PROSES PENGOLAHAN SELAI NANAS ORGANIK

DAN PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA

OLEH :

RIMA APRILILA WIJAYA

F34051570

2010

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

PROSES PENGOLAHAN SELAI NANAS ORGANIK DAN

PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

Rima Aprilila Wijaya

F34051570

2010

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Rima Aprilila Wijaya. F34051570. Proses Pengolahan Selai Nanas Organik dan Pendugaan Umur Simpannya. Di bawah bimbingan Indah Yuliasih dan Sugiarto. 2010.

RINGKASAN

Nanas Tapos adalah jenis nanas khas dari Bogor-Jawa Barat. Nanas Tapos di tempat aslinya biasa disebut nanas Gati. Keunikan nanas Gati dari Tapos ini adalah ditanam secara alami tanpa menggunakan pupuk kimia dan pestisida atau biasa disebut dengan nanas organik. Pada saat musim panen, nanas Gati tersedia berlebihan dan dijual dalam bentuk curah segar sehingga harga jualnya rendah atau harga jual nanas organik ini di pasar sama dengan nanas yang tidak organik sehingga akan merugikan para petani. Salah satu alternatif produk olahan nanas yaitu selai nanas. Selai nanas organik merupakan selai yang dibuat tanpa penambahan bahan-bahan kimia, tetapi menggunakan bahan-bahan alami berupa gula, sari jeruk, jeli, cengkeh, kayu manis dan garam.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan teknologi proses pengolahan selai nanas organik, karakteristik produk selai nanas dan pendugaan umur simpannya dalam kemasan gelas jar dan plastik polypropilen (PP). Pendugaan umur simpan selai nanas dengan metode akselerasi Arrhenius. Penyimpanan selai nanas dilakukan pada suhu 25, 35 dan 450C. Parameter yang diamati selama penyimpanan yaitu kadar air, total asam, warna dan pH.

Proses pengolahan selai nanas terdiri dari persiapan bahan, pemasakan, sterilisasi kemasan, pengemasan, pasteurisasi dan pendinginan. Selanjutnya masing-masing kemasan disimpan didalam inkubator. Selama penyimpanan terjadi perubahan mutu dari selai nanas. Hal ini terlihat dari analisis kadar air, untuk kemasan plastik polypropilen kadar air meningkat dengan segera setelah penyimpanan (pengukuran minggu pertama), selanjutnya cenderung menurun atau relatif tetap pada kisaran 26 - 32 %, begitu juga dengan kemasan gelas jar terjadi kenaikan pada minggu pertama penyimpanan selanjutnya cenderung menurun atau relatif tetap pada kisaran 26 - 35 %. Total asam pada kemasan gelas jar cenderung menunjukan kenaikan pada minggu pertama penyimpanan sedangkan kemasan plastik polypropilen pada minggu pertama penyimpanan cenderung mengalami penurunan dan selanjutnya kedua kemasan tersebut relatif tetap pada kisaran 0,9 - 1,1 g/100g. Kemasan plastik polypropilen dan gelas jar tidak memberikan perbedaan perubahan pH, yaitu pada minggu pertama penyimpanan kedua kemasan memberikan kecenderungan turun serta relatif tetap pada kisaran 3,38 - 3,67. Warna atau nilai kecerahan selai nanas organik cenderung turun pada semua jenis kemasan dan suhu penyimpanan selama waktu penyimpanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka tingkat penurunan nilai kecerahan selai nanas organik juga semakin tinggi.

Selai merupakan produk olahan buah yang berbentuk semi pasta atau semi basah. Parameter kritis bagi bahan pangan semi basah adalah kadar air. Oleh karena itu, parameter kritis yang digunakan diantara ke empat parameter (kadar air, total asam, pH, dan warna) jika dilihat dari perubahan mutu selama penyimpanan maka kadar air lebih menunjukan perbedaan yang signifikan selama penyimpanan dengan titik kritis 35%. Umur simpan selai nanas organik pada kemasan gelas jar lebih lama

dibandingkan dengan kemasan plastik polypropilen. Kemasan plastik polypropilen pada suhu 250C memiliki umur simpan 104 hari, 95 hari pada suhu 350C dan 87 hari pada suhu 450C, sedangkan kemasan gelas jar pada suhu 250C memiliki umur simpan 117 hari, 101 hari pada suhu 350C dan 88 hari pada suhu 450C.

Kata kunci: Nanas Gati, Selai Nanas, Umur Simpan, Kemasan Plastik Polypropilen, Kemasan Gelas Jar

Rima Aprilila Wijaya. F34051570. Processing Technology of Organic Pineapple Jam and Its Shelf-Life Estimation. Supervised by Indah Yuliasih and Sugiarto. 2010.

SUMMARY

Tapos pineapple is a specific kind of pineapple from Bogor, West Java. Tapos

pineapple is called Gati pineapple in its former area. The uniqueness of this pineapple from Tapos is that this pineapple is planted naturally, without any addition of chemical fertilizer and pesticides, and that is why it is also called organic pineapple. During harvest time, Gati pineapple had an excessive availability and it is sold in the fresh fruit form so that its price is so low or its price is the same as non-organic pineapple. This condition will disadvantage the farmers. One of the alternatives to raise pineapples price is converting pineapple into product that has an added value, such as pineapple jam. Organic pineapple jam could be made without chemical addition, but it was used natural materials, such as sugar, orange extract, jelly, clove, cinnamon and salt.

The aim of this research is to get the processing technology of organic pineapple jam, characteristic product pineapple jam and shelf-life estimation in glass jar and polypropylene plastic packaging. Organic pineapple jam in glass jar and polypropylene packaging then was kept at 250C, 350C and 450C. Shelf-life estimation in polypropylene plastic and glass jar was using Arrhenius acceleration method. Parameters that were checked during storage were water content, total acid, pH and colour.

The processing of pineapple jam consisted of materials preparation, cooking, packaging sterilization, packaging, pasteurization and cooling. Then each of packed-pineapple jam was kept in incubator. During storage there was quality changing from pineapple jam. It was seen from water content analysis. Pineapple jam in polypropylene plastic packaging had increased-water content right after storage (based on first week analysis), then its water content was decreased or remained stable at 26 - 32%. Pineapple jam in glass jar packaging also had increased-water content right after storage (based on first week analysis), then its water content was decreased or remained stable at 26 - 35%. Total acid of pineapple jam in glass jar packaging was increased during the first week of storage, while total acid of pineapple jam in polypropylene plastic packaging was decreased during the first week of storage and then both of them remained constant at 0.9 - 1.1 g/100 g. Usage of polypropylene plastic and glass jar as pineapple jams packaging materials did not affect changing of pH value during the first week of storage. Both of these materials were slightly decreased or remained stable at 3.38 - 3.67. Color or brightness value of organic pineapple jam were relatively decreasing in all of packaging materials and all of storage temperatures range during storing period. The highest temperature during storage, then the decreasing rate of brightness value of pineapple jam would be higher.

Jam is a fruit based product that has semi paste or semi wet form. Critical parameter for semi wet food product is water content. It explained that amongst the critical parameters that have been used (water content, total acid, pH and color), water content showed a significant difference during storage with critical point of 35%. Shelf life of organic pineapple jam in glass jar packaging was longer than in

polypropylene plastic packaging. Shelf life in polypropylene plastic at 250C, 350C and 450C were 104, 95 and 87 days. Shelf life in glass jar packaging at 250C, 350C and 450C were 117, 101 and 88 days.

Key word: Gati pineapple, Pineapple jam, Shelf-Life, Polypropylene plastic

packaging, Glass jar packaging

Judul Skripsi : Proses Pengolahan Selai Nanas Organik dan Pendugaan

Umur Simpannya

Nama : Rima Aprilila Wijaya

NRP : F34051570

Menyetujui,

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II Dr. Indah Yuliasih, STP., M.Si Ir. Sugiarto, M.Si

NIP. 19700718 199512 2 001 NIP. 19690518 199403 1 002

Mengetahui,

Ketua Departemen,

Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti NIP. 19621009 198903 2 001

Tanggal Lulus :

SURAT PERNYATAAN Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang berjudul

Proses Pengolahan Selai Nanas Oganik dan Pendugaan Umur Simpannya ini

adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali

yang dengan jelas ditujukan rujukannya.

Bogor, Agustus 2010

Yang Membuat Pernyataan,

Rima Aprilila Wijaya

F34051570

BIODATA RINGKAS

Penulis skripsi ini bernama lengkap Rima Aprilila Wijaya dan lahir di

Bangkinang pada tanggal 06 April 1987. Penulis merupakan putri sulung dari

pasangan Suwanda Wijaya dan Malila Yulia. Penulis menamatkan pendidikan

kanak-kanaknya di TK Mutiara Persada, Yogyakarta pada tahun 1993, kemudian

melanjutkan ke pendidikan dasar di SD Negeri No 060917 Medan dan tamat pada

tahun 1999. Setelah itu, penulis meneruskan pendidikan lanjutannya ke SLTP Negeri

20 Pekanbaru, tamat pada tahun 2002 dan SMA Bina Bangsa Sejahtera Bogor, tamat

pada tahun 2005. Pada tahun 2005, penulis diterima di Institut Pertanian Bogor

melalui Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Penulis kemudian diterima di Jurusan

Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian pada tahun 2006.

Selain di bidang akademik, penulis juga aktif mengikuti kegiatan di luar bidang

akademik dengan mengikuti kegiatan mahasiswa di dalam Himpunan Mahasiswa

Teknologi Industri (HIMALOGIN). Penulis menjabat sebagai anggota atau jurnalis

buletin MIND di bawah Departemen Public Relation, HIMALOGIN mulai tahun

2006-2007.

Pada pertengahan tahun 2008, penulis melaksanakan praktek lapangnya di PT

PG Rajawali II Unit PG Subang, Jawa Barat. Laporan hasil praktek lapang tersebut

kemudian dikeluarkan penulis dengan judul, Mempelajari Aspek Penanganan

Bahan Baku dan Produk Jadi di PT PG Rajawali II Unit PG Subang, Jawa Barat.

i

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah senantiasa penulis panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT

atas segala limpahan berkah dan karunia-Nya, atas terselesaikannya penulisan skripsi

yang berjudul Proses Pengolahan Selai Nanas Organik dan Pendugaan Umur

Simpannya

Tak lupa penulis menghaturkan terimakasih dan penghargaan yang setinggi-

tingginya atas semua bantuan, dorongan serta bimbingan kepada penulis, baik secara

moril maupun materil, yang memungkinkan terselesaikan skripsi ini, terutama

kepada:

1. Ibu Dr. Indah Yuliasih, STP., M.Si sebagai dosen pembimbing I yang telah

meluangkan waktu, tenaga dan pikiran dalam memberikan bimbingan dan arahan

selama penyusunan skripsi ini.

2. Bapak Ir. Sugiarto, M.Si sebagai dosen pembimbing II yang telah meluangkan

waktu, tenaga dan pikiran dalam memberikan bimbingan dan arahan selama

penyusunan skripsi ini.

3. Bapak Ir. Muslich, M.Si sebagai dosen penguji yang telah meluangkan waktu dan

pikiran dalam memberikan arahan dalam penyusunan skripsi ini.

4. UKM TELAPAK yang telah menyediakan fasilitas dalam pelaksanaan penelitian

ini.

5. Keluarga penulis yang tercinta: Bapak Suwanda Wijaya, Ibu Malila Yulia dan

adikku tersayang Rida Aprilila Wijaya yang senantiasa memberikan cinta, kasih

sayang dan dukungan besar untuk penulis.

6. Sahabat terbaik penulis, Aulia, Deva, Dian dan Manda yang telah memberikan

semangat, dukungan dan kenangan-kenangan terindah selama kehidupan kuliah

penulis di TIN

7. Teman-teman sebimbingan Rhoby dan Ai atas semangat yang diberikan kepada

penulis

8. Teman-teman senasib sepenanggungan di Kawasan Laboratorium TIN: Marlina,

Asih, Dhina, Danu, Umi, Lili, Ipul, Deni, Irfan

9. Seluruh laboran atas bantuannya selama di laboratorium jurusan TIN

10. Seluruh teman-teman seangkatan di TIN 42

ii

11. Berbagai pihak yang tidak dapat penulis sebutkan namanya satu per satu

Akhir kata, penulis memohon maaf atas kesalahan yang tidak sengaja dilakukan

akibat kealpaan penulis di dalam penyelesaian laporan ini. Segala kekurangan yang

terdapat di dalam tulisan silakan disampaikan langsung kepada penulis. Atas segala

perhatiannya, penulis mengucapkan banyak terima kasih.

Bogor, Agustus 2010

Penulis

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR............................................................................. i

DAFTAR ISI............................................................................................ iii

DAFTAR TABEL................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR............................................................................... v

DAFTAR LAMPIRAN........................................................................... vi

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang............................................................................. 1

B. Tujuan........................................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Selai ..................................................................................... 3

1. Gula.......................................................................................... 4

2. Pengental.................................................................................. 5

3. Asam (Sari Jeruk Peras)........................................................... 7

B. Pengemasan.................................................................................. 8

1. Kemasan Gelas Jar.................................................................... 9

2. Kemasan Plastik polypropilen.................................................. 10

C. Pendugaan Umur Simpan............................................................. 11

III. METODE PENELITIAN

A. Alat dan Bahan............................................................................ 14

B. Tata Laksana Penelitian............................................................... 14

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Teknologi Proses Pembuatan Selai Nanas................................... 18

B. Karakteristik Produk.................................................................... 22

C. Pendugaan Umur Simpan............................................................ 33

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan................................................................................. 41

B. Saran............................................................................................ 42

DAFTAR PUSTAKA............................................................................. 43

LAMPIRAN.......................................................................................... 46

iv

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1 Kandungan kimia jeruk manis dalam 100 gram sari jeruk..............................................................................................

8

Tabel 2 Komposisi bahan-bahan yang digunakan untuk membuat selai nanas organik dalam 1000 gram bubur nanas.............................. 19

Tabel 3 Analisis proksimat selai nanas organik........................................ 23

Tabel 4 Nilai k dan ln k pada kemasan gelas jar....................................... 36

Tabel 5 Nilai k dan ln k pada kemasan Plastik polypropilen................... 39

v

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambat 1 Diagram alir pembutan selai nanas................................... 15

Gambar 2 Diagram alir pengemasan dan pendugaan umur simpan selai nanas......................................................................... 17

Gambar 3 Buah nanas Gati setengah matang (a) dan matang optimum (b)....................................................................... 18

Gambar 4 Perubahan kadar air selai nanas organik selama penyimpanan: (a) kemasan plastik polypropilen dan (b) kemasan gelas jar.............................................................. 26

Gambar 5 Perubahan total asam selai nanas organik selama penyimpanan: (a) kemasan plastik polypropilen dan (b) kemasan gelas jar.............................................................. 28

Gambar 6 Perubahan total asam selai nanas organik selama penyimpanan: (a) kemasan plastik polypropilen dan (b) kemasan gelas jar.............................................................. 30

Gambar 7 Perubahan warna (L) selai nanas organik selama penyimpanan : (a) kemasan plastik polypropilen dan (b) kemasan gelas jar.............................................................. 32

Gambar 8 Grafik regresi linier kadar air pada kemasan gelas jar...... 35

Gambar 9 Kurva hubungan ln k dengan 1/T pada kemasan gelas jar....................................................................................... 36

Gambar 10 Grafik regresi linier kadar air pada kemasan plastik polypropilen...................................................................... 38

Gambar 11 Kurva hubungan ln k dengan 1/T pada kemasan plastik polypropilen...................................................................... 39

vi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 Prosedur Analisis 46

Lampiran 2 Kadar air selai nanas selama penyimpanan dalam kemasan plastik polypropilen dan gelas jar..................................................................................... 50

Lampiran 3 Total asam selai nanas selama penyimpanan dalam kemasan plastik polypropilen dan gelas jar..................................................................................... 51

Lampiran 4 pH selai nanas selama penyimpanan dalam kemasan plastik polypropilen dan gelas jar .................................................................................... 52

Lampiran 5 Warna selai nanas selama penyimpanan pada kemasan plastik polypropilen dan gelas jar..................................................................................... 53

Lampiran 6 Perhitungan laju penurunan kecerahan (L) selai nanas selama penyimpanan dalam kemasan plastik polypropilen ............................................................... 54

Lampiran 7 Perhitungan laju penurunan kecerahan (L) selai nanas selama penyimpanan dalam kemasan gelas jar..................................................................................... 55

Lampiran 8 Perhitungan laju peningkatan kadar air selai nanas selama penyimpanan dalam kemasan gelas jar..................................................................................... 56

Lampiran 9 Perhitungan laju peningkatan kadar air selai nanas selama penyimpanan dalam kemasan plastik polypropilen.................................................................... 57

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Sebagai negara agraris, Indonesia berpeluang menghasilkan berbagai

produk pertanian diantaranya berupa buah-buahan yang sangat beragam dan

tergolong ke dalam jenis buah tropis. Peranan iklim Indonesia sangat cocok

untuk pertumbuhan jenis buah tertentu salah satunya adalah nanas, yang

umum dapat dengan mudah dijumpai di berbagai pelosok tanah air.

Di Indonesia jenis buah nanas yang telah banyak diusahakan secara

komersial antara lain adalah nanas Bogor, nanas Palembang, dan nanas

Subang (Pracahya, 1985). Nanas Tapos adalah jenis nanas khas dari Bogor-

Jawa Barat. Nanas Tapos di tempat aslinya biasa disebut nanas Gati. Nanas

Gati terkenal karena rasanya yang manis dan segar walaupun jika

dibandingkan dengan nanas jenis lain bentuk fisiknya lebih kecil. Nanas Gati

lapisan kulit luar lebih tipis dan saat matang berwarna kuning cerah. Rasa

manis nanas ini sudah mulai terasa pada saat lapisan kulit luar berwarna

kuning kehijauan atau setengah matang.

Keunikan nanas Gati dari Tapos ini adalah ditanam secara alami tanpa

menggunakan pupuk kimia dan pestisida atau biasa disebut dengan nanas

organik. Sehingga nanas ini sangat sehat untuk dikonsumsi. Pada saat musim

panen, nanas Gati tersedia berlebihan dan dijual dalam bentuk curah segar

sehingga harga jual buah nanas rendah atau harga jual nanas organik di pasar

sama dengan nanas yang tidak organik sehingga akan merugikan para petani.

Salah satu alternatif produk olahan nanas adalah selai nanas.

Pengolahan buah nanas menjadi selai pada penelitian ini

menggunakan bahan tambahan alami seperti gula pasir, sari jeruk, pengental

(jeli), cengkeh, kayu manis dan garam. Sehingga selai ini memiliki

keunggulan dari pemakaian bahan-bahan alami atau biasa disebut selai nanas

organik. Produk ini sangat sehat untuk dikonsumsi baik untuk anak-anak,

dewasa maupun usia lanjut.

Produk olahan selai nanas organik ini diharapkan dapat meningkatkan

harga jual, memperluas jangkauan pemasaran dan memperpanjang umur

2

simpannya. Pendugaan umur simpan selai nanas organik perlu dilakukan

mengingat produk ini tidak menggunakan bahan pengawet

B. Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan teknologi proses

pengolahan selai nanas organik, karakteristik produk selai nanas dan

pendugaan umur simpannya.

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Selai

Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak

hancuran buah yang dicampur gula atau campuran gula dengan dekstrosa

atau glukosa, dengan atau tanpa penambahan air dan memiliki tekstur yang

lunak dan plastis (Suryani et al., 2004). Menurut SNI-01-3746-1995, selai

buah adalah produk pangan semi basah yang merupakan pengolahan bubur

buah dan gula yang dibuat dari campuran tidak kurang dari 45% berat sari

buah dan 55% berat gula. Campuran tersebut kemudian dipekatkan sampai

diperoleh hasil akhir berupa padatan terlarut lebih dari 65% yang diukur

menggunakan refraktometer.

Menurut Muchtadi (1989), perbandingan gula terhadap bobot buah

yang digunakan dalam pembuatan selai untuk buah-buahan asam adalah satu

bagian bobot buah dan satu bagian bobot gula sedangkan menurut

Suryani et al. (2004) formula umum yang digunakan adalah 45:55

(buah:gula), tetapi penambahan gula juga dipengaruhi oleh faktor-faktor

seperti keasaman buah, kandungan gula buah dan kematangan buah yang

digunakan.

Menurut Desrosier (1988), jika keasaman buah tinggi, kandungan gula

tinggi dan kematangan buah optimum maka penambahan gula lebih rendah

dari 55 bagian, karena buahnya sendiri telah mengandung sejumlah gula yang

perlu diperhitungkan. Buah-buahan yang kandungan pektinnya rendah dapat

ditambahkan pektin komersial pada saat pembuatan selai.

Menururt Suryani et al. (2004), selai yang bermutu baik mempunyai

tanda spesifik yaitu:

1. konsistensi kokoh,

2. warna cemerlang,

3. distribusi buah merata,

4. tekstur lembut,

5. flavor buah alami,

6. tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan

4

Pembuatan selai meliputi tahap pemilihan bahan, pencucian,

pengupasan, penghancuran buah, pemasakan, pengemasan dalam wadah

botol, pasteurisasi dan pendinginan (Mulyohardjo, 1984). Pada persiapan

bahan, pemilihan tingkat kematangan buah yang digunakan akan

mempengaruhi hasil akhir selai yang dihasilkan. Bila digunakan buah segar,

maka harus dipilih buah yang berkualitas baik, kemudian dilakukan

pengupasan pada buah yang berkulit serta penghilangan biji pada buah-

buahan yang berbiji (Suryani et al., 2004).

Pembuatan selai nanas selain menggunakan buah nanas sebagai bahan

baku juga menggunakan bahan tambahan yaitu :

1. Gula

Gula berperan sebagai pengawet bagi berbagai macam makanan

terutama jam, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup dan lain-lain.

Konsentrasi gula yang tinggi (70%) sudah dapat menghambat

pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan

dengan salah satu teknik pengawetan lainnya, misalnya dikombinasikan

dengan keasaman tinggi, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah,

pengeringan, pembekuan dan penambahan kimia seperti SO2, asam

benzoat dan lain-lain. Kadar gula yang tinggi (minimum 40%) bila

ditambahkan ke dalam bahan pangan, air dalam bahan pangan akan

terikat sehingga tidak dapat dipergunakan oleh mikroba dan aw menjadi

rendah (Muchtadi, 1997).

Penambahan gula pasir sangat penting untuk memperoleh tekstur,

penampakan, dan flavor yang baik. Kekurangan gula pasir dalam

pembuatan selai akan menghasilkan gel yang kurang kuat pada semua

tingkat keasaman dan membutuhkan lebih banyak penambahan asam

untuk menguatkan strukturnya. Menurut Winarno (1997), gula yang

ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar kristal-kristal yang

terbentuk di permukaan gel dapat dicegah.

5

2. Pengental (Nutrijell)

Menururt Cross (1984), bahan pembentuk gel berfungsi untuk

memodifikasi tekstur selai sehingga mendapatkan rasa cicip yang disukai.

Dalam penelitian ini, bahan pengental dan pembentuk gel yang

digunakan dalam pembuatan selai nanas adalah nutrijell. Nutrijell

merupakan merek dagang, dimana komposisi utama bahannya antara lain:

a. Karagenan

Karagenan adalah polisakarida yang diekstrak dari beberapa

anggota Rhodophyceae (rumput laut merah) seperti Chondrus,

Euchema, Gigartina, Gloiopeltis dan Iridea (Belitz dan Grosch, 1999).

Euchema cottonii dan E. Spinosum merupakan jenis Rhodophyceae

yang banyak ditemui di perairan Indonesia sedangkan Gigartina

banyak ditemui di daerah selatan Eropa. E. Cottonii merupakan jenis

rumput laut penghasil kappa karagenan, E. Spinosum merupakan

penghasil iota karagenan, dan Gigartina merupakan penghasil lamda

karagenan (Anonim, 2007). Menurut Imeson (2000), karagenan

merupakan polisakarida berantai linear dengan berat molekul yang

tinggi. Rantai polisakarida tersebut terdiri dari ikatan berulang antara

gugus galaktosa dengan 3,6-anhidrogalaktosa (3,6 AG), keduanya baik

yang berikatan dengan sulfat maupun tidak, dihubungkan dengan

ikatan glikosidik -(1,3) dan -(1,4).

Karagenan akan stabil pada pH 7 atau lebih tinggi, stabilitas

karagenan menurun khususnya dengan peningkatan suhu. Pada pH

yang lebih rendah dari 7, polimer karagenan terhidrolisis sehingga

kemampuan untuk membentuk gel menjadi hilang. Namun demikian

dalam praktek penerapannya, suatu gel terbentuk pada pH di bawah 7

dan hidrolisis terjadi tidak lama sehingga gel dapat stabil

(Glicksman, 1982). Menurut Imeson (2000), larutan karagenan akan

mengalami penurunan viskositas dan kekuatan gel (gel strength) pada

pH 3,4. Hal ini disebabkan terputusnya ikatan glikosidik yang

mengakibatkan terjadinya hidrolisis. Laju hidrolisis akan meningkat

seiring peningkatan suhu.

6

Polisakarida seperti karagenan dapat membentuk gel pada

kondisi tertentu, tetapi jika dicampurkan dengan konjak yang tidak

memiliki kemampuan membentuk gel maka akan terjadi interaksi yang

sinergis. Sinergisme tersebut akan menghasilkan gel dengan tekstur

yang lebih elastis (Takigami, 2000).

b. Konjak glukomannan

Konjak glukomannan banyak terdapat pada jenis tanaman

Amorphophallus. Sama halnya dengan karagenan, konjak

glukomannan juga merupakan hidrokoloid yang diperoleh dari hasil

ekstraksi umbi tanaman konjak. Penyebaran tanaman konjak lebih

banyak di daerah Asia seperti Timur Tengah, Jepang, dan Asia

Tenggara. Beberapa spesies Amorphophallus yang tumbuh di daerah

tersebut yaitu Amorphophallus konjak K Kouch, A. Rivierii, A.

Bulbifier, dan A. Oncophyllus. Jenis Amorphophallus juga banyak

dikembangkan di Indonesia diantaranya adalah iles-iles (A. Muelleri

Blume) dan suweg (A. Paeoniifolis) (Takigami, 2000). Konjak

glukomannan merupakan senyawa yang banyak terkandung dalam

tepung konjak yakni mencapai 70 90%. Bahan baku pembuatan

tepung konjak adalah umbi dari tanaman konjak. Tepung konjak dapat

digunakan sebagai bahan pengental, bahan pembentuk gel, dan

pengikat air (Thomas, 1997).

Konjak glukomannan adalah polimer yang larut air dan dapat

menyerap 100 kali dari volumenya sendiri dalam air. Larutan yang

terbentuk merupakan larutan pseudoplastic. Viskositas konjak lebih

tinggi daripada bahan pengental alami lainnya dan stabil terhadap

asam, tidak ada pengendapan walaupun pH diturunkan di bawah 3,3.

Larutan konjak tahan terhadap garam walaupun pada konsetrasi

tinggi. Sebagai bahan pembentuk gel, konjak memiliki kemampuan

yang unik untuk membentuk gel yang reversible dan irreversible pada

kondisi yang berbeda. Gel reversible terbentuk jika konjak

dikombinasikan dengan hidrokoloid lain seperti karagenan dan

xantham gum. Gel irreversible didapat dari gel konjak yang terbentuk

7

pada kondisi basa. Larutan konjak tidak akan membentuk gel karena

gugus asetilnya mencegah rantai panjang glikomannan untuk bertemu

satu sama lain (Widjanarko, 2008). Konjak dapat membentuk gel

kecuali dengan adanya kappa-karagenan dan xantham gum, dimana

asosiasi antar rantai mendukung gelasi atau pengentalan

(Thomas, 1997).

Gel konjak merupakan dietary fibre yang tidak akan diserap

oleh usus, melainkan dapat memenuhi lambung dan mempercepat rasa

kenyang sehingga cocok untuk makanan diet bagi penderita diabetes.

Manfaat lain yang didapat dari konsumsi gel konjak yaitu mengurangi

kolestrol darah, memperlambat pengosongan perut, dan mencegah

penyakit tekanan darah tinggi (Johnson, 2002).

3. Asam (Sari Jeruk Peras)

Penambahan asam yang terdapat pada sari jeruk bertujuan

mengatur pH terutama terhadap buah-buahan yang tidak mengandung

asam yang cukup untuk memperoleh pH yang diinginkan dan

menghindari pengkristalan gula. pH optimum yang dikehendaki dalam

pembuatan selai berkisar 3,10 - 3,46. Asam yang biasa digunakan dalam

pembuatan selai adalah asam sitrat, asam tartrat, dan asam malat. Apabila

terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga

kekentalan selai akan berkurang bahkan dapat sama sekali tidak terbentuk

gel. Asam sitrat dengan nama lain asam jeruk terdapat dalam sari buah

sitrus dalam konsentrasi yang tinggi dan memungkinkan untuk diisolasi

dan dimurnikan (Fachruddin, 1997).

Salah satu buah jeruk yang digunakan dalam pembuatan selai

adalah jeruk manis atau jeruk peras (Citrus sinensis Osbeck). Sari buah

jeruk peras (Citrus sinensis Osbeck) selain mengandung vitamin C, juga

mengandung asam sitrat dengan kadar berkisar 1,4%. Secara umum buah

jeruk kaya vitamin dan mineral yang baik untuk kesehatan tubuh. Seperti

yang terkandung dalam jeruk manis setiap 100 g dapat dilihat pada

8

Tabel 1. Selain kaya gizi, zat kimia terkandung seperti bioflanid, minyak

atsiri limonen, asam sitrat, linalin asetat dan fellandren (Sarwono, 1993).

Tabel 1. Kandungan kimia jeruk manis dalam 100 gram sari jeruk

Sumber : Sarwono (1993) B. Pengemasan

Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu

bahan. Pada saat ini proses pengemasan dianggap sebagai bagian integrasi

dari proses produksi di pabrik-pabrik, dan menurut fungsinya kemasan

berfungsi sebagai : (a) wadah untuk menempatkan produk dan memberi

bentuk sehingga memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan

distribusi; (b) memberi perlindungan terhadap mutu produk dari kontaminasi

luar dan kerusakan; dan (c) untuk menambah daya tarik produk (Syarief dan

Irawati, 1988).

Menurut Winarno (1997), pengemasan bertujuan untuk mengawetkan

bahan pangan, mempertahankan mutu kesegaran, menarik selera pandang

konsumen, memberikan kemudahan penyimpanan dan distribusi, serta yang

lebih penting lagi dapat menekan peluang kontaminasi dari udara dan tanah,

baik oleh mikroba pembusuk maupun mikroba yang dapat membahayakan

kesehatan konsumen.

Bahan kemasan harus tahan terhadap serangan hama atau binatang

pengerat dan bagian dalam yang berhubungan langsung dengan makanan

harus tidak berbau, tidak mempunyai rasa, dan tidak beracun (Winarno dan

Jenie, 1983).

Parameter Satuan Sari jeruk Kalori kalori 51 Protein g 0,9 Lemak g 0,2 Karbohidrat g 11,4 Mineral g 0,5 Kalsium mg 33 Fosfor mg 23 Besi mg 0,4 Asam askorbat mg 49

9

Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan

sehubungan dengan kemasan yang digunakan menurut Winarno dan Jenie

(1983) dapat dibagi menjadi dua golongan : golongan pertama, kerusakan

ditentukan oleh sifat alamiah dari produk dan tidak dapat dicegah dengan

pengemasan, misalnya perubahan kimia, biokimia, fisik dan mikrobiologi;

sedangkan golongan kedua, kerusakan yang ditentukan oleh lingkungan dan

hampir seluruhnya dapat dikontrol dengan pengemasan yang digunakan,

misalnya kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan, absorbsi dan

interaksi dengan oksigen, serta kehilangan dan penambahan citarasa yang

tidak diinginkan.

Kemasan yang umum digunakan sebagai wadah selai adalah sebagai

berikut :

1. Kemasan Gelas Jar

Kemasan gelas banyak digunakan untuk mengemas produk dalam

bentuk padat dan cair. Kemasan ini memiliki kelebihan dan kekurangan.

Menurut Luh dan Woodroof (1982), kemasan gelas memiliki kelebihan

seperti inert (tidak bereaksi), sehingga tidak bereaksi dengan bahan

pangan, mudah dibuka dan ditutup, tahan terhadap kerusakan (korosi),

sangat baik sebagai barier terhadap benda padat, cair dan gas, ekonomis

karena dapat digunakan kembali dan produk yang terdapat didalamnya

dapat terlihat jelas (transparan), dapat disterilisasi dan divacum, tahan

terhadap suhu rendah dan tinggi, dengan catatan suhu tersebut tidak

berubah secara cepat. Menurut Erliza et al. (1987), disamping keuntungan

sifat-sifat gelas tersebut, terdapat beberapa kelemahan dari gelas yaitu

bersifat rapuh dan mudah pecah bila permukaannya tergores dan terkena

benturan selain itu angkos transportasi lebih tinggi dibanding kaleng.

Wadah gelas untuk bahan pangan dapat dibedakan ke dalam 2

bentuk, yaitu gelas bermulut lebar (wide mouth) dan gelas bermulut

sempit (narrow neck). Wadah gelas bermulut lebar kebanyakan digunakan

untuk produk makanan bayi, susu bubuk, buah-buahan, mentega, kacang,

kopi, teh, jam, jelly, acar, manisan, mayonis, sedangkan wadah gelas

10

berleher sempit kebanyakan digunakan untuk produk-produk cair seperti

kecap, sari buah, sirup, bumbu cair, saus dan cuka (Muchtadi,1995).

Faktor yang menentukan dalam pengemasan botol adalah adanya

ruang udara. Ruang udara (head space) harus disediakan pada setiap

kemasan gelas yang diisikan dengan suatu bahan. Ruang ini diberikan

untuk mengantisipasi terjadinya pemuaian bahan akibat peningkatan suhu

karena proses sterilisasi. Ukuran dari head space ini diusahakan tidak

terlalu besar atau kecil. Bila terlalu besar maka dapat mengakibatkan

akumulasi udara pada atas kemasan gelas dan apabila terlalu kecil proses

penutupan kemasan tidak akan sempurna. Besarnya head space yang

digunakan tergantung dari bahan yang dikemas. Pada umumnya berkisar

antara 3% - 5%. Namun, untuk produk-produk yang menghasilkan gas

seperti peroksida dan hipoklorit digunakan head space sebesar 10%

(Muchtadi, 1995).

2. Kemasan Plastik Polypropilen

Plastik telah menempati bagian yang sangat penting dalan industri

pengemasan. Kelebihan plastik dari bahan-bahan kemasan yang lain

adalah harganya relatif lebih murah, dapat dibuat dalam berbagai rupa,

warna dan bentuk, relatif lebih disukai konsumen, dan ringan sehingga

dapat mengurangi biaya transportasi. Kelemahan plastik yang utama

adalah umumnya tidak tahan terhadap suhu tinggi (Erliza et al., 1987).

Salah satu jenis plastik yang banyak digunakan adalah polypropilen.

Menurut Syarief et al. (1989), adapun sifat-sifat dari polypropilen

sehingga dapat dijadikan kemasan bahan pangan antara lain:

(1) Ringan, mudah dibentuk, tembus pandang dan jernih dalam bentuk

film

(2) Rapuh pada suhu rendah, tidak dapat digunakan untuk kemasan beku

(3) Lebih kaku dari polietilen dan tidak mudah sobek sehingga mudah

dalam penanganan dan distribusi

(4) Permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang, tidak baik

untuk makanan yang peka terhadap oksigen

(5) Tahan terhadap suhu tinggi sampai 1500C

11

(6) Titik Lebur tinggi, sulit dibuat kantung dengan sifat kelim panas yang

baik, mengeluarkan benang-benang plastik pada suhu tinggi

(7) Tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak, tidak terpengaruh pelarut

pada suhu kamar kecuali oleh HCl

C. Pendugaan Umur Simpan

Pengertian masa simpan makanan secara umum menurut Ahrene et al.

(1996) adalah periode waktu bagi sebuah produk hingga ia tidak dapat lagi

diterima secara sensorik, nutrisi dan keamanannya. Arpah dan Syarief (2000)

menyatakan bahwa umur simpan dapat didefinisikan juga sebagai waktu yang

dibutuhkan oleh suatu produk pangan menjadi tidak layak dikonsumsi jika

ditinjau dari segi keamanan, nutrisi, sifat fisik, dan organoleptik, setelah

disimpan dalam kondisi yang direkomendasikan.

Menurut Syarief et al. (1989), secara umum faktor-faktor yang

mempengaruhi umur simpan makanan yang dikemas adalah :

1. Keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya

perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen, dan kemungkinan

terjadinya perubahan-perubahan kimia internal dan fisik,

2. Ukuran kemasan dalam hubungannya dengan volumenya,

3. Kondisi atmosfer (terutama suhu dan kelembaban) dimana kemasan dapat

bertahan selama transit dan sebelum digunakan, dan

4. Ketahanan keseluruhan dari kemasan terhadap keluar masuknya air, gas

dan bau, termasuk dari perekatan, penutupan dan bagian-bagian yang

terlipat.

Menurut Labuza dan Schmild (1985), faktor-faktor yang

mempengaruhi umur simpan meliputi: (i) jenis dan karakteristik produk

pangan. Produk yang mengalami pengolahan akan lebih tahan lama

dibanding produk segar. Produk yang mengandung lemak berpotensi

mengalami rancidity, sedangkan produk yang mengandung protein dan gula

berpotensi mengalami reaksi maillard (warna coklat); (ii) jenis dan

karakteristik bahan kemasan. Permeabilitas bahan kemas terhadap kondisi

12

lingkungan. Intensitas sinar (UV) menyebabkan terjadinya ketengikan dan

degradasi warna. Osigen menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi.

Proses perkiraan umur simpan sangat tergantung pada tersedianya

data mengenai: (i) mekanisme penurunan mutu produk yang dikemas; (ii)

unsur-unsur yang terdapat di dalam produk yang langsung mempengaruhi

laju penurunan mutu produk; (iii) mutu produk dalam kemasan; (iv) bentuk

dan ukuran kemasan yang diinginkan; (v) mutu produk pada saat dikemas;

(vi) mutu minuman dari produk yang masih dapat diterima; (vii) variasi iklim

selama distribusi dan penyimpanan; (viii) resiko perlakuan mekanis selama

distribusi dan penyimpanan yang mempengaruhi kebutuhan kemasan; (ix)

sifat barrier pada bahan kemasan untuk mencegah pengaruh unsur-unsur luar

yang dapat menyebabkan terjadinya penurunan mutu produk (Hine, 1987)

Penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu

dengan metode konvensional atau biasa disebut Extended Storage Studies

(ESS), dimana penentuan umur simpan dilakukan dengan mengamati

penurunan mutu produk yang disimpan pada kondisis normal sampai

mencapai tingkat mutu kadaluarsa. Metode ini akurat dan tepat akan tetapi

memerlukan waktu analisa yang panjang dengan parameter mutu yang relatif

banyak (Arpah, 2001).

Menurut Arpah (2001), metode lain yang digunakan dalam

menentukan umur simpan produk ialah dengan metode dipercepat atau biasa

disebut Accelerated Storage Studies (ASS) atau sering disebut dengan

Accelerated Shelf-life testing (ASLT). Metode ini menggunakan suatu kondisi

lingkungan yang dapat mempercepat reaksi deteriorasi produk pangan,

sehingga membutuhkan waktu pengujian yang relatif singkat akan tetapi

memiliki ketepatan dan akurasi yang tinggi. Pada metode ASS, produk

disimpan pada kondisi lingkungan yang ekstrim, antara lain produk disimpan

pada suhu atau kelembaban yang ekstrim, atau produk dapat pula disimpan

dalam ruangan yang dialiri radiasi ataupun kombinasi dari beberapa

perlakukan tersebut.

Menurut Arpah (2001), metode ASS pada dasarnya adalah metode

kinetik yang disesuaikan untuk produk pangan tertentu dengan menggunakan

13

dua cara pendekatan. Cara yang pertama dengan menggunakan pendekatan

kadar air kritis dengan bantuan teori difusi, yaitu suatu cara pendekatan yang

diterapkan untuk produk kering dengan menggunakan kadar air atau aktivitas

air sehingga kriteria kadaluarsa. Cara yang kedua yaitu dengan menggunakan

pendekatan semi empiris dengan bantuan persamaan Arrhenius, yaitu:

k = k0 e-Ea/RT

dimana :

k = konstanta laju reaksi pada temperatur T

k0 = konstanta laju absolut

Ea = energi aktivasi (kj/mol)

R = konstanta gas ideal (1,986 kal/mol)

T = suhu absolut (K)

e = bilangan e (2,718)

14

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Bahan dan Alat Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah nanas

Gati dari kampung Tapos, desa Sukaharja, kecamatan Cijeruk, kabupaten

Bogor dengan tingkat kemasakan yang optimal dan setengah masak, jeruk

peras (Citrus sinensis Osbeck), pengental (nutrijel), gula pasir, garam dapur,

cengkeh (Syzygium aromaticum,(Linn.) Merr.), dan kayu manis

(Cinnamomun burmanni). Jenis kemasan yang digunakan untuk mengemas

selai nanas adalah kemasan gelas jar 350 g dan plastik polypropilen 0.8.

Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis yaitu air destilat (aquades),

larutan NaOH 0,1 N, dan phenolptahlein (pp).

Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan selai nanas adalah pisau,

parutan, kuali, kompor, sendok kayu, kukusan, oven sedangkan alat yang

digunakan untuk penentuan masa simpan dan untuk analisis adalah inkubator

dengan suhu 250C, 350C dan 450C, oven 1050C, cawan aluminium, labu

Erlenmeyer, pH meter, neraca analitik, colorimeter, buret, pipet Mohr,

termometer, gelas piala, kapas, kertas saring dan labu ukur.

B. Tata Laksana Penelitian

1. Pembuatan Selai Nanas

Buah nanas dibersihkan dari kotoran dengan menggunakan air

mengalir. Setelah diangin-anginkan, buah nanas dikupas. Nanas yang

telah dikupas lalu diparut menjadi bubur nanas. Semua bahan-bahan

tambahan (gula, pengental, sari jeruk, cengkeh dan kayu manis)

dicampurkan ke dalam bubur nanas lalu diaduk sampai semua bahan

tercampur rata. Bubur nanas kemudian dimasak dengan menggunakan api

sedang, diaduk (menggunakan sendok kayu) sampai bubur nanas

mengental. Pada saat bubur nanas mulai mendidih, ditambahkan garam

dapur, diaduk kembali hingga tercampur sempurna. Pada saat bubur nanas

sudah mulai mengental maka api harus dikecilkan agar tidak terjadi

gosong. Diagram alir proses pembuatan selai nanas dapat dilihat pada

Gambar 1.

15

Gambar 1. Diagram alir pembuatan selai nanas

2. Pengemasan Selai Nanas dan Pendugaan Umur Simpan

a. Pengemasan Selai

Jar dibersihkan terlebih dahulu dari semua kotoran dengan

menggunakan air bersih (bila perlu munggunakan sabun). Gelas jar

yang telah bersih dan kering lalu disterilisasi dalam oven (1200C)

selama 30 menit sedangkan tutup jarnya direbus selama 30 menit.

Pencucian

Pengupasan

Pemarutan

Bubur nanas

Pemasakan selama 1 jam

dengan pengadukan pada suhu

1200C

Nanas Gati

Hati Nanas

Pencampuran dengan cara pengadukan pada suhu

ruang

Bubur nanas mendidih Garam dapur

Pengadukan

Selai nanas

Kulit, Biji

Mahkota Nanas

Gula, Cengkeh

Sari Jeruk

Pengental

Kayu Manis

16

Pengisian selai ke dalam gelas jar dilakukan dalam keadaan

panas yaitu sekitar suhu 75 - 850C begitu juga dengan kemasan plastik

polypropilen. Selai nanas yang telah dikemas dengan gelas jar dan

plastik polypropilen kemudian dikukus selama 15 menit. Selai nenas

yang telah dikemas dimasukkan ke dalam inkubator. Inkubator

dikondisikan pada tiga macam suhu yaitu, 250C, 350C dan 450C.

Selama penyimpanan parameter yang diamati yaitu kadar air, total

asam, pH dan warna. Adapun prosedur atau metode analisis yang

dilakukan dapat dilihat pada Lampiran 1. Pendugaan umur simpan

dihitung melalui data perubahan kadar air yang diukur dengan periode

seminggu dua kali selama 3 bulan. Diagram alir pengemasan dan

pendugaan umur simpan selai nanas dapat dilihat pada Gambar 2.

b. Pendugaan Umur Simpan

Untuk menentukan masa simpan dari selai nanas dilakukan

perhitungan dengan menggunakan persamaan Arrhenius. Persamaan

Arrhenius ini digunakan dengan menggunakan salah satu parameter

yang memiliki persamaan garis meningkat atau positif, yaitu

Y = kx + b, nilai k yang didapat harus positif. Setelah didapatkan

persamaan regresi dengan nilai k positif, langkah selanjutnya adalah

membuat plot antara ln k dari masing-masing suhu dengan 1/T untuk

mendapatkan persamaan regresi baru.Nilai regresi baru yang didapat

merupakan nilai dari persamaan Arrhenius, yaitu:

k = ko e Ea/RT atau

ln k = ln k0 (Ea/RT)

k = konstanta laju reaksi pada temperatur T

k0 = konstanta laju absolut

Ea = energi aktivasi (kj/mol)

R = konstanta gas ideal (1,986 kal/mol)

T = suhu absolut (C + 273)

e = bilangan e (2,718)

17

Setelah didapatkan persamaan baru, akan didapatkan laju

perubahan mutu selai nenas selama penyimpanan pada suhu yang

diinginkan, yang kemudian akan didapatkan masa simpan selai nenas.

Rumus penentuan masa simpan yang digunakan adalah :

ts = (% Kadar air kritis - % Kadar air awal)/k

Keterangan : ts = Umur simpan produk selai nanas k = Laju penurunan % kadar air

Gambar 2. Diagram alir pengemasan dan pendugaan umur simpan selai nanas

Pengemasan dalam Plastik Polypropilen

Pengemasan dalam Gelas Jar

Selai Nenas

Total Asam pH

Analisis Data

Pendugaan Umur Simpan

Pencucian

Sterilisasi dalam oven (1200C), 30

menit

Perebusan tutup selama, 30 menit Pasteurisasi

(63 -820C), 15 menit

Penyimpanan pada suhu 25, 35 dan 450C selama 3

bulan

Pengamatan

Kadar Air

Warna

Gelas Jar

18

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Teknologi Proses Pembuatan Selai Nenas 1. Persiapan bahan

Dalam penelitian ini, hal pertama yang dilakukan yaitu

menyiapkan bahan baku yaitu nanas Gati yang sudah masak optimum,

segar dan tidak busuk atau lembek dan nanas Gati yang setengah matang.

Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan

selai. Buah yang akan dijadikan selai dipilih yang bermutu baik, belum

busuk dan sudah cukup tua. Nanas Gati yang masak optimum memiliki

ciri-ciri yaitu seluruh mahkota buah terbuka, tangkai buah mengkerut,

mata buah lebih mendatar, besar dan bentuknya bulat, warna bagian

dasar buah kuning atau keseluruhan warna kulit telah menjadi kuning,

timbul aroma nanas yang harum dan khas. Nanas Gati yang setengah

matang memiliki warna kulit yang mulai kuning di sebagian tempat,

aroma khas nanas belum ada, seluruh mahkota buah terbuka (Gambar 3).

Menurut Fachruddin (1997), agar diperoleh selai yang aromanya harum

dan konsistensinya (kekentalan) sebaiknya digunakan campuran buah

setengah matang dan buah yang matang penuh atau optimal. Buah

setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup, sedangkan

buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik.

(a) (b)

Gambar 3. Buah nanas Gati setengah matang (a) dan matang optimum (b)

19

Langkah selanjutnya menyiapkan bahan-bahan tambahan seperti

gula pasir, pengental (nutrijel), sari jeruk, cengkeh, kayu manis dan

garam. Komposisi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan selai

nanas organik dapat dilihat pada Tabel 2. Buah nanas terlebih dahulu

dicuci dengan air mengalir agar kotoran-kotoran seperti tanah dan

sebagainya yang menempel di kulit buah nanas terbuang dengan tujuan

meminimalkan terjadinya kontaminasi oleh mikroba, lalu dikeringkan

atau diangin-anginkan, setelah itu buah nanas dikupas dengan pisau

stainless steel. Bagian buah yang tidak dapat dimanfaatkan seperti biji,

kulit, mahkota buah dan bagian tengah buah (hati) dibuang. Nanas yang

telah dikupas lalu diparut menjadi bubur nanas.

Tabel 2. Komposisi bahan-bahan yang digunakan untuk membuat selai nanas organik dalam 1000 gram bubur nanas.

2. Pemasakan

Semua bahan-bahan tambahan (gula, pengental, sari jeruk,

cengkeh dan kayu manis) dicampurkan ke dalam bubur nanas lalu diaduk

sampai semua bahan tercampur rata. Bubur nanas yang telah tercampur

rata dimasak dengan menggunakan api sedang, diaduk (menggunakan

sendok kayu) terus sampai bubur nanas mengental. Menurut Fachruddin,

(1997) Pengadukan selai jangan terlalu cepat karena akan menimbulkan

gelembung udara yang akan merusak tekstur dan penampakan akhir.

Pada saat bubur nanas mulai mendidih, ditambahkan garam lalu

diaduk kembali hingga tercampur sempurna. Pada saat bubur nanas sudah

mulai mengental, api dikecilkan agar tidak gosong (browning).

Pemasakan selai membutuhkan waktu kurang lebih 1 jam dan selama

penyimpanan masih mempertahankan struktur gel serta tidak berkristal.

Nama Bahan Satuan Jumlah % Bubur nanas g 1000 0,709 Gula pasir g 350 0,248 Pengental g 5 0,004 Sari jeruk peras g 50 0,035 Cengkeh g 2 0,001 Kayu manis g 2 0,001 Garam g 2 0,001

20

Pemanasan diperlukan untuk menghomogenkan campuran buah serta

menguapkan sebagian air sehingga diperoleh struktur gel. Pembuatan

selai pada penelitian ini dilakukan pada titik didih 1010C - 1020C. Akan

tetapi, titik didih ini dapat bervariasi menurut buah atau perbandingan

gula dan lain-lain. Menurut Satuhu (2004), proses pemasakan

memerlukan kontrol yang baik karena pemasakan berlebihan

menyebabkan tekstur selai yang keras dan terbentuk kristal gula

sedangkan pemasakan yang kurang akan menghasilkan selai yang encer

sehingga kurang bagus.

Menurut Suryani et al. (2004), pada saat pemasakan selai sering

terbentuk gelembung atau busa. Hal ini juga terjadi pada saat pembuatan

selai nanas organik. Busa yang terbentuk ini harus disingkirkan supaya

selai yang dihasilkan bersih. Menurut Buckle et al. (2007) pembentukan

gel hanya mungkin terjadi pada pH 3,2 - 3,4. Dengan semakin

menurunnya pH, ketegaran gel yang terbentuk akan semakin meningkat.

Hasil selai yang dibuat pada penelitian memiliki pH 3,38 sehingga bisa

dikatakan telah sesuai dengan teori yaitu terbentuknya ketegaran gel yang

bagus.

Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan air dan

pektin yang ada. Buah yang kandungan pektinnya rendah seperti nanas

(0,06 - 0,16%), maka penambahan gula sebaiknya lebih rendah dari 55

bagian, karena buahnya sendiri telah mengandung sejumlah gula yang

perlu diperhitungkan. Sebaliknya, buah yang kandungan pektinnya tinggi

seperti cempedak dan apel, maka penambahan gula sebaiknya lebih

banyak. Kandungan gula yang ideal pada produk selai berkisar 60 - 65%

(Fachruddin, 1997).

Ciri selai yang sudah masak adalah cairannya sudah kental dan

sudah membalut punggung sendok kayu. Untuk menguji tingkat

kematangannya dapat dilakukan dengan cara, yaitu sendok dicelupkan ke

dalam bubur nanas yang mulai mengental, lalu jatuhkan selai yang ada di

sendok, jika jatuhnya terputus-putus atau tidak mengucur maka selai

dianggap sudah masak.

21

3. Pengemasan

Sebelum selai dikemas maka terlebih dahulu kemasan disterilkan

terutama untuk kemasan gelas jar. Kemasan gelas jar disterilkan dalam

oven bersuhu 1200C selama 30 menit dan merebus tutup-tutup botolnya

selama 30 menit. Gelas jar akan dikeluarkan dari oven jika akan

melakukan pengemasan, sehingga gelas jar tidak tercemar kembali oleh

udara dari luar serta menghambat atau mencegah pertumbuhan kapang

dan mikroba. Tutup jar yang telah direbus harus dikeringkan dengan lap

bersih sebelum menutup jar. Menurut Suryani et al., (2004) proses

pengisian produk ke dalam kemasan merupakan faktor penting untuk

menunjang keawetan produk. Pengisian hendaknya dilakukan dalam

kondisi steril. Hal ini dilakukan untuk menghindari terjadinya

kontaminasi produk yang dapat menyebabkan produk jadi mudah

berjamur. Proses penutupan wadah yang benar juga bertujuan untuk

menghindari kontaminasi produk

Setelah proses pembuatan selai selesai, selanjutnya selai

dimasukkan kedalam wadah. Kemasan yang digunakan untuk mengemas

selai nanas adalah gelas jar 350 g dan plastik polypropilen 0,8.

Pertumbuhan kapang dan mikroba dicegah dengan memasukkan segera

selai yang masih panas dengan suhu 75 - 850C ke dalam jar yang masih

panas atau disebut sebagai pengisian panas (hot filling), kemudian gelas

jar ditutup rapat. Sama halnya dengan kemasan gelas jar, selai yang

masih panas segera dimasukan ke dalam kemasan plastik polypropilen

kemudian diseal dengan menggunakan sealer. Setelah semua kemasan

gelas jar dan plastik polypropilen terisi selai maka langkah selanjutnya

dilakukan pengukusan selama 15 menit dengan suhu antara 63 - 820C.

Pengukusan atau pasteurisasi dilakukan agar dapat menghambat

pertumbuhan kapang, khamir dan mikroba. Kemasan yang telah dikukus

lalu didinginkan di suhu ruang.

22

B. Karakteristik Produk Selai nanas organik yang dibuat pada penelitian ini menggunakan

nanas yang ditanam secara alami tanpa menggunakan pupuk kimia ataupun

pestisida serta tanpa penambahan bahan-bahan kimia. Adapun analisis

proksimat selai nanas organik sebelum penyimpanan dapat dilihat pada

Tabel 3.

Tabel 3. Analisis proksimat selai nanas organik

Analisis Hasil analisis (%) Kadar Air 34,40 Kadar Abu 0,73 Kadar Protein 0,88 Kadar Lemak 0,58 Karbohidrat 63,41

Air yang teranalisis pada penetapan kadar air adalah air bebas yang

ada dalam bahan. Dalam hal ini termasuk juga air yang terikat secara fisik,

yaitu air yang terkurung diantara misel-misel hidrokoloid. Berdasarkan SNI

No.173.78-1995, mensyaratkan kadar air selai maksimum 35% karena

merupakan makanan semi basah. Kadar air selai ditetapkan maksimum 35%

kemungkinan berhubungan dengan keteguhan (kemampuan untuk

mempertahankan bentuk) dari selai dimana pada kadar air lebih dari nilai

tersebut selai kurang stabil. Hasil proksimat menunjukan selai memiliki

kadar air 34,40 %, nilai tersebut termasuk dalam range kadar air pada SNI

sehingga bisa dikatakan selai nanas pada penelitian ini telah sesuai dengan

standar SNI yang berlaku.

Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui besarnya

kandungan mineral yang terdapat dalam selai nanas. Menurut Sagara et al.

(1989), abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.

Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang

terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang

dihasilkan. Kadar abu yang dihasilkan 0,73%, artinya selai nanas memiliki

sedikit kandungan mineral sehingga menurut Sudarmadji et al. (1989) bisa

dikatakan selai nanas yang dibuat sedikit mengandung mineral dan proses

pengolahannya bersih dari biji atau mata nanas. Semakin tinggi kadar abu

23

maka produk kurang bersih dalam pengolahannya. Rendahnya kadar abu ini

menunjukan bahwa kandungan mineral dan ion-ion organik yang terkandung

dalam nanas yang menjadi komponen utama produk tersebut tergolong

rendah. Kadar abu yang rendah juga disebabkan oleh kandungan mineral

dari bahan-bahan yang ditambahkan dalam formulasi produk rendah

Kadar protein yang terkandung dalam produk selai nanas organik

adalah sebesar 0,88%. Protein merupakan substrat yang dapat digunakan

langsung oleh mikroorganisme sebagai media pertumbuhannya. Selain itu,

kadar protein juga menentukan mutu suatu bahan pangan. Hal ini

dikemukakan oleh Winarno et al. (1980) yang menyatakan bahwa pada

umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu bahan

pangan itu sendiri.

Kadar lemak produk selai nanas organik berdasarkan hasil pengujian

menunjukan nilai 0,58%. Rendahnya kadar lemak ini dikarenakan selai

nanas organik bukanlah produk berlemak, sehingga lemak yang didapat di

dalam selai nanas organik ini kecil. Meski dinilai kecil, adanya kandungan

lemak dapat menyebabkan penurunan mutu selama penyimpanan di

antaranya terjadinya penyimpangan bau dan rasa.

Kadar karbohidrat by difference selai nanas organik setelah dihitung

adalah 63,41%. Menurut Winarno (1997), karbohidrat memiliki peranan

penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa,

warna, tekstur, dan lainnya. Besarnya kandungan karbohidrat yang terdapat

pada selai nanas organik dapat menyebabkan penurunan mutu selai nanas

organik, salah satunya adalah terjadi perubahan warna pada selai yang

disebabkan oleh reaksi oksidasi. Menurut Stuckey (1981), pada karbohidrat

reaksi oksidasi biasanya menimbulkan perubahan warna dan cita rasa.

Perubahan warna terjadi, biasanya menjadi coklat atau coklat kemerahan.

Proses pembuatan selai nanas organik tidak begitu berbeda dengan

pembuatan selai pada umumnya, yaitu terbuat dari buah-buahan dengan

penambahan gula, asam dan pengental. Perbedaan selai nanas organik

dengan selai nanas pada umumnya, yaitu terletak pada pemakaian bahan-

bahan bakunya. Selai nanas organik dibuat dengan menggunakan bahan baku

24

nanas organik (buah nanas yang ditanam tanpa menggunakan pupuk kimia

atau pestisida) dan bahan-bahan tambahan alami yaitu pengental (nutrijel),

sari jeruk, gula, kayu manis, cengkeh dan garam, sedangkan selai nanas yang

ada dipasaran untuk mendapatkan konsistensi yang baik, umumnya dalam

pembuatan selai ditambahkan bahan-bahan tambahan, seperti carboxy methyl

cellulose (CMC) yang berfungsi sebagai pengental, natrium benzoate

sebagai pengawet, color agent ditambahkan untuk mendapatkan warna buah

yang diinginkan, dan lain-lain. Sayangnya bahan-bahan tersebut merupakan

bahan kimia yang dapat terakumulasi dalam tubuh.

Gula yang digunakan dalam pembuatan selai nanas berupa sukrosa

karena sukrosa yang lebih dikenal dengan gula pasir memiliki keuntungan

seperti murah dan mudah didapat. Tujuan penambahan gula dalam

pembuatan selai adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan dan rasa

flavor yang ideal. Menurut Muchtadi (1997), gula dapat berfungsi sebagai

pengawet. Pada konsistensi tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut),

larutan gula dapat mencegah pertumbuhan bakteri, ragi, dan kapang atau

biasa disebut sebagai fungsi humektan. Mekanismenya, gula menyebabkan

dehidrasi sel mikroba sehingga sel mengalami plasmolisis dan terhambat

siklus perkembangbiakan disertai tingkat keasaman yang rendah dan

pasteurisasi atau dengan kata lain sebagian air yang ada terikat oleh gula

sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan

aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Padahal mikroorganisme

memiliki kebutuhan aw minimum untuk pertumbuhannya.

Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang

terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan, hal ini disebabkan gula akan

mengikat air, sehingga pembengkakan butir-butir karagenan terjadi lebih

lambat, akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi. Menurut winarno (1997),

adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan

mekanik.

Sari buah jeruk peras (Citrus sinensis Osbeck) digunakan dalam

pembuatan selai nanas organik sebagai peningkat rasa asam sehingga

terbentuk gel dengan struktur yang kuat dan memberikan flavor dalam selai.

25

Penambahan asam (sari buah jeruk) bertujuan untuk menurunkan pH bubur

buah karena struktur gel hanya terbentuk pada pH rendah dan menghindari

terjadinya pengkristalan gula. Menurut Arthey dan Ashurst (1996) bila

tingkat keasaman buah rendah, penambahan asam dapat meningkatkan

jumlah gula yang mengalami inversi. Jumlah gula yang mengalami inversi

selama pendidihan sangat penting untuk menghindari terjadinya

pengkristalan gula. Hal ini disebabkan, jika jumlah gula inversi semakin

banyak maka molekul glukosa yang kurang melarut kemudian akan

mengkristal. Jumlah asam yang ditambahkan tergantung dari keasaman buah

dan pH akhir selai yang dikehendaki. Asam pada konsentrasi yang cukup

dapat menyebabkan kerusakan protein, yang disebut denaturasi. Oleh karena

sel mikroba terbentuk dari protein, maka pemberian asam pada bahan

pangan dapat menghambat pertumbuhannya. Garam dalam pengolahan

digunakan dalam jumlah sedikit, berfungsi sebagai penambah cita rasa.

Penambahan kulit kayu manis (Cinnamomun burmanni) pada

pembuatan selai berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma. Selain itu,

kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung

asam benzoat. Penambahan cengkeh (Syzygium aromaticum,(Linn.) Merr.)

yang merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman

cengkeh dalam pembuatan selai ini berfungsi sebagai penambah aroma.

Pada penelitian ini, pembentuk gel atau pengental yang digunakan

adalah produk nutrijel. Nutrijel merupakan merek dagang, dimana

keunggulan dari nutrijell tersebut dilihat dari komposisinya yaitu campuran

antara karagenan dengan konyaku akan menghasilkan gel yang lebih elastis.

Selain itu konyaku mengandung serat tinggi, rendah lemak dan kalori.

Nutrijell digunakan pada pembuatan selai ini karena mudah didapat serta

harganya relatif lebih murah.

Selanjutnya selai nanas disimpan dalam inkubator pada suhu 25, 35

dan 45C, dalam dua jenis kemasan yaitu plastik polypropilen 0,8 dan gelas

jar. Analisis yang dilakukan selama penyimpanan yaitu kadar air, total asam,

pH dan warna.

26

0

5

10

15

20

25

30

35

40

0 20 40 60 80

Lama Penyimpanan (Hari)

Kada

r Ai

r (%

)

JAR 25 JAR 35 JAR 45

0

5

10

15

20

25

30

35

40

0 20 40 60 80

Lama Penyimpanan (Hari)

Kad

ar A

ir (%

)

PP 25 PP 35 PP 45

1. Kadar air

Hasil pengamatan kadar air selama penyimpanan untuk kemasan

polypropilen dan gelas jar dapat dilihat pada Lampiran 2.

(a)

(b)

Gambar 4. Perubahan kadar air selai nanas organik selama penyimpanan: (a) kemasan plastik polypropilen dan (b) kemasan gelas jar

Pada Gambar 4 (a). menunjukkan bahwa perubahan kadar air selai

nanas selama penyimpanan dalam kemasan polypropilen meningkat

dengan segera setelah penyimpanan (pengukuran minggu pertama),

selanjutnya cenderung turun, naik atau relatif tetap pada kisaran 26 32

persen. Begitu juga dengan kemasan gelas jar, terlihat dari gambar 4 (b),

terjadi kenaikan pada minggu pertama penyimpanan, selanjutnya

cenderung naik, turun atau relatif tetap pada kisaran 26 35 persen.

27

Perubahan tersebut terjadi secara spontan, hal ini terjadi karena selama

penyimpanan selai akan menyeimbangkan kandungan airnya dengan

kelembaban udara di lingkungan, sehingga jika kelembaban udara nisbi

lebih besar dari kadar airnya, maka terjadi penyerapan uap air dari udara

yang mengakibatkan kadar air selai meningkat.

Perubahan kadar air bahan juga dipengaruhi oleh permeabilitas

kemasan. Permeabilitas tiap-tiap kemasan berbeda dan akan berpengaruh

pada laju transmisi uap air. Semakin kecil laju transmisi uap air suatu

kemasan menunjukan semakin sedikit jumlah uap air yang mampu

menembus bahan. Laju transmisi uap air pada kemasan plastik

polypropilen lebih besar dibandingkan dengan laju transmisi uap air pada

kemasan gelas jar sehingga uap air mudah masuk dan keluar. Hal ini

menyebabkan perubahan kadar air yang dikemas dengan plastik

polypropilen lebih besar dibandingkan dengan yang dikemas pada gelas

jar. Akan tetapi, pada penelitian ini perubahan kadar air selai yang

dikemas plastik polypropilen dengan semakin tingginya suhu

penyimpanan menyebabkan kandungan kadar air lebih kecil dibandingkan

dengan selai yang dikemas pada gelas jar. Hal ini disebabkan akibat

peningkatan suhu yang mempengaruhi pemuaian gas sehingga terjadi

perbedaan konstanta permeabilitas. Keberadaan air akan menimbulkan

perenggangan pada pori-pori film sehingga meningkatkan permeabilitas.

Kemasan gelas yang bersifat kedap seharusnya dapat mempertahankan

kadar air selai nanas yahg dikemas di dalamnya. Akan tetapi, peningkatan

kadar air selai nanas yang dikemas pada gelas jar pada penelitian ini justru

paling tinggi. Hal ini dikarenakan terdapat rongga pada penutup ulir gelas

jar, sehingga udara luar dapat memasuki kemasan. Hal ini dapat

diminimalisasi dengan menggunakan cupsealling pada tutup.

2. Total asam

Asam yang banyak dikandung oleh nanas adalah asam sitrat dan

asam malat. Buah-buahan pada umumnya memiliki frekuensi kadar asam

yang relatif tinggi. Semua buah-buahan mengandung asam organik

28

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

0 20 40 60 80

Lama Penyimpanan (Hari)

Tota

l Asa

m (g

r/100

gr)

PP25 PP35 PP45

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

0 20 40 60 80

Lama Penyimpanan (Hari)

Tota

l Asa

m (g

r/100

gr)

JAR25 JAR35 JAR45

terutama pada buah yang masih muda (belum matang). Asam organik

tersebut antara lain asam asetat, asam format, asam malat dan asam sitrat.

Hasil pengamatan total asam selama penyimpanan untuk kemasan pastik

polypropilen dan gelas jar dapat dilihat pada Lampiran 3.

(a)

(b)

Gambar 5. Perubahan total asam selai nanas organik selama

penyimpanan: (a) kemasan plastik polypropilen dan (b) kemasan gelas jar

Total asam produk yang teranalisis berupa asam-asam organik yang

berasal dari selai. Kecenderungan total asam yang didapat selama

penyimpanan jika dilihat dari gambar 5 (a) dan (b), maka didapat grafik

yang cenderung linier. Pada Gambar 5 (b), terlihat bahwa pada minggu

pertama penyimpanan total asam pada kemasan gelas jar cenderung naik

lalu kemudian turun atau relatif tetap pada kisaran 0,9 - 1,1 g/100g. Hal

29

ini disebabkan oleh beberapa hal, yaitu kemungkinan adanya reaksi kimia

pada produk (pembentukan aldehid dari asam amino) dan pertumbuhan

jumlah kapang yang menghasilkan etil alcohol, asam asetat, diacetyl dan

asam laktat D-L. Selain itu pada Gambar 5 (a), pada kemasan

polypropilen pada minggu pertama penyimpanan total asam cenderung

turun lalu naik atau relatif tetap pada kisaran 0,9 - 1,1 g/100g. Hal ini

disebabkan oleh adanya penambahan gula pasir ke dalam selai nanas,

juga dipicu oleh adanya kontak dengan suhu tinggi baik saat pemasakan

maupun saat penyimpanan berlangsung sehingga terjadi hidrolisis dan

mengubah gula menjadi gula invert. Suhu tinggi akan semakin

meningkatkan aktivitas enzim askorbat oksidase yang dapat

mengoksidasi asam-asam organik dalam buah-buahan.

3. pH

Salah satu faktor pada pangan yang mempengaruhi pertumbuhan

mikroba adalah pH, yaitu suatu nilai yang menunjukan keasaman atau

kebasaan. Kebanyakan mikroba tumbuh baik pada pH netral, dan

pH 4,6 - 7,0 merupakan kondisi optimum untuk pertumbuhan bakteri,

sedangkan kapang dan kamir dapat tumbuh pada pH yang lebih rendah.

Penurunan pH merupakan salah satu prinsip pengawetan pangan untuk

mencegah pertumbuhan kebanyakan mikroba. Prinsip ini dapat dilakukan

dengan cara menambahkan asam ke dalam makanan.

Hasil pengamatan pH selama penyimpanan untuk kemasan plastik

polypropilen dan gelas jar dapat dilihat pada Lampiran 4. Jika dilihat dari

Gambar 6. terlihat bahwa nilai pH sebelum penyimpanan dan setelah

penyimpanan berkisar antara 3,38 - 3,67. Nilai pH yang didapat telah

sesuai dengan teori Suryani et al., (2004), yaitu untuk mendapatkan gel

dan aroma selai yg baik pada batasan pH antara 3,0 - 3,7. Kecenderungan

nilai pH yang didapat selama penyimpanan jika dilihat dari Gambar 6.

didapat grafik yang cenderung datar atau linier.

30

0,00,51,01,52,02,53,03,54,0

0 20 40 60 80

Lama Penyimpanan (Hari)

pHPP25 PP35 PP45

0,00,51,01,52,02,53,03,54,0

0 20 40 60 80

Lama Penyimpanan (Hari)

pH

JAR25 JAR35 JAR45

(a)

(b)

Gambar 6. Perubahan total asam selai nanas organik selama penyimpanan: (a) kemasan plastik polypropilen dan (b) kemasan gelas jar

Pada Gambar 6 (a) dan (b) terlihat bahwa kenaikan suhu

penyimpanan untuk kemasan polypropilen tidak terlalu ada perubahan

yang signifikan pada pH yang dihasilkan begitu juga dengan kemasan

gelas jar. Walaupun ada sedikit kenaikan pH pada kedua kemasan selama

penyimpanan, hal ini disebabkan terjadinya proses inversi atau

pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa karena adanya panas,

asam dan adanya kenaikan kadar air selama penyimpanan, yang

31

kemudian dapat meningkatkan kelarutan sukrosa. Kedua jenis kemasan

dan suhu penyimpanan tidak memberikan perbedaan perubahan pH

Pengukuran pH penting dilakukan karena pH mempengaruhi

tekstur selai, serta retensi flavor dan warna produk buah-buahan. Nilai pH

mempengaruhi laju pertumbuhan mikroba. Selain mengatur atau

membatasi pertumbuhan mikroba, pengontrolan pH bertujuan pula untuk

mengatur aktivitas enzimatis.

Untuk mencegah terjadinya kristalisasi selama penyimpanan, selai

mempunyai kisaran pH normal 3,4 - 3,7 (Suryani et al., 2004). Teori

tersebut terbukti pada penelitian ini, dimana selai nanas selama

penyimpanan memiliki pH berkisar antara 3,38 - 3,67. Bila peningkatan

nilai pH dihubungkan dengan peningkatan jumlah mikroba, maka diduga

bahwa peningkatan nilai pH disebabkan oleh mikroba penghidrolisa

pektin dan pengoksidasi asam-asam organik menjadi karbonat.

4. Warna

Analisis terakhir yaitu pengujian warna selama penyimpanan.

Warna adalah hasil persepsi dari pemantulan cahaya setelah berinteraksi

dengan suatu objek. Warna dari suatu objek dapat diartikan dalam tiga

dimensi, yaitu derajat hue, yang merupakan persepsi konsumen terhadap

warna dari suatu objek, kecerahan, dan saturasi yang merupakan tingkat

kemurnian dari suatu warna. Tingkat kecerahan menunjukan hubungan

antara cahaya yang dipantulkan dan yang diserap dari suatu objek.

Warna merupakan atribut utama pada penampakan produk pangan

dan merupakan karakteristik yang penting pada kualitasnya. Beberapa

alasan mengenai keutamaannya adalah warna digunakan sebagai standar

dari suatu produk, penggunaannya sebagai penentu kualitas, warna

digunakan juga sebagai indikator kerusakan biologis dan atau fisiko

kimia, dan penggunaan warna untuk memprediksi karakteristik parameter

kualitas lainnya (Soekarto, 1981).

Pengujian terhadap warna produk selai nanas organik ini

dilakukan untuk melihat pengaruh waktu penyimpanan terhadap warna

32

0

10

20

30

40

50

60

0 20 40 60 80

Lama Penyimpanan (Hari)

Kec

erah

an

PP 25 PP 35 PP 45

0

10

20

30

40

50

60

0 20 40 60 80

Lama Penyimpanan (Hari)

Kec

erah

an

JAR 25 JAR 35 JAR 45

produk. Pengujian dengan menggunakan Colorimeter memberikan

tingkat kecerahan produk yang dibaca sebagai nilai L. Perubahan tingkat

kecerahan (nilai L) selai nanas organik pada kemasan gelas jar dan plastik

polypropilen dengan suhu penyimpanan 25, 35 dan 450C dapat dilihat

pada Gambar 7. Data nilai warna selama penyimpanan dapat dilihat pada

Lampiran 5.

(a)

(b)

Gambar 7. Perubahan warna (L) selai nanas organik selama penyimpanan : (a) kemasan plastik polypropilen dan (b) kemasan gelas jar

Berdasarkan grafik pada Gambar 7 (a) dan (b), dapat dilihat

bahwa nilai kecerahan selai nanas organik cenderung turun pada semua

jenis kemasan dan suhu penyimpanan selama waktu penyimpanan.

33

Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka tingkat penurunan nilai

kecerahan selai nanas organik juga semakin tinggi (perhitungan laju

penurunan kecerahan dapat dilihat pada Lampiran 6 dan 7). Hal ini

disebabkan, adanya reaksi pencoklatan nonenzimatis yang sering terjadi

selama penyimpanan bahan pangan yang juga dikenal sebagai reaksi

Maillard. Reaksi ini merupakan suatu hasil sejumlah reaksi yang cukup

kompleks yang biasanya terjadi antara pereaksi gula reduksi dan gugus

amino dari asam amino atau protein. Akibat reaksi tersebut adalah

perubahan baik sifat-sifat kimiawi dan fisiologi protein. Sehingga

mempengaruhi nilai gizi bahan pangan pada warna dan tekstur. Baik suhu

dan kadar air mempunyai pengaruh khusus pada reaksi pencoklatan

nonenzimatis.

Reaksi pencoklatan nonenzimatis akan terjadi apabila tersedia

bahan-bahan pereaksinya yaitu gula-gula pereduksi dan gugus reaktif

asam amino. Seringkali reaksi ini dapat juga terjadi walau secara

langsung tidak ditemukan gula pereduksi dalam sistem. Misalnya hanya

ditemukan sukrosa yang ternyata dalam kenyataannya dapat terhidrolisis

menjadi gula-gula pereduksi glukosa dan fruktosa, sehingga tingkatan

hidrolisis ini menjadi batasan reaksi pencoklatan nonenzimatis (Purnomo,

1995)

C. Pendugaan Umur Simpan Selai nanas merupakan bahan makanan yang mudah rusak akibat

pengaruh lingkungan. Menurut Singh (1994), faktor luar yang dapat memicu

terjadinya reaksi yang akan menurunkan mutu makanan adalah suhu,

kelembaban, oksigen dan cahaya. Dalam berbagai literatur dikatakan bahwa

suhu memainkan peranan yang sangat penting terutama dalam hal

penyimpanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan menyebabkan peningkatan

laju penurunan mutu yang terdapat pada makanan tersebut.

Dalam penelitian ini dilakukan pendugaan umur simpan selai nanas

dengan menggunakan metode akselerasi (penyimpanan yang dipercepat)

34

dengan cara menaikan suhu penyimpanan yang diharapkan akan

menurunkan mutu selai nanas sehingga dapat mempercepat penentuan masa

simpan.

Penentuan parameter kritis didasarkan pada penurunan mutu produk

selama masa penyimpanan. Beberapa parameter mutu yang diamati, yaitu

kadar air, warna produk, total asam dan pH. Pemilihan parameter kritis

produk ditentukan oleh parameter mutu yang paling berpengaruh dalam

menyebabkan kerusakan produk sehingga mempengaruhi penerimaan

konsumen terhadap produk tersebut. Parameter mutu yang dijadikan sebagai

parameter kritis dalam pendugaan umur simpan selai nanas organik ini adalah

parameter kadar air. Kadar air merupakan parameter penting yang sangat

berpengaruh pada mutu produk pangan semi basah. Selai nanas organik

termasuk dalam produk pangan semi basah. Oleh karena itu, kadar air

digunakan sebagai parameter kritis dalam pendugaan umur simpan selai

nanas organik. Kadar air pada produk pangan semi basah akan berpengaruh

pada parameter mutu yang lain. Kadar air digunakan sebagai parameter

karena kadar air dapat merusak kriteria penerimaan konsumen terhadap

produk. Semakin tinggi kadar air yang dikandung selai nanas, maka produk

ini akan semakin jauh dari kriteria mutu selai yang diinginkan. Selain itu,

kadar air yang semakin meningkat akan menyebabkan peningkatan laju

kerusakan akibat adanya pertumbuhan kapang.

Menurut Winarno et al. (1980), pengaruh kadar air sangat penting

untuk menentukan masa simpan makanan, karena kadar air mempengaruhi

sifat-sifat fisik (kekerasan dan kekeringan) dan sifat-sifat fisiko-kimia,

perubahan kimia (browning nonenzimatis), kerusakan mikrobiologis dan

perubahan enzimatis terutama pada makanan yang belum diolah.

Parameter yang digunakan dalam penentuan umur simpan harus

mempunyai titik kritis, dimana pada titik ini produk tidak dapat diterima lagi

oleh konsumen. Penentuan titik kritis dapat dilakukan dengan penelitian atau

berdasarkan sumber pustaka yaitu SNI 01-3746-1995. Pada penelitian ini titik

kritis menggunakan acuan dari SNI 01-3746-1995. Nilai maksimal kadar air

untuk selai nanas pada SNI 01-3746-1995 adalah 35%. Pendugaan umur

35

y = 0,0686x + 27,802

y = 0,8228x + 28,132

y = 0,0913x + 27,761

0

5

10

15

20

25

30

35

40

0 20 40 60 80

Lama Penyimpanan (Hari)

Kad

ar A

ir (%

)

JAR 25 JAR 35 JAR 45Linear (JAR 25) Linear (JAR 35) Linear (JAR 45)

simpan selai nanas organik pada masing-masing kemasan adalah sebagai

berikut:

1. Kemasan gelas jar

Selama penyimpanan, kadar air selai nanas mengalami perubahan

seperti yang terlihat pada Lampiran 8. Langkah selanjutnya dalam

pendugaan umur simpan adalah membuat analisis regresi linier perubahan

mutu kadar air dari kemasan gelas jar dan lama penyimpanan seperti yang

terlihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Grafik regresi linier kadar air pada kemasan gelas jar Setelah semua kadar air diplot seperti yang terlihat pada Gambar 8.

maka didapat persamaan sebagai berikut:

- Suhu 250C, y = 0,0686X + 27,8022 , dimana k = 0,0686 dan r = 0,8540

- Suhu 350C, y = 0,0828X + 28,1322, dimana k = 0,0828 dan r = 0,8427

- Suhu 450C, y = 0,0913X + 27,7611, dimana k = 0,0913 dan r = 0,8542

Dari persamaan regresi linear diatas didapatkan nilai k seperti yang

tertulis dalam Tabel 4.

Tabel 4. Nilai k dan ln k pada kemasan gelas jar

Suhu a k lnk 1/T 25 0,0686 0,0686 -2,680 0,0034 35 0,0828 0,0828 -2,492 0,0032 45 0,0913 0,0913 -2,393 0,0031

36

Chart Title

y = -1362,8x + 1,9062R2 = 0,9743

-3,0

-2,5

-2,0

-1,5

-1,0

-0,5

0,00,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335 0,0034

1/T

lnk

JAR Linear (JAR)

Setiap nilai ln k diplotkan sebagai absis terhadap suhu dalam satuan

Kelvin sehingga diperoleh kurva seperti pada Gambar 9.

Gambar 9. Kurva hubungan ln k dengan 1/T pada kemasan gelas jar

Berdasarkan kurva pada Gambar 9. dapat diperoleh persamaan

regresi linier baru yaitu :

Y = -1362,8X + 1,9062 (R2 = 0,9743)

Nilai derajat kemiringan dari persamaan garis tersebut merupakan

nilai Ea/R dari persamaan Arrhenius sehingga dapat diperoleh nilai

energi aktivasi yaitu sebagai berikut :

-Ea/R = -1362,8K

R = 1,986 kal/mol K, maka

Ea = 2708,5 kal/mol

Nilai intersep merupakan nilai ln ko dari persamaan Arrhenius, sehingga

diperoleh nilai ko yang merupakan konstanta yang tidak bergantung

terhadap suhu sebesar 6,7275. Dengan menggunakan persamaan

Arrhenius maka diperoleh :

K = ko e Ea/RT

K = 6,7275 x e -1362,8 (1/T)

37

Setelah persamaan di atas diperoleh, maka laju perubahan kadar air

selai nanas dalam kemasan jar dapat ditentukan sebagai berikut :

Suhu 250C atau 298 K K = 6,7275 x e -1362,8 (1/T)

K = 6,7275 x e -1362,8 (1/298)

K = 0,0695 Suhu 350C atau 308 K K = 6,7275 x e -1362,8 (1/T)

K = 6,7275 x e -1362,8 (1/308)

K = 0,0806 Suhu 450C atau 318 K K = 6,7275 x e -1362,8 (1/T)

K = 6,7275 x e -1362,8 (1/318)

K = 0,0926

Setelah mendapatkan laju perubahan kadar air selai nanas,

selanjutnya pendugaan umur simpan selai nanas pada tiap-tiap suhu dapat

dihitung berdasarkan persamaan berikut:

Umur simpan = Kadar air kritis Kadar air awal

Laju perubahan kadar air

Suhu 250C atau 298 K = 117,55 hari atau 3,92 bulan

Suhu 350C atau 318 K = 101,33 hari atau 3,38 bulan

Suhu 450C atau 308 K = 88,17 hari atau 2,94 bulan

2. Plastik polypropilen

Selama penyimpanan, kadar air selai nanas mengalami perubahan

seperti yang terlihat pada Lampiran 9. Langkah selanjutnya dalam

pendugaan umur simpan adalah membuat analisis regresi linier perubahan

mutu kadar air dari kemasan plastik polypropilen dan lama penyimpanan

seperti yang terlihat pada Gambar 10.

38

y = 0,0775x + 27,574

y = 0,0881x + 26,320

y = 0,0930x + 25,576

05

10152025303540

0 20 40 60 80

Lama Penyimpanan (Hari)

Kad

ar A

ir (%

)PP 25 PP 35 PP 45Linear (PP 25) Linear (PP 35) Linear (PP 45)

Gambar 10. Grafik regresi linier kadar air pada kemasan plastik polypropilen

Setelah semua kadar air diplot seperti yang terlihat pada Gambar

10. maka didapat persamaan sebagai berikut:

- Suhu 250C, y = 0,0775X + 27,5740, dimana k = 0,0775 dan r = 0,7510

- Suhu 350C, y = 0,0881X + 26,3198, dimana k = 0,0881 dan r = 0,8370

- Suhu 450C, y = 0,0930X + 25,5760, dimana k = 0,0930 dan r = 0,7800

Dari persamaan regresi linear diatas didapatkan nilai k seperti yang

tertulis dalam Tabel 5.

Tabel 5. Nilai k dan ln k pada kemasan plastik polypropilen

Suhu a k lnk 1/T 25 0,0775 0,078 -2,557 0,0034 35 0,0881 0,088 -2,430 0,0032 45 0,0930 0,093 -2,375 0,0031

Setiap nilai ln k diplotkan sebagai absis terhadap suhu dalam

satuan Kelvin sehingga diperoleh kurva seperti pada Gambar 11.

39

Chart Title

y = -866,14x + 0,3603R2 = 0,9576

-3,0

-2,5

-2,0

-1,5

-1,0

-0,5

0,00,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335 0,0034

1/Tln

k

PP Linear (PP)

Gambar 11. Kurva hubungan ln k dengan 1/T pada kemasan

plastik polypropilen

Berdasarkan kurva pada Gambar 11. dapat diperoleh persamaan

regresi linier baru yaitu :

Y = -866,14X + 0,3603 (R2 = 0,9576)

Nilai derajat kemiringan dari persamaan garis tersebut merupakan

nilai Ea/R dari persamaan Arrhenius sehingga dapat diperoleh nilai

energi aktivasi yaitu sebagai berikut :

-Ea/R = -866,14 K

R = 1,986 kal/mol K, maka

Ea = 1720,15 kal/mol

Nilai intersep merupakan nilai ln ko dari persamaan Arrhenius, sehingga

diperoleh nilai ko yang merupakan konstanta yang tidak bergantung

terhadap suhu sebesar 1,4338. Dengan menggunakan persamaan

Arrhenius maka diperoleh :

K = ko e Ea/RT

K = 1,4338 x e -866,14 (1/T)

Setelah persamaan di atas diperoleh, maka laju perubahan kadar

air selai nanas dalam kemasan plastik polypropilen dapat ditentukan

sebagai berikut :

40

Suhu 250C atau 298 K K = 1,4338 x e -866,14 (1/T)

K = 1,4338 x e -866,14 (1/298)

K = 0,0783

Suhu 350C atau 308 K K = 1,4338 x e -866,14 (1/T)

K = 1,4338 x e -866,14 (1/308)

K = 0,0861 S