25/03/2015

1

Prof.dr.sc. Ante Ivanković

1. BUŠA u proizvodnji mlijeka

2. Proizvodnja mlijeka

3. Proizvodi od mlijeka

4. Prodaja proizvoda

5. Rasprava i zaključci

2

25/03/2015

2

3

Proizvodnja mlijeka

Genetika (pasmina, buša)

Čovjek (tehnologija), okruženje

MLIJEKO KRAVLJE

mlijeko treba biti minimalno slijedeće kakvoće:

sadrži najmanje 3,2 % mliječne masti

sadrži najmanje 3,0 % mliječnih bjelančevina

sadrži najmanje 8,5 % bezmasne suhe tvari

ima gustoću 1,028 – 1,032 g/cm pri 20 °C

ima pH vrijednost 6,5 do 6,7

ne smije sadržavati rezidue farmakološkog ili hormonalnog djelovanja

ne smije sadržavati antibiotike, pesticide, deterdžente i druge štetne tvari

ne smije sadržavati mehaničke nečistoće i dodane količine vode

25/03/2015

3

5

KRAVLJE MLIJEKO

suha tvar (12,5%) voda (87,5%)

MLIJEČNA MAST (4,0 %)

Zasićene masne kiseline

Nezasićene masne kiseline

BJELANČEVINE (3,4 %)

LAKTOZA (4,6%)

MINERALI I VITAMINI (0,6%)

kazein

αs

β

κ

αs1

αs2

Sirutkine bjelančevine

α-laktalbumin

β-laktoalbumin

albumini

globulini

6

• izvješće zemaljske gospodarstvene uprave Kraljevine Hrvatske i Slavonije (1896.-1905.,1907.) – pokus s bušama na poljoprivrednom dobru u Božjakovini

provedenog tijekom 1898. godine

• četiri godine pokusa – buše davale od 480 do 878 litara

+ mlijeko koje je posisalo tele

– ukupno od 1030 do 1546 litara u laktaciji

– odnos TM i količine mlijeka je 4,85 do 5,34 : 1

• sadržaj mliječne masti od 4,4 do 5,0 %

• laktacija od 5 tjedana do 5 mjeseci

25/03/2015

4

7

8

25/03/2015

5

9

10

25/03/2015

6

11

• PROIZVODNJA MLIJEKA – DANAS

– nisu provođena novija istraživanja na bušama

• pretpostavljamo da proizvodnost nije (ili je malo) rasla

– nije bilo ciljanog uzgojnog rada • određeni utjecaj drugih pasmina ???

– očekivana laktacijska proizvodnja od 1000 do 1500 kg • dnevna proizvodnja mlijeka od 2,0% do 3,5% u odnosu na TM

• na razini od 5 do 10 kg

• sadržaj mliječne masti i bjelančevina nešto veći

• ima li u mlijeko BUŠE u genetskom smislu nekih prednosti???

– vrsta kazeina u mlijeku (npr. A2 beta kazein, A1 beta kazein)

– …

12

• zašto ga kupovati (osim ranijeg razloga)

– mlijeko buše nije proizvedeno na bazi žitarica

• proizvedeno na paši, na sijenu, …

• od otpornih krava, rijetko tretiranih antibioticima, …

– mlijeko buše nije pasterizirano ni homogenizirano

– mlijeko buše nije obrano ni modificirano

– ne sadrži neprirodne tvari

– …

25/03/2015

7

13

• proizvodnja se treba temeljiti na voluminoznoj krmi

– treba kravama ponuditi manju količinu krepke krme

– krepka krmiva trebaju biti jednostavna kombinacija žitarica

– nastojati koristiti lokalno proizvedena krmiva

• voluminozna krmiva trebaju biti lokalno proizvedena

– paša i sijeno

– fermentirana krmiva treba izbjegavati

– u hranidbi ne koristiti sporedne-proizvode prehrambene

industrije (pivski trop, repini rezanci, …)

14

• krave hraniti u skladu s visinom njihove proizvodnje

– hranidbom treba nastojati iskoristiti laktacijski potencijal

• budući da nije bilo sustavne selekcije, unutar populacije

postoji značajna varijabilnost u proizvodnji (pretpostavka)

– u proizvodnji nastojati protežirati proizvodnije krave

– u rasplodu ostavljati njihove potomke

– osim po proizvodnji krave (i bikove) vrednovati i po drugim

obilježjima

• konformacija, građa vimena, građa nogu, građa zdjelice, …

25/03/2015

8

15

BUŠA

– masa krave (250 kg)

– maksimalna proizvodnja krave (9 kg/dan)

• krava dnevno u prosjeku pojede 7,5 kg ST

• u obroku treba joj namiriti 48 MJ NEL-a i 1.000 g bjelančevina

– dodatno Ca 47 g/dan i P 25 g/dan

– primjer obroka

– paša (u vlatanju) 22 kg

– sijeno crvene djeteline 1,5 kg

– livadno sijeno kraj cvatnje 3,5 kg

16

• da bi krava dala očekivanu količinu mlijeka, treba joj dati ”sve potrebno”

– dovoljnu količinu kvalitetne hrane

– dovoljnu količinu vode (pojilice, …)

– kvalitetan smještaj (ne skup, po mogućnosti s pristupom pašnjaku) • paša i kretanje po svježem zraku – kvalitetnije mlijeko i bolje zdravlje

krava

• Nastojati izbjegavati vezani način držanja tijekom 24h

– njega goveda (korektivno orezivanje papaka, …)

– održavati zdravlje goveda (paša - paraziti, kvalitetno sijeno, …)

25/03/2015

9

17

• redovita reprodukcija – osnova za redovitu laktaciju

– prirodni pripust ili umjetno osjemnjivanje

• birati bikove koji ne dovode do povećanja uzgoja u srodstvu

• birati bikove koji daju mliječnije junice

– vođenje kalendara reprodukcije

• problem pravodobnog otkrivanja estrusa (kod UO)

• kontrola zdravlja vimena

– mastitis (kvaliteta mužnje)

18

• mužnja treba biti redovita (2 x), kvalitetno i higijenski korektno provedena

– ručna ili strojna

• procedura mužnje

1. priprema opreme za mužnju

2. priprema krava za mužnju

3. čišćenje i masaža vimena (djelovanje oksitocina)

4. početak mužnje

5. provedba glavne mužnje

6. izmuzivanje zadnjih mlazova mlijeka iz vimena (kompletna mužnja)

7. završetak mužnje (zaštita vimena)

25/03/2015

10

19

HIGIJENA MUŽNJE

• higijena životinja

– čistoća krava (vimena, nogu, …)

• higijena muzača

– čistoća ruku (ručan mužnja)

– čistoća odjeće muzača

• higijena opreme i posuđa za mužnju

– čisto posuđe ili oprema

• MLIJEKO JE POGODAN MEDIJ ZA RAZVOJ MIKORORGANIZAMA

– indikatori higijene mlijeka (nečistoće, mikroorganizmi, somatske stanice)

20

• mlijeko lako prima nečistoće i mirise iz okoline

– nakon mužnje, odmah ga iznijeti iz staje

• provesti procjeđivanje mlijeka

– sirarske krpe, gaze, filtri ili …

• hlađenje mlijeka

– laktofrizi,

– prilagođeni hladnjaci

– …

25/03/2015

11

21

• mlijeko nije pasterizirano ni homogenizirano – strukture mliječnih elemenata su sačuvane

– moguće provesti termalizaciju ili nisku pasterizaciju • zagrijavanje mijenja strukturu masti i bjelančevina

• mlijeko treba biti ohlađeno – uglavnom stabilizirano na + 4ºC

• slobodno od nečistoća, nepoželjnih MO, rezidua antibiotika

• ne smije mu biti dodana voda, …

• ukoliko se planira prerada u sir, mlijeko treba biti zrelo – zrenjem mlijeka (stabilizacijom) mijenja se struktura staničnih

elemenata

22

Svježe mlijeko

Prodaja svježeg mlijeka Prerada mlijeka

Pakiranje mlijeka

Dostava mlijeka

Prodaja mlijeka na dvorištu

Udružena prodaja mlijeka

Prodaja mlijeka ugostit. objektima

SVJEŽI SIR

ZRELI SIR

SIRUTKA

SKUTA

VRHNJE

JOGURT

MASLAC

…

Potreban pogon za preradu

(prostor i oprema)

(sredstva)

(dodatni rad)

(rizik)

Organizacijski zahtjevno

Potrebno poštivati legisl.

…

Niža finalizacija – niža dobit Viša finalizacija proizvoda – veća dobit

POVEZIVANJE S DRUGIM PROIZVOĐAČIMA ILI MALIM DISTRIBUTERIMA

25/03/2015

12

23

PRERADA I/ILI PRODAJA

Samostalna Zajednička

Potpuna kontrola na prodajom

Potrebno odvojiti radno vrijeme

Utrošak sredstava za dostavu

Manji asortiman proizvoda

POTREBNO POVJERENJE

Manji gubitak radnog vremena

Niži troškovi dostave

Sigurnost opskrbe potrošača

Sigurniji ulazak u potrošačku mrežu

Konkurencija drugih proizvođača

24

• mlijeko treba biti primjereno pakirano

– najčešće staklene boce ili …

• treba biti distribuirano u sustavu hladnog lanca

– na + 4ºC (uz manja odstupanja)

• poželjno je vezati uz dostavu drugih mliječnih proizvoda

25/03/2015

13

25

26

• tržište sira je dosta otvoreno i vlada potražnja

• sir treba biti prepoznatljiv, kvalitetan, …

– kvalitetan sir se proizvodi samo od kvalitetnog mlijeka

• može se plasirati kao sveži ili u različitoj razini zrelosti

– zrenjem se kog sira povećava rizik od pojave grešaka

• kako napraviti kvalitetan sir ???

SVJEŽI SIR

ZRELI SIR

SIRUTKA

SKUTA

VRHNJE

JOGURT

MASLAC

…

25/03/2015

14

27

• treba imati:

– prikladan prostor za sirenje

– prikladnu opremu za sirenje

– prostor za skladištenje sira (zrionica)

– znanje za izradu i njegovanje sira

• tradicijske tehnologije sirenja nisu jednostavne

• tradicionalno nije uvijek kvalitetno

• treba poštivati pravila struke

– moguće edukacije

28

• prikladan prostor za sirenje

– prostorije za prihvat mlijeka s laktofrizima (hladnjacima)

– prostorije za sirenje i kalupiranje

– prostorije za sušenje i zrenje

– prostorije za skladištenje i otpremu sira

– prostorije za pribor, garderobu

– sanitarnog prostora s toplom i hladnom vodom, kotlovnice

25/03/2015

15

29

• oprema za sirenje – hladnjaci za sirovo mlijeko

– mljekarske kante

– duplostijena posuda za sirenje

– sirarska harfa, podizači gruša i drugi alati

– stol za formiranje kalupa sira

– kalupi za sir

– kada za salamurenje

– bojler za pripremu vrele vode i tople vode

– uređaj za reguliranje mikroklime

– higrometar

– vaga

30

25/03/2015

16

31

32

POSTUPAK SIRENJA

• mlijeko se ulijeva u duplikator za sirenje

• zagrijava se na 32-32,5ºC

• dodaje se sirilo uz lagano miješanje

• sirenje traje do 60 minuta – ovisi o količini dodanog sirila, stupnju kiselosti (pH), temperaturi mlijeka i SH

– viša kiselost (prosječni pH svježeg mlijeka iznosi 6,6) - niže pH vrijednosti, viša temperatura i eventualni dodani CaCl2 (dodaje se neposredno prije sirila radi bržeg oblikovanja gruša) pogoduju bržem oblikovanju i povećanju stvaranja gruša

• viša temperatura sirenja nije poželjna jer uzrokuje mrvljenje gruša, a temperature iznad 40ºC mogu uzrokovati prečvrsti, pa i gumasti gruš

• prevelika količina sirila uzrokuje lošu strukturu gruša i gorčinu sira

• sličnu pojavu uzrokuje i veća količina dodanog CaCl2 u mlijeko (maksimalno 0,07%)

• prevelika kiselost mlijeka (pH niži od 5,8) uzrokuje rastresiti meki gruš

25/03/2015

17

33

POSTUPAK SIRENJA

• OBRADA GRUŠA

• gruš mora biti čvrst, kvalitetan na prerzu s oštrim ivicama

• sirna masa se reže sirarskom harfom. Lagano se izmiješa

• na površini ne izdvoji bistra zelenkasta sirutka – bjeličasta, mutna sirutka je znak da gruš nije dobar i da treba usporiti

postupak obrade gruša

• gruš se dalje obrađuje rukama

• sušenje sirnog zrna u trajanju 10 do 15 minuta

• uz lagano miješanje sirnog tijsta podiže se temperatura na 40ºC

• ponovno se usitnjujemo tijesto miješa harfom

• sirna zrna se talože, a sirutku izljevamo iz posude

34

• stavljanje sirnih zrna u sirarske krpe i kalupe – metalne ili plastične

– u kalupima se sirevi (sirci) oblikuju

• na sir u kalupu se stavlja poklopac (najčešće iz tvrdog plastičnog materijala) i odgovarajući uteg.

• opterećenje zavisi od količine sirnog tijesta. – preteški i prelagani utezi utječu nepovoljno na zaostajanje sirutke u siru.

– prvo stiskanje nakon punjenja u kalupe traje oko 2 sata. Slijedi okretanja siraca i ponovno stiskanje težim utegom

– programirano i jednakomjerno stiskanje sira postiže se specijalnom presom

• obrađena i djelomično ocijeđena gruda (sirac) stiska se u kalupu do 10 sati.

solenje ili salamurenje

• u sirno zrno ili nakon faze stiskanja. – salamura koncentracije 16% (na areometru mjerimo do 1,16).

– salamurenje traje do 20 sati, a temperatura salamure iznosi 10-14ºC.

25/03/2015

18

35

Sušenje sira

• nakon salamurenja sirci se vade iz salamure, operu i suše na prozračnom mjestu

• suše se 3-5 dana, ovisno o mikroklimi u prostoriji

• tijekom sušenja treba sirce često okretati radi jednoličnog sušenja

• nakon sušenja sir se može trošiti kao mladi sir

Zrenje sira i čuvanje

• zrenjem sira postiže se poželjan okus i druge organoleptičke značajke

• zrenjem čuvamo sir od kvarenja

• zrenje u komori u trajanju 3-4 tjedna

• temperatura u komori iznosi 10-15ºC, a relativna vlažnost 80-85%

• ove kondicije i potrebna izmjena zraka postižu se mikroklimom u komori

• poželjno često (svakodnevno) okretanje sireva

• potapanje u ulje

• premazivanje uljem - sprječava razvoj plijesni, dobije se sjajna i meka kora.

36

• zeleno-žuta tekućina - sporedni proizvod u proizvodnji sira

• voda (94%), laktoza (75%), proteini (14%) te masti i mineralne tvari (11%)

• ugljikohidrati mlijeka preostali nakon proizvodnje sira, – laktoza, glukoza, galaktoza, oligosaharidi te aminošećeri

• izvanredan izvor visokovrijednih bjelančevina – bjelančevine sirutke (-laktoglobulina, -laktalbumina,

imunoglobulina, laktoferina i albumina krvnog seruma)

– visoki udio lizina (40% više), cisteina i metionina (2,5 puta više)

– dobar izvor razgranatih aminokiselina (valin, leucin, izoleucin)

• izvor mikroelemenata mlijeka

• sadrži najviše vitamina topljivih u vodi

• litra sirutke može zadovoljiti dnevne potrebe odrasle osobe za vitaminima B kompleksa

SVJEŽI SIR

ZRELI SIR

SIRUTKA

SKUTA

VRHNJE

JOGURT

MASLAC

…

25/03/2015

19

37

• tzv. albuminski sir

– ricotta kod Talijanam, Ziger u Njemačkoj, albumin cheese u Engleskoj

• radi od sirutke ostale nakon procesa izrade sira.

– sirutka se zagrijava na tem. > 94°C

• sadrži 70-80% vode i manje od 3% masti

SVJEŽI SIR

ZRELI SIR

SIRUTKA

SKUTA

VRHNJE

JOGURT

MASLAC

…

38

• VRHNJE

– mliječni proizvod, sastoji se od koncentrirane mliječne masti

– različite vrste vrhnja

– postotak mliječne masti, način obrade, namjena

• kiselo, slatko; 12, 20 i 30% mliječne masti; ...

• JOGURT

• priprema mlijeka za proizvodnju jogurta

• temperiranje mlijeka prije inokulacije ”starter kultura”

• 30ºC za dugu fermentaciju, 40-45ºC za kratku fermentaciju

• starter kultura (selekcionirana ili kupljena)

• fementacija do postizanja određene kiselosti (pH=4,3-4,5)

• hlađenje na 4 do 6ºC

• ohlađen jogurt se razliva u ambalažu (tekući jogurt)

• jogurt se priprema u ambalaži (tvrdi jogurt)

SVJEŽI SIR

ZRELI SIR

SIRUTKA

SKUTA

VRHNJE

JOGURT

MASLAC

…

25/03/2015

20

39

• MASLAC – proizvod visokog sadržaja mliječne masti

– potrebno vrhnje koje se ”mete” (bućka) na temperaturi 8-14ºC, 35-45 min

– slijedi izlijevanje mlaćenice i ispiranje vodom (za 2 do 4 º C nižom)

– eventualno soljenje

– obrada (gnječenje)

– pakiranje i skladištenje

• MLAĆENICA – ima malo kalorija, dosta ugljikohidrata i bjelančevina

• sporedni proizvod (sadrži 0,3% masti)

– izvrstan je osvježavajući napitak

– sadrži lacetin koji smanjuje kolesterol u krvi

SVJEŽI SIR

ZRELI SIR

SIRUTKA

SKUTA

VRHNJE

JOGURT

MASLAC

…

40

• SVJEŽI SIREVI

• SIREVI OPLEMENJENI DODACIMA

• MLIJEČNI NAMAZI

• VOĆNI JOGURTI

• KEFIR

• ACIDOFIL

• …

• ČOKOLADA

25/03/2015

21

41

• Promotivni video - Tiroler Grauvieh

42

• skladištenje treba biti sukladno proizvodu – mlijeko ima najmanje vrijeme održivosti

– vrhnje

– jogurt

– skuta

– sirutka

– mlaćenica

– svježi sir

– maslac

– tvrdi ili polutvrdi sirevi (zreli) • zreli sirevi je najodrživiji

25/03/2015

22

43

• obzirom na ponudu – jedan mliječni proizvod

– više mliječnih proizvoda

– više različitih mliječnih, mesnih i drugih proizvoda

• obzirom na organizaciju prodaje – samostalna

– zajednička

• obzirom na mjesto prodaje – neposredna (na gospodarstvu) / kupac dolazi po proizvod

– posredna (isporuka do nepoznatog potrošača) / na tržnice

– posredna (isporuka do potrošača) / restorani, …

44

25/03/2015

23

45

• obzirom na ponudu

– povoljnije je imati raznovrsniju ponudu

• obzirom na organizaciju prodaje

– povoljnija je zajednička organizacija prodaje

• obzirom na mjesto prodaje

– obiteljsko gospodarstvo, tržnica restoran, …

• povezivanje proizvođača daje više mogućnosti i olakšava prodaju

46

• MARKETING je bitan (ali ne i ključan)

– povezivanje proizvođača i kupca/potrošača

– informira kupce, usmjerava ih, utječe na kupovne odluke

– ne smije dovesti kupca u zabludu

• proizvod je najvažniji element marketinga

• posebno važan za potrošača

• usmjeriti se na:

– originalno, tradicionalno, domaće, …

– zdravo, ekološki proizvedeno, …

– …

25/03/2015

24

1. buša u proizvodnji mlijeka može biti konkurentna

2. treba preferirati sustave proizvoda naglašene kvalitete

3. ekološka / tradicijska tehnologija proizvodnje

4. veća paleta kvalitetnih proizvoda – kvalitetno mlijeko

5. tehnologija prerade mlijeka – kvalitetan proizvod

6. tržišno povezivanje proizvođača i potrošača

7. količina proizvoda (mlijeka) skromna - značajan razvojni

potencijal

47

48