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Le ParmesanLe Parmesan

Huy DavidSteiner Damien

1Année : 2009/10

L’ItalieL’Italie

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Pays d’Europe du sud depuis CECA Deux iles : Sicile et Sardaigne Capital : Rome (2.5 million hab. en 2005) Superficie : 301 000 km² Population : 58 million 193 hab./m²

Culture : cuisine influencée par les cuisines lombardes, alpines, autrichiennes voire berbère

Cuisine Italienne : pizza, penne, etc.. font connaitre les fromages d’origine italienne (ex : parmesan, mozarella)

Le parmesanLe parmesan

Région Parme, Mantoue et Bologne

Date de création XIII siècle

PPC

AOP = DOP en Italie (« Denominazione di origine protetta  » = appelation d'origine protégée )

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Période importante : mi-avril et mi-novembre

Le parmesan le plus important : Parmigiano Reggiano et son cousin Grana Padano

Différences : - alimentation bétail (herbe, foin pour Reggiano ; herbe, foin, compléments pour Padano) - d’urée d'affinage (plus longue pour Reggiano)

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De la vacheDe la vache……

ReggianaModnese (ou «bianca val padana  » = La blanche de la vallée de Po )

2 races de vaches : Italiennes et anciennes

140 000 têtes1.4 m et 700kgRobuste, rousse avec des taches clairs5600 Kg de lait après lactation

Cousine de la Reggiana1.45m et 600kgRobe blanche, cornePour le lait, viande, force de traction Label de 1° catégorie 2007

Nourriture : de prés fleuris et de luzerne

……au lait…au lait…

Composition :

La traite du soir partiellement écrémé (récipients)>Maturation lente>Conservation plus longue

La traite du matinentier

Le mélange directdans la chaudière

à T(°C)=30°C

Composition Concentration en g/L

Lactose 49

MG 41

Matière azoté: - total - caséine

3427

MM 9

EST 133

Mélange de deux laits

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……a la fabrication…a la fabrication…

Pressure animal, pas de fermentLAB = Bactéries du « petit lait »à T(°C)~36 °C

Mélange des deux lait

Formation du caillé

Tranchage (sabre ou spino)

Porté a 50°C pendant 50min

Entoilage (toile en lin)

T~30 min

Caillé + lactosérum (petit lait)

LAB : Lactococcus lactis Lactobacillus bulgaricus Streptococcus cremoris Streptococcus thermophilus

Composition Dénaturation (partiel ou total)

P Soluble (PA), Alpha lactalbumine (TOT)

MM Ca (PA)

Ez Lipase naturelle (PA)

Flore Elimination des flores coliformes et

lactiques

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Le cailléLe cailléCaillé (blanc spongieux fade)

Forme + pressage

Moule en bois + bandeau d’empreinte(= fascera)

Retourné pendant 3 jours

20 jours de saumure

Ressuyage 1 semaine (séchage = «  stagionatura » )

Huilé et coloration à la terre d’ocre

Affinage en cave (jusqu’à 4 ans et +)

Le lactosérumLe lactosérumLactosérum ou

« petit lait »

Mis au frais(nuit)

Ensemencementdu lait du lendemain

T~15 °C

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……au fromageau fromage

La meule : Cylindrique D~40 cm H~20 cm P~40 kg Couleur de la croûte: doré sombre ou jaune pâte: blanc ou paillé

Composition : Constituant Composition (g/100g)

Energie (kcal/100g) (kj/100g)

3911628

Eau (humidité) 29

MS 71

Protéines 35.7

Glucides Tr

Lipides totaux 27.6

Lipides totaux/MS 39

Taux de sel moyenFeta

Parmesan

0.5-23.5 – 7.0

2.3

9

NominationNomination

Affinage

Saison de fabrication (alimentation des bêtes)

Décembre - Mars Vernego (ou invernego)

Avril – juillet Di testa

Octobre - décembre Tardivo

Un an Nuevo

Deux ans Vecchio

Trois ans Stravecchoi

Quatre ans et plus Stravechione

Consistance Grana = grainNom -> consistance granuleuse

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La « découpe »La « découpe »

Pas de coupe!!

On parle d’ouverture (pas de détérioration)

Couteau spécial a lame courte et pointue (forme d’amande) a un coté plus mince que l’autre

EconomieEconomie

Grana Padano -> fromage italien le plus vendu au monde

Mozzarella et Parmesan = fromage qui ont le plus voyagé et fait connaitre la cuisine italienne

15 litres de lait pour produire un kilo de fromage

Une qualité supérieure : 900 petites fromageries (=« caselli ») artisanales

64 M T/ans

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Parmigiano-Reggiano  à l’apéritif   Un Parmigiano-Reggiano affiné en moyenne 12/18 mois, découpé en pépites,  peut se déguster avec de petits morceaux de légumes frais crus tels le céleri et les tomates. Pour mettre en relief le goût délicat, on peut l’accompagner de condiments légèrement relevés (à base de kiwi, abricot, melon aigre doux…). Le tout peut être servi accompagné de vins blancs secs.  

Fiche culinaireFiche culinaire

Parmesan = Fromage de table

50 g Grana Padano 60% Ca/jour/adulte et 75% Vit/jour/adulte

Manger a n’importe quel moment!

Recette

Les sourcesLes sourcesInternet :

http://www.fromagersdefrance.com/ 2001 http://www.formaggio.it/ 2008 http://www.guffantiformaggi.com/ 2004 http://fr.wikipedia.org/wiki/Parmesan 2008 http://www.parmigiano-reggiano.it/ 2006-2007 http://www.cibo360.it/qualita/certificazioni/formaggi/differenze_grana.htm 2004 http://www.satoriz.fr/les-reportages/Italia-!-Jambon-de-Parme-et-parmesan/article-sat-info-458-3.html 1999-2009 http://blog.les4gourmets.com/2009/03/les-12-etapes-de-fabrication-du-parmesan/ 2008-2009 http://www.roncoscaglia.it/en/il_cibo_ideale 1999

http://www.nnikolce.netfirms.com/starter%20cultures.htm 2004

Youtube : http://www.youtube.com/watch?v=YjXiE6RnXsA

http://www.granapadano.com/

Bibliographie :

Répertoire général des aliments, Tome II : Produit laitier deuxième édition (p.276)

Le dictionnaire des fromages du monde de Pierre Androuët (p.228)

Personne contacté :

Mme Zimmer, (commerçante et proche d’un ancien commerçant italien sur Sarreguemines) UNE PLACE POUR LE FROMAGE

M. Dario PICCA

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