protein sỮa.docx

8/11/2019 PROTEIN SA.docx

1/16

PROTEIN SA

Mu

c im ca c th sng l trao i vt cht thng xuyn vi mi

trng bn ngoi.

Nhng cht dinh dng cn thit cho c thsng l cc cht sinh nng

lng bao gm protein, lipit, gluxit v cc cht khng sinh nng lng bao

gm cc vitamin, cc cht khong v nc.

Protein l thnh phn dinh dng quan trng nht, chng c mt trong

thnh phn ca nhn v cht nguyn sinh ca cc tbo. Qu trnh sng l s

thoi ha v tn to thng xuyn ca protein. V vy, hng ngy cn n vo

mt lng y protein.

Protein ca sa l loi aminoacid cn thit cho c th, tlph hp nn

dhp thu, c thhp thu trn 94%.

Cc sn phm t sa cng rt a dng v phong ph nht. T nguyn

liu l sa, ngi ta sng to ra v vn nhng sn phm c cu trc, trng

thi v hng vkhc nhau.Vic nghin cu h thng, tnh cht, chc nng v nhng bin i ca

protein trng sa trong qu trnh ch bin v bo qun l rt cn thit trong

thc tsn xut v i sng.

Phn 1: TM HIU VCC

PROTEIN C TRONG

SA


2/16

I. H THNG PROTEIN TRONG

SA

Sa c cha hng trm loi proteinnhng hu ht trong s ny ch chim mt

lng rt nh. Protein c thc phn loi

theo nhiu cch da vo tnh cht ha hc

hay vt l, v chc nng sinh hc ca

chng.

Trong dung dch c cha hai kiu protein

khc nhau:

Protein ho tan (Whey

protein): gm albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoperoxydaza,

Protein trng thi keo bn vng: casein v mt phc hmixen hu c

ca cc canxi caseinat v canxiphosphat.

Ngoi hai dng protein trn, trong sa cn c cc protein thiu s. Cc

protein nm bmt ca git cht bo v enzyme th thuc vo nhm ny.

Tlca casein v protein ha tan (%)

.Protein

Casein ( 78-85%) Protein ha tan (15-22%)Casein s(45-55%)

_ Casein s1:_ Gm 199 axitamin

_M= 26614 Da_ 12-15g/l sa tch b

- lactoglubulin(7-12%)

_ 162 axit amin_ 5 Cys: 2(-S-S) v 1(-SH)

_ 18277 Da


3/16

_ Casein s2:_ Gm 207 axitamin

_ 2 Cys: 2(-SH);10-13P

_ 25230 Da_ 3-4 g/l sa tch b

Casein ( 25-35%) _ 209 axit amin_M= 23983Da_ 9-11g/l sa tch b

- - lactoglubulin( 2-5%)

_ 123 axit amin_ 2 Cys: 4(-S-S) v1(_SH)

_ 14175 Da_ 0.6-1,7 g/l sa tch b

Casein k(8-15%)

_ 169 axit amin_M= 19007 Da_ 2 Cys: 2(-SH)

Proleo- pepton(2-6%)

Casein ( 3-7%)

Lmunoglobulin(1,9-3.3%)

_ lgG1 153-163000Da0.3-0.6 11g/l sa tch b

_ lgG2 146-154000Da0.05-0.111g/l sa tch b

_ lgA 385-417000Da

_ lgM 960-

1000000Da0.05-0.1g/l sa tch b

Serum albumin _582 axit amin_ 2 Cys: 17(-S-S)v 1(-SH)

_66267 Da

II. TNH CHT, CHC NNG CA CC PROTEIN TRONG SA:

1. Casein:


4/16

Casein l tn gi ca mt nhm protein chyu trong sa (chim 75%

protein ca sa), bao gm cc protein khng tan . Casein c mt trong tt c

sa ng vt , bao gm sa ngi . Trong sa b casein chim 80% tng s

protein hay khong 26 g/l sa.

Casein l mt photphoprotein, trong thnh phn ca n c gc axit

photphoric . Casein c nhiu nhm chc tdo nh : amin COOH, =NH, -HS,

-NH-CO- ,. Nh -COOH v nhm amin l quan trng nht v cc nhm ny

trng thi tdo v quyt nh tnh cht ha hc ca casein. Cng v cc nhm

ny m trong dung dch casein to thnh cc ion lng tnh .

NH2 NH3+

R R

COOH COOH-

Casein c coi l mt cht in li lng tnh a ha trc khnng to

ra hng lot hp cht vi axit, baz, kim loi,..

Casein dtham gia cc phn ng vi cc kim loi kim, kim thnh

K, Na, Mg to ra casenat tan trong nc . Cng c nhiu nguyn tkim loi

lien kt vi casein th ha tan cng ln.

Trong sa tn ti dng casein caseinat v n li kt hp vi caxi

photphat to thnh phc hp caxi photphat casenat (mixen).

Bng 1.1 : Tlcc loi casein trong protein saCasein (45-55%)

Casein(25-35%)

Caseink(8-15%)

Casein(3-7%)

Casein S1:

_ 199 axitamin

_M=26614

Casein S2:

_ 207axit

amin_2Cys:2

_ 209axitamin

_M=239

_ 169axitamin

_2Cys:2(-SH)


5/16

Da_ 12-15 g/lsa tch b

(-SH),10-13P

_ 25230Da

_ 3-4 g/lsa tch b

83 Da_ 9-11g/l sa tch

b

_M=19007 Da

Tt ccc casein u c phosphoryl ho nhng mc khc nhau,

trong casein K c t l phospho thp nht. Casein cng cha nhiu nhm

phosphat th cng khng bn khi c mt Ca.

Casein K l protein duy nht c cha cc gluxit : galactoza,

naxetylgalactosamin Gal NAC v naxetylneursmic Neu NAC (acid sialic). Ba

gluxit ny chyu di dng trisacarit v tetrasacarit.

Casein K c tnh cht khc vi casein khc:

Dung dch cc casein pH = 7 v t0= 200C trng thi mixen bn, khi

thm CaCl20,4M th chcasein sv casein kt ta cn casein K vn

trng thi ho tan.

Casein K c tnh ho nc.

Casein k c cha hai gc Cys/mol chng t casein k khng c cu

disunfua

C kh nng n nh cc casein khc bng cch ngn s kt ta cc

casein ny vi canxi, nhto ra trong sa phc hmixen dng keo bnvng.

Khi casein K bthuphn bi chimosin lin kt peptit gia Phe105v

Met106skhcc mixen ca sa v do sa bng t.

2. Phc hmixen ca casein v canxi phosphat:

Trong sa casein xut hin di dng cc ht hnh cu - l cc mixen

c ng knh t20-300nm. Cc mixen l mt tp hp cc di n v(cc

siu mixen) c ng knh t15-20nm.


6/16

Thnh phn mui ca mixen:

Canxiphosphat di dng apatit dng keo.

Canxi cng c mt di dng xitrat v c thc lin kt mt phn vi

casein thng qua nhm phosphat.Mg cng c thto ra nhng mui tng tmui ca Ca.

Tricanxiphosphat Ca(PO4)2di dng v nh hnh. Schuyn ho ca

dng ny thnh hydroxyapatit tinh ththng bc chbi cc protein v nht

l bi cc ion Mg. Hydroxyapatit Ca5(OH)(PO4)3 thng kt tinh di dng

hnh lng trdi v mnh. Trong m xng hydroxyapatit cng c thdng

tinh thhoc v nh hnh.

Thnh phn hu c ca mixen:

Cc casein lin kt vi nhau to thnh phc khi c mt Ca v skt

ta xung nu khng c casein K. Cc siu mixen tn ti nhc mt casein K

(vn c khnng lm bn cc casein khc khi c mt Ca).

Stchc ca mixen:

Cc siu mixen c hp thnh tcc casein s1, s2, v K c ng

knh khong 20nm v c xp sao cho cc u knc quay vo trong, ccu a nc quay ra ngoi.

Nhiu siu mixen s tp hp li thnh mt mixen nh canxi phosphat

lin kt cc casein s1, s2, vi nhau thng qua nhm phosphat ca chng.

Cc casein ngho casein K snm pha trong mixen v mixen sngng ln

khi ton bmt ngoi c phbng casein K.

Nh vy casein K ch yu nm mt ngoi ca mixen,

caseinoglucopeptit u tn cng C rt ho nc nn d to thnh nhng si

ging brtdo v rt mm do dy khong 7nm ni trong dch sa.

Vai tr bo vca casein K l rt r rng. Nhhm lng phospho b

v giu gluxit lm cho n rt ho nc v m bo bn cho mixen. Mixen

cng cha nhiu casein K th kch thc cng b v cng bn.

Di tc dng ca chymosin trn casein K th vho nc bph huv

tc th cc ion Ca2+ s tip cn d dng vi cc csein s1, s2, v kt dnh

chng li vi nhau.


7/16

A: Di mixen hay cc siu mixenB: Chui bmtC: phosphat canxiD: Casein KE: Nhm phosphat

3. Whey protein:

Whey protein l tn gi thng dng chcc protein huyt thanh casa, tuy nhin theo chuyn ngnh n chbao gm cc protein trong whey thu

c qua qu trnh sn xut ph mat. Nu casein c tch ra khi sa gy

bng cch b sung axit khong th mt nhm protein vn cn li trong dung

dch sa v c gi l protein huyt thanh sa. Chng tng tnh cc whey

protein thc th, v thmi c tn gi chung nh vy.

Whey protein chim gn 20% protein trong sa. Chng rt dha tan v

c thc xp vo chia thnh cc nhm sau:


8/16

-lactalbumin

-lactoglobulin

Albumin huyt thanh

Immunoglobulins Protein hn tp v polypeptide

Whey protein ni chung v -lactalbumin ni ring c gi tr dinh

dng rt cao. Thnh phn amino axit ca chng rt gn vi thnh phn c

xem l ti u sinh hoc. Nhng sn phm c ngun gc whey protein c s

dng rng ri trong cng nghip thc phm.

Whey protein bin tnh trong qu trnh gia nhit, iu ny gy nn skt

tca whey protein, m chyu l vi micelle casein.

quy m sn xut cng nghip ngi ta tch whey protein bng cng

nghmng.

-lactalbumin

Protein ny c xem l whey protein c trng. N c trong sa ca

mi ng vt c v v ng vai tr quan trng trong qu trnh tng hp lactose

(ng sa).

-lactoglobulin

Protein chc tm thy loi c mng vut v l thnh phn chnh

ca whey protein sa b. Nu sa c un nng trn 60C, qu trnh bin tnh

s bt u khin cho khnng phn ng ca cc amino axit cha lu hunh

trong -lactoglobulin ng vai tr quan trng. nhit cao, cc hp cht

cha lu hunh c gii phng dn dn. Nhng hp cht ny ng gp mt

phn vo vic to hng vnu ca sa qua xl nhit.Immunoglobulins

Immunoglobulin gi vai tr quan trng trong vic bo v ng vt s

sinh (kccon ngi) chng li vi khun v bnh tt.

Lactoferrin

Lactoferrin l mt glycoprotein thuc nhm vn chuyn st. Ban u n

c phn tch tsa b, nhng n cng c mt trong sa ca cc loi ng


9/16

vt khc. Khng ch c sa, lactoferrin cn c tm thy trong dch ngoi

tit ca ng vt c v.

Lactoferrin c xem l mt protein a chc nng. N ng mt vi vai

tr sinh hc khc nhau. Vi khnng lin kt vi st nn ngi ta cho rnglactoferrin c vai tr trong vic hp thu st ca nim mc rut ng vt ang

b sa. Ngoi ra, n cng c khnng khng khun, khng virut, khng nm,

khng vim, chng oxi ha v iu ha min dch. Hin ti nhng tnh cht ny

ang c nghin cu trn din rng.

Lactoperoxidase

Lactoperoxidase c xc nh l mt nhn tkhng vi sinh vt trong

sa, nc bt v nc mt. N l mt hchng vi khun tnhin thng qua

qu trnh oxi ha cc ion thiocyanate (SCN-) bi hydro peroxide. Chng c

trong cc dch sinh hc v cng vi lactoperoxidase c gi l h

lactoperoxidase (LP-s). LP-s chng t kh nng chng v km hm s pht

trin ca nhiu loi vi khun m li khng c cc tc dng ln protein v

enzym ca nhng sinh vt sinh ra n .

4. Cc protein thiu s:

Protein mng

Protein mng l mt nhm cc protein hnh thnh nn lp bo vxung

quanh cc git cht nhm n nh thsa ca cc git cht bo trong sa. Mt

s protein ny c cha gc lipid v c gi l lipoprotein. Protein globulin

mnng chim t l nh nht trong protein sa, ch khong 1.5% tng lng

protein.

Cht bo v cc amino axit knc ca nhng protein ny khin nhngphn tnh hng phn knc vmt cht bo, trong khi nhng phn t k

nc hn th hng vpha nc.

Phospholipid v enzyme thy phn lipid ni ring chp th trong

cu trc mng.

Enzym trong sa

Cc enzyme tong sa bt ngun hoc t sa ng vt m hoc t vi

khun. Trong trng hp u chng l thnh phn thong thng ca sa.


10/16

Trng hp th2, enzyme t vi khun, rt a dng v phong ph theo bn cht

v kch thc ca qun th vi khun, nhngtrng hp ny skhng c

cp y. Mt senzyme ca sa c sdng nhm mc ch kim nghim

v kim sot cht lng. Trong s , peroxidase, phosphatase v lipase lnhng enzyme quan trng hn c.

a)Lactoperoxidse

Peroxidase chuyn oxy thydro peroxide ti nhng cht dboxy ha

khc. Enzym ny sbv hot nu sa c un nng 80 C trong vi giy.

Ngi ta c th da vo iu ny chng t s tn ti hay khng ca

perosidase trong sa v nh kim tra c nhit thanh trng c t n

80 C hay khng. Phng php ny c tn gi l PerosidaseStorch.

b)Phosphatase

Phosphatase c khnng phn ct mt seste phosphoric axit nht nh

thnh axit phosphoric v ru tng ng. Ngi ta nhn bit shin din ca

phosphatase trong sa bng cch bsung ester ca phosphoric axit v mt s

tc nhn c thi mu khi tc dng vi ru c gii phng. S thay i

mu sc cho thy sa c cha phosphatase Enzym ny bph hy trong iu

kin thanh trng thong thng ( 72 C trong 1520 giy ), do phng php

phosphatase c thc sdng xc nh nhit thanh trng thc sc

t yu cu hay khng.

c) Lipase

Lipase c khnng phn ct cht bo thnh glycerol v cc axitoong bo

tdo. Sd tha cc axit bo trong sa v cc thnh phm tsa sgy ra v

i thiu. Trong hu ht cc trng hp, khnng ny ca enzyme l rt km mcd sa ca mt sloi ng vt cho thy hot tnh lapase cao. Ngi ta tin rng

hm lng lapase tng vgiai on cui ca chu k to sa. Skhng c phn

ng no xy ra gia lapase ca sa vi cht bo khi bmt ca git cht bo

cn nguyn vn, nhng ngay khi bmt bph hy lapase c c hi tm n c

cht v cc axt bo tdo c gii phng. Khi sa c bm trong iu kin

lnh bng my bm khng ng tiu chun hoc sau qu trng ng ha sa

lnh khng thanh trng, cc axit bo tdo lp tc hnh thnh ngay. Cc axit


11/16

bo v mt ssn phm khc tphn ng ca enzyme ny gy mi vi thiu

cho sn phm.

III. VAI TR CA CC PROTEIN TRONG SA:

1.

Khnng ng tca casein:a)ng tbi nhit :

Khi tc dng ln sa mt nhit t700C tr ln, casein c khnng

hydrat ho cao v t mc cc i 90-950C, nhit cao hn na khnng

hydrat ho ca casein li gim.

Vic xl nhit lm gim khnng ng tbng renin ca casein. Sa

un 1200C trong 15 pht hon ton mt khnng ng tbng renin.

Khi acid ca sa cao th casein li ng tnhit thp.

b)ng tbi acid:

Sa ti lun c pH xp x6,6-6,7 v cc mixen casein mang in

tch m.

V tt ccc mixen u mang in tch m nn chng y nhau khin

cc mixen casein tn ti di dng keo.

Cc phn tnc cng lin kt vi cc in tch ca casein gp phn

duy tr cc mixen trong dung dch.

Khi gim pH (do kt quca qu trnh ln men to acid lactic hoc

acid do con ngi chng bvo), cc ion H+ca acid slin kt vi mixen

casein mang in tch m v lm gim in tch ca mixen casein. Khi ti gii

hn cc mixen casein sng t(to thnh gel).

Theo l thuyt im ng in pI ca casein l 5,1-5,3. Trong dung dch

mui, casein ng ttt nht pH 4,5 n 4,7. Khi cho d acid (hoc qu trnhln men qu di, sa c chua cao) v casein ng t, casein sbti ho

tan to thnh acid v mui.

c) ng tbi renin (mt proteaza c chit xut tddy b):

Qu trnh ng t casein ca sa di tc dng ca renin thc cht l

qu trnh thuphn casein K, vho nc bph hudo cc ion Ca2+. Renin

thuphn lin kt peptit gia Phe-Met (vtr 105-106).


12/16

Sng tto ra do loi bmt phn caseinoglucopeptit, lm gim s

tch in bmt ca mixen tc l gim lc y tnh in gia cc mixen. B

mt ca mixen trnn a bo v do m cc mixen lin hp mt cch d

dng.C thni tc ng ca renin i vi casein bao gm ba bc:

Bc 1 - Ct lin kt Phe 105 v Met 106 trong phn tcasein K.

Bc 2 - To thnh tp hp (ng t).

Bc 3 - Tc dng ca renin vi cc cu tcasein xy ra trong qu trnh

chn ph mai.

Tc ca ba bc ny phthuc chyu vo nhit v pH. Ring vi

bc thhai th cn chu nh hng ca canxi. Cc tng tc ca ion cng xy

ra gia phn in tch dng ca paracasein K v phn tch in m ca casein

v . Cc cu canxi phosphat cng c thit lp.

2. Khnng ng tca cc Whey protein:

Sau khi kt ta casein bng acid, trong phn nc cn li cha -

lactalabumin, -glactoglobulin v mt lng nhprotein albumin.

Khi sa bgia nhit, cc protein lactoserum bbin tnh vi casein bng

ransin v gim khnng lin kt vi ion canxi.

-lactabumin: c thnh phn acid amin tng tcasein. im ng in

pH=5,1. Khng bng tbi men sa.

-lactoglobulin c hai u disunfua v cc nhm SH tdo, chng c

thlin hp to thnh cc dime, octame. Khi bun n 800C -lactoglobulin

ng tmt cch ddng. Sng tny xy ra theo hai giai on. Giai on

1 65-700C km theo sgin ra ca cc polypeptit ca globulin. Giai on 2 lgiai on ng t, to thnh gel. Khi xy ra s lin hp to thnh cc lin

kt S-S do cc nhm tiol tdo trong cng mt phn thay gia cc phn t.

Renin khng ng t-lactoglobulin iu kin thng nhng li bbin tnh

do x l nhit cao nn sau , khi ln men -lactoglobulin s chuyn vo

qun sa.

Imunoglobulin (cc globulin min dch): c th kt ta cc globulin

min dch bng magie sunfat, amonsunfat.


13/16

Albumin v globulin km bn i vi nhit. Ngay 600C aalbumin

bt u bbin tnh v khi nhit cng tng th bin tnh li cng mnh, 80-

950C albumin bbin tnh hon ton, globulin 750C.

3.

Khnng to nht: nht ph thuc vo thnh phn ha hc ca sa, trc ht l cc

protein cn cc mui lactoseza khng nh hng ti nht.

Hm lng cht bo cng cao th nht cng cao. nht phthuc

rt nhiu vo nhit . Khi nng nhit n 600C nht gim r rt, nhit

cao hn nht li tng. nht gim khi un n 600C l do tng tc

chuyn ng ca cc phn t(tnh cht chung ca phn ln cc dung dch) cn

khi un trn 600C (thanh trng hay tit trng) nht li tng l do sthay i

ha l ca cc protein khin cho cc phn tca chng ln ln.

Khi c c trong thit bc c chn khng, nht tng 2-3 ln. c

bit sa c c c c ng c nht ti 30-40 poa. Sau khi bo qun 2-6

thng 25-280C, gi trny tng ln ti 100-457 poa. Khi c c, nht tng

l do nng cht kh, do tnh cht ha l ca protein thay i v i vi sa

c c c ng cn do a mt lng ln ng vo.

4. Khnng to nh tng:

Chyu l cht bo dng cht cu m. Kch thc v s lng cu

mkhng n nh v phthuc vo nhiu yu tm chyu l khu phn thc

n, ging, iu kin sng, thi kc thai. Kch thc cc cu mc ngha rt

quan trng, n xc nh sbin i cht bo vo sn phm trong hng lot cc

qu trnh cng ngh (ly tm, ng ha, qu trnh sn xut phomat, b). S

lng trung bnh trong 1ml sa c khong 3000-4000 triu cu mc ngknh trung bnh 3m (gii hn dao ng 0.3-10m).

Nh tng cht bo ca sa kh bn vng. un sa n nhit cao, lm

lnh ti nhit thp, tc ng c hc ca bm, cnh khuyvn khng lm

vc mng bao cu m. Vny chc thbph hy khi c tc ng c

hc c bit (khi sn xut b) hoc do nh hng ca ha cht (acid hay kim).

Cc cu mkhng bph hy khi c tc ng c hc mnh l do trn b

mt cc cu mc bao bng mt lp lipoprotein.


14/16

5. Khnng to huyn ph:

Ch yu l protein v cc cht lin kt khc nh lipoprotein. Cc

protein trong sa dng phn tln c kch thc t15-200nm (albumin 15-

50nm, globulin 25-50nm, casein 40-200nm). Do kch thc phn tprotein lnto thnh dung dch keo. Trn bmt cc phn tprotein c cha cc nhm

ho ncNH2, -COOH, -CO, -NH,..nn rt ddng ht nc. Khi cc nhm

ny phn ly sto thnh cc in tch (+) v (-) vi slng xc nh. Hai yu

tny (ho nc v c in tch) thng quyt nh sbn vng ca protein

dng keo. Khi hai yu tny bph hy sdn ti sngtca protein v do

thng yu t ho nc c ngha quan trng hn i vi bn ca

protein sa. iu ny gii thch v sao albumin v globumin trong mi trng

acid bn hn casein. Do ho nc cao nn chng khng bng tngay

cim ng in.

IV. NHNG BIN I CA PROTEIN TRONG QU TRNH CHBIN

V BO QUN:

1. Tc ng ca qu trnh gia nhit:

Khi thanh trng Pasteur ng dng trong sn xut sa hp v c c sa

(thng nhit di 1000C) th protein nht l -lactoglobulin b bin tnh.

Bt u t800C, protein trong dung dch sttrng hp v c thto ra gel.

Cc nhm tiol tdo, vn ban u c n du trong lng phn tsxut hin

khi cu trc cu bgin mch, stng tc vi cc nhm tiol khc hoc vi cc

cu di-sunfua trong cng mt phn thoc gia cc phn t. Khi sto ra

nhng phc hp gia cc protein ha tan bbin tnh v cc hp phn cha

S ca mixen (casein K,casein S2).Khi nhit trn 1000C th phn ln cc protein ca lactoserum c th

trng thi lin kt vi cc mixen casein. Bmt ca cc mixen ny bbin i

lm cho chng bn vi proteaza (c bit l vi chimozin). Phc hp -

lactoglobulin casein K c to thnh c tc dng lm bn cc protein ca sa

i vi sthanh trng 120-1400C sau ny cng nh i vi tc dng ng t

ca enzyme.


15/16

Cn lu rng tt cprotein u khng c tc dng lm bn cc mixen

casein i vi un nng hoc ng t. mt s cht nh lisozime cn c tc

dng lm cho cc mixen nhy cm vi chimozime hn.

nhit t110-1200

C, bn ca protein sa phthuc rt mnh vopH. T ngi ta phn bit ra kiu sa:

Sa kiu A c bn b nht nhit 1400C v pH= 6.8.

Sa kiu B c bn tng lin tc cng vi pH.

Hin tng ny bchi phi do nhiu nhn tkhc nhau nh sau:

Khi nh thm cc protein ca lactoserum th bmt ca mixen bxu i

lm cho in thv khnng hydrat ha ca mixen bthay i.

Trong qu trnh gia nhit pH b gim ( do to ra cc acid hu c t

lactoza v tphn ng thy phn phosphate hu c ca casein), nn lm

cho sa nhy cm hn vi ng tnhit.

Khi gia nhit nghim ngt slm bin i cc casein. V ngho cu trc

bc 2 v bc 3 nn cc casein khng bbin tnh mt cch thc thm

vn dng ha tan khi nhit cao. Tuy nhin, bt u tnhit

1100C sxy ra cc phn ng thy phn gii phng ra phospho vnit phi protein. Phospho bgii phng tc l khnng cnh canxi b

gim.

Mc d hm lng nc cao, vic thanh trng cng ko theo phn ng

maillard lm cho mt phn cc gc lizin bmt hot ng do sc

ch mt giai on ph ca qu trnh ng t bng chimozin (nhm -

NH2 ca lizin tham gia )

Nng cht kh ca sa cng c nh hng n bn nhit. khi nng

tng s lm gim ng k bn nhit ca sa v cng lm tng

nguy c to gel trong qu trnh bo qun.

2. Tc ng ca qu trnh xl lnh:

Khi bo qun sa nhit thp (2 - 60C) sgy ra 2 kiu bin i: kh

bn cc mixen v proteolizo hn ch.

Nhit thp slm thay i cn bng mui (P v Ca) gia cc mixenv pha ha tan: hm lng Ca, P v casein ca serum u tng ln, pH cng


16/16

tng ln mt cht. Kt quc thlm tng thi gian ng t, lm thay i

cng v lm gim hiu sut ca phomat. C thhi phc li tnh cht ban u

ca sa bng cch thm mt t CaCl2, iu chnh vpH ban u, hoc x l

nhit (600

C trong 30ph) ti hp thcasein vo trong mixen.Lnh cng lm tng sthoi ha ca casein thnh casein . Ty thuc

nhit thi gian bo qun lnh ngi ta nhn thy hm lng casein ca sa

thay i rt ln ( 2-10%). Qu vy, casein khi di chuyn vo pha ha tan

thng d b thy phn bi cc proteaza sn c ca sa cng nh bi cc

proteaza ca vi khun a lnh. Cc casein S1 v K cng c thbthy phn

bi cc proteaza sn c ca sa to ra casein v .

Cc qu trnh proteolizo hn chny thng lm bin i thnh phn

ca mixen v do lm thay i tnh cht l hc v cng nghca casein.

Phn 2: CNG NGHSN XUT PH MAI V NHNG BIN I CASA QUA CC GIAI ON

Gii thiu vph mai:Nguyn liu:Cc giai on trong qu trnh sn xut ph mai:

protein sỮa.docx

Documents