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Prof. MSc. Elizonete Peres de FariasProf. MSc. Elizonete Peres de Farias
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ManteigaManteiga Definição: produto obtido pela bateção do creme pré-fermentado É classificada de acordo com a acidez do creme (nata).
extra: acidez máx. 18o D de primeira: >18,1 e <60o D comum: > 60o D
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Obtenção do creme
Padronização
Resfriamento
Maturação
Bateção
Lavagem
Salga
Maxalagem
Embalagem
Armazenamento
•Embalagem:Embalagem:Funções: proteção, impedir a entrada de luz e O2, para impedir a oxidação, absorção de odores, evitar a perda de umidade, evitar a contaminação.Materiais: embalagens plásticas (potes de polipropileno), latas, papel aluminizado, plástico cartão.
Malaxagem ou expremedura:Malaxagem ou expremedura:Fase aonde se consegue a consistência final contribui com a distribuição homogênea daumidade (e o sal se for o caso - máx. 2%,que tem a função de dar sabor, e auxilia nainibição de microorganismos.
•Armazenamento:Armazenamento:•Refrigeração - 0 a 4ºC3 meses
Fluxograma de Processamento da ManteigaFluxograma de Processamento da Manteiga
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Gordura 81%Água 16%Sal 1,5%Proteína, lactose e minerais 1,5
Composição média (manteiga Composição média (manteiga com sal)com sal)
Gordura da manteiga deve ser exclusivamente de origem do leite
• 70% saturados 10% C4 - C10
10 - 20% C12, C14
45 - 60% C16, C18
• 25 - 30 % monoinsat• 3 - 5 % polinsat• 1 -3 % trans
Composição ácidos graxosComposição ácidos graxos
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Tecnologia de FabricaTecnologia de Fabricaçção de ão de Leites FermentadosLeites Fermentados
Leite Pré-resfriamento Homogeneização
Tratamento Térmico
Inoculação Incubação Resfriamento Iogurte
Resfriamento
Por ser o mais difundido o iogurte pode ser definido como sendo o produto da ação de certos microrganismos sobre o leite integral, desnatado e pasteurizado, conferindo características físico-químicas e sensoriais próprias.
Tipos de Iogurte Tradiconal Batido Líquido
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Incubado e resfriado na Incubado e resfriado na EmbalagemEmbalagem..
Tipos de iogurtesTipos de iogurtes
Incubado em tanques e resfriado antes de Incubado em tanques e resfriado antes de embalarembalar.
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tipo bebida, o coágulo é tipo bebida, o coágulo é “quebrado” para um líquido “quebrado” para um líquido antes de ser embaladoantes de ser embalado.
tipo congelado incubado em tipo congelado incubado em tanquestanques igual sorvete congeladoigual sorvete congelado
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Concentrado e incubado em Concentrado e incubado em tanques,tanques, concentrado e resfriado antes de concentrado e resfriado antes de embalarembalar
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Unidade para produção de Unidade para produção de iogurteiogurte
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