Produkcja piwa

Fermentacja i dojrzewanie c.d.

Hodowla czystych kultur

EtapyWyizolowanie odpowiednich komórekRozmnożenie czystej kultury (5-10l) w laboratoriumPropagacja drożdży w browarze

Hodowla czystych kultur

WymaganiaBrzeczka silnie natleniona (8-10mgO2/l)Bogata w FANMinimum 15mg/l ZnBrzeczka STERYLNAŻywotne drożdże Udział martwych kom. do 3%

Hodowla czystych kultur

MetodaHodowla z pojedynczej komórki Pierwsze szczepienie w 5ml brzeczkiKażde następne w 10x większej

Hodowla czystych kultur

Najważniejsza zasada:

STERYLNOŚĆ

Prowadzenie drożdży w lab.

Od 10l kolba Carlsberga

Prowadzenie drożdży w browarze

Półciągła (tank asymilator)

Graniczny ekstr. 6-7%Przepompowanie 80-85%Bardzo duża ilość drożdży (nadmiar)Duża żywotnośćLepsza jakość piwa

Prowadzenie drożdży w browarze

W jednym tanku Zawsze z czystej kulturyPoczątkowo rzadko napowietrzane

Drożdże w małym browarze

Propagacja w otwartych naczyniachPropagacja w bańkach na mleko

Znacznie większe objętości

Produkcja piwa

Klasyczna fermentacja i dojrzewanie

Kadzie i urządzenia

Prowadzenie fermentacji głównej (burzliwej)

Nastawienie fermentacji Podnoszenie drożdżyDawka drożdży:

20-30mln komórek/ml 0,6-1l gęstwy na hl

Temperatura nastawu 6-8°C (piwa dolnej fermentacji)

Prowadzenie fermentacji głównej (burzliwej)

Etapy fermentacjiZafermentowanieMłode (niskie) krążkiWysokie krążkiOpadające krążkiŻywiczna piana (deka)

Temperatura fermentacji dolnej

Nastawienie 5-6°CMax. temp. fermentacji głównej

Zimne prowadzenie max. 8-9°CCiepłe prowadzenie: 10-15°C

Schładzanie młodego piwaW tempie 1°C/dobęDo 4-5°C (temp. leżakowania)

Stopień odfermentowania

Jest to miara zmiany zawartości ekstraktu

Pomiar areometremOdfermentowanie pozorne - mierzoneOdfermentowanie rzeczywiste –korekta

%100%EP

EBNA

Stopień odfermentowania

Zwykle AR=0,81AP

Dokładniejszy jest nomogram

Stopień odfermentowania

Test końcowego stopnia odfermentowania

Spuszczanie piwa do leżakowni

Piwo musi zakończyć burzliwą fazę fermentacjiOkreślenie końca burzliwej:

Ekstrakt pozorny Zachowanie piwa pod dekąZachowanie piwa w szklance

Zbiór drożdży

Drożdże tworzą 3 warstwyGórna – drożdże najpóźniej osadzone i dekaŚrodkowa – najbardziej żywotne drożdżeDolna – martwe drożdże, zanieczyszczenia

Dojrzewanie piwa

Nasycenie CO2Klarowanie

Naturalne – temp. –1°CWspomagane – żelatyna, karuk

Urządzenia leżakowni klasycznej

Kufy drewniane (XIX w.)Tanki metalowe

StaloweKwasoodporneAluminiowe

Prowadzenie klasycznego leżakowania

Piwo spuszcza się do tanku z zaworem czopującym (regulującym ciśnienie)Czas leżakowania

Tradycyjnie: tygodnie = °blg ekstraktuWspółcześnie: 2-3 tygodnie