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PROTOCOLO TÉCNICO – DERIVADOS DE LA YUCA “Protocolo técnico validado para productos derivados de la yuca, para realizar el

registro Sanitario ante el SENASAG.”

Julio de 2011

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Publicación realizada por SNV en el marco del convenio en Asocio con CARE Internacional en

Bolivia para la implementación del Programa Amazónico Trinacional, financiado por la Embajada

del Reino de los Países Bajos en Bolivia.

Investigación

SNV BOLIVIA

Julio Garrett Kent

Gerente Representante País

Mauricio Quintanilla Villazón

Asesor Líder de Programas

Mauricio Oropeza Eterovic

Gonzalo Ameller Terrazas

Jhonn Gómez Méndez

Equipo de Asesores

Paula Mejía Arze

Consultor en Gestión Empresarial/Industria de Alimentos

Mario Velasco Terceros

Consultor en Seguimiento y Coordinación de Proyectos en Campo

Av. Ballivián Nº 7975 – Calacoto – La Paz

Telefones: (591) 767-97482

E-mail: [email protected]

Página Web: http://snv-la.org/pais/Bolivia - www.snv-la.org – www.snvworld.org

“El contenido de la presente publicación es responsabilidad de SNV BOLIVIA, en ningún caso expresa la posición de la Embajada

del Reino de los Países Bajos y CARE en Bolivia”.

mailto:[email protected]

http://snv-la.org/pais/Bolivia

http://www.snv-la.org/

http://www.snvworld.org/

Protocolo Técnico para Productos Derivados de la Yuca.

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INDICE DEL CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................. 1

1.1. LA RAÍZ ........................................................................................................................................... 1

1.2. TIPOS DE DETERIORO ..................................................................................................................... 1

1.2.1. DETERIORO FISIOLÓGICO O PRIMARIO ....................................................................................................... 1 1.2.2. DETERIORO MICROBIANO O SECUNDARIO .................................................................................................. 2

1.3. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO POSCOSECHA DE LAS RAÍCES .................................... 2

1.3.1. DAÑOS MECÁNICOS .............................................................................................................................. 2 1.3.2. CARACTERÍSTICAS VARIETALES ................................................................................................................. 3 1.3.3. CONDICIONES CLIMÁTICAS ...................................................................................................................... 3

1.4. PRECOSECHA .................................................................................................................................. 3

1.4.1. FACTORES QUE INFLUENCIAN .................................................................................................................. 3

1.5. COSECHA ........................................................................................................................................ 4

1.5.1. TIPOS DE COSECHA................................................................................................................................ 5

1.6. ALMACENAMIENTO DE LAS RAÍCES FRESCAS ................................................................................. 5

1.6.1. VENTAJAS DEL ALMACENAMIENTO ........................................................................................................... 6 1.6.2. CRITERIOS PARA ALMACENAR .................................................................................................................. 6

1.7. PRUEBAS DE CALIDAD A LAS RAÍCES DE YUCA ................................................................................ 6

1.7.1. CALIDAD PARA LA CONSERVACIÓN ............................................................................................................ 6 1.7.2. SANIDAD DE LAS RAÍCES ......................................................................................................................... 6 1.7.3. CALIDAD CULINARIA .............................................................................................................................. 6 1.7.4. PROCESAMIENTO TRADICIONAL E INDUSTRIAL ............................................................................................. 7 1.7.5. OBJETIVOS DEL PROCESAMIENTO ............................................................................................................. 7 1.7.6. PREPARACIONES DOMÉSTICAS ................................................................................................................. 7 1.7.7. PRODUCTOS PROCESADOS TRADICIONALES ................................................................................................ 8 1.7.8. RAÍCES FRESCAS PROCESADAS ................................................................................................................. 8

2. BUENAS PRÁCTICA DE MANUFACTURA .............................................................................................. 9

2.1. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN ..................................... 9

2.1.1. PLANTA UBICACIÓN ............................................................................................................................... 9 2.1.2. PARA FACILITAR LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN ....................................................................................... 10 2.1.3. PARA REDUCIR AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN ....................................................................................... 10

2.2. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS .......................................................... 11

2.2.1. PARA FACILITAR LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN ....................................................................................... 11 2.2.2. PARA REDUCIR AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN ....................................................................................... 11

2.3. PROGRAMA DE CONTROL DE LA HIGIENE ..................................................................................... 11

2.3.1. PROGRAMA DE HIGIENE DEL PERSONAL ................................................................................................... 11 2.3.2. INSTALACIONES Y EQUIPOS PARA EL PERSONAL ......................................................................................... 12 2.3.3. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN ................................................................................................ 13 2.3.4. PROGRAMA DE HIGIENE DEL PERSONAL ................................................................................................... 19 2.3.5. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ...................................................................................................... 20 2.3.6. PROGRAMA DE MANEJO DE DESECHOS .................................................................................................... 21


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2.4. TRANSPORTE ................................................................................................................................ 21

2.5. CAPACITACIÓN ............................................................................................................................. 21

3. ELABORACIÓN HARINA DE YUCA ...................................................................................................... 23

3.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA .................................................................................................. 23

3.2. LAVADO Y PELADO ....................................................................................................................... 23

3.3. RALLADO DE LAS RAÍCES .............................................................................................................. 24

3.4. PRENSADO ................................................................................................................................... 25

3.5. TOSTADO ..................................................................................................................................... 25

3.6. ALMACENADO .............................................................................................................................. 26

3.7. PESADO Y ENVASADO .................................................................................................................. 26

3.8. TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN ............................................................................................ 27

ANEXOS ..................................................................................................................................................... 29


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INDICE DE CUADROS

CUADRO NO. 1 CRITERIOS DE CALIDAD PARA LA CONSERVACIÓN ............................................................... 7

CUADRO NO. 2 LIMPIEZA DE PAREDES Y PUERTAS ..................................................................................... 14

CUADRO NO. 3 LIMPIEZA DE MESAS Y MESONES ....................................................................................... 14

CUADRO NO. 4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BAÑOS ............................................................................... 15

CUADRO NO. 5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA RALLADORA .................................................................. 15

CUADRO NO. 6 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS ........................................................................ 16

CUADRO NO. 7 LAVADO DE MANOS .......................................................................................................... 17

CUADRO NO. 8 LIMPIEZA DE ROPA DE TRABAJO........................................................................................ 18

CUADRO NO. 9 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BOTAS DE TRABAJO ........................................................... 19

CUADRO NO. 10 PLANILLAS DE CONTROL DE LIMPIEZA ............................................................................. 19

CUADRO NO. 11 CURSO DE CAPACITACIÓN AL PERSONAL ......................................................................... 22

INDICE DE FIGURAS

FIGURA NO. 1 PARTES DE LA RAÍZ ........................................................................................................... 1

FIGURA NO. 2 DETERIORO FISIOLÓGICO O PRIMARIO ............................................................................. 1

FIGURA NO. 3 DETERIORO MICROBIANO O SECUNDARIO ....................................................................... 2

FIGURA NO. 4 DAÑOS MECÁNICOS ......................................................................................................... 2

FIGURA NO. 5 SELECCIÓN DE LA SEMILLA ................................................................................................ 3

FIGURA NO. 6 PLAGAS ............................................................................................................................. 4

FIGURA NO. 7 COSECHA .......................................................................................................................... 4

FIGURA NO. 8 COSECHA MANUAL ........................................................................................................... 5

FIGURA NO. 9 COSECHA MECÁNICA ........................................................................................................ 5

FIGURA NO. 10 CONTROL DE HÁBITOS DEL PERSONAL ....................................................................... 12

FIGURA NO. 11 LAVADO DE MANOS ................................................................................................... 17

FIGURA NO. 12 INADECUADA DISPOSICIÓN DE RESIDUOS.................................................................. 21

FIGURA NO. 13 TINA DE CEMENTO ..................................................................................................... 24

FIGURA NO. 14 RALLADO DE LAS RAÍCES ............................................................................................ 24

FIGURA NO. 15 RODILLO DEL RALLADOR ............................................................................................ 25

FIGURA NO. 16 PRENSA ...................................................................................................................... 25

FIGURA NO. 17 HORNO O TOSTADOR ................................................................................................. 26

FIGURA NO. 18 TANQUES DE PVC ....................................................................................................... 26

FIGURA NO. 19 BOLSA DE ENVASE ...................................................................................................... 27


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1. INTRODUCCIÓN

Yuca es el nombre de un arbusto, de la familia de las Euforbiáceas, que tiene unas raíces

en forma de tubérculo. Esos tubérculos se consumen cocinados y son la base alimentaria

de muchos millones de personas en continentes como América, Asia y África. Tiene una

forma alargada, su piel es parduzca, de aspecto leñoso y su pulpa blanca.

Aunque hay miles de variedades, la más consumida es la Manihot Esculenta Crantz, que

es la variedad cultivada en Bolivia.

1.1. La raíz

Figura No. 1 Partes de la raíz

Los síntomas ocurren en el parénquima y los haces xilógenos, y se manifiestan por cambios

de color en estos tejidos; sin embargo, cada tipo de deterioro se debe a procesos

diferentes.

1.2. Tipos de deterioro

Existen básicamente dos tipos de deterioro:

1.2.1.Deterioro fisiológico o primario

Figura No. 2 Deterioro fisiológico o primario


2

El deterioro fisiológico es lo primero en aparecer y es causado por la rápida acumulación

poscosecha de compuestos fenólicos, especialmente de escopoletina, la cual, en

presencia de oxígeno, forma pigmentos de colores azul, negro y pardo. La escopoletina

puede ser detectada exponiendo las raíces a luz ultravioleta.

Se inicia en los puntos donde hay daño mecánico, pasada 24 a 48 horas la cosecha. Sus

síntomas son una desecación de color blanco a café, en forma de anillo en la periferia de

la pulpa y unas estrías azul-negro, especialmente cerca del xilema.

1.2.2.Deterioro microbiano o secundario

Figura No. 3 Deterioro microbiano o secundario

El deterioro microbiano o secundario es causado por hongos o bacterias que nacen de 5

a 7 días cosechadas las raíces, especialmente en zonas con daños físicos y en ambientes

de humedad relativa y a temperaturas altas. Se manifiesta con un estriado vascular y

posterior pudrición humedad, con fermentación y maceración de los tejidos.

Los estudios etiológicos han podido asilar hongos de los géneros Penicillium, Aspergillus,

Rhizopus, Fusarium, y varias especies de Bacillus, Pseudomonas y Corynebacterium.

1.3. Factores que influyen en el deterioro poscosecha de las raíces

1.3.1.Daños mecánicos

Figura No. 4 Daños mecánicos

El inicio y la intensidad del deterioro de las raíces de yuca está estrechamente

relacionada con la presencia de daños físicos ocurridos debajo de las raíces, en donde se

ha dañado o perdido la cáscara, o en sus extremos distal o proximal.

La presencia de daños mecánicos está sujeta a:


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Las características varietales: forma de las raíces, presencia de pedúnculos largos,

adhesión de la cáscara, etc.

La textura y el grado de compactación del suelo: suelos arenosos o durante la estación

lluviosa se facilita la cosecha, a diferencia de los suelos pesados o durante la estación

seca.

El método de cosecha: manual o mecánico.

1.3.2.Características varietales

Evaluaciones de susceptibilidad al deterioro fisiológico muestran amplias diferencias de los

resultados obtenidos entre e intra variedades. Posiblemente por diferencias en la facilidad

de cosecha y por la correlación positiva entre el contenido de materia seca de las raíces

y el grado de deterioración fisiológica.

1.3.3.Condiciones climáticas

El comportamiento de un mismo cultivar al deterioro puede variar en el transcurso del

año, posiblemente como consecuencia de los cambios climáticos.

1.4. Precosecha

La óptima calidad de las raíces está dada por las buenas prácticas realizadas antes de la

cosecha. Si se determina la cantidad de nutrientes necesarios para el desarrollo de la

planta, se controla el crecimiento de malezas o plantas indeseables y se mantiene un

equilibrio biológico adecuado, es muy posible obtener resultados favorables al momento

de cosechar.

1.4.1.Factores que influencian

1.4.1.1. Preparación del terreno

Es importante seleccionar el terreno donde se establecerá el cultivo y realizar un

análisis de suelos para determinar su textura y composición química. El cultivo de la

yuca es tolerante a ciertas condiciones adversas como la sequía, pero se ve muy

afectado por la humedad. Es preferible sembrar en suelos franco arenosos.

Figura No. 5 Selección de la semilla


4

1.4.1.2. Selección de la semilla

Al momento de establecer un cultivo es muy importante determinar la variedad a

sembrar, ya que en este momento se deben tener en cuenta las siguientes

características:

Fisiología y adaptabilidad de la variedad a condiciones climáticas

Características físico-químicas y organolépticas de la variedad.

Utilización de la raíz después de la cosecha

1.4.1.3. Manejo integrado de plagas y enfermedades

El ataque de plagas y enfermedades a un cultivo trae como consecuencia

pérdidas económicas, deterioro de la calidad de las raíces y consecuencias

ambientales lamentables. El manejo preventivo contribuye a asegurar la calidad

del cultivo.

Figura No. 6 Plagas

1.4.1.4. Prácticas adecuadas de establecimiento y sostenimiento del cultivo

Figura No. 7 Cosecha

Las buenas prácticas culturales, de nutrición y control de maleza sobre el cultivo,

están relacionadas con los rendimientos y la calidad de las raíces al momento de

la cosecha.

1.5. Cosecha

Este proceso se realiza entre los 7 y 18 meses de edad de la planta y su importancia es tal,

que si una variedad se cosecha antes de su período óptimo los rendimientos serán bajos;

si se cosecha más tarde, el contenido de materia seca y de almidón podrían ser bajos.


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1.5.1.Tipos de cosecha

La cosecha de las raíces puede realizarse de manera manual o mecánica. Estos métodos

tratan de no partir las raíces ni ocasionarles daños físicos apreciables, para así evitar el

proceso de deterioro.

1.5.1.1. Cosecha manual

Es el método más utilizado; demanda de una gran cantidad de esfuerzo físico y

mano de obra, aproximadamente, de 18 a 20 jornales por hectárea.

Figura No. 8 Cosecha manual

1.5.1.2. Cosecha mecánica

Figura No. 9 Cosecha mecánica

Para realizar esta operación se han diseñado varias arrancadoras de tiro animal o

mecánico, con el fin de sacar las raíces, o por lo menos aflojarlas, para que el

arranque manual sea menos arduo.

1.6. Almacenamiento de las raíces frescas

El rápido deterioro de las raíces después de la cosecha es una de las mayores limitaciones

para quienes las cultivan, las procesan, las comercializan y las consumen. La alta

perecibilidad de las raíces aumenta los costos y los riesgos, y causa pérdidas

considerables a comerciantes mayoristas, minoristas, transformadores y al consumidor

final; es necesario adoptar técnicas de almacenamiento y procesamiento que permitan

prolongar la vida útil de la raíz o generar otros productos.


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1.6.1.Ventajas del almacenamiento

Una raíz almacenada por un período superior a los dos o tres días factibles tendrá, entre

otras, dos ventajas sobre la raíz perecedera:

Disminuirá las pérdidas y los riesgos de mercadeo, hecho por el cual baja su costo y se

hace más apetecible al mercado.

Dispone de mayores posibilidades de manejo para el procesador y el consumidor.

1.6.2.Criterios para almacenar

1.6.2.1. Selección

Las raíces cosechadas se clasifican de acuerdo a la magnitud de sus daños físicos,

para así determinar si su destino es el consumo fresco o el procesamiento.

1.6.2.2. Transporte

El transporte de las raíces frescas de yuca se realiza a granel, en canastillas o en

costales, con la ayuda de diferentes medios: al hombro (hombre), con tracción

animal, con animales o con carros. Sin embargo, el rápido deterioro de las raíces y

su gran volumen hace poco práctico y muy costoso su transporte a grandes

distancias.

1.7. Pruebas de calidad a las raíces de yuca

1.7.1.Calidad para la conservación

Este criterio tiene en cuenta características morfológicas de la raíz, como su forma y el

desarrollo del pedúnculo, los cuales están relacionados con su aptitud varietal a la

conservación.

1.7.2.Sanidad de las raíces

En la etapa de selección se deben descartar las raíces afectadas por pudriciones

externas o internas; tal es el caso de la viruela, enfermedad causada por un hongo

transmitido por un chinche subterráneo que no es visible externamente.

1.7.3.Calidad culinaria

Este criterio está relacionado con el tiempo de cocción de las raíces, el cual está

estrechamente relacionado con su composición química (especialmente las propiedades

funcionales y reológicas de los almidones). Conocer los parámetros de calidad tiene

injerencia sobre el destino final de éstas y la aceptación en la degustación por parte del

consumidor.

http://webapp.ciat.cgiar.org/agroempresas/sistema_yuca/yuca.htm


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Cuadro No. 1 Criterios de Calidad para la Conservación

Criterios de Calidad para la Conservación

Características físico-químicas y organolépticas de la planta

Características

organolépticas

Sabor Después de cocción, sin residual

amargo, ni otros

Textura 100% rígida

Color Ideal blanco

Olor Sin olores objetables

Tiempo de cocción 20 min máximo

1.7.4.Procesamiento tradicional e industrial

Una amplia variedad de técnicas de procesamiento, las cuales cambian de región a

región, han sido desarrolladas para procesar las raíces de yuca en forma tradicional e

industrial. Estas técnicas van desde procesos simples, tales como hervir o asar,

generalmente a las variedades dulces, así como una serie de complejos procedimientos

implicados en la fabricación de productos más elaborados.

Una de las características más deseadas en las raíces al momento de procesar es su alto

contenido de materia seca, cualidad que depende de factores como la variedad, las

condiciones climáticas y edafológicas del lugar, la edad y el estado fitosanitario del

cultivo al momento de la cosecha.

1.7.5.Objetivos del procesamiento

Reducir el contenido de agua de las raíces para convertirlas en productos más estables,

fáciles de transportar y de comercializar.

Eliminar o reducir los contenidos de glucósidos cianogénicos.

Mejorar el sabor de los productos derivados de la yuca.

Brindar la oportunidad de un mercado alterno y con valor agregado para los excedentes

de los agricultores.

Elaborar una variada gama de productos para las necesidades alimenticias de las

poblaciones.

Las raíces frescas de yuca se consumen actualmente de cuatro maneras: en estado

natural, en preparaciones domésticas, como productos procesados tradicionales y como

raíces frescas procesadas.

1.7.6.Preparaciones domésticas

Las preparaciones domésticas, realizadas en las cocinas de los hogares, hacen referencia

a los productos a partir de yuca mezclados con otros ingredientes, con los cuales se

producen postres, panes, galletas, pudines, bebidas, sopas y platos fuertes.


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1.7.7.Productos procesados tradicionales

Los productores rurales han desarrollado numerosos procedimientos para estabilizar y

eliminar la toxicidad de la yuca. Esto ha originado una gran variedad de presentaciones

de los productos procesados tradicionalmente:

Productos secos: harinas fermentadas (chive) o no (farinha), yuca cocida seca.

Productos semi - húmedos: yuca cocida.

Productos húmedos: Bebidas fermentadas o no.

1.7.8.Raíces frescas procesadas

Los cambios generados por el proceso de urbanización, en los hábitos y las preferencias

de la población, al emigrar a las ciudades, así como el aumento en el número de mujeres

que ingresan al mercado laboral, ha incrementado la demanda por productos de fácil y

rápida preparación.

Esto ha producido una disminución en el consumo de la yuca fresca en los centros

urbanos y ha representado para los empresarios una oportunidad de introducir, en los

últimos años, diferentes productos y presentaciones a partir de las raíces frescas de yuca,

como son:

Trozos precocidos frescos congelados

Croquetas

Yuca frita o “chips”

Estos productos son destinados a consumidores urbanos de estratos medios y altos,

restaurantes y puntos de comida rápida que poseen capacidad para pagar un precio

mayor. Si bien, el mercado de estos productos se encuentra en expansión, aún no es tan

alto como el de la yuca fresca.

Para la fabricación específicamente de la harina y el chive de calidad, el productor

necesita observar los procedimientos recomendados para el procesamiento de alimentos:

localización adecuada de la unidad de procesamiento, utilización de medidas rigurosas

de higiene de los trabajadores en la actividad; limpieza diaria de las instalaciones y

equipamientos; materia prima de buena calidad; tecnología de procesamiento,

embalaje y almacenaje adecuadas, lo que se conoce como Buenas Prácticas de

Manufactura.

http://webapp.ciat.cgiar.org/agroempresas/sistema_yuca/utilizacion.htm

http://webapp.ciat.cgiar.org/agroempresas/sistema_yuca/utilizacion.htm


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2. BUENAS PRÁCTICA DE MANUFACTURA

Las buenas prácticas de manufactura son acciones que se aplican a los procesos de

manipulación de alimentos tendientes a obtener productos inocuos (que no hacen

daño).

Son un conjunto de operaciones que se efectúan antes de la preservación, o aquellas

acciones que constituyen el tratamiento de la materia prima previo al procesamiento.

Estas prácticas permitirán llevar los derivados de yuca, como el chive y la harina de yuca

a su destino final, en buenas condiciones de calidad.

2.1. Diseño y construcción de los establecimientos de elaboración

2.1.1.Planta ubicación

2.1.1.1. Terrenos

Los terrenos alrededor de la planta de yuca controlados por el operador tienen

que estar en una condición que proteja contra la contaminación de alimentos. Los

métodos para adecuadamente mantener los terrenos incluyen, pero no están

limitados a:

Almacenar equipo apropiadamente, removiendo suciedad y desperdicios, y

cortar monte y grama al alcance inmediato de los edificios o estructuras de la

planta que pueden establecer un atrayente, lugar de crianza, u hospedaje para

plagas.

Mantener los caminos, carreteras, patios, y lugares de parqueo de tal manera que

no sean fuente de contaminación en áreas donde los alimentos sean expuestos.

Adecuadamente drenar áreas que pueden contribuir a la contaminación de

alimentos por filtración, suciedad movida con los pies, o proveer un lugar de

crianza para plagas.

Sistemas de operación para el tratamiento de desperdicios y disposición que

funcionen de una manera adecuada para que no se constituyan una fuente de

contaminación en áreas donde estén expuestos los alimentos.

2.1.1.2. Edificios

Los establecimientos deberían incluir un modelo de circulación de los productos

proyectado de manera que se eviten posibles fuentes de contaminación, se

reduzcan al mínimo las demoras en los procesos que pudieran dar lugar a una

posterior disminución de la calidad y se evite la contaminación cruzada de los

productos acabados con las materias primas.

Para el diseño y la construcción de establecimientos de elaboración derivados de

yuca se deberían tener en cuenta las recomendaciones siguientes:


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2.1.2.Para facilitar la limpieza y la desinfección

Las superficies de las paredes, y los pisos deberían estar hechas de materiales

impermeables y atóxicos.

Todas las superficies con las que pudieran entrar en contacto el producto, deberían estar

hechas de materiales resistentes a la corrosión e impermeables, de color claro, lisos y

fáciles de limpiar.

Las superficies de las paredes deberían ser lisas hasta una altura apropiada para las

operaciones. Los pisos deberían estar construidos de una manera que facilite su drenaje.

Los techos y accesorios situados en lugares elevados deberían estar construidos y

terminados de manera que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y la

condensación, así como el esparcimiento de partículas. Las ventanas estarán construidas

de manera que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad y, cuando sea

necesario, dispondrán de redes móviles de protección contra insectos, que se puedan

limpiar, además se considerara la circulación de aire y ventilación del ambiente.

La superficie de las puertas será lisa e impermeable.

Las uniones de suelos y paredes estarán construidas para facilitar la limpieza (uniones

redondeadas).

2.1.3.Para reducir al mínimo la contaminación

La disposición de los establecimientos estará proyectada para reducir al mínimo la

contaminación cruzada, lo que podrá conseguirse mediante una separación física o

cronológica. Todas las superficies de las zonas de manipulación deberían ser de

materiales no tóxicos, lisas e impermeables, y hallarse en buen estado, de manera que se

reduzca al mínimo la acumulación de desechos, cascaras, etc. y se disminuya el riesgo de

contaminación física.

Las superficies de trabajo que entren en contacto directo con el producto deberían

hallarse en buen estado y ser duraderas y fáciles de mantener. Estarán hechas de

materiales lisos, no absorbentes y atóxicos.

Se dispondrá de instalaciones adecuadas para la manipulación y el lavado de la yuca,

con un suministro suficiente de agua fría para esos efectos.

Las lámparas de los techos estarán cubiertas o dotadas de protección idónea para

impedir que se produzca contaminación por medio del vidrio u otros materiales.

Habrá suficiente ventilación para eliminar el exceso de calor.

Cuando proceda, se identificarán claramente los recipientes para desecho, los cuales

estarán convenientemente dotados de una tapa que encaje perfectamente y

construidos con material impermeable.

Se dispondrá de instalaciones adecuadas de lavamanos y baños, aisladas de la zona

donde se manipula la yuca.

Se impedirá la entrada de aves, insectos y otros animales.


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En todas las superficies de trabajo debe haber una iluminación suficiente.

2.2. Diseño y construcción de los equipos y utensilios

Para el diseño y construcción de los equipos y utensilios se tendrán en cuenta las

recomendaciones siguientes:

2.2.1.Para facilitar la limpieza y la desinfección

Los equipos deberían ser duraderos y móviles o poder desarmarse para permitir las

operaciones de mantenimiento, limpieza, desinfección y control.

Los equipos, recipientes y utensilios que entran en contacto con el producto, estarán

proyectados para permitir un drenaje adecuado y construidos para poder ser limpiados,

desinfectados y mantenidos de manera que se evite la contaminación. Los equipos y

utensilios estarán proyectados y construidos para reducir al mínimo la presencia de

ángulos estrechos internos y salientes y pequeñas grietas o huecos donde pueda

acumularse suciedad.

2.2.2.Para reducir al mínimo la contaminación

Todas las superficies del equipo empleado en las zonas de manipulación deberían ser de

material no tóxico, lisas e impermeables, y hallarse en buen estado, de manera que se

reduzca al mínimo la acumulación de desechos, y disminuya el riesgo de contaminación

física.

2.3. Programa de control de la higiene

Se aplicarán programas para:

Higiene personal

Programas de limpieza y desinfección

Control de plagas

Manejo de desechos

2.3.1.Programa de higiene del personal

No deberá emplearse en la preparación, manipulación o transporte ninguna persona de

la que se sepa que sufre o es portadora de una enfermedad contagiosa, o que tenga

heridas infectadas o lesiones abiertas.

Cuando sea necesario, se llevarán ropas protectoras, gorros y calzado suficientes y

apropiados. Todas las personas que trabajen en un establecimiento deberían mantener

un alto grado de limpieza personal y adoptar todas las precauciones necesarias para

impedir la contaminación.

La ropa de trabajo debe ser exclusiva para la preparación de alimentos. La ropa de calle

es un medio de transporte de microorganismos y suciedad. Se debe evitar el uso de la

ropa de trabajo fuera del área de preparación de los alimentos.


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Todo el personal deberá proceder a lavarse las manos:

Al comenzar actividades de manipulación del pescado

Al entrar de nuevo en una zona de elaboración;

Inmediatamente después de haber utilizado los retretes.

En las zonas donde se manipula y elabora pescado no estarán permitidas las siguientes

actividades:

fumar;

escupir;

pijchar

mascar goma o comer;

estornudar o toser sobre un alimento sin protección;

llevar efectos personales como joyas, relojes, insignias u otros adornos que, en

caso de caerse, podrían representar una amenaza para la inocuidad de los

productos.

2.3.2.Instalaciones y equipos para el personal

Las instalaciones y los equipos deberían incluir:

Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente.

Un número suficiente de baños y locales para que el personal se cambie,

convenientemente proyectados y ubicados, (el número dependerá de la cantidad de

personal)

A continuación se muestra un formulario que se puede aplicar para el control de higiene

del personal, actividad que puede ser ejecutada por el encargado de producción, de

personal, etc., la empresa debe definir a la persona responsable de tal actividad, dela

misma forma se tendrá que determinar la frecuencia establecida.

Cuadro No. 2 Control de Hábitos del Personal

Control de Hábitos del Personal

Fecha:

Frecuencia: Sección:

Nombre del Operario: Rango de calificación: Calificación

Obtenida

Parámetros 1 2 3 4 5

Su higiene personal es buena o aceptable

Su vestimenta de trabajo siempre es adecuada

Se lava las manos correctamente y entre

procesos

Se desenvuelve bien en su área de trabajo

Conoce todas las operaciones del proceso

Total

Observaciones:

Calificación: 5 Malo; 10 Regular; 15 Bueno; 20 Muy Bueno; 25 Excelente


13

2.3.3.Programa de limpieza y sanitización

El manejo exitoso de un programa de limpieza y sanitización involucra un enfoque pro-

activo y la participación de los empleados en todo nivel del proceso en la toma de

decisiones. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de

saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operacionales Estandarizados

de Sanidad (POES).

Los POES describen las tareas de saneamiento, que incluyen las tareas de limpieza y

desinfección que se aplican antes, durante y después de los procesos de elaboración del

alimentos.

Los programas de limpieza y sanitización se desarrollaron en los siguientes puntos:

POES para la infraestructura

POES para equipos y utensilios

POES para higiene personal

2.3.3.1. POES infraestructura

i. Limpieza de pisos

Los pisos se limpiaran cuidadosamente, eliminando primero sólidos visibles con la

ayuda de una escoba, luego con agua y solución de detergente se eliminará el

polvo, tierra y grasa; ésta operación se hará en todas las áreas de la planta. La

limpieza se realizará según el POES Nº 1, que se detalla a continuación:

Cuadro No. 3 Limpieza y Desinfección de pisos

Limpieza y Desinfección de Pisos

POES Nº 1

Quien: Todo el personal y encargados de cumplimiento

Cuando: Al final de jornada

Frecuencia: Diariamente

ETAPA COMO CON QUE

1 Barrer sin levantar polvo., eliminando

todo residuo sólido.

Con escoba y recogedor

2 Mojar la superficie con agua y

colocar el detergente. Refregar con

cepillos hasta formar espuma, dejar

actuar durante 5 minutos.

Baldes, cepillos, escobas, manguera,

detergente y saca grasa.

3 Enjuagar el piso con agua. Balde, manguera, agua

4 Quitar el exceso de agua. Trapeador

5 Cambiar la mezcla, al haber fregado

la mitad del ambiente.

Resultados esperados: Superficies del piso y esquinas, libres de sólidos, polvo o cualquier objeto

que cause contaminación o signifique un riesgo en la producción.

Una vez a la semana se deberá usar una dilución de cloro para desinfectar el ambiente.

ii. Limpieza de paredes y puertas

La limpieza se realizará de manera periódica para evitar la acumulación de

residuos sólidos, grasa, polvo, telarañas, que puedan significar un medio de

contaminación den la planta. La limpieza se realizara de acuerdo al POES Nº2:


14

Cuadro No. 4 Limpieza de Paredes y Puertas

Limpieza de Paredes y Puertas

POES Nº 2

Quien: Responsables designados

Cuando: Al final de la semana después de la producción

Frecuencia: Una vez por semana (Sábado)

ETAPA COMO CON QUE

1 Preparar la mezcla agua (5 Lts.) y 4 cucharadas de detergente y saca

grasa.

Balde, agua,

detergente.

2 Mojar un trapo con la mezcla del balde, o usar un cepillo de cerdas

duras.

Trapo o cepillo.

3 Quitar el exceso de agua del trapo Trapo

4 Limpiar las puertas y la paredes de arriba hacia abajo por 40 segundos

en cada división, con especial cuidado en las hendiduras.

Trapo

5 Enjuagar el trapo en la mezcla cada vez que se haya terminado una

división

Trapo.

6 Quitar el exceso de agua al trapo, y repetir la operación de la etapa 4 Trapo,

trapeador.

Resultados esperados: No residuos de polvo y grasa en las puertas y paredes.

Cuadro No. 5 Limpieza de mesas y mesones

Limpieza de Mesas y mesones

POES Nº 2


Cuando: Al final de cada jornada


ETAPA COMO CON QUE

1 Preparar la mezcla agua (5 Lts.) y 4 cucharadas de

detergente y saca grasa.

Balde, detergente, agua

2 Mojar un trapo con la mezcla del balde, o esponja y refregar Trapo o esponja

3 Quitar el exceso de agua y secar Trapo

Resultados esperados: No residuos de polvo y grasa en las puertas y paredes.

iii. Instalaciones sanitarias

Las instalaciones sanitarias se limpiaran cuidadosamente con agua y

desinfectante, se llevará a cabo al inicio de la jornada de trabajo, y estará a

cargo del personal encargado de limpieza, realizándose todos los días. La limpieza

y desinfección de las instalaciones sanitarias se halla en el POES Nº 3


15

Cuadro No. 6 Limpieza y desinfección de Baños

Limpieza y Desinfección de Baños

POES Nº 3


Cuando: Al inicio de la producción.

Frecuencia: Tres veces por semana

ETAPA COMO CON QUE

1 Preparar sol. de detergente, colocar en las paredes, pisos

de las ducha y baño.

Agua detergente,

esponja.

2 Dejar actuar por 20 min.

3 Enjuagar con abundante agua. Manguera.

4 Retirar el exceso de agua. Trapeador.

5 Colocar desinfectante en el baño, lavamanos; dejar actuar

10 m.

Desinfectante

Resultados esperados: Instalaciones sanitarias limpias, libres de cualquier tipo de contaminación.

Nota: El personal de limpieza antes de iniciar la limpieza; deberá sacar la basura de las

instalaciones sanitarias.

2.3.3.2. POES para equipos y utensilios

Cada uno de los equipos de la planta se limpiara según los POES descritos a

continuación:

Cuadro No. 7 Limpieza y Desinfección de la ralladora

Limpieza y Desinfección de la ralladora

POES Nº 4

Quien: Operario de turno.

Cuando: Al terminar los procesos de producción.


ETAPA COMO CON QUE

1 Levantar los restos sólidos De forma manual

2 Limpiar con un chorro de agua a

presión.

Agua y manguera

3 Preparar solución detergente y

colocar todos los utensilios, dejar

actuar por 5 minutos.

Agua y detergente.

4 Lavar con la solución todos los

utensilios hasta formar espuma y

dejar reposar.

Esponja, solución, manos.

5 Enjuagar hasta eliminar cualquier

resto de la solución de jabón.

Agua.

Resultados esperados: Ralladora limpia lista para el siguiente proceso.

i. Limpieza de utensilios

Todos los operarios están obligados a limpiar los utensilios que se usen en los

distintos procesos de producción, como se describe a continuación:


16

Cuadro No. 8 Limpieza y Desinfección de Utensilios

Limpieza y Desinfección de Utensilios

POES Nº 5

Quien: Operarios que hagan uso de utensilios.

Cuando: Después de ser utilizado.

Frecuencia: Cada vez que sean usados y al finalizar el proceso.

ETAPA COMO CON QUE

1 Preparar solución detergente y

colocar todos los utensilios, dejar

actuar por 5 minutos.

Agua y detergente.

2 Lavar con la solución todos los

utensilios hasta formar espuma y

dejar reposar.

Esponja, solución, manos.

3 Enjuagar hasta eliminar cualquier

resto de la solución de jabón.

Agua.

Resultados esperados: Utensilios limpios y desinfectados.

2.3.3.3. POES para higiene de personal

Será obligatoria la instalación de servicios higiénicos para el personal, así como la

instalación de lavamanos en dichos servicios y en las salas de elaboración, porque

la contaminación fecal de los alimentos y de los utensilios por las manos o las ropas

de los operarios, puede disminuir mediante el uso de servicios higiénicos.

Los operarios al entrar en la sala de elaboración deben lavarse cuidadosamente

las manos después de haber utilizado los servicios higiénicos disminuyendo así la

contaminación de los alimentos que están manipulando.

ii. Lavado de manos

La tarea de lavado de manos debe convertirse en un hábito para los operarios de

la empresa, ya que de esto depende gran parte la inocuidad del producto final,

efectuándose al inicio de las operaciones y los operarios deben seguir todas las

instrucciones que se dan en el POES Nº 9 de lavado de manos:


17

Cuadro No. 9 Lavado de manos

Lavado de Manos

POES Nº 6

Quien: Toda persona que ingrese a la planta.

Cuando: Al ingresar a la planta, cuando exista cambio de operación o cuando exista contacto

con alguna superficie o utensilio ajeno al proceso, después de hacer uso de las instalaciones

sanitarias y cada vez que la operación lo requiera.

Frecuencia: Cada vez que la operación lo requiera.

ETAPA COMO CON QUE

1 Mojarse desde la punta de los dedos

hasta el antebrazo.

Con abundante agua potable.

2 Tomar el jabón. Jabón.

3 Jabonar hasta formar espuma. Jabón, manos.

4 Refregar cuidadosamente manos por

40 seg. Y cepillarse las uñas.

Agua, jabón, cepillo para uñas.

5 Enjuagar con abundante agua las

manos y codos.

Agua potable.

6 Secar manos y codos. Con toalla de papel (desechable).

7 Sanear las manos con el jabón

desinfectante.

Alcohol en gel.

8 Dejar secar.

Se deberán colocar en planta, así como en áreas de servicios sanitarios letreros o afiches que

recuerden al personal lo importante que es el lavado de manos.

Figura No. 10 Lavado de manos


18

iii. Limpieza de ropa de trabajo

Todos los operarios deben vestir ropa de trabajo limpia, toda la ropa debe

permanecer en la empresa, para que se evite que el trabajador ensucie o infecte

la ropa de trabajo en algún otro lugar ajeno a la empresa, el mandil y el gorro

deben ser lavados como se describe en el POES Nº 7:

Cuadro No. 10 Limpieza de ropa de trabajo

Limpieza de Ropa de Trabajo

POES Nº 7

Quien: Cada uno de los operarios.

Cuando: Al salir de la fabrica


ETAPA COMO CON QUE

1 Recoger la ropa de trabajo

(mandiles, gorras y barbijos) de

planta.

2 Preparar la mezcla de agua (5 Lts.), 3

cucharadas de detergente.

Lavandería con 5 litros de agua y

detergente.

3 Sumergir la ropa de trabajo en la

mezcla y dejar remojar por 15 min.

Mezcla.

4 Refregar cada prenda, con especial

cuidado en el cuello y puños.

Con las manos.

5 Cada prenda refregada debe ser

enjuagada con agua limpia 3 veces.

Agua limpia y con las manos.

6 Quitar el exceso de agua de las

prendas.

Con las manos.

7 Colgar las prendas para que sequen. Con las manos en cuerda para ropa.

8 Una vez secos los mandiles, gorras y

barbijos, recogerlos y guardarlos en

los casilleros.

Con las manos.

Resultados esperados: No residuos sólidos visuales, no manches de ropa.

Se debe considerar que cada operario tenga doble dotación de uniforme (mandil, gorras y

barbijos)

iv. Limpieza de botas de trabajo

Antes del ingreso del personal a la instalación principal, se deberá pasar por un

piso de goma donde los operarios sacudirán sus botas para asegurarse de eliminar

cualquier residuo sólido y después deben sumergir las mismas en la plataforma con

solución desinfectante (hipoclorito de sodio), para evitar la contaminación de la

sala y del producto final.


19

Cuadro No. 11 Limpieza y desinfección de botas de trabajo

Limpieza y Desinfección de Botas de Trabajo

POES Nº 8

Quien: Toda persona en la planta.

Cuando: Al momento de ingresar a cualquier sector de la planta.

Frecuencia: Cada vez que ingresen a la planta.

ETAPA COMO CON QUE

1 Sacudir vigorosamente las botas en

el piso de goma, asegurándose de

eliminar cualquier resto de tierra o

barro.

Piso de goma.

2 Sumergir las botas en la bandeja de

solución de hipoclorito por 10 seg.

Bandeja de hipoclorito de sodio o

calcio.

3 Ingresar a la planta.

Resultados esperados: Botas limpias y desinfectadas.

2.3.3.4. Procedimientos de verificación de los POES

Los procedimientos de evaluación se aplicarán con el objeto de verificar que se

estén cumpliendo los POES, de acuerdo con las planillas. La evaluación del

cumplimiento sobre el personal se realizará con la planilla que se detalla a

continuación:

Cuadro No. 12 Planillas de control de limpieza

PLANILLA DE CONTROL DE LIMPIEZA

Parámetros Fecha Nombre encargado Cumplió No

cumplió

Observaciones

1. Limpieza de pisos

2. Limpieza de paredes y

puertas

4. Limpieza de equipos

5. Limpieza de mesas

6. Limpieza de baños

8. Limpieza y orden en

lavamanos

9. Limpieza de ropa de

trabajo

2.3.4.Programa de Higiene del personal

No deberá emplearse en la preparación, manipulación o transporte ninguna persona de

la que se sepa que sufre o es portadora de una enfermedad contagiosa, o que tenga

heridas infectadas o lesiones abiertas.

Cuando sea necesario, se llevarán ropas protectoras, gorros y calzado suficientes y

apropiados. Todas las personas que trabajen en un establecimiento deberían mantener

un alto grado de limpieza personal y adoptar todas las precauciones necesarias para

impedir la contaminación.


20

La ropa de trabajo debe ser exclusiva para la preparación de alimentos. La ropa de calle

es un medio de transporte de microorganismos y suciedad. Se debe evitar el uso de la

ropa de trabajo fuera del área de preparación de los alimentos.

Todo el personal deberá proceder a lavarse las manos:

Al comenzar actividades de elaboración;

Al entrar de nuevo en una zona de elaboración;

Inmediatamente después de haber utilizado los retretes.

En las zonas donde se manipula y elabora los derivados de yuca no estarán permitidas las

siguientes actividades:

fumar;

escupir;

pijchar

mascar goma o comer;

estornudar o toser sobre un alimento sin protección;

llevar efectos personales como joyas, relojes, insignias u otros adornos que, en

caso de caerse, podrían representar una amenaza para la inocuidad de los

productos.

2.3.4.1. Instalaciones y equipos para el personal

Las instalaciones y los equipos deberían incluir:

Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente.

Un número suficiente de baños y locales para que el personal se cambie,

convenientemente proyectados y ubicados, (el número dependerá de la

cantidad de personal)

2.3.5.Programa de control de plagas

Se adoptarán buenas prácticas de higiene para evitar que se cree un medio propicio

para el desarrollo de plagas.

Debe establecerse un plan o sistema de control de plagas, que incluya las medidas para

impedir el acceso de las plagas, eliminar sus posibles refugios así como toda infestación, y

establecer sistemas de vigilancia, detección y erradicación.

Las plagas más frecuentes que pueden presentarse son:

Roedores (ratas y ratones)

Insectos (mosquitos, moscas, cucarachas, hormigas)

Pájaros

Animales domésticos


21

La principal forma de controlar las plagas es impedir su acceso a los lugares de

manipulación y evitar que obtengan alimento y refugio dentro del local o en las zonas

aledañas. Los animales domésticos como perros y gatos deben permanecer alejados.

Los agentes físicos, químicos y biológicos habrán de ser aplicados de manera conveniente

por personal debidamente calificado.

2.3.6.Programa de manejo de desechos

Un gran número de casos de contaminación pueden desencadenarse por una

inadecuada disposición de residuos. Es necesario eliminarlos diariamente en forma

apropiada. Nunca deben quemarse o dejarse al aire libre.

2.3.6.1. Contenedores

No deben ser excesivamente grandes para que la basura no se acumule mucho

tiempo. Si están fuera del lugar de trabajo, deben colocarse en un lugar alto, con

tapa y siempre fuera del alcance de los animales.

Figura No. 11 Inadecuada disposición de residuos

2.4. Transporte

El almacenaje y transporte del producto final tienen que ser bajo condiciones que van a

proteger los alimentos contra la contaminación física, química y microbiana también

contra el deterioro del alimento y del envase.

2.5. Capacitación

La capacitación en materia de higiene reviste una importancia fundamental.

Todo el personal debe ser consciente de su función y responsabilidad en la protección de

los productos elaborados de la contaminación y el deterioro.

Las personas que manipulan la yuca deben tener los conocimientos y aptitudes

necesarios para poder desarrollar sus tareas en condiciones higiénicas.


22

Cuadro No. 13 Curso de Capacitación al personal

Curso de capacitación al personal

Capacitador:

Tema:

Objetivo:

Duración:

Fecha:

CONTENIDO


23

3. ELABORACIÓN HARINA DE YUCA

La harina constituye uno de los principales productos de la yuca, y su uso es muy

difundido en el norte del país, formando parte de la ración diaria de muchos pandinos. Es

un alimento rico en carbohidratos y fibras.

La tecnología de fabricación de la harina es simple, pero exige algunos cuidados en su

desarrollo. La selección de la materia prima adecuada, la higiene y los cuidados durante

todo el proceso de fabricación, son factores fundamentales para garantizar un producto

de calidad.

A continuación se describe el flujo de procesamiento

3.1. Recepción de materia prima

El procesamiento debe realizarse inmediatamente después de la cosecha o en el plazo

máximo de 36 horas, para evitar pérdidas, resultando en producto de calidad inferior,

pues inmediatamente después de la cosecha, se inicia el proceso de deterioro de las

raíces.

Deben ser evitados los golpes y rasgaduras de las raíces, los que provocaría el inicio del

deterioro, también resultando un producto de calidad inferior.

Una vez descargada la materia prima debe ser pesada en una balanza que se encuentra

en la entrada de la planta y posteriormente se acomoda de tal forma que no sufra ningún

daño hasta la siguiente etapa.

3.2. Lavado y pelado

Las raíces deben ser lavadas para eliminar la tierra adherida a su cáscara y evitar la

presencia de impurezas que perjudican la calidad del producto final.

La operación de lavado se realiza con la ayuda de cepillos dentro de una tina de

cemento revestida de azulejo de color claro.

El pelado elimina las fibras presentes en las cáscaras, las substancias tánicas, que

oscurecen la harina, y parte del ácido cianhídrico que se concentra en mayor proporción

entre las costras.

El pelado puede ser manual, hecho con cuchillos afilados o raspadores, o puede ser

mecánico, utilizándose del descascarado cilíndrico o en forma de tornillo.

Después del pelado manual, las raíces deben ser nuevamente lavadas para retirar las

impurezas la ellas agregadas durante el proceso y cortadas en trozos más pequeños para

facilitar el rallado.

En el pelado mecánico, el lavado y el descascara son hechos al mismo tiempo, a través

del roce de las raíces entre sí y de ellas con las paredes del equipamiento, con flujo

continuo de agua.

El lavado y el pelado bien hechos resultan en la obtención de harina de mejor calidad.


24

Figura No. 12 Tina de cemento

3.3. Rallado de las raíces

La yuca lavada, pelada y cortada en trozos es transportada a los brazos de la estructura

del rallador.

Figura No. 13 Rallado de las raíces

El rallado es hecho para que las células de las raíces sean rotas, liberando los gránulos de

almidón y permitiendo la homogeneización de la harina.

El rallado normalmente es hecho en cilindro proveído de eje central con sierritas.

Las sierras del cilindro no deben tener dientes torcidos, faltantes, gastados, pues esto

interfiere en el ingreso del producto final.

Los dientes de las sierritas se desgastan con el uso, de ahí que, periódicamente se debe

regule el espacio entre el cilindro y el chasis del rallador.

El ajuste del eje y el mantenimiento de las sierras son indispensables para

homogeneización de la masa, definición de la granulometría y aumento del ingreso del

producto.

El rallador consiste en un rodillo con un diámetro aproximado de 12 cm y 30 cm de

longitud, activado por un motor de capacidad de 3,5 HP monofásico.


25

Figura No. 14 Rodillo del rallador

3.4. Prensado

El prensado debe realizarse inmediatamente después del rallado, para impedir la

fermentación de la harina. Es realizada en prensas manuales de tornillo o en prensas

hidráulicas y tiene como objetivo reducir, al mínimo posible, la humedad presente en la

masa rallada para impedir el surgimiento de fermentaciones indeseables, economizar

tiempo y combustible en la tostado, y posibilitar la obtención de un producto sin

formación excesiva de grumos.

Para proceder al prensado se embolsa la masa obtenida del rallado en bolsas de

polipropileno de alta densidad de 50 kg. de capacidad. Se apilan 6 bolsas en el cuerpo

de la prensa debajo de un tornillo vertical y se procede a realizar el esfuerzo de

compresión, durante el tiempo de 2 horas.

Figura No. 15 Prensa

3.5. Tostado

Después del prensado, la masa es colocada, en bateas, en el horno para eliminación del

exceso de agua y gelatinizar parcialmente el almidón, por un periodo aproximado de 20

minutos, para homogenizar el tostado se utiliza una paleta de madera.

Enseguida, la harina va siendo colocada en pequeñas cantidades en un segundo horno

para uniformizar la masa y tostado final hasta un 13% de humedad.

El tostado tiene gran influencia sobre el producto final, porque define el color, el sabor y la

durabilidad de la harina y debe ser realizada en el mismo día del rallado de las raíces.


26

Figura No. 16 Horno o tostador

3.6. Almacenado

El producto resultante del tostado es almacenado en recipientes o tanques de PVC de

200 kg. De capacidad que se cierran herméticamente para evitar el ingreso de humedad

al producto.

En estas condiciones puede mantenerse el producto por varios días hasta su envasado

final.

Figura No. 17 Tanques de PVC

3.7. Pesado y envasado

Durante el tostado y el enfriamiento de la harina, puede ocurrir la formación de grumos,

debido la aglomeración de la fécula.

Para la obtención de un producto homogéneo, se utiliza un colador con cribo que

permita la obtención de la harina con la granulometría deseada, en función de las

exigencias del mercado.

El envasado se realiza en bolsas de 0,5 y 1,0 kg para vender al por menor, siendo

recomendado el uso de bolsas de polietileno de baja densidad. El sellado de las bolsas se

realiza con la ayuda de un sellador térmico, que une los extremos del envase con un

golpe de calor.


27

Figura No. 18 Bolsa de envase

3.8. Transporte y comercialización

El sistema de transporte utilizado para la distribución del producto debe estar en perfectas

condiciones de higiene y limpieza para garantizar la inocuidad del producto.

Se debe colocar los productos de manera ordenada y apilada evitando las roturas y las

rayadas en las bolsas que le puedan producir daño.

El diagrama de flujo correspondiente a la elaboración de harina de yuca es el siguiente:


28

RECEPCIÓN DE YUCA

AGUA LIMPIA LAVADO Y PELADO 15 % cáscara

CORTADO

RALLADO

PRENSADO

TOSTADO

ALMACENADO

Bolsas de polietileno de baja

densidad ENVASADO Y PESADO

TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACIÓN

Figura No. 19 Flujo elaboración de harina de yuca

29

ANEXOS

ANEXO: Elaboración de Productos Alternativos de Yuca.

30

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALTERNATIVOS DE YUCA

Pueden elaborarse varios productos en una sola planta elaboradora, simplemente se

debe coordinar las operaciones, para que la yuca, ya sea para ser pelada y congelada o

preparada en fresco (parafinada), demore el menor tiempo posible antes de

almacenarse y transportarse al mercado consumidor.

Ahora bien, si la empacadora procesa yuca para ambos usos, se debe pesar la carga

total, y luego clasificar y pesar nuevamente la que ha sido seleccionada para uno u otro

uso y se inician las labores correspondientes.

YUCA FRESCA PARAFINADA

La yuca fresca debe pesarse y seleccionarse en cuanto llegue a la planta empacadora,

a fin de no poner en riesgo su calidad poscosecha. En términos generales (difiere según la

variedad) se esperaría que una yuca por exportar no permanezca fuera más de 10 horas

desde el momento de cosecha hasta la operación de parafinado o empaque al vacío.

Para la selección, se deben aplicar los criterios de calidad y considerar ciertas variables

de los importadores, entre ellas:

Destronque:

Consiste en una ruptura de la parte basal de la yuca. Todo producto con este problema y

con textura blanda en esa zona, debe rechazarse completamente.

Deformidad:

Es el aspecto físico anormal, usualmente se toma como "normal" la yuca con su forma

cónica natural.

Acinturamiento:

Se refiere a la yuca parcialmente segmentada o con grietas de crecimiento. Todo

producto con estos síntomas se debe rechazar.

Despunte:

Se trata de una ruptura en la parte dista) de la yuca. Si la raíz presenta despuntes y textura

blanda en ese lugar, siempre debe rechazarse.

Tamaño:

Con esta variable, se estima si la dimensión del producto es menor o mayor al solicitado.

En Costa Rica, se maneja como calibre mínimo 25 cros de longitud o 300 g de peso. En

una caja o lote, el rango de variación de longitud ha de estar entre 25 cm y 55 cm.

Daño mecánico:

Se revisa el corte producido (pedúnculo) y si la raíz ha recibido alguna magulladura.


31

Daño provocado-por insecto:

No se debe permitir, sin embargo, esta variable se tolera únicamente si ha bajado el

estándar de calidad.

Daño inducido por roedores:

Tampoco se debe permitir yucas con este daño, pero el problema eventualmente se

acepta, cuando disminuye el estándar de calidad.

Pudriciones o enfermedades:

Toda yuca con síntomas evidentes de problemas patológicos, debe ser rechazada.

Reventaduras:

Se trata de una grieta superficial a lo largo de la yuca, por lo que se rechaza el producto.

Descascaramiento:

La pérdida de cáscara se presenta por edad (raíces muy tiernas) o por daño mecánico y

no debe permitirse, sin embargo se tolera parcialmente si disminuye el estándar de

calidad.

Colores externos anormales:

Se acepta cuando no disminuye los estándares de calidad.

Tratamientos poscosecha de la yuca

Lavado

Para remover la suciedad de las raíces, se utilizan dos sistemas: "en seco" y "en húmedo".

En el primero únicamente se raspa la yuca con un cepillo y en el segundo generalmente

se emplea agua con mucha presión.

El método en seco por su parte, es el más común por razones económicas (no requiere

agua ni energía y exige menos tiempo), pero siempre mantiene algo de humedad y

difícilmente logra remover toda la tierra adherida a la raíz. Además, si los utensilios

empleados son ásperos, puede haber deterioros microscópicos en la cáscara y, en el

corto mediano plazo, se iniciaría el daño microbiano.

Secado

El secado de la yuca consiste en una remoción del agua fácilmente evacuable o

superficial de la raíz, que impide la formación de condiciones ideales para la proliferación

de hongos.

Existen diferentes sistemas de secado: hay algunos basados en la energía solar, los cuales

dependen de las condiciones ambientales y secan la yuca por exposición directa al sol;

otros, que emplean energía por combustión de madera (el calor es arrastrado hacia las

raíces húmedas por un abanico); otros utilizan energía eléctrica, pero son más costosos


32

por lo que generalmente su temperatura es muy alta para que la duración sea menor.

Otros utilizan hornos, cuya energía es provista por la combustión de gas.

Parafinado

El parafinado es el tratamiento clave en la exportación de yuca fresca, Consiste en

sumergir la yuca en parafina líquida, la cual está a una temperatura superior a los 100 °C y

dejarla solidificarse o secarse a temperatura ambiente, para protegerla del deterioro

vascular.

En la operación de parafinado, la yuca húmeda, con rastros de humedad perceptible

(agua superficial) debe evitarse, porque su efecto podría ser detrimental cuando se

encapsula humedad en la superficie interna de la cáscara en forma de vapor de agua;

además, esta práctica promueve el deterioro microbiológico por incidencia de hongos y

bacterias. Esto ocurre en un período corto de tiempo, cuando el producto llega a los

mercados internacionales.

Cuando la yuca ha permanecido más de 12 horas después de ser cosechada, debe ser

muestreada para verificar su calidad interna, pues podría haber riesgo de haberse

iniciado el deterioro vascular prematuro, especialmente si se está en una época de alta

pluviosidad, donde el producto está con una alta humedad interna y externa. El muestreo

consiste en cortar las puntas de varias yucas y observar si existe algún color oscuro en la

pulpa.

Otro aspecto a considerar en este proceso es que toda el área de la superficie de la yuca

quede cubierta, el oxígeno podría infiltrarse y activar el deterioro primario y producir el

oscurecimiento habitual.

La temperatura a la cual se debe sumergir la yuca en la parafina debe contemplar varios

factores, entre ellos, el grado de pureza de la sustancia, relación costo/rendimiento, el

sistema de parafinado (mecánico o manual), la apariencia visual (cuando la parafina

está a temperatura baja, la superficie de la yuca queda de color blanco), por lo que se

afecta la calidad final del producto.

Debe cuidarse también la colocación de las yucas cuando se parafinan o

inmediatamente luego del proceso, ya que al acomodar las raíces muy cerca unas de

otras, se pueden adherir (formando deposiciones gruesas de parafina) y al despegadas

muestran acumulaciones poco estéticas, o bien quedan espacios de superficie no

cubiertos por la parafina. Es aconsejable ubicar las yucas en algún lugar cerca del

empaque. En algunas plantas empacadoras se colocan después del parafinado

inmediatamente en la caja de exportación, lo que causa manchas en el material de

empaque, lo que provoca una mala apariencia, perdiendo calidad por una deficiente

presentación estética del producto en su empaque.


33

Equipo de parafinado

El proceso de parafinado puede realizarse de manera manual o mecánicamente. En el

primer caso se tiene un contenedor en el cual una persona sumerge las yucas, primero

una mitad y luego la otra. Generalmente son de una forma rectangular, para permitir la

labor de una buena cantidad de trabajadores.

En el proceso mecánico, la yuca se coloca en el equipo (canastas o bandas

transportadoras) y luego el parafinado ocurre automáticamente. En Costa Rica existen

muchos modelos para este proceso mecánico producto de la creatividad de los

productores y exportadores. Un ejemplo de ellos es el "carrusel". Este se usa con bastante

regularidad y consta de varias canastas hechas de rejillas de metal, que giran

constantemente; el personal primeramente llena las canastas con yuca seca y lavada y

luego, el carrusel las desliza por un riel y las sumerge en un contenedor de parafina líquida.

Finalmente, los trabajadores retiran la yuca ya parafinada y continúan el proceso de

empaque. Los equipos pueden son eléctricos y solo requieren de un termostato para

medir el calentamiento de la parafina.

Transporte y comercialización

La yuca parafinada se transporta en cajas de plástico apiladas de tal forma que no sufran

daños en el camino.

YUCA CONGELADA

En el caso de yuca congelada el rango de cosecha puede variar de 7 a 10 meses

dependiendo de la zona de producción del cultivo. Se recomienda primero podar la

yuca para que la cáscara engruese y evitar daño mecánico durante la cosecha.

Definir el tiempo mínimo ideal entre la poda y la cosecha es difícil y va a depender de

cada zona y condiciones de cultivo. Los factores que deben tomarse en cuenta son: la

oxidación interna de la pulpa, el tiempo de cocción y las reventaduras en la cáscara. Una

de las características deseables en la yuca congelada es que su textura sea suave y se

cocine en el menor tiempo posible. Los tiempos de cocción varían según la zona de

producción, edad y el manejo, por lo que hay que hacer pruebas para determinar el

punto ideal de cosecha y el mejor manejo según su zona. Se sugiere cocinar yuca de 8, 9

y 10 meses de edad con 0, 1, 2 y 3 semanas de chapea para encontrar la mejor textura

del producto y el menor índice de oxidación.


34

El tiempo de cocción no debería ser mayor a 10 minutos. Estas pruebas deben hacerse

todos los meses del año para definir el mejor plan de manejo ya que el comportamiento

de la yuca procesada varía según las condiciones climáticas de cada zona de

producción.

YUCA PRE-FRITA

En el caso de la yuca pre-frita, una vez despuntada y pelada debe procederse al corte

en pedazos uniformes tanto en el largo como el espesor. Esto es crítico para tener un

freído y congelado uniforme. Normalmente se manejan pedazos (sticks) 10 cm de largo y

el espesor de 25 mm. La clasificación por tamaños se vuelve crítica para mayor

uniformidad del proceso. Si la yuca tiene mucha humedad requiere mayor tiempo de

freído, hay mayor absorción de aceite y decoloración del producto en el cocimiento (se

recomienda una humedad máxima del 64% en la materia prima). El porcentaje de

recuperación oscila entre un 40 a 50%. Los sticks deben escaldarse en agua caliente a 75

ºC antes de freírse por un tiempo que hay que determinar según la zona pero puede

variar entre 8 a 10 minutos.

Luego se remueve el exceso de agua (puede hacerse con aire forzado) y se hace un pre-

freído en aceite vegetal por 1 minuto o menos a temperaturas entre 180 ºC Luego se

remueve el exceso de aceite y se enfría el producto antes de ser introducido al

congelador. Una vez congelado el producto se selecciona, se empaca y se almacena o

despacha.

Otra opción es pre-cocer la yuca al vapor o en agua a 90 ºC hasta que se ablande y se

pueda moler formando un puré en el que se puede mezclar otros ingredientes al gusto sal,


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sabores naturales. etc. Luego la masa puede formarse en diferentes presentaciones como

anillos, croquetas, bolitas. etc., utilizando un embutidor de carnes. Una vez formada la

masa se procede al pre-freido en aceite vegetal por 1 minuto o menos a 180 ºC, enfriado

y congelado rápido del producto.

Entre más rápido se congele el producto mejor será la textura del producto final. Una vez

descongelados (los chips y pre-formados), el consumidor final procederá a un freído

rápido o calentamiento con microondas antes de consumir.

Para realizar el procesamiento se requiere de un congelador rápido, un tanque para

calentar agua y cocinar el producto o en su defecto un escaldador de vapor y una

freidora. Se puede iniciar el proceso usando freidoras de canasta (como las que usan

para freír papas fritas o pollo).

CHIPS DE YUCA

1. Al recibir la yuca proceda a lavarla con abundante agua y un cepillo.

2. Clasifique de acuerdo a su tamaño y calidad, además pese la yuca que utilizará.

4. Pele la yuca y deposite por espacio de 10 minutos en una solución de cloro y agua, (de

15 a 20 cc de cloro por de agua).

5. Después de los 10 minutos proceda a cortar en rebana o la forma que desee. 6. Una

vez cortada las rebanadas proceda a freírla en a una temperatura de 185 Cº, de 15 a 20

segundos.

7. Deposite en una centrifuga de 3 velocidades por espacio de 3 minutos para separar la

grasa que obtenga la hojuela, o coloque los chips sobre papel absorbente.

8. Deposite las hojuelas en una bandeja con mallas y aplique la sal y los condimentos.

9. Empaque en bolsas laminadas de 0.450 Kilogramo o de 1 kilogramo.

10. Almacene en un lugar con temperatura de 20Cª.

ANEXO: Listas de eventos.

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ANEXO: Requisitos para la obtención de Registro sanitario.

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ANEXO: Validación Protocolos Técnicos.

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ANEXO: Fotografías.

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