proposal karyawan praktek, fixxxxx
DESCRIPTION
waersrdtgyyjhTRANSCRIPT
PROPOSAL PRAKTEK PENYELENGGARAAN MAKANAN
KARYAWAN JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN MALANG
Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah MSPM Lanjut
OLEH :
TINGKAT III B
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
MALANG
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Karyawan merupakan suatu sumberdaya manusia yang sangat diperlukan produktivitasnya dalam hal pekerjaan dalam bidangnya. Pemberian makan sekali dalam sehari yaitu pada waktu makan siang sangatlah penting dalam hal pemenuhan energi dan zat gizinya. Kualitas fisik karyawan mempengaruhi efisiensi dan produktivitas kerja dalam melakukan suatu kegiatan. Untuk bekerja, seseorang mamperoleh tenaga dari makanan yang dimakan. Setelah bekerja 3 4 jam daya kerja akan mulai menurun, oleh karena itu pekerja harus diberi pengganti tenaga atau energi yang telah hilang iu.
Penyelenggaraan makanan bagi karyawan diharapkan dapat memberikan jaminan tersedianya makanan yang sehat dan dapat memenuhi kebutuhan gizi sesuai dengan yang dibutuhkan karyawan. Dalam penyelenggaraan makanan karyawan akan diberikan berbagai variasi menu yang disesuaikan dengan selera dan kesukaan para karyawan. Dengan demikan para karyawan dapat mengenal aneka bahan pangan serta dapat terpenuhi kebutuhan gizinya sesuai dengan aktifitas yang dilkukan. Dengan adanya kegiatan ini diharapkan dapat meningkatkan produktivitas kerja karyawan karena derajat kesehatan dapat tercapai dengan adanya pemenuha kebutuhan gizi yang optimal.
B. Tujuan1. Tujuan Umum :
Mahasiswa diharapkan mengetahui Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi salah satunya untuk karyawan
2. Tujuan Khusus :
Pada akhir praktek Mahasiswa diharapkan dapat :
a. Mengetahui standar kuantitas kebutuhan gizi para karyawan dan perencanaan menu yang baik
b. Mengetahui standar kualitas dengan pemenuhan kebutuhan SAA, NPU, PST dan PER
c. Mengetahui standar prosedur mulai dari spesifikasi pemilihan bahan makanan, proses persiapan sampai dengan sistem distribusi dan penyajian makanan
d. Mengetahui standar biaya mulai dari food cost
e. Mengetahui harga makanan konsumen perporsi
f. Mengetahui higiene, sanitasi dan keselamatan kerja pada penyelenggaraan makanan karyawanBAB II
PERENCANAAN DAN KETENAGAANA. Personalia Dan Ketenagaan (Koordinator Umum/ Manajer : Dina Juliyati dan Naera Desi A.)
JENIS KEGIATANJOB DESCRIPTIONANGGOTA
A. Perencanaan
( Koordinator : Dyah Sekar Palupi )
MenuMerencanakan jenis menu yang akan dihidangkan pada PM KaryawanGita Rosalita
Anggaran dan Harga Per porsiMenetapkan besar anggaran dana yang dikeluarkan dalam berbagai pemenuhan kebutuhan PM yang selanjutkan dapat ditentukan pula harga per porsi dari menu yang disajikan tadiPratischa Taniar Putri
Kebutuhan Bahan Makanan dan spesifikasi Bahan MakananMerencanakan jumlah berbagai kebutuhan bahan makanan yang akan diolah dan juga menetapkan spesifikasi bahan makanan yang nantinya bertujuan untuk memperoleh jenis jenis bahan makanan yang tergolong bermutu baikYasira Nur Aulia dan
Nurul Amaniyah
Kebutuhan bahan lain dan penolongMerencanakan dan menetapkan jumlah kebutuhan lain diluar kebutuhan bahan makanan utamaIsmi Indah Ummi
Kebutuhan dan Persiapan Alat produksi dan PenyajianMerencanakan jenis dan jumlah peralatan yang akan digunakan mulai proses produksi hingga penyajianWenni Asih Kurniawati
B. Kegiatan penerimaan dan persiapan bahan makanan
(Koordinator : Tri Miarsih)
Tugas BelanjaMembeli segala jenis kebutuhan baik kebutuhan bahan makanan maupun kebutuhan bahan lain dan penolong yang disesuaikan dengan spesifikasi bahan yang telah ditetapkan Leveransir
Tugas PenerimaanMenerima, mengecek,menimbang, menghitung bahan makanan yang telah dibelanjakan yang selanjutnya harus dicatat dalam form penerimaan Dwiyana Robby
Tugas BagiMembagikan kebutuhan bahan makanan yang ada sesuai dengan jenis menu, resep dan jumlah porsi yang akan dibuat Yuanita Pulung
C. Kegiatan pengolahan
(Koordinator : Venny C. R. A.)
Makanan pokokMemasak beras sesuai dengan spesifikasi bahan untuk menjadi nasi sesuai dengan langkah kerja yang telah ditentukan Deni Wahyu Yashinta
Lauk nabatiMemasak tahu untuk menjadi lauk nabati (frikadel tahu) sesuai dengan resep yang telah ditentukan Miftakhul M. Irma Eka Mery Dian
Lauk hewaniMemasak daging ayam untuk menjadi lauk hewani (ayam goreng) sesuai dengan resep yang telah ditentukan Rizka N. Putri Budhi Melinda
SayurMengolah sayuran mentah untuk dapat dimakan dalam keadaan matang sesuai dengan resep yang telah ditentukan Eirsalina Astritia Yanuarti
BuahMengupas dan memotong buah sesuai dengan berat dan jumlah porsi yang telah ditentukan Risda Eka Yudi
D. Kegiatan distribusi dan penyajian/ pelayanan makanan
(Koordinator : Ema Nurdiana)
PenyajianMenyajikan bahan makanan yang telah diolah kedalam beberapa tempat yang telah ditetapkan Imaniar Firdha Lutfi
PendistribusianMelakukan pemorsian setiap jenis makanan yang telah matang dan selanjutnya didistribusikan kepada tenaga kerja di jurusan gizi Ihda Rosta Rizal Sinta A.
Pengumpulan dan pengolahan data kuesionerMembuat analisa tentang beberapa kuesioner yang telah dibagikan, tentang penilaian daya terima dan tingkat kepuasan konsumen
E. Kegiatan pencucian alat dan pembuangan sampah
(Koordinator : Amanda Putri)
Pencucian AlatMencuci peralatan yang telah digunakan mulai proses persiapan hingga penyajian Dyan A. - Roswita Puput - Rina F. Fahrur R.
Pembuangan sampahMembuang sampah yang telah menumpuk mulai proses persiapan hingga penyajian Siti S. Rizky A.
F. Higiene, sanitasi dan keselamatan kerja
(Koordinator : Nurotul F.)
KurveMelakukan pembersihan ruangan produksi misalnya mengepel, menyapu, dll Dwi Widiyanti Nur Ulfa Nuralita Ulfa Retno
Kontrol kebersihan alat, tempat, makanan , dan petugasMengontrol dan menjaga kebersihan alat, tempat, makanan dan petugas Novita Devi Eka
B. Perencanaana. MenuKebutuhan Energi berdasarkan AKG = 1900 kalori/hari
Kebutuhan Energi untuk :
Makan siang = 30% x E (AKG)
= 30% x 1900 kalori ( 570 kalori
MENU
BAHANSTANDART PORSI
Nasi PutihBeras giling75 g
Ayam Goreng Daging Ayam50 g
Minyak25 g
Frikadel TahuTahu 50 g
Telur5 g
Minyak 25 g
Sayur SupWortel25 g
Buncis25 g
Macaroni 25 g
Kacang kapri25 g
BuahSemangka100 g
a. NILAI SAA
Bahan MakananBerat (gram)Energi (kkal)Konsumsi Protein (gram)Konsumsi Asam Amino (mg/gr protein)
Lysin
(mg)Treonin
(mg)Triptofan
(mg)Metionin + Sistin (mg)
Beras giling752705,1157,08180,0344,88157,59
Ayam501519,1696,15428,6186,45326,69
Telur ayam50,750,6237,826,57,626,3
Minyak kelapa sawit108,84-----
Tahu50343,9273159,960,06107,25
Wortel2590,257,510,31,954,45
Buncis258,50,620,118,86,610,1
Macaroni 2588,38,9287,5347,1228,7303,5
Kacang Kapri2524,51,6778,5611,25,731,7
Semangka100280,551,222,45,356,7
TOTAL622,930,61608,81804,8447,29974,28
Konsumsi AA/gr Protein (mg/gr)52,658,914,631,8
Pola Kecukupan AAE (mg / gr)169517
TKAE (Lysine)
= 52,6 x 30= 98,6
16
TKAE (Treonin)
= 58,9 x 30= 196,3
9
TKAE (Triptofan)
= 14,6 x 30= 87,6
5
TKAE (Metionin + Sistin)= 31,8 x 30 = 56,1 SAA Pembatas
17
b. MUTU CERNA
Jenis Bahan MakananKonsumsi Protein
(gram)Mutu Cerna Bio AssayKonsumsi Mutu Cerna
Beras giling5,190459
Ayam9,197882,7
Telur ayam0,6210062
Minyak kelapa sawit---
Tahu3,982319,8
Wortel0,256716,75
Buncis0,66740,2
Macaroni 8,986765,4
Kacang Kapri1,6782136,94
Semangka0,58844
TOTAL30,67592726,79
Mutu Cerna teoritis (MC) = 2726,79 = 89,11(sesuai cut off point 85) 30,6c. NPU
NPU teoritis = SAA x MC = 56,1 x 89,11 = 49,99(jauh di bawah standart, 100)100 100 PST = 30,6 x 56,1 x 89,11 = 15,3 100 100
d. PER
PER AKG
= 15,3 x 4 x 100%= 10,7 gram
570PER Konsumsi Pekerja= 15,3 x 4 x 100%= 9,8 gram
622,9Selisih PER AKG dengan PER Konsumsi Protein pekerja adalah 0,9 gram. PER AKG sebesar 10,7 gram, sedangkan PER konsumsi individu sebesar 9,8 gram sehingga pekerja sudah tercukupi PERnya dari menu makan siang. Jadi secara kualitas maupun secara kuantitas pemenuhan SAA dari protein yang dikonsumsi sudah tercukupi.
b. Anggaran dan Harga per porsi
Jenis BMStandart
Porsi (gram)BDD
(%)Berat Kotor BM (gr)
untuk 100 porsiHarga dalam Satuan Penjualan (Rp)Kebutuhan Biaya
(Berat Kotor x Rp)
Beras751007,5 kg8000/kgRp. 36000
Daging ayam505810 kg22000/kgRp. 220000
Gula pasir-1001 kg10000/kgRp. 10000
Minyak goreng51003,5 liter12000/literRp. 42000
Lada bubuk-10062,5 gr2500/onsRp. 1600
Bawang Putih-881 kg10000/kgRp. 10000
Bawang merah-881 kg10000/kgRp. 10000
Tahu501005 kg (8 bh= 100 potong)2500/14 potongRp. 20000
Garam-10030 gr1000/bgks
(1 bgks = 250 gr)Rp. 1000
Telur5901 kg14000/kgRp. 14000
Bawang prei-524 ikat (1 ikat = 5 btg)2000/ikatRp. 8000
Daun Bawang-784 ikat (1 ikat = 5 btg)1000/ikatRp. 4000
Kaldu Sapi-100--Rp 10000
Wortel25882,5 kg6000/kgRp. 15000
Buncis25902,5 kg4000/kgRp. 10000
Macaroni 251001,25 kg-Rp. 20000
Kacang kapri251001,25 kg-Rp. 20000
Semangka1004613 kg4000/kgRp. 52000
Total KebutuhanRp. 503600
Anggaran yang direncanakan :
Total Keb. BM
: Rp. 503.600,-Plastik kg (1 pak)
: Rp. 4.000,-Plastik kg (2 pak)
: Rp. 8.000,-
Kardus Nasi (100 kotak) : Rp. 100.000,-
Sabun cuci cair (Sunlick): Rp. 3.000,-
Busa cuci piring
: Rp. 1.500,-
Tusuk Gigi
: Rp. 1.000,-
Karet gelang
: Rp. 1.500,-Tisue makan
: Rp. 6.000,-Mika Plastik (100 lembar) : Rp. 50.000,-
TOTAL ANGGARAN: Rp. 678.600,-
Harga per Porsi
: Rp. 6.800,-
C. Kebutuhan Bahan Makanan dan Spesifikasi Bahan MakananPENGEMBANGAN RESEP
( Pengembangan resepNasi Putih Resep asli
= 2 Porsi
Resep pengembangan = 100 Porsi
Faktor Konversi = 100 : 2
= 50
Jadi bahan yang dibutuhkan untuk membuat 100 porsi adalah :
2 porsi
100 porsi
Beras
150 g
7500 g = 7,5 kgAir
300 ml
15 liter
Pengembangan resep Ayam Goreng
Resep asli
= 4 Porsi
Resep pengembangan = 100 Porsi
Faktor Konversi = 100 : 4
= 25
Jadi bahan yang dibutuhkan untuk membuat 100 porsi adalah :
4 porsi
100 porsi
Daging ayam
200 g
5 kg
Minyak goreng
100 g
2,5 kg
Bawang putih
8 g
200 g
Ketunbar
4 g
100 g Pengembangan resep Frikadel Tahu
Resep asli
= 5 Porsi
Resep pengembangan = 100 Porsi
Faktor Konversi = 100 : 5
= 20
Jadi bahan yang dibutuhkan untuk membuat 100 porsi adalah :
5 porsi
100 porsi
Tahu
250 g
5 kg
Telur
50 g
1 kg
Bawang putih
6 g
120 gBawang merah
8 g
160 gIrisan daun bawang
10 g
200 g
Pengembangan resep Sayur Sup
Resep asli
= 4 Porsi
Resep pengembangan = 100 Porsi
Faktor Konversi = 100 : 4
= 25
Jadi bahan yang dibutuhkan untuk membuat 100 porsi adalah :
4 porsi
100 porsi
Wortel
100 g
2500 gBuncis
100 g
2500 gMacaroni
50 g
1250 g
Kacang Kapri
50 g
1250 gBawang putih
16 g
400 gBawang merah
20 g
500 gBawang prei
18 g
450 g
SPESIFIKASI BAHAN MAKANANJenis BMSpesifikasi
Bahan Makanan
Berasberwarna seragam/sama, tidak tengik/apek, tidak banyak padi/batu/sampah yang lain
Daging ayamayam broiler, kulit mulus agak kemerahan atau kekuningan, tidak luka, bau segar, tulang kaki dan sayap tidak bengkak, cukup lemak dibawah kulit, daging tidak kecoklatan,daging meliputi bagian paha dan dada
Gula pasirberwarna putih bersih, kering, tidak ada kotoran,rasa manis
Minyak goreng warna jernih kuning, tidak tengik
Bawang Putihtidak berjamur, bersih, masih segar, aroma khas
Bawang merahtidak berjamur, bersih, masih segar, aroma khas
Tahusegar, bersih, tidak berbau asam/berbau, padat, tidak berlendir
Garamberwarna putih bersih, kering, tidak ada kotoran,rasa asin
Telur
kulit mengkilat,bersih, tidak berbintik -bintik/retak, warna coklat tua, berat 60g/butir
Bawang preitidak berjamur, bersih, masih segar, aroma khas
Wortelwortel segar, merah kekuningan tidak banyak mata, tidak bertunas/busuk, ukuran seragam
BuncisSegar, tidak busuk,tidak banyak lubang, tidak ada ulat atau kotorann lain
Semangkasegar, berdaging merah, berkulit hijau polos, permukaan kulit rata, tidak busuk, ukuran seragam, rasanya manis
D. Kebutuhan Bahan Lain dan Penolong
Plastik kg
: 1 pakPlastik kg
: 2 pakKardus Nasi + mika plastik: 100 kotakSabun cuci cair
: SunlightBusa cuci piring
: ScrotbrayTusuk Gigi
: 2 kotakKaret gelang
: 150 bijiTisue makan
: 4 plastikE. Kebutuhan dan Persiapan Alat Produksi dan penyajian
a. Peralatan Persiapan
Peniris Sayuran
= 5 buah
Cobek dan Ulekan
= 4 buah
Talenan
= 8 buah
Pisau
= 20 buah
Pengocok Telur
= 3 buah
Blender
= 1 buah
Spatula
= 10 hari
Baskom
= 30 buah
Gelas Ukur
= 6 buah
Timbangan bahan
= 8 buah
Sendok makan
= 30 buah
Mangkok Adonan
= 15 buah
Pengupas Wortel
= 2 buah
b. Peralatan Pengolahan
Kompor LPG
= 10 buah
Panci perebusukuran 5kg= 10 buah
Wajan besi 10 kg
= 4 buah
Wajan teflon ukuran sedang= 4 buah
Risopan
= 5 buah
Sendok Sayur
= 10 buah
Sutil kayu
= 8 buah
Sutil Stainles steel
= 8 buah
Centong
= 4 buah
Serok
= 6 buah
Penjepit makanan
= 7 buah
c. Peralatan Penyajian
Peralatan penyajian untuk makanan yang baru matang dari tempat pengolahan adalah sebagai berikut :
Baskom tempat nasi besar= 5 buah
Panci sayur ukuran besar= 10 buah
Baskom ukuran sedang= 12 buah
- Lunch Box
= 45 buah
BAB III
KEGIATAN PENYELENGGARAAN MAKANAN KARYAWAN
A. Kegiatan Penerimaan dan Persiapan BM
PENERIMAAN BAHAN MAKANAN
Metode Konvensional Receiving
Penerimaan bahan makanan dilakukan secara Konvensional Receiving yaitu petugas penerima menerima spesifikasi bahan makanan. Petugas penerimaan langsung mengecek, menimbang, menghitung, bahan makanan yang datang di ruang penerimaan, kemudian dicatatat di buka laporan atau formulir yang yang sudah dilengkapi dengan jumlah berat, panjang dan spesifikasi lain jika diperlukan.Lampiran 1.FORM PENERIMAAN
Tanggal
:
Nama Penerima BM:
Jenis BahanUraian Per ItemJumlah Yang
DimintaJumlah Yang DiterimaKeterangan
Makanan pokok Beras7,5 kg
Lauk hewaniDaging ayam10 kg
Serba - serbiGula pasir1 kg
Serba - serbiMinyak goreng3,5 liter
Bumbu Lada bubuk62,5 gr
BumbuBawang Putih1 kg
Bumbu Bawang merah1 kg
Lauk nabatiTahu5 kg (8 bh= 100 potong)
Bumbu Garam30 gr
Telur Telur1 kg
Bumbu Bawang prei4 ikat (1 ikat = 5 btg)
Serba - serbiDaun Bawang4 ikat (1 ikat = 5 btg)
BumbuKaldu Sapi-
Sayur Wortel2,5 kg
SayurBuncis2,5 kg
SayurMacaroni 1,25 kg
Sayur Kacang kapri1,25 kg
Buah Semangka13 kg
PERSIAPAN dan PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN (PER RESEP)Kegiatan Penerimaan Bahan Makanan dilakukan mulai pukul 06.00 dan kegiatan persiapan bahan makanan diakhiri pada pukul 07.30. Persiapan dan pengolahan bahan makanan dilakukan di ruang praktikum kuliner. Kegiatan pengolahan bahan makanan dimulai pada pukul 07.00. Jumlah dan jenis peralatan yang digunakan dalam persiapan dan pengolahan terbatas. Sehingga diperlukan manajemen yang bagus untuk mempersingkat waktu dalam proses persiapan dan pengolahanNasi Putih
Ayam Goreng
Frikadel Tahu
Sayur Sup
Buah Semangka
B. Kegiatan Distribusi dan Penyajian
PENDISTRIBUSIAN DAN PENYAJIAN MAKANAN
Makanan yang disajikan dalam bentuk satu porsi yang berisikan berbagai bahan makanan lengkap sesuai dengan standart porsi yang telah tercantum dalam daftar menu.
Bahan makanan yang sudah matang di tempat pengolahan, ditempatkan kedalam wadah wadah untuk kemudian dilakukan pemorsian sesuai dengan standart porsi yang telah ditetapkan sebelumnya.
Makanan disajikan pada para tenaga kerja dengan ada yang diletakkan dalam lunch box dan juga ada yang dibungkus dengan kertas minyak, sedangkan untuk buah dan sayurnya disajikan dalam plastik. Hal ini dimaksudkan untuk mempermudah proses pendistribusian makanan tempat para tenaga kerja bekerja.
Suhu penyajian makanan sekitar 40 50 C. Sistem pendistribusiannya memakai prosedur sentralisasi karena bahan makanan yang disajikan tersebut mulai dari persiapan, pengolahan, hinggan pemorsian dilakukan di tempat yang sama dan selajutnya dikirim ke ruang makan dari para tenaga kerja perempuan
Penyajian makanan karyawan disajikan dalam bentuk yang sederhana, satu porsi makan diletakkan dalam lunch box, makanan pokok diberikan sesuai porsi, lauk pauk kering disajikan di tempat khusus untuk lauk pauk, sedangkan sayuran berkuah (sayur labu gurih) dbungkus dengan plastik kemudian disajkan di tempat sayur. Untuk buah dibungkus dalam plastik,diletakkan di tempat buah.
Gambar lunch box
Keterangan :
1. Tempat makanan pokok
2. Tempat lauk hewani dan nabati
3. Tempat sayur
4. Tempat buah
Untuk mengetahui seberapa besar kegiatan ini berhasil. Maka perlu diukur daya terima konsumen terhadap makanan yang disajikan dengan menggunakan plate waste dengan rumus :
% Daya terima = mak yang disajikan mak yang dikonsumsi x 100 %
mak yang disajikan
Kriteria :
Baik ( 100 % makanan dihabiskan
Cukup ( 70 99,9 % makanan dihabiskan
Kurang ( < 70% makanan dihabiskan
Selain itu untuk mengetahui besarnya kepuasan konsumen dihitung dengan menggunakan skala likert, data diperoleh dengan cara konsumen menjawab pertanyaan yang terdapat dalam daftar kuesionerLampiran 2.
Format kuesioner
Nama :
Kode soal :
Isilah daftar kuesioner di bawah ini dengan benar sesuai dengan tingkat kesukaan anda terhadap cita rasa makanan yang disajikan dan pelayanan makanan.
No.Bahan MakananTingkat kesukaan
Sangat Tidak sukaTidak sukasukaSangat suka
A. Cita Rasa Makanan
2.Warna makanan
3.Tekstur makanan
4.Bentuk potongan makanan
5.Ukuran porsi makanan
6.Penyajian makanan
7.Rasa/ bumbu makanan
Suhu makanan
8.Aroma makanan
9.Tingkat kematangan
1.Kebersihan pakaian petugas
2.Kebersihan kuku dan tangan
3.Penampilan / kerapian petugas
4.Kebersihan ruangan
5.Kebersihan alat penyajian
6Keramahan petugas
C. Kegiatan Pencucian Alat dan Pembuangan Sampah
Pencucian Alat
Alat pembentu atau pencetak
Alat :
Parutan, saringan, cobek, ulekan, telenan, peniris sayur, pisau, penggiling adonan, pengook telur
Bahan :
Bak pencuci
Sabun (sabun cair)
Karet bursa
Sikat
Lap
Keranjang
Tempat sampah
Cara kerja :
Alat yang berhubungan dengan listrik
Alat :
Blender, Rice cooker
Bahan :
Bak pencuci
Sabun (sabun cair)
Karet bursa
Sikat
Lap
Keranjang
Tempat sampah
Cara kerja :
Alat pelengkap
alat :
Baskom, spatula, gelas ukur, sendok ukur, timbangan bahan
Bahan : Bak pencuci
Sabun (sabun cair)
Karet bursa
Sikat
Lap
Keranjang
Tempat sampah
Cara kerja :
Alat pengolahan makanan (alat diatas api)
Alat :
panci, wajan, dandang / risopan
Bahan :
Bak pencuci
Sabun (sabun cair)
Karet bursa
Sikat
Lap
Keranjang
Tempat sampah
Cara kerja :
Alat pengolahan makanan (alat tahan panas, alat pelengkap)
Alat :
serok, cetakan kue, centong, sutil, pinggang tahan panas
Bahan :
- Bak pencuci
Sabun (sabun cair)
Karet bursa
Sikat
Lap
Keranjang
Tempat sampah
Cara kerja :
Alat penyajian makanan
Alat :
Mangkok, piring, sendok, gelas, garpu
Bahan :
Bak pencuci
Sabun (sabun cair)
Karet bursa
Lap
Keranjang
Tempat sampah
Cara karja :
Kegiatan pembuangan sampah
Sampah selama proses pemasakan dimasukkan dalam kantong plastik kemudian dikumpulkan ole petugas kurve dalam tempat sampah. Pembuangan sampah dilakukan setelah proses pengolahan makanan selesai. Sampah yang berasal dari dapur dibuang di tempat pembuangan sampah akhir yang telah disediakan.
Syarat-syarat pembuangan sampah menurut ketentuan adalah :
1. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat. Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa makanan dan bahan makanan yang cepat membusuk.
2. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap kegiatan.
3. Tersedia pada setiap tempat/ruangan yang memproduksi sampah.
4. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam.
5. Disediakan tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan lain, yang letaknya mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.
D. Higiene, Sanitasi dan Keselamatan Kerja
a. Persyaratan Higyene Sanitasi Makanan
1. bahan makanan
a. mutu sensorik bagus terutama daging, susu, telur, sayur. Tekstur bagus, bau tidak menyimpang.
b. BTM memenuhi ketentuan.
2. makanan terolah : bahan makanan setengah jadi atau belum siap dikonsumsi.
a. makanan dikemas
berlabel dan bermerk
terdaftar, belum kadaluarsa.
Kemasan baik dan sekali pakai.
b. makanan tidak dikemas
bau segar, baru dan segar
tidak basi, busuk, rusak, berjamur.
Bebas bahan terlarang.
Hygiene Sanitasi Pengolahan
Mudah dibersihkan
Wadah harus tertutup
Tidak larut karena senyawa dalam makanan, harus tidak terurai.
Tidak mengeluarkan logam berat,
bebas E Coli, angka kuman maksimal 1.102/cm2 Pencucian Alat
1. persiapan
2. bersihkan sisa makanan dan prewash
3. wash
4. bilas
5. saniter
6. keringkan
7. simpan
8. bersihkan bak pencucian
9. gunakan tempat terpisah untuk piring, cangkir, gelas
10. peralatan yang kontak dengan makanan tidak tersentuh
11. semua peralatan harus dicuci setelah digunakan
12. kemasan sekali pakai harus dibuang.
Keamanan Umum Untuk Pekerja :
Prosedur keselamatan kerja :
1. Di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
- Barang berat selalu ditempatkan di bagian bawah dan diangkat dengan alat pengangkat yang ditetapkan.
Hindari tumpahan bahan yang licin dilantai dan segera membersihkannya dari tumpahan tersebut.
Tidak mengangkut barang berat tanpa bantuan orang lain bila tidak mampu.
Tidak mengangkut barang dalam jumlah yang banyak.
2. Di ruang persiapan dan pengolahan makanan
Gunakan pisau, parutan kelapa dan benda tajam lain deengan baik dan wajar.
Jangan berbicara atau memperhatikan hal lain bila sedang memotong, mengiris atau sedang menggunakan alat tajam lannya.
Jangan nercakap, menggaruk ataupun batuk sewaktu bekerja. Bila terpaksa, kutlah cara yang harus dilakukan.
Gunakan berbagai serbet menurut kegunaannya.
Tidak mengangkat panci berat bila kurang mampu.
Berhati-hati bila membuka atau menutup, menyalakan atau mematikan alat yang menggunakan listrik/gas/uap air.
Teliti dahulu semua alat sebelum digunakan.
Perhatikan posisi alat pembuka kaleng dan posis tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng.
3. Di ruang pembagian makanan
Jangan mengisi kotak makan terlalu penuh.
Letakkan alat teratur dan rapi.
Bila ada alat pemanas, perhatikan pada aktu menggunakannya.
Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau isilah tempat tersebut dengan baik (tidak penuh)
4. Tekanan panas
Untuk bekerja ditempat kerja yang bersuhu tinggi (bagian pengolahan/pemasakan), kebutuhan air dan garam sebagai pengganti cairan yang menguap (keringat) perlu mendapat perhatian yang khusus.
Bahan makanan
Mengecek
Menimbang
Menghitung
Mencatat
Buku laporan/formulir/form penerimaan
Mencocokkan formulir bahan makanan yang diterima dengan formulir penerimaan yang dicatat petugas penerimaan
Didihkan air dalam 3 buah panci 2,5 kg, lalu masukkan beras. Masak hingga setengah matang (aron) dan airnya habis. angkat
Persiapan memasak nasi (1 jam):
Beras dipilih yang bermutu baik sebanyak 7,5 kg
Dicuci dengan air
Masukkan beras aron ke dalam 3 buah dandang ukuran 2,5 kg setelah air dalam dandang mendidih terlebih dahulu
Setelah matang, nasi ditempatkan / dipindahkan ketempat nasi
Masak beras itu hingga matang, kira kira 1 jam
Persiapan alat:
Cuci dan bersihkan 1 talenan dan 1 pisau
Cuci dan bersihakn wajan ukuran 5 kg serta sutil ukuran besar dan serok
Persiapan bumbu:
Cuci dan haluskan 200 g bawang puitih bersama 100 g ketumbar
Persiapan bahan:
Cuci dan potong 10 kg menjadi 100 bagian (hanya bagian dada dan paha) dengan menggunakan talenan dan pisau, kemudian rendam dengan bumbu yang sudah dihaluskan
(1 kg ayam = 1 ekor ayam)
Kemudian rebus daging ayam itu dengan air yang tidak terlalu banyak bersama dengan bumbu yang sudah dihaluskan (diungkep)
Setelah daging ayam empuk dan air sudah meresap atau tinggal sedikit, panaskan minyak di wajan lain.
Goreng dengan api kecil sampai kecoklatan dalam wajan ukuran 5 kg (1 x gorengan 20 menit)
Setelah matang angkat dan letakkan pada baskom bersih
Persiapan bumbu:
Cuci dan haluskan 120 g bawang putih, dan 160 g bawang merah.
Siapkan lada dan garam secukupnya
Persiapan alat:
Cuci dan bersihkan 1 pisau, 1talenan dan baskom ukuran besar untuk tempat tahu
Cuci dan bersihkan wajan ukuran 5 kg dan sutil ukuran besar
Persiapan bahan:
Cuci dan haluskan 4 kg tahu
Cuci 1 kg telur
Ambil 50 gr adonan, bentuk oval lalu goreng hingga kecoklatan dalam wajan 5 kg
Tahu yang telah dihaluskan, telur, garam, lada, dicampur dengan irisan tipis daun bawang
di dalam baskom
Persiapan Memasak: pilihlah bahan dan bumbu yang bermutu baik. Bersihkan bumbu dan bahan yang telah disiapkan ( 2 jam):
Cincang bawang putih, bawang prei, iris serong kemudian tumis dalam wajan teflon
Didihkan air dalam panci ukuran 5 kg lalu masukkan bumbu yang telah ditumis Tambahkan lada dan garam secukupnya
Setelah matang angkat dan pindahkan panci sayur ukuran 5 kg
Cuci, kupas dan potong 20 kg semangka menjadi 200 bagian @ 100 g kemudian bungkus dalam plastik
1
3
2
4
Bersikan alat dari sisa makanan
Bak di isi air
Masukkan sabun dan diaduk untuk merendam alat
Piring disikat atau digosok pada sink kedua
Dibilas
Periksa apakah alat masih ada yang kurang bersih
Dikeringkan
Simpan pada rak penyimpanan
Peralatan dilepaskan dari hubungan listrik
Bersihkan alat dari sisa- sisa makanana
Cuci dengan air panas (60 C) yang mengandung deterjen
Bilas dengan air panas (80 C)
Keringkan
Ikuti petunjuk yang ada pada alat tersebut
Simpan pada rak penyimpanan
Dikeringkan
Periksa apakah alat masih ada yang kurang bersih
Dibilas
Piring disikat atau digosok pada sink kedua
Masukkan sabun dan diaduk untuk merendam alat
Bak di isi air
Bersikan alat dari sisa bahan makanan
Peralatan didinginkan sebelum dicuci
Bersikan alat dari sisa bahan makanan
Peralatan disikat menggunakan steelwool dan dicuci dengan air panas (60 C)
Dibilas dengan air panas dengan suhu (80 C)
Dikeringkan pada rak dalam posisi terbalik
Peralatan didinginkan sebelum dicuci
Bersikan alat dari sisa bahan makanan
Peralatan disikat menggunakan steelwool dan dicuci dengan air panas (60 C)
Dibilas dengan air panas dengan suhu (80 C)
Dikeringkan pada rak dalam posisi terbalik
Simpan pada rak penyimpanan
Dikeringkan
Periksa apakah alat masih ada yang kurang bersih
Dibilas
Alat disikat atau digosok pada sink kedua
Masukkan sabun dan diaduk untuk merendam alat
Bak di isi air
Bersikan alat dari sisa makanan