programa educativo de gastronomÍa...
TRANSCRIPT
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA SEGUNDO CUATRIMESTRE
Operación del Bar
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .060 LT ron añejo
.030 LT jugo de limón
.030 LT jugo de naranja
.006 LT Contreau
.010 LT Granadina
.015 KG azúcar extrafina
.060 LT agua mineral cereza
rebanada de naranja
rebanada de limón
Mise en place:
Nombre: PLATER´S PUNCH Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración: Procedimiento:
En una coctelera con hielo quebrado combine todos los ingredientes, menos el agua mineral y las frutas.
Bata bien y vierta de preferencia en un vaso Collins enfriado sobre cubos de hielo, agregue agua mineral y revuelva suavemente. Adorne con la fruta.
Equipo
Vaso Collins
SHAKER
MONDADOR
HIELERA
PINZAS
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA SEGUNDO CUATRIMESTRE
Operación del Bar
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .060 LT ron ligero
.010 LT Jumo de limón
.150 LT refresco de cola
Rebanada de limón
Mise en place:
Nombre: CUBA LIBRE Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:
Procedimiento:
Vierta hielo, el ron, el golpe de limón y el refresco de cola en un vaso de highball.
Equipo
VASO HB
MONDADOR
HIELERA
PINZAS
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA SEGUNDO CUATRIMESTRE
Operación del Bar
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .060 LT Cachaza 1 PZA limón en cuñas .030 KG azúcar granulado O Jarabe
Natural Hielo TRITURADO
Mise en place:
Nombre: CAIPIRINHA
Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:
Procedimiento:
Colocar azúcar al fondo de un oldfashioned y machacar el limón sobre ella. Poner hielo TIRTURADO en el vaso y vierta el ron.
Mezclar bien.
Equipo
OLD FASHINED
CABALLO
MONDADOR
HIELERA
PINZAS
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA SEGUNDO CUATRIMESTRE
Operación del Bar
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .030 LT Ron ligero
.030 LT Ron Negro
.005 LT Curacao
.015 LT Jugo de limón
.015 LT Jarabe de almendra
.015 LT Jarabe natural
.002 LT Angostura 1 PZA Triangulo de piña
Menta Sombrilla Para decorar
Mise en place:
Nombre: MAITAI Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:
Procedimiento:
En la coctelera colocar hielos a la mitad, combinar el ron ligero, el ron añejo, Curacao, jugo de limón, jarabe de almendra, jarabe natural, angostura. Batir bien. Vierta en un oldfashioned, lleno hasta la mitad de frappe. Coloque la sombrilla encima de la piña.
Equipo
OLD FASHIONED
SHAKER
MONDADOR
HIELERA
PINZAS
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA SEGUNDO CUATRIMESTRE
Operación del Bar
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .030 LT Ron blanco .030 LT Ron añejo
.030 LT Crema de coco
.060 LT Leche evaporada
.100 LT Jugo de piña 1 PZA Triangulo de piña 1 PZA Trozo de coco
1 PZA Cereza
Canela en polvo
Mise en place:
Nombre: PIÑA COLADA Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:
Procedimiento:
En una licuadora combinar los rones, el jugo de piña y la crema de coco con hielo frappe. Bata bien a alta velocidad.
Vierta en un vaso Collins y adorne con una cereza y la piña.
Equipo
Vaso collins
Licuadora
Pinzas
Hielera
Mondador
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA SEGUNDO CUATRIMESTRE
Operación del Bar
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .060 Ron blanco
.060 Ron dorado
.030 Contreau
.015 Pernod o pastis
.030 Jugo de limón Fresco
.030 Jugo de naranja fresco
.030 Jugo de piña
.030 Néctar de guayaba
.015 Granadina
.015 Jarabe de almendra
Hojas de hierbabuena Triangulo de piña
Mise en place:
Nombre: ZOMBIE Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:
Procedimiento:
En la licuadora mezclar todos los ingredientes, menos las hojas de yerbabuena y la piña.
Vierta en vasos oldfashoned.
Decorar con la piña y la yerbabuena.
Equipo
Old fashined
Licuadora
Mondador
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA SEGUNDO CUATRIMESTRE
Operación del Bar
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .060 Lt Ron ligero
.020 Lt Jugo de limón
.040 Kg Jarabe natural
Mise en place:
Nombre: DAIQUIRÍ Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:
Procedimiento:
En una coctelera llena hasta la mitad con cubos de hielo, combine el ron, el jugo de limón y el jarabe.
Equipo
Martinera
Shaker
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA SEGUNDO CUATRIMESTRE
Operación del Bar
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .003 Kg Hojas de menta .020 Kg Zumo de limón .015 KG Azúcar morena
.030 LT Jarabe natural ½ limón exprimido y cortada
en cuartos
.050 LT ron blanco
.100 Lt Agua mineral.
.100 Kg Hielo
Mise en place:
Nombre: MOJITO Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:
Procedimiento:
Machacar la menta con el jugo de medio limón y el azúcar y un golpe de jarabe natural, agregar el hielo, el ron y los trozos de limón y rellenar con agua mineral. Decorar con menta.
Equipo
Vaso Collins 1
Escarchador 1
Jigger 1
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA SEGUNDO CUATRIMESTRE
Operación del Bar
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .060 LT Tequila Blanco
.030 LT Cointreau
.020 LT Jugo de limón
.015 LT Jarabe Natural Cubitos de hielo
Cuña o rueda de limón
Mise en place:
Nombre: MARGARITA Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:
Procedimiento:
Se añaden todos los ingredientes en un vaso mezclador y se llena con hielo.
Se tapa con una coctelera y se agita durante unos segundos.
Se cuela fino y frio en una copa clásica que ha sido bordeada con sal (opcional).
Se adereza con una cuña o rueda.
Equipo
Copa Margarita
Escarchador
Shaker
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA SEGUNDO CUATRIMESTRE
Operación del Bar
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .050 Lt Tequila
.030 Lt Kahlúa
1 Pza Popote
Mise en place:
Nombre: CUCARACHA Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:
Procedimiento:
De manera directa en una copa aguardentera servir el tequila y el licor de café Calentar la copa y Flamear el alcohol Tomar de manera directa con el popote
Equipo
Flameador
Copa aguardentera
Jigger
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA SEGUNDO CUATRIMESTRE
Operación del Bar
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .030 LT Tequila
.020 Pza Jugo de medio limón
.100 LT Refresco de cola
Mise en place:
Nombre: CHARRO NEGRO Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:
Procedimiento:
Vierta hielo, el tequila, el golpe de limón y alargar con el refresco de cola en un vaso de highball.
Equipo
VasoHB
Pinzas
Hielera
Exprimidor cítricos
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA SEGUNDO CUATRIMESTRE
Operación del Bar
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .060 Lt Tequila blanco .180 Lt Jugo de naranja kg Hielo .005 Lt Granadina Rodaja de naranja
Mise en place:
Nombre: TEQUILA SUNRISE Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:
Procedimiento:
Se añade el tequila y el zumo de naranja en un vaso mezclador y se llena con hielo.
Se tapa con una coctelera y se agita vigorosamente durante unos segundos.
Se cuela en un vaso collins con hielo.
Se vierte la granadina lentamente en el interior del vaso.
Se adereza con una rueda o rodaja de naranja.
Equipo
Vaso colllins
Shaker
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA SEGUNDO CUATRIMESTRE
Operación del Bar
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .030 Lt Tequila .355 Lt Cerveza
Mise en place:
Nombre: SUBMARINO Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:
Procedimiento:
Llenar ¾ partes de un tarro frio con cerveza. Sirva el tequila en un caballito y déjelo descender de un solo golpe dentro de la cerveza.
Equipo
Copa aguardentera
Jigger
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA SEGUNDO CUATRIMESTRE
Operación del Bar
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .030 Anis .045 Tequila .002 Fernet
Mise en place:
Nombre: PIEDRA Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:
Procedimiento:
Servir de manera directa en una copa aguardentera
Equipo
Copa aguardentera
Jigger
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA SEGUNDO CUATRIMESTRE
Operación del Bar
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .060 LT Whisky
.030 LT Vermu dulce
.003 LT Angostura
Cereza
Mise en place:
Nombre: MANHATTAN Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:
Procedimiento:
Combine el whisky, el Vermut y el angostura en un vaso mezclador lleno hasta la mitad con hielo. Revuelva bien. Cuele en una copa de coctel o martinera. Adorne con la cereza.
Equipo
Martinera
Shaker
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA SEGUNDO CUATRIMESTRE
Operación del Bar
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .045 LT Whisky
.015 LT Jugo de limón
.030 LT Jugo de naranja
.030 LT Jarabe natural Cereza
Naranja RODAJA
Mise en place:
Nombre: WHISKY SOUR Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:
Procedimiento:
Coctelera con cubos de hielo hasta la mitad, combine el licor, el jugo de limón y el azúcar. Bata bien. Cuele sobre un vaso sour y adorne con la rebanada de naranja y cereza.
Equipo
Vaso con pie collins
Shaker
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA SEGUNDO CUATRIMESTRE
Operación del Bar
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .003 kg Hojas frescas de menta
.030 Kg/lt Azúcar morena o jarabe natural
.060 Lt whisky bourbon
.003 lt Angostura
Mise en place:
Nombre: WHISKY JULEP Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:
Procedimiento:
En el fondo de un vasooldfashined machaque las hojas de menta sobre el azúcaro jarabe y angostura. Llene el vaso de hielo frappe y vierta el whisky bourbon.
Mezclar. Decorar con menta.
Equipo
Old fashined
Caballo
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA SEGUNDO CUATRIMESTRE
Operación del Bar
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .030 Kg Azúcar .006 LT Angostura .060 LT Bourbon Hielo Piel de naranja
Mise en place:
Nombre: OLD FASHIONED Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:
Procedimiento:
Añadir azúcar y humedecer con angostura. Añadir el bourbon Agregar hielo rocas Garnish piel de naranja dentro del vaso
Equipo
Old fashioned 1
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA SEGUNDO CUATRIMESTRE
Operación del Bar
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx
Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300
Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente .050 Lt Rye whiskey .010 Lt Absinthe 3 Gotas Angostura Twist de limón 3 Dash Granadina
Mise en place:
Nombre: SAZERAC
Propiedad: Tamaño: Familia: Elaboración:
Procedimiento:
Servir de manera directa en un vaso old fashioned los ingredientes; en el orden indicado
Equipo
OLD FASHIONED
Refrigerar copa
FOTO