proiect patiserie 1
TRANSCRIPT
Cuprins:
1. Introducere.2. Caracteristica materiei prime conform documentaiei normativ-tehnice.3. Tehnologia preparrii a foietajului cu drojdie.
4. Schem tehnologica: foietaj cu drojdie
5. Defectele foietajului, cauzele i posibilitile de remediere
6. Modificrile fizico-chimice n procesul de prelucrare a foietajului7. Sortimentul preparatelor din foietaj 8. Fie tehnologice.. 9. Concluzii i propuneri.....
Bibliografie
1. Introducere
Patiseria este arta care ne nva cum s pregtim preparate gustoase i cum s le prezentm ct mai agreabil, pentru satisfacerea simurilor: olfactive, vizuale i gustative, stimulnd astfel digestia. Aceast arta trebuie realizat dup anumite reguli stabilite n mod tiinific, nerespectarea acestora avnd consecine duntoare asupra sntii.
Produsele obinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate ntotdeauna componente eseniale ale unei alimentaii echilibrate datorit: compoziiei lor chimice;
posibilitilor variate de prelucrare;
accesibilitii n asimilare.Tehnologia de obtinere a produselor din foi cu drojdie face parte din tehnologia produselor de patiserie.
Aceasta tenologie determin obinerea unei multitudini de sortimente, variate datorit aluaturilor i umpluturilor folosite, ele poate fi utilizate n principal ca desert, dar i ca produse de tip aperitiv.Fabricarea foilor de drojdie, e un produs extrem de popular, necesita multa atentie pentru anumite ingrediente si tehnici de procesare, dac se dorete obinerea unor produse de calitate. Tipul de grsime folosit din punctul de vedere al consistentei i aromei este extrem de important. Temperatura aluatului este foarte importanta n toate fazele de fabricatie pentru fragezimea produsului finit.2. Caracteristica materii prime conform documentaeiNr.Denumirea materiei primeDocumentatia normativa tehnicCaracteristica merceologic
1Faina de griu
STAS 813-68 Faina de griu de panificatie fabricate din giu moale sau giu moale cu adios de griu dur maximum 20% destinata pentru folosirea in industria alimentara sau pentru comercializare. Faina este un produs sub forma de pulbere fina obtinut prin macinarea boabelor de cereale panificabile( griu si secarea) i a boabelor altor ceriale (orz,forum)
2UntGOST 20799-88 Untul este fcut prin agitarea smntnei sau laptelui proaspt sau fermentat. Se utilizeaz larg la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru prjire. inut la frigider, untul rmne solid, dar se nmoaie la temperatura camerei, i se topete, devenind un lichid subire la 3235C. Culoare galben, dar poate fi i alb. Culoarea untului depinde de regimul alimentar al animalului i este controlat i cu ajutorul coloranilor alimentari n procesul de fabricare comercial, cel mai des fiind folosit anato sau caroten.
3MargarinGOST 20845-75
Margarina trebuie s aib la temperatura de 15C o consisten untuoas, omogen, plastic, compact, cu suprafaa de tiere lucioas i aspect uniform.
Culoarea trebuie s fie alb sau glbuie, cu miros i gust plcut aromat; coninutul de grsimi, min.82,5%; ap sau lapte max. 16,5%; punctul de topire prin alunecare 31-35C.
Nr.Denumirea materiei primeDocumentatia normativa tehnicCaracteristica merceologic
4Drojdia
GOST 171-81 Au fost cercetate pn n prezent peste 1.500 de specii de drojdie, fiecare avnd diferite mrimi, variind ntre 3 i 7 micrometri n diametru. Cu toate acestea, se presupune c doar 1% din toate speciile de drojdie ar fi fost descoperite.
Drojdia a fost cel mai mult folosit n biotehnologie.
Fermentarea zahrului este cea mai veche i larg aplicaie a acestei tehnologii.
Multe specii de drojdie au fost folosite n producerea unor alimente: drojdia de pine pentru producerea pinii; drojdia de bere pentru producerea berii; drojdia de vin pentru producerea vinului.
5Zahr
GOST 21-94
Aspectul exterior :
culoarea caracteristic tipului de zhar
fr alte impuriti strine,
cristale de diferite mrimi n dependen de caliatatea i tipul zaharului
fara de aglomerari.Gust si Aroma
normal,
lipsit de rncezime,
miros i gust strin,
lipsit de mucegai,
prezena gustului tipic de dulce
6Sare de buctrie
GOST 13830-97
Se utilizeaza drept condiment,dar si la conservarea alimentelor:peste,carne,legume.Sortimentul de sare este variat:sare extrafina,fina,marunta,uruiala si sub forma de bulgari.
7Ap potabilSTAS 6239/1990Apa utilizat n procesul de producere trebuie s fie potabil s ndeplineasc anumite cerine:
ap trebuie s nu conine microorganisme,
lipsa de substane nocive sau plancton toxic n cantiti,
apa nu trebuie s nfluineze direct sau indirect securitatea produselor alimentare
3. Tehnologia preparrii a foietajului cu drojdie Fia tehnologic
Nr. Materii primeU.MCantitatea brut pentru 1 kgCantitatea de produs finit.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.Fin de calitate superioarFina pentru modelat untul
Ap
Ulei
Sare
Zahr
Drojdie
Margarin sau unt 80 % g g
ml
ml
g
g
g
g50070
300
40
10
30
5
125 1kg
Proces tehnologic.
Operaii pregtitoare
Fina se cerne, drojdia se transforma n suspensie se amesteca cu fain. Grasimea se tempereaz i se alifiaza.
Mod de preparare
Untul se preseaz cu merdeneanu,se amestic cu fin. Se modeleaz n form dreptunghiular i se las la rece ,timp de 30 min.
Frmntarea . Pe masa de lucru se aeaz n form de cuib. Se introduce n mijloc ap, sare, drojdia dizolvat,ulei se frmnt un aluat de consisten potrivit. Se las acoperit 20-30 min la loc rece. Bucata de aluat se cresteaz la suprafa cu ajutorul cuitului, (n form de X). Se acoper cu un tifon umed (pentru a nu prinde crust) i se las n repaus (odihnirea), pentru a-i recpta elasticitatea necesar procesului de prelucrare ce urmeaz. Repausul dureaz 20 30 min.Se efectuiaz procesu de laminare:Etapele de realizare a laminrii.
1. Se ntinde o foaie de aluat de circa 1 - 2 cm de form dreptunghiular, cu lungimea cam de trei ori mai mare dect limea.
2. Se ntinde untul sau margarina pe dou treimi din foaia de aluat, lsnd o margine cam de 3 cm fat de aluat.
3. Treimea de foaie rmas liber se aseaz peste centrul foii de aluat.
4. Apoi se aseaz si restul foii peste centrul foii de aluat.
5. Se las aluatul s se odihneasc n frigider circa 20 - 30 minute pentru a permite relaxarea glutenului.
6. Dup odihn, se scoate aluatul din frigider si se pune pe masa de lucru, ntors cu 90C fa de pozitia initial de lucru.
7. Aceast operaie trebuie fcut de fiecare dat nainte de fiecare laminare, astfel nct glutenul s fie ntins n toate direciile, nu doar pe lungime.
8. Se ntinde din nou aluatul ntr-o foaie dreptunghiular.
9. Se mpacheteaz din nou aluatul n trei. 10. Se modeleaz forma dorit.
4. Schem tehnologica: foietaj cu drojdie.
5.Defectele foietajului,
cauzele i posibilitile de remediere
DefecteCauzeRemedieri
dup combimarea cu grsimea, aluatul i modific consistena fina nu a fost de calitate corespunztoare
nu s-a ndeprtat excesul de ap din grsime
temperatura camerei n care se lucreaz depete 20 C nu se poate remedia dect atunci cnd este de vin temperatura de lucru. n celelalte situaii se pot preveni defecte
la primul tur aluatul se rupe, grsimea nu se repartizeaz uniform grsimea are consisten diferit de a aluatului
grsimea nu a fost omogenizat nainte de a se combina cu aluatul se pot numai preveni
dup coacere prezint aspect turtit, insuficient crescut alimentele de calitate neecorespunztoare
nu s-a respectat reeta
nu s-a ndeprtat excesul de fin folosit pentru turare
nu s-a asigurat temperatura de coacere (250C) se pot preveni aceste defecte
un asemenea foietaj se folosete numai pentru obinerea foilor destinate preparrii cremnitului, milles feuiiles, baclavalei etc.
insuficient copt la mijloc nu s-a respectat timpul de coacere
temperatura de coacere a fost prea mare n prima faz
nu s-a asigurat rcirea corespunztoare
foietajul a fost ambalat n stare fierbinte dac defectul se observ nainte de rcirea complet, se introduce din nou la copt
las urme de grsime pe mn fina a avut un gluten slab, care nu a rezistat la presiunea vaporilor
coacerea s-a fcut la o temperatur sub 250C n prima faz
tava a fost pus cu grsime i nu stropit cu ap nainte de servire sunt aezate pe hrtie alb groas, pentru a absorbi o parte din grsimea aflat n exces
6.Modificrile fizico-chimice
n procesul de obinere a foietajului au loc o serie de transformri care ncep nc din faza de obinere a aluatului, astfel:I. n timpul frmntrii au loc :
a) Modificarea proteinelor
Hidratarea substanelor proteice din fin prin osmoz (75 %) i absorbie (25%) ca urmare a combinrii finii cu soluia care favorizeaz ptrunderea apei ntre particulele de fin;
Solubilizarea componentelor sub aciunea apei, componentele solubile intr n procesul de solubilizare ;
Formarea glutenului solubilizarea componentelor favorizeaz umflarea gliadinei i a gluteninei, care mpreun formeaz glutenul;
Stabilirea elasticitii i a rezistenei aluatului umflarea suficient a proteinelor i deplierea lor, ca urmare a frmntrii, asigur aluatului rezisten i elasticitate mare, influennd pozitiv creterea n volum, meninerea formei, desprinderea n foi suprapuse ;
Creterea cantitii de
proteine extraetibile cu acid acetic diluat. datorit micorrii masei moleculare a proteinelor sau dezagregrii unor conglomerate proteice mari.
b) Modificarea amidonului
Creterea cantitii de glucide solubile
prin frmntare crete cantitatea de glucide solubile n ap, dextrine, maltoz, monozaharide.
II. n timpul repausului
Creterea elasticitii aluatului
sub influena enzimelor din fin are loc creterea elasticitii glutenului, elasticitate necesar procesului de prelucrare a aluatului.
III. n procesul de turare
Formarea straturilor alternative de aluat i grsime
prin procesul de turare are loc o suprapunere repetat de aluat i grsime. Numrul acestor straturi depinde de numrul tururilor i felul mpturirii.
IV. n procesul de coacere
Creterea n volum a foietajului
bulele de aer, nglobate n procesul de frmntare i turare, se dilat sub aciunea cldurii;
apa din aluat, sub influena cldurii, se transform lent n vapori care se elimin n mod treptat, favoriznd creterea preparatului n volum;
Desprinderea aluatului n foi
apa care se evapor las n locul ei spaii goale. n aceste spaii ptrunde grsimea care apoi se mbib n aluat, favoriznd ndeprtarea unei foi de cealalt;
Gelificarea amidonului nclzirea foietajului creeaz condiii optime amidonului pentru a absorbi apa legat prin absorbie n timpul frmntrii i a celei eliberate de proteine prin degradare termic, favoriznd, ulterior (la 60 .. ,65C), gelificarea amidonului. Aluatul i pierde plasticitatea i ncepe fixarea structurii
Formarea culorii, aromei, gustului
sub influena temperaturii are loc formarea dextrinelor i caramelizarea glucidelor. Dextrinele se dizolv sub aciunea vaporilor de ap i se ridic la suprafaa preparatului, dndti-i culoare i luciu plcut. Culoarea se formeaz atunci cnd suprafaa preparatului a depit 100 C. Aroma i gustul se formeaz n urma transformrilor fizice i chimice care au loc pe parcursul ntregului proces tehnologic, finalizat prin acumularea de aldehide.
7. Sortimentul preparatelor din foietaj
Preparatele din foietaj sunt produse complexe obinute prin combinarea foietajului crud sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite. n urma procesului de finisare rezult preparate cu valoare nutritiv mare.
Clasificarea preparatelor din foietaj
Tehnologia de preparare are la baz pregtirea foietajului, comun pentru toate preparatele i procesul de finisare, caracteristic fiecrui preparat.8.Fie tehnologice.Fia tehnologic nr.1 Foietaj cu gem 75 grame - 10 buci
Denumirea materiei primeMasa, gramDesen
BruttoNetto
1Fain de gu440440
2Zahar tos7979
3Oua de masa5040
4Margarina 178178
5Sare de bucatarie55
6Apa potabila140140
7Masa semipreparatului 760
Umplutura
8Gem de caise9898
Grmaj pentru o porie 100g
Proces tehnologic
I. Operaii pregtitoare
1.1 Fina se cerne;1.2 Oule se spal, se dezinfecteaz apoi iari se spal, se sparge i se decojesc;1.3 Margarina se alifiaz.
II Tehnica preparrii
2.1 Aluatul cu drojdie, preparat prin metoda fara aburi, se foleiaza cu margarina i dupa rcire se lamineaz intr-o foaie cu grosimea de 1 cm, se taie in lungime fiii cu latimea 10 cm.
2.2 In mijlocul fii se toarn gemul de caise din coul de cofetrie.
2.3 O margine a fiei se unge cu ou i se nfoara intr-un pachet, care se portioneaza ulterior in chifle. Acestea se aseaza pe tav, se las s creasc, se ung cu ou i se coc la temperatura de 250C pn la gata.
III Indici de calitate
Semipreparate de form triunghiular,
crescute bine,
foleierea bine pronunat,
culoare rumen deschis,
suprafaa lucioas.
IV Prezentarea i servirea
Se servesc calde, cu un pahar de vin roze/alb alaturi - de preferin sec.
Fi tehnologic nr.2 Chifle Plic 55 grame - 10buci
NrDenumirea materiei primeMasa, gramDesen
BruttoNetto
1Fain de gu312312
2Zahar tos9494
3Oua de masa5040
4Margarina p/u foietaj4545
5Sare de bucatarie22
6Apa potabila100100
7Lapte 4040
8Vanilie 0,150,15
9Ulei de floarea soarelui22
10Drojdie de panificaie88
Grmaj pentru o porie 80 g
Proces tehnologic.
I .Operaii pregtitoare
1.1 Faina se cerne.1.2 Ouale se spala, se dezinfecteaza apoi iarasi se spala, se sparg si se decojesc.
1.3 Margarina se alifiaza.
1.4 Se pregtete semipreparatulII Tehnica preparrii.
2.1 Aluatul se lamineaz ntr-o foaie dreptunghiular cu grosimea de 5-8mm, pe masa presurata cu fin (125g din masa totala a fainii);
2.2 Foaia de aluat se taie cu cuitul n buci de form ptrat cu muchia 8x8cm cu greutatea de 55gr.; unghiurile bucailor de aluat se ndoaie spre centru i uurel se apas cu degetele.
2.3 Pe tava tears cu ulei se aeaz chiflele la distanta de 2cm una fata de alta , se las s creasca, se ung cu ou i se coc la temperatura de 250C pna la gata.
III Indici de calitate
Semipreparate de forma ptrat,
crescute bine,
foleierea bine pronunat,
culoare rumena deschis,
suprafat lucioas.
Fi tehnologic nr. 3
Chifle Carte 55 grame - 10buci
NrDenumirea materiei primeMasa, gramDesen
BruttoNetto
1Fain de gu312312
2Zahar tos9494
3Oua de masa5040
4Margarina p/u foietaj4545
5Sare de bucatarie22
6Apa potabila100100
7Lapte 4040
8Vanilie 0,150,15
9Ulei de floarea soarelui22
10Drojdie de panificaie88
Proces tehnologic.
I Prelucrarea primar a produselor.
1.1 Faina se cerne.1.2 Ouale se spala, se dezinfecteaza apoi iarasi se spala, se sparg si se decojesc.
1.3 Margarina se alifiaza.
1.4 Se pregtete semipreparatuII Tehnica preparrii
2.1 Aluatul se lamineaza intr-o foaie dreptunghiulara cu grosimea de 5-8mm, pe masa presurata cu faina (125g din masa totala a fainii);
2.2 Foaia de aluat se taie cu cutitul in bucati de forma patrata cu muchia 8x8cm cu greutatea de 55gr.; bucatile de aluat se indoaie in doua, marginile se apasa uurel cu cutitul sau se fac pe el niste incizii superficiale;
2.3 Pe tava stearsa cu ulei se aseaza chiflele la distanta de 2cm una fata de alta , se lasa sa creasca, se ung cu ou si se coc la temperatura de 250C pina la gata.
III Indici de calitate
Semipreparate de forma patrata,
crescute bine, puhave;
la apasarea cu degetul repede isi revin la forma initiala;
foleierea bine pronuntata,
culoare rumena deschisa,
suprafata lucioasa.
IV Prezentarea i servire.
Se servesc calde,cu ceai sau compot.Fi tehnologic nr.4 Foietaj cu maripan 100 grame - 10buci
NrDenumirea materiei primeMasa, gramDesen
BruttoNetto
1Masa semipreparatului1000
Umplutura:
2Zahar tos1515
3Melanj3030
4Nuci 8282
5Maripan 120120
6Zahr tos6262
7Masa pomadei 7676
Grmaj pentru o porie 120g
Proces tehnologic.
I Operaii pregtitoare:
1.1 Faina se cerne.1.2 Ouale se spala, se dezinfecteaza apoi iarasi se spala, se sparg si se decojesc.
1.3 Margarina se alifiaza. II Tehnica preparrii
2.1 Aluatul se lamineaza intr-o foaie dreptunghiulara cu grosimea de 5-8mm, pe masa presurata cu faina (125g din masa totala a fainii);
2.2 Foaia de aluat se taie cu cutitul in bucati de forma patrata cu muchia 8x8cm cu greutatea de 55gr2.3 Se presoar uniform zahrul,cu nuca tocat ,maripan i melanjul.
2.4 Se unge marginile ptratelor cu albu de ou, se ndoaie colurile n mijloc i se apas bine foietajul s nu se desfac n timpul coacerii.2.5 Pe tava tears cu ulei se aseaza chiflele la distanta de 2cm una fa de alta , se las s creasc, se ung cu ou i se coc la temperatura de 250C pina la gata.
III Indici de calitate
Semipreparate de forma patrata,
crescute bine, puhave;
la apasarea cu degetul repede isi revin la forma initiala;
foleierea bine pronuntata,
culoare rumena deschisa,
suprafata lucioasa.
IV Prezentarea i servireaSe poate servi cu ngheat sau cu fric.Fi tehnologic nr.5Foietaj Pacheele cu mere i stafide 100 grame - 10buci
NrDenumirea materiei primeMasa, gramDesen
BruttoNetto
1Masa semipreparatului900
2Mere600400
3Stafide6060
4scorioar2020
5Zahr120120
6Coaj de mandarin5050
7Zahr pudr6060
8amidon10 10
Grmaj pentru o porie80 g
Proces tehnologic
I Prelucrarea primar a produselor.
Merele se cur, se taie cubulee i se clesc cu zahrul, i scorioara pn se nmoaie puin. Stafidele hidratate n prealabil n puin ap cu esena de rom se adaug i acestea n compoziia de mere. Spre final se adaug amidonul, se amestec i se las compoziia la rcit.
II Tehnica preparrii.
Se taie aluatul n ptrate i se pune pe fiecare ptrat cte o lingur din compoziia rcit. Se formeaz pacheele i la mijloc se strnge aluatul cu o bucic de coaj de mandarin, ca ntr-o fund. Se aaz pacheele ntr-o tav, se ung cu puin lapte i se dau la cuptor, la foc mediu, pn se rumenesc frumos deasupra. Se scot apoi, se pudreaz cu zahr pudr i se servesc calde sau reci, dup poftele i rbdarea fiecruia.
Fi tehnologic nr.6 Foietaj cu diferite umpluturi 55grame - 10buci
NrDenumirea materiei primeMasa, gramDesen
BruttoNetto
1Masa semipreparatuliui800
Umplutura:
2Nuc mcinat150150
3Ciocolat5050
4Unt2525
5Esen rom10 ml10 ml
6Gem de caise9090
7Ou5040
Grmaj pentru o porie 80g
I. Operaii pregtitoare
1.1 Ciocolata se topete ;1.2 Oule se spal, se dezinfecteaz apoi iari se spal, se sparge i se decojesc;
1.3 Untul se alifiaz.
II Tehnica preparrii
Aluatul se taie(cu ajutorul unui cuit nclzit la flacr) in 8 fii egale.Pe dou din ele se ntinde compoziia de gem iar pe celelalte dou de nuca care se prepar astfel: se topete ciocolata la microunde apoi se adaug untul dupa care se toarnt peste nuc omogeniznduse bine. Se adaug esena de rom.Se unge marginea fiilor cu compoziia de albus , se aeaz a doua fie se preseaz marginile cu ajutorul unei furculie . Se unge cu glbenu btut i se coace la foc mare pna ce se rumenete bine.III Indici de calitate
Semipreparate de form triunghiular,
crescute bine,
foleierea bine pronunat,
culoare rumen deschis,
suprafaa lucioas.
Fi tehnologic nr.7 Foietaj cu stafide si brnz de vaci 10buci
NrDenumirea materiei primeMasa, gramDesen
BruttoNetto
1Masa semipreparatuliui500
2Smntn5050
3Stafide5045
4Coaj de lmie3030
5Fina 1515
6Brnz de vaci300300
7Zahar120120
8Glbenu de ou2020
9Vanilie1010
10Ap20 ml20 ml
11Ou5040
12Sare55
Grmaj pentru o porie 80 g
Proces tehnologic
I .Operaii pregtitoare
1.1 Stafidele se pun n ap fierbinte timp de 30 min, se usuc i se paniaz n fin.
1.2 Ouale se spala, se dezinfecteaz apoi iari se spal, se sparg si se decojesc.
1.3 Fina se cerne.
II Tehnica preparrii.Brnz se amestec cu oul, coaja de lamae, smntn, zahar i e sare. Adugm zahrul vanilat, stafidele . Amestecm ntreaga mas . Aluatul se lamineaz n foaii dreptunghiulare.Jumtate din foii se pune umplutura, priile rmase se aduce pn la margine de 1.5 cm nciznd transversal cu un decalaj de aproximativ 1 cm. Prjiturile modelete se ung cu oul btut. Se pun la copt la temperatura de 180 C, timp de 30 min. III Indici de calitate
Semipreparate de forma ptrat,
crescute bine,
foleierea bine pronunat,
culoare rumena deschis,
suprafat lucioas.
Fi tehnologic nr. 8 Coulee cu cacaval 12porii - 2ore
NrDenumirea materiei primeMasa, gram
BruttoNetto
1Fain de gu527527
2Zahar tos8080
3Melanj 9595
4Margarina p/u foietaj154154
5Sare de bucatarie55
6Apa potabila160160
7Drojdie de panificatie1616
8Masa semipreparatului1000
Umplutura:
9Brnz prospt de vaci100100
10Cacaval ras150150
11Unt moale5050
Tehnologia prepararii:
Pe planul de lucru uns cu o pelicula de ulei se ntinde aluatul intr-o foaie dreptunghiulara cu grosimea de aproximativ jumatate de centimetru. Am asezat umplutura pe foaie. Incepand dinspre latura mai scurta, am rulat aluatul. Ruloul l-am lasat sa se odihneasca maximum 5 minute, apoi l-am luat din nou la maltratat cu sucitorul, intinzandu-l intr-o foaie dreptunghiulara de dimensiunile precedentei. Am rulat foaia din nou, de data aceasta pe latura lunga. Cu ajutorul foarfecilor, am crestat ruloul destul de profund, dar fara a-l desprinde complet, la distanta de un centimetru de la margine, apoi am facut o crestatura indentica la aceeasi distanta, iar cu a treia taietura am desprins complet bucata crestata de rulou. Am o bucata de aluat impartita in trei, iar treimile exterioare le-am tras inspre afara, obtinand forma decosulet cu toarta. Cosuletele se aeaz in tava captusita cu hartie de copt. Le-am lasat sa creasca intr-un loc ferit de curent inca aproximativ un sfert de ora, apoi le-am uns cu galbenus (eu am mai asezat de fiecare parte a tortitei cate o bucatica de cascaval). Le-am introdus in cuptorul preincalzit la 180 de grade, pentru douazeci si cinci de minute.Fi tehnologic nr.9
Cornulee Fragede 12porii - 2ore
NrDenumirea materiei primeMasa, gram
BruttoNetto
1Fain de gu527527
2Zahar tos8080
3Melanj 9595
4Margarina p/u foietaj154154
5Sare de bucatarie55
6Apa potabila160160
7Drojdie de panificatie1616
8Masa semipreparatului 1000
Umplutura:
9Gem de prune100100
10Caise 150150
11Nuc amestecat cu bezea5050
12Zahr pudr vanilat
13Fin pentru planul de lucru
Tehnologia prepararii:Aluatul racit se imparte in doua si se intind, cu ajutorul sucitorului, doua foi subtiri (3-4 mm.), pe planul de lucru presarat cu faina. Aluatul se imparte in patratele de aproximativ 8-9 cm. latura si pe fiecare se aseaza umplutura dorita. Unul dintre colturile patratului se aduce catre coltul opus, acoperind umplutura si presand usor in jurul acesteia, apoi se rasuceste formand cornuletul. Se aseaza pe doua tavi (cresc mult la cuptor) care nu e necesar sa fie unse cu nimic .
Cornuletele se coc in cuptorul preincins la 190 de grade Celsius timp de 20-25 de minute, pana devin aurii; eu am copt ambele tavi deodata folosind functia ventilata si schimband tavile intre ele la finalul coacerii, dupa ce au trecut aproximativ 20 de minute, ca sa prinda un pic de culoare si cornuletele de pe tava asezata in partea inferioara. Cornuletele se tavalesc cat sunt fierbinti in mult zahar pudra vanilat, se lasa sa se raceasca si apoi se servesc.Fi tehnologic nr.1060buci - 2ore Danish Pastry-Croissants
NrDenumirea materiei primeMasa, gram
BruttoNetto
1Fain de gu527527
2Zahar tos8080
3Melanj 9595
4Margarina p/u foietaj154154
5Sare de bucatarie55
6Apa potabila160160
7Drojdie de panificatie1616
8Masa semipreparatului 1000
Umplutura:
9Unt 100100
10Nutella9595
11Gemul preferat8585
12Rahat5050
13Crem de vanilie1515
Tehnologia prepararii:Dupa ultima pliere, aluatul se lasa sa se odihneasca la frigider timp de 30 de minute, apoi se scoate pe planul de lucru presarat cu faina si se incepe sa se intinda cu sucitorul. Se intinde o foaie de 5-6 mm. grosime, care se taie in forme dupa preferinta, iata triunghiurile pentru cornuri: Se ruleaza cornurile de la baza spre varf, ascunzand bine umplutura si se aseaza in tava cu distanta intre ele, pentru ca vor creste mult la coptor. Dupa ce se asambleaza aluatul in forma dorita, se aprinde cuptorul si se fixeaza la 200 de grade Celsius. In timpul necesar pentru a se incinge cuptorul, tavile cu daneze vor sta la temperatura bucatariei, ferite de curent, iar cornurile (sau ce forma se prefera) vor creste. Se coc la 200 de grade timp de 10 minute, apoi se reduce focul la 180 de grade si se continua coacerea pana se rumenesc frumos (aproximativ inca 10 minute).
.
9. Concluzii i propuneri
Fabricarea foi de drojdie, e un produs extrem de popular, necesita multa atentie pentru anumite ingrediente si tehnici de procesare, dac se dorete obinerea unor produse de calitate. Tipul de grsime folosit din punctul de vedere al consistentei i aromei este extrem de important. Temperatura aluatului este foarte importanta n toate fazele de fabricatie pentru fragezimea produsului finit.Pentru a obine foietaj cu drojdie de nalt calitate e necesar: Echipamente necesare: malaxor mic sau mediu cu brat tip carlig si masina de laminat.
Grasimea folosit n aluat i la mpachetare poate fi unt sau margarina speciala de patiserie.
Malaxati pentru a obtine un aluat omogen; nu supramalaxati, glutenul se va dezvolta si n timpul procesului de laminare.
Dup malaxare se lasa aluatul la odihna timp de minim 30 minute, apoi se lamineaza manual sau mecanic pana la o grosime a foii de 1,5 - 2 cm.
Dupa ultima laminare si perioada de relaxare se modeleaza aluatul sub diferite forme, in funcie de imaginatia fiecarui maistru patiser.
Tipuri de umpluturi: ciocolata, alune, branza dulce sau sarata, cascaval, sunca, cabanos, ceapa, ierburi aromate, etc.
Se ung produsele cu ou si se introduc in dospitor.
Se coc pana ce coaja capata o culoare rumena, aurie.
Dupa racire, produsele coapte, in functie de model si umplutura, se decoreaza cu crema de vanilie, fructe proaspete sau confiate, alune, gel de fructe.
Parametrii procesului tehnologic:
timp de malaxare: 10 - 15 min.
temperatura aluatului: 27oC
timp de dospire: 30 min
temperatura de dospire de dospire: 27oC
la umideditate relativ 65%
tempemperatura de coacere: 200oC
Malaxor
Masina de laminat
Bibliografie
1. Merceologia produselor alimentare, J. Ciumac.
2. Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie. Bucureti 1996, G. Mnilescu, G. Panu
3. . . . 4. http://www.webkoch.de/rezept/17069Fin
Ap
30-35 0C
Drojdie
Zhar
Sare
Margarin
Ou
Cernerea
Filtrarea
Formarea aluatului (frmntarea)
Dezinfectare
Splare
Dospirea
Divizarea
Omogenizarea
Creterea
Adugarea grsimii
mpachetarea
Turarea
Porionarea
Modelarea
Dospirea
Ungerea
Coacerea
Rcirea
Servire
Dup umplutura folosit
Cu brnz
Telemea
De vaci
Pateuri
Cornuri
Plcint
Cu fructe i legume
Plcint
Cornuri cu mere
Mere
Prune
Bueuri cu nuci
Baclav special
Mere n foietaj
Rondele cu sfecl i gem
Strudel cu dovleac
Rulouri
Cremnit
Flancuri cu mere
Portofele cu fric
Milles-feuilles
Cu gem sau marmelad
Cu crem de vanilie
Fluturai cu gem
Cornuri
Plcint
Mere
PAGE 24