STUDIUL UNOR PARAMETRI CANTITATIVI I CALITATIVI AI CRNII PROVENITE DE LA SPECIA ALU ( Stizostedion lucioperca)

studeni:

Andrei DianaCiubotariu IrinMagdici Magda Prof. ndrumtor,Moroanu Oana Simeanu CristinaStru Adina, grupa 284

CUPRINS:CAPITOLUL I. DATE GENERALE PRIVIND CALITATEA CRNII DE PETE 1.1.Descrierea specieiCAPITOLUL II.CUNOATEREA I EVALUAREA PARTICULARITILOR CANTITATIVE ALE PRODUCIEI DE CARNE LA SPECIA ALU 2.1.Determinarea randamentului la sacrificare 2.2.Participarea poriunilor tranate n alctuirea carcasei 2.3.Greutatea organelor interne i a masei visceraleCAPITOLUL III.CUNOATEREA PARTICULARITILOR CALITATIVE ALE PRODUCIEI DE CARNE DE LA SPECIA ALU 3.1.nsuiri organoleptice 3.2.Compoziia chimic 3.3.Calculul VN a crniiConcluzii

CAP.I. DATE GENERALE PRIVIND CALITATEACRNII DE PETE

n alimentaia uman, petele deine o pondere nsemnat, asigurnd o proporie de 12-15% din totalul proteinelor consumate. Carnea de pete prezint caliti organoleptice deosebite i o foarte bun valoare nutritiv, conferit de coninutul ridicat n proteine complete, de lipide cu grad mare de nesaturare, de vitaminele lipo i hidrosolubile, precum i de srurile minerale coninute.Valoarea nutritiv complet a petelui poate fi sugerat destul de plastic de afirmaia lui McLeod: Omul poate tri numai cu pete.n comparaie cu carnea de bovine, cea de pete prezint o digestibilitate proteic foarte ridicat. Viteza de digerare a crnii de pete este mare, pentru c durata ei de staionare n stomacul omului este de numai 2-3,5 ore, fa de 3,5-5 ore ct este cazul la cea de vit. Cercetrile fcute de marele fiziolog Pavlov au artat c secreia de suc gastric este mai abundent la o alimentaie exclusiv cu pete, iar sucul gastric este mai bogat n enzime digestive, comparativ cu situaia nregistrat la consumul de carne de vit.Gradul de asimilare al petelui proaspt este de circa 97%, fa de numai 90% n cazul petelui srat, la care proteinele au grad mai sczut de asimilare.Nivelul de asimilare al grsimilor de pete este superior altor tipuri de grsimi, fiind de 96,4-97%; acest fenomen este explicat de caracterul acizilor grai, care sunt predominant polinesaturai(acidul eicosapentaenoic i docosahexaenoic). Prin introducerea n raia alimentar a produselor ce conin grsimi de pete bogate n acizi grai polinesaturai: se reduce simitor riscul apariiei ateriosclerozei i a mbolnvirii esutului vascular cardiac, prin puternicul efect hipocolesterolemiat al acizilor grai respectivi; scade nivelul colesterolului i al lipidelor din snge prin reducerea activitii colesterol-transferazei, se mpiedic coagularea sngelui, micorndu-se riscul formrii cheagurilor de snge.Produsele acvatice contribuie la consolidarea sntii i la creterea puterii de munc, dar i la prevenirea mbolnvirilor grave i a proceselor de mbtrnire. Astfel, consumul de 2-3 ori pe sptmn a petelui drept fel principal de mncare, determin scderea frecvenei infarctului miocardic de 5 ori i se previn maladiile canceroase.Grsimea de pete exercit un efect protector fa de diferii promotori canceroi: micoreaz viteza de dezvoltare a cancerului mamar; reduce numrul i mrimea tumorilor mamare; particip la detoxifierea organismului uman de metale grele( mercur, cadmiu) atunci cnd este asociat cu vitamin E i cu seleniu.Din punct de vedere dietetic, un interes aparte l prezint transformarea substanelor proteice din carnea de pete, n timpul metabolizrii acesteia n organismal uman; fenomenul se poate aprecia dup produsele finale ale metabolismului azotat ce se elimin prin urin.Toate datele privind superioritatea valorii nutritive a crnii de pete se refer la musculature somatic proaspt, pentru c atunci cnd petele se nvechete, valoarea nutritive scade, ajungnd ca, n stare de descompunere avansat, carnea de pete s devin toxic.Evitarea diminurii valorii nutritive a crnii de pete se realizeaz prin aplicarea metodelor adecvate de conservare, metode ce sunt n strns legtur cu caracteristicile tehnologice ale materiei prime. Cunoaterea caracteristicilor tehnologice permite stabilirea gamei sortimentale, a procesului tehnologic, a randamentului.Determinarea caracteristicilor tehnologice are la baz studiul proprietilor fizice, a compoziiei chimice i a nsuirilor organoleptice.Din punct de vedere tehnologic, cele mai importante proprieti fizice sunt lungimea i greutatea, aflate n strns legtur cu vrsta petelui.

1.1.Descrierea specieialul (Stizostedion lucioperca) este un pete rpitor din familia Percidae, ordinul Perciformes, care triete att n apele dulci ct i n apele uor salmastre. Se caracterizeaz printr-un corp alungit, uor comprimat lateral i acoperit cu solzi ctenoizi, aspri la pipit.

Capul este mare, prevzut cu o gur larg cu muli dini, de diferite mrimi. Arcada superioar este ceva mai lung dect cea inferioar. nottoarele dorsale au marginile rotunjite, iar cele ventrale sunt amplasate mult nainte. Culoarea alului difer n funcie de mediul de via: partea dorsal este cenuie-verzuie, prile laterale posed, pe un fond deschis, 8-12 benzi ntunecate, care se ngusteaz i se deschid la culoare spre abdomen, iar partea ventral este alb murdar.Posed stomac ca toate speciile rpitoare, dar cu capacitatea destul de redus, ceea ce face s se hrneasc des, din care cauz este temut de speciile de peti mici. Din punct de vedere al hrnirii, alevinii sunt planctofagi, tineretul este nectonofag, iar adulii sunt rpitori prin excelen.Dup o var de cretere, indivizii msoar ntre 10-15 cm lungime i 15-39g greutate, iar dup 3 veri peste 45 cm i ntre 0,6-1,5 kg; n mod normal se pescuiesc indivizi 40-50cm. Ritmul de cretere este proportional cu hrana natural, precum i cu cea capturat.(albitur de pete)alul se gsete n Dunre i blile ei, n cursurile inferioare ale rurilor mari care se vars n Dunre,(Siret, Olt), precum i n lacurile salmastre cu fundturi nisipoase ca Razelm, Siutghiol.

CAP.II. CUNOATEREA I EVALUAREA PARTICULARITILORCANTITATIVE ALE PRODUCIEI DE CARNELA SPECIA ALU2.1.Determinarea randamentului la sacrificareRandamentul la sacrificare este reprezentat de greutateta carcasei , dup eliminarea capului(figura 2.1),a nottoarelor i viscerelor (figura 2.2), exprimat din punct de vedere procentual. Decapitarea a fost realizat sub form dreapt, ct mai exact posibil. Randamentul la sacrificare reprezint cel mai important indicator ce caracterizeaz producia cantitativ de carne i este calculat dup formula urmtoare:

R= Randamentul la filetare este reprezentat de raportul dintre greutatea fileurilor i greutatea total a produsului luat n analiz i se calculeaz conform formulei:

R=

La specia Stizostidion lucioperca am obinut urmtoarele date:

Greutatea alului viu(g)Greutatea carcas alu(g)Greutate dup filetare(g)Randament la sacrificare(%)Randament la filetare(%)

18901139,8689,2960,336,4

n urma calculelor fcute, pe baza datelor obinute la tranare, s-a obinut un randament la sacrificare de 60,3% i un randament la filetare de 36,4%.Din datele obinute putem afirma c alul nregistreaz la sacrificare i la filetare un randament destul de ridicat, implicit o cantitate mai mare de carne, motiv pentru care este una din cele mai utilizate specii n gastronomie.

2.2 Participarea poriunilor tranate n alctuirea carcasei

nainte de sacrificarea alului am efectuat msurtori corporale, am cntrit petele, pentru determinarea ulterioar a indicilor corporali.Msurtorile care s-au aplicat pe alu sunt urmtoarele:- Lungimea total a petelui ( L ) se msoar de la vrful botului pn la linia ce unete vrfurile lobilor nottoarei caudale. - Lungimea corpului ( l ) se msoar de la vrful botului pn la extremitate nveliului solzos,la baza nottoarei caudale. - Lungimea capului ( lc ) se msoar de la vrful botului pn la marginea posterioar a osului opercular, fr membrana branhiostegal. - Lungimea pedunculului caudal ( lp ) se msoar la extremitatea posterioar a nottoarei anale i pn la baza nottoarei caudale. - nlimea maxim a corpului (H) se msoar n regiunea cea mai nalt a corpului , de la linia ventral, la linia dorsal. - Grosimea maxim a corpului (G) se msoar acolo unde corpul are grosimea cea mai mare. - Circumferina sau perimetrul maxim al corpului (C/P) se msoar la nivelul nlimii maxime i grosimii maxime. - nlimea minim a corpului ( h ) se msoar acolo unde nlimea corpului este mai redus, de obicei, la extremitatea posterioar a pedunculului caudal. - Perimetrul mic (p) se msoar n regiunea cu nlimea cea mai mic i grosimea cea mai mic (peduncul).

Exemplar Msurtori corporaleIndici corporali

L(cm)l(cml.c(cm)l.p(cm)H(cmh(cmP(cm)p(cm)G(grameIpIIKIC

Sander lucioperca5650138144301118903,571,511,6626

Calculul indicelui de profil reprezint determinarea matematic a formei petelui.Cu ct valoarea acestui indice este mai mare cu att se consider c petele este o specie cu spatele mai drept, respectiv o cantitate de muchi epaxiali mai mic.=3,57Calculul indicelui de carnozitate reprezint determinarea matematic a carnozitii.. Odat cu scderea acestui procent , carnozitatea crete.Ic=26%

Calculul indicelui de ntreinere reprezint determinarea matematic a strii de dezvoltare a acestuia, iar cu ct indicele este mai mare cu att petele are o dezvoltare mai bun. =1,51Calculul indicelui Kiselev ne indic circumferina n raport cu lungimea standard, respectiv indic o anumit mas muscular. Cu ct acesta are valori mai mici, cu att cantitatea de mas muscular este mai mare.Ik==1,66

Pentru obinerea carcasei i a portiunilor ce alctuiesc carcasa, petele a fost decapitat, eviscerat, i i-au fost ndeprtate nottoarele, dup care am realizat tierea sub form de trunchi, urmat de operaia de filetare.Tierea petelui este considerat una dintre cele mai grele i complexe etape din lanul tehnologic al procesrii petelui i are rol esenial n utilizarea complet a materiei prime. Prin tierea petelui, se obin o serie ntreag de avantaje, respectiv: separarea prii comestibile de cea necomestibil (cap, picioare, viscere) astfel ca la consumator ajunge numai partea cu cea mai ridicat valoare alimentar. creterea stabilitii petelui la pstrare, datorit ndeprtrii organelor i prilor care sunt uor alterabile (organe digestive, rinichi, branhii). dirijarea ctre producia de fin furajer (sau de grsimi), numai a componentelor necomestibile sau cu valoare alimentar mic; separarea organelor interne utilizate n alimentaie (lapi, icre, ficat) i care necesit prelucrare special; marirea suprafeei specifice a petelui, n vederea accelerrii unor procese de prelucrare (rcire, srare, afumare, uscare); utilizarea raional a capacitii ambalajelor (cutii, borcane); eliminarea poriunilor deteriorate sau contaminate cu diveri parazii.n general, tierea petelui se poate face dup unul din urmtoarele sisteme: decapitare, eviscerare i tierea petelui sub form de trunchi; tierea trunchiului n buci, tierea n diferite sisteme, filetarea, jupuirea fileurilor, mrunirea crnii de pete pentru obinerea de "far". a.Detaarea capului se aplic n vederea obinerii trunchiului de pete ce urmeaz a fi congelat, afumat, srat sau transformat n conserve de pete.Tierea capului se poate realiza "drept" sau "oblic" (manual sau mecanizat), dar n ambele cazuri se pierde o cantitate important de carne bun pentru consum. Cea mai avantajoas metod este tierea "profilat", n jurul operculelor, operaiune care se execut manual sau mecanic.Decapitarea alului am realizat-o prin tiere dreapt.

Figura 2.2.1 Tierea capului n form dreapt Capul (Stizostedion lucioperca) b.Tierea sub form de trunchi. n acest caz, se ndeprteaz solzii, apofizele spinale la nivelul pielii i se taie nottoarea caudal printr-o tietur dreapt. Abdomenul se taie de la istm i pn la orificiul anal, dup care se extrag toate organele interne, mpreun cu icrele i lapii apoi urmeaz tierea aripioarelor pectorale.

Fig.2.2.2.Tiere sub form de trunchic.Tierea n fileuri Petele desolzit este secionat n lung, n dou jumti simetrice. Pot fi obinute 3 tipuri de fileuri: fileuri propriu-zise, care reprezint poriunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebral, cu/sau fr piele; (figura 2.4) bucai transversale de fileuri groase de 2,5 cm; bucai transversale, rsucite n form de cilindri. Fig.2.2.3.Tierea n fille-uri

Deoarece n consumul uman nu toate poriunile sunt utilizate, exist o clasificare a acestora. Dintre cele comestibile, cea mai important poriune a carcasei este esutul muscular, reprezentat de fileuri i ntr-o pondere mic, icrele (la unele specii). Dintre cele necomestibile amintim: capul, masa visceral, nottoarele i esutul osos.

Ponderea poriunilor tranate din carcas

Poriune din carcas

Petele ntreg

Trunchi

Fileuri

CapulViscere

Organe

nottoare

Greutate(g)18901139,80689,29377,46102,46108,9694,46

Pondere (%)10060,336,4719,975,425,764,99

Conform datelor din tabel observm c cea mai mare pondere dintre poriunile tranate din carcas este reprezentat de ctre trunchi (respectiv 60,3% din greutatea petelui ntreg), urmat de ctre fileuri ce reprezint 36,47% din greutatea acestuia .Astfel, putem afirma c esutul muscular are cea mai mare pondere, deci n urma sacrificrii alului se obine o cantitate nsemnat de carne, fiind o specie valoroas din punct de vedere commercial.Dintre poriunile tranate necomestibile cea mai mare pondere o are capul petelui, respectuv 19,97%.Cea mai mic pondere este nregistrat de ctre nottoare, respective 4,99%.

2.3.Greutatea organelor interne i a masei visceralen urma sacrificrii i eviscerrii alului am cntrit organele interne i masa visceral i am obinut urmtoarele rezultate:Organe interneGreutate organe interne(grame)Mas visceral

Greutate mas visceral(grame)

Inim2,10Stomac75

Ficat35,75Intestin27,46

Splin