prosiding seminar karotenoid, antioksidan & flavor prosiding

PROSIDING SEMINAR KAROTENOID, ANTIOKSIDAN & FLAVOR

M A G I S T E R B I O L O G I – U N I V E R S I T A S K R I S T E N S A T Y A W A C A N A

S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2

i – UKSW

PROSIDING

SEMINAR NASIONAL

KAROTENOID, SENYAWA ANTIOKSIDAN & FLAVOR

Dilaksanakan Tanggal 12 Mei 2012

di Balairung Utama (BU)

Universitas Kristen Satya Wacana (UKSW)

Salatiga

Bekerjasama dengan Program Beasiswa Unggulan

Biro Perencanaan dan Kerjasama Luar Negeri (BPKLN),

Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan

Republik Indonesia

Program Studi Magister Biologi

Universitas Kristen Satya Wacana

Salatiga

2013



S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2

ii – UKSW

PROSIDING

SEMINAR NASIONAL

KAROTENOID, SENYAWA ANTIOKSIDAN & FLAVOR

TIM EDITOR

Ferdy S. Rondonuwu

Ferry F. Karwur

Jubhar Christian Mangimbulude

Martanto Martosupono

Dhanang Puspita

Kristiawan Prasetyo Agung Nugroho

DESAIN SAMPUL

Dhanang Puspita

PENATA LETAK

Kristiawan Prasetyo Agung Nugroho

ISBN No. 978-979-1098-73-13

Dilarang keras menjiplak, mengutip, bahkan mencetak ulang

sebagian atau seluruh isi buku ini serta memperjual belikan tanpa

ijin tertulis

© HAK CIPTA DILINDUNGI OLEH UNDANG-UNDANG

PENERBIT

Program Studi Magister Biologi

Universitas Kristen Satya Wacana

Jl. Diponegoro 52 – 60, Salatiga 50711, Indonesia

Tel.: +62 (0) 298 321212, Fax: +62 (0) 298 321433



S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2

vi – UKSW

DAFTAR ISI Susunan Panitia ………………………………………………...………………………………... i

Kata Pengantar ……………………………………………………………...……………………. ii

Pengantar Ketua Program Studi Magister Biologi UKSW ………………………. iii

Pengantar Koordinator Beasiswa Unggulan – Biro Perencanaan &

Kerjasama Luar Negeri (BPKLN), Kementrian Pendidikan & Kebudayaan

Nasional RI …………...….................................................................................................……

iv

Pengantar Ketua Panitia Seminar Nasional Karotenoid, Senyawa

Antioksidan & Flavor………...………………………………………..……………….……….

v

Daftar Isi ………………………………...……………………………..…………………………… vi

Makalah Utama

Potensi Karotenoid dalam Rumput Laut

(A. B. Susanto, Anggara Mahardika, dan Bayu Perisha) ………………………..…

1

Potensi Karotenoid dalam Kelapa Sawit

(Frisda R. Panjaitan dan Donald Siahaan) .................................................................

8

Telaah Stabilitas dan Kelarutan Pewarna Alami Makanan (Kajian

Khusus Terhadap Karotenoid)

(Leenawaty Limantara) .....................................................................................................

15

Flavor dan Pewarna dalam Dunia Marketing

(Felix Zaldy Hamdani) ........................................................................................................

22

Bidang Kajian Karotenoid

Fermentasi Asam Laktat untuk Ekstraksi Karotenoid dari Wortel

(Daucus carota Linn.)

(Kristiawan Prasetyo Agung Nugroho, Jacob L. A. Uktolseja, dan Agus

Sasongko) …………………………………………………………………………………………....

43

Fungsi Karotenoid dalam Reproduksi Ikan

(Meillisa Carlen Mainassy, Jacob L. A. Uktolseja, dan Martanto

Martosupono) ........................................................................................................................

49

Karotenoid & Antioksidan dalam Minyak Sawit

(Matheos J. Takaeb, Haryono Semangun, dan Ferdy S. Rondonowu) …..…….

56

Karotenoid pada Beberapa Jenis dan Varietas Kelapa Sawit serta

Manfaatnya bagi Kesehatan

(Dany E. Latupeirissa, Karina B. Lewerissa, dan Ferdy S. Rondonuwu)………

66

Karotenoid pada Rumput Laut Coklat: Manfaat bagi Kesehatan

(Bayu Perisha, Ferdy S. Rondonuwu, dan A. B. Susanto) ………...………………...

77

Komposisi Karotenoid Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) yang

Dimasak Asam Pedas

(Meillisa Carlen Mainassy, Jacob L. A. Uktolseja, dan Martanto

Martosupono) ........................................................................................................................

85



S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2

vii – UKSW

Manfaat Pigmen Alami Buah Cabai Spesies Capsicum annum L. dan

Capsicum frutescens L.

(Roberto D. Quintão, Simon Taka Nuhamara, dan Soenarto

Notosoedarmo) …………………………………………..…………………………………...…...

94

Pemanfaatan Kulit Pisang Ambon (Musa paradisiacal L.) sebagai

Sumber Karotenoid


Sasongko) ……………………………………………………………………………………………

100

Pengaruh Beberapa Metode Pengeringan pada Komposisi Pigmen

dan Kandungan trans-Fukosantin Rumput Laut Cokelat Padina

australis

(Inggrid Nortalia Kailola, A. B. Susanto, Budhi Prasetyo, Indriatmoko,

Leenawaty Limantara, dan Tatas H. P. Brotosudarmo) ……………..………...…..

107

Potensi Karotenoid Pada Rumput Laut Kappaphycus alvarezii

(Doty) Doty (1986) sebagai Pewarna Pangan Alami

(Anggara Mahardika, Ferdy S. Rondonuwu, dan A. B. Susanto) …………..……

119

Ubi jalar (Ipomoea batatas L), Pangan Pokok Masyarakat

Pedalaman Papua yang Kaya Karoten

(Anni F. Fonataba, Simon Taka Nuhamara, dan Soenarto Notosoedarmo)...

128

Bidang Kajian Aplikasi Karotenoid

Fotoeksitasi dan Fungsi Molekul Karotenoid sebagai Sensitizer

pada Sistem Sel Surya Berbasis Dye (DSSC)

(Yohanes B. Mila, Ferdy S. Rondonuwu, dan Suryasatria Trihandaru) ..…..

132

Kajian Karotenoid, Vitamin A dan Termostabilitas Ekstrak

Karotenoid Serabut Buah Kelapa Sawit (Elaeis guineensis) Segar

dan Pasca-Perebusan

(Dece Elisabeth Sahertian, Indriatmoko, Haryono Semangun, Leenawaty

Limantara, dan Tatas H. P. Brotosudarmo) ...............................................................

141

Manfaat Karotenoid Jagung

(Elfridus S. Beramang, Martanto Martosupono, dan Soenarto

Notosoedarmo) ………………………………..……………………………………..……..……..

155

Bidang Kajian Antioksidan

Identifikasi dan Fotostabilitas Pigmen Utama Ekstrak Teh Hijau

dan Teh Hitam

(Yohanes B. Mila, Ferdy S. Rondonuwu, dan Suryasatria Trihandaru) ……....

160

Penambahan Antosianin sebagai Pewarna Alami untuk

Meningkatkan Nilai Tambah Minuman Berprobiotik

(Dhanang Puspita, Budhi Prasetyo, dan Jacob L. A. Uktolseja) ……………..…..

167



S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2

viii – UKSW

Bidang Kajian Flavor

Karotenoid sebagai Prekursor Flavor: Peranan Enzim CCD pada

Sintesis Komponen Flavor dari Karotenoid

(Cicilia Aristya Dyah Puspita, Karina B. Lewerissa, dan Ferry F. Karwur)…..

173

Bidang Kajian Vitamin

Alfa-Tokoferol: Fungsi bagi Kesehatan

(Tatit Novi Sahara, Ferry F. Karwur, dan Karina B. Lewerissa) ……………..…

188

Interaksi Fungsional Vitamin C dan Vitamin E pada Manusia

(Nur Auliani Lestariningrum, Ferry F. Karwur, dan Martanto

Martosupono) .…………………………………………………………………………………..….

200

Pengaruh Pemberian Vitamin E Terhadap Stabilitas Beta-Karoten

Alami Pada Minyak Kelapa (Cocos Nucifera)

(Michiko Mercy L. dan Ferry F. Karwur) ……………………………………………..….

213

Bidang Kajian Rumput Laut

Kluster Rumput Laut di Indonesia

(Inggrid Nortalia Kailola, A. B. Susanto, Budhi Prasetyo, dan Leenawaty

Limantara) ..............................................................................................................................

222

Prospek Bisnis Rumput Laut di Asia

(Helly de Fretes, A. B. Susanto, dan Leenawaty Limantara) …….…..…….….….

231

Bidang Kajian Umum

Aspek Budidaya Sidat (Anguilla spp.) di Indonesia


Sasongko) ……………………………………………………………………………………………

243

Bioakumulasi Logam Berat pada Biota Perairan di Indonesia

(Yafeth Wetipo, Ferdy S. Rondonuwu, dan Jubhar C. Mangimbulude) ……….

251

Degradasi Antosianin Bayam Merah (Amaranthus tricolor) Akibat

Pemanasan dalam Pembuatan Nata

(Dhanang Puspita, Budhi Prasetyo, dan Jacob L. A. Uktolseja) ……..…………..

261

Inventarisasi Tanaman yang Berpotensi sebagai Pigmen Alami

pada Wanatani Kopi di Dusun Bendosari, Kota Salatiga

(Roberto D. Quintão, Simon Taka Nuhamara, dan Soenarto

Notosoedarmo) ….………………………………………………………………………………...

265

Kandungan Nutrisi Jagung Lokal dan Jagung Hibrida di Kabupaten

Flores Timur – Nusa Tenggara Timur

(Elfridus S. Beramang, Martanto Martosupono, dan Soenarto

Notosoedarmo) ……………………………………………………………………………………

278



S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2

ix – UKSW

Potensi Minyak Sawit sebagai Minyak yang Menyehatkan

(Dece Elisabeth Sahertian, Haryono Semangun, dan Leenawaty

Limantara) ……………………………………………………………..…………………….……..

290

Potensi Senyawa Bioaktif dari Laut

(Inggrid Nortalia Kailola, A. B. Susanto, Budhi Prasetyo, dan Leenawaty

Limantara) …………………………………………………….……………………………………

301

Biologi dan Molekuler Biosintesis Lemak Kelapa

(Michiko Mercy L. dan Ferry F. Karwur) ……………………………………………..….

310



S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2

278 – UKSW

KANDUNGAN NUTRISI JAGUNG LOKAL DAN JAGUNG HIBRIDA DI

KABUPATEN FLORES TIMUR – NUSA TENGGARA TIMUR

Elfridus. S. Beramang1*, Martanto Martosupono1, dan Soenarto

Notosoedarmo1 1Program Studi Magister Biologi Universitas Kristen Satya Wacana

Jl.Diponegoro No.52-60, Salatiga 50711, Indonesia

Telp.: (+62)(0298) 321212,Fax: (+62)(0298) 321443; *E-mail: [email protected]

ABSTRAK

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menguji dan membandingkan kandungan nutrisi 4 varietes jagung lokal dan jagung hibrida di Kabupaten Flores Timur. Hasil uji kandungan nutrisi menunjukkan bahwa jagung lokal memiliki kandungan nutrisi relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan jagung hibrida. Jagung kuning,jagung pulut, dan jagung merah, kandungan proteinnya lebih tinggi jika dibandingkan dengan jagung putih (kuning 10,82 %; jagung pulut 10,61 %, dan jagung merah 10,53 %). Kandungan lemak lebih tinggi adalah jagung putih yakni 1,50 %, sedangkan jagung hibrida sangat rendah yakni 0,80 %. Kandungan karbohidrat lebih tinggi adalah jagung putih yakni 73,22%, sedangkan yang paling rendah adalah jagung merah yaitu 67,09 %. Jagung putih dan jagung hibrida di Flores Timur memiliki kandungan karbohidrat tertinggi (jagung putih 73,22 % dan jagung hibrida 72,99 %). Jagung yang kandungan karbohidrat tinggi memiliki kandungan protein yang rendah, sebaliknya yang kandungan protein tinggi memiliki kandungan karbohidrat rendah. Oleh karena itu jagung lokal dan jagung hibrida di Flores Timur pantas dijadikan sebagai sumber makanan pokok dan dijadikan sebagai bahan pangan sehat bagi masyarakat NTT dan Flores Timur khususnya. Jagung lokal lebih unggul dalam pertumbuhan dan produksinya. Faktor genetis dan adaptasi lingkungan sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan dan produksi jagung.

Kata kunci: jagung lokal, nutrisi jagung

PENDAHULUAN

Jagung (Zea mays) sebagai bahan pangan pokok, selain sebagai sumber

karbohidrat juga merupakan sumber protein dan lemak yang penting dalam menu

makanan. Masyarakat Flores Timur dan Nusa Tenggara Timur (NTT) pada

umumnya, menjadikan jagung sebagai sumber makanan pokok. Jagung dapat

diolah menjadi nasi jagung, jagung bose, jagung titi, bubur jagung, dan memoru.

Biasanya jagung yang diolah adalah jagung lokal karena memiliki rasa yang khas

(Beramang et al., 2012).

Jagung kaya akan komponen pangan fungsional antara lain: serat pangan

yang dibutuhkan tubuh, beta-karoten (pro vitamin A), komposisi asam amino

esensial, dan lainnya (Suarni, 2009). Dengan meningkatnya pengetahuan dan

kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, maka masyarakat kembali ke

menujagung lagi yang telah ditinggalkan sejak lama (Suarni, 2011).

Kemajuan teknologi yang berkembang pesat di bidang tanaman pangan

telah berhasil menciptakan berbagai varietas unggul tanaman jagung yang sangat

mailto:[email protected]



S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2

279 – UKSW

kompetitif. Introduksi jagung ini sering kali menggeser keberadaan varietas jagung

lokal. Varietas ini sebenarnya perlu dipertahankan potensi untuk dikembangkan di

masa depan.

Banyaknya jagung introduksi yang semakin menguasai pasaran, pada

kenyataanya petani harus membeli benih untuk setiap musim tanam. Di lain fihak,

pelestarian tanpa mengetahui potensi apa yang dimiliki oleh varietas jagung

tersebut tampaknya kurang efektif, oleh karena itu perlu ditunjang dengan

penyuluhan serta sosialisasi dari sifat-sifat jagung lokal yang dimilikinya (Mulyani,

2007).

Sifat jagung lokal di Flores Timur beraneka ragam di antaranya: jumlah

dan panjang tongkol, warna biji, besar biji, kandungan nutrisi, dan rasa yang khas.

Sebagai organisme hidup, masing-masing varietasmempunyai kekurangan dan

kelebihan,oleh karena itu perlu adanya pelestarian varietas-varietas jagung

tersebut untuk dijadikan induk dalam pemuliaan tanaman.

Penelitian ini meliputi karakteristik kandungan nutrisi dilakukan terhadap

4 varietas jagung lokal dan jagung hibrida yang diambil dari petani hasil panen

bulan Oktober 2011 di Flores Timur. Sampel:jagung kuning, jagung merah, dan

jagung putihdiambil dari pulau Solor, jagung pulut dari Adonara, dan jagung

hibrida diambil dari kecamatan Titehena.

Berdasarkan uraian di atas, yang menjadi permasalahan agar para petani

dan masyarakat Flores Timur dapat menjadikan jagung sebagai makanan utama

selain beras adalah mengetahui kandungan nutrisi jagung lokal dan jagung hibrida

di Kabupaten Flores Timur dan membandingkannya.

TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menganalisis kandungan

nutrisi 4 varietes jagung lokal dan jagung hibrida di Flores Timur serta

membandingkan kandungan nutrisi jagung lokal dengan jagung hibrida di Flores

Timur.

MANFAAT PENELITIAN

1. Memberikan informasi tentang kandungan nutrisi jagung lokal dan jagung

hibrida di Flores Timur dan membandingkannya, melalui analisis karbohidrat,

protein, dan lemak.

2. Memberikan informasi tentang keragaman jagung lokal di Flores Timur.

TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman Jagung

Jagung adalah jenis tanaman biji-bijian dari keluarga rumput-rumputan

(Graminae) yang berasal dari daerah tropis, mempunyai adaptasi yang cukup

tinggi dengan lingkungannya sehingga tanaman inibanyak tersebar di berbagai

lingkungan yang berbeda. Jagung, kebanyakan ditanam di dataran rendah, baik di

sawah tadah hujan maupun di sawah irigasi.



S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2

280 – UKSW

Tanaman jagung dapat beradaptasi luas terhadap lingkungan tumbuh

yang beragam. Secara umum tanaman jagung dapat tumbuh di daerah tinggi

sekitar 1300 m dpl. Kisaran suhu udara antara 130C sampai 380C dan memiliki

toleransi tinggi terhadap sinar matahari (Rukmana, 2005).

Jagung merupakan tumbuhan C4 yang mampu beradaptasi pada faktor-

faktor pembatas pertumbuhan dan hasil. Tumbuhan C4 dinamakan demikian

karena tumbuhan ini mendahului siklus Calvin dengan fiksasi karbon yang

membentuk senyawa berkarbon-empat sebagai produk pertamanya. Tumbuhan

C4memiliki dua jenis sel fotosintetik yang berbeda yaitu sel seludang berkas

pembuluh dan sel mesofil. Di antara tumbuhan C4 yang penting untuk pertanian

ialah jagung dan tebu anggota famili rumput. Adaptasi tumbuhan C4 sangat

bermanfaat pada daerah panas dengan cahaya matahari yang banyak, dan di

lingkungan seperti inilah tumbuhan C4 muncul dan tumbuh subur (Alberts, 2002).

Ditinjau dari segi kondisi lingkungan, tumbuhan C4 beradaptasi pada

banyak faktor, seperti intensitas cahaya matahari, suhu siang dan malam yang

tinggi, dan kesuburan tanah yang relatif rendah. Sifat-sifat yang menguntungkan

dari jagung sebagai tumbuhan C4 antara lain fotosintesis pada keadaan normal

relatif tinggi, fotorespirasi sangat rendah, transpirasi rendah, dan efesien dalam

penggunaan air. Sifat fisiologis dan anatomi inilah yang sangat menguntungkan

dan kaitannya hasil produk akhir berupa biji (Lindung, 2006). Iklim dan tanah

merupakan faktor yang paling dominan dalam pertumbuhan tanaman jagung,

karena kedua faktor tersebut saling mempengaruhi (Mulyani, 2007).

Jagung di Flores Timur

Karakterisasi Jagung Lokal Flores Timur

Tanaman jagung sudah lama diusahakan dan bahkan sebagai bagian dari

kehidupan masyarakat NTT. Diperkirakan jagung dimasukkan ke NTT menjelang

abad 16-17. Kesan tersebut dapat dilihat dari persediaan stok pangan yang ada di

desa-desa. Lumbung digunakan sebagai tempat penyimpanan jagung, di samping

padi dalam jumlah yang sedikit. Jagung mudah ditanam di daerah ini, meskipun

dengan kondisi lahan yang berbukit-bukit dan tanah berbatu serta curah hujan

yang rendah namun masih bisa diproduksi (Beramang et al., 2012).

Jagung kuning memiliki biji yang besar jika dibandingkan dengan varietas

jagung lokal lainnya, jagung pulut bijinya paling kecil (Mulyani, 2007). Ukuran biji

yang besar berpengaruh positif terhadap ukuran kotiledon. Biji yang lebih besar

menghasilkan luas kotiledon dua kali lipat dan potensi fotosintetiknya lebih tinggi

dibandingkan dengan biji yang kecil (Arief et al., 2004). Tinggi tanaman juga dapat

dipengaruhi oleh pemberian pupuk. Dosis pemberian pupuk yang tepat akan

menambah tinggi tanaman (Isnugrahadi, 2006).

Menurut Mulyani (2007), sifat jagung lokal di NTT termasuk unik karena

penanaman dilakukan pada lahan kering, tanpa olah tanah dengan kondisi tanah

yang miskin nutrisi, tanah berbatu dan tidak memakai pemupukan serta teknologi

modern. Oleh karena itu jagung lokal Flores Timur memiliki sifat yang khas yakni



S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2

281 – UKSW

tinggi tanaman mencapai 295 cm (jagung kuning), sedangkan terendah 96 cm

(jagung pulut). Panjang tongkol berkisar antara 14 cm sampai dengan 20,8 cm.

Warna biji jagung lokal sangat bersih dan mengkilat.

Terjadinya variasi jagung lokal, dipengaruhi oleh adanya faktor genetik

dan lingkungan. Penampilan bentuk tanaman tak terkecuali tinggi tanaman

dikendalikan oleh sifat genetik tanaman di bawah pengaruh lingkungan, di

antaranya iklim, suhu, jenis tanah, kondisi tanah, ketinggian tempat, dan

kelembapan (Widiyanti, 2007).

Pengalaman menunjukkan bahwa para petani di Flores Timur menanam

jagung yang diselingi dengan tanaman kacang-kacangan terutama kacang tanah.

Famili legum berperan penting dalam pertanian karena berfungsi untuk

memulihkan konsentrasi nitrogen terfiksasi dalam tanah. Nitrogen adalah salah

satu unsur pembentuk protein (Coruzzi, 2002).

Jagung Sebagai Makanan Pokok

Jagung, bagi masyarakat NTT umumnya, dan Flores Timur khususnya

mempunyai nilai ekonomi yang sangat penting karena dijadikan sumber makanan

pokok. Jagung dapat diolah menjadi nasi jagung, jagung bose, jagung titi, bubur

jagung, dan memoru. Bubur jagung dan memoru (bagian endosperma yang

disangrai/digoreng tanpa minyak, kemudian diberi gula) biasanya diberikan pada

anak-anak dan ibu yang menyusui (Beramang, 2012).

Jagung yang dijadikan nasi jagung terkadang dicampur beras atau kacang

nasi. Jagung titi (emping jagung khas Flores Timur) tidak sekedar makanan ringan

(snack), tetapi juga simbol pengikat persaudaraan dan kebersamaan sebagai orang

Lamaholot (sebutan tanah air bagi masyarakat Flores Timur dan Lembata). Di

mana ada jagung titi, di sana ada kekeluargaan, kegembiraan, dan menjadi

pengikat solidaritas. Orang Lamaholot bahkan mempunyai filosofi jagung, karena

jagung memiliki karakter solidaritas dan keterbukaan, memberi ruang, dan

bahkan mendukung pertumbuhan tanaman lain seperti ubi dan kacang-kacangan

(Pos Kupang 2011).

Para petani di pedesaan merasa bahwa bila makan nasi jagung, rasa

kenyangnya dapat bertahan lebih lama, jika dibandingkan makan nasi. Bahkan

jagung titi, juga dijadikan makanan pokok harian. Para petani yang bekerja di

ladang, sudah terbiasa minum air yang direndam jagung goreng dan jagungnya

dimakan pengganti nasi. Menarik bahwa mereka dapat bertahan bekerja hingga

saatnya pulang ke rumah.

Kandungan Nutrisi Jagung

Jagung sebagai makanan pokok harus memiliki kandungan nutrisi yang

sesuai dengan kebutuhan tubuh manusia. Makanan yang sehat dan bergizi adalah

makanan yang mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin, air, dan mineral.

Berdasarkan data nilai kandungan gizi jagung dari Direktorat Gizi Departemen



S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2

282 – UKSW

Kesehatan RI 2006, jagung memiliki kandungan nutrisi yang tercantun dalam

Tabel 1.

Tabel 1. Nilai Kandungan Gizi Jagung (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2006)

No. Kandungan Nutrisi Kandungan (%)

1 Protein 9,09

2 Air 11,40

3 Abu 1,40

4 Lemak 4,72

5 Serat kasar -

6 Karbohidrat 71,35

Zat makanan pokok yang terdapat pada biji jagung dibedakan atas tiga

golongan yaitu protein, lemak atau minyak, dankarbohidrat (Kamil, 1982).

Protein

Protein merupakan kelompok nutrisi yang sangat penting. Senyawa ini

didapatkan di dalam sitoplasma pada semua sel hidup. Protein adalah substansi

organik dan mirip lemak maupun karbohidrat, dalam hal kandungan unsur-unsur

karbon, hidrogen, dan oksigen, tetapi protein juga mengandung nitrogen dan

beberapa di antaranya juga mengandung fosfor.

Protein meliputi lebih dari 50% bobot kering sebagian besar sel, dan

molekul ini sangat berguna bagi kelangsungan organisme. Protein digunakan

untuk mendukung struktural, penyimpanan, transport substansi lain, pengiriman

sinyal dari suatu bagian organisme ke bagian lain, pergerakan, dan pertahanan

melawan substansi asing (Molina, 2002).

Lemak

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk

golongan lipida. Suatu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida adalah daya

larutnya dalam pelarut organik (ether, benzene, dan khloroform) atau sebaliknya

ketidak larutannya dalam pelarut air (Sudarmaji et al.,2007).

Berdasarkan jenisnya, ada tiga macam lemak yaituasam lemak, fosfolipid,

dan kolesterol.Asam lemak yang mempunyai fungsi penting dalam tubuh manusia

dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak

jenuh terdapat pada daging hewan. Asam lemak tak jenuh biasanya dalam bentuk

cair pada suhu kamar, sebagian besar terdapat pada minyak dari tanaman.

Senyawa fosfolipid mengandung fosfor, alkohol, atau gugus nitrogen, dan

juga dua asam lemak. Komposisi dua asam lemak ini sangat bervariasi. Salah satu

contoh fosfolipid yang dibuat oleh tubuh adalah Lesithin. Terdapat dalam



S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2

283 – UKSW

konsentrasi tinggi pada telur dan biji kedelai yang dapat membantu stabilitas

emulsi.

Kolesterol adalah sterol yang paling dikenal oleh masyarakat. Sterol

adalah kelompok senyawa yang mempunyai karakteristik struktur cincin

kompleks steroid dengan berbagai variasi. Sterol yang banyak terdapat di dalam

pangan adalah kolesterol dalam jaringan hewani, untuk ergosterol dalam kamir

dan beta-sitosterol dalam makanan nabati (Almatsier, 2004).

Lemak dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu bahan penyusun

dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul. Dalam bidang gizi, lemak

merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai kalorinya. Lemak juga

merupakan sumber alamiah vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu A,

D, E, dan K.

Minyak jagung, biji kapas, kedelai, biji bunga matahari, dan wijen

mengandung sejumlah besar asam lemak tak jenuh (Tranggono, 1994). Asam

lemak tak jenuh penting bagi tubuh karena dapat bereaksi dengan oksigen dan

mengalami pemecahan. Asam linoleat merupakan contoh asam lemak tak jenuh

dengan dua ikatan rangkap.

Intake asam linoleat ke dalam tubuh diperlukan karena merupakan asam

lemak esensial yang tidak dapat dibuat oleh tubuh dan merupakan dasar untuk

pembentukan unsur struktural lemak dalam tubuh. Dengan demikian merupakan

salah satu dari unsur esensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Minyak jagung

mengandung asam linoleat lebih dari 50 %, sehingga 1 sendok teh (kurang lebih 5

g) sudah memenuhi jumlah yang diperlukan (Tranggono, 1994). Kandungan asam

lemak tak jenuh pada minyak jagung dapat menurunkan kadar kolesterol darah.

Karbohidrat

Karbohidrat adalah zat gizi penting dalam kehidupan manusia.

Karbohidrat merupakan sumber energi utama yang memungkinkan manusia dapat

beraktivitas sehari-hari. Karbohidrat dikonsumsi dalam berbagai bentuk dan

sumber. Sebanyak 60-70% kebutuhan energi tubuh manusia diperoleh dari

karbohidrat. Sisanya dari lemak dan protein. Memilih pangan (karbohidrat) yang

tidak menaikkan kadar gula darah secara drastis merupakan salah satu upaya

untuk menjaga kadar gula darah pada taraf normal. Jagung merupakan sumber

utama karbohidrat selain beras (Rimbawan & Siagian, 2004).

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau pholihidroksi keton yang

meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk (Sudarmaji et al., 2007).

Nama karbohidrat terdiri atas karbon dan unsur air dengan rumus umum C(H2O)x

rumus empirisnya adalah CnH2nOn atau mendekati (William, 1980). Di alam

karbohidrat merupakan hasil sintesis CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari

dan klorofil. Hasil fotosintesis ini kemudian mengalami polimerisasi menjadi pati

dan senyawa-senyawa bermolekul besar lain yang menjadi cadangan makanan

pada tanaman.

Karbohidrat merupakan sumber energi pertama yang dibutuhkan oleh

manusia, cadangan energi tubuh, dan komponen membran sel. Sumber pokok dari



S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2

284 – UKSW

karbohidrat adalah serealia (gandum, jagung, dan beras), umbi, (kentang dan

singkong), buah dan sayuran ( Rimbawan & Siagian, 2004).

Di samping sebagai sumber energi, karbohidrat juga memberikan sifat

sensoris tertentu (manis) sehingga dapat menambah palatabilitas karena rasa

manisnya, oleh sebab itu golongan ini disebut gula. Rasa manis dari gula-gula ini

disebabkan oleh gugus hidroksilnya. Polisakarida umumnya tidak terasa manis

karena molekulnya sedemikian besar sehingga tidak dapat masuk ke dalam sel-sel

kuncup rasa (taste bud) yang terdapat pada permukaan lidah (Soedarmaji et al.,

2007).

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2012 di Laboratorium

Penelitian dan Pengujian Terpadu Universitas Gajah Mada (LPPT UGM).

Pengambilan sampel empat varietas jagung lokal dan satu jagung hibrida

dilaksanakan di Kabupaten Flores Timur- NTT pada bulan Desember 2011.

Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung lokal dan jagung

hibrida yang diambil dari petani Flores Timur- NTT sebagai hasil panen minggu

ketiga bulan Oktober 2011. Sampel:jagung kuning, jagung merah, dan jagung

putihdiambil dari pulau Solor, jagung pulut dari Adonara, dan jagung hibrida

diambil dari kecamatan Titehena. Keempat varietas jagung lokal ini dimilili oleh

petani di Flores Timur karena merupakan bibit secara turun temurun, sedangkan

jagung hibrida diambil dari F1 (Filial 1/ turunan 1). Umur sampel adalah 5 bulan.

Metode

Parameter yang diuji adalah: kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar

lemak, kadar serat kasar, dan kadar karbohidrat. Metode yang digunakan adalah

Kjeldahl untuk menguji kadar protein; Gravimeter untuk menguji kadar air, kadar

abu, kadar lemak, dan kadar serat kasar; sedangkan Residual untuk menguji kadar

karbohidrat.

Uji Kadar Air dan Abu

1) Menimbang krus kosong (A). Menimbang sampel, masukkan ke dalam krus

porselen, timbang seluruhnya (B). Panaskan dalam oven suhu 1100 C selama 2

jam hingga berat konstan.M asukkan ke dalam eksikator, kemudian ditimbang

(C). Tutup krus porselen, masukkan dalam furnace, panaskan pada suhu 6000

C selama 8 jam (jadi abu), hingga berat konstan. Masukkan ke dalam eksikator,

lalu ditimbang (D).

2) Kadar air: 𝐴+𝐵 −𝐶

𝐵𝑥100%. Kadar abu:

(𝐷−𝐴)

B𝑥 100%



S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2

285 – UKSW

Uji Lemak Total

1) Sampel di gerus sampai halus. Timbang sampel 5 g (A). Tambahkan 5 ml HCl

pekat. Lakukan proses hidrolisis dalam water bath suhu kurang lebih 800 C

selama 90 menit sambil digoyang-goyang lalu didinginkan. Ekstraksi dengan

menggunakan 25 ml Diethyl ether, vortex selama 1 menit + 25 ml Petroleum

Benzene, vortex 1 menit.Tuang ekstrak dalam beaker yang sudah diketahui

beratnya (B). Ulangi proses ekstraksi dengan menggunakan 15 ml Diethyl

ether dan 15 ml Petroleum Benzene.Keringkan ekstrak, kemudian oven dalam

suhu 1000 C hingga mencapai berat konstan (1-2 jam). Dinginkan dalam

eksikator kemudian ditimbang (C).

2) Kadar lemak:𝐶− 𝐵

𝐴𝑥 100%

Uji Kadar Protein

Dekstruksi

1) Timbang sampel sebanyak 1 g, masukkan ke dalam labu Kjeldahl.

2) Tambahkan Na2SO4 anhidrat 2,5 g CuSO4, 5H2O 0,05 g ,10 ml H2SO4. Panaskan

dalam almari asam dengan kompor gas elpiji mula-mula api kecil, setelah asap

putih hilang, api dibesarkan hingga larutan jernih.

Destilasi 3 1) Hasil dekstruksi ditepatkan 100 ml, kemudian ambil 50 ml, pindahkan dalam

labu godog yang telah dipasang pada rangkaian destilasi. Tambahkan indikator

pp 3 tetes, batu didih 2 butir,NaOH 50 % hingga basa berlebih + aquadest 200

ml, lalu ditutup. Tangkap destilat dengan HCl 0,1 N 25 ml. Panaskan labu

godog hingga tetesan destilasi bersifat netral.Hasil destilat ditepatkan menjadi

250 ml. Ambil 50 ml, titrasi dengan NaOH 0,05 N yang telah distandarisasi.

Ulang sebanyak 3 kali. Buat blanko dengan perlakuan sama tanpa sampel.

2) Kadar protein : 𝐴−𝐵 𝑥 14,008 𝑥𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻𝑥𝐹𝑝𝑥𝐹𝑘

𝐶 𝑥 1000 𝑥 100%

Keterangan:

A = NaOH blanko (ml)

B = NaOH sampel (ml)

C = Sampel (g)

N NaOH = Nilai normalitas larutan NaOH yang digunakan

Fp x Fk = Angka konversi Nitrogen ke protein kasar (6,25)

14,008 = Berat atom Nitrogen.

UjiSerat Kasar

1) Haluskan sampel.Timbang 1 g, masukkan ke dalam labu godog.Tambahkan

100 ml H2SO4 0,255 N mendidih pasang pada pendingin balik, panaskan 30

menit lalu digoyangkan.Saring suspensi melalui kertas saring dan residu yang

tertinggal dicuci dengan aquadest mendidih hingga air cucian bersifat netral.

Pindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam labu godog



S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2

286 – UKSW

kembali dengan spatula dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N 100

ml sampai semua residu masuk dalam labu godog.

2) Saring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya.Cuci dengan

aquadest mendidih, cuci dengan 10 ml K2SO4 10 %, cuci lagi dengan aquadest

mendidih, cuci dengan 15 ml alkohol 95 %.Panaskan kertas saring dalam oven

dengan suhu 110 0C selama 2 jam sampai berat konstan, masukkan eksikator

lalu ditimbang.

3) Kadar serat kasar :(𝐴−𝐵)

C𝑥 100%

Keterangan:

A = berat kertas saring + Residu

B =berat kertas saring Kosong

C = berat Sampel

Uji Karbohidrat

Kadar karbohidrat: 100 % - (A + B + C + D + E)

Keterangan:

A = kadar protein

B = kadar air

C = kadar abu

D = kadar lemak

E = kadar serat kasar

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Berdasarkan uji kandungan nutrisi jagung lokal dan jagung hibrida di

Flores Timur maka dapat diketahui hasil sebagai berikut:

Tabel 2. Hasil Uji Kandungan Nutrisi Jagung Lokal dan Jagung Hibrida di Flores

Timur (Laporan Hasil Uji Kandungan Nutrien Jagung, 2012)

No. Parameter

Uji

Nutrisi (%)

Jagung

Kuning

Jagung

Merah

Jagung

Putih

Jagung

Pulut

Jagung

Hibrida

1 Protein 10,82 10,53 8,93 10,61 8,99

2 Air 13,83 14,98 13,36 14,40 14,48

3 Abu 1,38 1,30 1,15 1,57 1,43

4 Lemak 1,34 1,25 1,50 0,94 0,80

5 Serat kasar 3,15 4,85 1,84 2,25 1,31

6 Karbohidrat 71,32 67,09 73,22 70,23 72,99



S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2

287 – UKSW

Pembahasan

Tabel di atas menunjukkan bahwa, jagung kuning memiliki kandungan

protein tertinggi. Jagung lokal juga memiliki kandungan lemak dan serat yang lebih

tinggi, jika dibandingkan dengan jagung hibrida. Jagung putih memiliki

karbohidrat tertinggi. Kandungan air tertinggi adalah jagung merah, sedangkan

kandungan abu yang paling tinggi adalah jagung pulut.

Kandungan Protein

Berdasarkan hasil analisis (Tabel 2) menunjukkan bahwa jagung kuning

memiliki kandungan protein tertinggi dan diikuti jagung pulut dan jagung merah,

sedangkan jagung putih dan jagung hibrida adalah jagung dengan kandungan

protein paling rendah. Bila data tersebut dikombinasikan dengan data nilai

kandungan gizi jagung dari Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 2006 (Tabel

1), maka jagung lokal Flores Timur (jagung kuning, jagung pulut, dan jagung

merah) memiliki kandungan protein lebih tinggi jika dibandingkan dengan jagung

putih dan jagung hibrida.

Hasil penelitian Mulyani (2007) juga menunjukkan bahwa jagung kuning

Flores Timur memiliki kandungan protein tertinggi (11,09 %), jika dibandingkan

dengan jagung merah, jagung putih, dan jagung pulut. Selain itu sesuai dengan

yang dikatakan Warisno (1998 dalam Mulyani 2007), jagung kuning mengandung

protein lebih tinggi daripada mengandung pro vitamin A.

Menurut Datu (2007 dalam Mulyani 2007), kandungan protein yang tinggi

pada jagung kuning berpengaruh positif terhadap diversifikasi makanan dalam

upaya pengembangan sumberdaya pangan lokal menjadi bentuk makanan olahan

yang populer, proses pengolahannya mudah, dapat diterima masyarakat luas dan

sejajar dengan beras baik dari segi harga, kandungan gizi, maupun tingkat

gengsinya.

Kandungan Lemak

Hasil analisis (Tabel 2) menunjukkan bahwa kandungan lemak tertinggi

adalah jagung putih dan diikuti jagung kuning, jagung merah dan jagung pulut,

sedangkan yang paling rendah adalah jagung hibrida. Jika dibandingkan dengan

nilai kandungan gizi jagung dari Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 2006,

maka jagung lokal dan jagung hibrida di Flores Timur memiliki kandungan lemak

sangat rendah. Jagung ini digunakan sebagai makanan pokok bukan sebagai bahan

baku pembuat minyak jagung.

Kandungan Karbohidrat

Untuk mengetahui kandungan karbohidrat pada jagung dilakukan dengan

residual yaitu menghitung selisih dari seratus persen dikurangi prosentase dari

kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar serat kasar. Hasil



S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2

288 – UKSW

analisisnya adalah jagung putih memiliki kandungan karbohidrat tertinggi,

sedangkan jagung merah yang terendah.

Jika dibandingkan dengan nilai kandungan gizi jagung dari Direktorat Gizi

Departemen Kesehatan RI 2006 maka jagung putih dan jagung hibrida di Flores

Timur memiliki kandungan karbohidrat tertinggi dan digunakan sebagai sumber

karbohidrat bagi tubuh. Hasil uji kandungan nutrisi menunjukkan bahwa Jagung

yang berkadar karbohidrat tinggi memiliki kandungan protein yang rendah,

sebaliknya yang berkadar protein tinggi memiliki kandungan karbohidrat rendah.

KESIMPULAN

Dari hasil uji kandungan nutrisi, jagung lokal memiliki kandungan nutrisi

relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan jagung hibrida. Jagung kuning

memiliki kandungan protein tertinggi jika dibandingkan dengan jagung putih.

Kandungan lemak paling tinggi adalah jagung putih, sedangkan jagung hibrida

sangat rendah. Kandungan karbohidrat tertinggi adalah jagung putih, sedangkan

yang paling rendah adalah jagung merah.

Faktor genetis, lingkungan, dan adaptasi mempengaruhi kandungan nutrisi

jagung.Jagung lokal Flores Timur pantas digunakan dan dikembangkan karena

memiliki kandungan protein dan serat kasar yang tinggi, tetapi kadar lemak

rendah dapat dijadikan sebagai bahan pangan sehat.Jagung putih, jagung kuning,

dan jagung hibrida di Flores Timur memiliki kandungan karbohidrat tinggi dan

digunakan sebagai sumber karbohidrat bagi tubuh. Jagung yang kandungan

karbohidrat tinggi memiliki kandungan protein yang rendah, sebaliknya yang

kandungan protein tinggi memiliki kandungan karbohidrat rendah.

Keunggulan jagung lokal Flores Timur dibandingkan dengan jagung

hibrida adalah jagung hibrida tidak cocok dengan kondisi lingkungan setempat

karena Filial 1 (keturunan pertama) akan mengalami segregasi. Berdasarkan

kenyataan, petani harus membeli benih jagung hibrida untuk setiap musim tanam.

Jagung lokal tetap unggul dalam pertumbuhan dan produksinya. Faktor genetis

dan adaptasi lingkungan sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan dan produksi

jagung.

DAFTAR PUSTAKA

Alberts, B. 2002. Sel dalam Campbell, Neil A., Jane B. Ree., Lawrence G. Mitchell., (Ed.), Biologi edisi kelima-jilid I. Jakarta: Erlangga.

Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Jaya Utama: Jakarta. Arief, R., Syam’un & Saenong. 2004. Evaluasi Mutu Fisik dan Fisiologis Benih Jagung

Lamuru dari Ukuran Biji dan Umur Simpan yang Berbeda. Jurnal Sains & Teknologi, Agustus 2004

Beramang, E. S., Martosupono, M. & Notosoedarmo, S. 2012. Jagungku, Pendukung

Ketahanan Pangan di Flores Timur. Makalah Seminar Nasional.



S A L A T I G A , 1 1 – 1 2 M E I 2 0 1 2

289 – UKSW

Coruzzi, G. 2002. Bentuk dan Fungsi Tumbuhan. dalam Campbell, Neil A., Jane B. Ree., Lawrence G. Mitchell., (Ed.), Biologi edisi kelima-jilid I. Jakarta: Erlangga.

Isnugrahadi, A. 2006. Pengaruh Jumlah Benih Perlubang dan Dosis Pemupukan NPK

terhadap Hasil dan Kandungan Protein pada Tanaman Jagung Varietas Hibrida dan Lokal. Tesis Program Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta

Kamil., J. 1982. Teknologi Benih I. Angkasa Bandung. Lindung. 2006. Kajian Dosis dan Waktu Pemupukan Fosfat terhadap Serapan, Hasil,

dan Kualitas Biji Pada Tanaman Jagung. Tesis Program Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Molina, M. 2002. Kimia Kehidupan dalam Campbell, Neil A., Jane B. Ree., Lawrence G.

Mitchell., (Ed.), Biologi edisi kelima-jilid I. Jakarta: Erlangga. Mulyani, S. 2007. Karakterisasi Jagung Lokal Di Nusa Tenggara Timur Berdasarkan

Morfologi, Kandungan Protein, Lemak Dan Karbohidrat. Tesis Program Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Anonim. 2011. Jadi pemimpin Belajar Pada Jagung. Pos Kupang. 1 November 2011. Rimbawan & Siagian, A. 2004. Indeks Glikemik Pangan Cara Mudah Memilih Pangan

Yang Menyehatkan. Penerbit Swadaya Jakarta. Rukmana, R. 2005. Usaha Tani Jagung. Kanisius Jogyakarta Suarni. 2011. Komposisi Nutrisi Jagung Menuju Hidup Sehat. Balai Penelitian Tanaman

Serealia. Suarni & Widowati, S. 2010. Struktur, Komposisi, dan Nutrisi Jagung. Balai Penelitian

Tanaman Serealia. Suarni. 2009. Ingin Hidup Sehat Alihkan Langkah Kita untuk Konsumsi Jagung. Tulisan

Sinar Tani. Juli 2009. Soedarmaji, S. Haryono, B. & Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Liberty:Yogyakarta. Tranggono. 1994. Lemak, Protein, dan Vitamin. Hand Out Ilmu dan Teknologi Pangan.

Program Pascasarjana Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Widiyanti. 2007. Studi Variasi Morfologi Biji, Serbuk Sari, dan Pola Pita Isozim Padi

Varietas Rojolele. Tesis Program Pascasarjana Universitas Sebelas Maret Surakarta.

prosiding seminar karotenoid, antioksidan & flavor prosiding

Documents