programa de orientaciÓn alimentaria e higiene para …
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INSTITUTO TECNOLOGICO DE SONORA
PROGRAMA DE ORIENTACIÓN ALIMENTARIA E HIGIENE PARA LAS TIENDITAS ESCOLARES PRIMARIAS DE CAJEME: “RODOLFO ELÍAS
CALLES”, “COLEGIO DE OCCIDENTE” Y “COLEGIO PROF. EVA CRUZ”. AGOSTO 2006 – ABRIL 2007.
TITULACIÓN POR TEMA DE SUSTENTACIÓN CON MEMORIA DE PROYECTO
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
LICENCIADO EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
PRESENTA
Carlos Fernando Martínez Villa
CD. OBREGÓN, SONORA JULIO DE 2007
AGRADECIMIENTOS
A DIOS:
Por darme la vida, fuerza y salud para salir adelante en todas las adversidades y
darme la oportunidad de celebrar todos mis éxitos al lado de las personas que amo.
A MI ASESOR:
Gracias por confiar en mi, por ayudarme siempre, por la paciencia que tuvo para
realizar este trabajo a mi lado después de todos los contratiempos que hubo. Que Dios
la bendiga siempre.
A MI REVISORA:
Gracias por su apoyo, esfuerzo, tiempo, sugerencias y comentarios respecto a este
trabajo y que Dios la bendiga.
A MIS MAESTROS Y COMPAÑEROS:
Gracias por ser la fuente de conocimientos que necesite para llegar hasta donde me
encuentro ahora, Gracias a mis compañeros de carrera por ayudarme en todos los
obstáculos de la licenciatura y ser mis amigos.
Í N D I C E I INTRODUCCIÓN....................................................................... Pág. 2 1.1 Antecedentes......................................................................... Pág. 2-4
1.2 Definición del problema………………………..………..……... Pág. 4
1.3 Justificación……………………………………..………............ Pág. 5
1.4 Objetivo...……………………………………..……………..….. Pág. 5
II MÉTODO…………………………………………………………… Pág. 6 2.1. Lugar del proyecto…………………………….……………….. Pág. 6
2.2 Técnicas didácticas de orientación alimentaria……………... Pág. 6 y 7
III RESULTADOS……………………………………………………. Pág. 8-12
IV CONCLUSIONES……………………………………….…..…… Pág. 13
LITERATURA CITADA……………………………………...……... Pág. 14
ANEXOS……………………………………………….............…… Pág. 15-22
TABLAS
Tabla 1. Relación de personas orientadas por tiendita escolar
visitada………………………………………………….………….... Pág. 8
Tabla 2. Grado de conocimiento por escuela…………….…..…. Pág. 8
Tabla 3. Propuestas de menús para niños de 6-11 años…….... Pág. 12
FIGURAS
Figura 1. Escuela “Rodolfo Elías Calles”…………………………. Pág. 9
Figura 2. Colegio de Occidente……………………………………. Pág. 10
Figura 3. Colegio Prof. Eva Cruz E.............................................. Pág. 11
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I. INTRODUCCIÓN 1.1 Antecedentes La mala nutrición es un problema de salud pública que frecuentemente está
relacionado con personas de bajo peso, pero en realidad ésta significa que existe
una deficiencia o exceso de nutrimentos en las personas. Son varios factores los que
determinan este problema, como son: principalmente la dieta, ayuno prolongado y los
niveles social, cultural y económico (Mahan, 2001).
En proyectos anteriores se ha trabajado con orientación nutricia ofrecida a escolares,
pero esta debe tener un mayor impacto ya que aunque los escolares adquieren el
conocimiento nutricional, las personas que les abastecen de alimentos en sus
escuelas no los tienen. Por ello los escolares de nuestra región consumen lo que se
les ofrece y la mayoría de las veces son alimentos densamente energéticos, que les
pueden causar problemas de obesidad y en un futuro también enfermedades
crónico-degenerativas (El Imparcial, 27 de Octubre de 2005).
Debido a esto el Congreso del Estado aprobó la fracción II Bis llamada popularmente
“Ley Churrumais”, la cual prohíbe la venta de productos chatarra en las cooperativas
escolares del nivel básico, con la finalidad de que los jóvenes coman solo cosas
sanas.
Con el voto de 26 de los 31 diputados, la LVII legislatura acordó adicionar la fracción
II Bis, al artículo 19 de la Ley de Educación para coordinarse con la SEC para
suprimir la venta de comida de bajo contenido nutricional. La adición a la ley
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contempla que la Secretaría de Educación y Cultura, junto con la ley de Salud
Pública, se coordinen para que implementen programas que fomenten el consumo
de alimentos nutritivos (El Imparcial, 27 de Octubre de 2005).
En México, hay programas derivados de la política de asistencia social alimentaria,
dirigidos a los grupos vulnerables de las comunidades de alta y muy alta
marginación, que en su mayor parte constan de protección civil, desarrollo
comunitario y subsidio, abasto y orientación alimentarios. El principal componente de
dichos programas es la ayuda alimentaria directa, que llevan a cabo las instituciones
públicas y organismos no gubernamentales, todos con el propósito de mejorar los
niveles de alimentación y bienestar (NOM-169-SSA1-1998).
Los legisladores al consultar a expertos encontraron que el consumo de comida de
bajo valor nutricional es uno de los principales causantes de la obesidad infantil. Se
ha tenido un crecimiento sostenido del 4% anual en las tasas de obesidad infantil,
por lo que en el estado prevalece el sobrepeso y obesidad en los niños de 5 a 11
años, con un porcentaje del 25.9, superior a la media que es del 18.2% (El Imparcial,
27 de Octubre de 2005).
Los avances científicos comprueban que el cuidado integral del niño dentro de sus
primeros cinco años de vida constituye la base para lograr la incorporación del
individuo a una vida productiva. El cuidado del niño implica llevar a cabo actividades
de promoción, diagnóstico, tratamiento y recuperación que se engloban dentro del
control de la nutrición, el crecimiento y el desarrollo del niño (NOM-008-SSA2-1993).
Aún cuando no hay datos precisos sobre el impacto de diferentes afecciones en el
escolar, ciertos problemas de salud son causa de ausentismo y de deserción. Otros,
aunque no obstaculizan la asistencia a clases, disminuyen su rendimiento, afectan su
aprendizaje y constituyen un problema para alumnos, maestros, padres de familia y
para el país en general. La edad escolar es una de las más importantes en la
evolución del hombre. En ella se alcanza la maduración de muchas funciones y se
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inicia el proceso que le permite integrarse a la sociedad; por lo mismo, proteger la
salud del escolar es fundamental (NOM-OO9-SSA2-1993).
La cultura influye de manera importante en la nutrición, debido a que de una región a
otra varían las costumbres en el consumo de alimentos, por el ejemplo el estado de
Sonora por ser fronterizo, tiene una gran influencia de los Estados Unidos sobre su
alimentación. Por ello se puede observar que una gran cantidad de los platillos
consumidos provienen de un país de donde la cultura y los estilos de vida son muy
diferentes. Aunque cabe destacar que la población sonorense tiene su propia cocina
típica con platillos a base de carne de res, frijoles, caldos, chiles, mariscos, además
de postres y dulces regionales (Mahan, 2001).
Una de las poblaciones de riesgo en el estado se Sonora son los jóvenes.
Actualmente los patrones sociales relacionados con la estética del cuerpo están
siendo fuertemente apoyados por los medios publicitarios. Modelos y artistas
prácticamente esqueléticos, son la moda. Aunado a ello los hábitos de alimentación
inadecuados representan otro factor importante. Los jóvenes están más preocupados
por lucir un cuerpo escultural obtenido sin comer, ignorando que eso podría dar
como resultado la presencia de trastornos alimenticios graves (Mora-Ríos, 2001).
En la actualidad se han perdido las costumbres de consumir frutas y verduras, ahora
las personas consumen alimentos chatarra como lo son: frituras, refrescos, etc. Esto
se debe principalmente a toda la publicidad que se les da. Esto hace que ahora los
jóvenes estén más expuestos a enfermedades crónicas degenerativas (Mora-Ríos,
2001).
1.2 Definición del problema ¿Qué problemas se pueden presentar al no tener conocimiento sobre los buenos
hábitos de higiene en tienditas escolares?
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1.3 Justificación Debido a la existencia de las tienditas en la gran mayoría de las escuelas de Ciudad
Obregón y a su deficiencia en la higiene y nutrición de los alimentos que se venden
en ellas, es de suma importancia la adecuada higiene de los alimentos ya que estos
al llegar al consumidor no ofrecen un alimento seguro en cuanto a calidad, esto
debido a la falta de conocimientos al manipularlos, y a su vez la falta de higiene del
establecimiento y su mala ubicación.
Es muy importante que los niños consuman alimentos nutritivos sobre todo que sean
preparados con buenos hábitos de higiene en las tienditas escolares, ya que es el
lugar donde pasan el mayor tiempo del día, se puede localizar algún problema en la
salud. Esto seria a través de la valoración del estado nutricional para detectar los
grupos de riesgo ya sea por deficiencias o excesos dietéticos que pueden ser
factores de riesgo en muchas de las enfermedades crónicas más prevalentes en la
actualidad.
Hoy está claro que una gran proporción de la morbilidad que puede prevenirse está
relacionada con nuestro comportamiento alimentario. Existe por tanto la posibilidad
de modificar la dieta como una medida preventiva o mas exactamente como una
manera de retrasar la aparición de la enfermedad y esta intervención es importante
en cualquier época de la vida, puede ser de especial relevancia si se lleva a cabo en
etapas tempranas como consecuencia de un diagnóstico precoz.
1.4 Objetivo Capacitar a las personas responsables de las tienditas escolares con conocimientos
nutricionales, elaboración de alimentos balanceados y buenas prácticas de higiene
en la preparación de alimentos para mejorar la alimentación en nuestras escuelas.
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II. MÉTODO 2.1. Lugar del proyecto Se llevó a cabo un programa de orientación alimentaria e higiene para las personas
encargadas de las tienditas escolares, de las primarias: “Rodolfo Elías Calles”
ubicado en la colonia Casa Blanca, “Colegio de Occidente” ubicado en la colonia
Centro y “Colegio Prof. Eva Cruz” ubicado en la colonia Centro, en Cd. Obregón,
Sonora.
2.2 Técnicas didácticas de orientación alimentaria
• Utilización del Plato del Bien Comer.
• Explicación de las propiedades nutritivas e higiénicas en alimentos.
• Actividades de elaboración y manipulación de un platillo adecuado a la IDR de
niños de entre 6-11 años de edad.
• Elaboración de carteles
• Elaboración de trípticos
• Elaboración de cuestionarios aplicados previo y posteriores a la orientación
Se aplicaron cuestionarios pre y pos a la orientación a las personas encargadas de
las tienditas, esto con la finalidad de saber que tanto conocimiento tenía sobre el
tema a tratar en la orientación.
Se elaboraron y se entregaron a las encargadas de las tienditas propuestas de
menús en trípticos adecuadas para los niños de primaria, con los requerimientos
nutricionales de edad entre 6-11 años. En estos trípticos se detalla las ganancias, el
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rendimiento, el precio de venta y el gasto de elaborar este platillo. Estas propuestas
de menús fueron elaboradas de acuerdo a las Ingestiones Diarias Recomendadas
(IDR) de nutrimentos que se señalan en las normas oficiales mexicanas (Ver anexo
D).
También se entregaron trípticos donde se muestra la manera adecuada de cómo
lavarse las manos antes y después de preparar los alimentos. (Ver anexo C). Por
medio de una plática se les explicó sobre como preservar la higiene al preparar los
alimentos, así como también la higiene que debe tener el área de trabajo. Para
recordatorio de las personas encargadas de las tienditas, se colocaron unos
pequeños carteles en el área de lavamanos donde se muestra con representación de
dibujos la manera correcta de emplear el jabón, el cepillado de uñas y manos.
En un cartel se utilizó la imagen del plato del bien comer para darles a conocer en
cuantas partes está dividido, se les informó que es una representación gráfica de los
grupos de alimentos que funciona como guía alimentaria. Esto quiere decir que su
objetivo es proporcionar las recomendaciones para lograr una alimentación correcta
entre la población general. Además se les indicó como se forma la dieta correcta de
un día completo: desayuno, comida y cena; se les enseñó a realizar esa dieta por si
solos; se realizó una actividad en cartulinas, donde las personas responsables de la
elaboración de los alimentos dibujaban el plato del bien comer para así asegurase de
que lo recordarían.
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III. RESULTADOS
En la tabla 1 se muestra la relación de escuelas primarias a las que se les aplicó el
programa de orientación alimentaria e higiene y el número de personas encargadas
de las tienditas que participaron.
Tabla 1. Relación de personas orientadas por tiendita escolar visitada.
Escuelas Participantes
Colegio Prof. Eva Cruz E. 2 Rodolfo Elías Calles 2
Colegio de Occidente 3
En la tabla 2 se muestra que escuela tenía conocimiento sobre la ley churrumais y el
plato del bien comer.
Tabla 2. Grado de conocimiento por escuela
Escuelas primaria Ley churrumais Plato del bien comer
“Rodolfo Elías Calles” - -
“Colegio Prof. Eva Cruz” - +
“Colegio de Occidente” - ++
Nota. Grado de conocimiento,- nada, + poco, ++ mucho
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En la escuela “Rodolfo Elías Calles” ubicada en la Colonia Casa Blanca se
implementó el programa de orientación alimentaria e higiene (figura 1). En dicha
escuelas se encontró que no se tenia ningún conocimiento acerca de la “Ley
Churrumais” y su importancia, además que no se conocía el “Plato del bien comer” y
los requerimientos nutrimentales para los niños de primaria. Por otra parte se tiene
un buen control en la manipulación de los alimentos que se preparan en la tiendita.
El área de trabajo si contaba con las medidas de seguridad e higiene que se
necesitan, ya que estaba retirada de los baños al igual que el depósito de basura. En
cuanto a los alimentos que se venden, se observó que si se preparan alimentos
nutricionales tales como jugos de frutas, cóctel de frutas, sándwich, ensaladas, etc. Y
por lo contrario no se venden frituras, chamoy, duritos, refrescos gaseosos y
golosinas. En esta primaria se le dio mucha importancia a las propuestas de menús
que se les proporciono en trípticos.
Figura 1. Escuela “Rodolfo Elías Calles”
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Para la primaria “Colegio de Occidente” ubicada en la Colonia Centro (figura 2), el
conocimiento sobre la “Ley Churrumais” por parte de las encargadas de las tienditas
era muy bajo, pero si se tenia una breve reseña de la composición del “Plato del bien
comer” y de su importancia en nuestra dieta diaria. Por otra parte la implementación
de los buenos hábitos de higiene que se llevaban acabo si eran los adecuados ya
que para preparar los alimentos utilizaban cubre bocas, cofia, mandil y guantes para
lavar los trastes. La ubicación de la tiendita si estaba en un lugar seguro, alejado de
los baños, cerrado al polvo y al aire exterior que pudiera contaminar los alimentos.
En esta primaria se observó que si se vendían frituras y refrescos gaseosos a los
niños.
Figura 2. Colegio de Occidente
La escuela primaria “Colegio Prof. Eva Cruz E.” contaba con una muy buena medida
de higiene al momento de preparar los alimentos (figura 3), ya que la encargada de
la tiendita tenia colocado pequeños carteles del buen uso de cubre bocas, cofia,
mandil, guantes y el correcto lavado de manos. Esta tiendita se encontraba ubicada
lejos de los baños y de los depósitos de basura, además de contar con un lugar
cerrado al polvo.
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Respecto a la “Ley Churrumais” no se tenia conocimiento, pero si del “plato del bien
comer”, lo cual facilitó que la orientación se llevara de una manera rápida y sencilla.
Se ofrecían menús a la venta adecuados a los requerimientos de los niños como
yogurt, sándwich, pico de gallos, jugos naturales, etc. No se observó la venta de
chamoy, frituras, ni de duritos y otros alimentos con alto nivel de grasa. La encargada
de la tiendita mostró interés en implementar las propuestas de menús ofrecidas en la
orientación, lo que se le hizo muy redituable vender estos alimentos con muy poco
gasto y altas ganancias, pero con alto nivel nutricional para los niños que era lo mas
importante.
Figura 3. Colegio Prof. Eva Cruz E.
Las propuestas de menús (tabla 3), que se ofrecieron en las orientaciones fueron
bien aceptadas y se espera que sean implementadas en la listas de menús a la venta
por parte de los encargados. Nos dimos cuenta que había mucho interés en los
menús, ya que tenían ganancias económicas muy significativas, además de ayudar
en los buenos hábitos alimenticios de los niños aportándoles alimentos sanos y con
un alto valor nutritivo.
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Tabla 3. Propuestas de menús para niños de 6-11 años.
Menús Valor nutricional Precio de venta
Quesadillas de tortillas de maíz 150 Kcal. = 7.31% $ 3.00
Gelatina de sabor con leche 250 Kcal. = 12.20% $ 5.00
Jugo de fruta 130 Kcal. = 6.35% $ 6.00
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IV. CONCLUSIONES
En general los encargados de las tienditas escolares que recibieron el programa de
orientación no tenían información o conocimiento acerca de la nueva “Ley
Churrumais”, la cual prohíbe la venta de productos chatarra en las cooperativas
escolares de nivel básico, con la finalidad de que los jóvenes coman solo alimentos
sanos.
En cuanto al “plato del bien comer” sólo se observó en base a los resultados de los
cuestionarios aplicados (Anexo B), que la escuela “Rodolfo Elías Calles” no tenia
conocimiento acerca de su existencia. Por lo contrario el “Colegio de Occidente” y el
“Colegio Prof. Eva Cruz” ya tenían conocimiento del plato del bien comer y de su
composición.
También se encontró que si existen muy buenas medidas para asegurar la calidad
alimentaria e higiene en la preparación de los alimentos que se venden por parte de
los encargados de las tienditas. Esto se observó durante la orientación, además que
la Secretaría de Salud tiene dirigidos varios programas de supervisión en donde se
aseguran que las tienditas cuentan y llevan a cabo la práctica de medidas de higiene
en la preparación de alimentos.
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LITERATURA CITADA
Mahan L. 2001. Nutrición. Décima edición. Editorial McGraw – Hill. México.
Mora J, Natera G. 2001. Expectativas, consumo de alcohol y problemas asociados
en estudiantes universitarios de la ciudad de México. Salud Pública de México.
43(2):89 – 96
NOM-169-SSA1-1998 Norma Oficial Mexicana para la asistencia social alimentaria a
grupos de riesgo. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/169ssa18.html.
(2007).
NOM-009-SSA2-1993 Norma Oficial Mexicana para el fomento de la salud del
escolar. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/009ssa23.html. (2007).
NOM-008-SSA2-1993 Norma Oficial Mexicana para el control de la nutrición,
crecimiento y desarrollo del niño y del adolescente.
http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/1994/008-ssa2.pdf. (2007)
Ley “Churrumais”, 2006. El Imparcial, 27 de Octubre de 2005
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ANEXOS
A). PROPUESTAS DE MENÚS
1.- Quesadillas de tortillas de maíz
• 2 kilos de tortillas de maíz (maseca enriquecida)
• 40 pesos de queso buda a granel
RINDE: 40 quesadillas normales
PRECIO DE VENTA: $3.00
GASTO: $60.00
GANANCIA: $120.00
VALOR NUTRICIONAL:
150 Kcal. = 7.31%
Carbohidratos = 14 gr.
Proteína = 10 gr.
Grasa = 6 gr.
Calcio = 316 mg.
2.- Gelatina de sabor con leche
• 2 sobres de gelatina “pronto” $4.50 c/u
• 2 leches evaporadas $14.00
RINDE 50 vasos chico gelatinero
PRECIO DE VENTA $5.00
GASTO $34.00
GANANCIA $250.00
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VALOR NUTRICIONAL:
250 Kcal. = 12.20%
Carbohidratos = 76 gr.
Proteína = 9 gr.
Grasa = 4 gr.
Calcio = 130 mg.
3.- Jugo de fruta
• 6 sobres de “Zuko” de durazno $4.50 c/u
• 1 lata mediana de coctel de frutas $14.00
RINDE 10 vasos de 320 ml por litro
PRECIO DE VENTA $6.00
GASTO $41.00
GANANCIA $319.00
VALOR NUTRICIONAL:
130 Kcal. = 6.35%
Carbohidratos = 30 gr.
Proteína = 1.8 gr.
Vitamina C = 95 mg.
Vitamina A = 60 mg.
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B). CUESTIONARIO PREVIO A LA ORIENTACIÓN
1.- ¿Conoce usted acerca de la ley churrumais y su importancia?
Si___________ No__________
2.- ¿Tiene usted conocimiento de los requerimientos nutricionales de los niños de
edad escolar?
Si___________ No__________
3.- ¿Conoce los hábitos adecuados en la manipulación de los alimentos?
Si___________ No__________
4.- ¿Conoce las consecuencias por una mala nutrición?
Si____________ No__________
Mencione algunas
_______________________________________________________________
5.- ¿De cuantos grupos esta compuesto plato del bien comer?
2__________ 3____________ 4____________
6.- ¿Cuáles son los del plato del bien comer? Seleccione:
a.- Frutas, verduras, cereales, productos animales, leguminosas.__________
b.- Verduras, grasas, carbohidratos, proteínas.___________
c- Leguminosas, semillas, frutas._______________
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CUESTIONARIO POSTERIOR A LA ORIENTACIÓN
1.- ¿Conoce usted acerca de la ley churrumais y su importancia?
Si___________ No__________
2.- ¿Tiene usted conocimiento de los requerimientos nutricionales de los niños de
edad escolar?
Si___________ No__________
3.- ¿Conoce los hábitos adecuados en la manipulación de los alimentos?
Si___________ No__________
4.- ¿Conoce las consecuencias por una mala nutrición?
Si____________ No__________
Mencione algunas
_______________________________________________________________
5.- ¿Cree usted que es preferible ofrecer a la venta productos nutritivos para los
estudiantes?
Si_____________ No___________
6.- ¿Estaría dispuesto a implementar los hábitos obtenidos?
Si_____________ No___________
7.- ¿Cree que estos cambios de hábitos alimenticios e higiene tengan cambios
benéficos significativos para los estudiantes?
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C). TRÍPTICO PARA EL LAVADO DE MANOS
¿Cuál sería la estrategia adecuada para promocionar y promover el lavado de manos en el personal de la salud? Insistir con todo el personal de salud sobre la importancia de esta conducta por todos los medios, verbal al pasar visita, colocar cartelones sobre la cama del paciente y en sitios donde el médico acuda frecuentemente, como el baño, lugar donde se almacena papelería, así como la publicación de artículos sobre el tema. Otros aspectos de la higiene de manos: a) No usar uñas artificiales cuando tenga contacto directo con pacientes. b) Mantener las uñas cortas. c) Usar guantes cuando se maneje sangre u otros líquidos corporales potencialmente infectantes. d) Retirar los guantes inmediatamente después de atender al paciente. No usar los mismos guantes para dos pacientes y nunca lavarlos para rehusarlos. e) Cambiar guantes si se cambia de una zona anatómica contaminada a una “limpia”. f) No usar anillos.
FUENTE BIBLIOGRAFICA: •Joan K. Loken, CFE. The HACCP food safety manual.(1995). Canada. Library of congress cataloging in publication data. •http://www.profoodsafety.org/english/pdfs/spanish_pdfs/handwashing2_spa.pdf •http://www.siicsalud.com/dato/dat045/05906001.htm
INSTITUTO TECNOLOGICO DE SONORA DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGIA Y
CIENCIAS ALIMENTARIAS
“COMO LAVAR TUS MANOS”
Presentado por: Carlos Martínez Villa
CD OBREGON, SON. 14 DE FEBRERO DEL 2007
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Una de las cosas más importantes que puede hacer para evitar la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos es lavar sus manos. En realidad, el Código alimentario exige que todos los empleados de la industria alimentaria mantengan limpias sus manos y partes expuestas de sus brazos. Al lavarse con frecuencia sus manos, el agua se lleva los gérmenes que usted ha recogido de otra gente o de superficies contaminadas, y evita la propagación de enfermedades. ¿Cuándo debe lavarse las manos? • Después de usar el tocador; • Después de tocar partes descubiertas del cuerpo humano aparte de manos limpias y partes expuestas de los brazos limpias también;
• Después de usar el tocador; • Después de tocar partes descubiertas del cuerpo humano aparte de manos limpias y partes expuestas de los brazos limpias también;
• Después de atender o manipular animales de apoyo o animales acuáticos como peces en acuarios, mariscos o crustáceos en cajas de exhibición; • Después de toser, estornudar, usar un pañuelo o
pañuelo de papel desechable; usar tabaco, comer o beber;
• Después de manipular equipos o utensilios sucios; • Durante la preparación de alimentos, tan a menudo como sea necesario para eliminar suciedad y contaminación y para evitar contaminación cruzada cuando se cambian tareas; • Cuando se pasa de trabajar con alimentos crudos a trabajar con alimentos listos para ingerir; y • Después de dedicarse a otras actividades que contaminan las manos, como limpiar mesas, manipular platos sucios o sacar la basura. ¿Cuál es la manera correcta de lavarse las manos? 1. Mójese las manos con agua corriente caliente y póngase jabón líquido, en polvo o en barra. 2. Frótese las manos enérgicamente y restriegue todas las superficies. Lávese debajo de las uñas y entre los dedos.
3. Continúe restregando durante 20 segundos o lo que dure aproximadamente una pequeña melodía como “¡Cumpleaños feliz!” Es el jabón combinado con la acción de restregar lo que ayuda a sacar y eliminar la suciedad y los gérmenes. 4. Enjuáguese las manos por completo con agua corriente y séquese las manos empleando un método adecuado, esto es, toallas individuales desechables, sistema de toalla continua que le proporciona al usuario toallas limpias o un dispositivo con aire caliente.
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FUENTE BIBLIOGRAFICA: •http://www.fns.org.mx/index.php?IdContenido=46 •http://www.profoodsafety.org/english/pdfs/spanish_pdfs/handwashing2_spa.pdf •http://www.siicsalud.com/dato/dat045/05906001.htm •http://www.slimfast.com.mx/elplan/comida.html
INSTITUTO TECNOLOGICO DE SONORA DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGIA Y CIENCIAS
ALIMENTARIAS
Presentado por: Carlos Martínez V. Sukey Cuadras H. Janeth Ortega M
CD OBREGON, SON. FEBRERO DEL 2007
2.- Gelatina de sabor con leche
• 2 sobres de gelatina “pronto” $4.50
c/u
• 2 leches evaporadas $14.00
RINDE 50 vasos chico gelatinero
PRECIO DE VENTA $5.00
GASTO $34.00
GANANCIA $250.00
3.- Jugo de fruta
• 6 sobres de “Zuko” de durazno $4.50
c/u
• 1 lata mediana de cóctel de frutas
$14.00
RINDE 10 vasos de 320 ml por litro
PRECIO DE VENTA $6.00
GASTO $41.00
GANANCIA $319.00
PLATO DEL BIEN COMER
D). TRÍPTICO DEL PLATO DEL BIEN COMER Y PROPUESTAS DE MENÚS
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El Plato del Bien Comer es una representación gráfica de los grupos de alimentos que funciona como guía alimentaria. Su prioridad es proporcionar las recomendaciones para lograr una alimentación correcta entre la población general. El principal objetivo de El Plato del Bien Comer es servir como ayuda visual en las actividades de orientación alimentaria en las que es necesario y útil ilustrar la agrupación de los alimentos. Con este fin uno de los mensajes centrales de esta guía alimentaria recomienda y promueve que, en cada comida, se incluya por lo menos un alimento “de cada uno de los tres grupos” y que, de una comida a otra o por lo menos de un día a otro, se cambien y alternen los utilizados de cada grupo.
Consejos para el Plato del Bien Comer
• Trata de comer “rico” y en compañía. • Consume abundantes verduras y frutas
crudas y de temporada. • Modere el consumo de grasas
(margarina, aceites vegetales, mayonesa, etc.) azúcares (refrescos, miel, mermelada, dulces, ate, azúcar de mesa) y sal.
Los alimentos pueden clasificarse en grupos de composición más o menos semejante. Existen varias clasificaciones que corresponden a diferentes objetivos, pero en todas ellas el concepto fundamental es que los alimentos de un mismo grupo son equivalentes en su aporte de nutrimentos y, por lo tanto, intercambiables, mientras que los alimentos de grupos diferentes son complementarios.
En México, actualmente se suele clasificar a los alimentos en 3 grupos:
PROPUESTAS DE MENU
1.- Quesadillas de tortillas de maíz
• 2 kilos de tortillas de maíz (maseca
enriquecida)
• 40 pesos de queso buda a granel
RINDE: 40 quesadillas normales
PRECIO DE VENTA: $3.00
GASTO: $60.00
GANANCIA: $120.00