programmazione dell’attivitÀ didattica … brigata di cucina: gerarchia e ruoli. regole morali...

PROGRAMMAZIONE DELL’ATTIVITÀ DIDATTICA DEL DIPARTIMENTO DI

Coordinatore: Filippo Fallea Materia: Enogastronomia (cucina) Asse: Tecnico Pratico (cucina)

2

PRIMO BIENNIO

COMPETENZE CHIAVE DI CITTADINANZA

(da acquisire al termine del biennio trasversalmente ai quattro assi culturali)

Costruzione

del sé

Imparare ad imparare: organizzare il proprio apprendimento, individuando, scegliendo ed utilizzando varie fonti e varie modalità di informazione e di formazione (formale, non formale ed informale), anche in f unzione dei tempi disponibili, delle proprie strategie e del proprio metodo di lavoro e di studio. Progettare: formulare progetti riguardanti lo sviluppo delle proprie attività di studio e di lavoro, utilizzando le conoscenze apprese per stabili re obiettivi significativi e realistici e le relative priorità, valutando i vincoli e le possibilità esistenti, definendo strategie di azione e verificando i risultati raggiunti.

Relazioni

con gli altri

Comunicare: comprendere messaggi di genere diverso (quotidiano, letterario, tecnico, scientifico) e di complessità diversa, trasmessi utilizzando linguaggi diversi (verbale, matematico, scientifico, simbolico, ecc.) mediante diversi supporti (cartacei, informatici e multimediali); rappresentare eventi, fenomeni, principi, concetti, norme, procedure, atteggiamenti, stati d'animo, emozioni, ecc. utilizzando linguaggi diversi (verbale, matematico, scientifico, simbolico, ecc.) e diverse conoscenze disciplinari, mediante diversi supporti (cartacei, informatici e multimediali). Collaborare e partecipare: interagire in gruppo, comprendendo i diversi punti di vista, contribuendo all'apprendi mento comune ed alla realizzazione delle attività collettive, nel riconoscimento dei diritti fonda mentali degli altri. Agire in modo autonomo e responsabile: sapersi inserire in modo attivo e consapevole nella vita sociale e far valere al suo interno i propri diritti e bisogni riconoscendo al contempo quelli altrui, le opportunità comuni, i limiti, le regole le responsabilità. Positiva interazione con la realtà naturale e sociale.

Risolvere problemi: affrontare situazioni problematiche costruendo e verificando ipotesi, individuando le fonti, raccogliendo e valutando i dati, proponendo soluzioni utilizzando, secondo il tipo di problema, contenuti e metodi delle diverse discipline. Individuare collegamenti e relazioni: individuare e rappresentare, elaborando argomentazioni coerenti, collega menti e relazioni tra fenomeni, eventi e concetti diversi, anche appartenenti a diversi ambiti disciplinari, e lontani nello spazio e nel tempo, cogliendone la natura sistemica, individuando analogie e differenze, coerenze ed incoerenze, cause ed effetti e la loro natura probabilistica. Acquisire ed interpretare l'informazione: acquisire ed interpretare criticamente l'informazione ricevuta nei diversi ambiti ed attraverso diversi strumenti comunicativi, valutandone l'attendibilità e l'utilità, distinguendo fatti e opinioni.

3

SECONDO BIENNIO E CLASSE TERMINALE

COMPETENZE TRASVERSALI DI CITTADINANZA/APPRENDIMENTO PERMANENTE (stabilita l’acquisizione delle competenze di cittadinanza al termine del biennio dell’obbligo, sono

individuati i seguenti obiettivi comuni che l’alunno deve consolidare nel corso del triennio)

Rispetto nei

confronti

delle

persone

Alunni, docenti e tutto il personale della scuola, rispetto delle regole (in particolare rispetto degli orari, delle norme riguardanti le assenze, le giustificazioni); Sviluppo del senso di responsabilità sia individuale che collettiva (correttezza di comportamento nelle assemblee di classe e di istituto); Rispetto delle strutture scolastiche (aule, arredi, laboratori, servizi); Maturazione della capacità di scelta personale attraverso la consapevolezza delle proprie inclinazioni e attraverso la conoscenza della realtà sociale; Assumere un atteggiamento positivo nei confronti delle attività scolastiche; Avere cura del proprio aspetto fisico anche in funzione della professione da svolgere; Rafforzare i rapporti con le famiglie le quali saranno costantemente informate dell’andamento didattico disciplinare dei propri figli.

Costruzione

del sé

Utilizzare e potenziare un metodo di studio proficuo ed efficace, imparando ad organizzare autonomamente il proprio lavoro; Documentare il proprio lavoro con puntualità, completezza, pertinenza e correttezza; Individuare le proprie attitudini e sapersi orientare nelle scelte future; Conoscere, comprendere ed applicare i fondamenti disciplinari; Esprimersi in maniera corretta, chiara, articolata e fluida, operando opportune scelte lessicali, anche con l’uso dei linguaggi specifici; Operare autonomamente nell’applicazione, nella correlazione dei dati e degli argomenti di una stessa disciplina e di discipline diverse, nonché nella risoluzione dei problemi; Acquisire capacità ed autonomia d’analisi, sintesi, organizzazione di contenuti ed elaborazione personale; Sviluppare e potenziare il proprio senso critico.

4

OBIETTIVI COGNITIVI CLASSE PRIMA

Competenze Indicano la comprovata capacità di usare conoscenze, abilità e capacità personali, sociali e/o metodologiche, in situazioni di lavoro o di studio e nello sviluppo professionale e/o personale; le competenze sono descritte in termini di responsabilità e autonomia.

Abilità Indicano le capacità di applicare conoscenze e di usare know-how per portare a termine compiti e risolvere problemi; le abilità sono descritte come cognitive (uso del pensiero logico, intuitivo e creativo) e pratiche (che implicano l’abilità manuale e l’uso di metodi, materiali, strumenti).

Conoscenze Indicano il risultato dell’assimilazione di informazioni attraverso l’apprendimento. Le conoscenze sono l’insieme di fatti, principi, teorie e pratiche, relative a un settore di studio o di lavoro; le conoscenze sono descritte come teoriche e/o pratiche. Conoscenze Abilità Competenze

� Assumere comportamenti adeguati alla vita scolastica � Riconoscere le principali figure professionali e le regole fondamentali di comportamento professionale � Riuscire a identificare attrezzature ed utensili di laboratorio � Usare correttamente attrezzatura e utensileria � Rispettare sia l’igiene personale e dell’ambiente, sia quella inerente la preparazione, cottura e conservazione dei prodotti. � Identificare le materie prime

Figure professionali che operano nel settore enogastronomico. La brigata di cucina: gerarchia e ruoli. Regole morali (deontologia) che disciplinano la professione. Il laboratorio di cucina: aree di lavoro, attrezzatura e utensileria. Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente. Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro; principi elementari di primo soccorso. Da sviluppare durante le esercitazioni pratiche di laboratorio: cenni sulle principali materie prime e tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.

Operazioni di base, mise en place. Preparazione e cottura di vegetali, paste secche e qualche salsa madre. semplici preparazioni di base di pasticceria. Corretto utilizzo della specifica attrezzatura ed utensileria nelle preparazioni da utilizzare.

5

OBIETTIVI COGNITIVI CLASSE SECONDA




Oltre a capire l’importanza della collaborazione tra i vari reparti gli alunni dovranno: � Conoscere il programma svolto il primo anno � Conoscere i locali, le relative attrezzature ed il personale � Avere conoscenze igienico-sanitarie personali, ambientali e alimentari � Conoscere le norme antinfortunistiche � Conoscere alcune tecniche di cottura e della terminologia di base

Le materie prime e la loro corretta utilizzazione. Le preparazioni di base della cucina tipica del territorio. Da sviluppare durante le esercitazioni pratiche di laboratorio: Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura. Principali tecniche di produzione di salse, primi e secondi piatti, contorni. Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

preparazione di primi piatti semplici e di qualche secondo piatto di cucina locale. semplici preparazioni di cucina tradizionale

6

OBIETTIVI COGNITIVI CLASSE TERZA




� Conoscere il programma svolto negli anni precedenti. � Capire l’importanza della collaborazione e complementarietà tra i vari reparti � Conoscere i vari tipi di menù, alcune basi per la preparazione di primi piatti, pesce, carni, pasticceria del territorio dove si opera � Sapere realizzare e presentare i vari piatti preparati durante l’anno scolastico � Conoscere le tecniche di cottura e la terminologia di base

I vari tipi di menù. Criteri di elaborazione dei menù. I calcoli dei costi di produzione in cucina. Alimenti e piatti delle tradizioni locali e novel food, La pasticceria regionale. Da sviluppare durante le esercitazioni pratiche di laboratorio: Tecniche di cucina e principali tecniche di cottura. Principali tecniche di produzione di salse, primi e secondi piatti, contorni. Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

realizzazione di semplici menù completi a carattere regionale. Applicazione del costo pasto e riferimento al food cost.

7

OBIETTIVI COGNITIVI CLASSE QUARTA



Conoscenze Indicano il risultato dell’assimilazione di informazioni attraverso l’apprendimento. Le conoscenze sono l’insieme di fatti, principi, teorie e pratiche, relative a un settore di studio o di lavoro; le conoscenze sono descritte come teoriche e/o pratiche.

Conoscenze Abilità Competenze

� Saper organizzare l’area di produzione e il personale. � Conoscere le caratteristiche dei prodotti alimentari ed i principali sistemi di approvvigionamento. � Conoscere le basi per la preparazione di primi piatti, pesce, carni, pasticceria del territorio. � Conoscere ed applicare nelle aziende ristorative la corretta prassi igienica usando le nuove indicazioni legislative.

Organizzazione dell’area di produzione. Programmazione e organizzazione del lavoro. Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità. Caratteristiche della cucina regionale, nazionale e internazionale. Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione. Da sviluppare durante le esercitazioni pratiche di laboratorio: Tecniche di cucina e tecniche di cottura. Tecniche di produzione di salse, primi e secondi piatti, contorni. Tecniche di pasticceria, impasti e creme. 3

Realizzazione di piatti complessi di cucina regionale. Realizzazione del profilo nutrizionale del piatto e del menù. Preparazione di piatti per soggetti con intolleranze alimentari.

8

OBIETTIVI COGNITIVI CLASSE QUINTA




per essere ammessi agli esami di maturità gli alunni dovranno: � Conoscere le caratteristiche dei prodotti alimentari, i marchi di qualità e i sistemi di certificazione. � Conoscere le tipologie di intolleranze alimentari. � Conoscere il sistema HACCP ed i criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nel luogo di lavoro. � Conoscere lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera; software di settore.

Realizzare piatti con prodotti del territorio, tenendo conto anche di clienti con problemi di intolleranze alimentari. Organizzare il servizio programmando e coordinando strumenti, mezzi e spazi. Progettare menù per varie tipologie di eventi, simulando anche eventi di catering e banqueting. Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela e certificazioni. Simulare un piano di HACCP. Applicare criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute. Utilizzare lessico, fraseologia e software di settore.

Realizzazione di piatti complessi di cucina classica. Supporto all'organizzazione di banqueting e catering. Applicazione al processo produttivo del piano HACCP e di quanto previsto sulla sicurezza e tutela della salute sul luogo di lavoro. Complessivamente lo studente alla fine del percorso di studio quinquennale dovrà: saper realizzare menù con piatti del territorio, regionali, nazionali ed internazionali utilizzando per la preparazione le specifiche attrezzature, in considerazione dei profili nutrizionali del piatto e delle particolari esigenze della clientela, a livelli di intolleranze e allergie alimentari; tenendo conto del costo piatto in considerazione del food cost. Inoltre, dovrà saper supportare l'organizzazione, l'attività di banqueting e catering nel rispetto del piano HACCP e della sicurezza sul lavoro.

9

CLASSE PRIMA

QUADRO DEGLI OBIETTIVI DI COMPETENZA

L’importanza dell’igiene . L’igiene personale

L’igiene degli alimenti e delle attrezzature

L’igiene dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione

La sicurezza nell’ambiente di lavoro

MODULO 1: l'igiene e sicurezza in cucina

Unità

Didattiche Competenze Abilità Conoscenze

Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza igienica

− Rispettare le buone pratiche di lavorazione (GMP) inerenti all'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti

− Mantenere pulito e ordinato il laboratorio in particolare la propria postazione di lavoro

− Rispettare, se guidato, le regole del manuale di autocontrollo igienico dell'istituto.

− L'igiene personale, dei prodotti e dei processi di lavorazione

− la pulizia dell'ambiente di lavoro

− le GMP relative e preparazione cottura e conservazione

− cenni di legislazione igienica il “pacchetto igiene”

− la finalità del sistema HACCP

Unita didattica n.1 L'importanza dell'igiene. L'igiene personale Unita didattica n 2 La divisa e l'igiene degli ambienti e delle attrezzature Unita didattica n.3 L'igiene dei prodotti alimentari nei processi di lavorazione Unita didattica n.4 La legislazione alimentare e la sicurezza negli ambienti di lavoro Unita didattica n.5 I comportamenti corretti per evitare incidenti Altro: Sussidi Didattici personali di Cucina e Pasticceria,verifica verbale.

10

MODULO 2: Gli ambienti e il personale Unità

Didattiche

Competenze Abilità Conoscenze

Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomica Interagire le competenze professionali orientati al cliente con quelle linguistiche, utilizzando tecniche di comunicazione e di relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi

Riconoscere le principali figure professionali, correlati la settore enogastronomico acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professioe relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo comprendere che la suddivisione dei compiti puo variare in base alle esigenze essere consapevole dell'importanza di un corretto comportamento indossare regolarmente la divisa completa ed in ordine collaborare attivamente con tutti i reparti della struttura

Le principali figure professionali che operano nel settore enogastronomico le caratteristiche delle professioni e le attitudini necessarie l'organizzazione del lavoro i ruoli e le gerarchie della brigata di cucina le funzioni di ogni componente della brigata la deontologia professionale le norme di comportamento nelle relazioni professionali la composizione della divisa in cucina le procedure che regolano i rapporti tra i reparti

Unita didattica n.1 L'area dei lavoro. L'area di ricevimento e stoccaggio merci Unita didattica n 2 L'area di preparazione, cottura e finitura Unita didattica n. 3 La struttura degli ambienti e il principio della marcia in avanti Unita didattica n 4 La brigata di cucina: evoluzione e aspetti generali Unita didattica n 5 La composizione di una brigata Unita didattica n 6 l'anima della brigata: il capocuoco Unita didattica n 7 L'etica professionale e collaborazione tra i reparti Unita didattica n 8 La mise en placee: come organizzare il lavoro in cucina

11

MODULO 3: La grande attrezzatura

Unità


Conoscere le macchine di cucina

Utilizzare le macchine di cucina per le cotture degli alimenti Sapere usare le macchine che aiutano nella preparazione

Macchine per cottura: forni, griglie, friggitrici, brasiere, piani di cottura,macchine per la consevazione degli alimenti.

Unita didattica n.1 La grande e piccola attrezzatura Unita didattica n. 2 la cucina Unita didattica n. 3 i forni unita didattica n 4 gli altri strumenti per la cottura Unita didattica n 5 la grande attrezzatura per la conservazione con il freddo Unita didattica n 6 attrezzatura elettrica Unita didattica n 7 attrezzatura per pulire

Altro: Sussidi Didattici personali di Cucina e Pasticceria,verifica verbale. MODULO N.4 : La piccola attrezzatura

Unità


Conoscere i metalli di cucina Conoscere gli utensili di cucina casseruole,pentole,padelle,mestolame e altre attrezzature.

Utilizzare gli utensili di cucina per le cotture degli alimenti

Gli utensili e le attrezzatura nei reparti

Unita didattica n.1 i materiali Unita didattica n. 2 pentole teglie e padelle Unita didattica n. 3 la coltelleria Unita didattica n 4 Gli altri utensili Unita didattica n 5 gli utensili per l'arte bianca

12

MODULO 5: I sistemi di cottura

Unità


Attuare strategie di pianificazione per ottimizzare la produzione dei prodotti gastronomici

Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica

Definizione di cottura le tecniche di cottura degli alimenti

Unita didattica n.1 la cottura Unita didattica n. 2 la cottura di un liquido 1 e 2 Unita didattica n. 3 la cottura in umido Unita didattica n4 La cottura per arrostimento e la gratinatura Unita didattica n 5 grigliare, saltare e friggere Unita didattica n 6 la cottura a vapore, sottovuoto e in microonde

MODULO 6: Gli aromi e i condimenti

Unità


Agire nel sistema di qualita nella filiera enogastronomica intevenire nella valorizzazione, trasformazione, conservazione dei prodotti gastronomici controllare gli alimenti sotto il profilo qualitativo e gastronomico

Valutare l'aspetto mercelogico e il controllo di qualita degli alimenti identificare gli ortaggi ed i legumi conservare correttamente i prodotti distinguere i prodotti freschi da quelli avvizziti distinguere le farine dagli amidi scegliere il riso in base al tipo di cottura

Gli ortaggi e i legumi: classificazione, conservazione, aspetti igienici, stagionalita, caratteristiche mercelogiche i cereali e i derivati: classificazione, aspetti igienici, aspetti nutrizionali, caratteristiche merceologiche

Unita didattica n.1 le erbe aromatiche 1 e 2 Unita didattica n. 2 le spezie 1 e 2 Unita didattica n. 3 l'olio di oliva Unita didattica n 4 gli oli di semi e il burro Unita didattiche n 5 aceto e sale

13

CLASSE SECONDA


Standard minimi di conoscenze e competenze: 1 Preparazione dei primi piatti semplici

2 secondi piatti della cucina locale

3 semplici preparazioni di cucina tradizionali

4 alcuni preparazione base di pasticceria − classificare le aziende della ristorazione

− conoscere le caratteristiche strutturali di un laboratorio di produzione

− riconoscere le principali componenti della piccola e della grande attrezzatura di cucina

− classificare gli alimenti in base alle caratteristiche nutrizionali e organolettiche

− imparare le principali tecniche di pulizia e di tagli degli alimenti − riconoscere le principali preparazione di base

MODULO 1: Ripetizione parziale dell'anno precedente

Unità


Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomia Integrare le competenze professionali orientati al cliente con quelle linguistiche utilizzando tecniche di comunicazione e di relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il comportamento con i colleghi controllare gli alimenti sotto il profilo qualitativo e gastronomico

Riconoscere le principali figure professionali, correlati la settore enogastronomico acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professioe relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo comprendere che la suddivisione dei compiti puo variare in base alle esigenze essere consapevole dell'importanza di un corretto comportamento

Le principali figure professionali che operano nel settore enogastronomico le caratteristiche delle professioni e le attitudini necessarie l'organizzazione del lavoro i ruoli e le gerarchie della brigata di cucina le funzioni di ogni componente della brigata la deontologia professionale le norme di comportamento nelle relazioni professionali

14

indossare regolarmente la divisa completa ed in ordine collaborare attivamente con tutti i reparti della struttura

la composizione della divisa in cucina le procedure che regolano i rapporti tra i reparti

Unita didattica n.1 Le figure professionali.. Unita didattica n. 2 l'ambiente di cucina. Unita didattica n. 3 Gli ingredienti di origine vegetale. Unita didattica n. 4 i condimenti e ingredienti di origine animale MODULO 2: Le basi della cucina..

Unità Didattiche


Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione dei prodotti gastronomici attuare strategie di pianificazione per ottimizzare la produzione gastronimici

Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici di cucina Effettuare autodiagnosi sulle proprie capacità organizzative al fine di migliorarsi eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica

Le principali norme che regolano l'organizzazione di lavoro le tecniche di base di cucina le preparazioni preliminari degli ortaggi i principali tagli degli alimenti la definizione di cottura le tecniche di cottura degli alimenti

Unita didattica n.1 organizzazione del lavoro e mise en place Unita didattica n. 2 le procedure di base. Unita didattica n. 3 la preparazione degli ortaggi. Unita didattica n. 4 il taglio degli alimenti Unita didattica n. 5 le preparazioni complementari Unita didattica n. 6 compendio delle tecniche di cottura

15

MODULO 3: I fondi e le salse

Unità


Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione dei prodotti gastronomici attuare strategie di pianificazione per ottimizzare la produzione gastronimici

Impiegare le principali tecniche di base nella produzione e nel servizio dei prodotti enogastronomici realizzare i principali fondi e le principali salse legare utilizzando il roux e la fecola utilizzare in modo appropriato le principiali salse formare un'emulsione instabile

La classificazione dei fondi e delle salse le tecniche di base di cucina la realizzazione dei fondo la realizzazione delle salse madri e delle principali salse derivate le nozioni di base del processo di emulsione

MODULO 4: Le realizzazioni culinarie

Unità


Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione dei prodotti gastronomici valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali applicare le normative sulla sicurezza igienica attuare strategie di pianificazione per ottimizzare la produzione dei prodotti gastronomici

Eseguire le principali tecniche di base nella produzione e nel servizio dei prodotti gastronomici realizzare contorni e piatti a base di uova rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti all'igiene personale, preparazione, cottura e conservazione dei prodotti mantenere pulito e ordinato il laboratorio , in particolare la propria postazione di lavoro presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per

Le tecniche ci cottura degli ortaggi e delle uova le tecniche di base di cucina elementi di enogastronomia regionali l'igiene personale, dei prodotti nei processi di lavoro e la pulizia dell'ambiente la disposizione delle vivande nei piatti

16

compiti semplici Unita didattica n. 1 i contorni e le uova.. Unita didattica n. 2 contorni: tecniche di cottura e ricette. Unita didattica n. 3 le uova: tecniche di cottura. Unita didattica n. 3le minestre brodose Unita didattica n. 4 le paste: tecniche di preparazione di base Unita didattica n. 5 le paste e i risotti: alcune ricette Unita didattica n. 6 prodotti ittici: preparazione preliminari e ricette Unita didattica n. 7 le carni: tagli e preparazione di base Unita didattica n. 8 tecniche di cottura e ricette varie

MODULO 5.: la pasticceria..

Unità Didattiche


Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione dei prodotti gastronomici valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali applicare le normative sulla sicurezza igienica attuare strategie di pianificazione per ottimizzare la produzione dei prodotti gastronomici

Eseguire le principali tecniche di base nella preparazione e nella produzione di impasti e di prodotti di pasticceria realizzare alcuni dessert e preparazioni semplici di pasticceria rispettare le buone pratiche di lavorazione inerente all'igiene personale, preparazione, cottura e conservazione dei prodotti Mantenere pulito e ordinato il laboratorio, in particolare la propria postazione di lavoro presentare i piatti nel rispetto delle tecniche eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici

Le tecniche di base di pasticceria impasti dolci e salati le creme e le salse di base elementi di enogastronomia regionale e nazionale l'igiene personale , dei prodotti e dei processi di lavoro e la pulizia dell'ambiente la disposizione delle vivande nei piatti

Unita didattica n.1le paste basi.. Unita didattica n. 2 le creme, le salse e altre basi. Unita didattica n. 3 i dessert e le torte.

17

CLASSE TERZA


1 Realizzazione di semplici menù completi a carattere regionale.

2Applicazione del costo pasto e riferimento al food cost.

3Acquisire una conoscenza appropriata dei termini tecnico

professionali in uso nel settore scelto

4 Sapere organizzare il proprio posto di lavoro

5 Sviluppare ed approfondire le conoscenze e le competenze acquisite, anche con l’uso

del computer

6 Saper applicare in modo pratico le conoscenze professionali acquisite

7 Essere consapevoli del proprio grado di preparazione.

MODULO 1: LA CUCINA, IL PERSONALE, L’IGENE E IL MENU’

Unità Didattiche


1

Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza e igiene. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.

Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi, e spazi. Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina. Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute. Stoccare correttamente gli alimenti.

Programmazione e organizzazione della produzione. Organizzazione del personale di cucina. Conoscenza delle normative vigenti. Sicurezza e tutela della salute e dell’ambiente nel luogo di lavoro.

Unità Didattiche


2

Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza e igiene. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti di cottura, conservazione e rigenerazione nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici.

Applicare tecniche di conservazione ai prodotti enogastronomici. Simulare un piano di HACCP.

Programmazione e organizzazione della produzione. Tecniche di conservazione degli alimenti. Sicurezza e tutela della salute e dell’ambiente nel luogo di lavoro. Sistema HACCP.

Unità Didattiche


18

3

Predisporre menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessita dietologiche. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione a la domanda dei mercati valorizzando i prodotti tipici. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.

Riconoscere il ruolo del menù. Definire menù adeguati alle tipologie di ristorazione. Progettare menù per tipologia di eventi. Elaborare menù in relazione alle necessita dietologiche e nutrizionali della clientela.

Riconoscere il ruolo del menù. Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menù. I criteri di elaborazione di menù e carte. Rispettare le regole per l’elaborazione dei menù.

Unita didattica n.1 L’ambiente di lavoro e la sicurezza; Unita didattica n.2 Conservazione e igiene degli alimenti; Unita didattica n.3 Il menu’ Obiettivi minimi: Ambiente di lavoro. Sistemi di cottura. Conservazione degli alimenti. Il menù. Competenze trasversali di cittadinanza/Apprendimento permanente: IMPARARE AD IMPARARE, PROGETTARE, COMUNICARE, COLLABORARE E PARTECIPARE, AGIRE IN MODO AUTONOMO E RESPONSABILE, RISOLVERE PROBLEMI, INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI, ACQUISIRE ED ITERPRETARE L’INFORMAZIONE. Tempi Primo trimestre. MODULO 2: TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA

Unità Didattiche


1

Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico e gastronomico. Adeguare e organizzare la produzione, la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali nazionali e

Individuare le componenti culturali della gastronomia. Individuare gli alimenti in base alle caratteristiche e alla provenienza territoriale. Realizzare piatti con prodotti del territorio.

Caratteristiche della cucina regionale e nazionale. Caratteristiche di prodotti del territorio.

19

internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.

Unità Didattiche


2

Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico e gastronomico. Adeguare e organizzare la produzione, la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.

Valutare gli standard qualitativi. Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche. Identificare i pesci i crostacei e i molluschi. Conservare i prodotti ittici in modo igienicamente corretto.

La classificazione di pesci, crostacei e molluschi. Criteri di valutazione di freschezza. Le caratteristiche merceologiche e gastronomiche dei prodotti ittici. Conservazione e norme igieniche dei prodotti ittici.

Unità Didattiche


3

Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico e gastronomico. Adeguare e organizzare la produzione, la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.

Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità. Conservare le carni in modo igienicamente corretto. Calcolare il peso netto e la resa delle carni da macello.

Le caratteristiche merceologiche e gastronomiche delle carni. I criteri di qualità delle carni. Classificazione UE delle carni. La conservazione e norme igieniche delle carni. .

Unita didattica n.1 La cucina regionale Italiana; Unita didattica n. 2 Prodotti ittici; Unita didattica n. 3 Le carni

Obiettivi minimi: I principali piatti e prodotti regionali. I principali tagli delle carni. Pesci molluschi e crostacei. Competenze trasversali di cittadinanza/Apprendimento permanente IMPARARE AD IMPARARE, PROGETTARE, COMUNICARE, COLLABORARE E

20

PARTECIPARE, AGIRE IN MODO AUTONOMO E RESPONSABILE, RISOLVERE PROBLEMI, INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI, ACQUISIRE ED ITERPRETARE L’INFORMAZIONE. MODULO 3: LE BASI DELLA CUCINA E L’ARTE BIANCA

Unità Didattiche


1

Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di prodotti gastronomici.

Tagliare in sicurezza gli alimenti in diversi modi. Legare le salse scegliendo la modalità più appropriata rispetto al risultato. Classificare correttamente fondi e salse. Realizzare i principali fondi e salse. Realizzare salse emulsionate.

Le tecniche di base di cucina. I fondi bianchi e i fondi bruni. Le salse madri, le salse di base e alcune salse derivate. Le salse emulsionate.

Unità Didattiche


2

Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico e gastronomico.

Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio. Produrre impasti lievitati.

Tecniche di pasticceria. Alimenti e piatti delle tradizioni locali.

Unita didattica n.1 Approfondire le basi della cucina Unita didattica n. 2 L’arte bianca

Obiettivi minimi: I fondi, le salsi madri e le salse emulsionate. Le basi della pasticceria. Competenze trasversali di cittadinanza/Apprendimento permanente IMPARARE AD IMPARARE, PROGETTARE, COMUNICARE, COLLABORARE E PARTECIPARE, AGIRE IN MODO AUTONOMO E RESPONSABILE, RISOLVERE PROBLEMI, INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI, ACQUISIRE ED ITERPRETARE L’INFORMAZIONE. Tempi: Terzo trimestre

MODULO di COMPRESENZA ore 33 Il docente di enogastronomia farà realizzare alcuni piatti anche lavorati con i cereali minori (kamut, grano saraceno ecc.), con riferimento ai prodotti tipici del territorio. Il ruolo del docente di scienze sarà quello di descrivere gli argomenti dal punto di vista nutrizionale.

Unità Didattiche


Cereali minori

Applicare le norma vigenti, nazionali ed internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.

Individuazione di frodi alimentari Stilare menù a base di cereali minori anche perceliaci

Struttura , composizione e valore nutritivo dei cereali minori

Obiettivi minimi: conoscere i cereali minori e individuarne l’uso in cucina.

21

CLASSE QUARTA


1 Realizzazione di piatti complessi di cucina regionale.

2 Realizzazione del profilo nutrizionale del piatto e del menù.

3 Preparazione di piatti per soggetti con intolleranze alimentari.

4 Acquisire una conoscenza appropriata dei termini tecnico-professionali in uso nel

settore scelto

5 Sapere organizzare il proprio posto di lavoro

ed approfondire le conoscenze e le competenze acquisite anche con l’uso del computer

6 Saper applicare in modo pratico le conoscenze professionali acquisite

7 Essere consapevoli del proprio grado di preparazione.

Standard minimi di conoscenze e competenze:

MODULO 1: L’IMPIANTO DI CUCINA L’ATTREZZATURA DI CUCINA

Unità


1

Utilizzare strumenti gestionali nella produzione di prodotti enogastronomici e ristorativi. Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza.

Comprendere l’importanza della corretta progettazione per la riuscita del servizio. Applicare il concetto di percorso a senso unico nella progettazione della cucina.

I criteri guida della progettazione della cucina. Gli impianti tecniche di cucina le opere murarie.

Unità Didattiche


2

Utilizzare strumenti gestionali nella produzione di prodotti enogastronomici e ristorativi. Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza.

Sapere utilizzare le attrezzature innovative nei singoli contesti.

Le attrezzature innovative.

Unita didattica n.1 La progettazione dell’impianto di cucina Unita didattica n. 2 Le attrezzature innovative Obiettivi minimi: Programmazione e organizzazione della produzione.

22

Competenze trasversali di cittadinanza/Apprendimento permanente IMPARARE AD IMPARARE, PROGETTARE, COMUNICARE, COLLABORARE E PARTECIPARE, AGIRE IN MODO AUTONOMO E RESPONSABILE, RISOLVERE PROBLEMI, INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI, ACQUISIRE ED ITERPRETARE L’INFORMAZIONE. Tempi primo trimestre. MODULO 2: TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA

Unità Didattiche


1

Valorizzare e promuovere le tradizioni, locali e nazionali. Correlare la conoscenza storica agli sviluppi delle tecnologie e delle tecniche enogastronomiche.

Valorizzare i prodotti gastronomici tenendo presente gli aspetti culturali legati a essi. Valorizzare i piatti della tradizione. Individuare le componenti culturali della gastronomia.

Le caratteristiche principali della cucina delle singole regioni. Le caratteristiche della cucina nazionale.

Unità Didattiche


2

Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico e gastronomico.

Presentare i piatti in base a criteri estetici. Eseguire decorazioni di media complessità.

Nozioni fondamentali sulle dinamiche del gusto. Abbinamento dei sapori e degli ingredienti. Le principali tecniche di decorazione.

Unità Didattiche


3

Utilizzare tecniche di lavorazione nella produzione di prodotti enogastronomici.

Utilizzare le nuove tecnologie nella preparazione, conservazione e cottura degli alimenti. Fornire le spiegazione tecnico-scientifiche dei principali fenomeni che si verificano in cucina.

Tecniche tradizionali e innovative di lavorazione in cucina. Nozioni basilari sui principi chimico-fisici delle principali tecniche.

Unita didattica n.1 Le aree gastronomiche d’Italia Unita didattica n. 2 Lo studio del piatto e l’arte della presentazione Unita didattica n. 3 Le tecniche e le scienze in cucina

Obiettivi minimi: Conoscere i principali piatti della cucina nazionale. Conoscenza tecnico-scientifiche dei principali fenomeni che si verificano in cucina.

23

Competenze trasversali di cittadinanza/Apprendimento permanente IMPARARE AD IMPARARE, PROGETTARE, COMUNICARE, COLLABORARE E PARTECIPARE, AGIRE IN MODO AUTONOMO E RESPONSABILE, RISOLVERE PROBLEMI, INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI, ACQUISIRE ED ITERPRETARE L’INFORMAZIONE. Tempi primo trimestre

MODULO 3: LE REALIZZAZIONI CULINARIE Unità


1

Valorizzare e promuovere le tradizioni gastronomiche.

Realizzare antipasti , stuzzichini e piatti a base di uova. Rispettare le buone pratiche di lavorazione.

Classificazione degli antipasti e loro funzione. Le tecniche di cottura delle uova.

Unità Didattiche


2

Regimi alimentari. Saper individuare le principali Intolleranze alimentari.

La cucina per celiaci, diabetici, obesi,

Unità Didattiche

3

Competenze Intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti di pasticceria.

Abilità Consolidare le tecniche di base nella produzione di pasticceria. Realizzare con buona autonomia operativa impasti, creme, farce, tortee dolci al cucchiaio. Produrre impasti lievitati.

Conoscenze Le tecniche di base della pasticceria. La preparazione di torte e dolci al cucchiaio. Le tecniche di base di zucchero e cioccolato. La produzione del gelato.

Unita didattica n.1 Antipasti, stuzzichini e uova Unita didattica n. 2 La cucine e la salute Unita didattica n. 3 La pasticceria

Obiettivi minimi: Classificazione degli antipasti. La celiachia. Le tecniche di base della pasticceria. Competenze trasversali di cittadinanza/Apprendimento permanente IMPARARE AD IMPARARE, PROGETTARE, COMUNICARE, COLLABORARE E PARTECIPARE, AGIRE IN MODO AUTONOMO E RESPONSABILE, RISOLVERE PROBLEMI, INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI, ACQUISIRE ED ITERPRETARE L’INFORMAZIONE. Tempi secondo trimestre.

24

MODULO N. 4: LE TECNICHE DI COTTURA Unità


1

Tecniche di esecuzione dei diversi sistemi di cottura. Principali trasformazioni fisico-chimiche durante la cottura.

Utilizzare le tecniche tradizionali e le nuove tecnologie di cottura nella produzione gastronomica.

Temperature al cuore degli alimenti in cottura. Tecniche di cottura tradizionali e innovative.

Unità Didattiche


2

Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico e gastronomico.

Distinguere i criteri di qualità di ogni varietà di alimenti. Utilizzare correttamente i prodotti congelati e surgelati.

Marchi di qualità, certificazioni e tutela dei prodotti tipici. Il significato di “prodotto biologico”

Unita didattica n.1 I sistemi di cottura Unita didattica n. 2 I prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità Obiettivi minimi: Le caratteristiche merceologiche e gastronomiche dei formaggi. Le principali tecniche di cottura. Competenze trasversali di cittadinanza/Apprendimento permanente IMPARARE AD IMPARARE, PROGETTARE, COMUNICARE, COLLABORARE E PARTECIPARE, AGIRE IN MODO AUTONOMO E RESPONSABILE, RISOLVERE PROBLEMI, INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI, ACQUISIRE ED ITERPRETARE L’INFORMAZIONE. Terzo trimestre. MODULO di COMPRESENZA ore 33 Il ruolo del docente di scienze sarà quello di descrivere gli argomenti dal punto di vista storico nutrizionale. Il docente di enogastronomia farà realizzare alcuni piatti tipici dei relativi periodi storici

Unità Didattiche


Storia dell'alimentazione

Distinguere le abitudini alimentari dagli antichi popoli ad oggi

Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari

Riconoscere gli aspetti geografici , ecologici territoriali dell’ambiente naturale ed antropico

Obiettivi minimi: semplici concetti di storia dell’alimentazione Unità di Apprendimento interdisciplinare prevista

UDA- L’importanza di una sana ed equilibrata alimentazione per il raggiungimento del benessere

psico- fisico

25

CLASSE QUINTA


1 Realizzazione di piatti complessi di cucina classica. 2 Supporto all'organizzazione di banqueting e catering. 3 Applicazione al processo produttivo del piano HACCP e di quanto previsto sulla sicurezza e tutela della salute sul luogo di lavoro.

4 Possedere una professionalità di base 5 Saper affrontare le varie difficoltà che si possono presentare con consapevolezza dei propri mezzi. 6 Conoscere le attività tipiche delle imprese Turistico-Alberghiere e le relative caratteristiche. 7 Saper utilizzare i moderni strumenti tecnologici a disposizione delle imprese alberghiere. 8 Riuscire ad analizzare i vari problemi connessi alla gestione alberghiera. 9 Possedere la capacità di operare delle scelte adeguate alle varie situazioni di lavoro.

Standard minimi di conoscenze e competenze:

MODULO 1: IL MONDO DELL’ENOGASTRONOMIA

Unità Didattiche


1

Correlare la conoscenza storica agli sviluppi delle tecnologie e delle tecniche gastronomiche.

Identificare i principali personaggi della gastronomia.

L’apporto dei grandi chef alla trasformazione dell’arte culinaria.

Unità Didattiche


2

Adeguare ed organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati,valorizzando i prodotti tipici.

Distinguere la ristorazione di necessita da quelli di svago/piacere. Cogliere le differenze tra ristorazione sociale, tradizionale, neoristorazione.

Tipologie dei servizi ristorativi e classificazione dei pubblici esercizi. Le principali tendenze del mercato enogastronomico.

Unità Didattiche


3

Valorizzare e promuovere le tradizioni individuando Le nuove tendenze.

Riconoscere gli stili di cucina attuali. Riconoscere le nuove tendenze della gastronomia e saperle contestualizzare in struttura ristorative.

Vari tipi di cucina e fattori caratterizzanti.

26

Unita didattica n. 1 I grandi gastronomi del passato e del presente Unita didattica n. 2 Il mercato enogastronomico Unita didattica n. 3 La cucina innovativa Obiettivi minimi: I principali personaggi della gastronomia. Le principali tendenze del mercato ristorativo Italiano. Competenze trasversali di cittadinanza/Apprendimento permanente IMPARARE AD IMPARARE, PROGETTARE, COMUNICARE, COLLABORARE E PARTECIPARE, AGIRE IN MODO AUTONOMO E RESPONSABILE, RISOLVERE PROBLEMI, INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI, ACQUISIRE ED ITERPRETARE L’INFORMAZIONE. Tempi Primo trimestre MODULO 2: I PRODOTTI E L’APPROVIGIONAMENTO

Unità Didattiche


1

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali.

Scegliere il livello di lavorazione dei prodotti in base ai criteri economici, gastronomici e organizzativi.

Criteri di qualità degli alimenti.

Unità Didattiche


2

Attuare strategie di pianificazione e monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi.

Stoccare correttamente le merci. Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi.

Le funzioni dell’economo. Le tecniche di gestione delle merci dall’ordinazione allo stoccaggio.

Unita didattica n. 1 I prodotti alimentari Unita didattica n. 2 Approvvigionamento e gestione della merce

Obiettivi minimi: La classificazione dei prodotti in gamme. Competenze trasversali di cittadinanza/Apprendimento permanente IMPARARE AD IMPARARE, PROGETTARE, COMUNICARE, COLLABORARE E PARTECIPARE, AGIRE IN MODO AUTONOMO E RESPONSABILE, RISOLVERE PROBLEMI, INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI, ACQUISIRE ED ITERPRETARE L’INFORMAZIONE. Tempi Primo trimestre

27

MODULO 3: L’ORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA E DELLA PRODUZIONE

Unità Didattiche


1

Utilizzare strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici.

Scegliere le attrezzature in base a criteri tecnici e organizzativi. Comprendere l’importanza della corretta progettazione per la riuscita del servizio.

I modelli tradizionali e innovativi di organizzazione dell’impianto. I criteri di scelta delle attrezzature.

Unità Didattiche


2

Utilizzare gli strumenti di lavoro di gruppo appropriati al contesto.

Elaborare procedure di lavoro standardizzate con l’ausilio di schede tecniche.

I fattori che determinano la qualità del servizio. Le schede tecniche di produzione per la standardizzazione del lavoro.

Unità Didattiche


3

Promuovere le tradizioni intervenendo nella trasformazione dei prodotti gastronomici.

Utilizzare le tecniche tradizionali e le nuove tecnologie di cottura nella produzione gastronomica. Fornire le spiegazioni tecnico-scientifiche dei principali fenomeni che si verificano nella cottura degli alimenti.

Classificazione delle tecniche di cottura. Temperature al cuore degli alimenti in cottura. Tecniche di cottura tradizionali e innovative.

Unita didattica n.1 L’organizzazione e l’impianto di cucina Unita didattica n. 2 L’organizzazione del lavoro in cucina Unita didattica n. 3 La cottura degli alimenti

Obiettivi minimi: La programmazione della produzione degli alimenti. Competenze trasversali di cittadinanza/Apprendimento permanente IMPARARE AD IMPARARE, PROGETTARE, COMUNICARE, COLLABORARE E PARTECIPARE, AGIRE IN MODO AUTONOMO E RESPONSABILE, RISOLVERE PROBLEMI, INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI, ACQUISIRE ED ITERPRETARE L’INFORMAZIONE. Tempi Secondo trimestre. MODULO N.: RESTAURANT MANAGEMENT

Unità Didattiche


28

1

Attuare strategie di pianificazione per ottimizzare la produzione.

Progettare un menù rispettando le regole gastronomiche. Progettare la carta in funzione di tipicità, stagionalità e target dei clienti. Utilizzare il menù come strumento di vendita. Calcolare i costi di produzione (costo-piatto e costo-menù).

Le funzioni e i tipi di menù e carta. Le regole per la costruzione di menù tecnicamente corretti. Costi di produzione del settore cucina. Il food-cost, il costo-piatto, il costo pasto e il controllo globale deiu costi di cucina.

Unità Didattiche


2

Intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici.

Redigere un contratto di banqueting. Simulare eventi di banqueting in ambienti e luoghi diversi.

Le caratteristiche del banqueting. La gestione operativa, l’organizzazione ela pianificazione di banqueting e altri servizi esterni.

Unità Didattiche


3

Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.

Comprendere l’importanza della prevenzione sul lavoro e del corretto uso dei dispositivi di sicurezza.

La nuova normativa sulla sicurezza sul lavoro. Gli obblighi dell’imprenditore e del lavoratore. I principali pericoli nell’ambiente di lavoro. Le principali norme di prevenzione antinfortunistica.

Unita didattica n. 1 Il menù e La politica dei prezzi. Unita didattica n. 2 IL banqueting e i servizi esterni. Unita didattica n. 3 Sicurezza e tutela sul lavoro. Obiettivi minimi: Il costo piatto, pianificazione di banqueting, conoscere il sistema HACCP e la sicurezza e tutela sul lavoro. Competenze trasversali di cittadinanza/Apprendimento permanente IMPARARE AD IMPARARE, PROGETTARE, COMUNICARE, COLLABORARE E PARTECIPARE, AGIRE IN MODO AUTONOMO E RESPONSABILE, RISOLVERE PROBLEMI, INDIVIDUARE COLLEGAMENTI E RELAZIONI, ACQUISIRE ED ITERPRETARE L’INFORMAZIONE. Tempi Terzo trimestre. Modulo Trasversale (titolo) :

L’importanza di una sana ed equilibrata alimentazione per il raggiungimento del benessere psico-

fisico :Anoressia e bulimia

29

CONTENUTI DISCIPLINARI INTERCLASSE Il Dipartimento stabilisce le seguenti tematiche da approfondire tra classi in parallelo

Classi Prime Gli ortaggi

Classi Seconde I cereali e le farine

Classi Terze L’olio evo

Classi Quarte Formaggi e latticini

Classi Quinte Le intolleranze

CONTENUTI RELATIVI A MODULI INTERDISCIPLINARI DI CLASSE Il Dipartimento stabilisce le seguenti tematiche da sviluppare e/o approfondire in moduli interdisciplinari di classe

Classi Prime L’igiene. Alimenti, ambiente, personale.

Classi Seconde In laboratorio con sicurezza.

Classi Terze La conservazione degli alimenti,

Classi Quarte I costi di produzione e il menu

Classi Quinte I grandi gastronomi del passato e del presente.

CONTENUTI RELATIVI A MODULI PROPEDEUTICI

PER L’ALTERNANZA SCUOLA/LAVORO

Il Dipartimento stabilisce le seguenti tematiche da sviluppare e/o approfondire in moduli propedeutici

Classi Terze Cucina tipica e turismo enogastronomico in Sicilia. I prodotti del territorio, l’olio evo,

Classi Quarte L’importanza di una sana ed equilibrata alimentazione per il raggiungimento del benessere psico-fisico. La cucina delle ricorrenze locali,

Classi Quinte La cucina delle ricorrenze locali,.

METODOLOGIE Lezione frontale (presentazione di contenuti e dimostrazioni logiche)

Cooperative learning (lavoro collettivo guidato o autonomo)

Lezione interattiva (discussioni sui libri o a tema, interrogazioni collettive)

Problem solving (definizione collettiva)

Lezione multimediale Attività di laboratorio (esperienza individuale o di gruppo)

Lezione /applicazione Esercitazioni pratiche Lettura ed analisi diretta dei testi Incontri con esperti del settore

MEZZI, STRUMENTI E SPAZI Libri di testo, altri libri Visite guidate Dispense, schemi Stage Dettatura di appunti Computer/Tablet/Cellulare Laboratorio Videoproiettore Mostre Lettore dvd Biblioteca Cineforum

30

TIPOLOGIA DI VERIFICHE

Test a riposta aperta Interrogazione Test semi-strutturato Simulazione colloquio Test strutturato Interrogazioni Risoluzione di problemi Prove di laboratorio Prova pratica

NUMERO DELLE VERIFICHE Periodo Tipologia Numero Tipologia Numero

Primo trimestre Scritta 1 Orale 1 Secondo trimestre Scritta 1 Orale 1

Terzo trimestre Scritta 1 Orale 1

MODALITÀ DI RECUPERO , POTENZIAMENTO E VALORIZZAZIONE DELLE ECCELLENZE

Attività previste

Recupero curricolare (personalizzazione dei percorsi, individuazione tutor, interventi individualizzati e differenziati, didattica laboratoriale)

recupero degli allievi suddivisi in piccoli gruppi; recupero individualizzato; recupero di argomenti con tutor l'insegnante e/o un alunno che ha già raggiunto le conoscenze e competenze; esercizi semplificati sui contenuti affrontati; uso di schemi e mappe concettuali Inserimento dell’allievo in difficoltà in un piccolo gruppo di studio in cui sia presente un elemento trainante

Pausa didattica (in itinere) In itinere. Al termine del primo e del secondo trimestre Recupero di argomenti con tutor l'insegnante e/o un alunno che ha già raggiunto le conoscenze e competenze; esercizi semplificati sui contenuti affrontati; uso di schemi e mappe concettuali Strumenti Schede, esercizi guidati. Intervento successivo con domande dirette o questionari. Produzione di materiale Ricerche in Internet.

Recupero trasversale

Corso di recupero (in orario pomeridiano)

Potenziamento Attività di gruppo e lavori di approfondimento

Valorizzazione delle eccellenze

Affrontare competizioni e ad aderire a iniziative professionali e culturali

CRITERI DI VALUTAZIONE

Per la valutazione saranno adottati i criteri stabiliti dal PTOF d’Istituto. La valutazione terrà conto di:

Livello individuale di acquisizione di conoscenze Impegno ed interesse

31

Livello individuale di acquisizione di abilità e competenze Partecipazione Progressi compiuti rispetto al livello di partenza Frequenza Prove comuni per classi parallele Comportamento Le descrizioni di conoscenza, competenza e capacità qui riportate in maniera generica dovranno essere declinate a livello

generale ed in maniera specifica per ogni singola classe come obiettivi generali.

Conoscenza Conoscenza dei contenuti e delle regole.

Competenza

Applicazione: applicazione delle conoscenze acquisite. Uso del linguaggio verbale: uso del linguaggio specifico della disciplina per esprimere le conoscenze acquisite. Uso del linguaggio simbolico: riuscire a decodificare ed utilizzare il linguaggio simbolico specifico della disciplina.

Abilità

Analisi: individuazione di analogie e differenze, di proprietà varianti e invarianti. Sintesi: Individuazione dei concetti essenziali della disciplina e capacità di inquadrarli in uno schema logico. Valutazione: Rielaborazione personale delle conoscenze e competenze acquisite.

I docenti del corso serale e della sede carceraria adotteranno, in sede di progettazione individuale, le modifiche che si renderanno necessarie in relazione al nuovo sistema di Istruzione degli Adulti, così come sancito dal DPR 263/2012. Considerati i quadri orari per disciplina definiti negli allegati al DPR e il numero ridotto di ore di lezione settimanali (pari al 70% degli orari in vigore per i corsi diurni) si proporranno obiettivi minimi di conoscenze e competenze, definiti in UDA. Le tipologie di verifica saranno diversificate (scritte e orali), ma saranno privilegiati momenti di verifica informale, atti anche a favorire l’apprendimento metacognitivo e l’autovalutazione da parte dei corsisti. Infine, si sottolinea che l’alternanza scuola lavoro non è prevista nelle classi della sede carceraria.

I DOCENTI DI DIPARTIMENTO

Filippo Fallea

Rinoldo Giuseppe

Cirasolo Onofrio

Fiorentino Calogero

Alongi Antonino

Veneziano Broccia Michele

Augello Angelo

Trupia Angelo

Todaro Rosario

Lucenti Stefano

Ballaccomo Giuseppe

Favara, Il coordinatore

Prof. Filippo Fallea

programmazione dell’attivitÀ didattica … brigata di cucina: gerarchia e ruoli. regole morali...

Documents