productos del pollo industrializado ee uu

5/14/2018 Productos Del Pollo Industrializado EE UU - slidepdf.com

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POLLOGuía para compradores

ALIMENTANDO ALMUNDO ENTERO

Engorda con granos

forrajeros y pastas de la más

alta calidad nutricional.

Certificado sanitario

expedido por el

Departamento de

Agricultura de los

Estados Unidos.

Transportado en

contenedores y

a la temperatura

apropiada para

cada producto.



ContenidoIntroducción

El pollo de engordaControl de calidad

Descripción de productos1. Pollo entero2. Rosticero

3. Cuarto de pechuga4. Pierna

5. Pollo partido en 8 piezas6. Pierna con muslo

7. Ala entera8. Pollo partido en 9 piezas

9. Cuarto de pierna deshuesada y sin piel10. Porción de ala “ sección intermedia con punta”

11. Pollit o tierno “ Rock Cornish”12. M uslo

13. Porción de ala “sección in termedia”14. M itades de pollo15. Cuarto de pierna

16. Porción de ala “muñón”17. Pechuga part ida con guacal18. Muslo deshuesado y sin p iel

19. Menudencias20. Pechuga partida sin guacal

21. Pechuga deshuesada y sin piel22. Patas y garras de pollo

Clases de pollo listo para cocinarse

Métodos de conservaciónDeshidratación

IrradiaciónCongelado a granel

Congelación rápida individualCongelación individual

Almacenamiento de productos congeladosProductos procesados

Piezas de pollo sometidas a congelación rápida individual

Productos especializados

Productos preparados

Para calentar, conservar caliente y calcular raciones

Al preparar y servir

El pollo de engorda estadounidense

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Contenido



Esta Guía de Comprador de pollo y sus deriva-dos es una publicación cortesía de USAPEEC y delServicio Extranjero de Asuntos Agrícolas de USDA.Se ha intentado describir aquí todos los productosalimenticios procesados y vendidos por la industriaavícola estadounidense. Sin embargo, debido a laestructura independiente de dicha industria, no sehan descrito t odos los product os ni toda la gama deformas, tamaños y pesos que están a la venta.

Para cualquier pregunta relacionada con al-gún producto específico o con Fuentes de abaste-cimient o de todos los pollos y sus derivados, favorde dirigirse a las oficinas de USAPEEC que apare-cen al final de esta guía.

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Los Estados Unidos son el mayor productor del mundo en productos alimenticios,y de todos los productos de carne, el pollo es el más popular. ¡No es de extrañar! Lacarne de pollo tiene un alto contenido proteínico y es baja en calorías, grasas y coles-terol, además de ser rica en vitaminas A y E.

En todo el mundo se disfruta de la alta calidad del pollo de los Estados Unidosy sus derivados, pues se producen anualmente más de 14 millones de toneladas decarne avícola (pollo, pavo, pato) y casi 77 mil millones de huevos para plato. La ca-lidad en cada paso del proceso (de la crianza a la finalización y del procesamiento ala distribución), es un factor determinante tanto para productores como para consu-midores.

Produciendo calidadLos mejores productos comienzan con los mejores pollos. El pollo de engorda en laactualidad desciende del gallo Bankiva, el cual fue domesticado en la India hace másde 4 mil años. Los primeros colonizadores que llegaron a América traían sus pollos.El actual pollo de engorda proviene de granjas de pollos reproductores que son el

resultado de años de selección genética hecha por los más destacados científicos en elcampo de la producción avícola. El pollo moderno rinde un alto porcentaje de carnesabrosa y nutr itiva sin necesidad de usar ingredientes artificiales u hormonas.

En la region avícola de los Estados Unidos, ubicada principalmente en el surestedel país —desde el estado de Delawere hasta Texas—, los pollos de engorda soncriados por avicultores particulares que alimentan a sus aves con una dieta a basede granos de alto contenido proteínico, como el maíz y la soya. Los alojan en case-tas automatizadas con clima controlado hasta cumplir casi siete semanas, que es laedad cuando alcanzan el tamaño adecuado para ser comercializados. Empresas verti-calmente integradas se ocupan de procesar, comercializar y distribuir los productos.Para la planta procesadora la limpieza es una obsesión: diariamente se suspendenlas operaciones y se someten a una rutina sanitaria, con el fin de lavar y desinfectarmeticulosamente todas las instalaciones. El mantener este nivel de calidad y limp iezarequiere atención constante. La mayoría de las plantas procesadoras en los EstadosUnidos, t ienen en sus propias instalaciones, avanzados laboratorios de investigaciónavícola y las universidades de su entidad, lo cual permite que muchas plantas rebasenlas normas, ya de por sí elevadas, establecidas por el Departamento de Agricultura delos Estados Unidos.

Introducción

El pollo deengorda

La carne favorita delmundo



Estándares de alto nivel y el USDA Las normas de inspección que USDA se han estipulado para todas las etapas del proceso avícola y son las más rigurosas delmundo. La ley estipula que cada ave debe ser sometida a una inspección ind ividual. Se requieren, por lo menos, cuatro inspec-ciones distin tas, empezando con el ave viva y cont inuando con las etapas de sacrificio, proceso y empaque.

El USDA emplea más de 7 mil inspectores altamente capacitados en el con trol sanitario de los alimentos y cada línea delproceso avícola en los Estados Unidos puede estar bajo la supervision de entre uno y hasta tres inspectores. Varios han recibidocapacitación agropecuaria o t ienen una licenciatura en ciencias alimenticias, y m uchos otros son médicos veterinarios.

De nosotros para ustedUna vez procesados, las piezas y los productos de pollo se distribuyen por todos los Estados Unidos y por todo el mundo. Losproductos para venta al menudeo se empacan de diversas maneras para conservarse frescos. Aquellos que serán exportadosson sometidos a un p roceso de rápida congelación y generalmente se empacan a granel.

Los productores de pollo de engorda son expertos en el transporte y distribución de sus productos. A nivel nacional, elproducto sale de la planta en vehículos refrigerados que son lavados y desinfectados tras cada carga.

La temperatura se supervisa constantemente. El producto destinado a la expor tación es somet ido a un porceso de rápidacongelación en la misma planta o en una localidad cercana y transportado subsecuentemente en buques frigoríficos o en con-tenedores trasatlánticos refrigerados. Vista como un todo, la industria avícola estadounidense es un sistema in tegrado con uncontrol estricto y preciso para producir lo que es francamente, la mejor carne de pollo del mundo.

Control decalidad

Toda la carne de pollo estadounidense que se ofrece para exportación debe serinspeccionada y aprobada por el FSIS del USDA. Esta agencia que ha estado ope-rando durante 90 años es reconocida a nivel mundial como un modelo para losservicios de inspección de alimentos. Un sello de USDA indica que el producto depollo ha sido correctamente procesado e inspeccionado para poderse consumir

sin ningún riesgo para la salud. La inocuidad de los alimentos inspeccionadospor el FSIS se garantiza en tres niveles: inspección manual, reducción de agentespatógenos y HACCP.

1. Inspección Manual

De acuerdo con FSIS, la inspección de carnetiene varios propósitos: detectar carne en malestado y retirarla de la línea; garantizar que lacarne se maneje y prepare con la debida limpie-za y medidas sanitarias; evitar que se adultereno desvirtúen las etiquetas y aplicar el sello deinspección. En cada planta de proceso de pro-ductos avícolas de los Estados Unidos, se en-cuentran inspectores federales que se ocupande examinar cada canal de pollo conforme vapasando por la línea de proceso. Estos inspec-tores participan estrechamente en la construc-

ción de la planta; en la inspección de las avesantes y después del sacrificio; en la inspeccióndel producto; en la determinación del conte-nido del mismo; en el control y restriccionesestipuladas para productos declarados que hansido confiscados y se encuentran en mal esta-do; y en marcar, etiquetar y aplicar el sello deinspección. Si bien, esta forma tradicional deinspección es meticulosa, no detecta defectosmicroscópicos o invisibles.



2) Reducción de agentes patógenos y el HACCP:Un Nuevo nivel en la garantía del control sanitario de los alimentos.

El 25 de Julio de 1996, el FSIS presentó la Regla Final sobre la reducción de Agentes Patógenos y el HACCP. Este Nuevoplanteamiento tiene un doble objetivo: atacar agentes patógenos que dan origen a enfermedades transmit idas por los aliment os;y fomentar en la industria una conciencia de la responsabilidad de producir alimentos sanos.

¿Qué es el HACCP?El HACCP, en esencia, es un procedim iento con el cual se busca identificar y con trolar aquellos puntos del proceso en que podría

haber contaminación del producto. Ya que los sistemas de HACCP son diseñados para adaptarse a los requisitos específicosde la planta. El diseño del proceso puede variar de una planta a otra. Un típico proceso de HACCP comprende los siguientespasos.

Primer paso:Identificar riesgos en el sistema de proceso de los alimentos. Ejemplo: bacterias.

Segundo paso:Identificar los punt os críticos de control en la línea del proceso, en los cuales sea posible eliminar o reducir r iesgos potenciales.Ejemplo: limpieza, cocción, enfriamiento, manejo y almacenaje.

Tercer paso:Establecer medidas preventivas con límites críticos para cada punto de control. Ejemplo: el t iempo y la temperatura ejemplificanlímites críticos. El pollo debe enfriarse hasta alcanzar una temperatura de 4.4º C durante el proceso, para evitar el crecimientode bacterias. En este caso, 4.4º C sería el límite crítico.

Cuarto paso:Establecer procedimientos para supervisar los puntos de control. Ejemplo: En aquellos casos en que se ha identificado la

temperatura como límite crítico, deben tomarse muestras del producto a intervalos fijos para verificar que la temperatura nohaya excedido el límite crítico.

Quinto paso:Establecer procedim ientos para tomar medidas correctivas cuando la supervisión de los controles indican que un límite críticono se ha cumplido. Ejemplo: tomar medidas para disminuir la temperatura del cuerpo frío.

Sexto paso:Establecer un método efectivo para registrar datos que se anotarán en las hojas de registro para docum entar el sistema HACCP.Ejemplo: en cuanto al control de la temperatura, se deben llevar registros de las mediciones térmicas y de aquellas medidascorrectivas que, en su caso, se hayan tomado.

Séptimo paso:Establecer procedimientos para certificar que el equipo de control siempre sea efectivo. Ejemplo: en cuanto al control de latemperatura, los medidores de ésta deberán probarse a intervalos fijos, para verificar que estén trabajando en forma correcta.

3. ¿Qué es la reducción de agentes patógenos?

La iniciativa de reducir los agentes patógenos abarca dos aspectos: en primer lugar, con el fin de verificar la eficiencia de lossistemas HACCP para reducir la contaminación bacteriana; el FSIS ha establecido estándares de desempeño de reducción deagentes patógenos para la salmonela. Las plantas deben demostrar que su tasa de contaminación por salmonela está pordebajo de la tasa nacional actualmente en vigor en los Estados Unidos. En segundo lugar, los rastros tendrán la obligaciónde hacer análisis microbianos para E. Coli genérico, y así verificar que sus sistemas de control de procesos han impedido lacontaminación por material fecal, el principal vehículo de dicha bacteria nociva.

Le ofrecemos un pollo de máxima calidad

La forma tradicional de inspección de FSIS, es un meticuloso sistema manual muy completo; no obstante, no puede detectarprob lemas microscópicos o invisibles. La int roducción de la Regulación Final sobre la reducción de Agentes Patógenos y el HACCPañade una dimension científica al proceso de inspección vigente. Los sistemas HACCP reducen en forma drástica los riesgospotenciales en el proceso de fabricación, mientras que la iniciativa de reducir los agentes patógenos imp ide que se introduzcanal mercado p roductos contaminados. La integración de estos t res elementos esenciales en la seguridad estadounidense en elcontrol sanitario de los alimentos, significa que consumidores de todo el mundo puedan disfrutar de los productos avícolas dela más alta calidad en los Estados Unidos.

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Descripción del producto

1. Pollo entero(Whole Chickens). El pollo entero se vendeen dos formas: fresco o congelado, y seempaca individualmente con la marca deun productor procesador. Por lo general,el pollo entero viene acompañado de unpaquete de menudencias (pescuezo, co-razón, hígado y molleja). El pollo empa-cado sin menudencias posiblemente llevela etiqueta WOGS* o WOGN*. La piel delpollo es blanca o amarilla, lo cual gene-ralmente depende de los ingredientes na-turales de la dieta que haya recibido. Elcolor de la piel es cuestión de preferencia.En distintas regiones del mundo el consu-midor suele preferir un color de piel másque otro.

2. Rosticero(Roaster). Ésta es una de las variedadesmás grandes de pollo entero; el pollorosticero puede venderse con o sin me-nudencias.

6. Pierna con muslo(Whole Broiler Leg). Una pierna con mus-lo difiere del cuarto de pierna en que noincluye nada de la rabadilla. A una piernacon muslo se le considera una ración.

4. Pierna (Broiler Drumsticks). La pierna de pollo in-cluye la parte inferior del cuarto de pierna;es decir, la parte entre la articulación de larodilla y el corvejón. Una pierna pesa de114 a 142 gr (4 a 5 onzas). Dos piernasforman una ración.

5. Pollo partido en 8 piezas(8-Piece Cut Broiler). El pollo entero separte en 2 mitades de pechuga con surespectiva porción de guacal y rabadilla,2 muslos con su porción de rabadilla, 2piernas y 2 alas. Las piezas se empacan yetiquetan como pollo entero partido enpiezas. Los pollos partidos en piezas, porlo general, se venden sin menudencias.

3. Cuarto de pechuga (Broiler Breast Quarter). Las mitades de po-llo pueden partirse en cuartos de pechu-ga los cuales incluyen el ala. El cuarto depechuga que incluye parte del guacal, esde pura carne blanca.

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Todas las piezas con piel que se muestran, se venden ya sea con piel amarilla como con piel blanca.

Nótese que la mayoría de las plantas estadounidenses pro-cesadoras de pollo de engorda, emplean personal certifi-cado para realizar el sacrificio de aves mediante métodosestrictamente acordes con los estándares de determinadasreligiones.

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7. Ala entera (Whole Chicken Wing). El ala entera es unapieza de pura carne blanca, compuesta detres secciones: el muñón, la sección inter-media y la punta.

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*WOGS (without giblets) - Sin m enudencias.*WOGN (wi thout giblets and neck) - Sin menudencias ni cuello.



8. Pollo partido en nuevepiezas(9-Piece Cut Broiler). Los pollos puedenpartirse en nueve piezas para su venta.Las piezas incluyen una pechuga con qui-lla, dos mitades de pechuga/guacal, dosmuslos, dos alas y dos piernas. El pollopartido en nueve piezas se vende princi-palmente a los establecimientos de servi-cios alimenticios y a los restaurantes decomida rápida.

11. Pollito tierno “rock Cornish”(Cornish Hens). Es un pollo tierno inma-duro de cualquier sexo que normalmentetiene menos de cinco semanas de edad ypesa menos de un kilogramo.

14. Mitades de pollo(Broiler Halves). El pollo se parte longitu-dinalmente pasando por la espina dorsaly la quilla para obtener dos mitades quepesan aproximadamente lo mismo. Cadamitad lleva una parte igual de la espinadorsal.

9. Pierna deshuesada y sinpiel(Boneless, Skinless Broiler Leg Meat). Estecorte se produce quitándole la piel y elhueso al cuarto de pierna, y se destina ala molienda gruesa.

12. Muslo(Broiler Thighs). El muslo es la porción dela pierna arriba de la articulación de la ro-dilla. El muslo con su porción de rabadillase produce cortando el cuarto de piernaentero en la articulación de la rodilla. Elmuslo sin su porción de rabadilla se ob-tiene separando el muslo de la pierna enla articulación de la rodilla. Este corte nodebe llevar nada de carne de guacal ni derabadilla.

15. Cuarto de pollo(Broiler Leg Quarter). Un cuarto de polloes una porción de pierna y muslo adheri-da a una mitad de la rabadilla. Los cuar-tos de pollo también pueden llevar algode grasa abdominal y un máximo de doscostillas.

13. Porción de ala “secciónintermedia”(Chicken Wing Portion (Mid section)). Es lasección entre el codo y la punta, que aveces se conoce como la parte plana ointermedia del ala.

16. Porción de ala “muñón”(Chicken Wing Portion (Drummettes)). Laprimera sección entre la articulación delhombro y el codo.

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10. Porción de ala “secciónintermedia con punta”(Chicken Wing Portion and section with tip). La sección central plana y la puntadel ala.

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17. Pechuga partida conguacal(Broiler Split Breast with Back). Se vendeel cuarto de pechuga sin ala, como pe-chuga partida. Cada media pechuga esde carne blanca y pesa de 340 a 425 gr(12 a 15 onzas).

20. Pechuga partida singuacal(Broiler Split Breast without Back). Para ob-tener la pechuga partida sin guacal, se lequita el ala y la porción de guacal.

19. Menudencias (molleja,corazón, hígado y pescuezo)(Giblets (Gizzard, Heart, Liver & Neck)). Unpaquete de menudencias incluye la mo-lleja, el corazón, el hígado y el pescuezo.Cuando el pollo entero se vende con me-nudencias, se envuelven las piezas en pa-pel o se sellan en plástico y se colocan enel interior de la cavidad del ave. La menu-dencia también se vende por separado.

21. Pechuga deshuesada y sin piel(Boneless, Skinless Breast Meat). Cada mi-tad de pechuga sin piel ni hueso se consi-dera una ración. Se puede separar el mus-lo pectoral mayor del pectoral menor paraproducir filete y pechuga deshuesada.

22. Patas de pollo y garrasde pollo(Chicken Feet, Chicken Paws). Las patasde pollo constan de la parte inferior dela pierna y de la pata, sin piel ni uñas. Lasgarras de pollo comprenden únicamentela pata en sí, o sea, los tarsos y las falanges.las patas y garras de pollo se empacan agranel en bolsas de plástico, mismas queson empacadas para su transporte encajas de fibra corrugada.

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18. Muslo deshuesado y sinpiel(Boneless, Skinless Thigh Meat). Este cortese produce quit ándole la piel y el hueso ala porción de muslo que forma parte delcuarto de pierna.

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El pollo procesado puede clasificarse enuno de los siguientes grupos descritospor USDA.

Pollo tiernoEs un pollo joven que por lo generaltiene de 6 a 8 semanas de edad. Inde-pendientemente de cuál sea su sexo, lacarne está t ierna. El peso del pollo ente-ro oscilará entre 1.300 y 2.040 kg (2.8a 4.5 lb). A estos pollos a veces se lesdenomina de engorda.

Pollo rosticeroTiene las mismas características genera-les que el pollo t ierno, salvo que su pesovariará de 2.160 a 3.400 kg (4.75 a 7.50lb). El pollo rosticero se procesa desdelas 8 hasta las 12 semanas de edad, y sevende generalmente entero.

CapónUn pollo macho quirúrgicamente castra-do se cría hasta la edad aproximada de15 semanas. Los pesos varían de 2.720 a4.080 kg (6 a 9 lb). Esta ave, a veces de-nominada “ el ave de la navidad” , t ienecarne abundante, tierna y de mucho sa-bor, lo cual hace que sea muy solicitadapara servirse en las celebraciones de latemporada navideña. Se vende entero.

Pollito tierno “Rock Cornish”El polli to t ierno “ Rock Cornish”, es unpollo joven e inmaduro que tiene, por logeneral, de 5 a 6 semanas de edad, conun peso inferior a los 0.91 kg (2 lb).

Gallina Una hembra madura. Los pollos incluí-dos en esta clasificación, por lo general,son gallinas que terminaron su ciclo pro-ductivo de huevo para plato. Denomi-nadas aves de corral, las gallinas puedenclasificarse como pesadas o ligeras se-gún su raza o peso. Pueden usarse paraestofado o deshuesadas como materialprima para fabricar carne de pollo pro-cesada.

GalloUn macho de piel gruesa y endureciday de carne oscura. Por lo general, losgallos son reproductores agotados cuyacarne se deshuesa para la fabricación de

carne de pollo procesada.

Clases de pollolisto para cocinarse



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Deshidratación

La deshidratación elimina la mayoría, si no es que totalmente, la humedad delpollo. La mayor parte del pollo estadounidense es deshidratado por métodosde aspersion al vacío, rodillo o liofilización. Una vez deshidratado, el producto(en polvo, en trozos o granulado) se envasa al vacío en latas o bolsas que pue-den almacenarse sin ningún peligro para utilizarse años después. La vida deanaquel de productos secados y almacenados en cajas y tambores revestidosde polietileno es más corta. Los productos deshidratados se recomiendan paraembarques internacionales trasatlánt icos.

Congelado a granel

Este método se caracteriza por congelar todos los productos junt os en cont ene-dores. Las piezas individuales solo pueden separarse cuando se descongela todoel contenedor. Los productos de pollo se enfrían a una temperatura aproxima-da de entre 1.7º C y 4.4º C (35º a 40º F), se empacan en contenedores y secolocan en un congelador a una temperatura igual o menor a 17.8º C (0º F). Es

un m étodo recomendable para embarques internacionales trasatlánt icos.

Congelado individual

Las piezas no se congelan juntas, lo cual permite que puedan separarse enestado de congelación. Los productos de pollo procesados se congelan indivi-dualmente hasta una temperatura entre -17.8º C y 15º C (0º a 5º F) antes de serempacadas en contenedores para transporte y colocados para su almacenajeen un congelador con una temperatura igual o menor a -17.8º C (0º F). Losproductos congelados individualmente tienen una vida de anaquel de hasta 12meses si son adecuadamente transportados y almacenados a una temperaturaigual o m enor a -17.8º C (0º F). Estos productos individualmente congelados serecomiendan para embarques internacionales trasatlánticos.

Almacenamiento de productos congelados

La vida de anaquel de productos de pollo congelados en planta o comercial-mente congelados, empacados y almacenados bajo condiciones adecuadas,es normalmente de 12 meses. Sin embargo, se han realizado pruebas que de-muestran que la carne de pollo cruda, especialmente como materia prima,puede ser almacenada durante varios años sin menoscabo de su vida de ana-quel ni de su sabor. No obstante, los productos de pollo congelados puedensufrir distintos tipos de daños debido a quemaduras por congelación, deshi-dratación, deterioro químico y nutricional durante el transporte y almacenaje.Algunas variables en el transporte y almacenaje que son determinantes en lavida de anaquel de un producto son: el mantener una temperatura constanteigual o menor a -17.8º C (0º F), el tiempo y el proteger los productos del aire ycontra la velocidad del aire de los congeladores.

Métodos deconservación

Irradiación

La irradiación reduce el índice de agen-tes patógenos que a veces se encuentraen el pollo. Mediante este proceso, sepuede prolongar una semana la vida útildel pollo fresco refrigerado, además dereducir el impacto ocasionado por abu-so térmico durante las operaciones deexportación. Si bien se ha demostradoque este proceso es confiable y seguro,no se ha autorizado la venta de polloirradiado en todos los países. El pollo

irradiado, congelado y almacenado a-17.8º C (0º F) se recomienda para em-barques int ernacionales trasatlánticos.

Congelado rápidoindividual (IQF)

Los productos de pollo procesadosque se someten a congelación rápidaindividual, se congelan rápidamente auna temperatura aproximada de entre-17.8º C y -15º C (0º a 5º F) en un lapsono mayor de 60 minutos , contados apartir d el inicio del p roceso de congela-ción. Las piezas son congeladas por se-parado y pueden sustraerse en estado

de congelación. La aplicación del tér-mino “congelación rápida” está regidapor USDA y requiere que los productossean colocados en un congelador inme-diatamente después del enfriamientoinicial o se mantengan hasta 48 horasa una temperatura de 2.2º C (36º F),y luego se congelen a -17.8º C (0º F),en un lapso no m ayor de 72 horas con-tadas a partir del inicio del proceso decongelación. Si se transportan en formaadecuada y se almacenan a -17.8º C(0º F) o menos, los productos de pollosometidos individualmente a “conge-lación rápida” tienen una vida de ana-quel mínima de 12 meses. Este métodose recomienda para embarques interna-cionales trasatlánticos.



El término “ proceso” se refiere simplemente a productos de pollo querequieren ser más procesados antes de poder consumirse. Se consideraque todos los productos crudos y sin cocer son procesados, al igual quetodos los demás, ofrecidos en el mercado, ya sean cocidos, empaniza-dos, deshidratados o tratados para extraerles la grasa residual.

Alas de pollo cocidas y empanizadasSe ahorra tiempo y mano de obra. El empanizado es parejo para evitarque se desprenda el pan a la hora de freírlas. Al cliente se le puede ofre-cer una ampl ia variedad de sabores. De preparación rápida y fácil.

Alas crudas, marinadas y empanizadasEl pollo conserva el sabor después de freírse. Se mantiene tierno y jugo-so, incluso bajo el reflector de calor. Se ahorra tiempo y mano de obra.Son pre-empanizadas uniformemente para evitar que se desprenda elpan a la hora de freírlas. El poco tiempo d e preparación reduce costos.

Alas no empanizadas, marinadas y totalmente coci-dasTiempo reducido de p reparación. Su apetit oso sabor gusta a los clientes.Al cliente se le puede ofrecer una amplia variedad de sabores. De prepa-ración rápida y fácil. ¡Del congelador al plato en cuestión de minutos!

Alas listas para cocinar Impide que se produzcan quemaduras por congelación. Su breve tiem-po de preparación disminuye costos. Puede integrarse de d iversas ma-neras a un menú.

Milanesas pre-empanizadasSe ahorra tiempo y mano de obra. Pre-empanizadas uniformementepara reducir la caída del pan a la hora de freírla. Su corto tiempo depreparación reduce los costos del servicio aliment icio.

Pechuga a la parrilla Se elimina el riesgo de cocción insuficiente. Se ahorra tiempo y manode obra. Cada ración es baja en calorías. Su delicioso marinado le da unsabor suculento y jugoso.

Pechuga empanizada Se ahorra tiempo y mano de obra. El empanizado uniforme evita que elpan se desprenda a la hora de freírla. Al cliente se le puede ofrecer unaamplia variedad de sabores. Se elimina el riesgo de servir pollo crudo.Preparación rápida y sencilla.

Nuggets y tendersSe ahorra tiempo y mano de obra. Se elimina el riesgo de servir pollocrudo. Son ideales como tentempié o botana.

Productosprocesados

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Productosespecializados

Los productos especializados son artículos de pollo desarrollados para uso in-dustrial, para restaurantes o para uso doméstico. Incluyen importantes gruposde pollo crudo, cocido, caldo, grasa y pollo deshidratado. Los productos coci-

dos, por lo general, se presentan como caldo, g rasa y pollo deshidratado.

Pollo mecánicamente deshuesadoEl pollo se separa mecánicamente del hueso y de la piel para producir produc-tos de varias texturas.

Pollo finamente molido emulsionado (triturado)Congelado se empaca en cajas de 18 kg (40 lb), revestidas de pol ietileno y enestado fresco y en cubos revestidos de polietileno con 907 kg (2,000 lb) decapacidad.

Pollo finamente molido no emulsionado(no triturado)

Pollo molidoSe congela y envasa en cajas de 18 kg (40 lb) revestidas de polietileno y frescoo congelado. Se vende en cubos desde 0.45 a 4.54 kg. Fresco se envasa entambos revestidos de polietileno con capacidad de 907 kg (2,000 lb).

Pollo en polvoSe produce a partir de gallinas o pollo de engorda mecánicamente o manual-mente deshuesado. La materia pr ima es cocida, homogeneizada y deshidratadapor aspersion para producir un fino polvo que tiene el color del tabaco claro.

Pollo granulado deshidratadoFabricado a partir de las mismas materias primas que el pollo en polvo. Latextura del producto terminado se debe a su contenido de partículas que os-cilan entre 31.4 y 63.5 mm. Para su transporte, se envasa en cajas revestidasde polietileno, con una capacidad de 22.7 kg (50 lb), o en tambores de fibrarevestidos de polietileno, con una capacidad de 45 kg (100 lb).

Pollo deshidratado cortado en cuadritoso en formas irregularesSe combina pechuga entera, muslo o pollo finamente molido con sazonador yaglutinante antes de cocinarse en forma de albondigón. El producto cocinadose muele, se corta en cuadritos o en formas aleatorias, luego se liofiliza y seempaca en bolsas de polietileno recubiertas con estaño para impedir el pasode oxígeno y humedad.

Caldo de polloUn ingrediente utilizado principalmente para la fabricación industrial de pro-ductos alimenticios para el consumidor. Es posible adquirirlo como caldo con-gelado o como polvo deshidratado. Se hace con fórmulas especiales que in-cluyen glutamato monosódico, grasas y sales, etc. El producto congelado seenvasa en cajas de fibra revestidas de polietileno de 18 kg (40 lb) y en cubetasde plástico de hasta 22.7 kilogramos (50 lb). El caldo deshidratado se envasaen cajas de 22.7 kg (50 lb).

Grasa de polloSe usa principalmente en la preparación industrial de alimentos y se vendeen forma líquida, congelada o en polvo. Viene empacada en cajas de fibrarevestidas de polietileno y en cubetas de plástico, tambores de fibra y metal ocontenedores de hasta 18.144 kg (40,000 lb).



Los productos preparados son aquellos que están listos para consumirse conun mínimo de preparación. Incluyen salchichas, carne maciza y cortada encuadritos y pollos enteros o en piezas totalmente cocidas. Incluídos tambiénen esta clasificación se encuentran los productos empanizados en crudo y listospara cocinarse, productos totalmente cocidos (que sólo requieren calentarseantes de servir) y p roductos blanqueados que han sido sometidos a un procesode cocción parcial.

Siempre que compre pollo o algún producto de pollo, lea la etiqueta y sigalas instrucciones que indica el modo de prepararlo y servirlo.

Pollo entero cocidoEl pollo entero totalmente cocido y caliente se vende en el área de comidapreparada; ya sea horneado, ahumado, a la parrilla con un adobo agridulce orostizado. Los pollos totalmente cocidos y refrigerados se venden empacados alvacío, y basta calentarlos, para sentarse a comer en unos cuantos minutos.

Carne maciza de pollo cortada en cuadritosLa carne maciza de pollo cortada en cuadritos (por lo general fabricada a partir deaves de corral desovadas), es carne de pollo deshuesada, sin piel y totalmente coci-da. La carne se separa manualmente del hueso y de la piel y se corta en cuadritos.Puede venir empacada como carne de pechuga, como carne de pierna o como unacombinación de ambas, en cuyo caso la etiqueta del producto llevará la indicación“ proporciones naturales” .

Pollo enlatado y platillos a base depollo listos para calentar Incluye productos que varían desde pollos enteros hasta ensalada de pollo,alimentos infantiles, carnes especiales y platillos a base de pollo. Listo paracalentar y comer. Hay una gran diversidad de alimentos de fácil preparaciónproducidos por la industria avícola de los Estados Unidos.

Salchichas, pastel de pollo y chorizo de polloLas salchichas de pollo son una mezcla de carne blanca y oscura mecánicamente des-huesada. El pastel de pollo es carne de pollo mecánicamente deshuesada, curada ysazonada. Las salchichas de coctel son salchichas de pollo miniatura. Las salchichas depollo se venden en varias formas, t ipos y tamaños.

Piezas de pollo cocidasÉstas podrán encontrarse calientes y listas para comer y son envasadas al vacío. Con la pe-chuga de pollo deshuesada, sin p iel, to talmente cocida y rebanada se preparan emparedadoslistos para comer. El tamaño de los productos, su forma y m étodo de cocción varía entre lasnumerosas compañías que se dedican a producir piezas de pol lo cocidas. Algunos ejemplosserían: la pechuga de pollo entera y rostizada, el pollito tierno “ Rock Cornish” entero, rosti-zado o al horno; muslos cocidos, pechugas cocidas con hueso, hot wings, mitad de pollo ala parrilla y piernas rostizadas.

Bocadillos de pollo sobre bollos miniatura Estos bollos de tamaño min iatura contienen una tort ita empanizada en forma de ham-burguesa pero hecha con carne de pollo blanca y oscura. Vienen empacados en unaración sencilla que consta de dos bollos listos para calentar en el horno de microondasy son fabulosos para el área de comida rápida de las tiendas de conveniencia.

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Productospreparados



Para recalentar, conservar caliente y calcular raciones

Recalentar El pol lo que se ha cocido y luego refrigeradodebe recalentarse rápidamente a una tem-peratura minima de 73.9º C (165º F), antesde servirse, esto debe hacerse en hornos. Elbaño maría y otros tipos de equipo que sir-ven para mantener calientes los alimentos,no son adecuados para recalentarlos.

Temperatura de los alimentos al servir Al servir pollo y sus derivados totalmentecocidos, deben mantenerse las siguientestemperaturas internas:• 4º C (40º F) para alimentos fríos• 63º C (145.5º F) para alimentos calientes

Calcular racionesCalcúlese de 150 a 225 gr (1/3 a 1/2 lb) porpersona; un pollo (partido en cuatro) fácil-mente alcanza para cuatro personas.

Al preparar y servir

Debe evitarse la contaminación por agentes pa-tógenos en el manejo de la carne de pollo; ellorequiere un diligente cuidado y atención a lahora de preparar el pol lo y sus derivados.Concretamente:

1. Todos los que manejan alimentos de-ben observar una higiene y sanidadpersonal estricta.

2. Los que manejan aliment os deben apli-car continuamente técnicas sanitariasen el manejo de los mismos.

3. Todos los productos deben manejarselo menos posible.

4. Deben seguirse rigurosamente los pro-cedimientos para manejar, cocer, serviry recalentar el pollo correctamente.

5. La carne cocida nunca debe almacenar-se cerca de la carne cruda.

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El pollo de engorda estadounidense

La solución para una vida moderna El pollo de engorda estadounidense forma partede la dieta básica de personas de todas las edadesy culturas en todas partes del mundo. Es delicio-so, versátil y nutritivo: un ingrediente básico paraelaborar tanto platillos gastronómicos como los

favoritos de cualquier familia. Es fácil de preparary es una elección perfecta para una vida dinámi-ca y llena de ocupaciones. Además, en cuanto asu valor, el pollo es excelente. Ofrece mayor valornutritivo a menor costo que cualquier otro pro-ducto de carne que se sirva a la hora de comer.Lo mejor es que los product ores estadounidensesde pollo de engorda ofrecen una rica diversidadde productos que vienen en múltiples presenta-ciones: pollos enteros, piezas deshuesadas y sinpiel, product os especiales, tant o marinados comopreparados. Y no sólo eso, sino que hay empresastrabajando para brindar al consumidor, al usua-rio institucional, al minorista y a fabricantes delmundo entero una gama de productos todavíamayor.

Una dieta sana requiere alimentos más ligeros,

mejor balanceados, bajos en grasa, calorías, co-lesterol y sal. El pollo puede cubri r todos estos re-quisitos.

Piezas de pollo sometidas a congelación rápida individual (IQF)

Tenders de pechuga

El cliente disfruta de su estilo casero; eloperario disfruta de la versatilidad paraplanear su menú. Textura carnosa y

jugosa. Sabor muy agradable. Imagensana. Absorbe menos grasa. Se ajustaa las necesidades del operario, segúncomo use y maneje el producto. Lospaquetes más pequeños aumentan larotación de existencias surtidas por eldistribuidor.

Piezas no empanizadas

Se conservan las cualidades natural-mente frescas y tiernas del producto.Se reduce el desarrollo de bacterias.

El operador puede utilizar el produc-to conforme lo vaya necesitando. Sereduce el tiempo de preparación y elriesgo de bacterias. El producto pue-de cocinarse directamente extraídodel congelador. Se adapta a cualquiermodalidad del menú. El recuento se-guro de piezas y uso de las mismas enraciones ayuda a contener los costosdel servicio alimenticio. Se facilitan lastareas de inventario. Se evita el riesgode que se agoten las existencias.

Piezas empanizadas

Se ahorra tiempo y mano de obra. Losclientes disfrutan de su textura sucu-lenta y jugosa. Son de preparaciónrápida y sencilla. No hay desperdicio.Se puede elegir la presentación másadecuada para su establecimientominorista o de servicios alimenticios.Se ahorra tiempo y mano de obra. Sereduce el riesgo bacteriano. Se elimi-na el desperdicio, pues el producto seutiliza conforme se vaya necesitando.Coadyuva al control de costos, a lavez que transmite una imagen quearraiga a una clientela con recursos.Facilita las tareas de inventario. Redu-ce el riesgo de que se agoten las exis-tencias. El pollo se mantiene tierno y jugoso incluso bajo los reflectores decalor o en el exhibidor caliente.



Ebullición del agua

Las bacteriasse duplican

cada 30 minutos

212

180

170

158

145.5

104

98

90

70

50

40

32

0

-20

-40

-60

-100

Cocimiento d el pollo entero y partesoscuras

Cocimiento d e pechuga de pollo

Límite máximo de temperatura parabacterias termófilas

Temperatura m ínima segura paramantener el pollo caliente

Límite mínimo de temperatura parabacterias termófilas

Límite mínimo de temperatura parabacterias psicrófilas

Límite mínimo de temperatura para

bacterias mesófilas

Temperatura segura de almacenamientoen refrigeración

Límite máximo de temperatura segurapara el pollo congelado

Congelamiento rápido

Congelamiento de toda el agua del pollo

100

70

63

40

37

28

21

10

4

0

-18

-29

-40

-51

-73

Zona de Deterioro.Bacterias y toxinas

se desarrollan

rápidamente.

1 hora

2 horas

6 horas

20 horas

Por cada 10 gradosmenos en la

temperatura,el tiempo de

vida del productose duplica

Termómetro del Pollo

(ºC) (ºF)



Oficinas generalesUSA Poultry and Egg Export Council2300 West Park Place Blvd.Suite 100 Stone Mountain Georgia, USA30087Tel: (770) 413 0006Fax: (770) 413 0007E-mail: [email protected]

MéxicoJosé Luis Cruz, Di rectorOficina MonterreyBlvd. Díaz Ordaz No. 140 Piso 7Col. Santa María CP 64650Monterrey, NL, M ÉXICOTel: (81) 8333 7582 y (81)8333 7588Fax: (81)8333 3731E-mail: luispo@prodig y.net.mx

Oficina Ciudad de MéxicoAlma Lilia de León, Mkt . ManagerJaime Balmes No. 8 Piso 2Col. Los Morales Polanco CP 11510MÉXICO DFTel: (55) 5282 0933 y (55) 5282 0946Fax: (55) 5282 0952E-mail: [email protected]

JapónIzumi Amano1-46-3, Hatsudai, Shibuya-kuTokyo 151-0061 JAPANTel: 81-3-5354-7429Fax: 81-3-5354-7099E-mail: [email protected]

Singapur Margaret Say, Director

María Cheong, Asst. Director541 Orchard Rd.Suite 15-04 Liat TowersSINGAPORE 238881(Abarca Malasia, Indonesia, Vietnam,Tailandia, Filipinas y Brunei)Tel: 65-6737-1726Fax: 65-6737-1727E-mail : [email protected]

ShanghaiCarl Shi, ManagerJuliet Zhu, Asst. Manager1809-1810 Overseas Chinese Mansion129 Yanan Rd. WestShanghai, 200040 CHINA(Abarca el Sur y Centro de China)Tel: 8621-6249-2625Fax: 8621-6249-1653E-mail : [email protected]

Esta Guía para Compradores de Pollo se proporciona por cortesía de USA Poultry and Egg Export Council(Consejo de Exportadores de Carne de Ave y Huevo de los Estados Unidos), como un esfuerzo para distribuirtodos los productos que procesa y vende la industria estadounidense del pavo. No obstante, debido a laestructura independiente de esta industria, no ha sido posible describir todos los productos ni la variedadcompleta de sus formas, tamaños y pesos.Las preguntas referentes a productos específicos o a las Fuentes de abastecimiento de Pavo y sus productos,deben dirigirse al personal de USA Poultry and Egg Export Council, en las oficinas y domicilios indicados.

Corea Lan SohnSohn’s Market Makers5th Floor, Chungboo Bldg.118-4 Chungdam-dong.Kangnam-kuSeoul, KOREA 135-100Tel: 822-543-9380Fax: 822-543-0944E-mail: [email protected]

Middle East/CISSimon Bakht AMFIRas Beirut , M anaraTabbara Bldg. 4th FloorP.O. box 113-5028Harma Beirut 1103-2010Beirut, LEBANON

Tel: 961-1-740378, 741223Fax: 961-1-740393E-mail: [email protected]

AMFI Saudi Arabia Al Bandriah Centre,5th Floor, Suite 50128th St. Pepsi Cola St.P.O. Box 3492Al-Khobar, 31952 SAUDI ARABIATel/Fax: 966-3-8823265

AMFI AzerbaijanHussein Effend ievNizami St. 91, Suite 44Postal Code 370000P.O. Box 189Baku, AZERBAIJANTel/Fax: 99-412-933731

Rusia Albert Davleyev. DirectorTatiana Soloviova, Asst. DirectorNatalia Izmailova, Asst. Director15 Petrovsky Blvd. Bldg. 1Moscow, RUSSIA 103051(Abarca Rusia, Bielorusia)Tel: 7095-980-6140Fax: 7095-980-6141E-mail: [email protected]

Sudáfrica Zelda Sharp, marketing6 Dieu Donna, Pinotage St.Meyersdahl, JohannesburgSOUTH AFRICA 1448(Abarca Africa)Tel: 27-11-867-7082Fax: 27-11-867-7083E-mail: [email protected]

Europa Lisa Sandblom(Abarca Europa Central y del Este)Tel: 46-8-7762427Fax: 46-8-7762427E-mail : [email protected]

Hong kongSarah Li, DirectorCecilia Chu, Asst. Director2010 Hang Lung Centre2-20 Paterson St.Causeway Bay, Hong Kong(Abarca Hong Kong, el Sur de China yTaiwan)Tel: 852-2890-2908Fax: 852-2895-5546E-mail : [email protected]

BeijingRichard HuRoom 419, Building AHegiao MansionNo. 8A Guanghua RoadChaoyang DistrictBeijing 100026, ChinaTel: 8610-6581-1255Fax: 8610-6581-2922E-mail: [email protected]

productos del pollo industrializado ee uu

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