proiect faina
TRANSCRIPT
Universitatea “Transilvania” din Universitatea “Transilvania” din BraBraşşovov
Facultatea de AlimentaFacultatea de Alimentaţţie ie şşi Turismi Turism Master Eco-Biotehnologii Agricole Master Eco-Biotehnologii Agricole şşi Alimentarei Alimentare
STUDIUL ASUPRA CALITĂŢII
FĂINII DE GRÂU ÎN VEDEREA CERTIFICĂRII
Disciplina: Sisteme de certificare a produselor agricole si alimentare
Coordonator: Prof. univ. dr. ing. Angela Mărculescu
Masterand: Kocsis Mihail
1
1. Cuprins
1. Cuprins......................................................................................................................................1
2. Aspecte generale referitoare la făina de grâu..............................................................................2
3. Legislaţii în vigoare referitoare la promovarea făinii de grâu pe piaţa naţională, europeană şi
internaţională....................................................................................................................................4
3.1. Ambalarea şi etichetarea făinii din grâu.............................................................................4
4. Acte normative care atestă calitatea făinii albe...........................................................................6
4.1. Standarde...........................................................................................................................6
5. Reguli pentru verificarea calităţii făinii albe...............................................................................9
5.1. Examen organoleptic.........................................................................................................9
5.2. Examen fizico-chimic.......................................................................................................11
5.3. Caracteristici tehnologice...............................................................................................15
5.4. Determinarea gradului de infestare al făinii...................................................................18
6. Analiza făinii albe, în vederea eliberării Buletinului de analiză.................................................19
7. Buletinul de analiză pentru făina albă de grâu Tip 650..............................................................20
8. Elaborarea Declaraţiei de conformitate şi a Certificatului de conformitate pentru făina albă......22
9. Concluzii şi recomandări..........................................................................................................23
10. Bibliografie..............................................................................................................................24
2
2. Aspecte generale referitoare la făina de grâu
Făina de grâu reprezintă o materie principală utilizată la obţinerea pâinii, a produselor de
patiserie şi a produselor făinoase. La unele sortimente se poate adăuga ca şi adaos, adică la făina de
secară. Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu, astfel încât, masa rezultată reprezintă un
complex de componente chimice şi biochimice asemănătoare miezului de grâu. Fiecare dintre
componentele care alcătuiesc masa de făină are o anumită influenţă asupra însuşirilor fizice şi chimice
ale acestuia, ca în final, aceste însuşiri să se manifeste în pricesul de panificaţie.
La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează trei sortimente de făină stabilite, în funcţie
de culoarea şi aspectul fiecărui sortiment.
Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (reprezentând conţinutul maxim în cenuşă,
respectiv substanţele minerale ale făinii multiplicat cu 1000) şi se poate defini ca fiind gradul de
extracţie.
Conform standardului asocierea dintre sortimentul de făină şi tipul făinii este prezentat în
tabelul 1.:
De menţionat este faptul că utilizarea pe cale industrială a făinurilor de un tip mai redus, ori de
extracţie mai mică, respectiv un conţinut inferior în tărâţe, asigură obţinerea produselor de calitate
superioară, mai ales în cazul fabricării pe linii cu mecanizare avansată.
Principalele caracteristici fizice şi senzoriale ale făinii care interesează în procesul tehnologic,
sunt culoarea, aspectul şi granulaţia (fineţea). Aceste caracteristici se completează cu mirosul, gustul şi
starea sanitară (infestarea).
Produsele de panificaţie de calitate superioară se obţin din făinuri de extracţie mică ce provine
din grâu comun (Triticum aestivum). Pastele făinoase de cea mai bună calitate se fabrică din făină
provenita prin măcinarea grâului dur (Triticum durum).
Culoarea este însuşirea care diferenţiază sortimentele de făină între ele, precum şi natura lor
(făina de grâu, de secară). Ea este dată de culoarea alb-gălbuie a particulelor provenite din endosperm,
3
Tabelul 1. Asocierea dintre sortimentul de făină şi tipul făinii Făina
Tipul făinii
Albă Semialbă Neagră
480 780 1300
datorită prezenţei pigmenţilor flavonici. Gradul de extracţie al făinii influenţează culoarea acesteia,
astfel, cu cât acesta creşte, culoarea făinii se închide.
Culoarea mai este influenţată şi de mărimea particulelor, astfel, particulele mari aruncă umbre
pe suprafaţa făinii, determinând nuanţa mai închisă a acesteia. Dacă particulele rezultate la măcinare
sunt mici, culoarea făinii este deschisă. De asemeni, această însuşire mai este influenţată şi de
prezenţa malurii sau a impurităţilor.
Culoarea făinii utilizată la fabricarea pâinii, influenţează aspectul produsului finit, dându-i
chiar denumirea pâinii - albă, semialbă şi neagră.
Fineţea (granulozitatea) este un indice de calitate important care se referă la mărimea
particulelor care compun masa de făină, respectiv, la proporţia de particule mai mari şi particule mai
mici.
La fabricarea produselor de panificaţie, granulozitatea făinii are o importanţă deosebită
influenţând viteza proceselor coloidale şi biochimice din aluat, proprietăţile lui reologice şi, în
consecinţă, calitatea produselor finite.
Făina fină:
– absoarbe mai multă apă
– durata formării aluatului scade
– durata fermentării scade
Făina grişată:
– absoarbe mai puţină aă
– aluatul obţinut este mai tenace
În funcţie de tipul produselor ce urmează a fi obţinute, făina trebuie să aibă o anumită
granulaţie. În practică important este raportul dintre particulele mari si mici de 45μm. Pentru făina
destinată fabricării produselor de panificaţie, trebuie ca acest raport să fie egal cu unitatea, adică, 50%
particule sub 45 μm şi 50% particule peste 45 μm.
Normativele în viguare delimitează granulaţia făinii la anumite procente de „refuz” (reziduu) şi
de „cernut” (trecere) prin două site cu ochiuri de mărime determinată. Această exprimare a granulaţiei
dă o caracterizare incompletă a mărimii particulelor făinii şi a omogenităţii acestora. Totuşi reprezintă
o soluţie tehnică cu o aplicaţie practică satisfăcătoare.
4
3. Legislaţii în vigoare referitoare la promovarea făinii de grâu pe piaţa naţională, europeană şi
internaţională
Norma din 14 iunie 2002 (Norma din 2002) cu privire la fabricarea, conţinutul, ambalarea,
etichetarea şi calitatea făinii de grâu destinate comercializării pentru consum uman, publicat în
Monitorul Oficial 808 din 7 noiembrie 2002 (M. Of. 808/2002) este cea care stabileşte criteriile şi
condiţiile de Standard pentru făina de grâu.
Această normă are ca domeniu de aplicare făina de grâu obţinută prin măcinarea grâului.
Norma se aplică atât pentru făina de grâu destinată utilizării ca materie primă la fabricarea produselor
alimentare, cât şi pentru făina de grâu destinată vânzării directe la consumator.
Grâul din care se obţine faina trebuie să corespundă prevederilor Standardului SR ISO 7970 –
Grau.
Conditii tehnice de calitate – specificatii generale:
Faina de grâu şi toate ingredientele care i se adaugă trebuie să corespundă normelor sanitare în
vigoare şi să prezinte siguranţă alimentară şi trebuie să corespundă indiciilor calitativi prezentaţi în
tabele.
În făina de grâu se pot adăuga opţional, în dozele cerute de necesităţile tehnologice, diverse
adaosuri, elemente nutritive si aditivi alimentari. Utilizarea acestor aditivi alimentari, a diverselor
adaosuri sau elemente nutritive în făina de grâu este permisă cu respectarea reglementarilor legale în
vigoare. Colorantii nu sunt admişi la fabricarea făinii de grâu.
Contaminanţii admişi în făina de grâu vor fi în limitele stabilite de reglementarile sanitare în
vigoare. De asemenea şi condiţiile microbiologice trebuie să corespundă reglementărilor sanitare în
vigoare.
3.1. Ambalarea şi etichetarea făinii din grâu
Faina de grâu trebuie să fie ambalată şi transportata în ambalaje care sa păstreze calitaţile
igienice, nutriţionale şi tehnologice şi să asigure siguranţa alimentara a produsului.
Ambalajele trebuie să fie fabricate numai din materiale nepericuloase şi adaptate scopului
pentru care sunt folosite. Ele nu trebuie sa confere produsului nici o substanta toxică, nici miros sau
gust nedorit şi să corespundă reglementărilor legale în vigoare.
5
Ambalajele utilizate pentru ambalarea şi comercializarea făinii de grâu vor fi marcate şi
etichetate conform reglementarilor legale în vigoare.
Denumirea sub care este vândută pentru consum făina de grau:
- numele produsului înscris pe etichetă trebuie să fie „faină albă” sau „faină semialbă”
ori „faină neagră” sau „faină dietetică”. La faina albă se va menţiona si sortimentul.
In cazul sortimentelor de faina de grâu cu diferite adaosuri, denumirea adaosurilor va
figura în denumirea sub care se vinde produsul.
- fainurile de grau care nu corespund acestor prevederi nu se pot comercializa pentru
consum uman în asociere cu termeni cum ar fi: „gen”, „tip”, „mod”, „stil”, „marca”,
„gust” sau cu alte menţiuni asemănătoare.
- continutul în cenuşă poate fi declarat în imediata apropiere a numelui produsului.
Aceasta dispoziţie nu se aplică făinurilor la care s-a adaugat carbonat de calciu sau
alti constituenţi al căror conţinut în substanţe minerale este diferit de cel al făinii de
grau.
- etichetarea, prezentarea si publicitatea făinii de grâu se face cu respectarea
prevederilor legale în vigoare. Este interzis sa se menţioneze pe etichetă menţiuni ca:
„cinci nule (00000)”, „regina fainurilor”, „făină extra” etc.
Ingredientele – lista cuprinzând ingredientele conţine toate ingredientele în ordinea
descrescătoare a cantităţii, determinată de modul introducerii în fabricaţie; vitaminele şi sărurile
minerale adăugate în faina de grâu se menţioneaza în lista cuprinzând ingredientele.
Valoarea nutritivă se menţionează cu respectarea prevederilor Hotărârii Guvernului nr.
106/2002 privind etichetarea alimentelor, cu modificările ulterioare.
Denumirea sau denumirea comerciala si sediul producatorului, al ambalatorului sau al
distribuitorului; in cazul produselor din import se inscriu denumirea si sediul importatorului sau ale
distribuitorului inregistrat in Romania.
6
4. Acte normative care atestă calitatea făinii albe
4.1. Standarde
a) Europene şi Internaţionale
Actele normative emise de Ministerul Agriculturii, Pădurilor si Dezvoltării Rurale care conţin
referiri la standarde Europene şi Internaţionale:
b) Naţionale
La unităţile de panificaţie şi produse făinoase calitatea făinii se va verifica cu ocazia recepţiei,
prin stabilirea caracteristicilor senzoriale (organoleptice – tabelul 3) şi fizico-chimice (tabelul 4), şi
compararea lor cu cele prevăzute în normativele de calitate. În acest scop se iau probe elementare din
fiecare lot, care se amestecă pentru uniformizare, din care apoi se alcătuişte proba medie, aceasta din
urmă servind la verificarea clităţii făinii. Acest proces poartă numele de recepţie calitativă.
Conform normativelor in vigoare se verifică: culoarea făinii, mirosul, gustul, infestarea,
impurităţile metalice, granulaţia (fineţea), conţinutul în gluten umed, umiditatea; cenuşa, aciditatea etc.
Pentru verificarea completă a calităţii făinii se mai analizează şi:
capacitatea de hidratare a făinii;
puterea făinii;
capacitatea făinii de a forma şi reţine gaze
La unităţile de panificaţie pe lângă verificarea calităţii făina este supusă şi verificării cantităţii
primite, numită recepţie cantitativă.
7
Tabelul 2.: Ordinul 250/531/83/2002, care conţine referiri la standardeOrdinul nr. 250/531/83/2002 al MinisteruluiAgriculturii, Alimentatiei si Padurilor, Ministerului Sanatatii si Familiei si al Autoritatii Nationale pentru Protectia Consumatorilor pentruaprobarea Normei cu privire la fabricarea,continutul, ambalarea, etichetarea si calitateafainii de grau destinate comercializarii pentruconsum uman - Publicat in Monitorul Oficial alRomaniei Partea I nr. 808/07.11.2002
SR ISO 7970SR ISO 13690-2000.STAS 90-1988.SR ISO 13690-2000STAS 90-1988SR ISO 3093-1997SR ISO 5529-1997SR 877-1996
8
Tabelul 3. Proprietăţi organoleptice+--------------+---------------------------------------------------------------+| | Conditii de calitate || +----------------------+-------------+----------------+---------+|Caracteristici| Grupa faina alba | Grupa | Grupa | Grupa || | | faina | faina | faina || | | semialba | neagra |dietetica|| +---+----------+---+---+-------------+----------------+---------+| |Tip|Superioara|Tip|Tip| Faina | Faina | Faina || |480| Tip 000 |550|650| semialba | neagra |dietetica|+--------------+---+----------+---+---+-------------+----------------+---------+| | |Alb-galbui |Cenusiu deschis,|Roscat, || |Alb-galbui cu nuanta |cu nuanta |cu nuanta |continand||Culoare-aspect|slab-cenusiu si cu |cenusie si |alb-galbuie, |particule|| |particule fine de |urme |continand |de tarate|| |tarate |vizibile de |particule de |si || | |tarate |tarate |endosperm|| | | | | |+--------------+----------------------+-------------+----------------+---------+|Miros |Placut, specific fainii, fara miros de mucegai, de incins sau || |alt miros strain |+--------------+---------------------------------------------------------------+| |Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrasnet la ||Gust |mestecare (datorita impuritatilor minerale: pamant, nisip etc).|+--------------+---------------------------------------------------------------+
Sursa: Norma din 14 iunie 2002
9
Tabelul 4.: Proprietăşi fizice şi chimice pentru analiza făinii de grâu+-------------------------------+---------------------------------------------------+| | Conditii de calitate || +-------------------------------+---------+---------+| | | Grupa | Grupa || Caracteristici | Grupa faina alba | faina | faina || | |semialba | neagra || +----+----------+-------+-------+---------+---------+| |Tip |Superioara| Tip | Tip | Faina | Faina || |480 |Tip 000 | 550 | 650 |Semialba | neagra |+-------------------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+|Umiditate %, max. |14,5| 14,5| 14,5| 14,5| 14,5| 14,5|+-------------------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+|Aciditate grade, max. | 2,2| 2,2| 2,2| 2,8| 3,2| 5|+-------------------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+|Continut de gluten umed %, min.| 24| 28| 24| 26| 24| 24|+-------------------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+|Indice de deformare a | | | | | | ||glutenului, mm. |5-12| 5-12| 5-12| 5-12| 5-15| 5-15|+-------------------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+|Continut de cenusa raportat la | | | | | | ||substanta uscata %, max. |0,48| 0,48| 0,55| 0,65|0,66-0,90|0,91-1,40|+-------------------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+|Continut in cenusa insolubile | | | | | | ||in HCl 10 %; %; max. | 0,2| 0,2| 0,2| 0,2| 0,2| 0,2|+-------------------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+|Continut de substante proteice | | | | | | ||raportat la substanta uscata %,| | | | | | ||min. | 9,5| 11| 9,5| 9,5| 9,5| 9,5|+-------------------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+|Indice de cadere, secunde, min.| 250| 250| 250| 250| 220| 200|+-------------------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+|Indice Zeleny | -| 200-280|200-320|200-320| 200-320| 200-320|+------------+------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+| |Rest pe sita | | | | | | || |metalica cu latura| | | | | | ||Granulatie %|de 0,5 mm. %, max.| | | | | 4-6| 7-8|| +------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+| |Rest pe sita de | | | | | | || |matase cu latura | | | | | | || |de 180 µm. Nr. 8, | | | | | | || |%, max. | 2| 8| 8| 10| | || +------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+| |Trece prin sita | | | | | | || |de matase cu | | | | | | || |latura de 180 µm. | | | | | 50-55| 50|| |Nr. 8, %. min. | | | | | | || +------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+| |Trece prin sita | | | | | | || |de matase cu |Min.| max. 70| max.| min.| | || |latura de 125 µm. | 65| | 70| 55| | || |Nr. 10, %. | | | | | | |+------------+------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+|Impuritati |Sub forma de | | | | | | ||metalice |pulbere, g/kg | 3| 3| 3| 3| 3| 3|| +------------------+----+----------+-------+-------+---------+---------+| |Sub forma de | lipsa || |aschii | |+------------+------------------+---------------------------------------------------+
Sursa: Norma din 14 iunie 2002
5. Reguli pentru verificarea calităţii făinii albe
Calitatea făinii albe se apreciează prin determinarea:
caracteristicilor organoleptice: culoare, miros, gust.
caracteristicilor fizico-chimice: aciditate, umiditate, conţinut de cenuşă, granulozitate,
impurităţi metalice.
caracteristici tehnologice: conţinut de gluten umed, conţinut de gluten uscat, indicele de
deformare al glutenului, indicele de extindere al glutenului, capacitatea de hidratare.
gradul de infestare.
5.1. Examen organoleptic
a) Determinarea culorii
Culoarea făinii se determină prin:
- metoda Pekar
- metoda fotocolorimetrică
În caz de litigiu se foloseşte metoda Pekar.
Metoda Pekar
Principiul metodei: Se compară culoarea probei de analizat cu culoarea unor etaloane de făină
stabilite.
Mod de lucru: Se cântăresc 50 de grame din proba de făină, care se întind pe o lopăţică de
lemn, într-un strat de formă dreptunghiulară de circa 4×5 cm, cu o grosime de 0,5 cm.
Pe acceaşi lopăţică se întinde o cantitate egală de făină etalon (50 g), într-un strat uniform, cu
dimensiuni corespunzătoare probei de făină de analizat.
După înlăturarea marginilor şi a făinii de prisos de pe lopăţică, se presează straturile de făină cu
o spatulă sau un spaclu.
După presare, particulele de tărâţe şi de alte corpuri conţinute în făină, apar mai evident la
suprafaţa acesteia.
Straturile de făină se compară atât în stare uscată cât şi în stare umedă.
Umezirea se face astfel: lopăţica cu proba de făină presată se introduce înclinată într-un vas cu
apă rece, unde se ţine până nu mai ies bule de aer (circa 1 minut). Lopăţica cu făină umedă se scoate
din apă, se lasă să se zvânte la temperatura camerei, 5 – 10 minute şi se examinează apoi, la lumina
difuză şi la lumina directă, proba de analizat comparativ cu proba etalon.
10
În timpul examinării lopăţica trebuie ţinută astfel încât lumina să cadă perpendicular pe
suprafaţa acesteia.
Rezultatul: - culoare deschisă: alb scăzut, endosperm scăzut.
- culoare închisă: tărâţe, grad de extracţie crescut.
Metoda fotocolorimetrică
Principiul metodei: Se determină gradul de reflexie al probei de făină (culoarea) comparativ cu
o suprafaţă etalonată, folosind filtrul albastru (lungimea de undă de 460 nm).
Aparatura:
Leucometru universal tip Zeiss.
Cronometru.
Capsulă de porţelan.
Vas conic de 100 cm3.
Termometru de laborator
Mod de lucru: Se cântăresc 12 grame din proba de făină, cu o precizie de 0,1 grame, se
amestecă cu 15 m3 apă, timp de 45 secunde, pentru a forma o suspensie omogenă. Temperatura apei şi
a făinii trebuie să fie de 18 – 22 grade C. În momentul adăugării apei se pune în funcţiune cronometrul.
Suspensia de făină se introduce în cuva aparatului şi se acoperă cu o placă de sticlă, rotundă, în aşa fel
încât să nu formeze bule de aer în suspensie. Se aşează cuva cu proba pe suportul pentru probe al
aparatului şi după 120 secunde de la adăugarea apei se măsoară gradul de reflexie, care se extrimă în
procente.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări, dacă sunt îndeplinite condiţiile de
repetabilitate (diferenţa între valorile a două determinări efectuate ăn paralel, de acelaşi operator, din
aceeaşi probă, în cadrul aceluiaşi laborator, cu acelaşi aparat şi etalon, trebuie să nu depăşească 0,4
procente din valoarea absolută).
b) Determinarea mirosului
Într-un pahar de laborator se introduc 5 grame probă de făină, se adaugă 25 cm3 de apă caldă, la
temperatura de 60-65 grade C. Se omogenizează cu o baghetă de sticlă circa un minut, se acoperă cu o
sticlă de ceas şi se lasă în repaus 4 – 5 minute. Se înlătură sticla de ceas şi se miroase imediat
suspensia.
Mirosul se mai poate determina luând în palmă circa 5 grame probă de făină şi mirosind-o după
ce a fost frecată uşor cu cealaltă palmă.
Nu se admit făinuri cu mirosuri străine.
c) Determinarea gustului
11
Se ia circa 1 gram din proba de făină şi se mestecă în gură, apreciind gustul şi eventuala
prezenţă a impurităţilor minerale (pământ, nisip, etc.), prin scrâşnetul caracteristic pe care acestea îl
produc la masticare între dinţi.
Nu se admite o făină cu gust străin.
5.2. Examen fizico-chimic
a) Determinarea acidităţii
Pentru mărfurile alimentare ăn general, aciditatea este un indice al prospeţimii lor. Aciditatea
variază în funcţie de tipul de făină, fiind mai mare la făina neagră sau la făina veche.
Aciditatea se determină prin:
- metoda cu alcool etilic 67 % vol. (se extrage cu alcool etilic 67 % vol. proba de
analizat, se filtrează şi se titrează extractul cu soluţii de hidroxid de sodiu 0,1 n în prezenţa
fenolftaleinei).
- metoda cu alcool etilic 90 % vol. (se extrage cu alcool etilic 90 % vol. proba de
analizat, se filtrează şi se titrează extractul cu soluţii de hidroxid de sodiu 0,1 n în prezenţa
fenolftaleinei).
- metoda suspensiei în apă (cea mai utilizată).
Metoda suspensiei în apă
Principiul metodei: extractul apos al probei de analizat se titrează la biuretă cu soluţie de
hidroxid de sodiu 0,1 n în prezenţa fenolftaleinei.
Mod de lucru: într-un vas conic se introduc 5 g. probă de făină, cântărită cu precizie de 0,01 g.
Se adaugă 5 cm3 de apă şi se agită timp de 5 – 10 minute, evitând formarea cocoloaşelor. După
omogenizare se adaugă trei picături de soluţie fenolftaleină şi se titrează la biuretă cu soluţia de
hidroxid de sodiu, până la apariţia culorii roz, care persistă un minut.
Se efectuează două determinări din aceeaşi probă.
Calculul şi exprimarea rezultatelor: aciditatea se calculează după formula:
Aciditate = [(V•n)/m]•100 [grade de aciditate/100g produs]
În care:
V – volumul soluţiei de hidroxid de sodiu folosit la titrare, exprimat în cm3.
m – masa probei luate pentru determinare, în grame.
n – normalitatea soluţiei de hidroxid de sodiu.
Aciditatea făinii se exprimă în grade de aciditate şi este cuprinsă între 2 şi 4 º de aciditate, mai
mare la făina neagră.
12
b) Determinarea umidităţii
Umidetatea se determină prin:
- metoda prin uscare în etuvă până la masa constantă;
- metoda cu termobalanţă (se determină pierderea de masă prin încălzire la 130 ± 2 º C, în
condiţiile unei circulaţii intense a aerului, timp de 30 minute).
Metoda prin uscare în etuvă
În caz de litigiu, se foloseşte această metodă.
Principiul metodei: se determină pierderea de masă prin încălzire în etuvă la 130 º C, timp de
60 minute, cu aducere la masă constantă.
Aparatură:
Balanţă analitică;
Etuvă electrică termoreglabilă;
Fiole de cântărire cu capac;
Exsicator cu clorură de calciu.
Mod de lucru: într-o fiolă se cântăresc cu precizie de 0,001 g circa 5 g probă de făină. Fiola cu
proba de făină întinsă în strat uniform, se introduce cu capacul alături în etuva încălzită în prealabil la
temperatura de 130 ± 2 º C, timp de 60 de minute. Se acoperă fiola cu capacul, se scoate din etuvă şi se
introduce în exsicator pentru răcire, până la temperatura mediului ambiant. După răcire se cântăreşte
fiola cu precizie de 0,001 g. Se repetă operaâiunea de uscare în etuvă, răcire şi cântărire, până se
ajunge la masa costantă.
Calculul şi exprimarea rezultatelor: conţinutul de umiditate, exprimat în procente, se calculează
după formula:
U = [ (m1 – m2) / (m1 – m0) ] • 100 [%]
Unde:
m1 – masa fiolei cu proba de făină înainte de uscare, în grame;
m2 – masa fiolei cu proba de făină după uscare, în grame;
m0 – masa fiolei, în grame.
c) Determinarea conţinutului de cenuşă
Cenuşa reprezintă conţinutul procentual în substanţe minerale şi impurităţi minerale al probei
de analizat. Determinarea cenuşii se efectuează prin calcinarea probei în cuptorul electric, la diferite
temperaturi:
- metoda prin calcinare la 550 – 600 º C;
13
- metoda prin calcinare la 725 – 750 º C, în prezenţa alcoolului etilic sau a spirtului
medicinal;
- metoda prin calcinare la 900 – 920 º C.
Metoda prin calcinare la 550 – 600 º C
Metoda aceasta este cea folosită în caz de litigiu.
Principiul metodei: se determină reziduul rezultat prin calcinarea la 550 – 600 º C a probei de
analizat.
Mod de lucru: într-un creuzet de porţelan se introduc 4 – 5 g probă de analizat şi se cântăresc
cu precizie de 0,0002 g. Creuzetul cu proba se introduce în cuptorul încălzit în prealabil la 550 – 600 º
C. După o oră de calcinare, se scoate creuzetul pe o placă termorezistentă şi după răcire , dacă mai sunt
puncte negre de cărbune, se umectează cu 2 – 3 picături de apă. Apoi creuzetul se ţine la gura
cuptorului, până la îndepărtarea apei, după care se reintroduce în cuptor, la aceeaşi temperatură,
continându-se calcunarea până la obţinerea unui reziduu de culoare albă sau albă-cenuşie. Calcinarea
durează aproximativ 6 ore.
După calcinare, creuzetul se scoate din cuptor, se întroduce într-un exsicator cu clorură de
calciu anhidră şi se cântăreşte imediat ce s-a răcit la temperatura mediului ambiant. Cântărirea se face
cu precizie de 0,0002 g.
Calculul şi exprimarea rezultatelor: conţinutul de cenuşă raportat la substanţa uscată şi
exprimat în procente se calculează cu formula:
Cenuşa = { (m1 / m) • [100 / (100 – U)]} • 100 [%]
Unde:
m1 – masa cenuşii, în grame;
m – masa probei de făină luată prin determinare, în grame;
U – umiditatea probei, în procente.
Tipul făinii reprezintă conţinutul de făină × 1000.
Exemplu :
Tip 500 pentru patiserie ;
Tip 680 pentru pâine ;
Tip 900 pentru pâine intermediară (făină semialbă);
Tip 1350 pentru pâine neagră.
d) Determinarea granulozităţii
14
Se realizează prin cernerea făinurilor şi este influenţată de extracţia ei şi soiul grâului. Grâul
sticlos prezintă o extracţie crescută, granulozitate crescută şi grâul făinos prezintă o extracţie scăzută,
granulozitate scăzută.
Principiul metodei: se cerne făina prin sita specifică tipului de făină analizat şi se cântăreşte
reziduul de pe sita mai rară şi ceea ce trece prin sita mai deasă.
Aparatură:
Site manuale sau mecanice, de mătase sau de ţesătură din fire sintetice sau site din
ţesătură de sârmă.
Bile sau inele de cauciuc cu diametrul de circa un centimetru.
Cronometru.
Mod de lucru: se cântăresc, cu precizie de 0,01 g, 100 g din proba de făină de analizat şi se cern
prin sită, manual sau mecanuc. În cazul cernerii manuale, durata cernerii este de 6 minute, cu 80 – 100
mişcări du-te-vino pe minut. În cazul cernerii mecanice durata cernerii va fi de 3 minute, cu 200 – 300
rotaţii pe minut. Prin intensificarea cernerii, o dată cu proba de făină, se vor aşeza pe sită, bile sau inele
de cauciuc, care se scutură bine după terminarea cernerii şi se îndepărtează. Se cântăreşte separat, cu
precizie de 0,01 g, reziduul de pe sita mai rară şi ceea ce trece in sita mai deasă, obţinându-se direct
rezultatul.
e) Determinarea impurităţilor metalice (fierul)
Principiul metodei: se extrag impurităţile metalice din proba de făină, cu ajutorul unui megnei
şi se cântăresc.
Aparatură:
Magnet cu putere de reţinere de 5 kilograme;
Lupă cu putere de mărire de minim 5 X.
Mod de lucru: din proba de făină se cântăresc 1000 g, cu precizie de 0,1 g şi se întind pe o
suprafaţă netedă, într-un strat de 3 – 4 mm. Se trece magnetul cât mai aproape deasupra probei, astfel
ca toată suprafaţa acesteia să intre în câmpul magnetic. Particulele de fier reţinute de magnet se curăţă
cu o periuţă şi se colectează pe o foaie de hârtie albă. Se amestecă din nou proba, se întinde din nou în
strat subţire şi se repetă operaţiunea de colectare a particulelor metalice, ca mai sus, de cel puţin trei
ori. Se examinează cu lupa dacă impurităţile metalice extrase sunt sub formă de pulbere sau aşchii, se
separă şi se cântăres separat, cu precizie de 0,0002 g.
Calculul şi exprimarea rezultatelor: conţinutul de impurităţi metalice sub formă de pulbere
sau/şi aşchii se exprimă în miligrame la kilogram produs şi se calculează cu formula:
Impurităţi metalice = m1 / m [mg / kg]
Unde:
15
m1 – masa impurităţilor metalice (pulbere sau/şi aşchii), în miligrame;
m – masa probei luată în lucru, în kilograme.
5.3. Caracteristici tehnologice
a) Determinarea conţinutului de gluten umed
Principiul metodei: se separă substanţele proteice sub formă de gluten, prin spălare în jet de apă
a luatului pregătit din proba de făină şi zvântarea glutenului obţinut.
Mod de lucru: într-un mojar de porţelan se introduc 25 g de probă, cântărite cu precizie de 0,01
g. Se adaugă 12,5 cm3 de soluţie de clorură de sodiu 2 % şi se frământă, cu pistilul, timp de 3 – 4
minute, până la obţinerea unui aluat omogen.
Aluatul astfel obţinut se spală imediat după frământare, manual sau mecanic, cu apă deasupra
unei site de mătase. În cazul spălării manuale, în primele minute spălarea se face sub un curent de
picături repezi, şi pe măsură ce spălarea progresează se măreşte debitul apei, până ce aceasta curge în
jet subţire, continuu. Bucăţile de aluat, căzute pe sită în timpul spălarii, se culeg şi se adaugă aluatului
în curs de spălare. Temperatura soluţiei de NaCl de pregătire a aluatului şi a apei de spălare trebuie să
fie de 18 – 20 º C.
Spălarea se consideră terminată atunci când picăturile ce se scurg din mână la stoarcerea
glutenului deasupra unui pahar cu apă limpede, nu tulbură apa, şi când în masa glutenului rămas după
spălare nu se observă tărâţe. Glutenul trebuie zvântat prin rotire între palmele uscate. Glutenul se
consideră zvântat când aceasta începe să se lipească de degete. Glutenu astfel zvântat se cântăreşte cu
precizie de 0,01 g.
Calculul şi exprimarea rezultatelor: conţinutul de gluten umed se exprimă în procente şi se
calculează după formula:
Gluten umed = (m1 / m) • 100 [%]
Unde:
m1 – masa glutenului rămas după zvântare, în grame;
m – masa probei de făină luată pentru determinare, în grame.
b) Determinarea conţinutului de gluten uscat
Principiul metodei: se determină pierderea de masă prin uscarea glutenului umed în etuvă la
temperatura de 130 ± 2 º C.
16
Mod de lucru: se prepară gluten umed din 10 g probă de făină şi 5 cm3 soluţie de clorură de
sodiu, se zvântă cât mai mult posibil şi fără a se întinde repede în strat cât mai subţire, pe o placă de
aluminiu, încălzită în prealabil la 130 ± 2 º C.
Glutenul trebuie să fie întins foarte repede pe placa de aluminiu fierbinte, deoarece întinderea
glutenului pe placa rece nu se poate face suficient de uniform şi uscarea se face mai greu. Place de
gluten se introduce în etuva încălzită la 130 ± 2 º C unde se lasă timp de o oră. Apoi placa de gluten se
răceşte în exsicator, timp de circa 30 de minute şi se cântăreşte. Toate cântăririle se fac cu o precizie de
0,01 g.
Calculul şi exprimarea rezultatelor: conţinutul de gluten uscat se exprimă în procente şi se
calculează cu formula:
Gluten uscat = [(m1 – m2) / m] • 100 [%]
Unde:
m1 – masa plăcii de aluminiu cu gluten uscat, în grame;
m2 – masa plăcii de aluminiu, în grame;
m – masa probei de făină luată pentru determinare, în grame.
c) Determinarea indicelui de deformare a glutenului
Principiul metodei: se menţine o sferă de gluten umed în repaus timp de o oră, la temperatura
de 30 º C, se determină deformarea acesteia, în plan orizontal, prin măsurarea a două diametre, înainte
şi după termostatare şi se calculează diferenţa între ele.
Mod de lucru: din glutenul umed se cântăresc 5 ± 0,1 g, se modelează sub formă sferică şi se
aşează în centrul unei plăci de sticlă. Se măsoară două diametre ale sferei de gluten, cu ajutorul unei
hârtii milimetrice peste care se aşează placa. Măsurarea celor două diametre trebuie să se facă în plan
orizontal, pe două direcţii perpendiculare. Media aritmetică a celor două măsurători, exprimată în
milimetri, cu precizie de 0,5 mm, reprezintă diametrul iniţial al sferei de gluten (d1).
După măsurarea diametrului iniţial, placa de sticlă cu sfera de gluten se întoarce în termostat
sau etuvă reglate la temperatura de 30 º C şi se menţine o oră. După o oră placa de gluten se aşează pe
o hârtie milimetrico şi se măsoară din nou două diametre ale sferei de gluten. Media aritmetică a celor
două măsurări, exprimată în milimetrii, cu o precizie de 0,5 mm, reprezintă diametrul final al sferei de
gluten după 60 de minute (d2).
Calculul şi exprimarea rezultatelor: indicele de deformare al glutenului (D) se exprimă în
milimetri şi se calculează cu formula:
D = d2 – d1 [mm]
Unde:
d1 – diametrul iniţial al sferei de gluten, în milimetri;
17
d2 – diametrul final al sferei de gluten, în milimetri.
d) Determinarea indicelui de extindere a glutenului
Principiul metodei: se întinde manual glutenul umed, până la rupere, în condiţii stabilite şi se
măsoară lungimea la care a ajuns glutenul în momentul ruperii.
Mod de lucru: determinarea se efectuează pe cele 5 g gluten rămase după determinarea
indicelui de deformare a sferei. Imediat după determinarea indicelui de deformare a sferei de gluten,
glutenul respecti se supune probei de întindere.
Se modelează sfera de gluten sub formă de fitil, cu lungimea de 5 – 6 cm, efectuând în acest
scop o mişcare de rulare pe placa de sticlă, urmată de o uşoară rulare între degetele mâinilor (umezite
în prealabil). Se prinde câte puţin din capetele fitilului de gluten cu vârful a trei degete de la fiecare
mână şi se ţine extremitatea din stânga în dreptul diviziunii zero de pe rigla gradată. Se întinde astfel
glutenul deasupra riglei până la rupere. Se urmăreşte diviziunea de pe rigla gradată, în dreptul căreia a
ajuns extremitatea din dreapta a fitilului de gluten în momentul ruperii, notându-se lungimea glutenului
extins, în centimetri.
Exprimarea rezultatelor: indicele de extindere a glutenului reprezintălungimea glutenului umed
extins până la rupere, exprimată în centimetri.
e) Determinarea capacităţii de hidratare a făinii
Capacitatea de hidratare reprezintă cantitatea de apă absorbitî de făină la frământare pentru a
forma un aluat de consistenţă standard.
Principiul metodei: se determină cantitatea de apă, corespunzătoare unei cantităţi cunoscute de
făină, necesară pentru formarea unui aluat de consistenţă normală, în condiţiile stabilite.
Mod de lucru: se umple un mojar de porţelan cu făină din proba de analizat şi se nivelează
suprafaţa făinii cu o riglă de lemn. Se face o adâncitură în făină, prin apăsare cu un pistil. Se măsoară
cu pipeta, 10 cm3 apă curentă cu temperatura de 18 – 20 º C şi se introduc în adâncitura formată în
făină. Se amestecă apa cu făina, la început cu ajutorul unei spatule, apoi prin frământarea aluatului cu
mâna, urmându-se o cât mai bună omogenizare a aluatului format.
Se continuă frământarea aluatului, până se ajunge la o consistenţă normală, înglobându-se
treptat câte puţină făină, cât şi aluatul rămas eventual pe spatulă sau pe mână. Aluatul se consideră de
consistenţă normală când la atingerea acestuia cu o bucată de sticlă nu se lipeşte de aceasta. Aluatul
astfel obţinut se aşează direct pe platanul balanţei şi se cântăreşte cu precizie de 0,01 g.
Calculul şi exprimarea rezultatelor: capacitatea de hidratare, exprimată prin procente de apă,
se calculează cu formula:
Capacitate de hidratare = [m1 • (m – m1)] • 100 [%]
18
Unde:
m1 – masa apei folosită la determinare, în grame;
m – masa aluatului rezultat după frământare, în grame.
5.4. Determinarea gradului de infestare al făinii
Principiul metodei: se cerne proba de făină printr-o sită stabilită şi se examinează cu lupa,
reziduul de pe sită.
Aparatura:
Lupă cu putere de mărire de minim 5 X;
Sită din ţesătură de mătase sau de fibre sintetice.
Mod de lucru: din proba de făină se cern circa 0,500 kg. Reziduul de pe sită se examinează cu
lupa, pentru a se constata eventuala prezenţă a insectelor sau acarienilor vii, morţi sau fragmente ale
acestora.
Infestarea cu acarieni se mai poate controla prin:
- Mirosul puternic de miere al făinii;
- Surparea după circa o oră a unui con făcut cu ajutorul unei pâlnii de formă conică, din
circa 100 g făină;
- Prezenţa unor urme caracteristice pe suprafaţa netedă a făinii.
19
6. Analiza făinii albe, în vederea eliberării Buletinului de analiză
Făina de grâu de Tip 650, care se analizează, trebuie să se încadreze în limitele din tabelul 5.
Dacă parametrii obţinuţi în urma rezultatelor sunt corespunzătoare, se emite Declaraţia de conformitate
şi Certificatul de analiză.
20
Tabelul 5: Limitele în cere trebuie să se încadreze făina de grâu Tip 650 pentru conformitate
Nr. crt.: Caracteristicile produsului
Condiţii de admisibilitate
(conform actului normative de
calitate)
Standardul de calitate Metoda de analiză
1. Umiditate max. 14,5% SR 90:2007 Fizico-chimic2. Aciditate (grade) max. 2,8 SR 90:2007 Fizico-chimic
3. Conţinut de gluten umed min. 26 % ICC 155-94; SR ISO 21415-2:2007 Tehnologic
4. Indicele de deformare a glutenului 5 – 12 mm Tehnologic
5. Conţinut de cenuşă raportat la substanţa uscată max. 0,65 % SR 90:2007 Fizico-chimic
6. Conţinut de cenuşă insolubilă în HCl max. 0,2 % SR 90:2007 Fizico-chimic
7.Conţinut de substanţe proteice raportat la substanţa uscată
min. 9,5 %SR 13013-3:1994
Fizico-chimic
8. Indice de cădere min. 250 secunde SR ISO 3093:2005 Fizico-chimic9. Indice Zeleny 200-320 Fizico-chimic
10.
Granulaţie
Rest pe sită de mătase cu latura de 180 µm. Nr. 8
max. 10% Fizico-chimic
11.
Trece prin sita de mătase cu latura de 125 µm. Nr. 10
min. 55% Fizico-chimic
12. Impurităţi metalice
Sub formă de pulbere 3 g/kg Fizico-chimic
13. Sub formă de aşchii lipsă Fizico-chimic
14. Alveograma ICC 121:199215. Farinograma SR ISO 5530-:1999
16. Extensograma SR ISO 5530-2:1999
17. Amilograma SR ISO 7973:2000
7. Buletinul de analiză pentru făina albă de grâu Tip 650
În urma regurilor de verificare a calităţii făinii albe de grâu Tip 650, am efectuat examene de
analiză dintr-un lot ales la întâmplare. În urma analizelor, am trecut valorile obţinute în Buletinul de
analiză reprezentată în tabelele de mai jos:
21
Buletin de analiză
Examen organoleptic: SR 6345/1995Nr. crt. Proba Culoare Miros Gust
1. Făină albă de grâu tip 650
Alb-gălbui, cu nuanţă slab-cenuşiu şi cu
particule fine de tărâţe
Plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de încins, sau alt miros
străin
Normal, puţin dulceag, nici amar,
nici acru, fără scrâşnet la mestecare (datorită impurităţilor metalice:
pământ, nisip, etc.)
Examen bacteriologic:
Nr. crt. Proba
Bacterii coliformeSR ISO
4831/2006
Cl. PerfringensSR EN ISO 7937/2005
SalmonellaSR EN ISO
6579/AC/2006
N.T.G.SR ISO
4833/2003
Entero-bacteriaceae
SR ISO 21528-1/2004
E. ColiSR ISO 7251/96
1.
Făină albă de grâu tip
650
Absent Absent Absent Absent Absent Absent
Examen micologic: SR EN ISO 7218/2007 SR ISO 21527-2/2008Nr. crt. Proba NTF/g IDENTIFICARE DE FUNGI
1. Făină albă de grâu tip 650 – –
Examen fizico – chimic (1):
Nr. crt. Proba
Umiditate [%]SR
90:2007
Aciditate [grade]
SR 90:2007
Conţinut de cenuşă
raportat la substanţa
uscată [%] SR 90:2007
Conţinut de cenuşă
insolubilă în HCl [%]
SR 90:2007
Conţinut de substanţe proteice
raportat la substanţa
uscată [%] SR 13013-
3:1994
Indice de cădere
[secunde]SR ISO
3093:2005
1.Făină
albă de grâu
16 3 0,5 0,15 11 270
22
Examen fizico – chimic (2):
Nr. crt. Proba Indice
Zenely
Granulaţie Impurităţi metalice
Rest pe sită de mătase
cu latura de 180 µm.
Nr.: 8 [%]
Trece prin sita de
mătase cu latura de 125 µm.
Nr.: 10 [%]
Sub formă de pulbere [g/kg]
Sub formă de aşchii [g/kg]
1.
Făină albă de grâu tip
650
250 9 65 3 lipsă
Examen tehnologic:
Nr. crt. Proba
Conţinut de gluten umed
[%]ICC 155-94 SR
ISO 21415-2:2007
Conţinut de gluten uscat [%]
Indicele de deformare
a glutenului [mm]
Indicele de extindere a glutenului
[cm]
Capacitatea de
hidratare a făinii [%]
1.Făină albă de grâu tip
65028 – 10 – –
Examen toxicologic:
Nr. crt. Proba
Activitate ureazică
[mg.N/g./min.] SR ISO
5506/1995
NO2 [mg/Kg]
SR 13175/1993
NO3 [mg/Kg]
SR 13175/1993
pHelectrometric
1. Făină albă de grâu tip 650 – – – –
Examen microscopic:Nr. crt. Proba Gradul de infestare al făinii
1. Făină albă de grâu tip 650 –
Concluzii:Lotul de făină de grâu Tip 650, din care s-au efectuat probele de examen, corespunde Normei MADR din 2002 din toate punctele de vedere analizate.
23
8. Elaborarea Declaraţiei de conformitate şi a Certificatului de conformitate pentru făina albă
Declaraţia de conformitate este un document scris, cu număr de înregistrare, eliberat de
producător pe baza Buletinului de analiză al făinii din lotul respectiv. Acest document garantează şi
asigură cumpărătorul că produsele livrate nu pun în pericol viaţa, sănătatea sau securitatea
consumatorului şi nu produc impact negativ asupra mediului şi sunt în conformitate cu documentele
normative ale producătorului.
Exemplu de declareţie de conformitate:
Certificatul de conformitate este un document eliberat conform regulilor unui sistem de
certificare – de către un organism independent de cerificare, indicând cu un nivel suficient de
încredere, că făina de grâu Tip 650 este conform unui standard sau alt act normativ specificat.
Certificatul de conformitate este necesară pentru a asigura încrederea cumpărătorului sau a
consumatorului în calitatea oricărui produs.
Certificatul de garanţie însoţeşte Declareţia de conformitate şi Certificatul de conformitate şi
se referă la limita de timp stabilită de către producător, în cadrul căruia făina trebuie să-şi păstreze
calităşile calitative prescrise, iar cumpărătorul are dreptul la remedierea sau înlocuirea gratuită a
acestuia dacă deficienţele nu-i sunt imputabile. Perioada de garanţie începe de la data livrării
produsului.
24
Declaraţia de conformitate
Nr 1/ din data de 31.01.2011
SC ...............SRL, având sediul social în ................, înregistrată la Registrul Comerţului ................, cu J ..........................., având Codul Unic de Înregistrare ................, prin reprezentant legal ...................., în calitate de ......................, declarăm pe propria răspundere, cunoscând prevederile art. 292 din Codul Penal cu privire la falsul în declaraţii şi prevederile art. 5 din HG nr. 1022 / 2002 cu privire la regimul produselor şi serviciilor care pot pune în pericol viaţa, sănătatea, securitatea muncii şi protecţia mediului, faptul că produsul făină albă din grâu Tip 650, din lotul de fabricaţie ............., care face obiectul prezentei declaraţii de conformitate nu pune în pericol viaţa, sănătatea şi securitatea muncii, nu produce impact negativ asupra mediului şi este în conformitate cu Norma MADR din 14 iunie 2002, cu modificările şi completările ulterioare.
SC ...........SRL, Numele şi prenumeleL.S. Semnătura
9. Concluzii şi recomandări
Nevoia pentru o informare cât mai exactă a cumpărătorului a determinat o anumită specializare
a etichetei pentru a putea oferii consumatorilor informaţii prin care aceştia să se simtă în siguranţă.
Eticheta este cel mai simplu şi rapid instrument de informare pentru consumatori în ceea ce
priveşte: grupa din care face parte făina, numele producătorului, principalele caracteristici de calitate,
clasa de calitate a făinii, masa pe unitatea de ambalaj, domenii de utilizare, restricţii privind consumul,
condiţii de păstrare, elemente de identificare a lotului, termenul de garanţie.
Eticheta este şi un angajament al producătorului privind caracteristicile intriseci ale produsului,
în sensul că eticheta trebuie să ofere cosumatorilor informaţiile necesare uşor de verificat şi de
comparat.
Cunoaşterea caracteristicilor produselor reprezintă o condiţie esenţială în alegerea acestora de
către consumatori. Consumatorii au dreptul să fie informaţi complet pentru a alege acel produs care li
se potriveşte, care corespunde cu exigenţele lui, nevoia lui, posibilitatea lui financiară, dorinţa lui.
Etichetarea modernă a alimentelor constituie obiectul unor preocupări permanente la nivel
internaţional şi naţional ce ţin de protecţia biologică, economică şi socială a cetăţenilor, în calitatea lor
de cumpărători.
Obiectivul strategic privind etichetarea constă în a găsi o abordare generală prin care să se
asigure informaţiile necesare pentru consumatori prin care aceştia să se simtă în siguranţă şi de
asemenea că alegerea lor este sănătoasă şi durabilă. Tot prin etichetare trebuie să se creeze un mediu
de piaţă care să stimuleze competiţia şi în care operatorii dinamici, eficienţi, inovativi să poată utiliza
din plin puterea etichetei – prin consistenţă, coerenţă şi transparenţă – în vânzarea produselor.
25
10.Bibliografie
Mărculescu A., 2010, « Sisteme de certificare şi semne oficiale de calitate » Editura
Universităţii Transilvania, Braşov
Mărculescu A., 2007, « Tehnici şi aparate pentru controlul calităţii produselor » Editura
Universităţii Lucian Blaga, Sibiu
Mărculescu A., 2006, « Tehnici şi aparate pentru controlul calităţii produselor montane »
Editura Universităţii Lucian Blaga, Sibiu
Mărculescu A., 2005, « Calitatea produselor agro-alimentare » Editura Universităţii Lucian
Blaga, Sibiu
Coman M., Scarlat G., 2005, « Lucrător în morărit şi panificaţie » Editura Oscar Print,
Bucureşti
Madar A., Neacşu A. N., 2004, « Verificarea calităţii mărfurilor alimentare », Editura
Universităţii Transilvania, Braşov
Banu C. , 1998, « Manualul inginerului de industrie alimentară », Editura Tehnica, Bucuresti
Bararu M., Nachiu E., 1994, « Calitatea şi fiabilitatea produselor », Editura Didactică şi
Pedagogică R.A., Bucuresti
Petrescu E., 1993, « Procese şi aparate în industria alimentară », Editura Didactică şi
Pedagogică R.A., Bucuresti
David D., 1984, « Îndrumător pentru instruirea tehnologică şi de laborator pentru industria
alimentară », Editura Ceres, Bucureşti
http://www.legestart.ro/Norma-2002-cu-privire-fabricarea-continutul-ambalarea-etichetarea-
calitatea-fainii-grau-destinate-comercializarii-consum-uman-%28MjM4MTA-%29.htm
http://www.madr.ro/pages/l52/116.pdf
26