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10 agosto de 2017
Propiedades
funcionales y sensoriales
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¿Cómo se mide la aptitud ¿Cómo se mide la aptitud ¿Cómo se mide la aptitud ¿Cómo se mide la aptitud comercial de un Dulce de comercial de un Dulce de Leche Repostero (DLR)?Leche Repostero (DLR)?
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H= 95mm
Diámetro superior= 25mm
5 mm
H= 95mm
Diámetro inferior= 8mm
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Descriptores sensorialesDescriptores sensoriales• Firmeza o dureza: fuerza necesaria para conseguir una
deformación en el DLR
• Cohesividad: estado de fijación de los enlaces intermoleculares entre los componentes de la formulación que sostienen la estructura tridimensional del DLR.
• -Gomoso• -Gomoso
-Pastoso
• Filante: grado de elongación elástica que se produce en DLR cuando se ejerce tracción
• Granulosidad: partículas deformables o no que se perciben en cavidad bucal.
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• Cremosidad: grado de lubricación y/o pátina en la cavidad bucal.
• Extensibilidad: deformación bajo una carga mediante un esfuerzo dinámico.
F (viscosidad, cohesión y adherencia)
Descriptores sensorialesDescriptores sensoriales
• Humectancia: Gradiente o fuerza de humectación de un fluido hacia el cuerpo soporte.
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Firmeza o dureza
• Función de densidad molecular y de las interacciones
Adhesividad
• Función de:
Formula cargada de sólidos de alto peso específico
Jarabe de glucosa
Proteína de suero
Almidón nativo / Agar - Agar
Carrageninas
Almidón modificado
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Cohesividad
Gomoso Proteínas del suero
Jarabe de glucosa
Carragenina
Pastoso
Gelatinoso
Carragenina
Almidón nativo
Agar - Agar
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Filante
Jarabe de glucosa
Proteínas del suero
Carrageninas
Agar
Cremosidad
Almidón nativo
Proteínas del suero
Almidón modificado
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Extensibilidad
Grasa láctea
Proteínas del suero
Jarabe de glucosaJarabe de glucosa
Carragenina
Almidón modificado / Almidón nativo
Agar
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Granulosidad
Granos/Grumos
Agentes de textura con hidratación parcial
Humectancia
Jarabe de glucosa
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Diseño Dulce de Leche Diseño Dulce de Leche ReposteroRepostero
• Leche con acidez desarrollada (hasta 3°D)
• Formulación: Mediante balance de masa establecer : • Formulación: Mediante balance de masa establecer :
G, SNG y P
Sacarosa, Jarabe de Glucosa.
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Solubilidad de disacáridosSolubilidad de disacáridos
Máxima solubilidad de disacáridos
Hidratación de algunos azúcares (Azúcar 2M, 5°C)
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Absorción de agua de algunos azúcares respecto de la humedad relativa
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• Neutralización: CaCO3, NaHCO3
Diseño Dulce de Leche Diseño Dulce de Leche ReposteroRepostero
• Establecer acidez de neutralización según contenido de proteínas totales.
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• Adiciones de proteínas lácteas:
- Leche en Polvo
- Suero en Polvo - WPC
Diseño Dulce de Leche Diseño Dulce de Leche ReposteroRepostero
- Suero en Polvo - WPC
- Nanofiltrado
*Verificar acidez titulable de la mezcla.
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Proteínas del Suero
Secado Nanotecnología-pH-Temperatura
Con daño térmico
-Sales minerales-Lactosa
Sin daño térmicoCon daño térmico Sin daño térmico
Propiedades funcionales
< 100 Solubilidad 100
< 100 Capacidad emulsificante 100
< 100 Retención de agua 100
< 100 Espesante 100
< 100 Cohesividad 100
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• Incorporación de agentes de textura:
- Almidón
Diseño Dulce de Leche Diseño Dulce de Leche ReposteroRepostero
- Carrageninas- Agar – Agar
• Variables de proceso:- Mantener constante la presiónde vapor en camisa
- Fijar tiempo de residencia
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Esquema del comportamiento como espesantes y gelificantes de los hidrocoloides
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Espesante Gelificante
• Alta interacción entre moléculas• Se mueven generando uniones
• Baja interacción entre las moléculas
• Se mueven al azar (Espesan)• Estado desordenado
• Se mueven generando uniones químicas
• Estado molecular ordenado• Termorreversibilidad• Retrogradación
Moléculas pierden capacidad de retención de agua.
El agua se desprende de la matriz del gel, migra a la superficie Sinéresis
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• Histéresis
∙ Diferencia de temperatura entre la fusión y formación del gel
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AlmidónAlmidón
Propiedades funcionales
• Espesante
• Agente de textura
• Cohesión
• Cremosidad/Aspereza
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Características
Almidón Nativo
• Insoluble en agua fría
• Retrogradación
• Poca resistencia a procesos térmicos
• Poca resistencia a esfuerzo mecánico
• Geles opacos
• Dificultad de hidratar, gelificar - G>6%
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Almidón modificado
• Gel brillante y transparente
• Filante
• Baja/nula retrodegradación
• Estable a pH ácido• Estable a pH ácido
• Mejor resistencia mecánica
• Menos sensible a altas temperaturas
• Control de sinéresis
• Estabilidad sobre el tiempo de vida útil
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Elección de un almidón
• Temperatura de proceso
• Tiempo de retención y pH
• Esfuerzo mecánico• Esfuerzo mecánico
• Disponibilidad de agua
El almidón nativo puede utilizarse en combinación conalmidón modificado para proporcionar una texturamás filante menos corta
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Transparencia u opacidad
Está relacionada con el estado de dispersión de lossolutos y la tendencia a retrogradar del almidón.solutos y la tendencia a retrogradar del almidón.
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Gelatinización
Almidón + Agua Suspensión acuosa Perdida de
polarización de las moléculas Hinchamiento Gel
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Gránulos de Almidón
1- Moléculas Amilopectina(grupos OH son los responsables de absorber agua)
2- temperatura alta, los puentes H se rompen
3- Las moléculas se acercan y adhieren formando un sistemade red tridimensional
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Micrografías del proceso de gelatinización de almidón de maíz
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“Desempaque” del almidón en el proceso de gelatinización
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Gelatinización del almidón; los gránulos se hinchan y retienen un máximo de agua hasta que se rompen y producen una dispersión de moléculas de amilosa y amilopectina
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Retrogradación
• Asociación molecular después de la gelatinización Deshidratación parcial
• Reversión del almidón a su condición menos soluble
Depende:Temperatura (más rápida a 0°C)Forma, medida y concentración de las moléculasy otros ingredientes
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CarrageninasCarrageninas
Propiedades funcionales
• Gelificante
• Espesante • Espesante
• Estabilizante
• Suspensión
• Estabilidad térmica de las proteínas
• Prevención de separación de fases
• Retención de humedad
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Características
• Tamaño de partícula
Malla 40-100
Malla 120-200 tendencia a formar grumos
• Temperatura de fusión 90 – 95°C
• Temperatura de gelificación 45 – 32°C
• Gran histéresis entre punto de fusión y gelificación
• Viscosidad aumenta con el tiempo
Se manifiesta estabilidad 48/72hs
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Características
• Gelifican durante el enfriamiento 60 40°C. Geles reversibles por calor
• Produce geles viscosos,elásticos,cohesivos,gomosos
• Sinergismo con Agar-Agar, Goma Guar y Goma Algarroba
• Transporte en flujo laminar
• No soporta cizallamiento
• Retrasa crecimiento de cristales
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Solubilización y gelificación
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Interacción con proteínas
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Reactividad de la carragenina con las proteínas: (a) por encima del PI; (b) en el PI; (c) por debajo del PI
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Mecanismo de gelificación de la carragenina
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Sulfato 3,6-anhidrogalactosa
Kappa 1 22% 33%
Kappa 2 40% (en C2 del 3,6-anhidridogalactosa)
Iota 32% 36%
Lambda 37% <1%
Kappa – Gel rígido, quebradizo, termorreversible, alta fuerza de gel, presenta sinéresis.
Iota – Gel elástico, termorreversible, no presenta sinéresis, propiedad tixotrópica.
Lambda – Soluble en frío, no gelificante, produce altas viscosidades.
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Solubilidad
Agua 80°C Agua 20°C Viscosidad
Kappa soluble Carragenato Na+ baja
Iota soluble Carragenato Na+ Baja
Lambda soluble soluble pseudoplástica
Leche80°C 20°C
NaCl10%
Azúcar50%
Kappa ++ - - +
Iota ++ - - +
Lambda ++ + + ++
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Estabilidad al ácido
• 4,5< pH < 7, calor leve auto-hidrólisis
• Ruptura de la 3,6-anhidridogalactosa
• La Kappa-2 es más estable• La Kappa-2 es más estable
• La adición de KCl (0,2%) reduce hidrólisis
• En productos ácidos se recomienda la adición al final del proceso
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Gelificación 0,5%
Gel Textura Sinéresis
Kappa K+ Quebradizo Si
Iota Ca +2 Elástico No
Lamba NoLamba No
Gelifican durante el enfriamiento entre 60-40°C.
Forman geles reversibles por calor.
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Efecto de la concentración de iones en la temperatura de gelificación
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Sinergia con otras gomas
Refuerza la estructura del gel, mayor elasticidad y menor sinéresis.Algarrobo (galactosa y manosa) interacción en zonas libres de manosa(relación 60:40/ 70:30) Resistente a esterilización.
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Propiedades gelificantes de la mezcla de iota y kappa carrageninas
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Agar Agar -- AgarAgar
Propiedades funcionales
• Gran poder gelificante
• Geles rígidos >0,2%
• Absorbe 20 veces su peso en agua
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Características
• Amplio rango de pH 6 – 8
• Resistente al tratamiento térmico
• No enmascara sabores
• Geles reversibles
• Estabilidad de geles – sinergia con Carragenatos
• Transparencia
• Sinergia con Goma Garrofin (espesante)
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• No resiste cizallamiento
• Geles rígidos
• Movimiento de transporte flujo laminar
• Con almidón nativo disminuye el proceso de
Características
• Con almidón nativo disminuye el proceso de retrogradación
• Control de sinéresis
• Gel brillante
• Muy cohesivo
• Adhesividad baja/nula
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Características
• Tamaño de partícula
Malla 40-100
Malla 120-200 tendencia a formar grumos
• Temperatura de fusión 85 – 90°C
• Temperatura de gelificación 30 – 20°C
• Gran histéresis entre punto de fusión y gelificación
• Viscosidad aumenta con el tiempo
Se manifiesta estabilidad 48/72hs
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• Fuerza del gel disminuye:
- baja concentración de agar
- pH <6
- a > concentración de azúcar
menor cohesión
mayor durezamayor dureza
Fragilidad
• Sinéresis en concentraciones altas >0,6%
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Gelificación del AGARGelificación del AGAR
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++
Clasificación de hidrocoloides por función
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FormulaciónFormulación
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Potencial defecto Alfajor Cono Repostería AN%
AM%
C%
AA%
Observ
DLR (Básico)
* * - 0,5 - 0,150,20
0,100,15
DLR (Básico)
- * - 0,5 0,20 0,100,15
DLR (Básico)
- - * - 0,51,0
0,100,15
0,00,1
DLR (JG )
Filante * * - = / - = / 0,2 AN- opaco
(PS, Nano) Filante * * - = / = / 0,2 AN- opaco[Ca+2] 10-³M
JG/ (PS, Nano)
Filante * * - = / - - 0,3 [Ca+2] 10-³MNano)
* * - = / - - 0,3
DLR(JG )
Filante - - * - 1,5 = / = / 70/30C/AA
(PS, Nano) Filante - - * - 1,5 = / = / 70/30C/AA
Muy cohesivo - - = / JGPS
Poco adherente - JGPS
GelatinosoMuy brillantePoco cohesivo
JG
Sinéresis = = 0,1% G. Guar/Alga-rrobo
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Interpretación visual de Interpretación visual de defectos y virtudes de defectos y virtudes de
Dulce de Leche Dulce de Leche ReposteroReposteroReposteroRepostero
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¡¡¡¡Muchas graciasMuchas gracias
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