proiect frigotehnica dinu ionut

145
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE SI MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREȘTI FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII INSTALAȚIA FIRGORIFICĂ AFERENTĂ UNEI SECȚII DE OBȚINERE A PREPARATELOR DIN CARNE Student Dinu Ionut

Upload: dinu-ionut

Post on 06-Sep-2015

251 views

Category:

Documents


4 download

DESCRIPTION

Frigotehnica

TRANSCRIPT

Frigotehnica - Depozit frigorific

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE SI MEDICIN VETERINAR BUCURETIFACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

INSTALAIA FIRGORIFIC AFERENT UNEI SECII DE OBINERE A PREPARATELOR DIN CARNEStudent

Dinu IonutBucureti

2015 TEM DE PROIECT

S se proiecteze instalaia frigorific aferent unei secii de obinere a preparatelor din carne.

1. Capacitatea de producie: 1900

2. Localitatea de amplasare : Satu-Mare

3. Preparatele din carne produse: Salam de var i Crenvurti de porc.

4. Instalaia frigorific trebuie s asigure frigul necesar depozitrii materiei prime, depozitrii crnii cu alte destinaii i depozitrii produselor finite.

5. Echipamentul instalaiei frigorifice va fi ales din producia curent a fabricilor constructoare de utilaj frigorific din ar sau din import.

6. Se vor folosi condensatoare cu evaporare forat a apei sau condensatoare multitubulare, cuplate cu tunuri de rcire. Se va considera temperatura iniial a apei cu 5C mai mic dect temperatura medie a aerului din zona geografic unde este amplasat secia de producie.

MEMORIU JUSTIFICATIV

A. Documente de proiectare:

1. Utilizarea frigului n procesul de fabricare a preparatelor din carne

2. Schemele tehnologice la fabricarea Salamului de var i a Crenvurtilor de porc, cu precizarea operaiilor n care intervine frigul

3. Ageni frigorifici i tipuri de instalaii utilizate; caracteristici constructive i funcionale

4. Bilanul de materiale n procesul de fabricare a Salamului de var i a Crenvurtilor de porc, n vederea stabilirii capacitii depozitelor frigorifice

5. Condiiile atmosferice pe timpul verii i iernii n zona de amplasare a seciei de producie.

B. Stabilirea necesarului de frig:

1. Calculul capacitii i suprafeei camerelor cu temperaturi sczute

2. ntocmirea planului de amplasare a spaiilor frigorifice

3. Calculul grosimii izolaiei frigorifice i a coeficientului global de transfer de cldur prin pereii spaiilor rcite

4. Consumul de frig pentru acoperirea cldurii transmise prin convecie, conducie i radiaie prin perei, pardoseli, plafoane

5. Stabilirea necesarului de frig tehnologic

6. Consumul de frig pentru acoperirea pierderilor prin exploatare

7. Consumul de frig pentru ventilarea camerelor

8. Stabilirea consumului zilnic de frig i a sarcinii frigorifice

C. Proiectarea instalaiei frigorifice

1. Alegerea sistemului de rcire a agentului frigorific i a agentului intermediar

2. Stabilirea regimului de funcionare a instalaiei frigorifice i ciclul frigorific

3. Calculele termice ale ciclului frigorific

4. Stabilirea capacitii frigorifice a compresoarelor i alegerea lor

5. Calculul i alegerea condensatoarelor

6. Calculul i alegerea vaporizatoarelor

7. Calculul i alegerea bateriilor de rcire i a rcitoarelor de aer din spaiile frigorifice

8. Izolarea termic a conductelor i aparatelor

D. Material grafic

1. Ciclul frigorific n diagrama log p i

2. Schema instalaiei frigorifice cu specificarea aparatelor, conductelor de agent frigorific, agent intermediar i ap.

A.1. UTILIZAREA FRIGULUI IN PROCESUL DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE

A.1.1. Utilizarea frigului n industria alimentar

Pentru intreaga producie de bunuri alimentare, pentru conservarea materiilor prime agroalimentare, a semifabricatelor i a produselor finite, in domeniile biotehnologice aflate in plin dezvoltare, precum i in domeniile adiacente celor agroalimentare, tehnica i tehnologia frigului reprezint elemente eseniale. Dac pe filierele produciei agroalimentare, intre recoltare i producie sau consum, nu s-ar utiliza frigul artificial, atunci pierderile ar ajunge s fie cuprinse intre 30-80% din producia total, difereniat in funcie de natura produsului, de modul de comercializare, de obiceiurile alimentare, de condiiile climatice. Un aspect important este acela c frigul artificial reprezint metoda universal de conservare a produselor perisabile avnd avantaje net superioare in raport cu alte metode de conservare. In toate domeniile agroalimentare, tehnica i tehnologia frigului are un rol esenial. Tehnologiile frigorifice din domeniile agroalimentare au jucat i vor juca un rol important in creerea unor condiii din ce in ce mai bune de viata. Att pe plan mondial ct i naional, lundu-se in calcul creterea demografic i creterea populaiei urbane in detrimental celei rurale, fenomenele importante din ultimele decenii, problema energiei, producerii bunurilor alimentare i a distribuiei acestora ctre consumatori reprezint probleme actuale de mare insemntate i cu implicaii in viaa economic i social. Rezolvarea problemei presupune creterea produciei agricole, dar i asigurarea unui lan frigorific perfecionat care s asigure conservarea i distribuia materiilor prime i a produselor alimentare cu un minim de pierderi.Rolurile eseniale ale tehnologiei frigorifice pentru domeniile agroalimentare sunt urmtoarele:

asigurarea distribuiei in timp i spaiu a materiilor agroalimentare i a bunurilor alimentare existente sau produse in anumite perioade ale anului; asigurarea condiiilor optime de conservare i distribuie a bunurilor agroalimentare perisabile cu un minim de pierderi din valoarea nutritive; pstrarea caracteristicilor calitative, in special a celor nutritive la materiile prime i produse; asigurarea condiiilor optime de microclimat pentru desfurarea unor procese biochimice la temperature sczute; economisirea resurselor pentru c prin prelucrarea prin frig se asigur consumuri reduse de materii prime; asigurarea calittii produselor alimentare i diversificarea gamei i a sortimentelor acestora.

Introducerea noiunii de temperatur, msurat obiectiv, permite o delimitare mai precis a noiunilor, considerndu-se c un corp este cald sau rece dac temperatura sa este superioar sau inferioar n raport cu cea a unui alt corp. n acest scop, se poate considera drept potrivit ca referin temperatura mediului ambiant n momentul msurrii. n consecin, n tehnica frigului, prin temperatur sczut se nelege temperatura care este mai mic dect cea a mediului ambiant.

Acest criteriu de apreciere pentru cald sau rece primete un caracter practic deoarece furnizeaz datele de baz pentru calcularea instalaiilor de rcire. ntotdeauna, cldura se transmite de la sine numai de la corpuri cu temperaturi mai ridicate spre cele cu temperaturi mai sczute. Ca urmare, ntr-un spaiu cu temperatur sczut (frigider, antrepozit frigorific etc.) ptrunde n mod natural cldur din mediul nconjurtor. De aici rezult logic rolul instalaiilor frigorifice, care const n a evacua cldura primit de corpuri (spaii reci) din mediul ambiant sau de la alte corpuri cu temperatur ridicat.

De la primele utilizri ale temperaturilor sczute, constnd n conservarea alimentelor n ghea natural sau zpad n antichitate, pe msura evoluiei descoperirilor i mai ales n perioada industrializrii, cnd a fost fundamentat tiinific obinerea temperaturilor sczute, agricultura i industria alimentar au devenit primii mari beneficiari ai acestei tehnici.

S-a descoperit c temperaturile sczute frneaz sau chiar opresc degradarea sub influena microorganismelor i enzimelor a substratului organic al materiei prime de origine animal sau vegetal, precum i al multor produse alimentare finite. Astfel, temperaturi apropiate de 0C permit conservarea fructelor, legumelor, oulor i crnii pe durate de zile, sptmni sau luni, iar temperaturi sub -15...-20C asigur pstrarea multor alimente n stare congelat timp de mai multe luni sau chiar ani. Devine astfel posibil livrarea alimentelor refrigerate i congelate n perioade ale anului cnd producia acestora este sczut sau inexistent. Se pot folosi totodat alimente n regiuni ndeprtate de locurile de producie, este uurat comerul internaional i pot fi asigurate cu materii prime anumite uniti de producie n toate perioadele anului. Pe aceast baz s-a dezvoltat lanul frigorific, care cuprinde instalaii de rcire la locul de producie, depozite de pstrare la temperaturi sczute n uniti de producie sau de consum, mijloace de transport rcite, depozite i magazine dotate cu mijloace frigorifice, dulapuri cu ghea sau frigidere la consumatori.

n industria alimentar, temperaturile sczute sunt larg aplicate n procesele tehnologice de rcire a laptelui i produselor sale, oulor, berii i vinurilor, la refrigerarea i congelarea crnii, a fructelor i legumelor, la prepararea mezelurilor, n industria uleiului la operaia de vinterizare (procesul de scoatere a cerurilor din ulei care se realizeaz cu ajutorul prafului de kiselgur) etc.

Industria chimic utilizeaz instalaii frigorifice pentru: lichefierea gazelor i vaporilor, mrirea concentraiilor soluiilor i cristalizarea unor sruri, rafinarea uleiurilor minerale (-10C), fabricarea anilinei (1...3C), obinerea amoniacului sintetic din azot i hidrogen folosind temperaturi pn la -190C etc.

n industria farmaceutic sunt necesare temperaturi de cca -60C la fabricarea antibioticelor iar n medicin unele afeciuni ale pielii se vindec prin contactul acestora cu corpuri la temperaturi de -70C. Supunerea ntregului corp omenesc la temperaturi de la 4 la 6C permite realizarea unor operaii asupra inimii iar chirurgia corneei folosete azot lichid la -196 C.

Industria metalurgic aplic procedee de clire la aproape -90C, asigurnd metalului o structur fin, precum i o duritate corespunztoare.

n construciile de mine, tuneluri sau metrouri, terenurile pot fi consolidate prin nghearea apei din sol, n aa fel nct n jurul locului de lucru s se creeze un bru protector, format dintr-un strat de pmnt ngheat.

Temperaturile sczute sunt necesare n fabricile de pielrie, sticl, spun i margarin, la condiionarea aerului n slile de spectacol, slile de sport, n sere sau locuine, n maini etc.

n cercetrile tiinifice, frigul permite reproducerea artificial a condiiilor din alte regiuni sau din Cosmos. n acest mod, se poate studia comportarea materialelor i a mbrcmintei, a instrumentelor de msurat, a motoarelor i a tuturor echipamentelor prevzute a fi folosite n regiuni nordice, de munte sau n Cosmos. Motoarele rachetelor cosmice folosesc oxigen i hidrogen lichid, care se obin cu ajutorul instalaiilor frigorifice. n sfrit, fizica atomic folosete instalaii frigorifice pentru preluarea uriaelor cantiti de cldur degajate n procesele nucleare.

A.1.2. Scurt istoric

Istoria dezvoltrii tehnicilor de rcire i n special a frigului artificial este legat de istoria preocuprilor pentru realizarea unui confort i a unor condiii de via mai bune.

nc din timpuri preistorice, oamenii au observat c pot supravieui pe parcursul perioadelor cnd hrana nu era disponibil dac o depozitau n peteri rcoroase sau dac o ngropau n zpad.

Chinezii, nainte de primul mileniu secolul XI .Ch., se preocupau de adunatul zpezii i al gheaii i depozitarea lor n hrube i pivnie izolate pentru rcirea buturilor.

n Egipt, condiiile naturale nu permiteau utilizarea frigului natural i din acest motiv au existat preocupri de utilizare a procedeelor artificiale de rcire. Astfel, pe frescele egiptene datnd din 2500 .Ch. se pot vedea sclavi care mic frunze de palmier deasupra vaselor umplute cu ap, pentru a le rci pe baza fenomenului de evaporare. De asemenea, vechii egipteni umpleau cu ap fiart vase de lut i le puneau pe acoperi pentru a se rci n aerul nopii.

n India, era utilizat fenomenul de rcire prin evaporare i radiaie. Atunci cnd un lichid vaporizeaz rapid, el se dilat. Energia cinetic a moleculelor de vapori crete brusc i din acest motiv energia caloric din jurul moleculelor de vapori este absorbit de acestea. Astfel, aerul din imediata apropiere a unui lichid care se evapor se rcete. n nopile senine, indienii aezau vase de lut ars umplute cu ap n gropi mici de pmnt iar apa se rcea puternic, formnd uneori o crust de ghea.

Evreii, grecii i romanii foloseau zpada i gheaa pentru depozitarea alimentelor i buturilor; ei cptueau pereii pivnielor cu lemn sau paie i apoi cu straturi groase, bttorite, de zpad.

ncepnd cu secolele XVI XVII, sunt descoperite i utilizate amestecurile frigorifice. Rcirea apei prin dizolvare de sare a fost realizat prima dat de sclavii de pe galere. Alte substane chimice utilizate pentru scderea temperaturii apei au fost nitratul de sodiu sau de potasiu. Aceast etap reprezint un stadiu intermediar al istoriei rcirii alimentelor. n anul 1550, aceast metod era folosit pentru rcirea vinului i n acelai an a fost utilizat pentru prima dat cuvntul a refrigera.

Buturile rcoritoare erau la mare mod n Frana anilor 1600. n loc s lase apa s se rceasc peste noapte, oamenii puneau butura pstrat n sticle cu gtul lung n ap n care dizolvaser salpetru (nitrat de potasiu). Aceast soluie se poate folosi pentru a produce temperaturi foarte sczute i pentru a face ghea. La sfritul secolului al XVII lea, lichiorul rece i sucurile cu ghea erau foarte populare n societatea francez.

Dezvoltarea n continuare a tehnicii frigului este legat de cercetarea i dezvoltarea principiilor termodinamicii. Bazele fizice ale procedurii frigului se pun o dat cu descoperirile legate de calorimetrie, lichefierea gazelor, principiile termodinamicii.

Anul 1755, cnd William Cullen, profesor la Universitatea din Glasgow, a realizat un aparat de produs gheat artificial prin evaporarea apei la presiune sczut, cu ajutorul unei pompe de vacuum, poate fi considerat ca anul de nastere al frigului artificial.

Principalele etape n evolutia frigului artificial, n cele peste 2 secole ct au trecut de la nceputurile lui, pot fi sintetizate astfel:

Cercetrile sistematice asupra lichefierii gazelor, datorate lui M. Faraday, ncepnd cu anul 1823, ca si cercetrile de termodinamic care ncep n anul 1824 prin activitatea lui S. Carnot si se extind ntre anii 1842-1852, au fost hotrtoare n realizarea primelor utilaje frigorifice.

n anul 1805, Evans a imaginat utilizarea n frigotehnic a efectului de fierbere a unor lichide volatile iar J. Perkins a obtinut prima dat, industrial, gheata artificial. n 1807, fizicienii Dalton si Gay-Lussac s-au ocupat de fenomenul scderii temperaturii gazelor la trecerea brusc prin orificii de la presiuni nalte la presiuni mai sczute.

Inventarea, n anul 1834, a masinii frigorifice cu compresie de vaporizare de vapori lichefiabili de ctre J. Perkins si pus la punct de J. Harrison n 1856, este consecinta direct a cercetrilor mentionate anterior precum si a realizrii pompei de vid de ctre Guericke n anul 1672.

Inventarea n anul 1859 a masinii frigorifice prin absortie, de ctre Ferdinand Carre cel mai mare nume al istoriei frigului si ntemeietorul tehnicii moderne a frigului, care cunoaste curnd o dezvoltare industrial, ca si inventarea masinii frigorifice cu compresie si destindere de aer, de ctre Kirk n anul 1862, reprezint dou etape importante n evolutia frigului artificial. n 1867, F. Carre utilizeaz pentru prima dat amoniacul drept agent frigorific. Inventarea masinii de fabricat gheat prin vaporizarea apei n vid, care intr n practica comercial n anul 1866 cu aparatul lui Edmond Carre, fratele lui Ferdinand, poate fi considerat ca un punct de plecare pentru o alt etap n producerea frigului artificial. Spre deosebire de masina lui Cullen din anul 1755, care functiona cu o pomp de vid, aparatul lui E. Carre functiona si cu absortia vaporilor de ap de ctre acidul sulfuric, aflat ntr-un recipient anume.

Cercetrile de termodinamic initiate de S. Carnot din anul 1824, care sunt aprofundate de Carl von Linde ncepnd din anul 1870, ca si studiul asupra fluidelor frigorigene, dau un nou avnt realizrilor n producerea frigului artificial. n 1870, Carl von Linde, alturi de F. Carre, dezvolt si perfectioneaz instalatia cu compresie mecanic de vapori pentru utilizarea ei pe scar industrial.

n anul 1876, francezul Charles Tellier instaleaz un agregat frigorific cu compresie pe un vapor, utiliznd alcool metilic, cu care a fcut primele transporturi de carne ntre Argentina si Franta.

Intrarea n actiune a altor fluide frigorifice, n locul eterului etilic si metilic (fluide cu pericol de explozie), ca dioxidul de carbon, dioxidul de sulf si amoniacul, hotrsc aparitia primului compresor cu amoniac realizat n anul 1876; este momentul din care ncepe s se dezvolte cu prioritate masinile cu compresie de vapori lichefiabili, n special cu amoniac.

Dup anul 1900, masinile frigorifice sunt produse la scar industrial, iar frigul artificial se extinde practic n toate sectoarele vietii economice. Ca urmare, n anul 1929, americanul Clarence Birdseye a nregistrat brevetul pentru congelarea produselor alimentare si aproape concomitent au aprut frigiderele gospodresti.

Dup primul razboi mondial, se dezvolt n mod rapid folosirea frigului n industria alimentar; apare industria produselor congelate, depozitele de pstrare frigorific i se fac cercetri pentru pstrarea n atmosfer controlat si cercetri pentru liofilizarea unor alimente, aceasta limitat ns din cauza costurilor ridicate. Dupa al doilea rzboi mondial, se dezvolt industria frigorific att n sfera productiei instalatii de congelare, refrigerare si depozitare ct si n sfera desfacerii vehicule frigorifice, vitrine frigorifice, refrigeratoare si congelatoare casnice.

Dup cum se poate constata, industria frigului de abia a depsit 100 de ani de la aparitie, iar cea a congelrii alimentelor a ajuns la jumtate de secol. Cu toate acestea, ntr-o perioad att de scurt, progresele sunt spectaculoase. Productia de consum de alimente congelate a crescut nencetat n anii de dup rzboi; astzi, n multe tri, alimentele congelate intr curent n alctuirea meniurilor zilnice.

Aplicarea temperaturilor sczute n Romnia dateaz de la sfrsitul secolului al XIX lea. Dup anul 1950, instalatiile de frig din tara noastr s-au dezvoltat vertiginos ca amploare si diversitate.

A.1.3. Conservarea carnii prin frigUtilizarea frigului pentru conservarea crnii implic dou procedee: refrigerarea i congelarea. Refrigerarea crnii pn la temperatura de 0 4oC produce:

ncetinirea dezvoltrii microflorei provenit din contaminri interne i externe;

reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime;

diminuarea unor procese fizice.

Congelarea crnii pn la temperatura de -25-18oC produce:

blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare);

oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice care au loc n carnea postsacrificare.

De remarcat c prin frig nu se pot controla reaciile chimice care au loc ca urmare a atacului oxigenului (deoarece autooxidarea implic un lan de reacii a cror energie de activare este mic, ele fiind mai puin sensibile la aciunea frigului).

Prezenta microorganismelor: origine, localizare

Carcasele provenite de la animale sacrificate n bune condiii prezint urmtoarele caracteristici microbiologice:

a. esutul muscular n profunzime este foarte slab contaminat (10-1 10-2 germeni/g esut). Aceti germeni provin din tractul gastrointestinal, prin traversarea barierei intestinale fiind vehiculai prin snge pn la muchi; ganglionii joac rol clasic de filtrare, ei fiind cel mai adesea contaminai. Dup sacrificarea animalului, poate avea loc o migrare a microorganismelor din ganglioni n esutul muscular. Condiiile n care are loc sacrificarea au mare importan privind eficacitatea barierei intestinale i limitarea contaminrii profunde.

Multiplicarea microorganismelor este influenat de:

- factori intrinseci: felul crnii, structura i compoziia sa, pH-ul crnii, imediat dup sacrificare (7 - 7.4) i pH-ul ultim (5,5 - 5,7), rH-ul i activitatea apei (iniial aw = 0,96);

- factori externi: umiditatea relativ a aerului i temperatura de conservare.

La ( ( 95 % se faciliteaz dezvoltarea microorganismelor, la ( = 85 % se inhib dezvoltarea deoarece scade aw la suprafaa crnii datorit deshidratrii.

Temperatura este factorul decisiv, la temperaturi ridicate dezvoltarea microorganismelor e accelerat, la temperaturi sczute cele termofile i mezofile sunt inhibate n timp ce cele psihrofile se pot dezvolta normal.

Urmare a dezvoltrii microorganismelor se produce alterarea care afecteaz sntatea oamenilor (datorit puterii sale patogene i intoxicaiilor pe care le produce) i determin pierderi economice.

n cazul crnii trebuie s avem n vedere urmtoarele:

- momentul n care se atinge jumtatea refrigerrii (200C) deoarece acest moment determin numrul teoretic de multiplicri;

- metoda de refrigerare adoptat, deoarece aceasta determin momentul n care se ajunge la jumtatea refrigerrii. Ea se caracterizeaz prin viteza aerului n contract ca carnea i temperatura aerului. Aceti doi factori mpreun cu factorii specifici (felul crnii, masa acesteia, forma) determin viteza de rcire a crnii, ce se traduce prin durata jumtii refrigerrii (ore). Jumtatea refrigerrii este durata de timp n care temperatura centrului termic al crnii, n 0C, scade la jumtate fa de valoarea iniial (39-400C) deci la 200C.

Jumtatea refrigerrii poate fi determinat pentru fiecare tip de carcas sau semicarcas, n diferite condiii de refrigerare, cu ajutorul termocuplelor.

- evoluia pH-ului i rH-ului.

S-a dovedit experimental c refrigerarea lent asigur securitatea din punct de vedere microbiologic n condiiile n care anaerobioza i acidificarea crnii decurg normal.

La refrigerare rapid securitatea microbiologic este asigurat ntr-un grad foarte mare. La depozitare n stare refrigerat pot evolua numai germenii de la suprafaa crnii, n timp ce anaerobii din profunzime rmn practic blocai, chiar dac exist unele variaii de temperatur.

Meninerea crnii la temperaturi apropiate de 00C trebuie s fie o regul absolut, limitndu-se astfel multiplicarea germenilor de alterare i a celor patogeni.

Contaminarea iniial a crnii determin durata pstrrii crnii.

n cursul depozitrii, dac suprafaa crnii rmne uscat, creterea bacteriilor este limitat dezvoltndu-se cteva specii de mucegaiuri (Thamnidium, Cladosporium, Sporotrichum).

Dac suprafaa crnii este umed, ncrctura microbian poate provoca alterarea superficial, deoarece acioneaz germeni psihrofili aerobi gram-negativi (Pseudomonus, Achromobacter, Acineobacter, Microbacteriam, Lactobacillus, Serratia, Flavobacterium i Staphylococi etc.)

Condiionarea crnii sub pelicul i subvid i conservarea la 00C mpiedic dezvoltarea aerobilor psihrofili, acetia fiind nlocuii de microorganisme ce se pot dezvolta i n condiii de anaerobioz (Enterobacter, Hafinia, Lactobacili).

ntre temperatura depozitului i umiditatea relativ a aerului trebuie s existe o corelaie strns .

Pierderi in greutate prin deshidratarea partiala a carnii

n timpul rcirii crnii are loc pe lng transferul de cldur i un transfer de mas, respectiv de umiditate. Transferul de umiditate decurge dup urmtorul mecanism:

- datorit diferenei de temperatur dintre centrul termic al crnii supuse rcirii i suprafaa acesteia splat de curentul de ap rece, se declaneaz un proces de termodifuzie interioar a umiditii spre suprafa;

- la suprafaa produsului are loc un proces de vaporizare a umiditii datorit presiunii reduse a vaporilor de ap din aerul rece n contact cu carnea;

- umiditatea evaporat difuzeaz n curentul de aer.

Pierderile n greutate prin deshidratarea crnii n timpul refrigerrii sunt influenate de:

- temperatura aerului pentru rcire scderea temperaturii micoreaz pierderile;

- umiditatea aerului o umiditate relativ sczut mrete pierderile;

- circulaia aerului- mrirea vitezei curentului de aer duce la creterea pierderilor;

- durata rcirii scurtarea ei determin reducerea pierderilor;

- natura produsului cu ct coninutul de ap liber este mai mare, pierderile prin deshidratare sunt mai nsemnate; cu ct suprafaa specific este mai mare, pierderile sunt mai ridicate;

- caracteristicile spaiului frigorific;

- gradul de ncrcare al spaiului frigorific cu produse pierderile sunt cu att mai mici cu ct gradul de ncrcare este mai mare;

- condiiile climatice i anotimpul pierderile sunt mai mari vara datorit fluxului de cldur;

- echipamentul frigorific al spaiilor de rcire;

- prezena i natura ambalajului pierderile sunt mult diminuate n cazul ambalrii produsului.A.1.4. Metode de refrigerare a crnii

Refrigerarea crnii se face:

- cu zvntare prealabil;

- direct: - lent;

- rapid: - ntr-o singur faz: ( prin radiaie (camer);

( prin convecie (tuneluri).

- n dou faze (prin convecie): ( n aceeai ncpere;

( n ncperi diferite.

1. Refrigerare cu zvntare prealabil- metoda nu se mai practic deoarece necesit spaii de zvntare.

- varianta modern condiioneaz carnea la 15-200C timp de 12 ore nainte de refrigerare n vederea evitrii scurtrii la rece (Cold Shartening). Se folosesc camere mari prevzute cu agregat de condiionare montat n culoarul tehnic, introducerea aerului condiionat fcndu-se prin canale de aer montate sub plafon.

2. refrigerarea direct lent.

- se realizeaz prin convecie forat n curent de aer rece, n camere de form obinuit prevzute cu linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a carcaselor sau semicarcaselor cu capacitate de maxim 40 t. debitul de aer = 80-100 volume ale camerei n timp de o or;

- carnea se introduce n stare cald (37-380C la os);

- metoda nu prezint securitate suficient din punct de vedere microbiologic pentru c jumtatea refrigerrii se atinge dup 16-18 ore;

- rcitoarele de aer (baterii cu aripioare) se monteaz pe perei n deschiderile dintre stlpi;

- repartizarea aerului se face deasupra carcaselor sub plafon.

3. Refrigerarea rapid ntr-o singur faz, prin radiaie metoda utilizeaz efectul radiant al panourilor de rcire ntre care se deplaseaz carcasele de porc suspendate pe panouri radiante cu dimensiuni reduse.

camerele de refrigerare cu panouri radiante au dimensiuni reduse.

pierderile n greutate prin deshidratare parial sunt mai mici.

4. Refrigerarea rapid, ntr-o singur faz, prin convecie forat

Metoda se realizeaz n tuneluri cu circulaie intens a curentului de aer rece. Tunelurile sunt izolate termic, au deschideri mici (6 m) i lungimi mari (12, 15 i 18 m).

Circulaia aerului poate fi longitudinal, transversal sau vertical. Viteza aerului este de 1-3 m-s. Viteza aerului i temperatura se menin constante pe durata procesului. Datorit rcirii rapide a suprafeei carcasei se ajunge ca dup o anumit perioad temperatura suprafeei carcasei s fie apropiat de cea a mediului de rcire. n acest caz, transmiterea cldurii de la suprafaa carcasei la aer este limitat (t e redus) i va depinde de transmiterea cldurii prin conducie de la centrul termic ctre suprafaa crnii.

Rcitoarele se monteaz sub plafon, practicndu-se un tavan fals sub care se monteaz linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a carcaselor. Se pot folosi i crucioare cu stelaje pe care sunt aezate carcasele de porc n cazul depozitrii prin paletizare.

Aerul este vehiculat de 2-4 ventilatoare montate la o extremitate a tavanului fals.

Tunelurile pot fi adaptate uor la un regim de funcionare semicontinu practicnd o a doua u pe peretele frontal opus celei de introducere a crnii calde, prin care se scot carcasele de carne rcit. Astfel, se poate menine tunelul n stare ncrcat i un regim de rcire progresiv pe msur ce produsele nainteaz n tunel, cu consum redus de frig i eliminarea timpilor neproductivi.

5. Refrigerarea rapid, prin convecie n dou faze, permite scurtarea duratei de rcire prin folosirea unor temperaturi mai coborte la nceputul procesului de refrigerare.

Faza I urmrete preluarea intens a cldurii de la suprafaa carcasei, folosind aer mai rece:

t = -8...-100C pentru porc i t = -4...-50C pentru vit.

Faza a II-a urmrete desvrirea procesului de rcire, temperatura aerului se ridic la 00C, iar viteza curentului de aer poate fi micorat deoarece are doar rolul de a uniformiza cmpul termic.

a. Refrigerarea rapid n dou faze i aceeai ncpere. Se folosesc camere mici, de tip tunel i capacitate 5 t, fiecare fiind rcit independent de la centrala frigorific.

b. Refrigerarea rapid n dou faze i ncperi diferite. Metoda impune realizarea primei faze ntr-un tunel de refrigerare rapid n convecie forat, iar a doua faz ntr-o camer frigorific de refrigerare lent sau chiar n camera de depozitare. Prezint avantaje economice, consumul de frig este mai raional.

Avantajele refrigerrii rapide

Stoparea rapid a transformrilor de origine microbian i meninerea microorganismelor aproape de nivelul iniial. Reducerea pierderilor n greutate prin deshidratare.

Pentru dimensionarea spaiilor de refrigerare se au n vedere urmtoarele:

- refrigerarea trebuie s nceap la maxim 4 ore de la sacrificare;

- refrigerarea se consider terminat atunci cnd temperatura carcaselor n centrul termic ajunge la 2-50C;

- aezarea carcaselor pe linii aeriene se realizeaz astfel nct curentul de aer rece s spele o suprafa ct mai mare a acestora; sistemul de suspendare trebuie adaptat direciei curenilor de aer;

- distanele dintre liniile aeriene este de aproximativ 0,9 m la carcasele de porc i 1,2 m la semicarcase de vit;

- pe orizontal, se consider dou semicarcase de vit pe 0,8 m i 6 semicarcase de porc pe 1,1 m linie aerian.

A1.5. Depozitarea crnii refrigerate

Carcasele i semicarcasele de carne refrigerat se depoziteaz o durat relativ scurt, 1-3 sptmni, la temperaturi n jur de 00C i umiditi relative n jur de 950C.

Meninerea crnii n stare refrigerat timp de 8-14 zile se justific prin necesitatea maturrii, prin acest proces carnea devenind mai fraged, cu consisten mai fin, suculent, asigurnd astfel gustul i aroma.

Depozitarea se face minim 2-3 zile innd cont c perioada de rigiditate la 00C dureaz ntre 3 i 5 g. Un grad de contaminare iniial ridicat poate favoriza dezvoltarea microorganismelor aerobe, favorizat de umiditatea relativ ridicat a aerului. n acest caz, carnea se acoper cu un strat de mzg, i schimb consistena, culoarea i mirosul.

Pentru durate mari de depozitare carcasele se stropesc n prealabil cu soluii slabe i se protejeaz cu tifon steril. Depozitarea se face n camere frigorifice izolate termic, echipate cu baterii de perete i eventual rcitoare de tavan, cu o circulaie slab a aerului, prevzute cu linii aeriene de suspendare. Capacitatea de depozitare la abatoare trebuie s corespund produciei pe 2-3 zile, iar circulaia moderat a aerului, corespunztor unui debit al ventilatoarelor de 5-10 ori volumul camerei pe or.

A.2. SCHEMELE TEHNOLOGICE LA FABRICAREA SALAMULUI DE VARA SI A CRENVURSTILOR DE PORC, CU PRECIZAREA OPERATIILOR IN CARE INTERVINE FRIGUL

A.2.1. Materii prime si materiale folosite in industria carnii

Materii prime

Carnea

Din punct de vedere tehnologic, prin termenul de carne se nelege carcasa mamiferelor n condiiile n care rezult dup sacrificarea animalelor, adic dup ndeprtarea subproduselor comestibile i necomestibile i a prilor utilizabile n alte domenii de activitate dect industria alimentar.

Carnea reprezint de fapt musculatura striat a carcasei mpreun cu toate esuturile cu care vine n legatur natural, adic mpreun cu esutul conjunctiv, esutul gras, esutul osos, vasele de snge i nervii care se gsesc n musculatura striat. Proporia acestor esuturi n carne este diferit n funcie de calitatea acesteia, care la rndul ei este determinat de specie, ras, vrst, sex, starea de ngrare i de regiunea anatomic considerat.

Comercializarea ctre consumator a crnii se face ns sub forma tranat, dezosat, porionat i ambalat. Pe tot traseul de la sacrificare pn la consum, frigul artificial are un rol esenial n conservarea crnii.

Clasificarea crnii dupa starea termicCarne de bovineCarne de porc sau ovine

cald

zvntatzvntat

refrigeratrefrigerat

congelatcongelat

Carnea cald este carnea neracita care se livreaza direct fabricilor de mezeluri.pentru bradt,la mazimum o ora de la taierea animalelor.

Carnea zvantat este carnea racita in conditii naturale ,avand la suprafata o pojghita uscata,(la o temperature de 10 0C,timp de 12 h).

Carnea refrigerat este carnea racita in condititii care sa asigure in profunzime (la os) temperature de 0-4 0C(durata de pastrare de la livrare este de maximum 72h )

Carnea congelat este carnea racita in conditii care sa asigure in profunzime (la os) o temperatur de max -120C.

Subprodusele comestibilea) organele: limba, creier, inima, ficat, plamani,splin si uger.b) subproduse propriu-zise: capete, picioare, urechi, cozi, burt, mure, mae de miel, snge etc.

Organele au valoare alimentar foarte ridicat, datorit coninutului n proteine i lipide, dar mai ales prin coninutul vitaminic i mineral.

Subprodusele destinate fabricarii unor tipuri de preparate din carne se pot folosi n fabricaie neconservate (proaspete, refrigerate, decongelate) sau conservate prin srare.

Grsimi

Pentru preparatele din carne se prefer slanina cu consistea tare (slnina de pe spate), care poate fi conservat prin refrigerare sau congelare sau prin srare uscata cu 2% sare, durata de pstrare fiind de minimum 24h la 2...40C.

Alte materii prime folosite la fabricarea preparatelor din carne:

a) uleiuri vegetale utilizate la obinerea unor preparate din carne dietetice, parizer i cremvurti dietetici precum i la obinerea unor conserve dietetice sau pentru copii;

b) legume utilizate pentru obinerea conservelor mixte, dietetice i a celor destinate copiilor. Legume folosite: tomate, castravei, vinete, dovlecei, ciuperci, rdcinoase (morcovi, pstrnac, ptrunjel, elin), mazre verde, fasole psti, mazre i fasole boabe uscate, cartofi, ceap, varz, conopid, ardei, bame, spanac.

c) paste finoase pot fi utilizate la fabricarea unor tipuri de conserve pentru copii (Senior foods) i pot fi obinuite sau superioare, n cadrul fiecrei categorii putnd s existe diverse sortimente.

d) orez decorticat trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de calitate impuse de standardul de firm sau de norma tehnic pentru acest produs.

Dintre aceste materii prime enumerate doar legumele proaspete si uleiurile vegetale se pastreza in spatii cu temperaturi de 4...80C, in timp ce pastele si orezul se depoziteza in magazii uscate, dezinfectate si bine aerisite.

Materii i Materiale AuxiliareMaterii auxiliare1. Apa potabil este apa care ndeplinete anumite condiii fizico-chimice i igienico-sanitare, condiii ce-i permit s fie folosit n alimentaie sau pentru producerea de alimente fr periclitarea sntii. n industria produselor din carne, apa potabil se folosete la: prepararea salamurilor, sosurilor, supelor, gelurilor, emulsiilor, compoziiilor pentru diverse tipuri de produse din carne, splarea materiilor prime de origine animal i vegetal, membranelor, recipientelor, utilajelor, blanare sau oprire, fierbere materii prime etc.

2. Sarea (clorura de sodiu) se livreaz n mai multe tipuri de caliti i trebuie s corespund din punct de vedere calitativ standardului care reglementeaz aceste caliti.

3. Zahrul. Pentru industria crnii se folosete zahrul cristal de culoare alb-nchis, care s corespund cerinelor impuse de standardul de firm.4. Gelatina alimentar este de dou tipuri i anume: cu punct izoelectric la pH 7-9 (gelatina din piele); i cu punct izoelectric la pH 4,7-5,2 (gelatina din oase). Gelatina ca hidrocoloid, are capacitatea de a se hidrata n ap la rece (absoarbe de 5-10 ori ap fa de masa sa). n ap la cald (50-600C) gelatina se solubilizeaz, soluia formnd la rcire un gel a crui trie (exprimat n grade Bloom) este dependent de concentraia n gelatin. 5. Oetul alimentar este oetul de fermentaie din vin sau oet de distilare, obinut prin diluarea cu ap a acidului acetic pur.

6. Fina de gru este folosit pentru pregtirea sosurilor necesare unor tipuri de conserve. Se utilizeaz fina tip 480 (alba) sau tip 680 (semialba).7. Bulionul i pasta de tomate se livreaz sub mai multe tipuri (tip 12 cu 12% s.u. solubil, tip 18 cu 18% s.u. solubil sau tip 24 cu 24% s.u. solubil; tip 36 cu 36% s.u. solubil). Bulionul i pasta de tomate se depoziteaz n magazii uscate i ferite de nghet, la temperatura de maximum 200C i la = 75%.

8. Azotai i azotii. n industria crnii se folosesc azotatul de sodiu sau potasiu i azotitul de sodiu sau potasiu. Azotaii i azotiii sunt substane chimice utilizate de mult vreme n industria crnii pentru aciunea lor antimicrobian i mai ales pentru formarea culorii roie.9. Acidul ascorbic (C6H8O6) are proprieti oxidoreductoare.

10. Glucono-(-lactona (C6H10O6) este un compus care rezult din ciclizarea intramolecular a acidului gluconic.

11. Acidul sorbic (C6H8O2) are rol conservant.

12. Polifosfaii. Pentru preparatele din carne i semiconserve la care se cere o capacitate de hidratare i reinere a apei mare, se utilizeaz: ortofosfatul disodic anhidru (Na2HPO4) sau hidratat cu 2, 7, 12 molecule de ap; pirofosfatul tetrasodic (Na4P2O7); trifosfatul pentasodic (tripolifosfatul) (Na5P3O10); polifosfatul de sodiu (sarea Graham) ((NaPO3)n) sau pentapolifosfatul de sodiu (Na7P5O16).

13. Aromatizanii: condimente i plante condimentare, oleorezine, uleiuri eseniale. Oleorezinele sunt produse obinute prin extracie cu diferii solveni volatili, n special cu alcool i eter etilic. Acestea dau arom dar au i o aciune de fixare a aromei prin rinile pe care le conin. Aromatizanii folosii n industria crnii mbuntesc gustul i mirosul produselor din carne. n plus, majoritatea aromatizanilor au efect antimicrobian i antioxidant, contribuind la mrirea gradului de conservabilitate a produselor din carne.

14. Condimentele i plantele condimentare pot s se prezinte sub form de frunze, muguri, fructe, semine, bulbi, rizomi, coaj, rdcini. Sunt clasificate n: picante (piper, mutar, boia, capere); aliaceae (usturoi, ceap, hrean, praz); aromate (coriandru, chimion, ienibahar, cimbru, leutean, tarhon, mrar, ptrunjel, dafin, scorioar, cuioare, anason etc.).

15. Oleorezinele se obin prin extracie cu solvent organic din condimente i plante aromatizante.

16. Uleiurile eseniale se pot obine prin presare dar mai frecvent prin antrenare cu vapori, prin extracie cu solveni organici cu recuperarea solventului sau prin extracie cu fluide supercritice (CO2) din condimente i plante aromatizante.

17. Poteniatori de arom. Principalii poteniatori de arom sunt glutamatul monosodic, 5-nucleotidele i hidrolizatele proteice.

Glutamatul de sodiu contribuie la diminuarea gustului de metalic al conservelor de carne ambalate n recipiente metalice, precum i la intensificarea gustului de srat al produselor.

Ribonucleotidele (inozin-monofosfatul (IMP) i guanilatul de sodiu) cunoscute i sub denumirea de 5-ribonucleotide, comercial denumite Ribotid. Se folosesc pentru potenarea aromei sosurilor, supelor, salamurilor, semiconservelor.

Hidrolizatele proteice se utilizeaz n mare msur la obinerea crnurilor de imitaie (analogi de carne) precum i n produsele cu adaos mare de derivate, proteice de origine animal (carne tocat n amestec cu texturat de soia pentru chiftele, perioare i alte tocturi).

18. Culturile pure de microorganisme. n industria crnii se utilizeaz culturi pure de bacterii i mucegaiuri.

Culturile pure de bacterii se folosesc n industria crnii la fabricarea preparatelor din carne crude i uscate. Se utilizeaz culturi pure de bacterii lactice (streptococi lactici, pediococi i lactobacili) sau amestec de culturi pure de bacterii lactice i micrococi. Culturile pure de bacterii au aciune acidifiant, proteolitic i catalazic, au capacitatea de a reduce azotaii contribuind astfel la formarea culorii i manifest prin competiie un efect de inhibare a dezvoltrii microorganismelor de degradare i patogene prin elaborarea de metabolii de origine peptidic denumii generic bacteriocine.

Culturile pure de mucegaiuri (Penicillium expansum i Penicillium nalgiovensis) care nu produc micotoxine, se utilizeaz n producia crnailor i salamurilor crude cu scopul realizrii unei maturri uniforme a produselor, deoarece stratul de miceliu format acoper toat suprafaa batoanelor; mpiedic eliminarea rapid i neuniform a apei care ar putea duce la deformri ale batoanelor i la apariia inelului de culoare nchis la periferia compoziiei.

Materiale auxiliare1. Membrane

1. naturale (portiuni ale tractusului intestinal de la bovine, porcine, ovine); 2. artificiale sau semisintetice (se obtin din cruponul de bovine, dupa tehnologie speciala);

3. sintetice (pot fi din celuloza sau materiale plastice).

2.Materiale de acoperire:

1. materiale care formeza o pelicula impermeabila la suprafata produselor fara mucegai pe membrane in amestec cu citrate de triacetiul ca platufiant si cu substante fungicide ca acid benzoic , benzoat de sodiu.

2. materiale pulverulente, care se pot aplica pe suprafata salamurilor crude-uscate cu sau fara mucegai pe membrane.

3.Materiale pentru ambalare:

1. celulozice (hartie, carton, celofanul);

2. materiale plastice (polietilena PE, policlorura de vinil PVC, polistirenul soc, policlorura de viniliden PVDC);

3. materiale metalice (sunt utilizate in industria consevelor si semiconsevelor);

4. materiale pentru legare si lipire (sfoara, banda adeziva, clei de amidon, clei de dextrina);

5. etichete (sunt un element obligatoriu in productia si comercializarea de alimente, pe acesta trebuiesc mentionate o serie de informatii cum ar fii:tipul produsului, marca fabricantului si adresa, cantitatea neta, data fabricatiei, termenul de valabilitate, temperatura de pastrare standardul de firma, ingrediente si aditivi, valoarea energetica si instructiuni de utilizare);

6. combustibili tehnologici (cum ar fi lemnul care se foloseste pentru obtinerea fumului).

A.2.2 Tehnologia carnii si subproduselorProcesul tehnologic de taiere a animalelor in abator cuprinde urmatoarele operatii:

pregatirea animalelor pentru sacrificare; asomarea; sangerarea; indepartarea capului,pielii si a partilor inferioare ale membrelor; indepartarea viscerelor; sectionarea carcaselor; duarea .

In faza de pregatire a animalelelor pentru taiere trebuie acordata atentie deosebita asigurarii regimului de odihna a acestora in vederea restabilirii echilibrului fiziologic perturbat in faza de transport. In cazut sacrificarii animalelor stresate si obosite, sangrarea este incompleta ceea ce determina riscul trecerii in sange a unor microorganisme patogene din continutul gastrointestinal. Pentru a asigura o caliatate corespunzatoare carnii este strict necesra ca operatia de sangerare sa se faca cat mai complet. Deasemenea, se impune efectuarea corecta a operatiei de eviscerare pentru a se evita murdarirea suprafetei carcasei cu microoganisme din dejectiile gastro-intestinale.

Sectionarea carcaselor de bovine se impart in doua jumatati simtrice si uneori in sfetruri. Este de preferat ca sectionarea in sferturi sa se faca dupa refrigerare pentru a se evita retrgerea tesutului muscular de pe oase in zona sectionata fapt care inrautateste aspectul comercial. Prin toaletarea uscata sau umeda a semicarcaselor se relizeaza indepartarea chegurilor de sange si a altor aderente pe suprafata acestora.

Toaletarea are drept scop indepartarea partilor hemoragice sau contuzionate , nivelarea marginilor la locul de junghiere precum si realizarea unui strat de grasime superficiala uniform.

Dusarea cu apa are roloul de a indeparta resturile de sange si a eventualelor impuritati care pot sa grabesca alterarea carnii. Dusarea trebuie facuta cat mai repede atata timp cat suprafata carnii este inca suficient de calda pentru a asigura evaporarea apei aderente, ulterior formandu-se o pelicula de zvantare.

In final, carcasele se cantaresc,se duseaza cu apa rece, urmand apoi sa fie introduse in spatiile de refrigerare.

Transarea este opratia de sectionare a carcasei in portiuni anatomice mari in vederea dezosarii si alegerii pe calitati.

Dezosarea este operatia de separare a oaselor de pe carne.

Alegerea carnii reprezinta operatia prin care se indeparteaza grasimea si tesuturile cu valoare alimentara redusa cunoscute sub denumirea de flaxuri, cheguri de sange , stampile, realizandu-se si impartirea pe calitati.

Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt produse din carne care pot fi consumate fara alte tratemente prealabile Ele pot fi clasificate dupa mai multe criterii si anume:materie prima folosita,durata pastrarii,procesul tehnologic de obtinere,forma de prezentare si destinatie.

In funcie de compozitie, calitatea materiei prime cat si a modului de prelucrare, perparatele din carne se clasifica in urmatoarele categorii:

Categoria I - cuprinde mezeluri fierte si preparate care se consuma in stare proaspata (parizer, crenvusti);

Categoria II - cuprinde mezeluri fierte si afumate sau semiafumate (salam Italian, salam de vara);

Categoria III - cuprinde salamuri crude si afumate ( ghiudemul, babicul, salam de sibiu);

Categoria IV - cuprinde preparate de ficat;

Categoria V - cuprinde specialitati afumate (pastrami de porc, muschi tiganesc).

Procesele tehnologice de fabricare a preparatelor din carne cuprind operatii bazate pe procese de prelucrare mecanica, procese de maturare produse de enzime endogene sau exogene, sare sau aditivi, precum si un mare numar de procese termice ca fierberea, afumarea si procese de deshidratare.

A.2.3 Tehnologia prepararii semifabricatelor destinate preparatelor tip mezeluriCele mai importante semifabricate destinate utilizarii in tehnologia obtinerii preparatelor din carne tip mezeluri sunt bdadtul si srotul. In continuare se va detalia tehnologia de obtinere a bradtului si srotului.

Bradtul este pasta de legatura care asigura in principal adezivitatea diverselor componente ale compozitiei preparatelor din carne, dar si consistenta, omogenitatea, elasticitatea si suculenta acestora. Acest semifbaricat este foarte important deoarece calitatea lui influenteaza in mod hotarator calitatatea produsului finit.

Bradtul se obtine prin tocarea mecanica, fina a carnii. Cel mai bun bradt se obtine din carnea calda de bovina cu ajutorul masinilor de tocat fin, dupa o prealabila maruntire la instalatia VOLF. Ulterior la prelucrare se adauga apa racita sau fulgi de gheata si restul ingredientelor pentru a se pastra o anumita consistenta a pastei si o anumita temperatura.

In urma macinarii pasta rezultata are o anumita structura, cuprinzand particule mici de carne cu dimenisuni de 120-160 , precum si fragmente de tesut conjunctiv, vase sanguine si limfatice, tesuturi nervoase. In pasta se mai pot observa de asemenea particule de grasime ovale cu invelis proteic precum si bule de aer in functie de utilajul in care sa prelucrat carnea pentru bradt.

Dimensiunile particulelor bradtului depind in mare masura de caliatea carnii folosita. In cazul carnurilor de calitate inferioara care contin mai mult tesut conjunctiv, unele particule pot avea si dimensiuni mai mari de 3-7 mm. Particulele de tesut muscular,conjunctiv, gras, nervi si vase de sange, precum si globulele de grasime cu invelis proteic alcatuiesc faza dispersata sau discontinua a bradtului. Faza continua este reprezentata de o solutie electrolitica in care sunt dizolvate si alte substante organice si anorganice cu masa moleculara mica precum si substante proteice solubile solutia respective.

Fabricarea bradtuluiBradtul se poate obtine plecand de la:carne calda, carne refrigerata maturata in carcasa, carne refrigerata maturata ca srot, carne refrigerata maturata cu saramura, carne congelata in blocuri. Srotul de vita sau de porc se realizeaza din carnurile dezosate si pe calitati taiate in bucatii mai mari sau mai mici,in functie de modul de sarare. In cazul sararii uscate bucatile de carne in greutate de 100-200g se malaxeaza impreuna cu amestecul de sarare rapid timp de 10-15 min dupa care se depoziteaza in tavi timp de 2-3 zile la +40C (amestecul de sarare contine 0,5kg azotit plus 100 kg sare din care se folosesc 2,4-2,6 kg/100kg carne).

n cazul sararii cu saramura continand si azotiti si polifosfati carnea se marunteste la VOLF prin sita cu ochiuri corespunzatoare, timp de 15-30 min la 10oC. Depozitarea se face in recipiente inox timp de 48 h, in care se inregistreaza pierderile de umiditate de 0,5-1%. SHAPE \* MERGEFORMAT

SHAPE \* MERGEFORMAT

A.2.4. Tehnologia fabricarii preparatelor din carne

In linii mari fabricarea prearatelor de carne cuprind urmatoarele operatii:

-receptia materiilor prime si a ingredientelor;-transarea,dezosarea si alegerea carnii de vita si porc;-sararea carnii;-prepararea srotului si bradtului;-depozitarea semifabricatelor la frigider pentru maturare (srot si bradt);-prepararea pastei

-condimentarea;-umplerea pastei in membrane, afumarea calda a mezelurilor;-fierberea-racirea;-afumarea rece a mezelurilor;-portionarea si eventuala ambalare;-receptia produsului finit;-depozitarea si livrarea;-transportul.Receptia materiilor prime si a ingredientelor

Inocitatea produsului finit va depinde atat de incarcatura microbiana a materiei prime si a ingredientelor folosite, cat si de asocierea la acestia a anumitor riscuri chimice.

Unitatile care produc preparte din carne utilizeaza in special carnea de bovine si de porcine. Carnea de bovine si de porcine se livreaza zvantata refrigerate si congelata. Receptia consta in examenul general al carnii si controlul marcarii carnii. Produsul va fi insotit de documentele sanitar-veterinare care atesta inocuitatea produsului produsului si ca acesta provine de la animale sanatoase. Stampila de pe carcasele de porc indica faptul ca acestea au fost supuse examenului trichineloscopic si ca aniamlele au fost sanatoase.

Avand in vedere conditiile microbiologice de livrare a carnii de la furnizori, receptia carnii reprezinta o etapa de baza pentru prevenirea mai multor pericole potentiale.

Chiar daca printr-un control sever nu se vor putea elimina riscurile in special cele microbiologice, receptia va fi o garantie de reducere a acestor tipuri de riscuri pana la limite acceptabile. Parametrii monitorizati vor fi temperatura carnii la receptie si examenul organoleptic al carnii ca modalitate de stabilire senzoriala a starii de prospetime a acesteia. La receptia carnii se vor aprecia indicatorii organoloeptici in functie de parametrii prezentatii in tabelul de mai jos.

Indici de apreciereCarne proaspatCarne relativ proaspatCarne alterat

AspectulSuprafata scoperita cu o prlicula uscata,in sectiune :lucioasa ,slab umedaSuprafata acoperita cu o coaja tare sau prezinta un strat umed ,uneori mucus,in sectiune:umeda cu sucul tulbureSuprafata uscata sau lipicioasa,in sectiune:foarte lipicioasa

CuloareaLa suprafata: roz pn la rosie, in sectiune:rosie caracteristica specieiLa suprafa i in sectiune mataLa suprafata cenusie sau verzuie.in sectiune decolorata sau cala suprafata

MirosulPlacut caracteristic specieiAcru,usor intepator,de mucegai.De putred, neplacut

GrasimeaLa bovine alba sau galbuie,de consistenta tare, la porcine alba sau roz deschis moale elastica,la ovine alba si compacta ,miros caracteristicAspect mat ,consistenta mai putin ferma ,miros de statut inecaciosCuloare cenusie,suprafata mucilaginoasa,sau cu mucegai,miros de ranced

Maduva oaselorElastica,lucioasa,in sectiune umple complet canalul medularMoale; in sectiune mata,uneori slab cenusie,se desorinde de canalul medularMaole.cenusie-murdara,nu umple canalul medular

Tendoane si articulatiiLucioase,elastice,tari,lichid sinovial limpedeMate,moi,acoperite cu mucus,lichid sinovial tulbureCenusii,acoperite de mucus,mult lichid sinovial tulbure

Bulionul dupa sedimentareLimpede si aromat,cu un strat de grasime la suprafataTulbure nearomat,gust de ranced,grasimea uneori cu gust de rancedTulbure,murdar cu miros de putred,inecacios,picaturi putine de garsime sau lipsesc.

Depozitarea materiilor prime si a ingredientelor

Dupa receptie, material prima este depozitata in camere frigorifice, la temperatura de 2-4oC pentru racire. In acesta etapa, se va monitoriza temperatura de pastrare, care va avea ca limita critica superioara valoarea de 5oC.

Transarea, dezosarea si alegerea carnii

In unitatile de industrializare a carnii si de obtinere a preparatelor din carne din tarile U.E, datorita faptului ca si abatoarele au implementat sistemul HACCP, autocontrolul managerial va inecepe odata cu transarea carnii, etapa in care trebuie sa se respecte foarte strict conditiile igienico-sanitare.Temperatura aerului in sectia de transare si dezosare trebuie sa fie de maxim10OC. Urmatorul parametru care se cere monitorizat este durata procesului de transare. Este bine ca intreg procesul de transare sa nu depasaeasca durata de 2 ore, pentru a nu exista posibilitatea de multiplicare a microorganismelor criofile existente. Se recomanda ca fiecare lucrator de la transare sa fie echipat cu cate 2 cutite pentru fiecare carcasa, un cutit de lucru si unul intr-un vas cu cloramina solutie 1% pentru dezinfectie, procesul se va relua ciclic, cu schimbarea ustensileleor folosite si dezinfectarea lor dupa fiecare carcasa transata.

Sararea carnii

Carnea de vita si de porc se va sara cu un amestec de sare. La operatia de sarare se vor respecta cu strictete normele tehnologice, care indica in ce cantitati se folosesc fiecare. Din aceste ingrediente. Amstecul de sare si silitra se va efectua numai de catre laborator iar continutul de azotati si azotiti va fi periodic minitorizat in laborator avanda in vedere ca nitratii si nitritii atunci cand nu se respecta reteta reprezinta un risc chimic important.

Acest amestec de azotati si azotiti se aduga atat pentru pastrarea culorii produsului dupa tratamentul termic, cat mai ales ca metoda profilactica de prevenire a botulismului. Carnea se va amesteca bine cu silitra, pentru ca sararea sa se faca uniform. Carnea sarata se va depozita la figidere timp de 24-72 de ore la temperatura de 2-5oC pentru maturare care ii va oferii un gust placut si o culoare rosie. Acesta etapa se intalneste numai la fabricare mezelurilor. Dupa transare specialitatile sunt racite si sarate uscat sau umed.

Sarmura se va verifica organoleptic si chimic. Examenul organolpetic va urmarii temperature, culoarea, mirosul, gustul, spumarea, limpezirea si flocularea. Examenul chimic va urmarii pH-ul, continutul in amoniac, sare si azotiti. Se va determina concentratia saramurii aerometric.

Depozitarea semifabricatelor (srot si bradt) la rece pentru maturare

Depozitarea trebuie realizata in camere frigorifice la temperatura de 40C timp de 24-72 de ore.Este indicat sa nu se depaseasca timpul de 72 de ore si nici sa se utilizeze srotul inainte de trecrea a 24 de ore de la fabricatie. Bradt-ul se introduce la aceasi temperatura pe o durata de minim 48 de ore dar de preferat maxim 72 ore. In timpul maturarii bradtul devine legat, se ingroasa, pasta isi schimba culoarea din roz deschis in rosu si prinde la suprafata o crusta lucioasa de culoare mai inchisa, aspectul bradt-ului dupa 72 de ore fiind un bun indiciu pentru aprecierea caliatatii.

Prepararea pastei. Condimentarea

Srotul si bradtul pastrate la frigider pentru maturare se folosesc la prepararea pastei. Operatia consta in amestecare in diferite proportii a carnii de vita, de porc, a slaninei si a condimentelor. Aceasta operatie de amestec va conditiona in functie de malaxarea semipreparatului, uniformitatea amestecului. Se recomanda ca in acesta etapa sa se determine in laborator continutul in amoniac si hidrogen sulfurat prcum si pH-ul. In cazul in care rezultatele analizelor sunt necorespunzatoare semifabricatul trebuie scos din fabricatie.

Umplerea compozitiei in membrane

Compozitia odata preparata, se introduce in membrane, dupa care membranele se leaga astfel incat compozitia san u poata iesi din ele. Membranele umplute se atarna pe bete spalate si dezinfectate. Legarea batoanelor trebuie facuta cu grija, pentru ca salamurile a nu cada in timpul afumarii sau fierberii. Este bine ca salamurile groase sa fie intepate pentru eliminarea aerului din membrane.

Tratamentul termic (afumare calda, fierberea, afumare rece)

Aceste operatii se realizeaza in aceleasi boxe, care dispun de aparatura de control, fapt ce permite monitorizarea. Avanand in vedere ca tratamentul termic conduce la o eliminare a riscului microbiologic, aceasta etapa reprezinta de regula un punct critic de control,in care temperatura si durata trebuiesc monitorizate:

-afumarea calda - acest proces mareste consevabilibatea produsului. Lemnele, rumegusul trebuie sa fie dintr-o estenta tare si sa nu fie mucegaite. Culoarea rosiatica pe care o au membranele constituie un indiciu ca procesul de afumare calda este terminat, produsul fiind elastic.

-fierberea - in timpul fierberii, temperatura trebuie supravegheata des. Atunci cand fierberea se face la temperaturi joase, nu va reusi eliminarea sau reducerea germenilor patogeni, motiv pentru care atat temperatura de fierbere cat si durata trebuie monitorizate. Dupa fierbere racirea salamurilor se face cand acestea ajung la temperatura de 40-45oC. Racirea trebuie realizata cat mai rapid.

-afumarea rece - salamurile semiafumate se afuma la rece. Operatia are drept scop uscarea si afumarea lor mai pronuntata deorece prin scaderea umiditatii se mareste conservabiliattea produsului .Dupa afumare la rece salamurile capata o culoare brun-roscata si un luciu caracteristic .

Verificarea produsului finit

La introducerea autocontrolului managerial, examenul inocuitatii produsului, prin metoda testelor rapide se completeza cu deteriminarea amoniacului si hidrogenului sulfurat, iar periodic verificarea se va face prin determinarile legate de controlul tehnologic.

Depozitarea si livrarea

Produesele fine se depoziteaza in camere frigorifice la temperaturi cuprinse inte 0o-6oC in cazul prospaturilor din carne. Preparatele proaspete nu vor fi depozitate mai mult de 4 zile pana la consum, iar salamurile semiafumate si cele afumate se pastreza atarnate, fara sa se atinga intre ele la temperaturi de maxim 10oC in depozite intunecoase, uscate, bine aerisite si ventilate. Incaperile in care se depoziteaza preparatele din carne se dezinfecteza de cel putin trei ori pe an cu solutie de clorura de var 1%sau cu cloramina.

Se recomanda atingerea, prin tratament termic, a urmatoarelor temperaturi interne in functie de produs:

65o C pentru salamuri afumate

69o C pentru produsele din carne de pasare afumate

66o C pentru semiconservele din carne

73o C pentru produsele din carne de pasare neafumate.

Se considera ca aceste temperaturi pot asigura eliminarea riscului pentru Salmonella si Lysteria Monocytogenes.A.2.5. TEHNOLOGIA DE OBINERE A SALAMULUI DE VARMaterii prime i materii i materiale auxiliare

Materii prime:

carne: de bovin sau de porcine;

slnin;

Materii auxiliare:

sarea (clorura de sodiu);

polifosfai;

ap potabil;

condimente (condiment universal sau arom de piper pe suport, usturoi sau arom de usturoi pe suport);

Usturoiul se prezint sub form de bulbi i prezint urmtoarele caracteristici: gust iute, caracteristic, ptrunztor i persistent.

Materiale:

membrane;

material de legare (sfoar);

combustibili tehnologici.

Reeta de fabricaie a salamului de var

Reetele de fabricaie pentru sortimentele de preparate din carne care se fabric n Romnia sunt date n Instruciunile Tehnologice elaborate de fosta Central a Industrializrii Crnii sau sunt elaborate de fiecare productor, fiind necesar omologarea acestora.

Reeta de fabricaie a salamului de var pentru 100 kg materii prime este urmtoarea:

Materii prime:

Carne vita calitatea I, kg50

Carne porc lucru, kg17

Slnin, kg33

Materii auxiliare:condiment universal, kg

sau arom de piper pe suport, kg0,250

0,240

usturoi, kg

sau arom de usturoi pe suport, kg0,250

0,100

polifosfat, kg0,330

sare, kg0,170

Materiale:

sfoar;

nveli: mae curate sau rotocoale de vit sau membrane artificiale cu diametrul de 40 70 mm;

combustibil tehnologic.

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamului de var

1. Tranarea dezosarea alegereaTranarea este operaia de decupare (mprire) a carcasei sau a crnii pe poriuni, cu limite anatomice precise, n funcie de scopul utilizrii crnii i valorificarea regiunilor de mcelrie.

Carnea de porc n jumti este adus pe linie aerian n sala de tranare unde este cntrit pe cntarul aerian. Operaia de tranare se face de pe linia aerian, scondu-se urmtoarele piese mari: gu, spat cu rasolul din fa, muchiuleul, garful, pulpa cu rasolul din spate.

Prin tranarea sfertului anterior de bovin se scot urmtoarele piese mari: spat, stern, antricot, greabn, piept. Din sfertul posterior se obin urmtoarele piese mari: coada, muchiul, vrbioara, pulpa.

Pentru tranarea crnii de bovin, benzile de transport sunt prevzute cu mese laterale cu blat din inox, cu rame din material plastic, pe care se execut operaia propriu-zis. Pentru operaia de tranare exist un fierstru cu disc, satre, cuite, tvi i crucioare pentru evacuarea oaselor, seului i flaxurilor i crucioare pentru carne cu care se duc la linia de preparare a rotului i bradtului.

Sala de tranare a crnii de porc i bovin este prevzut cu spltoare cu pedal, normate conform instruciunilor sanitar-veterinare, precum i cu sterilizatoare de cuite i fierstru. Igiena personal a lucrtorilor este strict controlat.

Dezosarea (ciontolirea) este operaia de separare a crnii de pe oase. Dezosarea sau fasonarea poriunilor rezultate de la tranarea carcasei de porcine se face astfel:

gua se fasoneaz n buci dreptunghiulare sau ptrate;

pieptul se fasoneaz n buci dreptunghiulare, ndeprtndu-se toat grsimea moale. Carnea care rezult din fasonare este carne de lucru iar grsimea, dup consisten, se mparte n slnin tare i slnin moale;

slnina pentru srare se fasoneaz n buci dreptunghiulare. Bucile de slnin se sreaz prin metod uscat iar resturile de la fasonare se folosesc ca slnin pentru preparate din carne;

spata se dezoseaz pentru carne de lucru, avnd n vedere c n planul de sortimente sunt produse care necesit carne de cal. I;

muchiuleul se cur de slnina moale i se livreaz ca atare;

garful se dezoseaz, scondu-se muchii cefei i muchii din regiunea dorsal i lombar;

pulpa se folosete n primul rnd pentru unc presat, dar o cantitate de pulp degresat i tiat felii se folosete la fabricarea salamului de var i salamului Victoria.Dezosarea crnii de bovin se face astfel:

spata se scot oasele radius, spata, ulna iar carnea obinut este de cal. I; rasolul cu cheia se separ;

gtul se dezoseaz cu atenie pentru scoaterea crnii de pe vertebre. Din aceast poriune, dup alegere, rezult carne cal I i cal. a II-a;

sternul se dezoseaz cu atenie, separndu-se seul i carnea de pe cartilagii, rezultnd carne cal. a II-a i a III-a;

antricotul se dezoseaz odat cu pieptul, n cazul n care nu se dezoseaz ca pies separat;

greabnul se dezoseaz desprinzndu-se integral carne de pe oase. La ales, din aceast poriune rezult carne cal. I i a II-a;

pieptul se dezoseaz trgndu-se carne de pe oase i se obine carne de cal. a II-a i a III-a;

coada se livreaz de ctre fabric la consumul populaiei;

muchiul se separ pentru alimentaie sau pentru preambalare;

vrbioara se poate dezosa complet sau se poate livra nedezosat;

pulpa cu fleica i rasolul din spate se dezoseaz rezultnd carne de cal. I.

Alegerea (alesul) crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjunctive, cordoane vasculo-nervoase, cheaguri de snge, tampile), realizndu-se i mprirea pe categorii.

Carnea de vit este aleas pe trei categorii, n funcie de cantitatea de esut conjunctiv pe care o conine:

cal. I conine pn la 6% esut conjunctiv;

cal. a II-a conine pn la 20% esut conjunctiv;

cal. a III-a - conine peste 20% esut conjunctiv.

Carnea de porc aleas, dup cantitatea de grsime intramuscular, se sorteaz n:

carne slab conine < 10% grsime;

carne semigras conine 30 35% grsime;

carne gras conine 50% grsime.

Operaiile de tranare dezosare alegere se execut n spaii special amenajate, condiionate (temperatura aerului = 10C i 0 0C) ca freon 11, 21, 113, 114;

- cu temperaturi de vaporizare medie (0 0C. . . . . . . . -70 OC) ca amoniacul, freon12, freon22,

clorur de metil i oxid de sulf;

- cu temperatur de vaporizare joas (< -70 OC), ca etilen, freon13, freon23.

Se pot prezenta caracteristicile unor ageni frigorifici utilizai pe scar larg in tehnica frigului modern.

Amoniacul NH3, are utilizare in instalaiile frigorifice industriale, intrucat are cldur latentde vaporizare mare, nu este sensibil la umiditatea coninut in instalaii i d posibilitatea de depistare a neetaneitiilor prin mirosul specific uor de sesizat. Are dejavantajul c degajriile de amoniac, afecteaz calitatea alimentelor conservate prin frig i prezint pericol de intoxicare, este exploziv i inflamabil la concentraii de 16,5 . . . . .26,8% amoniac n aer.

Amoniacul se livreaz in butelii i se folosete la compresoarele frigorifice cu piston de putere

medie i mare pentru temperaturi de vaporizare de pan la -70 0C. Conductele pentru amoniac se

confecioneaz din cupru.

Dioxidul de sulf SO2 are temperatura normal de vaporizare relativ ridicat (-10,10C), ceea ce permite meninerea unor presiuni reduse in condensator la temperaturile de condensare, apropiate de temperatura mediului ambiant. Nu este inflamabil i este agresiv in raport cu cuprul i aliajele sale. SO2 are cldur latent de vaporizare de 2,5-3 ori mai mic decat a amoniacului; este foarte toxic pentru organism. Clorura de metil CH3Cl este mai putin duntoare organismului decat amoniacul i SO2. Nu corodeaz oelul i aliajele sale, dar in prezena apei atac zincul, aluminiul i magneziul.Se utilizeaz in instalaii de puteri mici i mijlocii, mai putin in industria alimentar din cauza toxicitii ridicate.

Dioxidul de carbon CO2 este folosit in principal in instalaiile de producere a gheii uscate (zpad carbonic). Este neinflamabil, netoxic i neutru in raport cu metalele. Dezavantajul const in aceea c temperatura critic conduce la presiuni ridicate in condensator.

Freonii sunt utilizai in tehnica frigului datorit avantajelor pe care le prezint i anume: nu sunt toxici, au inflamabilitate redus, sunt neexplozivi i prezint neutralitate chimic.

Freonii reprezint derivai dublu halogenai ai hidrocarburilor saturate (CnH2n+2), obinui prin

inlocuirea parial sau complet a atomilor de hidrogen prin atomi de fluor sau brom. Formula

general a freonilor este CnHxFyClzBru, unde x+y+z+u = 2n+2.

Notaia prescurtat a freonilor este F-N sau R-N (refrigerent), N fiind numrul freonului

format din dou sau trei cifre care se stabilete dup urmtoarele reguli:

a) la derivaii fr atomi de hidrogen (x=0) prima cifr (dac N este format din dou cifre) sau primele dou cifre (dac N este format din trei cifre) definesc hidrocarbura in modul urmtor:

1 - pentru metan (CH4); 11 - pentru etan (C2H6); 21 - pentru propan (C3H8); 31 - pentru butan

(C4H10).

b) la derivaii cu atomi de hidrogen (x=1,2,...), numrul acestor atomi se adaug in felul

urmtor: la derivaii metanului la prima cifr, iar la ceilali derivai la cifra a doua; exemple:

freonul CHFCl2-monofluordiclormetan; (R21) i freonul C2H3F3-trifluormetan

c) la derivaii cu atomi de brom (u=1,2,...), dup numrul principal se pune litera B dup care se scrie numrul atomilor de brom; exemple: freonul CF2Br2 R-12B2.Se remarc faptul c, la reducerea numrului atomilor de hidrogen, scade inflamabilitatea i pericolul de explozie. La creterea numrului atomilor de fluor scade toxicitatea i aciunea

coroziv.

Freonii prezint urmtoarele dezavantaje:

- vascozitate redus ce favorizeaz scprile;- au densitate ridicat ceea ce determin creterea rezistenelor hidraulice prin conducte;- atac garniturile de cauciuc i se recomand ca material sevaritul sau cauciucul freonizat.Domeniile de utilizare a principalilor freoni sunt:

- freonul R-11 (CFCl3) se folosete in instalaiile de condiionare a aerului pentru

temperaturi moderate de evaporare, precum i in instalaiile de pompe termice;- freonul R-21, CHFCl2 este recomandat pentru obinerea unor temperaturi moderate (~0 0C)

in pricipal, pentru condiionarea aerului i rcirea apei;

- freonul R-22, CHF2Cl se utilizeaz in instalaiile frigorifice cu o treapt (pan la - 40 0C)

cat i in dou trepte (pan la - 60 0C)utilizate n special pentru congelarea produselor

alimentare

- freonul R-12 CF2Cl2, se folosete la instalaiile frigorifice intr-o treapt echipate cu

compresor cu piston, pentru t0 - 40 0C, precum i la cele cu turbocompresor pentru t0 -

80 0C;

- freonul 142, C2H3F2Cl, se utilizeaz la instalaiile de pompe termice, precum i in cele de

condiionare a aerului avand o temperatur ridicat de condensare (60 -70 0C) la o presiune

redus de condensare.

- Freon R-143 CH3 - CF3 sau C2H3F3 (triflouretan) se utilizeaz in instalaiile frigorifice cu o

treapt. Formeaz cu aerul amestecuri inflamabile. Temperatura normal de vaporizare a lui R-143 este de - 47,6 0C. Freonii R-11, R-22, R-142, R-143, sunt cu temperaturi de vaporizare medie.

Freonii cu temperatur joas de vaporizare sunt urmtorii:

- freonul R13 CF3Cl, este folosit in instalaiile frigorifice cu mai multe trepte cat i la cele in

cacad, pentru obinerea unor temperaturi sczute pan la - 100 0C

- freonul R-14 CF4, se utilizeaz in instalaiile frigorifice in trepte sau in cascad, pentru

obinerea unor temperaturi de -100 0C -140 0C.

In calitate de ageni de lucru ai instalaiilor frigorifice se folosesc amestecuri azeotrope

alctuite din doi componeni.

Aceste amestecuri au proprieti sensibil diferite de cele ale componenilor.

Exemple de amestecuri azeotrope cu perspective de utilizare n tehnica frigului:

- freonul 502, este un amestec azeotrop compus din 51,2% freon-115 i 48,8% freon-22,

utilizat pentru obinerea temperaturilor medii i joase.Utilizarea acestui agent permite reducerea consumului de energiecu 10. . . . 15% n raport cu R-12 ca urmare a reducerii raportului de cretere a presiunii.

A3..3 Caracteristicile agenilor frigorifici ai instalaiilor frigorifice cu absorbie

Instalaiile frigorifice cu absorbie permit utilizarea agenilor de lucru pentru care exist

absorbani corespunztori.

La aceste instalaii este obligatoriu respecterea urmtoarelor condiii suplimentare:

- cldur de vaporizare cat mai mare pentru reducerea gabaritului schimbtoarelor de cldur

i conductelor, precum i a debitului de agent;

- vitez de absorbie mare, pentru reducerea dimensiunilor absorbitorului;

- cldur specific mic a absorbantului pentru reducerea suprafeei de inclzire a

schimbtorului de cldur;

- diferen mic de presiune intre condensator i vaporizator, pentru reducerea consumului

de energie necesar pentru pomparea soluiei; - diferena mare intre temperaturile normale de vaporizare ale agentului de lucru i

absorbantului.

In instalaiile frigorifice cu comprimare termochimic se utilizeaz urmtorii ageni de lucru i absorbani:

- soluie hidroamoniacal compus din agentul frigorific amoniacul (NH3)i absorbantul apa (H2O) este utilizat pentru obinerea unor temperaturi de 0 -60 0C cat i in cele de pompe

de cldur. Diferena mic de 133 0C ntre temperaturile normale de vaporizare ale

componentelor, determin o antrenare a solventului impunandu-se astfel rectificarea

soluiei.

- soluia de bromur de litiu avand agent frigorific apa i cu absorbant bromuri de litiu

(LiBr), se folosete in instalaiile frigorifice la nivel de conditionare aerului i rcire a apei,

pentru realizarea unor temperaturi de (0. . . . . +10 0C).

In cazul instalailor de pompe termice se utilizeaz in calitate de agent soluiile de NaOH,

KaOH i CaCl2, apa fiind agentul caloric.

A.3.4 Ageni intermediariPentru transportul frigului de la generatorul de frig la consumator se utilizeaz ageni purttori de frig (intermediari) care s satisfac urmtoarele cerine:

- stabilitate chimic;

- toxicitate redus, imflamabilitate i lipsa pericolului de explozie;

- temperatur sczut de congelare;

- vascozitate redus pentru reducerea pierderilor hidraulice la circulaie prin conducte;

- cldura specific mare pentru reducerea debitului de agent intermediar;

La nivelul frigului moderat se utilizeaz ca ageni intermediari srurile, adic soluiile de

clorur de sodiu (NaCl) i clorur de calciu (CaCl2)in ap.

Ca agenti intermediari se pot folosi lichidele de tip antigel de tipul soluiei de etilerglicol pentru temperaturi de -75 temperaturi de -75 0C.

A.3.5 Clasificarea instalaiilor frigorifice

Instalaiile frigorifice se pot clasifica dup: nivelul de temperaturi obinute, principiul de

funcionare, tipul ciclului in periodicitate.

a) dup nivelul de temperaturi obinute se pot deosebi:

- domeniul climatizrii n care frigul produs la temperaturi n general peste 0 0C, este utilizat

n scopuri de confort sau tehnologie;

- domeniul frigului moderat (frigul industrial) care acoper zona temperaturilor (-150

0C - 0 0C)

- domeniul frigului adnc (criogeniei) unde temperaturile ajung pan la aproape de zero

absolut (-273,15 0C).

b) dup principiul de funcionare :

- instalaii cu comprimare mecanic, antrenate de motoare electrice sau termice, ce folosesc

proprieti elastice ale vaporilor sau gazului;

- instalaii cu sorbie ce folosesc ca principiu reaciile chimice evoterne i andoterne dintre

un solvent i un dizolvant. Acestea se pot subclasifica astfel:

- instalaii cu absorbie, la care procesele au loc la limita de separare dintre faza lichid i faza gazoas;

- instalaii cu absorbie, la care procesul de sorbie are loc la suprafaa absorbantului n faza solid. Aceste instalaii folosesc ca i potenial motor energia termic.

- instalaii cu jet ce utilizeaz energie cinetic a unui jet de gaz sau de vapori. Aceste

instalaii frigorifice se subclasific:

- cu ejecie unde presiunea dinamic jetului creeaz o depresiune in vaporizator

- cu turbionare unde jetul de gaz produce un vrtej cu efect de creare a unui gradient termic

- instalaii termoelectrice ce folosesc efectul Pltir la trecerea curentului electric prin

sisteme formate din dou metale diferite, cand se produc inclziri i rciri la locul de

sudare al metalelor;

- instalaii magnetice ce utilizeaz proprietatea corpurilor magnetice de a-i mri temperatura

la magnetizare i a o reduce la demagnetizare.

c) dup tipul ciclului de funcionare- instalaii n circuit nchis la care agentul de lucru parcurge succesiv elementele unui circuit

nchis;

- instalaii in circuit deschis la care dup ce agentul parcurge pri din instalaie este extras

parial sau total din aceasta.

d) dup periodicitate- instalaii cu funcionare discontinu in regim nestaionar care funcioneaz intermitent sau

un singur aparat are mai multe roluri;

- instalaii cu funcionare continu caracterizate prin aceea c sistemul se gsete in

funcionare permanent la sarcina nominal.A.4. BILAN DE MATERIALE

Capacitatea de producie: 2000 kg de produs finit/zi din care:

1000 kg salam de var/zi

900 kg crenvurti de porc/zi.

I. BILAN PARIAL

Pentru a ti dac produsul finit va corespunde STAS-ului n vigoare n ceea ce privete cantitatea de ap, substane proteice i lipide, se face un bilan parial de materiale pentru 100 kg materii prime, crora li se vor aplica pierderile nregistrate la fiecare operaie de-a lungul fluxului tehnologic, astfel:

I.1. Salam de var

OperaiiCarne vit IApProteineLipideCenuPierderi

50 kg33,2 kg9,3 kg7 kg0,5 kg

Srare49 kg32,54 kg9,11 kg6,86 kg0,49 kg2%

Depozitare48,02 kg31,89 kg8,93 kg6,72 kg0,48 kg2%

Tocare47,92 kg31,82 kg8,91 kg6,71 kg0,47 kg0,2%

OperaiiSlninApProteineLipideCenuPierderi

33 kg2,64 kg1,98 kg28,38 kg-

Srare32,34 kg2,59 kg1,94 kg27,81 kg-2%

Depozitare31,7 kg2,54 kg1,9 kg27,26 kg-2%

Tocare31,63 kg2,53 kg1,89 kg27,21 kg-0,2%

OperaiiCarne porc lucruApProteineLipideCenuPierderi

17 kg10,54 kg2,55 kg3,74 kg0,17 kg

Srare16,66 kg10,33 kg2,49 kg3,67 kg0,16 kg2%

Depozitare16,33 kg10,14 kg2,44 kg3,6 kg0,15 kg2%

Tocare16,29 kg10,12 kg2,43 kg3,59 kg0,14 kg0,2%

OperaiiCompoziieApProteineLipideCenuPierderi

106,34 kg54,48 kg13,23 kg37,51 kg1,12 kg

Cuterizare106,13 kg54,37 kg13,2 kg37,45 kg1,11 kg0,2%

Umplere n membrane105,92 kg54,37 kg13,17 kg37,39 kg1,10 kg0,2%

Tratament termic95,33 kg48,43 kg11,86 kg33,65 kg0,99 kg10%

Depozitare93,43 kg47,82 kg11,62 kg32,98 kg0,97 kg2%

93,43 kg compoziie..................47,82 kg ap................11,62 kg proteine..............32,98 kg lipide

100 kg compoziie.............................x.....................................y.......................................z

x = 50,54% ap

y = 12,43% proteine

z = 35,3% lipide

STAS max. 50%

STAS max. 15%

STAS max. 40%

I.2. crenvurti de porc

OperaiiCompoziieApProteineLipideCenuPierderi

143,05 kg89,6 kg15,05 kg33,5 kg4,9 kg

Cuterizare142,78 kg89,43 kg15,02 kg33,44 kg4,89 kg0,2%

Umplere n membrane142,5 kg89,25 kg14,99 kg33,38 kg4,88 kg0,2%

Tratament termic128,25 kg80,33 kg13,49 kg30,05 kg4,38 kg10%

Depozitare125,69 kg78,73 kg13,22 kg29,45 kg4,29 kg2%

125,69 kg compoziie...............78,73 kg ap..................13,22 kg proteine..............29,45 kg lipide

100 kg compoziie......................x kg ap..........................y kg proteine.....................z kg lipide

x = 62,64% ap

y = 10,52% proteine

z = 23,43% lipide

STAS max. 67%

STAS max. 10%

STAS max. 30%

II. BILAN TOTALII.1. SALAM DE VAR

1. Depozitare produs finit

Dar , adic pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 2% din masa de produs finit.

=>M1 = 1000 + 0,02M1=>0,98M1 = 1000

=>M1 = 1020,40 kg produs finit nainte de depozitare

2. Tratament termic

Dar , adic pierderile la tratarea termic a salamului de var sunt de 10% din masa compoziiei umplute n membrane.

=>M2 = 1020,04 + 0,1M2=>0,9M2 = 1020,04=>M2 = 1133,77 kg compoziie umplut n membrane nainte de tratementul termic

3. Umplere n membrane

Dar , adic pierderile la umplerea n membrane sunt de 0,2% din masa compoziiei.

=>M3 = 1133,77 + 0,002M3=>0,998M3 = 1133,77=>M3 = 1136,04 kg compoziie nainte de umplere n membrane

4. Cuterizare

Dar , adic pierderile la cuterizare sunt de 0,2% din masa compoziiei care reprezint carne + condimente.

=>M4 = 1136,04 + 0,002M4=>0,998M4 = 1136,04=>M4 = 1138,31 kg compoziie (carne vit+carne porc+slnin+condimente)

Condimentele reprezint 0,5% din masa compoziiei, deci se poate scrie:

M4 = M4 + C,

unde M4 = cantitatea de compoziie (carne vit+carne porc+slnin+condimente)

M4 = cantitatea de carne de vit, de porc i de slnin din compoziie

C = cantitatea de condimente din compoziie,

=>C = 0,005 x 1136,04 = 5,68 kg condimente

=>M4 = 1136,04 5,68 = 1130,36 kg carne vit+porc+slnin

Din reeta de fabricaie a salamului de var se tie c n 100 kg compoziie se gsesc:

50 kg carne vit

17 kg carne porc

33 kg slnin

Pentru M4 (cantitatea noastr de carne vit+porc+slnin, adic 1130,36 kg), avem:

100 kg carne vit+porc+slnin........................................50 kg carne vit

1130,36 kg carne vit+porc+slnin...............................................X

=>X = 565,18 kg carne vit (M4V)

100 kg carne vit+porc+slnin........................................17 kg carne porc

1130,36 kg carne vit+porc+slnin...............................................Y

=>Y = 192,16 kg carne porc (M4P)

100 kg carne vit+porc+slnin........................................33 kg slnin

1130,36 kg carne vit+porc+slnin...............................................Z

=>Z = 373,02 kg slnin (M4S)

CARNEA DE VIT

5V. Tocare

Dar , adic pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de carne de vit+saramur.

=>M5V = 565,18 + 0,002M5V=>0,998M5V = 565,18=>M5V = 566,31 kg carne vit+saramur

6V. Depozitare

Dar , adic pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de carne de vit+saramur.

=>M6V = 566,31 + 0,02M6V=>0,98M6V = 566,31=>M6V = 577,86 kg carne vit+saramur

7V. Srare

Dar , adic pierderile la srare sunt de 2% din cantitatea de amestec de carne de vit+ saramur.

=>M7V = 577,86 + 0,02M7V=>0,98M6V = 577,86=>M7V = 589,65 kg carne vit+saramur

Saramura reprezint 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:

M7V = M7V + S,

unde M7V = cantitatea de amestec (carne vit+saramur)

M7V = cantitatea de carne de vit din amestec

S = cantitatea de saramur din amestec,

=>S = 0,002 x 589,65 = 1,18 kg saramur

=>M7V = 589,65 1,18 = 588,47 kg carne vit

CARNEA DE PORC

5P. Tocare

Dar , adic pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de carne de porc+saramur.

=>M5P = 192,16 + 0,002M5P=>0,998M5P = 192,16 =>M5P = 192,54 kg carne porc+saramur

6P. Depozitare

Dar , adic pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de carne de porc+saramur.

=>M6P = 192,54 + 0,02M6P=>0,98M6P = 192,54 =>M6P = 196,47 kg carne porc+saramur

7P. Srare

Dar , adic pierderile la srare sunt de 2% din cantitatea de amestec.

=>M7P = 196,47 + 0,02M7P

=>0,98M6P = 196,47=>M7P = 200,47 kg carne porc

Saramura reprezint 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:

M7P = M7P + S,

unde M7P = cantitatea de amestec (carne porc+saramur)

M7P = cantitatea de carne de porc din amestec

S = cantitatea de saramur din amestec,

=>S = 0,002 x 200,47 = 0,40 kg saramur

=>M7P = 200,47 0,40 = 200,07 kg carne porc

SLNINA5S. Tocare

Dar , adic pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de slnin.

=>M5S = 373,02 + 0,002M5S=>0,998M5S = 373,02=>M5S = 373,76 kg slnin

6S. Depozitare

Dar , adic pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de slnin.

=>M6S = 373,76+ 0,02M6S=>0,98M6S = 373,76=>M6S = 381,38 kg slnin

7S. Srare

Dar , adic pierderile la srare sunt de 2% din cantitatea de slnin.

=>M7S = 381,38 + 0,02M7S

=>0,98M6S = 381,38=>M7S = 389,16 kg slnin

Saramura reprezint 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:

M7S = M7S + S,

unde M7S = cantitatea de amestec (slnin+saramur)

M7S = cantitatea de slnin din amestec

S = cantitatea de saramur din amestec,

=>S = 0,002 x 389,16 = 0,78 kg saramur

=>M7P = 389,16 0,78 = 388,38 kg slnin

II.2. CRENVURTI DE PORC

1. Depozitare produs finit

Dar , adic pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 2% din masa de produs finit.

=>M1 = 900 + 0,02M1=>0,98M1 = 900

=>M1 = 918,367 kg produs finit nainte de depozitare

2. Tratament termic

Dar , adic pierderile la tratarea termic a crenvurtilor de porc sunt de 10% din masa compoziiei umplute n membrane.

=>M2 = 918,36 + 0,1M2=>0,9M2 = 918,36=>M2 = 1020,40 kg compoziie umplut n membrane nainte de tratementul termic

3. Umplere n membrane

Dar , adic pierderile la umplerea n membrane sunt de 0,2% din masa compoziiei.

=>M3 = 1020,4 + 0,002M3=>0,998M3 = 1020,4=>M3 = 1022,44 kg compoziie nainte de umplere n membrane

4. Cuterizare

Dar , adic pierderile la cuterizare sunt de 0,2% din masa compoziiei care reprezint carne porc+adaosuri+condimente+saramur.

=>M4 = 1022,44 + 0,002M4=>0,998M4 = 1022,44=>M4 = 1024,48 kg compoziie (carne porc lucru +adaosuri+condimente+saramur)

Adaosurile reprezint 12,5% iar condimentele 0,55% din masa compoziiei, deci se poate scrie:

M4 = M4 + A + C + S,

unde M4 = cantitatea de compoziie (carne porc lucru+adaosuri+condimente+saramur)

M4 = cantitatea de carne de porc lucru din compoziie

A = cantitatea de adaosuri din compoziie,

C = cantitatea de condimente din compoziie,

S = cantitatea de saramur din compoziie

=>A = 0,125 x 1024,48 = 128,06 kg adaosuri

=>C = 0,0055 x 1024,48 = 5,63 kg condimente

=>S = 0,155 x 1024,48 = 158,79 kg saramur

=>M4 = 1024,49 128,06 5,63 158,79 = 732,01 kg carne porc lucru

0,55 kg condimente.......................................................................0,150 kg usturoi

5,63 kg condimente...................................................................................a

a = 1,53 kg usturoi

0,55 kg condimente.................................................................0,100 kg boia de ardei dulce

5,63 kg condimente......................................................................................b

b = 1,02 kg boia de ardei dulce0,55 kg condimente..............................................................0,200 kg condiment universal

5,63 kg condimente....................................................................................c

c = 2,04 kg condiment universal

0,55 kg condimente...............................................................0,100 kg coriandru

5,63 kg condimente.............................................................................d

d = 1,02 kg coriandru

n funcie de indicii de tranare din literatura de specialitate i de cantitatea de materii prime calculat cu ajutorul bilanurilor de materiale, se va calcula n continuare necesarul de carcas recepionat.

100 kg carcas porc...................................................................12 kg carne porc lucru

x.................................................................................................732,01 kg carne porc lucru

x = 6100,08 kg carcas porc

100 kg carcas porc.....................................................................17 kg pulp

6100,08 kg carcas porc.....................................................................y

y = 1037,01 kg pulp porc din care:

- 663.41 kg pentru salamul de var

- 373,6 kg pulp pentru vnzare

100 kg carcas porc......................................................................27 kg slnin

6100,08 kg carcas porc.......................................................................z

z = 1647,02 kg slnin din care:

- 436,5 kg pentru salamul de var

- 1210,5 kg slnin pentru vnzare

100 kg carcas vit....................................................................23 kg carne vit I

v.....................................................................................588,47 kg carne vit I

v = 2558,57 kg carcas vit

100 kg carcas vit27 kg carne vit II

2558,57 kg carcas vit.w

w = 690,81 kg carne vit II pentru vnzare

n concluzie, necesarul de materie prim pentru obinerea salamului de var i a crenvurtilor de porc este:

6100,08 kg carcas porc i

2558,57 kg carcas vit.

I. Carcasa de porc

Tranare dezosare - ales

Mp2 = M p1 + p

Dar pierderile la tranare dezosare - ales sunt de 0,5% din masa carcasei, adic:

=>Mp2 = 6100,08 + 0,005Mp2=>0,995Mp2 = 6100,08=>Mp2 = 6130,73 kg carcas porc care intr la tranare-dezosare-ales

Depozitare dup recepie

Mcarcas porc = Mp2 + p

Dar pierderile la depozitare sunt de 0,35% din masa carcasei, adic:

=>Mcarcas porc = 6130,73 + 0,0035Mp2=>0,9965Mcarcas porc = 6130,73=>Mcarcas porc = 6152,26 kg carcas porc recepionat

II. Carcasa de VIT

Tranare dezosare - ales

MV2 = M V1 + p

Dar pierderile la tranare dezosare - ales sunt de 0,5% din masa carcasei, adic:

=>MV2 = 2558,57 + 0,005MV2=>0,995MV2 = 2558,57=>MV2 = 2571,43 kg carcas vit care intr la tranare-dezosare-ales

Depozitare dup recepie

Mcarcas vit = MV2 + p

Dar pierderile la depozitare sunt de 0,35%