Prehrambeno-tehnološka školaPrehrambeno-tehnološka školaGjure Prejca 2, ZagrebGjure Prejca 2, Zagreb

Proizvodnja soka od jabuka u NCIProizvodnja soka od jabuka u NCI

Šk.god. 2013./2014.

SADRŽAJ:

1. Uvod2. Proizvodnja soka od jabuka3. Shema proizvodnje soka od jabuka4. Slikovni prikaz sheme5. Zaključak6. Korišteni izvori – literatura

UVODUVOD

U okviru IPA Komponente IV –Razvoj ljudskih potencijala, Modernizacija školskih kurikuluma u strukovnim školama u skladu s promjenjivim potrebama tržišta rada ,škola je sredstvima Evropske unije dobila određena sredstva za opremanje Nutricionističkog centra izvrsnosti.

Bavimo se proizvodnjom sokova od voća i povrća, sušenog voća, povrća i ljekovitog bilja, čipsa od jabuka,te proizvodnjom voćnih džemova i kompota.

  

PROIZVODNJA SOKA OD JABUKA

Za proizvodnju soka koristi se više različitih vrsta jabuka u fazi tehnološke zrelosti, kada je najpovoljniji omjer šećera i kiselina, te pun i harmoničan okus i miris.

Koriste se jabuke industrijske kvalitete.Tu spadaju plodovi koji nemaju propisanu veličinu i besprijekoran izgled, te se mogu koristiti isključivo za preradu, a cijena im je znatno niža.

1

Pranje plodova se obavlja pod mlazom vode (tuš) zbog uklanjanja površinskih nečistoća, čime se smanjuje mogućnost djelovanja štetnih mikroorganizama.

Prilikom pranja vrši se i probiranje jabuka pri čemu se uklanjaju nezdravi plodovi.

Nakon pranja plodovi se melju u mlinu, čime se dobivaju rezanci određenih dimenzija, kako bi se pri prešanju omogućila drenaža, odnosno otjecanje soka iz samljevene mase prema filtarskoj tkanini kroz kanaliće koji se formiraju između rezanaca.

5

Samljevena masa se umata pomoću kalupa u filtarske tkanine, od kojih se formira višeslojni paket za prešanje.Iznad svakog sloja stavlja se razdjelna ploča, koja osigurava mehaničku stabilnost svakog pojedinog sloja i cijelog paketa za vrijeme prešanja.Iscijeđeni sok je mutan, jer sadrži dio krutih i koloidnih čestica plodova koje uzrokuju zamućenje.Uslijed oksidacije, zbog prisutnosti kisika iz zraka, ubrzo nakon prešanja sok počinje tamniti, tako da dobiva smeđu boju.Zbog toga je prije pasterizacije i punjenja u boce ptrebno na svakih 100 litara soka dodati 5 g askorbinske kiseline (C vitamina).

6

Nakon dodavanja vitamina C i promjene boje, sok se pasterizira, puni u boce i zatvara. Ovim postupkom se dobiva mutni sok.

Ako se želi dobiti bistri ili polubistri sok, potrebno je obaviti bistrenje taloženjem i filtriranje.Bistrenje taloženjem obavlja se pomoću pektolitičkih enzima, koji se dodaju u količini 2 do 3 g na 100 l soka, prema uputi proizvođača.Potrebno je promješati pričekati nekoliko sati (5-8) da se sok istaloži.Nakon taloženja nadnu ostaje talog a iznad polubistri sok.

7

Pasterizacija je postupak pri kojem se sok zagrijava na temperaturu između 78 i 80 ⁰C, kako bi se uništili i inaktivirali mikroorganizmi koji uzrokuju kvarenje soka.Pasterizacija soka se provodi u protočnom pasterizatoru u kojem struji sok kroz cijevni spiralni izmjenjivač topline uronjen u vrelu vodu uslijed čega se sok zagrijava.Tako zagrijan sok puni se u ambalažu, koja se također pasterizira vrućim sokom.Pri punjenju soka u boce, koje se pune do vrha, te nakon zatvaranja, potrebno je boce staviti u horizontalan položaj kako bi se i čep pasterizirao.Nakon 2-3 minute, sok se hladi i postupak proizvodnje je završen.

8

SHEMA PROIZVODNJE SOKA OD JABUKA:1) Pranje i probiranje jabuka (uklanjanje trulih i nezdravih

plodova)2) Vaganje3) Pranje4) Priprema pasterizatora5) Mljevenje jabuka6) Prešanje (stavljanje u filtar platna i rad na hidrauličkoj

preši)7) Skupljanje soka u kante nakon prešanja8) Dolijevanje soka u pasterizator uz stalno provjeravanje

nivoa soka u loncu; Temp. Pasterizacije 80-90°C9) Punjenje soka u staklene boce (nakon pasterizacije)10)Zatvaranje boca i polaganje u kade sa hladnom vodom11)Slaganje boca sa gotovim sokom

9

Pranje i probiranje Pranje i probiranje jabukajabuka

Mljevenje jabukaMljevenje jabuka

Slaganje samljevenih jabuka u Slaganje samljevenih jabuka u platna za prešanjeplatna za prešanje

Prešanje jabukaPrešanje jabuka

PrešanjePrešanje

Sok nakon prešanja Sok nakon prešanja

Pasterizacija soka i punjenje u Pasterizacija soka i punjenje u sterilnu ambalažusterilnu ambalažu

Zatvaranje boca sa sokom i Zatvaranje boca sa sokom i slaganje na policuslaganje na policu

Prodaja gotovog sokaProdaja gotovog soka