UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETIFACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMIC N AGRICULTUR I DEZVOLTARE RURAL

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETIFACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMIC N AGRICULTUR I DEZVOLTARE RURAL

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR - BUCURETIFACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMIC N AGRICULTUR I DEZVOLTARE RURALMASTER : MANAGEMENTUL CALITII I INOVAIEI PRODUSELOR AGROALIMENTARE

PROIECT

Disciplina: Caracteristici generale ale produsuluiPetele, Somonul

Petii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Corpul petilor poate avea forme variate, precum: fusiform: petele este ca un fus ngroat n partea anterioar i uor turtit lateral, cu capul uor ascuit la vrf: pstrvul, scrumbia etc. de sgeat: corpul este alungit, cu aceeai nlime pe toat lungimea, cu capul ascuit i turtit de sus (ex: tiuca); vermiform, cu form de arpe (ex: iparul); corp turtit, asimetric (ex: calcanul). Corpul petelui se compune din: cap, trunchi, coad i aripioare (fig.1). Capul petilor poate avea form conic, ascuit (ex: scrumbie), rotunjit (ex: somn), de sabie (ex: pstruga). Poziia gurii poate fi inferioar, cnd este plasat sub bot (ex: moruna, mrean etc.); superioar, plasat deasupra extremitii botului; terminal cnd este plasat la vrful botului (ex: biban, crap etc.).Corpul petilor este acoperit cu o piele format din derm i epiderm. n piele se formeaz i scheletul tegumentar: plci, solzi etc.Scheletul intern al petilor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o mas de carne format din esut muscular, mai dezvoltat n regiunea spatelui i a cozii.Organele interne ale petelui sunt compuse din: branhii, aparat digestiv cu glande anexe (ficat, vezica aerian etc.), aparat circulator, aparat genital i rinichi; dintre acestea, pentru alimentaia omului prezint importan ficatul i lapii.

Clasificarea petilor Clasificarea petilor se poate face dup mai multe criterii. Din punct de vedere biologic, respectiv dup mediul n care triesc: peti de ap dulce (alu, crap, biban, pstrv etc). peti de ap srat sau de mare (scrumbia de mare, plmida etc); peti de mare migratori, care triesc att n ape dulci ct i n ape srate (chefalul de mare, nisetrul, morunul etc).Dup felul scheletului: peti cu schelet osos (crap, alu, tiuc, pstrv etc); peti cu schelet cartilaginos rechinii, sturionii etc).Dup felul alimentaiei: peti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc); peti cu regim mixt crap, caras etc.) peti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: tiuca).

Dup particularitile zoologice, petii se clasific pe specii i familii: Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, pstruga, cega. Carnea i icrele (negre) acestor peti au o valoare nutritiv ridicat. Carnea este alb, gustoas i se livreaz n unitile comerciale n stare proaspt, afumat (Batog- fileu afumat la cald) sau conserve sterilizate. Grsimea acestor peti este fin i foarte gustoas.Familia Clupeidae este reprezentat de scrumbia de Dunre, scrumbia de mare, rizeafc, gingiric. Petii din aceast familie au corpul alungit, de culoare albastr-verzuie, cu solzi care se desprind uor. Carnea este gustoas, fin i conine n general o cantitate mare de grsime (pn la 28%). Se prelucreaz prin srare, afumare i semiconserve. Familia Salmonidae cuprinde pstrvul de munte, pstrvul curcubeu (de cresctorie), somonul. Petii din aceast familie au corpul alungit, puin rotunjit cu dou nottoare dorsale, din care una este adipoas. Carnea acestor peti este fin, foarte gustoas, fr oase intramusculare i n general de culoare roz. Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea petilor din apele noastre dulci: crapul, pltica, linul, roioara, babuca, morunaul, mreana etc. Corpul petilor este acoperit cu solzi (uneori doar parial). Carnea este alb, gustoas, dar foarte bogat n oase intramusculare, motiv pentru care se prelucreaz n mare parte sub form de semiconserve. Familia Percidae este reprezentat n principal de biban i alu. Aceti peti au carnea fin, alb, cu valoare dietetic (coninut redus de grsime, 0,6-2,6% i uor digestibil). Se consum mai ales n stare proaspt pentru obinerea unor specialiti culinare foarte apreciate.. Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un pete marin rpitor. Are corpul rombic, puternic turtit lateral, cu ambii ochi situai pe partea stng. Corpul este acoperit cu solzi rudimentari i cu butoni osoi rotunzi, prevzui cu epi. Culoarea difer n funcie de mediul n care se afl. Carnea este alb, gustoas, asemntoare celei de pui; se consum n stare proaspt. Familia Siluridae. n cadrul acestei familii cel mai important pete este somnul. Somnul este un pete rpitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (n general atinge 0,5-1,0 m, cntrind 10-20 kg). Are capul mare, turtit de sus n jos, cu gura mare, flci puternice i dini ascuii; pe bot are ase musti. Corpul este gros, subiindu-se spre coad. de culoare mslinie-cenuie pe spate, mai deschis pe prile laterale i albicios-murdar pe abdomen. Carnea acestui pete este foarte gustoas, gras, fr oase; prin afumare se obine "batogul de somn".

Compoziia chimic i valoarea alimentar a petelui Datorit coninutului su nutritiv i calitilor gustative deosebite, petele este considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a crnii de pete este de circa 97%. Carnea de pete are culoarea alb sau roz slab, i este format din fibr muscular foarte fin, lipsit de esut conjunctiv interfibrilar. Grsimea se afl n proporii variate n funcie de specie i starea de ngrare. Carnea de pete are miros caracteristic datorit unui acid gras nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se gsete n stare liber alturi de acidul oleic, palmitic, stearic etc., reducnd stabilitatea grsimii la pstrare i favoriznd alterarea. n tabel sunt prezentate cteva elemente referitoare la valoarea alimentar i compoziia chimic crnii provenite de la cteva specii de peti.Tabelul 1 Compoziia chimic i valoarea alimentar a crnii de peteSpeciaPartea comestibil (%)Compoziia chimic a prii comestibile, (%)Valoarea energetic kcal/100 g

ApProteineLipideSubstane minerale

Pstrv5077.619.12.11.21104

Calcan4581.416.50.71.3079.3

Crap5572.418.07.11.30151

alu5078.419.20.731.2294

tiuc5579.618.40.851.0589

Hering6362.817.318.81.26255

Valoarea nutritiv a crnii de pete este determinat de bogia de substane proteice cu coninut ridicat n aminoacizi eseniali. Proteinele sunt uor digerabile datorit structurii crnii precum i prezenei apei n proporie de 68-81%.Substanele minerale, prezente n proporie de 0,8-1,5%, sunt reprezentate de n principal de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la petii care se hrnesc cu alge bogate n acest element). De asemenea, petele este o surs important de vitamine liposolubile (vitamina A, D) i vitamine din complexul B (Bi, B2).

Calitatea i conservarea petelui n stare proasptPrin pete proaspt destinat consumului alimentar se nelege de regul petele rcit i neprelucrat.De asemenea, petele poate fi conservat i pe principiul eubiozei, n stare vie. Pentru comercializarea n aceast stare, petii trebuie s fie complet sntoi. Apa folosit la transportul petilor trebuie s fie curat, fr reacie acid i fr mirosuri strine. Temperatura optim a apei trebuie s fie de 4-6oC, pentru a reduce necesitatea de hran i oxigen a petilor pe timpul transportului. La destinaie, petele viu se depoziteaz n acvarii unde se pstreaz o perioad scurt (1-3 zile); pe timpul pstrrii, apa din acvarii trebuie oxigenat prin insuflarea de aer.Petele este un produs alimentar uor alterabil, datorit coninutului bogat n grsimi, proteine, ap.Conservarea petelui proaspt se face de cele mai multe ori prin refrigerare i congelare.Refrigerarea petelui se face imediat dup capturare, folosindu-se ghea n cantiti egale (50% pete, 50% ghea), mrunit i aezat n straturi alternative. Petele refrigerat va avea n profunzime temperatura cuprins ntre -1 i 50C.O alt metod de refrigerare a petelui este imersia n saramur cu concentraia de 2%, rcit pn la - 10C.Congelarea petelui se poate realiza n amestec de ghea cu sare, n aer rece sau prin imersie n saramur rcit. Congelarea petelui mic se face n stare neeviscerat, iar a petelui mare dup eviscerare i tranare. Pentru protejarea petelui congelat mpotriva oxidrii grsimilor i deshidratrii se aplic glasarea. Glasarea este un procedeu de acoperire a unui produs congelat, neambalat cu o pelicul de ghea i const n imersarea produsului de 2-3 ori n ap cu temperatura de 1-20C.Conservarea prin congelare asigur pstrarea petelui circa 6 luni (n cazul petelui gras) sau mai mult (n cazul petelui slab).

Produse obinute prin relucrarea peteluiPete srat. Srarea este una din cele mai vechi i simple metode de conservare a petelui i permite obinerea unor produse cu compoziie chimic i caliti gustative care se deosebesc esenial de cele ale materiei prime. Srarea reduce vitalitatea microorganismelor, deoarece apa coninut de celula microbian difuzeaz n exterior pentru a egala concentraia soluiei de sare.Intensitatea proceselor de maturare a petelui depinde de o serie de factori, printre care cei mai importani sunt: temperatura, concentraia de NaCl n saramur i pete, durata srrii.n general, se practic 3 metode de srare: uscat, umed i mixt.n cazul srrii uscate, petele se sreaz cu sare uscat, saramura formndu-se numai cu apa extras din produs. Petele se trece prin sare ntreg sau despicat, se aeaz n straturi n vasul de srat i se presar cu sare suplimentar ntre straturi. Saramura natural care se formeaz se numete tuzluc. Srarea uscat se practic n general la petele slab.La srarea umed petele se introduce ntr-o saramur de o anumit concentraie i se menine pn cnd carnea capt coninutul de sare dorit; este frecvent folosit la prepararea petelui puin srat i a celui destinat uscrii i afumrii.Srarea mixt combin cele dou metode prezentate.Sortimentul de pete srat cuprinde specii de ap dulce (crap, pltic, scrumbie de Dunre), specii marine (stavrid, hamsie, gingiric) i specii oceanice (hering, stavrid, macrou etc).Ambalarea petelui se face n butoaie de lemn, recipiente metalice, recipiente din sticl, cutii din material plastic. Pstrarea se va face n camere frigorifice sau n ncperi aerisite, fr miros strin, la o temperatur de 2.150C i o umiditate de 75-90%.Pete marinat. Marinarea petelui se face n soluii de sare cu adaos de oet, zahr i condimente. Pentru obinerea unor produse gustoase se mai adaog sos de vin, sos de mutar i altele. Petele marinat are gust acru, consisten fin, culoare deschis, arom de oet i mirodenii. Marinatele n sos condimentat pot avea i adaos de legume (morcovi rondele, ceap etc). Proporia de pete din greutatea net este de 65-75%.Pentru marinare se preteaz scrumbia, stavridul, hamsia etc. Produsele marinate se ambaleaz de regul n borcane din sticl.Pete afumat. Petele afumat se obine din pete proaspt, congelat sau srat prin afumare la cald sau la rece. Fumul produs prin arderea nbuit a rumeguului de lemn mpedic alterarea petelui i provoac modificri dorite de aspect, gust i miros.Petele proaspt este srat n prealabil pn la un coninut de sare de circa 5-8%. Petele srat se desreaz pn la aceste concentraii, deoarece un procent mai mare de sare modific nefavorabil gustul i aspectul petelui; pe lng efectul conservant, sarea provoac i denaturarea proteinelor din stratul superficial al petelui. La un coninut de sare sub 5% apare pericolul degradrii n timpul prelucrrii.n funcie de temperatura fumului, se practic: afumarea cu fum rece (20-400C), afumarea cu fum cald (60-700C) i afumarea cu fum fierbinte (76-1700C).nainte de afumare, petele este neaprat zvntat la o temperatur de cel mult 30 C. Scopul acestei operaii este de a elimina excesul de ap din pete i de a pregti suprafaa petelui pentru aciunea fumului.Ambalarea petelui afumat se face n lzi de lemn, cptuite cu hrtie pergamentat. Pstrarea se face n ncperi uscate, aerisite, la temperaturi de 0...80C pentru petele afumat la cald i de maximum 150C pentru petele afumat la rece. Durata de pstrare este de 1-2 zile pentru petele afumat la cald i de 25-60 de zile pentru petele afumat la rece.Conserve i semiconserve din pete. Sortimentul conservelor din pete cuprinde: conserve de pete n suc propriu, n sos de roii i de alte legume, n ulei (picant), conserve de subproduse (cartilaj de nisetru, lapi); ca materie prim se folosete petele proaspt sau congelat.

SomonulSomonul sau somonul de Atlantic, somonul atlantic(Salmo salar) este un pete teleostean, rpitor, migrator, din familia salmonide (Salmonidae), rspndit n bazinele hidrograficenord-atlantice. Este un pete cu mare valoare economic i pentru pescuitul sportiv.Atinge 1,5 m lungime i 3546kg greutate. Are corpul alungit, cu un contur rotunjit. Capul este mic, cu gura mare (comisura nu depete jumtatea ochiului), prevzut cu dini. nottoarea anal cu 8-10 radii, iar nottoarea caudala cu marginea concav. Coloritul corpului este albastru cenuiu, cu mici puncte sau stelue negre, iar abdomenul argintiu. Puietul are un colorit cenuiu-verzui, cu puncte negre pe spate. Pe laturi au 8-12 pete transversale negre.Este un pete anadrom (potamotoc) care triete n mare, dar pentru reproducere urc n apele dulci. Triete pe coastele nord-americane i europene ale Oceanului Atlantic, n Oceanul ngheat de Nord, n Marea Nordului, n Marea Alb, n Marea Baltic i n canalul Mnecii, dar nu i n Marea Mediteran. n mare se hrnete mai ales cu crustacee i cu heringi. Pentru depunerea icrelor migreaz, urcnd n poriunea superioar a rurile care se vars n Oceanul Atlantic, Marea Nordului i Marea Baltic din America de Nord i din Europa, cu excepia rurilor care se vars n Marea Mediteran i n Marea Neagr. Somonul este un pete comun n rurile din Marea Britanie, Frana, Peninsula Iberic, Germania, Peninsula Scandinavic, Polonia i n toate rurile din Rusia, care se vars n Marea Alb i n Marea Baltic.n timpul migraiei, i schimb complet nfiarea, mbrcnd o haina nupial. Cltoria nupial o face n luna iulie i august, i pentru a ajunge n apele de munte bogate n oxigen, el trece peste toate zgazurile rurilor. n timpul cltoriei nupiale, care poate dura i un an de zile, somonul nu mnnc nimic, iar produsele sexuale se dezvolt n timpul acestei cltorii pe seama grsimii i a muchilor. La sfritul cltoriei somonii sunt foarte slbii, carnea lor este decolorata i puin, iar gura deformat.Depune 800-1000 icre, n mici gropie, n zona pstrvului. Dup depunerea produselor sexuale, prinii de ambele sexe ncearc s coboare n mare pentru a se reface, dar cei mai muli mor i puini indivizii fac i a doua sau a treia cltorie nupial. Puii ce ies din ou triesc n apele dulci pn ce intr n al doilea an de via i apoi coboar n mare dincolo de platforma continental, pe abruptul continental, la o adncime de 500-l000 m. Ating maturitatea sexual la vrsta de 3-4 ani. n ruri vor urca de obicei numai dup trei-patru ani de via n mare. Atunci au o lungime de 1 m i o greutate de 15kg. Unele exemplare btrne ns ating o lungime de 1,5 m i o greutate de 45kg. Pescuitul acestui pete preios se face n cantiti mari n timpul migraiei sale nupiale.100 gr somon (pri comestibile)

Energie842 kilocalorii

Compoziie de bazAp 65,5 %Proteine 19,9 %Grsimi 13,6 %

Acizi graiPolyunsaturat 3214 mg

Colesterol44 mg

MineraleSodiu 51 mgPotasiu 371 mgCalciu 13 mg

OligoelementeIod 34 gFosfor 253 mgFier 581 gSeleniu 29 g

VitamineVitamina A 41 gVitamina B1 170 gVitamina B2 170 gVitamina D 16 g

Mituri despre somon somonul nu are nicio influen asupra inimiiAfirmaia este fals deoarece este binecunoscut faptul c acizii grai Omega 3 au o mare capacitate de a proteja inima, reducnd astfel riscul de afeciuni cardiace. Potrivit unui studiu , consumul de somon poate reduce cu 20% riscul de boli de inim, atunci cnd este consumat de de 3 ori pe lun, cu 29%, atunci cnd este consumat o dat pe sptmn, cu 31%, cnd este servit de 2-4ori pe sptmn i cu 34%, atunci cnd se consum de mai mult de 5 ori pe sptmn. somonul de cultur are mai puini acizi grai Omega 3 dect cel slbatici de aceast dat, afirmaia este un simplu mit, fr pic de adevr. Somonul de cultur este la fel de bogat n Omega 3 precum cel slbatic, iar uneori poate avea o cantitate mai nsemnat din aceste substane benefice, dup cum sugereaz autoritile americane, care spun c o porie de somon de cas are n jur de 1,9 grame, n timp ce o portie de somon de ocean are numai 1,2 grame.ns, trebuie s reinei un aspect important: cantitatea de Omega 3 depinde n foarte mare msur de hrana care le este dat petilor. De exemplu, petii care sunt hrnii cu alge, cereale i diferite tipuri de plancton vor fi mult mai bogai n Omega 3. American Heart Association recomand consumul a cel puin dou porii de pete sptmnal, indiferent c este un sortiment de pete de cultur sau slbatic. pentru a beneficia de toi nutrienii din somon, acesta trebuie mncat crudPetele n stare crud conine numeroase enzime care distrug tiamina, cum mai este numit vitamina B1, cu rol extrem de important n metabolism i pentru meninerea sistemului nervos. Cldura inactiveaz aceste enzime, deci este mult mai sigur s consumai petele gtit, mai ales c acest tip de carne nu necesit mult timp pentru a fi preparat i nici nu se gtesc la temperaturi crescute, astfel c toti nutrienii importani precum vitamina B, Omega 3 i vitamina D se pstreaz n aliment iar voi vei beneficia la maximum de propritile lor vindectoare. somonul congelat nu este la fel de gustos precum somonul proasptNu este neaprat o regul ca alimentele congelate s fie mai puin gustoase dect cele proaspete. Uneori se ntmpl exact contrariul. Important este ca petele s fie congelat la scurt timp dup prinderea lui, iar petele proaspt din galantarele supermarket-urilor s nu stea cu zilele pn s fie cumprat i preparat.

pielea somonului este foarte gras, deci trebuie ndeprtat nainte s l gtimDin contr, pielea somonului conine mari cantiti de Omega 3 care ajung n carnea petelui odat ce este gtit. Deci, sub nicio form, nu ndeprtai pielea pentru c aruncai tot ceea ce e mai bun. De asemenea, pielea somonului ajut la pstrarea frgezimii i mpiedic destrmarea crnii n toate direciile . Dac nu v mpcai cu ideea mirosului i gustului fishy, adugai puin zeam de lmie atunci cnd l gtii i ndeprtai pielea, ns abia dup ce l-ai gtit i este gata s fie mncat. somonul de cultur conine colorani pentru a imita culoare roz naturalPetele de cultur nu are niciun fel de substane chimice periculoase pentru sntate. Culoarea roz a crnii este rezultatul carotenoizilor, compui care se gsesc n hrana petilor i care le asigur buna dezvoltare. Singura diferen este c petele slbatic capt aceast culoare roz din algele i crustaceele pe care le consum, iar somonul de cultur devine rozaliu n urma suplimentelor alimentare care le sunt administrate, care sunt foarte sigure i nu prezint niciun pericol pentru sntatea omului. oasele din conservele de somon trebuie ndeprtateOasele de pete sunt uor de ingerat datorit procesului de conservare care le nmoaie i le face uor de mestecat i, pe deasupra, sunt o surs excelent de calciu.De ct somon avem nevoie pentru a ne feri de boli?Dou porii de somon a cte 150 de grame fiecare pe sptmn sunt mai mult dect suficiente pentru a beneficia de proprietile sale benefice. nainte s l cumprai, avei grij la aspectul su: trebuie s aib o tent lucioas, umed, o textur ferm i o culoare deschis i un miros plcut marin. i conservele sunt o alternativ de luat n seam, mai ales c preul acestui sortiment de pete nu este chiar la ndemna oricui.

4