proyect. vino pomalaca 2014 25062014
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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
U.E.I.P. “ALMIRANTE LINO DE CLEMENTE”CUMANÁ - ESTADO SUCRE
ELABORACIÓN DE VINO ARTESANAL MEDIANTE PROCESO DE
FERMENTACIÓN Y DESTILACIÓN DE LA POMALACA (Syzygium
malaccense) EN CUMANÁ, ESTADO SUCRE AÑO 2014.
Profas. Yesenia NúñezOscarina Millán
Autor: Víctor Rodríguez F.
CI.N° 25.623.259
CUMANÁ, JUNIO 2014
INDICE
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………...
CAPITULO I: EL PROBLEMA
1.1.- Planteamiento del Problema……………………….…………………..
1.2.- Objetivos de la Investigación………………………………..………….
1.2.1- Objetivo General………………………………….…………………..
1.2.2.- Objetivos Específicos………………….……………………………
1.3.- Justificación……………………………………………………………….
1.4.- Limitaciones…………………………………….…………………………
CAPITULO II: MARCO TEÓRICO
2.1.- Antecedentes Históricos………………………..……………………….
2.2.- Bases teóricas………………………………………………….…………
2.2.1.- Vino……………………………………………………….……………
2.2.2.- Salud y vino………………………………………………………….
2.2.3.- Denominación………………………………………………………..
2.2.4.-Bebidas alcohólicas………………………………………………….
2.2.5.- Fermentación………………………………………………………….
2.2.6.- Pomalaca…………………….………………………………………..
2.2.7.- Propiedades…………………………………………………………..
2.2.8.- Propiedad nutricional……………………………………………….
2.2.9.- Características………………………………………………………..
2.3.- Definición de Términos....................................................................
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CAPITULO III: MARCO METODOLOGICO
3.1.- Nivel de Investigación…………………………………………….…….....
3.2.- Diseño de la investigación……………………………………………….
3.3.- Sujetos de estudios………………………………………………………..
3.4. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Información………...….
3.5.- Procedimiento metodológico…………………………………………..…
CAPITULO IV: ANALISIS DE LOS RESULTADOS
4.1.- Análisis de los Resultados……………………………………………..
CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIÓNES
5.1. Conclusiones………………………………………………………………
5.2. Recomendaciones…………………………………………….………….
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………….…
ANEXOS…………………………………………………………………………
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INTRODUCCIÓN
Hoy por hoy en el escenario educativo se han detectado diversas
situaciones que de una u otra manera han afectado al sistema de
educación en el transcurrir del proceso de enseñanza y aprendizaje y no
solo ha repercutido en los espacios escolares, sino también fuera de ello.
Nos referimos a la carencia de elaboración de productos artesanales que
deben poner en práctica los actores que interactúan en la acción
pedagógica. En este sentido, la familia y la escuela deben convertirse en
los espacios por excelencia donde el niño y la niña vayan creando desde
su personalidad la constitución de la creatividad que le permitan
desenvolverse como seres humanos autónomos y libres dentro de la
sociedad.
De tal manera que, la escuela debe cumplir realmente su rol como
agente socializador en la apropiación de los conocimientos y en desarrollo
de la creatividad presente en los discentes para su mejor
desenvolvimiento en la sociedad, donde consigna un espacio temporal de
situaciones concretas a la formación íntegra de los estos.
Es por ello que el Sistema Educativo Bolivariano en esta era se ha
abierto a la profundización mediante un proceso de cambios y
transformaciones que permitan producir importantes mejoras en el
quehacer educativo con miras a consolidar una mejor equidad y calidad
de la educación. Es en ese espacio escolar donde cae la responsabilidad
y compromiso de orientar, facilitar y formar en valores a los niños, niñas
y adolescentes para que posean una actuación adecuada dentro de su
ámbito, y al mismo tiempo incentivarlos para la elaboración de productos
artesanales de buena calidad, que le permitan obtener recursos financiero
para satisfacer sus necesidades.
Por tal razón, la producción de vino artesanal, viene a formar parte
de la creatividad que tiene el estudiante para llevar a cabo su proceso
debido a la cuantiosa cantidad de variables y factores que determinan la 1
elaboración de vinos. Para empezar, son tan importantes los
procedimientos enológicos que se emplean como el clima y el lugar donde
se plantan las pomalacas. Hacer vino es un arte y eso se nota en la copa
y en el paladar.
Es importante resaltar, que el vino es una bebida obtenida
básicamente de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o
zumo; si bien se puede emplear diferentes tipos de uva u otras frutas, por
ello, la producción que se ha realizado ha sido de la pomalaca por su
carácter innovador.
Es por ello, que la finalidad de este proyecto investigación se
suscribe en obtener artesanalmente vino de pomalaca (Syzygium
malaccense) mediante un proceso de fermentación y destilación de esta
fruta. Para ello el trabajo se ha estructurado en cinco (5) capítulos a
saber:
Capítulo I: hace referencia al planteamiento del problema, los
objetivos: general y específicos, la justificación y las limitaciones.
Capítulo II: consistió en el marco teórico de la investigación y los
aspectos desarrollados fueron: antecedentes de investigación, bases
teóricas y definición de términos básicos.
Capítulo III: contiene el nivel de la investigación, diseño de
investigación, población y muestra, técnicas e instrumento de recolección
de datos y técnicas de procesamiento y análisis de datos.
Capítulo IV se refirió al momento analítico de la investigación, es
decir, en el análisis e interpretación de los resultados alcanzados.
Capítulo V: contiene las conclusiones y recomendaciones
Por último se presenta la bibliografía y anexos.
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CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
1.1.- Planteamiento del Problema
El mercado del vino a nivel mundial es de gran importancia debido
a su demanda y exquisito sabor, además por su particular uso para las
celebraciones el disfrute del mismo tiene sus orígenes durante el periodo
neolítico, aproximadamente 5.400 años antes de Cristo, posiblemente en
Georgia, Armenia, e Irán, su llegada a América fue por el Almirante
Cristóbal Colón, según los datos que constan en el memorial que el
marino elevara a los Reyes de España, el que introdujo en territorio
americano los primeros sarmientos. Esto fue en su segundo viaje y la
tierra elegida fue la de las Antillas, sin embargo la vid parecía poco
dispuesta a dar sus frutos en aquella región.
Fue recién cuando las plantas llegaron a territorio Azteca que
comenzaron a mostrarse productivas. De México pasaron a Perú, según
presumen los expertos, por iniciativa de Hernando de Montenegro, quien
para 1.551 obtuvo la primera cosecha importante de uvas.
De esta manera comenzaba a escribir su historia la vitivinicultura
en la generosa tierra americana. Claro que desde la llegada de Colón no
todo fue sana convivencia entre nativos y colonizadores, pero hay que
reconocer que la llegada de la vid al continente fue un hecho que hay que
reconocer, benefició la región.
Aunque Venezuela es un país de clima tropical, en el que la
producción vinícola es muy escasa o nula debido a las condiciones
climáticas, además de la influencia cultural estadounidense que hace que
predomine la cerveza sobre el vino, y a pesar de contar con grandes
comunidades italianas, portuguesas y españolas en el país lo que ha
hecho que su consumo haya tenido siempre una connotación étnica por
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cuanto fue introducida por los inmigrantes europeos, en los últimos años
se han dado a conocer como país productor de vinos de calidad
comparable a algunos chilenos, argentinos, españoles y franceses.
Por lo general es muy fácil escuchar hablar sobre el vino de uva, un
poco menos de manzana, pero escuchar sobre el vino de pomalaca es
casi imposible, por lo que suena interesante poder sacar un vino de esta
fruta, por lo anteriormente mencionado surgen las siguientes preguntas:
¿Será posible fermentar la pomalaca?
¿Luego de fermentar la pomalaca se podrá destilar?
¿Por qué se emplea tanto otros sabores para el vino y el de
pomalaca no?
1.2.- Objetivos de Investigación
1.2.1.- Objetivo General
Elaborar vino artesanal mediante el proceso de fermentación y destilación
de la pomalaca (Syzygium malaccense) en Cumaná, estado Sucre año
2014.
1.2.2- Objetivos Específicos
Valorar los Fundamentos Teóricos-metodológicos que sustenta el proceso
de elaboración de vino artesanal de pomalaca (Syzygium malaccense).
Determinar los procesos de fermentación y destilación del fruto de la
pomalaca (Syzygium malaccense).
Evaluar el proceso de elaboración de vino artesanal de pomalaca
(Syzygium malaccense).
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1.3.- Justificación
El mercado libre del vino es muy rico en cuanto a su variedad de
botellas y de sabores, ahora bien, en Venezuela se observa la bebida en
un sabor tan original; así mismo, el proyecto está enfocado no solo en la
elaboración del producto final si no, en mostrar y demostrar los procesos
de fermentación y destilación de la pomalaca, es allí donde radica la
importancia de que los estudiantes y el público en general conozcan los
procedimientos que se realizan antes de obtener una de las bebidas más
famosas del mundo como lo es el vino, también tiene función logística
religiosa.
A decir verdad la presentación del vino de pomalaca suena
novedoso para muchos que no han tenido la oportunidad de escuchar,
menos aún probar. La intención que presenta este trabajo investigativo es
presentarles un novedoso y delicioso vino de pomalaca, que además
permita que las personas aprendan a realizar una bebida que este a su
gusto y hasta les pueda generar recursos con la venta del producto a
precios asequible para el consumidor y agradable al paladar.
1.5.- Limitaciones:
Poco material bibliográfico referente al tema.
Dificultad para encontrar la materia prima seleccionada, debido a que no
es temporada de pomalaca.
Bajo nivel de conocimiento en relación a la práctica para la elaboración
de vino de pomalaca.
El poco tiempo dado para desarrollar el trabajo de investigación.
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CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1.- Antecedentes Históricos
Plinio(23-79 d.c.) habla de bebidas hechas con peras y manzanas
"e piris malorunque omnibus generibus", cita el vino de manzana y dice
que "…es la bebida típica del territorio…"; Estrabón, unos sesenta años
antes de Cristo, escribe que los astures también usan sidra, pues tienen
poco vino "zytho etiam utuntur, vini parum habent"; Palladius nos enseña
que en el siglo III los romanos preparaban vino de peras e incluso da
detalles de su fabricación.
Mallada B. Víctor Francisco (2006). En su trabajo de grado titulado:
Elaboración artesanal de vino tinto (Duración del proceso, de 175 a 190
días) , el cual tiene como objetivo, contribuir a la elaboración artesanal de
un vino tinto para mejorar la producción del viñero La Vendimia,
desarrollándose una propuesta innovadora para mejorar la calidad del
vino y su consumo por el deguste de la población, utilizando uvas
maduras de excelente calidad y el aprovechamiento sostenido de los
pocos recurso que disponen, potenciando el desarrollo de la comunidad.
Construyó como conclusión: el hecho de la alta respuesta positiva
por parte de los beneficiarios, se debió al marco en que se han
desarrollado las actividades caracterizadas y por la capacitación,
apoyadas por un seguimiento profesional y disponiendo de los recursos
mínimos para poner en práctica la elaboración de vino tinto y de esta
manera ponerlo a la disposición del público que demanda de este
producto.
Gómez, P. (2003) realizó un trabajo de investigación que tiene
como finalidad evaluar el efecto de la fecha de cosecha sobre la
expresión de la madurez fenólica y calidad de uvas y vinos frutas de 6
merlot y carmenere, estas fueron cosechadas en fechas en distintas
épocas en la localidad de San Clemente, durante la temporada 2001-
2002. En cuanto a la composición de la fruta utilizando el método de
glories modificado por el Instituto de Cooperatif Du Vin (I.C.V) Francia
para la variedad merlot el tratamiento G2 mostro menor valor en
estractabilidad de atociano, no registrándose diferencias significativas en
otros parámetros.
Para la variedad merlot, el tratamiento G2 mostró mejor valor en
estractabilidad de atocianos registrándose diferencias significativas en
otros parámetros.
Para la variedad carmenere, la fruta cosechada tardíamente
presentó valores significativamente menores de fenoles totales,
autocianos totales y autocianos fácilmente extraídos.
Estableció como conclusión: el hecho que la composición del vino
fue afectada en la variedad merlot como resultado de atraso en la
cosecha, así, G2 mostró aumento en la intensidad colorante, mejor índice
de matiz y mayor contenido de polifenoles, estos cambios no fueron
percibidos por el papel de evolución sensorial.
Es importante resaltar, que la pomalaca es originaria de Las indias
Orientales, el fruto tiene forma de pera y adquiere con la maduración un
color rosado o rojo, fue introducido e nuestros jardines venezolanos a
finales de la centuria decimonónica y según los especialistas, quien lo
hizo fue un señor de nombre Alejandro Feo, quien lo sembró en el 1.880
en el paseo de El Calvario de Caracas.
Además es un árbol de unos 15 mts de altura, de copa ancha que
produce flores de un color rosado intenso, que al despojarse forman al pie
del tronco una hermosa y colorida alfombra fucsia. Sus frutos tienen forma
de peras pequeñas y una piel roja intenso que cubre un interior muy
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blanco, jugoso y dulce y de fragancia suave, pero muy particular y
actualmente abunda mucho en nuestro país.
Por su parte, el nombre científico del pomagás (Syzygium
malaccense) alude a la península de Malaca o Malaya, ubicada al oeste
de Malasia, de cuyas selvas se supone que proviene la especie. Esto
último explicaría el otro nombre común —pomalaca— que se le da al
pomagás en Venezuela, sobre todo en el oriente del país, que significaría
textualmente «fruta o manzana de Malaca», expresión que seguramente
era utilizada por los españoles y portugueses que participaban en las
flotas que cubrían periódicamente las rutas entre las posesiones ibéricas
ubicadas en Asia y América y sus metrópolis europeas, en cuyos viajes es
seguro que fueron traídas las semillas y tal vez incluso los retoños.
En cuanto al “nombre genérico de Syzygium viene del griego, que
significa unido, hace referencia a los sépalos” (Hoyos, 1974:150), es
decir, a las hojitas verdes que forman los cálices de sus flores. Estas
flores son diferentes en ambas especies, ya que mientras en el pomagás
son de color fucsia, conformando racimitos laterales, según se puede ver
aquí, en la pomarrosa son terminales y grandes, agrupando una multitud
de estambres de un blanco reverberante, que puede verse aquí, lo cual
hizo decir al reconocido poeta barloventeño que se llamara Pedro Lhaya,
en un verso de tropos bien logrados: «mi corazón llamea con un fuego
estelar de pomarrosas» (Lhaya, 1972: 40).
Cabe resaltar que, las frutas, aunque pulposas y blancuzcas por
dentro en ambos casos, presentan diferencias. La pomarrosa (verla aquí)
es más pequeña y redondeada y, como su flor, blanca por fuera o en todo
caso blanco rosáceo o amarillento. El pomagás o pomalaca (verlo aquí),
en cambio, tiene forma aperada, por lo cual en algunas regiones del país
se le dice «pera de agua», mientras que exteriormente, si bien puede
adquirir tonalidades blanquecinas y rosadas, sus colores más
característicos son el rojo y el púrpura.
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Tampoco la textura ni el sabor son similares, por cuanto el
pomagás es más jugoso y ligeramente ácido, aunque muy delicado,
mientras la pomarrosa es sutilmente áspera y muy dulce y de aroma
exquisito (Calabria, 1968:69), parecido, al de los pétalos de rosa, si bien
ha habido quien haya sostenido que serían «muy insípidos» y que “los
comen sólo los niños” (Hoyos, 1994:193). La fruta, en ambos casos, “se
come cruda y sirve también para hacer dulces”. En este último sentido, en
Venezuela el dulce de pomalaca suele estar en la carta de muchos
restaurantes chinos.
2.2.- Bases teóricas
2.2.1.- Vino
Se da el nombre de vino únicamente al líquido resultante de la
fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de
ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino
a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen
bebidas semejantes de otras variedades como la Vitis labrusca, Vitis
rupestris, entre otros. El conocimiento de la ciencia particular de la
elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos
de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vida,
así como de su cultivo, se denomina ampelología.
2.2.2. Vino y salud
El vino ha sido parte de la cultura humana desde hace unos 6.000
años y los antecedentes históricos relacionan al vino con la salud y la
longevidad, sobre todo en la cultura mediterránea. Efectivamente, en
varios países del área mediterránea (Francia, España, Portugal, Italia y
Grecia) el vino está integrado en el comportamiento habitual de los
pueblos que lo consumen con las comidas y en las celebraciones.
El vino es un producto natural obtenido por fermentación directa de
las pomalacas o de su mosto; contiene alcohol y múltiples productos
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secundarios de su fermentación alcohólica, pero contiene además otras
muchas sustancias procedentes de las pomalaca en las que radica
especialmente su valor desde el punto de vista de la salud.
2.2.3.- Denominación
La ley 24/2003, de 10 de julio, se entenderá por “denominación de
origen” el nombre de una región, comarca, localidad o lugar determinado
que haya sido reconocido administrativamente para designar vinos que
cumplan las siguientes condiciones:
Haber sido elaborados en la región, comarca, localidad o lugar
determinados con pomalacas procedentes de la misma.
Disfrutar de un elevado prestigio en el tráfico comercial en
atención a su origen.
Cuya calidad y características se deban fundamental o
exclusivamente al medio geográfico que incluye los factores
naturales y humanos.
Será requisito para el reconocimiento de una denominación de origen que
la región, comarca o lugar a la que se refiere hayan sido previamente
como ámbito geográfico de un vino de calidad con una antelación al
menos, cinco años.
2.2.4.- Bebidas Alcohólicas
Son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico).Atendiendo a la
elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por
fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el
contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por
destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación (licores,
aguardientes, entre otros.).
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Según GIL (2008) son las especies alcohólicas aptas para el
consumo humano, proveniente de la fermentación, destilación,
preparación o mezcla de productos alcohólicos de origen vegetal, salvo
las preparaciones farmacéuticas, jarabes o similares. Entre ellas se
encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los
diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anís, tequila, ron,
vodka, y ginebra entre otras. La cantidad de alcohol de un licor u otra
bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o
bien por su grado de alcohol.
2.2.5.-Fermentación
Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente
anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos
productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie
sans lair (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por
las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de
realizarla.
La fermentación alcohólica es la etapa esencial de todo proceso de
vinificación, el cual permite transformar los azúcares de la fruta y la que
se añade en alcohol, anhídrido carbónico y diferentes compuestos que
contribuyen al aroma del vino. El anhídrido carbónico (CO2) en estado
gaseoso, es lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma
característico de una cuba de mosto en fermentación.
Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la
superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del
depósito llamado "sombrero". Este "sobrero" capa, que dará origen al
orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones
y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias
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contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante
gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo característico, y aromas y
extractos que se encuentran en la piel de la fruta.
Una posibilidad para industrializar las frutas, es la producción de
vino de buena calidad a un costo competitivo; como ha quedado
demostrado, mediante el desarrollo de la tecnología. El problema que
puede presentarse en la elaboración del vino es la mala regulación del
ph., una deficiencia de dilución, un bajo nivel de nutrientes o de la
levadura.
Por otra parte el oxígeno es el desencadenante inicial de la
fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de
crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación conviene que la
presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la pérdida de etanol y la
aparición en su lugar de acético. El proceso, simplificado, de la
fermentación es:
Azucares + levaduras ==> Alcohol etílico + CO2 + Calor + Otras
sustancias.
La fermentación alcohólica es una de las etapas principales que
transforman el mosto o zumo azucarado, en un líquido con un
determinado contenido de alcohol etílico. Dura, aproximadamente, una
semana, a una temperatura de 20°C, y se traduce por una disminución de
la densidad del mosto.
Hay materiales nutritivos como la glucosa que ya contienen
oxígeno en su molécula, y este participa en la combustión. En el caso de
la fermentación alcohólica, el oxígeno necesario para oxidar carbono y
obtener dióxido de carbono junto con etanol está contenido en la propia
molécula de glucosa, y esta conversión no requiere el concurso del
oxígeno atmosférico.
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Es común a todos los procesos de fermentación el de significar una
renuncia, concretamente la renuncia a desarrollar toda la energía que es
capaz de obtenerse mediante un proceso de oxidación total (combustión).
Las levaduras prefieren obtener menos energía, pero bajo una forma
aprovechable. Así, por ejemplo en las fermentaciones de los
carbohidratos estos no se desdoblan hasta reducirse a CO2 y H2O, sino
que se obtienen productos finales relativamente ricos aun en energía.
En el caso concreto de la fermentación alcohólica, al
descomponerse la glucosa en alcohol etílico y dióxido de carbono, se
desprende solo un 7,33% de la energía susceptible de recuperación.
Desde el punto de vista energético este rendimiento es muy bajo, pero lo
compensa el hecho de que estas cortas cantidades de energía
representan un verdadero capital productivo.
2.2.6.- Pomalaca
La pomalaca es un fruto conocido científicamente como (Syzygium
malaccense) alude a la península de Malaca o Malaya, ubicada al oeste
de Malasia, de cuyas selvas se supone que proviene la especie, de origen
Asiatica. Esto último explicaría el otro nombre común —pomalaca— que
se le da al pomagás en Venezuela, sobre todo en el oriente del país, que
significaría textualmente “fruta o manzana de malaca. ” Es de originaria de
Las Indias Orientales y su fruto tiene forma de pera y adquiere una
maduración de color rosado.
2.2.7.- Propiedades:
Es un buen alimento para los diabéticos, ayuda a mantener
el control de azúcar en la sangre.
Su consumo habitual puede ayudar a mantener estable los
niveles de colesterol.
Rica en pectina, alivia las digestiones pesadas.
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2.2.8.- Propiedad Nutricional
Rica fuente de fibra soluble, actúa como regulador.
La pomalaca contiene Beta caroteno (ideal para la piel, la
vista y las defensas) .
Buena fuente de pequeñas cantidades de caroteno) vitamina
A) y de vitaminas del grupo B.
Es una buena fuente de energía, los hidratos de carbono se
liberan lentamente, lo cual la convierte en ideal para
deportistas.
2.2.9.- Características
El árbol de 15 mts. en el que nace esta fruta es la pomalaca. El
tronco es marrón, de copa ancha, sus flores son de color fucsia.
Su época de producción se anticipa para los meses del verano.
Su forma dependerá de la variedad. Según el tipo, la pomalaca es
más o menos alargada o redonda, parecida a la pera y una peil rojo
intenso que cubre un interior muy blanco, jugoso, muy dulce y de
fragancia suave.
La variedad cromática del fruto contempla el rosado, fucsia,
aunque es de mayor frecuencia en Venezuela el color rojo.
2.3.- Definición de Términos Básicos
Consiste en dar el significado preciso y según el contexto a los
conceptos principales, expresiones o variables involucradas en el
problema formulado. Según Tamayo (1993: 78) citado por Arias Fidias G,
la definición de términos básicos “es la aclaración del sentido en que se
utilizan las palabras o cosenitos empleados en la identificación y
formulación del problema.
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Acción educativa: efecto del fenómeno educativo, el cual es primordial
para la ayuda al educando para su integración social. (Odreman, N 2007
p.56)
Aprendizaje: proceso mediante el cual se adquieren o modifican
destrezas, conocimientos, habilidades, valores, conductas, como
resultado del estudio, la instrucción la experiencia y el razonamiento.
(diccionario enciclopédico lorouse 2009:18)
Cooperación: consiste en el trabajo en común llevado a cabo por parte
de un grupo de personas o entidades mayores hacia un objetivo
compartido, generalmente usando métodos también comunes, en lugar de
trabajar de forma separada en competición. (Arribas, A 2006:16)
Educación: proceso mediante el cual una persona desarrolla su
capacidad física o intelectual. (Océano practico 2006:287.)
Fermentación: es un proceso químico catabólico de oxidación
incompleta, producido mediante una enzina o un microorganismo que
transforma materia prima alimenticia en otro producto. Es decir;
transformación de sustancias orgánicas, por medio por medio de
bacterias y levaduras, para la producción de varios compuestos. Por
ejemplo, la fermentación del azúcar lleva a la producción de alcohol etílico
durante la fabricación de vino o cerveza. (Nieto 2010:10).
Destilación: Proceso físico de separación de dos o más substancias
líquidas, con Puntos de ebullición distintos entre si. Cuando una mezcla
de líquidos se lleva a la ebullición, el vapor que se desprende está
constituido en su mayor parte por aquellos componentes cuyos puntos de
ebullición son más bajos, es decir, por los más volátiles. (diccionario
enciclopédico lorouse 2009:18
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Vino: (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis
vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La
fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que
transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de
dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera
hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No
obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales:
clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura entre otros.
Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica
a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta.
(Delgado: 1997:20)
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CAPITULO III
MARCO METODOLÓGICO
3.1. Nivel de la investigación
El presente proyecto de investigación se enmarcó dentro de un tipo
descriptivo, puesto que, permitió recoger información sobre los hechos
concretos reales, lo que conlleva a una correcta interpretación de la
situación con el objeto de dar respuestas a los objetivos planteados. Al
respecto, Arias (2006:22), señala que la investigación descriptiva
consiste “en la caracterización de un hecho fenómeno individuo o
comportamiento. Los resultados de este tipo de investigación se ubican
en un nivel intermedio en cuanto a la profundidad de los conocimientos
se refiere”.
Debido a lo antes planteado, la presente investigación se inserta en
la modalidad de proyecto experimental, atendiendo a un objetivo principal
que consiste en preparar un delicioso vino de pomalaca atendiendo la
inquietud de incorporar este vino en el mercado, en vista que existen una
gran variedad de vinos puede ser interesante el deleitar un sabroso vino
de pomalaca casero.
3.2. Diseño de la investigación
En alusión al diseño de investigación dentro del estudio realizado
el mismo consistió en el diseño de campo, debido a que, permitió la
recopilación de información de manera real y objetiva que aportaron los
estudiantes, para su posterior análisis.
En este particular, Arias (2006:31), define la investigación de
campo como:
Es aquella que consiste en la recolección de datos directamente de los sujetos investigados, a de realidad donde ocurren los hechos (datos primarios) sin manipular o controlar variable alguna, es decir, el
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investigador obtiene la información pero no altera las condiciones existentes.
De tal manera que, este estudio estuvo enfocado bajo los criterios
que estableció el investigador a los fines de lograr la cantidad de
información recolectada desde fuentes primarias con la meta de Indagar
que proceso emplear para la elaboración de vino artesanal de pomalaca.
3.3- Sujetos de estudio
Los sujetos de estudio utilizados en esta investigación
corresponden a una muestra de un kilo y medio de pomalaca para la
realización de vino, mediante procesos de fermentación y destilación de
dichas frutas, las cuales fueron debidamente picadas y embotelladas para
obtener los resultados esperados.
Hernández y otros (2003:61), expresan que la muestra intencional
permite al investigador manejar a los sujetos a quienes va destinado el
instrumento de recolección de datos. Al respecto Farcír y Ruiz,
manifiestan que son “aquellas en que el investigador utiliza criterio
subjetivos para la escogencias de sus elementos constitutivos”. Para este
caso en particular se utilizaron una muestra de pomalacas pertenecientes
a una misma cosecha y sin ninguna característica distintiva.
3.4.-Técnica e Instrumentos de Recolección de Datos
Según Sabino (2006:99), las técnicas e instrumentos de
recolección de datos son “los medios, de recolección y recursos de que se
vale el investigador para acercase a los fenómenos y extraer de ellos
información”.
La técnica empleada para la recolección de datos en el presente
estudio fue la observación.
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3.5.-Procedimiento metodológico
3.5.1. Materiales
100 ml de alcohol etílico 60 %
50 ml de alcohol etílico para cada envase de 0,75 l cada envase
tenia
1,5 pomalaca
¼ l de agua (hervida)
¼ kilo de azúcar
1 pisca de vainilla
3.5.2. Instrumentos
Cuchillo
Botella de vidrio esterilizada
Licuadora
Embudo
Vaso de precipitado
Plato
3.5.3. Preparación
Fase I: Selección de la materia prima
Se procedió a obtener la materia prima, pomalacas grandes en
buen estado.
Fase II: Procesamiento para la obtención del vino
En esta fase se procedió a picar en tiras finas las frutas,
previamente lavadas y embotellarlas.
Fase III: Proceso de Fermentación
Una vez embotelladas las pomalacas se maceran durante un
período de quince (15) días y se realizan observaciones y anotaciones
diarias de los cambios producidos.
19
Fase IV: Proceso de destilación y envasado
En esta fase se procedió a realizar el destilado del material,
embotellado y macerado durante los pasados quince días, a través de un
fino colador de tela para evitar el paso de cualquier sólido.
Para la elaboración del vino de pomalaca se comenzó por
esterilizar los envases donde se iba a embotellar la materia prima, en este
caso kilo y medio de pomalacas grandes aproximadamente en buen
estado, las cuales fueron bien lavadas, se coloco en la mesa todo el
material e instrumentos a utilizar en la preparación. Luego se pelaron y se
picaron las pomalacas en finas tiras y se le retiraron las semillas,
posteriormente se embotellaron colocándole el alcohol, el agua
previamente hervida y fría mezclada con la azúcar, se le agregó la
vainilla. Una vez envasada la preparación se cerraron bien los envases y
se macero durante quince (15) días, colocándolos en un lugar fresco y
oscuro, Cumplido con esta fase se procedió a realizar el destilado del
material, embotellado y macerado, a través de un fino colador de tela para
evitar el paso de cualquier sólido y el líquido obtenido fue nuevamente
envasado cumpliendo con las normas de higiene, obteniéndose un
exquisito vino artesanal a base de pomalaca, etiquetado como Vino La
Victoria.
20
CAPITULO IV
ANALISIS DE LOS RESULTADOS
4.1.- Análisis de los resultados obtenidos luego de realizado dicho
estudio
Una vez realizado dicho experimento se pudo concluir que la
elaboración de este vino de pomalaca casero, es muy factible gracias a la
facilidad de elaboración, y costo de los recursos para el mismo. A su vez
cabe destacar que es saludable, suave, delicioso y económico.
Por lo que puede decirse que este trabajo fue viable y factible.
Gracias a que se logró obtener un vino de pomalaca artesanal de
agradable sabor y olor con un bajo costo del mercado.
21
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
Después de realizada esta investigación y obtenido los resultados de
los instrumentos aplicados a la población seleccionada con respecto a la
elaboración de vino artesanal de pomalaca mediante el proceso de
fermentación y destilación, se puco concluir:
A partir de la Pomalaca es posible obtener un vino artesanal de
excelente sabor.
La elaboración del vino de pomalaca casero, es muy factible
gracias a la facilidad de elaboración, y costo de los recursos
para el mismo.
A través de la investigación los estudiantes pueden crear
estrategias innovadoras que busquen fomentar su creatividad
dentro de la institución educativa para un mejor proceso de
enseñanza-aprendizaje.
En conclusión, con la puesta en práctica del proyecto, se contribuyó a
mejorar el aprovechamiento de la actividad productiva y por ende
enriquecer los conocimientos obtenidos y al mismo tiempo, el desarrollo
de las capacitaciones para lograr el objetivo del proyecto planteado.
22
5.2. Recomendaciones
Para la realización de futuros trabajos investigativos, es necesario tomar
en cuenta las siguientes recomendaciones:
Experimentar la elaboración de vino con otras frutas locales.
Incrementar las asesorías y seguimiento docente para llevar a cabo
el proyecto con tiempo disponible para aclarar las dudas de los
estudiantes.
Orientar a los estudiantes en el 1er lapso y que se les brinden toda
la información relacionada con la realización y ejecución de
proyectos investigativos.
BIBLIOGRAFÍA23
Arenas, L T ( 2007). «Sabor Trasbordo». En: Arenas, Luisa Teresa,
Yajaira Arcas y Edgardo Malaver (Compiladores). «Todo en
Idiomas. Eventos III». Fundación de la Escuela de Idiomas de la U.
C. V. Caracas.
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metodología científica. (5º ed.). Caracas: Editorial: Espíteme.
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Apuleyo Mendoza». Editorial Bruguera. Barcelona (España).
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Ciencias Naturales La Salle. Caracas.
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Hoyos, J. (1994). «Frutales en Venezuela». Sociedad de Ciencias
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Lhaya, P. (1972). «Cuerpo presente. Resta poética». Ediciones del
Congreso de Caracas
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Mallada B., V. F. (2006). En su trabajo de grado titulado: Elaboración
artesanal de vino tinto (Duración del proceso, de 175 a 190 días).
Caracas.
Nieto, J. (2010). Ámbito Científico Tecnológico. 4tsa Edición año 2010
Oliva, F. (1972). «Doce árboles de Venezuela». Monte Ávila Editores.
Caracas.
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Initial Ethyl Alcohol, pH, and Fermentation Temperature» (en
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Panapo.
Tamayo y Tamayo, M. (2006). El proceso de investigación científica.
México: editorial Limusa SA.
Odreman, N. (2007) p. 34. El docente que tenemos y el docente que
necesitamos. Caracas.
25
ANEXOS
26
HISTORIA DE U. E. I. P. “ALMIRANTE LINO DE
CLEMENTE”
Ubicada en Cumaná, Estado Sucre, Carretera Nacional Cumaná
Cumanacoa, Sector Rio Viejo. Quinta Yaxmira.
Tiene como objetivo fundamental contribuir el enriquecimiento
intelectual, social y cultural e individual del educando, mediante el
fomento y la participación en actividades orientadas al estímulo,
expansión y consolidación dl acceso cognoscitivo, ético, moral, deportivo
y tecnológico de sujeto, a través de un proceso instruccional – formativo
apegado a las directrices filosóficas del Sistema Educativa Venezolano y
al carácter del instituto asume un conjunto de valores compatibles con la
filosofía, visión y misión que caracterizan el desarrollo de sus actividades
académicas, cultural, deportivas y comunitarias, así como la conducta del
personal en general, siendo estos valores entre otros, cooperación, ética,
responsabilidad, compromiso, solidaridad, oficialismo.
Se da inicio en el año 2004, considerando un proceso pedagógico
focalizado en los niveles de I, II y III etapa de Educación Básica con
Instrucción Especial Náutico en asignaturas insertas en la filosofía de la
Marina Nacional, Coordinadas por la División Educativa del Instituto
Nacional de la Especies Acuáticas (INEA). La cual permite al egresado
una función socialista útil relacionadas con la categorías de profesionales
del mar y la cual sería U.E. Instituto Náutico “Almirante Clemente” de
gran provecho por nuestra ubicación costera. Orientados por oficiales
resultados por el Ministro de Educación, Cultura y Deporte y el INEA.
Según los principios filosóficos de la Marina Nacional.
27
Abres sus puertas al público para el año escolar 2004 – 2005
inscrito en el Ministerio de Educación con el código PD11911914 y el
nombre de U.E.I.N. “Almirante Clemente” pero en trámites el permiso del
INEA; con una matrícula de 107 alumnos y hasta noveno grado: No se
concretó con el INEA en el año 2005 – 2006 y con la creación de una
sección 1ero y dos secciones de 7mo grado resalta entonces la idea de
mejorar el proyecto y militarizar el colegio, previa consulta con los
representante, pero en este caso con la adscripción al ministerio de la
defensa con la intención de fortalecer en nuestro jóvenes de Educación
Media y Diversificada las orientaciones inherentes al fortalecimiento del
sentimiento nacionalista, valores de identidad y soberanía nacional y
motivar el sentimiento de cooperación, engrandecimiento y
sostenimientos de la patria en lo moral, lo político, lo económico y hasta
en la material y de esa manera contribuir con la formación integral del
futuro Bachiller apto para ingresar a cualquier universidad del país.
Para este momento el Coordinador del Colegios Privados de la
zona educativa exige el cambio el Epónimo siendo ahora U.E. Instituto
Privado “Almirante Lino de Clemente”. Para ese entonces se contada con
una población estudiantil de 214 estudiantes.
Para el año 2006 – 2007 por prosecución se crea una sección de
2do año Ciencia se tiene entonces para el momento dos secciones de 7mo,
dos de 8vo una de noveno grado y una de 1ro de ciencias y una sección de
2do es una sección por nivel de I y II etapa con una matrícula de 245
alumno un total. En los niveles antes mencionados, la acción educativa
está enfocada además hacia la adquisición y hábitos de disciplina,
entendido esta como la buena educación, obediencia, respeto, orden y el
acatamiento de las normas de convivencia que redunda en el beneficio
del alumno. Padre, representante y docente, fortalecen la formación de
jóvenes con sentido ético profesional que el país necesita.
En general ampliar el desarrollo integral y formación cultural para
ofrecerle oportunidades que definan su campo de estudio y de trabajo,
28
brindándoles una capacitación científica humanística y técnica que
contribuya a su formación como ciudadanos y ciudadanas conscientes de
sus derechos y deberes, libres, críticos, responsables y justas, apta para
vivir en una sociedad democrática.
La Unidad Educativa Instituto Privado “Almirante Lino de
Clemente”, se regirá por la Constitución Nacional Bolivariana de
Venezuela, la Ley Organice para la Protección del Niño y del
Adolecente, las demás disposiciones que dicte el Poder Ejecutivo
Nacional, su reglamento interno y demás normas de convivencias que se
establezcan y cualquier modificación de las leyes y sus artículos para el
momento de su aplicación.
Egresa la primera promoción de bachilleres de la institución. Un
grupo de 19 jóvenes, que sin retirarse aun demostraron su buena
preparación, pues, cuatro de ellos presentaron examen de admisión en
diferentes universidades de las Fuerzas Armadas y fueron admitidos.
Para el año 2007 - 2008 se continúa con los trámites de
adscripción al Ministerio de la defensa. Hoy se cuenta con una matrícula
de 265 estudiantes.
La Unidad Educativa Instituto Privado “Almirante Lino de
Clemente” está estructurada por:
Personal Directivo (1).
Personal Docente Coordinador (3).
Jefe de control y evaluación.
Coordinador de I y II Etapa.
29
Coordinador de Orientación.
Personal Docente de Aula.
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