PROF. DR SNEŽANA BULAJIĆ

KATEDRA ZA HIGIJENU i TEHNOLOGIJU NAMIRNICA ANIMALNOGPOREKLA

23-Jan-19 1HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA

Sadržaj proteina u mleku 3,1 - 3,95%, prosečno 3,55% (28% SM)

PODELA PROTEINA

Na osnovu porekla (mesta sinteze):

Proteini koji se stvaraju u mlečnoj žlezdi: Kazein, laktalbumin i laktoglobulin

Proteini koji iz krvi prelaze u mleko: Imunoglobulini i serum albumini

23-Jan-19 2HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA

Na osnovu uslova za koagulaciju i rastvorljivosti u vodi:

Kazein izdvaja se precipitacijom pri pH 4,6 na 20°C

Belančevine mlečnog seruma

Albumini rastvorljivi u vodi

Globulini nerastvorljivi u vodi, rastvorljivi urastvorima soli, talože se zasićenimrastvorom amonijum sulfata

23-Jan-19 3HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA

23-Jan-19 4HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA

1. GENETSKA PREDISPOZICIJA/

Vrsta i rasa životinje

2. Stadijum laktacije3. Status mlečne žlezde

Sadržaj kazeina u mleku 78-85% azotnih materija; 3% (2,8-3,4%)

Složeni protein fosfoprotein

23-Jan-19 5HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA

Sastav kazeina:

Aminokiseline (20 AK) Fosfor Galaktoza N-acetilgalaktozamin N-acetilneuraminska kiselina (sijalinska kiselina)

23-Jan-19 6HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA

Frakcije kazeina:

α -kazein

β-kazein

κ-kazein

23-Jan-19 7HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA

23-Jan-19 8HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA

23-Jan-19 9HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA

23-Jan-19 HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA 10

Casein micelle image from Dalgleish, D. G., P. Spagnuolo and H. D. Goff. 2004. A possible structure of the casein micelle based on high-resolution field-emissionscanning electron microscopy. International Dairy Journal. 14: 1025-1031

23-Jan-19 11HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA

23-Jan-19 12HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA

α-laktalbumin β -laktoglobulin albumini krvnog seruma Imunoglobulini Proteini u minimalnim količinama: laktoferin,

glikoprotein, transferin i proteozo-peptonska frakcija

23-Jan-19 13HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA

Najstabilniji protein mleka

U svežem mleku – kazein se taloži pri 140-150oC/1-4 min; pri 130oC/60 min; pri 100oC/više časova

pH mleka 6,1-6,3, kazein se taloži odmah pri 100oC (proba kuvanjem), a pri pH <6 pri 70oC za nekoliko minuta

23-Jan-19 HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA 14

Deo proteina u prirodnom stanju

Deo proteina u denaturisanom stanju

DELOVANJE TEMPERATURE NA PROTEINE SERUMA

23-Jan-19 15HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA

23-Jan-19 16HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA

23-Jan-19 HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA 17