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PROGRAMMAZIONE DELL’ATTIVITÀ DIDATTICA DEL DIPARTIMENTO DI LABORATORIO SERVIZI SALA E VENDITA

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PRIMO BIENNIO

COMPETENZE CHIAVE DI CITTADINANZA (da acquisire al termine del biennio trasversalmente ai quattro assi culturali)

Costruzione del sé

Imparare ad imparare: organizzare il proprio apprendimento, individuando, scegliendo ed utilizzando varie fonti e varie modalità di informazione e di formazione (formale, non formale ed informale), anche in f unzione dei tempi disponibili, delle proprie strategie e del proprio metodo di lavoro e di studio. Progettare: formulare progetti riguardanti lo sviluppo delle proprie attività di studio e di lavoro, utilizzando le conoscenze apprese per stabili re obiettivi significativi e realistici e le relative priorità, valutando i vincoli e le possibilità esistenti, definendo strategie di azione e verificando i risultati raggiunti.

Relazioni con gli altri

Comunicare: comprendere messaggi di genere diverso (quotidiano, letterario, tecnico, scientifico) e di complessità diversa, trasmessi utilizzando linguaggi diversi (verbale, matematico, scientifico, simbolico, ecc.) mediante diversi supporti (cartacei, informatici e multimediali); rappresentare eventi, fenomeni, principi, concetti, norme, procedure, atteggiamenti, stati d'animo, emozioni, ecc. utilizzando linguaggi diversi (verbale, matematico, scientifico, simbolico, ecc.) e diverse conoscenze disciplinari, mediante diversi supporti (cartacei, informatici e multimediali). Collaborare e partecipare: interagire in gruppo, comprendendo i diversi punti di vista, contribuendo all'apprendi mento comune ed alla realizzazione delle attività collettive, nel riconoscimento dei diritti fonda mentali degli altri. Agire in modo autonomo e responsabile: sapersi inserire in modo attivo e consapevole nella vita sociale e far valere al suo interno i propri diritti e bisogni riconoscendo al contempo quelli altrui, le opportunità comuni, i limiti, le regole le responsabilità. Positiva interazione con la realtà naturale e sociale. Risolvere problemi: affrontare situazioni problematiche costruendo e verificando ipotesi, individuando le fonti, raccogliendo e valutando i dati, proponendo soluzioni utilizzando, secondo il tipo di problema, contenuti e metodi delle diverse discipline. Individuare collegamenti e relazioni: individuare e rappresentare, elaborando argomentazioni coerenti, collega menti e relazioni tra fenomeni, eventi e concetti diversi, anche appartenenti a diversi ambiti disciplinari, e lontani nello spazio e nel tempo, cogliendone la natura sistemica, individuando analogie e differenze, coerenze ed incoerenze, cause ed effetti e la loro natura probabilistica. Acquisire ed interpretare l'informazione: acquisire ed interpretare criticamente l'informazione ricevuta nei diversi ambiti ed attraverso diversi strumenti comunicativi, valutandone l'attendibilità e l'utilità, distinguendo fatti e opinioni.

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SECONDO BIENNIO E CLASSE TERMINALE

COMPETENZE TRASVERSALI DI CITTADINANZA/APPRENDIMENTO PERMANENTE (stabilita l’acquisizione delle competenze di cittadinanza al termine del biennio dell’obbligo, sono

individuati i seguenti obiettivi comuni che l’alunno deve consolidare nel corso del triennio)

Rispetto nei confronti delle persone

Alunni, docenti e tutto il personale della scuola, rispetto delle regole (in particolare rispetto degli orari, delle norme riguardanti le assenze, le giustificazioni); Sviluppo del senso di responsabilità sia individuale che collettiva (correttezza di comportamento nelle assemblee di classe e di istituto); Rispetto delle strutture scolastiche (aule, arredi, laboratori, servizi); Maturazione della capacità di scelta personale attraverso la consapevolezza delle proprie inclinazioni e attraverso la conoscenza della realtà sociale; Assumere un atteggiamento positivo nei confronti delle attività scolastiche; Avere cura del proprio aspetto fisico anche in funzione della professione da svolgere; Rafforzare i rapporti con le famiglie le quali saranno costantemente informate dell’andamento didattico disciplinare dei propri figli.

Costruzione del sé

Utilizzare e potenziare un metodo di studio proficuo ed efficace, imparando ad organizzare autonomamente il proprio lavoro; Documentare il proprio lavoro con puntualità, completezza, pertinenza e correttezza; Individuare le proprie attitudini e sapersi orientare nelle scelte future; Conoscere, comprendere ed applicare i fondamenti disciplinari; Esprimersi in maniera corretta, chiara, articolata e fluida, operando opportune scelte lessicali, anche con l’uso dei linguaggi specifici; Operare autonomamente nell’applicazione, nella correlazione dei dati e degli argomenti di una stessa disciplina e di discipline diverse, nonché nella risoluzione dei problemi; Acquisire capacità ed autonomia d’analisi, sintesi, organizzazione di contenuti ed elaborazione personale; Sviluppare e potenziare il proprio senso critico.

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OBIETTIVI COGNITIVI CLASSE PRIMA

Competenze Indicano la comprovata capacità di usare conoscenze, abilità e capacità personali, sociali e/o metodologiche, in situazioni di lavoro o di studio e nello sviluppo professionale e/o personale; le competenze sono descritte in termini di responsabilità e autonomia.

Abilità Indicano le capacità di applicare conoscenze e di usare know-how per portare a termine compiti e risolvere problemi; le abilità sono descritte come cognitive (uso del pensiero logico, intuitivo e creativo) e pratiche (che implicano l’abilità manuale e l’uso di metodi, materiali, strumenti).

Conoscenze Indicano il risultato dell’assimilazione di informazioni attraverso l’apprendimento. Le conoscenze sono l’insieme di fatti, principi, teorie e pratiche, relative a un settore di studio o di lavoro; le conoscenze sono descritte come teoriche e/o pratiche.

Conoscenze Abilità Competenze Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni. Ruoli e gerarchia della brigata di sala e di bar. Elementi di deontologia professionale. Il laboratorio di sala e di bar: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente. Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro.

Riconoscere le principali figure professionali correlate al Settore enogastronomico e le regole fondamentali di comportamento professionale. Identificare attrezzature e utensili di uso comune. Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. Rispettare le “buone pratiche” inerenti l’igiene personale, la preparazione, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio. Distinguere i vini e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera.

Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio; padroneggiare gli strumenti espressivi ed argomentativi indispensabili per gestire l’interazione comunicativa verbale in vari contesti.

OBIETTIVI COGNITIVI CLASSE SECONDA



Conoscenze Indicano il risultato dell’assimilazione di informazioni attraverso l’apprendimento. Le conoscenze sono l’insieme di fatti, principi, teorie e pratiche, relative a un settore di studio o di lavoro; le conoscenze sono descritte come teoriche e/o pratiche. Conoscenze Abilità Competenze

Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti. Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera. Principali tipi di menu e successione dei piatti. Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi. Tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio. Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.

Distinguere i vini e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera. Distinguere i vini e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera. Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ed effettuare il servizio del vino. Utilizzare le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti. Distinguere il menu dalla carta. Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar.

Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio; padroneggiare gli strumenti espressivi ed argomentativi indispensabili per gestire l’interazione comunicativa verbale in vari contesti.

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OBIETTIVI COGNITIVI CLASSE TERZA




Conoscenze Abilità Competenze .Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici. Tecniche di catering e banqueting. Caratteristiche organolettiche del vino. Tecniche di miscelazione e preparazione di cocktail. Software di settore. Caratteristiche delle aziende enogastronomiche. Classificazione di alimenti e bevande analcoliche, alcoliche, distillati. Caratteristiche dell’enografia nazionale. Modalità di produzione e utilizzo di vini e birre. Metodi di analisi organolettica di cibi, vini e altre bevande. Principi di enologia. Criteri di abbinamento cibo-vino e cibo-bevande in relazione al tipo di menu. Criteri di abbinamento cibo-vino e cibo-bevande. Tecniche avanzate di bar. Tecniche avanzate di sala. Lessico e fraseologia di settore, anche in lingua straniera. Normative nazionali e comunitarie di settore relative alla sicurezza e alla tutela ambientale.

Progettare menu e servizi funzionali all’organizzazione di catering e banqueting. Riconoscere le caratteristiche organolettiche del vino attraverso le tecniche di degustazione. Distinguere le differenti tecniche di vinificazione e utilizzare il disciplinare per l’attribuzione delle denominazioni dei vini. Proporre un corretto abbinamento cibo – vino. Utilizzare le tecniche per la miscelazione di cocktail nazionali ed internazionali .Classificare alimenti e bevande in base alle loro caratteristiche organolettiche, merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali. Individuare la produzione enologica italiana. Classificare vini e birre in base al loro utilizzo e alle modalità di produzione. Riconoscere le caratteristiche organolettiche e qualitative di cibi, vini e altre bevande attraverso l’esame gustativo e descriverle usando la terminologia corretta. Individuare i principi di abbinamento cibo-vino e cibo-bevande. Classificare, proporre e produrre cocktail, applicando le corrette tecniche di miscelazione. Utilizzare le attrezzature del bar per la produzione di caffetteria, di bevande a base di latte e/o di frutta e infusi. Simulare la realizzazione di buffet e banchetti. Realizzare porzionature in sala. Simulare l’uso di tecniche per la presa della comanda. Elaborare e realizzare proposte di cucina alla lampada. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche in lingua straniera.

Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi; valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.; controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche; adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici; utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze comunicative nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici; utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare.

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OBIETTIVI COGNITIVI CLASSE QUARTA




Conoscenze Abilità Competenze Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità. Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici. Tecniche di catering e banqueting. Caratteristiche organolettiche del vino. Tecniche di miscelazione e preparazione di cocktail Software di settore.

Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande. Valutare le caratteristiche organolettiche di alimenti e bevande. Progettare menu e “carte” rispettando le regole gastronomiche, le esigenze della clientela e le dinamiche del mercato. Progettare menu e servizi funzionali all’organizzazione di catering e banqueting. Riconoscere le caratteristiche organolettiche del vino attraverso le tecniche di degustazione. Distinguere le differenti tecniche di vinificazione e utilizzare il disciplinare per l’attribuzione delle denominazioni dei vini. Proporre un corretto abbinamento cibo – vino Utilizzare le tecniche per la miscelazione di cocktail nazionali ed internazionali. Utilizzare le attrezzature del bar per la produzione di caffetteria, di bevande a base di latte e/o di frutta e infusi. Simulare la realizzazione di buffet e banchetti. Realizzare porzionature in sala. Simulare l’uso di tecniche per la presa della comanda. Elaborare e realizzare proposte di cucina alla lampada. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche in lingua straniera.

Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche; adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici; utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze comunicative nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici; utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare.

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OBIETTIVI COGNITIVI CLASSE QUINTA




Conoscenze Abilità Competenze Tecniche per la preparazione e il servizio della cucina di sala. Principi di analisi sensoriale dei vini. Enografia nazionale e internazionale. Software del settore turistico- ristorativo. Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera. Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nel luogo di lavoro. Criteri di abbinamento cibo-vino e cibo-bevande in relazione al tipo di menu. Caratteristiche dell’ enografia estera. Preparazioni tipiche della cucina internazionale.

Simulare la gestione di un’azienda turistico- ristorativa, con riferimento alle risorse umane, economiche finanziarie. Simulare attività di gestione finalizzate alla valorizzazione delle risorse territoriali e dei prodotti tipici. Esecuzione di piatti alla lampada, dal primo piatto al dessert per flambè di prestigio. Eseguire analisi sensoriali del vino. Riconoscere il sistema enografico nazionale ed internazionale. Utilizzare il sistema informativo di un’impresa turistico-ristorativa. Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera. Operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza e alla tutela della salute.

Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi. integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi; valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali; controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche;

CLASSE PRIMA

QUADRO DEGLI OBIETTIVI DI COMPETENZA

• Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse

• Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi

e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera.

Standard minimi di conoscenze e competenze L’evoluzione storica della ristorazione sapendone cogliere gli aspetti fondamentali che hanno portato all’attuale sistema – Operare negli ambienti nel settore specifico di sala bar, muovendosi negli spazi rispettando le regole, riconoscendo e utilizzando con disinvoltura l’attrezzatura in uso. Prevenzione Antinfortunistica: norme di prevenzione e salvaguardia della salute, elementi di primo soccorso. Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico. Operare nella preparazione degli spazi operativi risolvendo basilari problematiche che sottintendono alla predisposizione della Mise En Place. Utilizzo basilare della modulistica e dei Software in uso nel ristorante e al bar. Predisporre il luogo di lavoro “Bar” alla preparazione di bevande calde (Caffetteria) e analcoliche. Preparazione di basilari Bevande in uso al Bar.

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MODULO 1: La professione. Unità

Didattiche Competenze Abilità Conoscenze

U.D.11 .Introduzione al mondo F.eB. 2. Da esecutore operativo a guest Manager 3. La dignità del lavoro, la dignità del servire

Profilo professionale Valore e dignità del servizio. Importanza della soft skills. Valore e cura della divisa. Cura della propria persona.

Sapersi inserire all’ interno di uno staff. Valorizzare il servizio. Implementare le soft skills Definire il corretto comportamento sul lavoro, individuale e in team.

Sapersi inserire all’ interno di uno staff Valorizzare il servizio Implementare le soft skills Definire il corretto comportamento sul lavoro, individuale e in team.

U.D.24. Diventare professionista. 5. Requisiti della persona e del professionista. 6.

U.D.3. Le soft skills nella tua professione. 7.il valore della divisa. 8. Cura della propria

persona.

Obiettivi minimi: Conoscere le regole di servizio, spersi inserire nel contesto brigata di sala. Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:’ In grado di riconoscere e valutare le proprie capacità e abilità.

Tempi: Settembre

MODULO 2: Sicurezza e igiene sul lavoro.

Unità Didattiche

Competenze Abilità Conoscenze

U.D.11 1: Sicurezza e igiene: fondamentali. 2. Sicurezza sul lavoro.

Norme su prevenzione e sicurezza sul lavoro. Procedure di sicurezza alimentare. Igiene personale. Igiene sul lavoro.

Applicare le regole della sicurezza. Rispettare le buone pratiche di lavoro inerenti igieni personale, preparazione e conservazione dei prodotti. Mantenere pulito e ordinato il laboratorio e la postazione di lavoro.

Agire con responsabilità applicando le regole e le normative sulla sicurezza e sull’ igiene. Mantenere se possibile, migliorare gli standard di sicurezza e igiene in un contesto di lavoro in team.

U.D.2 4. Muoversi bene per vivere meglio.

U.D.3. 5. Ergonomia. 6. HACCP: una sigla per la sicurezza alimentare. 7. Lavorare in modo igienicamente corretto.

Obiettivi minimi: Applicare e conoscere le regole e i sistemi di sicurezza dell’ aziende ristorative.

Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:’ in grado di riconoscere e valutare le proprie capacità e abilità.

Tempi: Ottobre/Novembre

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MODULO 3 : l’organizzazione del personale. Unità


U.D.11 1. Educazione: stile di vita vincente. 2. Il comportamento corretto.

Valore dell’educazione. Rapporti con i clienti e i colleghi di lavoro. Comportamento e galeteo.

Relazioni con i colleghi e i clienti. Relazionarsi con le persone nella società Eseguire servizi seguendo le regole di comportamento e galateo. Consumare pasti seguendo le regole del galateo.

Attivare corretti sistemi di relazione nell’ ambiente lavorativo e nella società.

U.D.2 3. Come rivolgersi al cliente. 4. Precedenze nel servizio.

U.D.3. 5. Il galateo a tavola.

Obiettivi minimi: Sapersi inserire all’ interno di un gruppo di lavoro rispettando i valori etici professionali.

Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:

Tempi: Novembre.

MODULO 4: Pianeta ristorazione. Unità


U.D.11 Breve storia del servizio a tavola.

Definire la professione del cameriere in un contesto economico-aziendale e all’ interno di una struttura gerarchica

Consumare pasti seguendo le regole del galateo. Distinguere le forme di ristorazione Riconoscere le figure professionali della ristorazione, identificando ruoli e mansioni nel contesto lavorativo.

Evoluzione del servizio nella storia Forme di ristorazione Staff nella ristorazione

U.D.2 Forme di ristorazione.

U.D.3. Lo staff di sala.

Obiettivi minimi: Mansioni e conoscenze del personale di sala.


Tempi: Novembre/Dicembre.

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MODULO 5 :. Aree e attrezzature di lavoro.

Unità Didattiche


U.D.1Le aree operative.

Agire nel sistema produttivo con competenza nell’ utilizzo delle attrezzature e delle aree operative.

Distinguere le aree e le attrezzature in uso nella ristorazione, individuandone il corretto utilizzo. Provvedere al corretto funzionamento delle attrezzature.

Aree operative e attrezzature presenti in ristorante. Tecniche di pulizia e manutenzione.

U.D.2 Attrezzatura di sala.

U.D.3. Pulizie e manutenzioni Lo staff di sala.

Obiettivi minimi: Distinguere le aree di lavoro e le attrezzature in sala ristorante.


Tempi: Dicembre/Gennaio

MODULO 6: Organizzazione del lavoro

Unità Didattiche


U.D.1: Momenti di servizio. Menu di servizio. Sequenza di servizio delle pietanze.

Agire nel sistema produttivo con competenza nell’ utilizzo delle attrezzature e delle aree operative.

Distinguere le aree e le attrezzature in uso nella ristorazione, individuandone il corretto utilizzo. Provvedere al corretto funzionamento delle attrezzature.

I momenti operativi nella ristorazione. Tipologia e caratteristiche delle fasi operative.

U.D.2 . Le fasi operative. Le fasi del servizio. Disposizioni di mobilio e coperti

U.D.3. . Attrezzature per aumentare i coperti. Le distanze dei tavoli.

Obiettivi minimi: Distinguerei momenti di lavoro e servizio in sala ristorante.

Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:’ in grado di riconoscere e valutare le proprie capacità e abilità.

Tempi: Gennaio

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MODULO 7: Abilità di base al ristorante. Unità


U.D.1. Stesura di tovaglia e coprimacchia. Uso del tovagliolo di servizio. Uso della clips. Come si portano piatti, vassoi e bicchieri.

Utilizzare le tecniche operative di base per la realizzazione dei servizi in ristorante. Gestire un interazione facile con la clientela.

Applicare tecniche operative di base. Agire durante il servizio con operazioni semplici. Acquisire e comunicare le richieste della clientela.

Tecniche manuali basilari di servizio. Comportamenti operativi. Tecniche basilari di acquisizione ordini.

U.D.2. Lo sbarazzo. Pulizia del tavolo. Caduta di cibo o attrezzatura durante il servizio. Aggiunta e rimozione di coperti e posate.

U.D.3: Come si dispongono i cibi nel piatto. Il servizio della fingerbowl. Cambio del tovagliolo durante il servizio. Introduzione all’ uso della comanda.

Obiettivi minimi: Applicare e conoscere le tecniche dei principali servizi di sala.


Tempi: Febbraio

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MODULO 8: Mise en place.

Unità Didattiche


U.D.1 Le fasi della mise en place. Preparazione dei coperti. Alcune mise en place particolari.

Predisporre i tavoli al servizio dei commensali nelle diverse esigenze di un servizio in un contesto operativo. Avere una visione di insieme dell’ allestimento dei tavoli.

Approntare i tavoli con la mise en place. Completare il tavolo con menage e altri complementi. Eseguire composizioni semplici con i tovaglioli.

Mise en place in relazione al tipo di piatto o alla bevanda da servire. Complementi della mise ene place. Composizione con tovaglioli.

U.D.2. Metodi diversi di mise en place. Disposizione dei bicchieri.

U.D.3. . Menage e altri elementi in tavola. Composizioni con tovaglioli.

Obiettivi minimi: Eseguire le principali mise en place in sala ristorante.


Tempi: Febbraio/Marzo

MODULO 9 : Stili di servizio.

Unità Didattiche


U.D.1 Presentazione degli stili. Servizio all’ italiana. Servizio all’ italiana con vassoio.

Modalità di servizio dei cibi alla clientela nella ristorazione. Punti di forza e di debolezza degli stili di servizio.

Saper servire i clienti con i vari stili di servizio. Valorizzare i punti di forza degli stili di servizio.

Realizzare servizi di ristorazione adottando i diversi stili di servizio. Scegliere lo stile di servizio adatto in un complesso operativo stardard.

U.D.2 . Servizio all’ inglese. Servizio alla russa

U.D.3. Servizio alla francese diretto. Servizio alla francese indiretto. Self- service.

Obiettivi minimi: Utilizzare le principali regole di servizio sapendole applicare.


Tempi: Marzo

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MODULO 10: Servizio delle bevande. Unità


U.D.1 Presentazione . Attrezzi del sommelier. Modalità e regole di servizio. Mescere senza goccie.

Utilizzare le tecniche idonee per il servizio di acqua, vino e bevande in genere, all’ interno di un servizio di ristorante. Scegliere con autonomia momenti e tecniche di servizio delle bevande.

Utilizzare le attrezzature per il servizio delle bevande. Svolgere il servizio delle bevande in genere. Effettuare il servizio del vino nel rispetto delle tecniche operative.

Attrezzature per il servizio delle bevande. Regole di servizio delle bevande. Aperture di bottiglie di vino e di spumante. Tecniche di servizio del vino. Servizio in ristorante di caffè e digestivi.

U.D.2 . Servizio dell ‘acqua. Servizio del vino. Servizio dello spumante. Temperature di servizio.

U.D.3. Decantazione del vino. Servizio del caffè. Servizio di acqueviti e liquori.

Obiettivi minimi: conoscere e applicare i più servizi delle bevande.

Competenze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:’ In grado di riconoscere e valutare le proprie capacità e abilità

Tempi: Aprile.

MODULO 11: Servizio della colazione. Unità


U.D.1.Introduzione al servizio delle colazione. Attrezzature principali. Preparazione della colazione continentale.

Gestire il servizio di colazione nelle varie modalità. Applicare operazioni preliminari per velocizzare il servizio.

Preparare e servire la colazione continentale. Preparare e servire la colazione anglosassone. Svolgere operazioni preliminari di preparazione.

Attrezzatura per la colazione. Colazione continentale. Preparazione preliminare dei coperti. Colazione anglosassone. U.D.2 Servizio della

colazione continentale. Servizio delle uova alla coque. Preparazione preliminare dei coperti.

U.D.3. Preparazione della colazione anglosassone. Servizio della colazione anglosassone.

Obiettivi minimi: Eseguire le mise en place e il servizio della piccola coalzione.


Tempi: Maggio/Giugno

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CLASSE SECONDA


Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti

enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento

con i colleghi.

Standard minimi di conoscenze e competenze Operare nella preparazione degli spazi operativi risolvendo basilari problematiche che sottintendono alla predisposizione della Mise En Place. Utilizzo basilare della modulistica e dei Software in uso nel ristorante e al bar. Predisporre il luogo di lavoro “Bar” alla preparazione di bevande calde (Caffetteria) e analcoliche. Preparazione di basilari Bevande in uso al Bar.

MODULO 12: Room service. Unità


U.D.1. Presentazione. Organizzazione del servizio. Una colazione su vassoio.

Gestire il servizio in camera dalla preparazione della linea al servizio fino al recupero delle attrezzature.

Realizzare servizi in camera in linea con le richieste e le aspettative del cliente.

Organizzazione del lavoro per il servizio in camera. Servizio di pasti con vassoio e carello.

U.D.2 Un pranzo su carello. Cenni gestionali.

U.D.3.

Obiettivi minimi: Muse en place e servizio del room service.


Tempi: 1° Trimestre.

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MODULO 13: Pianeta bar. Unità


U.D.1. Lavorare al bar. I momenti di servizio.

Definire la professione del barista in un contesto economico-aziendale e all’ interno di una struttura gerarchica. Agire con competenza nell’ utilizzo delle attrezzature e delle aree operative. Servire e vendere con consapevolezza i prodotti alcolici.

Distinguere le varie tipologie di bar. Utilizzare le attrezzature del bar. Riconoscere le figure professionali del bar, identificando ruoli e mansioni. Calcolare quantità ed effetti relativi all’ uso di alcol.

Il mondo del bar. Momenti di servizio. Varie tipologie di bar. Aree operative in bar. Attrezzature in uso al bar. Tipologie di bevande. Conoscenza dell’ alcol.

U.D.2 Il bar : un nome per tante imprese. Le zone di lavoro del bar. Lo staff di bar

U.D.3. Attrezzature del bar. Classificazione delle bevande. Alcol: educazione al consumo e alla vendita.

Obiettivi minimi: Conoscere le aree di lavoro del bar, il personale di bar le attrezzature in uso al bar


Tempi: 1° Trimestre

MODULO 14: Abilità di base in bar. Unità


U.D.1. Dosi delle bevande. Tecniche di mescita. Prelevare e servire.

Attivare le capacità operative di base all’ interno di un contesto lavorativo di bar. Gestire in autonomia competenze basilari di servizio.

Versare le bevande nella quantità e con le tecniche necessarie. Servire e sbarazzare. Preparare lo sciroppo di zucchero. Preparazione e utilizzo delle guarnizioni.

Quantità di prodotto da servire. Come versare i prodotti. Come prelevare e servire le bevande. Preparazione e utilizzo dello sciroppo di zucchero. Che cosa sono e come si utilizzano le guarnizioni.

U.D.2 Sciroppo dio zucchero. Guarnizioni semplici. Guarnizioni complesse.

Obiettivi minimi: dosi e quantità delle bevande al bar.


Tempi: 1 Trimestre.

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MODULO 16: Montare il latte e latte Art. Unità


U.D.1. Gli strumenti per montare il latte. Manutenzione della Lancia vapore. Tecnica di montaggio.

Applicare le tecniche di latte art all’ interno di contesti operativi di servizio. Sviluppare tecniche di valorizzazione estetica della caffetteria.

Saper montare il latte. Saper versare il latte montato eseguendo le decorazioni. Eseguire le diverse tecniche di latte Art.

Strumenti per la Latte Art. Tecnica di montaggio e mescita con la latte Art.

U.D.2 Tecnica di versata. Tecnica della Latte Art. Esempi di latte Art.

Obiettivi minimi: Tecnica di montature del latte.



MODULO 15: Caffè ed espresso. Unità


U.D.1.produzione e lavorazione del caffè. I principali metodi per ottenere il caffè. La macchina espresso. Pulizie e controlli della macchina.

Attuare la corretta tecnica di preparazione e servizio dell’ espresso. Mantenere standard qualitativi elevati di produzione e servizio per l’espresso.

Utilizzare le macchine per la produzione di espresso. Effettuare pulizie e manutenzioni ordinarie ai macchinari. Preparare l’ espresso e le sue ricette.

Il prodotto caffè. La bevanda Caffè Utilizzo e manutenzione delle attrezzature per l’ espresso. Tecnica di preparazione e servizio dell‘ espresso. Fattori qualitativi dell’ espresso.

U.D.2 Il macinadosatore. Piccola attrezzatura. Come si prepara e si serve l’ espresso. Principali ricette con l’espresso.

U.D.3. Trattamento dell‘acqua. Fattori qualitativi. Controlli di qualità.

Obiettivi minimi: La lavorazione del caffè, come preparare un espresso.


Tempi: 2 ° Trimestre

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MODULO 17: Tè e tisane.

Unità Didattiche


U.D.1.Il tè. Come si prepara e si serve il tè.

Scegliere i prodotti e le tecniche di servizio. Attuare tecniche di produzione e di servizio di tè e tisane in un contesto operativo. Favorire la vendita valorizzando qualità e aspetti benefici delle tisane.

Proporre e valorizzare tè e infusi. Servire tè e infusi preparati nelle varie modalità.

Il prodotto tè Come si prepara e si serve il prodotto tè. Altri infusi. U.D.2. Non solo tè.

Altre tisane.

Obiettivi minimi: Riconoscere le differenze tra tè e tisana e saper eseguire la preparazione



MODULO 18: Cacao e cioccolata calda.

Unità Didattiche


U.D.1. Cacao e cioccolato. Cacao e salute. La cioccolata calda.

Il prodotto cacao. Produzione del cioccolato. Come si prepara e si serve la cioccolata calda.

Preparare la cioccolata calda in bustine. Preparare la cioccolata calda artigianale. Attivare varie tecniche di servizio.

Attuare tecniche di produzione e servizio Della cioccolata in un contesto operativo. Favorire la vendita del prodotto tramite tecniche di prodizione artigianali e un servizio di qualità.

Obiettivi minimi: Saper eseguire la preparazione della cioccolata calda.



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MODULO 19: Il servizio delle bevande al bar.

Unità Didattiche


U.D.1 Bevande dissetanti. Aperitivi. Digestivi.

Attivare competenze utili allo svolgimento diversificato del servizio di bevande non miscelate . Proporre tecniche di servizio che valorizzano caratteristiche e peculiarità dei prodotti.

Servire le bevande dissetanti. Servire le bevande aperitive. Servire le bevande digestive.

Conoscenze di base e nozioni di servizio delle bevande dissetanti. Conoscenze di base e nozioni di servizio delle bevande aperitivi. Conoscenze di base e nozioni di servizio delle bevande digestive.

Obiettivi minimi:



MODULO 20: Bevande montate e succhi freschi.

Unità Didattiche


U.D.1. Frullati. Frappè. Granite.

Attivare competenze finalizzate al servizio di bevande montate e succhi freschi. Proporre tecniche di comunicazione, presentazione e servizio che valorizzano caratteristiche e peculiarità dei prodotti.

Preparare e servire bevande montate. Preparare e servire succhi freschi.

Utilizzo dei macchinari per realizzare bevande montate e succhi freschi. Tecniche per preparare bevande montate. Tecniche e accorgimenti per le preparazione di succhi freschi.

U.D.2 Sgroppino. Succhi freschi.

Obiettivi minimi: Eseguire preparazioni di frappè, frullati e succhi.



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CLASSE TERZA


• Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

• Predisporre menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.

• Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici.

Standard minimi di conoscenze e competenze Operare nel contesto lavorativo di sala bar, cogliendo le regole che stanno alla base della pianificazione di un evento. Operare nel servizio al ristorante e al bar con una certa autonomia seguendo indicazioni date da un supervisore – Lavorare in sufficiente autonomia o seguendo indicazioni date nel tranciare frutta, pesce e carne e predisporre attrezzatura per la cucina di sala. Lavorare in sufficiente autonomia o seguendo indicazioni date al bar nella preparazione di preparazioni a base caffè, bevande a base di frutta, coppe gelato e preparazioni basilari di American Bar.

Modulo N.1: L’Italia del vino Unità


U.D.1. la legge del vino .

Conoscere alcune trasformazioni chimiche comuni nel campo alimentare. Possedere alcune conoscenze di base inerenti all’ enologia

lo studente sa collocare il vino nella regione di origine, e sa consigliare i vini di tutto il territorio nazionale. Sa indicare i vitigni utilizzati per ogni tipo di vino. Sa leggere un etichetta

Lo studente conosce l’enografia nazionale e la storia vitivinicola di ogni regione. lo studente conosce la suddivisione delle denominazione di origine Conoscere le diciture riportate in etichetta.

U.D.2. Questione di etichetta.

U.D.3: le regioni del vino.

Obiettivi minimi: Conoscenze di base di alcuni vini nazionali.



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Modulo N.2: I Vini speciali. Unità


U.D.1.Non solo vino.

Conoscere il principale tipologie di vini speciali ed il loro servizio.

Lo studente e in grado di abbinare i vini speciali alle varie preparazioni Sa raccontare al cliente quali sono le caratteristiche principali dei diversi vini speciali Sa valutare l’armonia e l’equilibrio di un abbinamento corretto.

Lo studente e in grado di suddividere i vini speciali in categorie, avendone ben compreso le caratteristiche specifiche. Conosce la storia, la provenienza e le caratteristiche organolettiche dei vari vini

U.D.2 I vini liquorosi.

U.D.3 Spumanti e passii.

Obiettivi minimi: Conoscere le caratteristiche dei vini speciali .



Modulo 3: Il servizio delle bevande a tavola.

Unità Didattiche


U.D.1. Come presentare le bevande

Conoscere le tecniche di base delle bevande.

Lo studente sa utilizzare correttamente gli attrezzi per il servizio delle bevande. Sa presentare al cliente la bevanda che andrà. Conosce i momenti del servizio delle diverse bevande

Lo studente conosce le regole fondamentali del servizio a tavola dei vari tipi di bevande .

Obiettivi minimi: Eseguire correttamente il servizio delle bevande a tavola.



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Modulo N 4.: La degustazione Unità


U.D.1. L’arte di assaggiare il vino.

Conoscere le attrezzature di sala

Lo studente e in grado di effettuare la degustazione di un vino usando in modo corretto i suoi. Sa evidenziare i pregi e i difetti di un vino . Sviluppando il calcolo energetico di un vino sa valutarne la giusta importanza nel regime alimentare.

Lo studente conosce il significato dell’analisi organolettica di un vino e le regole fondamentali della degustazione Conosce la terminologia per descrivere le caratteristiche principali di un vino. Sa qual è l’importanza del vino nell’alimentazione e quanta energia esso possa sviluppare

U.D.2. U.D. 2: Alterazioni, difetti e malattie del vino.

U.D. 3 : il vino nell’alimentazione

Obiettivi minimi: utilizzare i più comuni termini di degustazione dei vini.



Modulo N 5.: Gli abbinamenti enogastronomici.

Unità Didattiche


U.D.1.L’armonia a tavola.

Conoscenza di base del servizio del vino

lo studente sa scegliere il giusto vino da abbinare al cibo per consigliarlo al cliente. Sa spiegare le caratteristiche del vino che esaltano il cibo e viceversa. Sa valutare l’equilibrio e l’armonia dell’abbinamento.

lo studente conosce le caratteristiche organolettiche del vino e del cibo. Conosce le regole fondamentali dell’abbinamento enogastronomico e l’importanza del giusto equilibrio nella scelta del vino da abbinare al cibo.

U.D.2. Degustare il cibo.

U.D.3.Incompatibilità e matrimonio.

Obiettivi minimi: Applicare i più comuni abbinamenti cibo vino



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Modulo N 6: Particolari servizi di sala.

Unità Didattiche


U.D.1. il luxury food. Saper utilizzare le attrezzature di sala

Lo studente e in grado di svolgere il servizio dei cibi di lusso. E’ in grado di sporzionare le vivande davanti al cliente. Sa tranciare la carne, sfilettare i pesci e preparare le porzioni di formaggi e dessert.

Lo studente conosce il luxry food Conosce la storia, la provenienza, le caratteristiche dei cibi, i cibi di lusso e gli strumenti per il loro servizio. Sa qual è l’importanza della presentazione e come si preparano le porzioni delle vivande in sala.

U.D.2. 2: Tranciare, sfilettare, e sporzionare in sala.

Obiettivi minimi: Saper sporzionare davanti al cliente.

Competeze trasversali di cittadinanza/apprendimento permanente:


Modulo N 7: Il mondo della ristorazione.

Unità Didattiche


U.D.1. Le strutture ricettive e di ristorazione.

Conoscenza base della ristorazione

Lo studente sa distinguere le varie categorie di esercizi e locali di ristorazione. Sa spiegare quali sono i requisiti necessarie per poter avviare un attività ristorativa.

Lo studente conosce le varie tipologie di ristoranti e l’organizzazione dei sistemi ristorativi. Sa quali sono le autorizzazioni necessarie per avviare un esercizio ristorativo

U.D.2. La ristorazione commerciale.

U.D.3. La ristorazione collettiva.

Obiettivi minimi: distinguere le diverse categorie ristorative.



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Modulo N 8: Banchetti e buffet.

Unità Didattiche


U.D.1. L’organizzazione di eventi.

Sapere le tecniche di base della stesura del tovagliato.

Lo studente e in grado di allestire un buffet . E ‘ in grado di organizzare un menù con l’abbinamento delle bevande. E ‘ in grado di allestire una sala scegliendo le giuste decorazioni.

Lo studente conosce le origini e le tipologie di banchetto. Conosce le fasi principali dell’organizzazione, le attrezzature e le disposizioni dei tavoli per un bacchetto. Conosce le differenze tra catering e Banqueting

Obiettivi minimi: Allestire banchetti e buffet in modo adeguato.


Tempi: 3 Trimestre.

CLASSE QUARTA


Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; Predisporre menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche; Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse;

Standard minimi di conoscenze e competenze: Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale. Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità. Criteri di elaborazioni di menu e carte. Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità. Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici. Tecniche di catering e banqueting. Caratteristiche organolettiche del vino. Tecniche di miscelazione e preparazione di cocktail Software di settore Normative nazionali e comunitarie di settore relative alla sicurezza e alla tutela ambientale.

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MODULO 1: : La sicurezza alimentare.

Unità Didattiche


U.D.1: Salute, igiene e ambienti di lavoro. Ricordare le

attrezzature e gli utensili di uso comune in sala.

Lo studente è in grado di applicare le norme di sicurezza stabilite dalla normativa. Sa operare secondo i criteri igienico-sanitari e di sicurezza Sa applicare la prassi igienica in modo corretto.

Lo studente conosce i principi fondamentali del sistema HACCP. Conosce le norme igieniche relative alimenti, alle attrezzature e agli operatori Conosce le principali regole per una buona igiene personale nella pratica professionale.

Obiettivi minimi: Le principali norme di sicurezza e igiene.


Tempi: Settembre/Ottobre.

Modulo 2. La caffetteria moderna. Unità


U.D.1. Il piacere del caffè.

Saper effettuare la mise en place del bar. Conoscere le principali preparazioni di caffetteria.

Lo studente sa preparare un cappuccino a regola d’arte. Sa presentare al cliente cappuccini decorati, usando tecniche differenti.

Lo studente conosce l’evoluzione del settore Conosce i diversi tipi di preparazione a base di caffè. U.D.2. Un

cappuccino da campionato

Obiettivi minimi: preparare e decorare cappuccini in maniera semplice.


Tempi: Novembre.

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Modulo N.3: L’aperitivo cenato. Unità


U.D.1. Dallo street –food al finger food

Saper preparare i principali aperitivi base

Lo studente sa creare un finger-food in base ai prodotti in suo possesso. E’ in grado di servire i finger-food utilizzando contenitori specifici Sa creare un finger-food basandosi sugli street-food della tradizione italiana

Lo studente conosce l’origine del finger- Conosce alcuni street-food Conosce i contenitori per servire finger-food e alcune ricette.

Obiettivi minimi: Proporre aperitivi e stuzzichini


Tempi: Dicembre.

Modulo N.4: I distillati Unità


U.D.1. L’arte della distillazione. I distillati di vino.

Saper utilizzare le attrezzature per il servizio dei distillati. Conoscere le caratteristiche dei distillati, e le tecniche di produzione dei distillati.

Lo studente sa spiegare le caratteristiche dei diversi sistemi di distillazione Sa evidenziare le differenze tra principali distillati del mondo

Lo studente conosce la storia della distillazione Conosce le differenze tecniche di distillazione Conosce i principali distillati e i loro sistemi di produzione e di maturazione

U.D.2. I distillati di altri vegetali. I distillati di frutta.

U.D. 3. I distillati di cereali

Obiettivi minimi: conoscere la classificazione dei distillati.


Tempi:

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Modulo N.5: I liquori. Unità


U.D.1.Il profumo nel bicchiere.

Conoscere le principali tecniche di servizio dei liquori. Riconoscere le varie tipologie di liquori, descrivendone le caratteristiche.

Lo studente è in grado di scegliere i liquori in base alla loro tecnica di preparazione Sa riconoscere le tipologie più importanti dei liquori del mondo E’ in grado di proporre una amaro nelle varie intensità di aromi, in base alla occasioni.

Lo studente conosce l’origine i sistemi di produzione e la classificazione dei liquori Conosce il miglior utilizzo dei liquori Conosce i principali liquori amari e le piante più usate da cui si ricavano.

U.D. 2: i liquori dolci.

U.D. 3 : I liquori Amari

Obiettivi minimi: conoscere la classificazione dei liquori.


Tempi:

Modulo N.6:Il bere miscelato. Unità


U.D.1. L’arte di fare cocktails.

Sapere i requisiti di base nella preparazione delle bevande miscelate. Riconosce e usa le attrezzature corrette per la preparazione delle bevande miscelate.

Lo studente sa creare un cocktail in base alla clientela e ai prodotti disponibili, ed e in grado di proporre tutti i cocktail codificati dall’ IBA . Sa calcolare il drink-cost e il prezzo di vendita di un cocktail Sa calcolare la quantità di alcol presenti in un cocktail.

Lo studente conosce l’origine dei cocktail e la classificazione internazionale del bere miscelato. Conosce le grammature, le guarnizioni e i cocktail mondiali codificati IBA Sa che cosa sono i drink-cost e il grado alcolico.

U.D. 2: cocktails per tutti i gusti.

U.D. 3 : cocktails internazionali.

Obiettivi minimi: Utilizzare le attrezzature per la preparazione delle bevande miscelate.


Tempi:

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CLASSE QUINTA


Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastonomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera; Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi; Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti; Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto.

Standard minimi di conoscenze e competenze: Operare nel contesto lavorativo di sala bar, cogliendo le regole che stanno alla base della pianificazione di un evento. Operare nel servizio al ristorante e al bar con una certa autonomia seguendo indicazioni date da un supervisore – Lavorare in sufficiente autonomia o seguendo indicazioni date nel tranciare frutta, pesce e carne e predisporre attrezzatura per la cucina di sala. Lavorare in sufficiente autonomia o seguendo indicazioni date al bar nella preparazione di preparazioni a base caffè, bevande a base di frutta, coppe gelato e preparazioni basilari di American Bar.

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Modulo N.1: Dalla gastronomia all’ enogastronomia. Unità


U.D.1. la abitudini alimentari.

Conoscenza degli alimenti. Principi nutritivi e conservazione degli alimenti.

Riconoscere la qualità degli alimenti attraverso i marchi di tutela. Conoscere i prodotti del territorio. Riconoscere i fattori che condizionano le scelte gastronomiche della clientela.

Distinguere e saper selezionare i prodotti in base ad indicatori di qualità. Conoscere la tipicità dei prodotti enogastronomici made in Italy.

U.D. 2: I fattori che influenzano le scelte gastronomiche.

Obiettivi minimi: Riconoscere la qualità degli alimenti.


Tempi: Settembre/Ottobre

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Modulo N.2: il vino in Italia e nel mondo. Unità


U.D.1. La produzione vitivinicola delle regioni italiane.

Conoscenza dei contenuti del modulo "dalla vite al vino" e le tecniche di produzione del vino.

Conoscere le caratteristiche organolettiche e merceologiche dei vini nazionali, europei, e del mondo.

Conoscere le principali aree di produzione e loro vini. Conoscere le principali aree e vini europei ed extra europee.

U.D. 2 La produzione vitivinicola europea.

U.D. 3: La produzione vitivinicola extraeuropea.

Obiettivi minimi: conoscere le principali aree vitivinicolo mondiali.


Tempi: Novembre/Dicembre.

Modulo N.3: L’offerta enogastronomica. Unità


U.D.1. Pianificare l’offerta enogastronomica.

Conoscenza generale dei principali organigrammi di settore. Conoscenze generiche di gestione contabilità. Conoscenze generali delle norme giuridiche.

Acquisire una terminologia tecnico specifica delle principali preparazioni dei piatti; Conoscere le regole principali per la stesura del menu.

Conoscere i principali adempimenti e procedure gestionali del menu. Conoscenza delle fasi evolutive del menu. Conoscere le principali tipologie di menu.

U.D. 2 Programmare l’offerta enogastronomica.

U.D. 3: Comunicare l’offerta enogastronomica.

Obiettivi minimi: Conoscere le principali normative aziendali.


Tempi: Gennaio.

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Modulo N.4: Operare davanti al cliente. Unità


U.D.1 La cucina di sala.

Conoscere attrezzature e utensili in uso al bar. Conoscere le principali bevande alcoliche impiegate nella miscelazione. Ricordare e applicare le principali tecniche di servizio.

Applicare tecniche avanzate di sala(Cucina alla lampada) Proporre e produrre cocktails applicando le corrette tecniche di miscelazione.

Conoscere tecniche avanzate di sala(Cucina alla lampada) Conoscere le tecniche di preparazione delle bevande miscelate. Distinguere le diverse tipologie di cocktails.

U.D. 2 I cocktails.

U.D. 3: L’ evoluzione del bere miscelato.

Obiettivi minimi: Applicare le più corrette tecniche di servizio davanti al cliente.


Tempi: Febbraio/Marzo

Modulo N.5: Tecniche di gestione. Unità


U.D.1 La gestione delle aziende turistico - ristorative.

Conoscere nozioni di informatica di base. Conoscere i reparti che forniscono cibi e bevande in una azienda.

Applicare strategie di gestione degli acquisti. Utilizzare in modo corretto software di settore.

Conoscere le gestione delle risorse umane e aziendali di settore. Conoscere principali software in uso nel settore ristorativo.

U.D. 2 La gestione degli acquisti.

U.D. 3 informatica ed enogastronomia.

Obiettivi minimi: Conoscenza di base informatica gestionale


Tempi: Aprile /Maggio

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CONTENUTI DISCIPLINARI INTERCLASSE Il Dipartimento stabilisce le seguenti tematiche da approfondire tra classi in parallelo Classi Prime Il Bar, La caffetteria, le mise en place. Classi Seconde I metodi di servizio, le bevande miscelate Classi Terze Classi Quarte I distillati, le bevande a bassa e media gradazione. Classi Quinte La qualità dei prodotti enogastronomici.

CONTENUTI RELATIVI A MODULI INTERDISCIPLINARI DI CLASSE Il Dipartimento stabilisce le seguenti tematiche da sviluppare e/o approfondire in moduli interdisciplinari di classe Classi Prime

Classi Seconde

Classi Terze

Classi Quarte

Classi Quinte

CONTENUTI RELATIVI A MODULI PROPEDEUTICI PER L’ALTERNANZA SCUOLA/LAVORO

Il Dipartimento stabilisce le seguenti tematiche da sviluppare e/o approfondire in moduli propedeutici Classi Terze

Classi Quarte

Classi Quinte

METODOLOGIE Lezione frontale (presentazione di contenuti e dimostrazioni logiche)

Cooperative learning (lavoro collettivo guidato o autonomo)

Lezione interattiva (discussioni sui libri o a tema, interrogazioni collettive)

Problem solving (definizione collettiva)

Lezione multimediale Attività di laboratorio (esperienza individuale o di gruppo)

Lezione /applicazione Esercitazioni pratiche

MEZZI, STRUMENTI E SPAZI Libri di testo, altri libri Visite guidate Dispense, schemi Stage Dettatura di appunti Computer/Tablet/Cellulare Laboratorio Videoproiettore

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TIPOLOGIA DI VERIFICHE Test a riposta aperta Prove di laboratorio Test semi-strutturato Simulazione colloquio Test strutturato Interrogazioni Risoluzione di problemi Prove scritte, prove comuni Prova grafica/pratica

NUMERO DELLE VERIFICHE Periodo Tipologia Numero Tipologia Numero

Primo trimestre pratica 2 Orale 1 Secondo trimestre pratica 2 Orale 1

Terzo trimestre pratica 2 Orale 1

MODALITÀ DI RECUPERO , POTENZIAMENTO E VALORIZZAZIONE DELLE ECCELLENZE

Attività previste Recupero curricolare (personalizzazione dei percorsi, individuazione tutor, interventi individualizzati e differenziati, didattica laboratoriale)

recupero degli allievi suddivisi in piccoli gruppi; recupero individualizzato; recupero di argomenti con tutor l'insegnante e/o un alunno che ha già raggiunto le conoscenze e competenze; esercizi semplificati sui contenuti affrontati; uso di schemi e mappe concettuali Inserimento dell’allievo in difficoltà in un piccolo gruppo di studio in cui sia presente un elemento trainante

Pausa didattica (in itinere) In itinere. Al termine del primo e del secondo trimestre Recupero di argomenti con tutor l'insegnante e/o un alunno che ha già raggiunto le conoscenze e competenze; esercizi semplificati sui contenuti affrontati; uso di schemi e mappe concettuali Strumenti Intervento successivo con domande dirette o questionari. Produzione di materiale Ricerche in Internet.

Potenziamento Attività di gruppo e lavori di approfondimento

Valorizzazione delle eccellenze

Affrontare competizioni e ad aderire a iniziative professionali e culturali

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I docenti del corso serale e della sede carceraria adotteranno, in sede di progettazione individuale, le modifiche che si renderanno necessarie in relazione al nuovo sistema di Istruzione degli Adulti, così come sancito dal DPR 263/2012. Considerati i quadri orari per disciplina definiti negli allegati al DPR e il numero ridotto di ore di lezione settimanali (pari al 70% degli orari in vigore per i corsi diurni) si proporranno obiettivi minimi di conoscenze e competenze, definiti in UDA. Le tipologie di verifica saranno diversificate (scritte e orali), ma saranno privilegiati momenti di verifica informale, atti anche a favorire l’apprendimento metacognitivo e l’autovalutazione da parte dei corsisti. Infine, si sottolinea che l’alternanza scuola lavoro non è prevista nelle classi della sede carceraria.

CRITERI DI VALUTAZIONE Per la valutazione saranno adottati i criteri stabiliti dal PTOF d’Istituto. La valutazione terrà conto di: Livello individuale di acquisizione di conoscenze Impegno ed interesse Livello individuale di acquisizione di abilità e competenze Partecipazione Progressi compiuti rispetto al livello di partenza Frequenza Prove comuni per classi parallele Comportamento Le descrizioni di conoscenza, competenza e capacità qui riportate in maniera generica dovranno essere declinate a livello generale ed in maniera specifica per ogni singola classe come obiettivi generali.

Conoscenza Conoscenza dei contenuti e delle regole.

Competenza

Applicazione: applicazione delle conoscenze acquisite. Uso del linguaggio verbale: uso del linguaggio specifico della disciplina per esprimere le conoscenze acquisite. Uso del linguaggio simbolico: riuscire a decodificare ed utilizzare il linguaggio simbolico specifico della disciplina.

Abilità

Analisi: individuazione di analogie e differenze, di proprietà varianti e invarianti. Sintesi: Individuazione dei concetti essenziali della disciplina e capacità di inquadrarli in uno schema logico. Valutazione: Rielaborazione personale delle conoscenze e competenze acquisite.

I DOCENTI DI DIPARTIMENTO Siracusa paolo

Parrino Aldo

Aleo Giovanni

Trupia Calogero

Rimini Carmelo

Pirrera Calogero

Calafatello Vincenzo

programmazione dipartimento biennio - ipsseoa "ambrosini" · principi di enologia....

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