prototipo de lo mejor prototipo de lo mejor ¿cómo se consigue? ¿cómo se consigue?
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Prototipo
de lo mejor
Prototipo
de lo mejor
¿cómo se consigue?¿cómo se consigue?
¡Milagrosamente!¡Milagrosamente!
Salar y colgarSalar y colgar
Técnica simple:Técnica simple:
Fruto de la casualidadFruto de la casualidad
•Materia prima •Materia prima
•Clima•Clima
Materia Prima
Materia Prima
MontaneraMontanera
MontaneraMontanera
ClimaClima
Frío en inviernoFrío en inviernoCalor en veranoCalor en verano
La elaboracióntradicional empieza al
principio del invierno(San Martín)
La elaboracióntradicional empieza al
principio del invierno(San Martín)
En el verano:En el verano:
El JAMON“SUDA”
El JAMON“SUDA”
Además:Además:
El jamón se lleva a las bodegas y aumenta su
aroma
El jamón se lleva a las bodegas y aumenta su
aroma
IndustriaIndustria
Imita las condiciones naturales normales
Imita las condiciones naturales normales
ETAPAS:ETAPAS:•Salado•Salado•Post-salado•Post-salado•Desecación•Desecación•Estufaje•Estufaje•Bodega•Bodega
Procesos:Procesos:
EstabilizaciónEstabilización
AromatizaciónAromatización
SALSAL
EstabilizaciónEstabilizaciónMicroorganismosMicroorganismos
fríofríosalsal
SalazónSalazón
SalazónSalazón
captacióncaptación
distribucióndistribución
captacióncaptación
fusiónfusión
penetraciónpenetración
captacióncaptación
DIFUSIÓNDIFUSIÓN•Concentración•Concentración•Coeficiente de
difusión•Coeficiente de
difusión
Days in salt piles
M (K
g/m
2)
0
1
2
3
4
5
6
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Days in salt piles
M (K
g/m
2)
0
1
2
3
4
5
6
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Teórica
Days in salt piles
M (K
g/m
2)
0
1
2
3
4
5
6
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Days in salt piles
M (K
g/m
2)
0
1
2
3
4
5
6
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Teórica
Experimental
Days in salt piles
M (K
g/m
2)
0
1
2
3
4
5
6
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Days in salt piles
M (K
g/m
2)
0
1
2
3
4
5
6
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Teórica
Experimental
Poca sal: Aumento CRAMucha sal: Reducción CRA
Poca sal: Aumento CRAMucha sal: Reducción CRA
InteraccionesSal-ProteínasInteraccionesSal-Proteínas
Consecuencia:Consecuencia:
Entrada máxima
de sal al final del proceso
Entrada máxima
de sal al final del proceso
Days in salt piles
M (K
g/m
2)
0
1
2
3
4
5
6
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Days in salt piles
M (K
g/m
2)
0
1
2
3
4
5
6
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Teórica
Experimental
Además:Además:La entrada de sal
depende del tipo de músculo y de su cobertura grasa
La entrada de sal depende del tipo de
músculo y de su cobertura grasa
El “punto de sal” es:El “punto de sal” es:
Complejidad:Complejidad:
MILAGROSO
EstabilizaciónEstabilizaciónConcentración salina
suficiente para inhibir
los gérmenes alterantes
Concentración salinasuficiente para
inhibirlos gérmenes
alterantes
EstabilizaciónEstabilización
En el interiordel jamón hay que
inhibir a losclostridios
En el interiordel jamón hay que
inhibir a losclostridios
4
4,5
5
5,5
6
6,5Na Cl
pH
6,5 6,0 5,5 5,0
Temperatura15 20 25 30 35
Condiciones para inhibir a los clostridios
Condiciones para inhibir a los clostridios
Deep of ham (cm)
% N
aC
l/w
0
4
8
12
16
20
0 2 4 6 8 10 12 14
Deep of ham (cm)
% N
aC
l/w
0
4
8
12
16
20
0 2 4 6 8 10 12 14
Distribución de la salDistribución de la sal
Inicial
Zonacrítica
Conc.EstabilizanteConc.Estabilizante
Distribución de la salen el post-salado
Days POST-SALTING
NaC
l / w
0
2
4
6
8
10
0 30 60 90 120 150Days POST-SALTING
NaC
l / w
0
2
4
6
8
10
0 30 60 90 120 150
Concentración salinaen la zona crítica
Tiempo mínimo de Post-salado
Tiempo mínimo de Post-salado
Ventajas: ECONÓMICASSANITARIAS
Ventajas: ECONÓMICASSANITARIAS
Los resultados coinciden conla tradición
Los resultados coinciden conla tradición
MILAGROSOMILAGROSO
CAMBIOS Proteínas
Grasas
CAMBIOS Proteínas
Grasas
AROMATIZACION(MADURACION)
Desnaturalización
Proteolisis
Desnaturalización
Proteolisis
Proteínas
DESNATURALIZACIÓNTextura Típica
SalTemperatura
DESNATURALIZACIÓNTextura Típica
SalTemperatura
•Concentración baja Hidratación Solubilización•Concentración elevada Desnaturalización
•Concentración baja Hidratación Solubilización•Concentración elevada Desnaturalización
Sal
BAJAMantiene nativa ELEVADADesnaturalizació
n
BAJAMantiene nativa ELEVADADesnaturalizació
n
Temperatura
Desnaturalización
Crítica al principio
ACORTEZAMIENTO
Desnaturalización
Crítica al principio
ACORTEZAMIENTO
DESECACION INICIAL
Tiene que ser lenta
A baja Temperatura
DESECACION INICIAL
Tiene que ser lenta
A baja Temperatura
PROTEOLISISTexturaFlavor
PROTEOLISISTexturaFlavor
PROTEOLISISProteasas
Endógenas Exógenas
MICROBIOS
PROTEOLISISProteasas
Endógenas Exógenas
MICROBIOS
concentración salina
ALTA-BAJABAJA-ALTA
concentración salina
ALTA-BAJABAJA-ALTA
Actividad Proteasas
LipólisisOxidaciónLipólisis
Oxidación
GRASAS
resistentes ala SAL
resistentes ala SAL
Lipólisis
ENZIMASENZIMAS
OxidaciónFlavor Rancio
Sal es prooxidante“Hemo” es prooxidante
CarotinoidesMohos
OxidaciónFlavor Rancio
Sal es prooxidante“Hemo” es prooxidante
CarotinoidesMohos
DESECACIÓNY
SUDADO
DESECACIÓNY
SUDADO
Procesado NaturalPérdida del 50% del
peso
EstabilidadTextura
Procesado NaturalPérdida del 50% del
peso
EstabilidadTextura
DESECACIÓN
“El buen jamón tiene que sudar”
DesnaturalizaciónReacciones Químicas
Difusión del Flavor
“El buen jamón tiene que sudar”
DesnaturalizaciónReacciones Químicas
Difusión del Flavor
SUDADO
BODEGA
MohosPenicillium Aspergillus
ProteolisisLipolisisFlavor
BODEGA
MohosPenicillium Aspergillus
ProteolisisLipolisisFlavor
Procesadocomplejo
Procesadocomplejo
MILAGROMILAGRO
•Testing Ham
Cala
Cala
•Tasting Ham
GraciasGracias