profesyonel aşçılık-menü ve reçeteler-beslenme
TRANSCRIPT
PROFESYONELLİKMÖNÜ VE REÇETELERBESLENME İLKELERİ
Ramazan EREN
#
RESTORANLARIN TARİHİ
Bugün anladığımız tanımıyla Restoranın kökeni 1765’e kadar gitmektedir.
Pariste M. Boulanger’in kurduğu ilk restoran koyun paça (ayak) yemeği satmaya başlamıştır.
#
• 1789-1799 tarihleri arasında yaşanan Fransız devrimi etkileri.
• Grande Cuisine by Marie-Antoine Careme (1784-1833).
• Hoteller ve restoranlar sınırlı table d’hote mönüler sunmaktaydı.
#
• Cesar Ritz ve Georges-Auguste Escoffier 1898 tarihinde Londra Savoy Hotel’i açmış ve grand cuisine i daha detaylı açıklayarak ve reçetesi çıkarılan yemeklerin sayısını arttırarak cuisine classique ortaya çıkarmış oldular.
#
• Fransız mutfağındaki bir sonraki önemli adım Ferdnant Point (1897-1955) tarafından atıldı. Point yemeklerin basit tariflerini çıkarma işine devam ederek fransız mutfağını bir sonraki evresi olan Nouvelle cuisine için background u hazırlamış oldu.
#
• Sonraki ünlü şefler, Paul Bocuse, Alian Chapel, François Bise, Jean ve Pierre Troigros…
• Yemekler, standart reçeteler, küçük porsiyonlar, pişirme teknikleri, hammadde seçimi, tabak süsleme, sunumda gösteriş…..
#
• Günümüz çok kültürlü dünyasında mutfaklar gelişmekte, yemekler revize edilerek kültürlere yerleşmekte, yeni arayışlar deva ederken, klasik mutfağa bağlılığı da önemseyen şefler her zaman olacaktır.
#
KARİYER FIRSATLARI
• HOTELS
• FULL-SERVICE RESTAURANTS
• PRIVATE CLUBS
• INSTITUTIONAL CATERING
• CATERERS
• HOME MEAL REPLACEMENT
#
Mutfak Ekipleri
• Chef de Cuisine
• Sous Chef
• The Saute Chef (Saucier)
• The Fish Chef (Poissonier)
• The Roast Chef (Rotisseur)
• The Grill Chef (Grillardin)
• The Fry Chef ( Friturier)
#
• The Vegetable Chef (Entremetier)
• The Roundsman (Tournant)
• The Cold Foods Chef (Garde-Manger)
• The Bucther (Boucher)
• The Pastry Chef (Patissier)
• The Expediter veya Announcer
• The Commis veya Apprentice
#
DİĞER KARİYER FIRSATLARI
• FOOD AND BEVERAGE MANAGER• CONSULTANT, DESIGN SPECIALIST• WELL-INFORMED SALESPERSON• EĞİTİMCİ• YİYECEK-İÇECEK YAZARLARI,
ELEŞTİRMEN• STİLİST VE FOTOĞRAFÇI• ARAŞTIRMA VE GELİŞTİRME MUTFAKLARI
#
PROFESYONEL OLMA
• Formal eğitim
• Uygulamalı eğitim
• Çalışma hayatı
• Sürekli eğitim
• Networking
#
PROFFESYONELLİĞİN GEREKLERİ
• Hizmete bağlılık.
• Sorumluluk sahibi olma
• Karar verme gücü.
#
CHEF AS A BUSINESSPERSON
• İyi bir şef iyi bir yöneticidir.
• Fiziksel ekipmanları yönetmek.
• Bilgi yönetimi.
• İnsan kaynakları yönetimi.
#
• Zaman yönetimi.– Günlük işleri gözden geçir– Çalışanları eğitmelisiniz.– Açık ve anlaşılır iletişim şekli.– Düzenli bir çalışma ortamı kurunuz.– Gerekli ekipmanları alınız ve koruyunuz.
#
SEKTÖRDEKİ ENGELLER
• Konjektür etkileri
• Kalifiye çalışanlar
• İşletmeciliği zorlaştıran yönler.
#
MÖNÜ VE REÇETELER
• Mönü işletmenin özetidir.
• Reçete (tarif) belirli bir yemeği hazırlamak için kullanılacak malzemelerin ve aşamaların yazılı olduğu belgedir.
• Malzemeleri doğru ölçmek önemlidir.
#
• Standart reçeteler içindekiler listesi ve işlem adımlarından ötesidir.
• Standart reçetelerde; kullanılan tüm ürünler miktarlarıyla, porsiyon büyüklükleri, tabak sunumu, pişirme sıcaklıkları, pişirme ve servis teknikleri, süreler bulunmaktadır.
#
REÇETE HESAPLAMA
• Miktarları ve ölçüleri bilmek önemlidir.
• Reçete dönüştürme faktörü.
• 4*80 : orijinal reçete
• 40*60: istenen toplam miktar
• 40*60/4*80: 7,5 reçete dönüştürme faktörü.
#
VERİMLİLİK - KULLANILABİLİRLİK
• Reçetede yer alan havuç miktarının fiyatı manavdan alınan fiyat ile aynı mıdır?
#
• Satın alınan miktar – atık miktarı= kullanılabilir miktar
• 8 kg- 0.88 kg: 7,12 kg
• 7,12/8= 0,89 = %89
#
KULLANILABİLİR ÜRÜN FİYATI
• BİRİM FİYAT 5 TL
• 5 TL/ 0,89 = 5,61 TL
#
KULLANILABİLİR PORSİYON SAYISI
• Satın alınan 20 kg kabak
• Kullanılabilme oranı %88
• 20*0,88: 17,6 kg kullanılabilir ürün
• 17,6 kg /0,25 kg= 70,4 porsiyon
#
Porsiyonda kullanılan malzemenin bedeli?
• 5,61 (tl/kg) * 0,25 (kg) = 1,40 tl
#
BESLENME
• KALORİ nedir?
• Karbonhidratlar
• Lifler. Çözünür olanlar ve olmayanlar.
• Yağ
• Protein
• Su
• Vitamin ve mineraller
#
#
AKDENİZ BESLENME T.
#
Kaynak: Professional Chef
The Culinary Institute of America
Hazırlayan
Ramazan EREN
www.ramazaneren.com
www.slideshare.net/ramazaneren
www.twitter.com/ramazanramazan