prosiding seminar nasional, program studi teknologi ... · pdf fileprosiding seminar nasional,...

Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama denganAsosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)

i

Seminar NasionalProgram Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama denganAsosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)

PERAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN DALAMPEMBANGUNAN AGROINDUSTRI YANGBERKELANJUTAN DI INDONESIA

Penyunting :Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, MPI G A Lani Triani, S.TP., MSiI Wayan Arnata, S.TP., MSi

Disain Sampul dan Penata Letak :I Komang Eka Putera Wiratnyana, S.TP

Penerbit :Jurusan Teknologi Industri PertanianFakultas Teknologi PertanianUniversitas UdayanaBukit Jimbaran-BadungBaliJanuari 2013

ISBN :


ii

KATA PENGANTAR

Pada kesempatan ini kami mengucapkan puji syukur kehadapan Tuhan Yang Maha

Esa karena atas rahmat dan berkahNyalah Prosiding Seminar nasional dengan tema Peran

Teknologi Industri Pertanian dalam Pembangunan Agroindustri yang Berkelanjutan di

Indonesia yang merupakan kerjasama antara PS Teknologi Industri Pertanian dengan

Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri dapat diselesaikan dengan baik. Prosiding ini

merupakan kumpulan makalah yang telah direvisi dan diseminarkan pada Seminar Nasional

yang diselenggarakan pada Tanggal 2 sampai dengan Tanggal 3 November 2012 di Gedung

Program Pascasarjana Universitas Udayana, Denpasar, Bali.

Prosiding ini kami susun sesuai dengan topik-topik yang telah dikelompokkan pada

seminar nasional yang telah berlangsung. Topik-topik tersebut adalah Rekayasa Proses dan

Pengendalian Mutu (Topik I), Manajemen dan Sistem Industri (Topik II), serta Bioindustri

dan Lingkungan (Topik III).

Kami mengucapkan terimakasih atas peran serta para pemakalah dan peserta seminar

sehingga seminar nasional ini dapat meningkatkan komunikasi ilmiah di kalangan akademisi,

praktisi industri dan pemerintah. Kami juga mengucapkan terimakasih kepada Universitas

Udayana, Program Pascasarjana Universitas Udayana, Fakultas teknologi Pertanian

Universitas Udayana atas segala fasilitas yang diberikan, Tiara Dewata Group, Denpasar

Children Centre, Linggih Centre, Hatten Wine, Pemda Tk II Kabupaten Gianyar, Perusahaan

Pocari Sweat, dan Pusat Studi Ketahanan Pangan LPPM Universitas Udayana atas bantuan

dananya dalam mendukung terselenggaranya seminar dan tersusunnya prosiding ini. Kami

juga menyadari bahwa prosiding ini belum sempurna sehingga kami sangat mengharapkan

saran dan masukan yang membangun untuk perbaikan di masa mendatang. Semoga prosiding

seminar nasional ini bermanfaat bagi kita semua.

Bukit Jimbaran, Januari 2013

Penyunting


iii

SAMBUTAN DEKAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS UDAYANA

Puji syukur patut kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat

dan rahmat-Nyalah penyusunan prosiding dapat diselesaikan. Prosiding tersebut merupakan

hasil dari Seminar Nasional dengan tema "Peran Teknologi Industri Pertanian dalam

Pembangunan Agroindustri yang Berkelanjutan di Indonesia" yang diselengarakan oleh PS.

Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian (FTP), Universitas Udayana

bekerjasama dengan Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA) pada tanggal 2-3

Nopember 2012 di Denpasar, Bali.

Pelaksanaan seminar nasional yang dilaksanakan selain dalam rangka ulang tahun

emas Unud, ulang tahun ke-28 FTP, juga sebagai kegiatan tahunan APTA, dimaksudkan pula

sebagai media diseminasi hasil-hasil penelitian, juga untuk menambah wawasan dan ikut

berperan serta dalam pembangunan agroindustri berkelanjutan. Pembangunan agroindustri

yang ditujukan untuk meningkatkan nilai tambah hasil-hasil pertanian perlu keterlibatan dan

keterpaduan yang erat diantara semua pemangku kepentingan, sehingga benar-benar

mencapai sasaran untuk peningkatan kesejahteraan masyarakat.

Pada kesempatan ini tidak lupa ucapan terimaksih yang sebesar-besarnya kami sampaikan

kepada para keynote spekares, pemakalah, peserta serta sponsor yang telah berkontribusi

dalam pelaksanaan seminar ini. Penghargaan dan ucapan terimakasih juga kami sampaikan

kepada panitia yang telah bekerja keras serta Tim Penyunting yang telah menyelesaiakan

penyusunan prosiding ini.

Akhirnya, kami berharap prosiding yang telah selesai disusun ini dapat memberikan

wawasan dalam pembangunan agroindustri yang berkelanjutan serta dapat menjadi sumber

informasi bagi pihak-pihak yang berkepentingan.

Bukit Jimbaran, Januari 2013Dekan FTP-Universitas Udayana

Prof. Dr. Ir. G.P. Ganda Putra, MPNIP.: 196209301988031001


iv

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................................ i

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii

KATA SAMBUTAN DEKAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS UDAYANA ............................................................................................ iii

DAFTAR ISI ..................................................................................................................... iv

KEYNOTE SPEAKER

Ketua Kadin Provinsi Bali ........................................................................................ 2

Moch. Maksum Machfoedz ...................................................................................... 5

SESI PARAREL I : TOPIK REKAYASA PROSES DANPENGENDALIAN MUTU .............................................................. 9

Deteksi Metilasi- Asam Propanoat, 2- Trimetilsilil Oksi Trimetilsilil Ester HasilDerivatisasi 8ohdg Dengan Gc-Ms

Oleh : Suaniti, NM ............................................................................................... 10

Antioxidant Level and Sensory of Dragon Fruit Peel Tea Infusion Made by PartiallyFermented Process

Oleh : Anjar Ruspita Sari ....................................................................................... 15

Aplikasi Control Chart Pada Pengendalian Mutu di Stasiun Sortasi Produk IkanTeri Nasi Pt Kelola Mina Laut Unit Sumenep

Oleh : Askur Rahman ............................................................................................. 24

Evaluasi Mutu, Gejala Chilling Injury Dan Level Antioksidan Pada Jambu Dalhari(Syzygium samarangense) Cv. Dalhari Selama 14 Hari Penyimpanan

Oleh : Fahrizal Yusuf Affandi ....................................................................................... 36

Pemanfaatan Ekstrak Kasar Polisakarida Larut Air Umbi Gembili(Dioscorea esculenta L.) Pada Pembuatan Cake

Oleh : Herlina ....................................................................................................... 47

Pengembangan Pangan Fungsional Es Krim Bekatul (Kajian Penambahan TepungBekatul Dan Susu Cair Rendah Lemak)

Oleh : Juwita Ratna Dewi .................................................................................... 59

Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizi Dan Daya Antioksidan Ledok Instan denganPenambahan Ubi Jalar Ungu

Oleh : I Ketut Suter ............................................................................................... 70

Komposisi Kimia Minyak Atsiri Bungakamboja Cendana (Plumeria alba) PadaPerlakuan Lama Distilasi

Oleh : Ni Made Wartini .......................................................................................... 80


v

Agroindustri Kopi Luwak Di Desa Way Mengaku Kecamatan Liwa,Lampung Barat

Oleh : Mulyana Hadipernata .................................................................................. 90

Pengembangan Selai Tomat Sebagai Industrial Product Dengan PendekatanValue Engineering

Oleh : Nafis Khuriyati ............................................................................................ 103

Optimasi Konsentrasi H2O2 dan Waktu Bleaching Serat Lidah Mertua(Sansevieria trifasciata L.) Pada Proses Pembuatan Benang Pakan

Oleh : Exsien Setyorini ........................................................................................... 115

Aplikasi Pembekuan Sebagai Perlakuan Pendahuluan Pada Proses ProduksiChip Salak

Oleh : Luh Putu Wrasiati ........................................................................................ 128

Pengembangan Produk Dan Kemasan Herbal Curcuma Candy BerdasarkanSpesifikasi Kebutuhan Konsumen

Oleh : Anna Shofa .................................................................................................. 140

Tepung Cangkang Rajungan : Metode Pembuatan dan Analisis KimiaOleh : Sri Hastuti .................................................................................................... 152

Aplikasi Commodity System Assessment Method pada Penanganan PascapanenJeruk Keprok (Citrus reticulata) dari Kecamatan Pupuan Sampai Denpasar

Oleh : Sri Mulyani .................................................................................................. 163

Pulsa Listrik Kejut (Pef), Perlakuan Awal Untuk Peningkatan Efisiensi EkstraksiMinyak Atsiri

Oleh : Sukardi ......................................................................................................... 169

Aplikasi Metode QFD (Quality Function Deployment) Untuk Peningkatkan KualitasProduk Suwar-Suwir

Oleh : I.B. Suryaningrat ......................................................................................... 182

Aplikasi Pulse Treatment Untuk Memperpanjang Umur Simpan Bunga Mawar(Rosa hybrida) Potong Segar

Oleh : Shyntia Atica Putri ...................................................................................... 193

Pemanfaatan Kulit Buah Nipah (Nypa fructicans wurmb) Sebagai Bahan BakuPembuatan Benang Pakan (Kajian Konsentrasi H2O2 Dan Konsentrasi Ca(OH)2)Dan Aspek Teknologi Industri Pertaniannya

Oleh : Widelia Ika Putri .......................................................................................... 203

Analisis Pengendalian Mutu Dengan Menggunakan Metode Statistical QualityControl (SQC) Dan Taguchi Pada Usaha Roti(Studi Kasus Di UD. Sapta Bakery Madiun)

Oleh : Silvy Eka Arianti ......................................................................................... 217


vi

SESI PARAREL II : TOPIK MANAGEMEN INDUSTRI ......................................... 232

Analisis Dan Pengembangan Model Supply Chain Risk Management UntukProduk Sayuran

Oleh : Adi Djoko Guritno ....................................................................................... 233

Penilaian Prestasi Kerja Dan Pemberian Insentif Finansial Berdasarkan KompetensiPada CV. Agronas Gizi Food Batu

Oleh : Bayu Waskito P ........................................................................................... 243

Artificial Life Menggunakan Metoda Lindermayer System (L-System) PadaModel Visualisasi Objek Tanaman

Oleh : Atris Suyantohadi ........................................................................................ 250

Aplikasi Logika Fuzzy Dalam Formulasi Strategi Pengembangan AgroindustriPerikanan Di Wilayah Kabupaten

Oleh : Bambang Herry Purnomo ............................................................................ 260

Analisis Keseimbangan Lintasan Produksi Fillet Ikan Kakap MerahOleh : Burhan ................................................................................................................... 273

Pengembangan Model Asesmen Orgaware Pada Perusahaan Jasa Flight CateringPt Aerofood (ACS) Denpasar

Oleh : Cokorda Anom Bayu Sadyasmara ............................................................... 283

Perumusan Strategi Pemasaran Dodol Mangga Podang (Studi Kasus Di KelompokTani ”Makmur Jaya” Kediri)

Oleh : Dhita Morita Ikasari .................................................................................... 294

Formulasi Strategi Bersaing Di Sentra Kerajinan Kulit Manding, Kabupaten BantulOleh : Diklusari Isnarosi Norsita ............................................................................ 303

Strategi Pengembangan Wisata Kuliner Pantai Goa Cemara Berbasis Educationfor Sustainable Development (EfSD)

Oleh : Guntarti Tatik Mulyati ................................................................................. 317

Inovasi Untuk Pembangunan Inklusif Melalui Pemberdayaan UMKM BerbasisPengembangan Industri Pengolahan Komoditi Unggulan Daerah MenujuKompetensi Inti Industri Di Daerah

Oleh : Hesty Heryani .............................................................................................. 332

Pengaruh Motivasi, Budaya Organisasi, Dan Kepuasan Kerja Terhadap KinerjaKaryawan (Studi Kasus Pada Koperasi Agro Niaga Jabung Malang)

Oleh : Ernita Delliami ............................................................................................ 341

Strategi Minimasi Resiko Pada Proses Pengembangan Produk Sosis CoklatOleh : Imam Santoso .............................................................................................. 356


vii

Strategi Pengembangan Model Agrowisata Berkelanjutan Berbasis PemberdayaanMasyarakat Di Provinsi Bali

Oleh : I Ketut Satriawan ......................................................................................... 365

Pengembangan Industri Minuman Sari Apel Di Kota Batu Melalui PendekatanMarketing Intelligence Dan Aliansi Starategis

Oleh : Mas’ud Effendi ............................................................................................ 374

Aplikasi Analytical Network Process dan Conditional Probability Co-OccurrencesMatrix Untuk Permodelan Bisnis UMKM Bakpia Tela Ungu

Oleh : Mirwan Ushada ........................................................................................... 387

Analisis Sistem Pemasaran Mi Iris Bangkok Di Kecamatan Pundong,Kabupaten Bantul, Yogyakarta

Oleh : Novita Erma Kristanti .................................................................................. 403

Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Puree Mangga Podang Dengan MetodeImportance Performance Analysis (Studi Kasus Pada UKM Sari Buah dan Dodoldi Kota Batu)

Oleh : Sakunda Anggarini ...................................................................................... 410

Penurunan Pemborosan Sumber Daya Pada Industri Sekoteng DenganPendekatan Pemetaan Aliran Nilai

Oleh : Sandy Tio Pratama ....................................................................................... 427

Peningkatan Kualitas Layanan Dengan Metode Quality Function DeploymentBerbasis Konsep Kansei Engineering (Studi Kasus di Gudeg Yu Narni, Yogyakarta)

Oleh : Arina Ulfa Amira ......................................................................................... 438

Kajian Penerapan Life Cycle Assessment di Perikanan LautOleh : Wahyu Supartono ........................................................................................ 455

Aplikasi Model Persediaan Terintegrasi Untuk Pendistribusian Tahu DalamMulti Echelon Supply Chain (Studi Kasus Di Tahu Rds, Singosari-Malang)

Oleh : Wike Agustin Prima Dania .......................................................................... 464

Hak Dan Kewajiban Konsumen Dalam Standarisasi Halal Industri Kulinerdi Indonesia

Oleh : Winda Amilia .............................................................................................. 474

Identifikasi Kendala Pengembangan Klaster Industri Rumput Laut MenggunakanInterpretive Structural Modeling

Oleh : Yuli Wibowo ............................................................................................... 486

SESI PARAREL III : TOPIK BIOINDUSTRI DAN LINGKUNGAN ....................... 497

Analisis Aspek Ergonomi Sortasi Akhir Pada Pengolahan Kopi Robusta DiPt. J. A. Wattie Perkebunan Durjo Jember

Oleh : Andrew Setiawan R. .................................................................................... 498


viii

Aplikasi Edible Coating Untuk Menurunkan Tingkat Kerusakan Jeruk Manis(Citrus sinensis) (Kajian Konsentrasi Karagenan Dan Gliserol)

Oleh : Arie Febrianto Mulyadi ............................................................................... 507

Produksi Glukosa Cair Dari Pati Ubi Jalar Melalui Proses Likuifikasi danSakarifikasi Secara Enzimatis

Oleh : I Wayan Arnata ............................................................................................ 517

Identifikasi Kontaminasi Cemaran Aflatoksin Pada Kacang Tanah MenggunakanMetoda Pengolahan Citra Dan K-Means Clustering

Oleh : Atris Suyantohadi ........................................................................................ 524

Mempelajari Bahan Gel Dan Konsentrasi Ekstrak Kunci Pepet (Kaempferiarotunda L ) Sebagai Gel Repelan Nyamuk Serta Karakteristik Organoleptiknya

Oleh : Bambang Admadi H. ................................................................................... 534

Kajian Kuantitas Dan Karakteristik Cairan Pulpa Hasil Samping Fermentasi BijiKakao Menggunakan Wadah Sistem “Termos” Untuk Produksi Asam Asetat

Oleh : G.P. Ganda-Putra ......................................................................................... 548

Optimasi Proses Ekstraksi Serat Daun Lidah Mertua (Sansevieria Trifasciata)Sebagai Bahan Baku Kertas

Oleh : Hendrix Yulis Setyawan .............................................................................. 558

Bioaktivitas Dan Produk Olahan Tanaman Gaharu (Gyrinops versteegii)Oleh : Oka Adi Parwata .......................................................................................... 571

Karakteristik Dan Analisis Ekonomi Nata Dari Skim Santan Kelapa HasilSamping Pengolahan Virgin Coconut Oil (VCO)

Oleh : I Gusti Ayu Lani Triani ........................................................................... 581

Potensi Limbah Nangka Dan Kotoran Kelinci Sebagai Bahan BakuPembuatan Pupuk Bokashi

Oleh : Imelda Rinda Tanti ...................................................................................... 590

Reduksi Waste Untuk Perbaikan Value Stream Sistem Produksi Sarung TanganGolf Callaway Diablo Menggunakan Pendekatan Lean Manufacturing diPt Adi Satria Abadi, Yogyakarta

Oleh : Kun Farihah ................................................................................................. 602

Identifikasi Gula Dan Oligosakarida Pada Ubi Jalar Khas Kalimantan SelatanSelama Penyimpanan

Oleh : Rini Hustiany ............................................................................................... 613

Tepung Cangkang Rajungan : Metode Pembuatan dan Analisis KimiaOleh : Sri Hastuti .................................................................................................... 622

Studi Reduksi Kadar H2S Pada Biogas Air Limbah Industri TapiokaMenggunakan Biofilter Kompos

Oleh : Lathifa Indraningtyas ................................................................................... 631


ix

Kebutuhan Energi Dan Dampak Lingkungan Pada Produksi Bioetanol DariBiomassa Tanaman Jagung

Oleh : Wagiman ................................................................................................................ 639

Aplikasi Natrium Alginat Dari Sargassum Dan Padina Sebagai Penstabil AlamiPada Es Krim

Oleh : Wahyu Mushollaeni ..................................................................................... 649

SESI POSTER .................................................................................................................. 660

Analisis Nilai Tambah Komoditas Tomat Dari Kecamatan Baturiti MenujuKota DenpasaR(Tomato Value Added Analysis From Baturiti Regency To Denpasar City)

Oleh : I Wayan Gede Sedana Yoga ........................................................................ 661

Pengaruh Komposisi Bagian Kunyit (Curcuma domestica Val) dan WaktuPenghancuran Terhadap Kandungan Dan Aktivitas Antioksidan Kunyit

Oleh : Amna Hartiati .............................................................................................. 672

Pemanfaatan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Sebagai Sumber KarotenDalam Pembuatan Mie Basah

Oleh : A.A.M. Dewi Anggreni ............................................................................... 682

Pengaruh Konsentrasi Kalium Bifosfat Sebagai Larutan Perendam TerhadapKarakteristik Jagung Manis (Zea mays saccharata sturt) Instan

Oleh : GA Ekawati ................................................................................................. 689

Potensi Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) Sebagai AlternatifPangan Di Indonesia

Oleh : Herlina ......................................................................................................... 697

Peramalan Jumlah Pasokan Buah Sebagai Upaya Optimalisasi Industri JusOleh : Iffan Maflahah ............................................................................................. 704

Jalur Distribusi, Margin Pemasaran Dan Margin Keuntungan Pada PemasaranDaun Potong Hias Dari Kabupaten Karangasem dan Tabanan Ke KotaDenpasar dan Sekitarnya

Oleh : Ida Ayu Mahatma Tuningrat ....................................................................... 715

Kapasitas Antioksidan Daun Matoa (Pomitea pinnata )Oleh : Made Surya Pramana M .............................................................................. 731

Identifikasi Penyebab Penurunan Kualitas Pada Proses Pengolahan, Pengemasan,Dan Pengiriman Produk Coco Fiber

Oleh : I. B. Suryaningrat ........................................................................................ 738


548

KAJIAN KUANTITAS DAN KARAKTERISTIKCAIRAN PULPA HASIL SAMPING FERMENTASI BIJI

KAKAO MENGGUNAKAN WADAH SISTEM “TERMOS”UNTUK PRODUKSI ASAM ASETAT

G.P. Ganda-Putra, N.M. Wartini dan I.G.A. Lani TrianiProgram Studi Teknologi Industri Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana

Koresponden : [email protected]

ABSTRAK

The application of cocoa fermentation methods using fermentation container of"thermos" system allows liquid waste of pulpa of cocoa beans can be accommodated. Thepotential for a sizeable of watery sweatings byproduct during this just dumped around theprocessing site, but will also be adversely contaminate or pollute the surroundingenvironment.

The purpose of this study were: 1) to study the effect of using fermentation containerof thermos system for the quantity and characteristics of the watery sweatings byproduct ofthe pulpa of cocoa beans during fermentation 2) get the watery sweatings byproduct of thepulpa of cocoa beans as a potential feedstock of acetic acid.

This study used a factorial BRD with 2 factors. The first factor is the containermaterial type of fermentation of "thermos" system which consists of three types, namely:wood, plastic, and a single container (control) and the second factor is the time offermentation consists of 6 levels, namely: 1, 2, 3, 4, 5 and 6 days. Each treatment combination(18 combinations) were made in 2 groups to obtain 36 units of the experiment. Observationsmade include: the temperature in the pile of cocoa beans, the quantity (% w/w), pH, and totalacid (meq NaOH/g).

The results show that: 1) the use of container material type of fermentation of"thermos" system and the fermentation time affect temperatures in the piles of cocoa beansand characteristics such as: quantity, pH, and total acid content of watery sweating byproductproduced during fermentation of cocoa beans and 2) fermentation container of "thermos"system of wood with a time of ferment 1-2 days to produce a watery sweating byproduct ofthe fermented cocoa beans as a potential feedstock of acetic acid.

Key words: cocoa, fermentation, watery sweatings, acetic acid

PENDAHULUAN

Kakao merupakan komoditas perkebunan andalan yang terus dipacu

pengembangannya, terutama untuk meningkatkan ekspor non migas. Selain itu juga

digunakan untuk memenuhi kebutuhan beberapa industri dalam negeri, seperti: industri

makanan dan minuman, farmasi dan kosmetika. Dewasa ini pengusahaan perkebunan kakao

berkembang cukup pesat, baik dalam bentuk pengembangan luas areal tanaman maupun


549

peningkatan produksi biji kakao kering. Sampai dengan tahun 2010 luas areal perkebunan

kakao Indonesia telah mencapai 1.651.539 ha, dengan produksi mencapai 844.626 ton biji

kakao kering (Ditjen Perkebunan, 2011). Data ICCO pada tahun 2009 menempatkan

Indonesia sebagai produsen biji kakao ketiga di dunia setelah Pantai Gading dan Ghana,

bahkan diprediksi akan dapat menjadi produsen terbesar dunia pada tahun 2014.

Pengolahan kakao pada esensinya adalah usaha untuk memproses buah kakao menjadi

biji kakao kering yang memenuhi standar mutu dan dapat memunculkan karakteristik khas

kakao, yaitu cita rasa. Tahapan pengolahan yang dianggap paling dominan mempengaruhi

mutu hasil biji kakao kering adalah fermentasi (Alamsyah, 1991). Fermentasi biji kakao

bertujuan untuk menghancur-kan pulpa dan mengusahakan kondisi untuk terjadinya reaksi

biokimia dalam keping biji, yang berperan bagi pembentukan prekursor cita rasa dan warna

coklat. Pulpa yang telah hancur akan mudah lepas dari biji, membentuk cairan pulpa (watery

sweatings) yang menetes keluar tumpukan biji.

Cairan pulpa, sebagai limbah hasil samping selama fermentasi biji kakao, diantaranya

mengandung asam asetat atau asam cuka, asam laktat dan alkohol. Asam-asam organik

tersebut terbentuk dari fermentasi gula yang terkandung dalam pulpa biji kakao. Pulpa biji

kakao adalah selaput berlendir berwarna putih yang membungkus biji kakao, terdapat sekitar

25-30% dari berat biji, diantaranya mengandung gula dengan kadar yang relatif tinggi sekitar

10-13% (Lopez, 1986). Selama fermentasi dapat dihasilkan 15-20% limbah cairan pulpa dari

berat biji kakao yang difermentasi (Ganda-Putra dkk., 2008). Potensi cairan pulpa yang cukup

besar tersebut selama ini hanya dibuang begitu saja disekitar tempat pengolahan, selain akan

mengotori juga dapat berdampak buruk atau mencemari bagi lingkungan disekitarnya.

Padahal asam asetat sebagai salah satu kandungan cairan pulpa mempunyai nilai ekonomis

yang tinggi.

Wadah fermentasi sistem “termos” adalah salah satu wadah fermentasi biji kakao yang

menggunakan dua buah wadah yang saling bertumpukan. Wadah bagian dalam diberi lubang-

lubang sebagai tempat keluarnya cairan pulpa, sedangkan wadah bagian luar tertutup, yang

dapat dibuat dari bahan kayu maupun plastik. Wadah fermentasi tersebut selain berguna untuk

mengisolasi panas yang terbentuk selama fermentasi biji kakao, juga dapat digunakan untuk

menampung cairan pulpa. Perbedaan bahan wadah fermentasi dari kayu dan plastik adalah

perbedaan dalam mengisolasi panas yang timbul selama fermentasi, karena perbedaan dalam

daya hantar panas.

Atas dasar kondisi itulah akan dicoba menggunakan wadah fermentasi sistem “termos”

pada proses fermentasi biji kakao yang memungkinkan limbah cairan pulpa dapat ditampung


550

untuk dilakukan analisis lebih lanjut. Selanjutnya terhadap limbah cairan pulpa tersebut

dilakukan pemisahan, esktraksi dan pemurnian kandungan asam asetatnya. Sejauh ini

memang belum banyak diungkap tentang pemanfaatan asam asetat dari sumber limbah cairan

pulpa hasil samping fermentasi kakao.

Tujuan penelitian ini adalah: 1) untuk mengkaji pengaruh penggunaan wadah

fermentasi sistem “termos” terhadap kuantitas dan karakteristik cairan pulpa hasil samping

selama fermentasi biji dan 2) mendapatkan cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao

yang potensial sebagai bahan baku asam asetat. Bila diketahui bahwa cairan pulpa potensial

sebagai sumber bahan baku asam asetat, tentunya akan dapat meningkatkan nilai tambah hasil

perkebunan kakao dan memberi kontribusi dalam penyediaan bahan baku asam asetat

METODOLOGI

Bahan dan Alat

Bahan utama pada penelitian ini adalah buah kakao jenis lindak yang diperoleh dari

sentra-sentra produksi kakao Provinsi Bali (Kabupaten Jembrana dan Tabanan). Buah kakao

yang dipilih adalah buah yang sudah masak optimal dan ukuran seragam, dengan kriteria: (1)

warna permukaan buah kuning-kehijauan sampai kuning dan (2) ukuran panjang dan diameter

buah seragam. Sedangkan bahan-bahan kimia yang digunakan diantaranya: NaOH, H2SO4,

kloroform, indikator fenolftalein, dan aquades.

Peralatan yang digunakan diantaranya: wadah fermentasi sistem ”termos” dari bahan

kayu dan palstik (ember), wadah fermentasi normal (wadah tunggal), timbangan, pengaduk

magnetik, kertas saring Whatman #1, water bath, pH meter, hot plate, dan alat-alat gelas.

Metode

Rancangan Percobaan

Percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rangcangan Acak Kelompok (RAK)

pola faktorial 2 faktor. Faktor I adalah bahan wadah fermentasi sistem ”termos” yang terdiri

atas 3 jenis, yaitu: kayu, plastik dan wadah tunggal (kontrol) dan faktor II adalah waktu

fermentasi yang terdiri atas 6 taraf, yaitu: 1, 2, 3, 4, 5 dan 6 hari. Masing-masing kombinasi

perlakuan (18 kombinasi) dibuat dalam 2 kelompok sehingga diperoleh 36 unit percobaan.

Pelaksanaan

Sampel buah kakao dipilih yang masak optimal dan ukuran seragam, sebanyak 500

buah untuk mendapatkan masing-masing 50 kg biji kakao segar untuk setiap perlakuan bahan


551

wadah fermentasi sistem termos dan kontrol. Biji kakao selanjutnya difermentasi selama 6

hari dalam wadah sesuai perlakuan. Selama fermentasi biji kakao dilakukan pengadukan,

pengukuran suhu dalam tumpukan biji, dan pengambilan sampel hasil samping limbah cairan

pulpa yang ditampung pada bagian wadah setiap hari (1, 2, 3, 4, 5, dan 6). Cairan pulpa yang

diperoleh selanjutnya dilakukan analisis.

Sampel biji kakao terfermentasi tersebut lalu dicuci secara manual dengan air mengalir

(air kran dari sumber PDAM) selama sekitar 10 menit. Selanjutnya ditiriskan dan dikeringkan

dengan menjemur di panas matahari untuk mendapatkan biji kakao kering dengan kadar air

kurang dari 7,5%.

Pengamatan

Pengamatan terhadap sampel hasil samping limbah cairan pulpa yang dihasilkan setiap

hari selama fermentasi, meliputi: kuantitas atas dasar % berat dengan metode penimbangan,

pH dengan pH meter, dan total asam (meq NaOH/g) dengan metode titrasi (James, 1995).

Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis variansi (RAK faktorial 2 faktor) dan

dilanjutkan dengan uji BNT 5% bila perlakuan berpengaruh signifikan (p<0,05). Evaluasi

penetapan wadah fermentasi sistem “termos” terbaik didasarkan atas kriteria cairan pulpa

optimal dengan kadar total asam maksimal.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Suhu Dalam Tumpukan Biji

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis bahan wadah dan

waktu fermentasi berpengaruh sangat nyata (p<0.01), sedang interaksinya tidak berpengaruh

nyata (p>0.05) terhadap suhu dalam tumpukan biji kakao selama fermentasi. Perubahan rata-

rata hasil pengukuran suhu dalam tumpukan biji kakao selama fermentasi biji kakao disajikan

pada Gambar 1.

Dari Gambar 1 dapat dikemukakan bahwa kayu sebagai bahan wadah fermentasi biji

kakao memberikan rata-rata suhu dalam tumpukan biji yang signifikan lebih tinggi

dibandingkan dengan jenis plastik dan juga control (wadah tunggal).


552

Gambar 1. Perubahan suhu dalam tumpukan biji pada beberapajenis bahan wadah selama fermentasi biji kakao

Hal demikian terjadi karena kayu memiliki daya hantar panas lebih rendah sehingga

kemampuan mengisolasi panas yang timbul selama fermentasi lebih baik daripada plastik.

Selanjutnya dalam rentang waktu fermentasi 1-6 hari, waktu fermentasi 4 hari menghasilkan

suhu dalam tumpukan biji yang cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan waktu

fermentasi lebih singkat (1-3 hari) maupun lebih lama (5-6 hari). Kenaikan suhu menurut

Chong et al. (1978), terjadi karena panas yang timbul pada fermentasi alkohol dari substrat

gula pulpa dan Amin (2004) menambahkan bahwa produksi asam laktat dari gula heksosa

oleh bakteri asam laktat akan membantu dalam peningkatan suhu. Kemudian dengan semakin

naiknya dan adanya aerasi karena proses pengadukan menyebabkan pertumbuhan bakteri

asam asetat menjadi dominan, yang mampu memproduksi asam asetat dari substrat alcohol

juga menghasilkan panas (kalori), dimana proses ini berlangsung pada 24-48 jam pada awal

fermentasi (Schwan, 1998). Panas yang timbul akan meningkatkan suhu dalam tumpukan biji,

yang dicapai maksimal pada fermentasi hari ke-4, selanjutnya cenderung terjadi penurunan

suhu karena sebagian panas yang terbentuk akan hilang melewati dinding wadah fermentasi.

Kuantitas Cairan Pulpa

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis bahan wadah dan

waktu fermentasi serta interaksinya berpengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap kuantitas

cairan pulpa (%, b/b) yang dihasilkan. Perubahan kuantitas cairan pulpa (%, b/b) yang

dihasilkan dari beberapa jenis bahan wadah selama fermentasi biji kakao disajikan pada

Gambar 2.


553


kakao memberikan rata-rata kuantitas cairan pulpa yang signifikan lebih tinggi dibandingkan

dengan jenis plastik dan juga control (wadah tunggal). Hal demikian terjadi karena wadah

jenis kayu memberikan kondisi lebih baik pada proses penguraian pulpa oleh mikroba, yang

ditunjukkan oleh peningkatan suhu yang lebih besar akibat kemampuan isolasi panas yang

lebih baik dari pada bahan wadah plastik dan kontrol yang hanya dengan wadah tunggal.

Selanjutnya dalam rentang waktu fermentasi 1-6 hari, pada hari ke-6 sudah tidak lagi

dihasilkan cairan pulpa pada ketiga jenis bahan wadah fermentasi. Cairan pulpa yang

dihasilkan terutama pada hari

Gambar 2. Perubahan kuantitas cairan pulpa biji yang dihasilkan daribeberapa jenis bahan wadah selama fermentasi biji kakao

ke-1 fermentasi, kemudian jauh berkurang. Hal demikian terjadi karena fermentasi tahap I,

dimana terjadi perombakan gula pulpa menjadi alcohol dan kemudian menjadi asam asetat

berlangsung pada tahap awal fermentasi, seperti yang dijelaskan oleh Schwan (1998), yang

mengatakan bahwa proses tersebut berlangsung pada 24-48 jam pada awal fermentasi. Secara

umum dapat dikemukakan bahwa itu akibat pengaruh faktor-faktor yang berperan dalam

mekanisme penghancuran pulpa yang terjadi selama fermentasi biji kakao, seperti : jenis

wadah, suhu, dan aerasi.

pH Cairan PulpaHasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan waktu fermentasi

berpengaruh sangat nyata (p<0.01), sedangkan jenis bahan wadah dan interaksinya tidak

berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap pH cairan pulpa yang dihasilkan dari beberapa jenis


554

bahan wadah selama fermentasi biji kakao (Lampiran 3.). Perubahan pH cairan pulpa yang

dihasilkan dari beberapa jenis bahan wadah selama fermentasi biji kakao disajikan pada

Gambar 3.

Dari Gambar 3 dapat dikemukakan bahwa jenis bahan wadah fermentasi (kayu, plastic

dan control) menghasilkan cairan pulpa dengan rata-rata pH yang tidak berbeda secara

signifikan. Namum waktu fermentasi secara signifikan menghasilkan cairan pulpa yang

berbeda secara signifikan. Fermentasi hari ke-2 terjadi penurunan pH yang terendah,

mengindikasikan bahwa waktu fermentasi tersebut merupakan fase pembentukan asam-asam

organic maksimal. Selanjutnya pH cairan pulpa meningkat lagi, kemungkinan akibat

berkurangnya pembentukan asam-asam organic, terutama asam asetat. Perubahan pH terjadi

karena selama fermentasi pada tahap awal berlangsung metabolisme asam-asam organik

(asam sitrat) yang terdapat dalam jumlah relatif banyak pada pulpa biji kakao, lalu

pembentukan asam laktat dan asetat (Amin, 2004).

Secara umum menunjukkan bahwa perubahan pH pada masing-masing jenis bahan

wadah fermentasi selama fermentasi mengikuti pola yang sama. Pada awal fermentasi terjadi

penurunan pH dan terendah pada hari ke-2, kemudian meningkat. Namun jenis bahan wadah

kayu selama fermentasi menghasilkan cairan pulpa dengan pH lebih rendah daripada bahan

plastik dan control.

Gambar 3. Perubahan pH cairan pulpa biji yang dihasilkan dari beberapajenis bahan wadah selama fermentasi biji kakao

Total Asam Cairan Pulpa

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan waktu fermentasi

berpengaruh sangat nyata (p<0.01), jenis bahan wadah berpengaruh nyata (p<0,05) dan

interaksinya tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kadar total asam cairan pulpa (meq


555

NaOH/g) yang dihasilkan dari beberapa jenis bahan wadah selama fermentasi biji kakao

(Lampiran 4.). Perubahan kadar total asam cairan pulpa (meq NaOH/g) yang dihasilkan pada

beberapa jenis bahan wadah selama fermentasi biji kakao disajikan pada Gambar 4.


kakao menghasilkan cairan pulpa dengan kadar total asam yang signifikan lebih tinggi

dibandingkan dengan jenis plastik dan juga kontrol (wadah tunggal). Hal demikian terjadi

karena wadah jenis kayu memberikan kondisi yang lebih baik penguraian gula pulpa menjadi

asam-asam organik, terutama asam asetat. Kondisi suhu yang lebih tinggi serta pH yang lebih

rendah memungkinkan aktivitas bakteri asam asetat lebih dominan dalam merombak alcohol

menjadi asam asetat. Selanjutnya waktu fermentasi menunjukkan pola yang sama dengan

perubahan pH, terjadi peningkatan yang drastis pada hari ke-2 fermentasi. Hal ini sejalan

dengan mekanisme fermentasi biji kakao yang menunjukkan bahwa pada tahap awal

berlangsung metabolisme asam-asam organik (asam sitrat) yang terdapat dalam jumlah relatif

banyak pada pulpa biji kakao, lalu pembentukan asam laktat dan asetat (Amin, 2004).

Kayu sebagai jenis bahan wadah fermentasi sistem termos menghasilkan cairan pulpa

dengan kadar total asam lebih tinggi, pH lebih rendah, kuantitas cairan pulpa lebih banyak

dari pada wadah jenis plastik (sistem termos) maupun kontrol (wadah tunggal). Akan halnya

dengan waktu fermentasi, dari data-data pengamatan yang didapat seperti: kuantitas, pH dan

kadar total asam cairan pulpa yang dihasilkan dapat diindikasikan bahwa fermentasi 1-2 hari

dengan kayu sebagai bahan wadah fermentasi sistem termos dapat dikatagorikan akan mampu

menghasilkan cairan pulpa yang potensial sebagai bahan baku asam asetat.

Gambar 4. Perubahan kadar total asam cairan pulpa biji yang dihasilkandari beberapa jenis bahan wadah selama fermentasi biji kakao


556

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan1. Penggunaan jenis bahan wadah fermentasi sistem “termos” dan waktu fermentasi

berpengaruh terhadap suhu dalam tumpukan biji kakao dan karakteristik seperti: kuantitas,

pH, dan kadar total asam cairan pulpa yang dihasilkan selama fermentasi biji kakao.

2. Wadah fermentasi sistem “termos” dari bahan kayu dengan waktu fermentasi 1-2 hari

menghasilkan cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao yang potensial sebagai

bahan baku asam asetat.

Saran1. Penggunaan jenis bahan wadah fermentasi sistem “termos” dari kayu dengan waktu

fermentasi 1-2 hari dapat menghasilkan cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao

yang potensial sebagai bahan baku asam asetat .

2. Perlu penelitian tahap lanjutan untuk pemurnian asam asetat dari dari limbah cairan pulpa

hasil samping fermentasi biji kakao.

UCAPAN TERIMAKASIH

Penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada Rektor Universitas Udayana yang

telah membiayai penelitian ini melalui skim Hibah Unggulan PT dari dana RM Univeritas

Udayana, dengan Surat Perjanjian Kontrak Nomor : 21.21/UN.14/ LPPM/2012 tanggal 19

Januari 2012.

DAFTAR PUSTAKA

Abied. 2010. Penanganan Limbah Asam Asetat. http://www.w3.org/TR/ xhtml1/DTD/xhtml1-transitional.dtd. Diakses tanggal 11 April 2011

Alamsyah, T.S. 1991. Peranan fermentasi dalam pengolahan biji kakao kering. Suatu Tinjauan. BeritaPerkebunan, 1 (2) : 97-103.

Amin, S. 2004. Pentingnya Proses Fermentasi Biji Kakao. http://www.iptek.net.id/ind/terapan/cocoa_idx.php?doc=a5. Diakses tanggal 13 Pebruari 2004.

Anonymous. 2011. Asam Asetat. http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_asetat. Diakses tanggal 11 April2011.

Case, C.L. 2004. The Microbiology of Chocolate. http://smccd.net/accounts/ case/chocolate.html.Diakses tanggal 18 Maret 2004.

Chong, C.F., R. Shepherd and Y.C. Foon. 1978. Mitigation of cocoa bean acidity-fermentaryinvestigations. Proceedings of The International Conference on Cocoa and Coconut,Kualalumpur: 537-560.

Ditjen Perkebunan. 2011. Statistik Perkebunan Indonesia. Ditjen Perkebunan Deptan RI, Jakarta.


557

Gálvez, S.L., G. Loiseau, J.L. Paredes, M.l Barel and J.P. Guiraud. 2007. Study on the microflora andbiochemistry of cocoa fermentation in the Dominican Republic. International Journal of FoodMicrobiology, 114 : 124–130.

Ganda-Putra, G.P., Harijono, S. Kumalaningsih dan Aulani’am. 2008. Optimasi kondisi depolimerisasipulp biji kakao oleh enzim poligalakturonase endojinus. Jurnal Teknik Industri 9 (1): 24-34(Terakreditasi).

Guritno, P. dan B. Hardjosuwito. 1984. Keasaman dan kadar lemak serta kadar asam amino; pengaruhsuhu pengeringan terhadapnya. Menara Perkebunan, 52 (5a) : 189-192.

Haryadi dan M. Supriyanto. 1991. Pengolahan Kakao Menjadi Bahan Pangan. Pusat AntarUniversitas. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

James, C.S. 1995. Analytical Chemistry of Foods. Blackie Academic & Professional, London.Lopez, A.S. 1986. Chemical change occurring during the processing of cacao. Proceeding of The

Cacao Biotechnology Symposium. Dept. Of Food Science College of Agricultutre, ThePennsylvania State University, Pennsylvania, USA.

Said, M.B. and R.J. Samarakhody. 1984. Cocoa fermentation : effect of surface area, frequency ofturning and depth of cocoa masses. Proceeding of International Conference on Coco andCoconut. Kualalumpur, 533-544.

Said, M.B., M.P.G.S. Jayawardena, R.J. Samarakhody and W.T. Parera. 1990. Preconditioning offresh cocoa beans prior to fermentation to improve quality : A commercial approach. ThePlanter, 66 : 332-345.

Schwan, R.F. 1998. Cocoa fermentations conducted with a defined microbial cocktail inoculum. Appl.Environ Microbiol., 64 (4) : 1477-1483.

Sulistyowati. 1988. Keasaman biji kakao dan masalahnya. Pelita Perkebunan, 3 (4) : 151-158.Tomlins, K.I., D.M. Baker, P. Daplyn and D. Adomako. 1993. Effect of fermentation and drying

practices on the chemical and physical profiles of Ghana cocoa. Food Chem., 46 (3) : 257-263.

Yusianto dan T. Wahyudi. 1991. Peningkatan mutu biji kakao lindak dengan beberapa metodepengolahan. Prosiding Konperensi Nasional Kakao III, Medan: 87 - 99.

prosiding seminar nasional, program studi teknologi ... · pdf fileprosiding seminar nasional,...

Documents