protocolo pardeamiento

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGÍA E INGENIERIA

GUIAS DE LABORATORIO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS

1

PRACTICAS DE LABORATORIO TERCERA SESION

QUIMICA DE ALIMENTOS

301203

GOLDA MEYER TORRES VARGAS

2009




2

CONTENIDO SESION 3SESION 3:

Hidrolisis de algunas proteasas y reacciones de pardeamiento

1. Practica 1: Acción enzimática sobre complejos proteicos de la carne y efectos del tratamiento térmico de las carnes 2. Práctica 2: Pardeamiento enzimático. 3. Práctica 3: Pardeamiento no enzimático.




3

OBJETIVO - Conocer la acción catalítica de algunas proteasas sobre el sistema proteico de la leche y la carne. - Acción de la papaína ya la bromelina sobre el ablandamiento de la carne. 1. MARCO TEORICO PARA INVESTIGAR ANTES DEL LABORATORIO

LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES Y EQUIPOS LABORATORIO

UNIDAD MATERALES ALUMNOS REACTIVOS EQUIPOS

100 gramos de sal Estufa a una temperatura a 140ºC

Vasos de precipitado de 1000 plásticos

4 de cada uno

500 gramos libra de carne de res ( preferiblemente pulpa cruda)

Balanza (1)

Espátulas 1 Cuchillos Tablas de disección(4)

Vasos de precipitado de 600 o 800 ml plásticos

3 1 paquetes de ablandador de carnes comercial

Graduador metálico.

Vasos de precipitado de 600 o 200 ml plásticos

4 Una piña pequeña (con cáscara y penacho)

Estufas y mallas (2)

Vasos de vidrio de 250 3 Una papaya mediana en buen estado. ( con cáscara)

¼ de lienzo limpio

50 gramos de mantequilla y 100 gramos de sal.

100 gramos de carne magra de cerdo cruda

100 gramos de pechuga de pollo cruda

PRACTICA # 1 ACCION ENZIMATCA SOBRE COMPLEJOS PROTEICOS DE LA CARNE Y EFECTOS DEL TRATAMIENTO TERMICOS EN LA CARNE

INVESTIGAR EFECTOS DE LA COCCIÓN SOBRE LS PROTEINAS CARNICAS. ACCION DE LOS ABLANDADORES DE CARNE, ACCION DE LA PAPAINA Y BROMELINA SOBRE LAS PROETINAS DE LA CARNE.




4

Regla graduada

Tijeras grandes

Cacerola de tamaño pequeño con teflón

PROCEDIMIENTO: EXPERIMENTO 1: ABLANDAMIENTO DE LA CARNE Cortar cinco filetes de carne pulpa magra sin tejido conectivo de la forma más similar posible. Designarlas con letras, números o señales que nos permitan distinguirlas y no confundirlas durante el experimento. Tratamiento: Al filete # 1 dejarlo sin tratamiento alguno para que sirva como testigo y control. Al filete # 2 rociar de modo uniforme cada lado del filete menos de media cucharadita del ablandador comercial y propinar una buena impregnación. Al filete # 3 darle el mismos tratamiento que al filete # 2, pero una vez aplicado el ablandador, punzarla muy bien para la penetración dentro de la carne. Al filete # 4, punzarla y dejarla en impregnación con cáscara de piña por 30 minutos. Al filete # 5, punzarla y dejarla en impregnación con las cáscaras de papaya por 30 minutos Dejar las muestras a temperatura ambiente durante media hora. Precalentar el horno a 160 ºC. Cumplida la media hora, colocar las muestras de forma que no se confundan sobre una parilla engrasada e introducirlas en el horno. Asar totalmente la carne. Engrase sí es necesario los filetes. Concluido el asado, cortar y examinar y comparar la textura y la consistencia de los filetes. Tabule los resultados observados y establezca diferencias entre los diferentes tratamiento:

CUESTIONARIO PARA DESARROLARLO EN EL INFORME DE LABORATORIO.

• Que composición química tiene el ablandador comercial, la papaya y la piña para producir el ablandamiento del tejido cárnico

• Sobre que proteínas de la carne actúa el ablandador comercial utilizado

OBSERVACIONES CONTROL

FILETE 1 FILETE 2 FILETE3 FILETE 4 FILETE 5

SABOR

COLOR

AL CORTE

TEXTURA

GRADO DE ABLANMDAMIENTO




5

• Investigue las características principales y las condiciones óptimas de acción de la bromelina y la papaína.

• Por que se deja un tiempo prudencial para someter la carne al tratamiento térmico después de accionada la enzima? Justifique su respuesta.

• Explique con fundamentos la acción de la temperatura de cocción sobre la cocción de la carne.

• Que modificaciones sobre las características organolépticas de la carne se evidencian?.

EXPERIMENTO 2: REACCIONES DE MAILLARD EN LA CARNE (EFECTOS DE LA COCCIÓN) Tomar de cada tejido piezas de una longitud de 10 cm. Péselas y anote loas resultados. Tome tantas piezas cómo tratamientos. Se realizan los siguientes tratamientos: TRATAMIENTO 1: Filete de pollo

Peso antes: Asado por 10 minutos.

Peso después:

Filete de cerdo

Peso antes: Asado por 10 minutos.

Peso después:

Filete de res Peso antes: Asado por 10 minutos.

Peso después:

Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez Frias las piezas. Anote los resultados en la tabla. TRATAMIENTO 2: Coloque agua destilada y cuando embulla adicionar por separado: Filete de pollo Peso antes: Ebullición por 10

minutos. Peso después:

Filete de cerdo Peso antes: Ebullición por 10 minutos.

Peso después:

Filete de res Peso antes: Ebullición por 10 minutos.

Peso después:

Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez Frias las piezas. Anote los resultados en la tabla. TRATAMIENTO 3: En el horno colocar: Filete de pollo Peso antes: Asar por 10 minutos. Peso después:

Filete de cerdo Peso antes: Asar por 10 minutos. Peso después:

Filete de res Peso antes: Asar por 10 minutos. Peso después:

Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez Frias las piezas. Anote los resultados en la tabla. Complete también las siguientes tablas: TABLA DE DATOS




6

En cada tratamiento determine: (elabore para cada una aspecto la tabla de resultados y llévele al laboratorio)

• Perdida de agua • % de contracción de la fibra muscular • Formato para la evaluación sensorial: estimar características organolépticas como:

color, aspecto, aroma y terneza.


a. Con los resultados de las tablas realice el siguiente análisis: • Método más adecuado para la cocción de la carne. • Mejor tratamiento para las características de color y aroma. • Formación de pigmentos (reacción de Maillard).

1. OBJETIVOS

• Identificación y control del pardeamiento enzimático • Reconocer las sustancias que causan el pardeamiento enzimático • Identificar las condiciones ambientales que aceleran o retardan el

pardeamiento • Establecer el efecto del calor ,pH y sustancias inhibidoras del pardeamiento • Comprobar la eficacia de los aditivos que inhiben o retardan el

pardeamiento enzimático.

2. ASPECTO TEORICO

TEJIDO TRATAMIENTO 1

PESO CRUDA

PESO COCIDA

LONGITUD INICIAL

LONGITUD FINAL

TEMPERATURA INTERNA

DUREZA AL CORTE

AROMA Y ASPECTO.


PESO CRUDA

PESO COCIDA

LONGITUD INICIAL

LONGITUD FINAL

TEMPERATURA INTERNA

DUREZA AL CORTE

AROMA Y ASPECTO.


PESO CRUDA

PESO COCIDA

LONGITUD INICIAL

LONGITUD FINAL

TEMPERATURA INTERNA

DUREZA AL CORTE

AROMA Y ASPECTO.

PRACTICA # 2 PARDEAMIENTO ENZIMATICO

MARCO TOERICO: PARDEAMIENTO ENZIMATICO, REACIONES GENERALES DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO, FACTORES DEL PARDEMAIENTO. INNHIBIDOERES DEL PARDEMAIENTO Y CONTROL DFL PARDEMAIENTO ENZIMATICO.




7

LISTA DE MATRIALES

MATERIALES LABORATORIO por

grupos ( 1 sólo grupo)

UNIDAD

MATERALES QUE DEBEN TRAER LOS ESTUDIANTES ( por grupos)

REACTIVOS

EQUIPOS

Tubos de ensayo 10 Toallas de manos Estufas

Gradillas 1 Cinta de rotular o marcador de vidrio

100 ml NaCl 2%

Mallas

Vasos de precipitado de 250 ml

2 Hielo ácido cítrico al 1.5 %


2 frutas, tubérculos de pulpa blanca como: manzanas, peras, papa, bananos plátano verde, lechuga, etc.

100 ml ácido cítrico al 0.5%

Mechero

Vidrio reloj grandes 8 Cuchillos y tabla de picar y limones

100 ml bicarbonato de sodio al 1%

Termometros12ºC

Vaso de precipitado de 1000 ml

1 100 ml 100 ml bicarbonato de sodio al 2%

pHetro

Pinzas para tubos de ensayos

3 ácido ascórbico al 5% Papel universal

Cajas de petri 4 100 ml ácido ascórbico al 2.5 %

Pipetas de 10 ml 4 100 ml ácido ascórbico al 1 %


8 HCL 2N

Vasos de precipitado de plástico de 600 y 800 ml

2 c/u 100 ml pirogalol 1%

100 ml fenol 1 %

100 ml Catecol 1%

3. PROCEDIMIENTO

1. Contacto del aire con el tejido vegetal Seleccionar un alimento sano, fresco y no muy maduro de una fruta, tubérculos u hortaliza todas de pulpa blanca. Lavar con agua limpia y secarlas sin estropearlas. Con ayuda de un cuchillo por cada muestra ó el mismo bien lavado entre muestra y muestra, cortar cada unidad en cuatro cuarto, transversal o longitudinalmente. Dejar al aire dos cuartos y tomar tiempo inicial y tiempo final hasta la aparición del pardeamiento. Sumergir el otro cuarto en agua fría y destilada y anotar tiempo inicial y tiempo final hasta la aparición del pardeamiento y el otro cuarto en una solución NaCl al 2% en vasos de precipitado de suficientes tamaño, de modo que la zona de corte sea muy sensible, anotar tiempos iniciales y finales de aparición de pardeamiento. Muestra/ tiempo de pardeamiento( escala)

ambiente Agua destilada Solución NaCl




8


• Establezca una escala para el grado de pardeamiento, especificando los criterios escogidos.

• Tabular los datos donde se observe la condición, el tiempo (velocidad de aparición de

pardeamiento) y el grado de pardeamiento. • Analice y fundamente los resultados obtenidos y de un razonamiento lógico de la

aparición de la pigmentación sobre los tejidos.

2. Efecto del calor sobre la reacción de pardeamiento Preparar un jugo de una de las frutas seleccionadas en 150 ml de agua destilada durante 10 – 15 segundos. CORTE LA FRUTA UNA VEZ TENGA TODO LISTO, PREFERIBLEMENTE CORTELA BAJO UN CHORRO DE AGUA. No utilice feijoa para esta prueba, frutas de pulpa blanca para que el jugo quede del mismo color. Rotular 5 tubos de ensayo con las letras A, B, C, D, y E, colocar 10 ml de jugo fresco de la fruta y someterlos al siguiente tratamiento:

� A = A la temperatura ambiente ( anotar tiempos de aparición del pardeamiento) � B = Calentar a llama directa en un mechero durante 1 minuto � C = Calentar en baño María a 80 ºC por 2 minutos � D = Calentar en baño María a 60 ºC por 2 minutos � E = Calentar en baño María a 40 ºC por 5 minutos

Muestra/ efecto de la Tº ( escala)

ambiente Llama directa 80ºC 6ºC 40ºC


• Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la escala

diseñada. • Deduzca el efecto de la temperatura sobre el tejido analizado, • exponga las razones por las cuales la velocidad de pardeamiento es directamente

proporcional al tratamiento térmico aplicado. • Identifique las fases de pardeamiento en que se encuentra el tejido para la aparición

del pigmento característico.

3. Efecto del pH sobre la reacción del pardeamiento

Rotular 6 vidrios reloj y sobre ellos colocar trozos iguales de manzana bien empapados en las siguientes soluciones:

- ácido cítrico al 1.5 % pH______ - ácido cítrico al 0.5% pH______ - zumo de limón pH______ - agua destilada pH______




9

- bicarbonato de sodio al 1% pH_____ - bicarbonato de sodio al 2% pH_____

Tenga la precaución de tomar pH con potenciómetro a las soluciones y a las muestras con papel indicador. OJO : Dejar los vidrios de reloj con las muestras expuestas durante aproximadamente 4 horas y determinar tiempos en aparece el pardeamiento. Muestra/ efecto del pH ( escala)

ácido cítrico al 1.5 %

ácido cítrico al 0.5%

zumo de limón

agua destilada

bicarbonato de sodio al 1%

bicarbonato de sodio al 2%


• Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la escala diseñada.

• Deduzca el efecto del pH sobre el tejido analizado • A que rangos de pH se estableció menor y mayor grado de pardeamiento. • exponga las razones por las cuales los cambios de pH modifican el avance de la

reacción enzimática.

4. Control químico del pardeamiento

a) control con ácido ascórbico Colocar 5 trozos frescos e iguales de manzana sobre vidrios reloj y rotular con sumo cuidado y remojemos cada trozo con las siguientes soluciones:

- agua - ácido ascórbico al 5% - ácido ascórbico al 2.5 % - ácido ascórbico al 1 % - HCl 2N

Anotar el tiempo en que las muestras aparecen los pigmentos marrones en las cuatro primeras muestras, pues la última muestra actúa como testigo y patrón de comparación debido a que en solución de HCl 2N el pardeamiento es imposible. CUESTIONARIO Muestra/ control químico ( escala)

agua % ácido ascórbico al 5%

ácido ascórbico al 2.5 %

ácido ascórbico al 1 %

HCl 2N


• Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la escala diseñada.

• Deduzca el efecto y el papel del ácido ascórbico sobre el tejido analizado




10

• Sobre quien actúa el ácido ascórbico y cual sería el mecanismo químico de la reacción.

• Encuentre una explicación coherente del mecanismo de inhibición del HCL sobre el tejido.

5. sustancias causantes del pardeamiento

Rotule cuatro vidrios reloj o caja de petri y coloque en ellas trozos de manzana fresca y sana, remojándolos completamente en cada una de las soluciones: - pirogalol 1% - fenol 1 % - Catecol 1% - agua destilada Observe los cuatro trozos, la rapidez de la reacción y el grado de la coloración. Muestra/ aceleramiento ( escala)

agua % catecol

pirogalol

fenol


• dibuje las estructuras del fenol, catecol y el pirogalol y compárelas con las estructuras fenólicos que se encuentran de manera natural en la manzana y en frutas.

• Explique con fundamentos el porqué de la formación de los pigmento, y en que caso fue mayor?

1. OBJETIVOS

- Identificar los mecanismos de oscurecimiento debido a la caramelización y reacciones de pardeamiento no enzimático (reacciones de Maillard), en alimentos tratados térmicamente como el dulce de leche o arequipe. - Analizar en forma paralela las diferencias entre el pardeamiento químico (no enzimático) y el pardeamiento enzimático. - Reconocer las sustancias causantes de las reacciones de caramelización y de reacción de Maillard. 2. MARCO TEORICO PARA ANTES DEL LABORATORIO

PRACTICA 3: PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO (ELABORACION DE AREQUIPE)

INVESTIGAR SOBRE CARAMELIZACION O PIROLISIS DE AZUCARES Y EL FUNDAMENTO TEORICO DE LA REACCION DE MAILLARD, CONDICIONES PARA EL PARDEMAIENTO QUIMICO Y MANERA DE PREVENIRLO. CONSULTE Y REALICE TAMBIÉN EL EXPERIMENTO QUE SE ENCUENTRA EN PDF: PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO- CARAMELIZACIÓN DE AZUCARES:




11

LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES Y EQUIPOS LABORATORIO

UNIDAD MATERALES ALUMNOS REACTIVOS EQUIPOS

Vidrios reloj grande 1 2 ½ litro de leche (puede ser de bolsa o cantina) para el arequipe.

150 ml de acido tartárico al 1%

Termómetros digital mayor de 250ºC


1 1 kilo de azúcar blanca

150 ml de NaOH 0.1 M

Mallas (1)

espátulas 1 Un paquete de bicarbonato 150 ml de acido láctico al 1%

Estufas (1)

100 gramos de sal

Cucharas de madera, cucharas y cucharitas.

Balanza (1)

Pipetas de 5 ml y de 10 ml 2 de c/u pHmetros (1)

Probeta de 100 ml 1 incubadora

Probeta de 500 ml 1 Tazas plásticas medianas con tapa

Gafas de seguridad.


2 2 paquetes de ablandador de carnes comercial

Recipientes (ollas) para la elaboración del arequipe ( 3).

Vasos de precipitado de 1000 y 600 ml plásticos

1 de c/u

Agitador de vidrio. 1

PROCEDIMIENTO Verifique el pH inicial de la leche.

1. Elaboración de Arequipe Colocar la leche (500 ml) en un recipiente hondo y junto a ella el bicarbonato (½ cucharadita), mezclar uniformemente y coloque sobre el fuego, tomar nuevamente el pH. Cuando la temperatura este entre 30 ºC, adicionar el azúcar (150 gramos) dejar hervir y espesar. A partir de ese momento continuar la cocción sin dejar de batir con una cuchara de madera hasta que se vea el fondo de la paila. Repita el procedimiento variando algunos de los siguientes aspectos: Variable a: el orden de adición de los ingredientes pero colocando el doble de bicarbonato y tomar nuevamente el pH.




12

Variable B: El orden de adición de los ingredientes: adicionar primero el azúcar y pasados 10 minutos el bicarbonato, y tomar nuevamente el pH.

Variable c: Siguiendo como dice la formulación pero sin bicarbonato y tomar nuevamente el pH. Variable D:Siguiendo como dice la formulación pero adicionando ácido tartárico o láctico (2 ml) y tomar nuevamente el pH hasta alejarla de un pH básico. En cada uno de las variaciones registre los tiempos de aparición del pardeamiento (registre por lo menos 6 tiempos) y llene la siguiente tabla: VARIACION A VARIACION B VARIACION C VARIACION D

Tiempos de aparición de pardeamiento

Observaciones y diferencias


• Tabule los resultados observados y analice las observaciones enfatizando el fundamento del cambio sobre las características del producto obtenido.

• Establezca una escala de pardeamiento y construya gráficas para cada una de las

variables realizadas así. en el eje y el tiempo de aparición y en el eje x la escala de pardeamiento. analice el comportamiento de cada variable.

• Qué efecto tiene el bicarbonato de sodio sobre las reacciones de caramelización y de

Maillard, orden de adición de los ingredientes sobre las reacciones de caramelización y de Maillard

• Exponga las diferencias entre la caramelización y la reacción Maillard

Experimento #2: PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO- CARAMELIZACIÓN DE AZUCARES CONSULTE Y REALICE EL EXPERIMENTO QUE SE ENCUENTRA EN PDF ANEXO A ESTA GUIA.




13

Nombre del trabajo: Informe de laboratorio sesión #3 Curso: 301203 Química de Alimentos Temáticas revisadas: Temáticas Unidad 3: VITAMINAS, MINERALES, PIGMENTOS, REACCIONES DE PARDEAMIENTO, DE DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO.

Hidrólisis de algunas proteasas y reacciones de pardeamiento

1. Practica 1: Acción enzimática sobre complejos proteicos de la carne y efectos del tratamiento térmico de las carnes

2. Práctica 2: Pardeamiento enzimático.

3. Práctica 3: Pardeamiento no enzimático.

Aspectos generales del trabajo: Los laboratorios se realizan de forma

presencial en cada uno de los CEADS donde estén matriculados. Deben estar atentos a la programación de los mismos en los CEAD, la cual se publicará en las respectivas carteleras o directamente en comunicación directa con el tutor asignado.

Es así que el estudiante tiene la responsabilidad de preguntar en el cead de cada uno por el tutor y el horario de los laboratorios. El tutor asignado orientará las sesiones y luego a él los estudiantes deben presentarle los informes, los cuales calificará y enviara al tutor virtual las definitivas del laboratorio.

El tutor virtual no califica informes ni el desempeño de los estudiantes en las sesiones de laboratorio.

Metodología A continuación se presentan las orientaciones para el desarrollo de las actividades prácticas del curso. La realización de las prácticas de laboratorio es obligatoria para aprobar el curso, el peso de la nota de las prácticas sobre el 100% del curso corresponde a un 30%. El valor total de los laboratorios en puntos es de 90/300. Cada sesión tiene un puntaje de 22.5/300.

La equivalencia es la siguiente por ejemplo para una nota de 4,5:




14

Calificación de las tres sesiones Valor en Puntos 5 90

4,5 X

X= (90 x 4,5) / 5= 81 puntos

Igualmente para cada sesión

Calificación de las tres sesiones Valor en Puntos 5 22.5

4 X

X= (22.5 x 4) / 5= 18 puntos

Los informes de Laboratorio deben ser entregados al tutor con quien realicen el laboratorio, quien les evaluará el desempeño e informe, la calificación y desempeño de cada estudiante se dará en la escala de 0.0 a 5.0 y luego su respectiva conversión en puntos.

El tutor luego enviará a la directora del curso ó al tutor del aula virtual, las calificaciones respectivas para sumarla con las notas obtenidas en las demás actividades y de esta manera se pueda dar la nota definitiva del curso.

No olviden colocar en el informe a entregar al tutor de laboratorios el nombre de su tutor vitual, nombre del aula y sus datos personales.

Peso evaluativo: 90 / 300 Puntos

Especificaciones de la entrega del informe de laboratorio: La presentación final debe contener: • Portada. • Introducción. • Resultados y análisis de resultados • Conclusiones. • Referencias bibliográficas. Rubrica de la asignación del informe y desempeño de las prácticas de laboratorio.

Item Evaluado Valoración Baja Valoración Media Valoración Alta Máximo Puntaje

Asistió y participó activamente del desarrollo de la práctica

El estudiante no asistió. (Puntos = 0)

El estudiante asistió pero su desempeño no fue en la habilidad del trabajo en grupo y desempeño de la práctica no fu excelente.

El estudiante participó de manera pertinente con la actividad durante el desarrollo del

7




15

(Puntos =3.0 ) laboratorio

(Puntos = 7.0)

Estructura del Informe( portada, introducción, objetivos, desarrollo( resultados y análisis) , conclusiones y referencias)

máximo de hojas 8

El informe no presenta una excelente estructura.

(Puntos = 0)

Aunque el informe presenta una estructura base, la misma carece de algunos elementos del cuerpo solicitado.

(Puntos = 0.5 )

El informe presenta una excelente estructura y presentación.

(Puntos =1.0)

1

Redacción y ortografía

El informe presenta deficiencias en redacción y errores ortográficos (Puntos = 0)

No hay errores de ortografía y el documento presenta una mediana articulación de las ideas y la estructura de los párrafos (Puntos = 0.5 )

La redacción es excelente, las ideas están correlacionadas, y el cuerpo del texto es coherente en su totalidad (Puntos 1.0)

1

Fines del trabajo

El informe no da respuesta a los lineamientos de las prácticas de laboratorio.

(Puntos = 0)

Aunque presenta resultados y análisis de resultados estos no son pertinentes. Se evidencia la ausencia de análisis y deducción.

(Puntos =4)

El informe presenta una excelente articulación entre los resultados y el análisis de resultados.

Se evidencia la profundidad de los análisis.

(Puntos = 8)

10

Referencias

Se maneja de manera inadecuada el uso de citas y referencias (Puntos = 0)

Aunque presenta referencias, estas no se articulan adecuadamente con el trabajo (Puntos = 0.5)

El manejo de citas y referencias es satisfactorio (Puntos = 1.0)

1

TOTAL DE PUNTOS POSIBLES 20

protocolo pardeamiento

Documents