ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE CIENCIAS HUMANÍSTICAS Y ECONÓMICAS

PROYECTO DE GRADUACIÓN

“IDENTIFICACIÓN Y DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

DE LOS JUGOS ENVASADOS”

Previo a la obtención del Título de:

INGENIERA COMERCIAL Y EMPRESARIAL ESPECIALIZACIÓN FINANZAS

Presentado por:

DIANA A. VILLALTA RIVERA

Guayaquil - Ecuador

2007

DEDICATORIA

A mi familia con amor y agradecimiento Roberto, Melissa y Doménica

A mis padres Ma. Del Carmen y Luis

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por la fortaleza y luz

que me ha dado para cumplir esta

meta. A mis padres y mi esposo por

su incondicional apoyo y amor en todo

momento. A mi Director de Tesis.

TRIBUNAL DE GRADO

Ing. Oscar Mendoza Macías, Decano Msc. Marco Tulio Mejía C. Presidente Director de Proyecto Econ. Katherine Vásquez Ing. Xavier Macero

Vocal Vocal

DECLARACIÓN EXPRESA

“La responsabilidad por los hechos, ideas y doctrinas expuestos en este

proyecto de graduación, me corresponde exclusivamente y el patrimonio

intelectual del mismo a la Escuela Superior Politécnica del Litoral”

(Reglamento de Títulos Profesionales de la ESPOL.)

Diana A. Villalta Rivera

ÍNDICE GENERAL Dedicatoria I Agradecimiento II Tribunal de Grado III Declaración Expresa IV Índice General V CAPÍTULO I: GENERALIDADES DEL MERCADO 1.1 Antecedentes del mercado 81.2 La Empresa 10 1.2.1 Reseña histórica de la empresa 10 1.2.2 Visión de la empresa 10 1.2.3 Objetivos del estudio 11 1.3 Información sobre el Producto 111.4 Materias Primas 12 1.4.1 Producción de frutas 12 1.4.2 Otras materias primas 131.5 Especificaciones del producto 141.6 Producción del Mercado Interno de Bebidas 151.7 La Calidad en la Producción de Jugos Envasados 16 1.7.1 Calidad en el mercado nacional 171.8 Definiciones de Prácticas y Sistemas de Calidad 18 1.8.1 Buenas Prácticas de Manufactura 18 1.8.2 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control 18 1.8.3 Normas ISO 9001-2000 191.9 La Calidad en los productos de Exportación 201.10 Beneficios de la Calidad 20 CAPÍTULO II: ESTUDIO DEL MERCADO 2.1 Clasificación de los jugos envasados 212.2 Mercado Local 222.3 Exportaciones del Ecuador 222.5 Competencia y ofertas 242.6 Comercialización y canales de distribución 262.7 Análisis del Mercado 27

2.7.1 Determinación de la Muestra 27 2.7.2 Segmentación del Mercado 272.8 La encuesta 28 2.8.1 Resultados Obtenidos 292.9 Estimación de la demanda 342.10 Análisis FODA 35 CAPÍTULO III: PROCESO DE PRODUCCIÓN DE JUGOS 3.1 Descripción técnica del producto 373.2 Maquinaria y Equipo 383.3 Materia prima requerida. 393.4 Mano de obra actual. 393.5 Otros gastos de producción. 403.6 Descripción del Proceso de Producción 40 3.6.1 Etapa Preliminar del Proceso 40 3.6.2 Etapa de fabricación del jugo 43 3.6.3 Procesos Auxiliares 473.7 Implementación de Calidad en el Proceso de Producción de Jugos 48 3.7.1 Buenas Prácticas De Manufactura 49 3.7.2 Análisis De Riesgos Y Puntos Críticos De Control 50 3.7.3 Principios HACCP 513.8 Análisis de Riesgos del Proceso. 53 3.8.1 Proceso Preliminares. 54 3.8.2 Procesos Auxiliares. 55 3.8.3 Proceso de Producción. 553.9 Identificación de los Costos de Calidad 58 CAPÍTULO IV: PRESUPUESTOS DE COSTOS, GASTOS E INGRESOS 4.1 Costo de Fabricación actual 604.2 Gastos de Administración y Ventas 614.3 Determinación del Precio 614.4 Resultados Obtenidos 614.5 Costos incrementales de la Calidad 62 4.5.1 Entrenamiento y Capacitación del Personal 63 4.5.2 Materiales para las Buenas Prácticas de Manufacturas 63 4.5.3 Personal de Calidad 63 4.5.4 Análisis de Fallos Potenciales 64 4.5.5 Calibración y Mantenimiento de Equipos 64 4.5.6 Auditorías y Certificaciones de Calidad 64

4.6 Inversión del Proyecto 65 4.6.1 Financiamiento 664.7 Determinación de los Nuevos Costos de Fabricación con Calidad 674.8 Nuevo Precio de Venta 684.9 Ventas Incrementales Esperadas 68 CAPÍTULO V: EVALUACIÓN FINANCIERA 5.1 Estado de Resultados 70 5.1. Utilidad Marginal Bruta 705.2 Flujo de Caja 715.3 Análisis de la TIR y el VAN 745.4 Relación Beneficio Costo 745.5 Análisis de Sensibilidad 75

5.5.1 Sensibilidad de Materiales Directos 755.5.2 Sensibilidad en las ventas 76

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES GLOSARIO BIBLIOGRAFÍA ANEXOS

8

CAPÍTULO I

GENERALIDADES DEL MERCADO

1.1 Antecedentes del Mercado El mercado de jugos y conservas de frutas, empezó a desarrollarse en

el año 1960; Industrias Conserveras Guayas fue una de las empresas

pioneras en la incursión de este mercado, actualmente empresas como

Agrícola e Industrial Ecuaplantation S.A., Quicornac S.A., Nestlé y Toni

entre otras son industrias modernas con tecnología muy avanzada.

En 1998 Quicornac S.A. desarrolló una nueva línea de llenado en

aséptico para proveer la alternativa de los jugos y concentrados de larga

vida que no necesitan de refrigeración. Según reportes del INEC (Instituto

Nacional de Estadísticas y Censos), el sector manufacturero representa el

64% de la producción total generada, le sigue en importancia el sector de la

minería (15%), los sectores de servicios (11%) y comercio con el 10%.

El mayor número de establecimientos se concentra en la industria

manufacturera con el 97%, entre los principales ítems del sector tenemos

las industrias de Alimentos y Bebidas, seguido de Productos de caucho y de

plásticos, prendas de vestir, adobo y teñido de piel, y sustancias y productos

químicos, que abarcan el 52% de los establecimientos.

9

Gráfico No. 1.1

Producción Industrial del Ecuador

Fuente: Inec

Con respecto al personal ocupado, según los datos del Inec, en el

2005, el 88% de las personas laboraban en el sector manufacturero, siendo

la elaboración de productos alimenticios y bebidas, la más importante fuente

de trabajo del sector, pues mantiene el 46% del personal ocupado, genera el

53% de la producción total del sector y el 43% del país.

Gráfico No. 1.2 Producción por Provincias de los Productos

Alimenticios y Bebidas 2005

2%

1%

1%

41%

2%15%

33%

4%

Cañar Cotopaxi El Oro GuayasLos Ríos Manabí Pichincha Resto País

Fuente Inec

En la gráfica podemos observar que en la Provincia del Guayas se

concentra la mayor producción de los productos alimenticios y de bebidas

10

con el 41%, le sigue la Provincia de Pichincha con el 33% de la producción,

la Provincia de Manabí 15% y las Provincias de Cañar, Los Ríos, El Oro y

Cotopaxi con una participación inferior al 2%.

1.2 La Empresa 1.2.1 Reseña histórica de la empresa. La empresa en la que se fomenta este estudio tiene muchos años en

el mercado ecuatoriano; incursionó con la producción de yogurt y gelatina.

Comenzó su producción de jugo Citrus Punch (mezcla de jugo de naranja,

limón y mandarina) en el año 1995, viendo el crecimiento del mercado

ecuatoriano en el consumo jugos envasados. Esta ante la apertura del

mercado hacia productos externos y nuevas marcas creadas por las

empresas existentes se ve en la necesidad de mejorar los estándares y

controles de producción que le garanticen un nivel de participación mayor

dentro del mercado local.

Se decide entonces implementar y certificar en calidad los productos y

procesos de producción de los jugos buscando así darle un valor agregado

al producto, confianza a los clientes y no solo el aumento de las ganancias

sino también la reducción de los costos de producción con el uso eficiente de

los recursos.

1.2.2 Visión de la empresa La empresa quiere ser reconocida por sus clientes, proveedores,

colaboradores y la comunidad como una organización comprometida con el

desarrollo sostenible y con clientes altamente satisfechos. Una industria

orientada a satisfacer las necesidades alimenticias del consumidor

brindándole productos inocuos de alto beneficio para la salud a través de

mejoras en todos los procesos, planificación adecuada y mejora continua.

11

1.2.3 Objetivos del estudio El objetivo de este proyecto, es determinar los costos incrementales

de calidad en la elaboración de jugos, esto es, los costos de implementar la

calidad en el proceso de producción aplicando prácticas y sistemas de

análisis de calidad y estimar los ingresos incrementales a obtenerse

1.3 Información sobre el producto Según la CORPEI (Corporación de Promoción de Exportaciones e

Inversiones) en el mercado nacional se consideran varios tipos de jugos,

entre los cuales se pueden calsificar por su contenido de fruta en bebidas de

frutas, néctares y jugos.

Las bebidas (refrescos) contienen un 10% de jugos de fruta y el 90%

de agua y aditivos, tienen un sabor agradable y refrescante. Su textura es

homogénea y ligera, con un mínimo de contenidos sólidos.

Los néctares contienen el 25% de jugo de fruta y el 75% entre agua y

aditivos. En ellos se puede sentir la pulpa de la fruta y su contenido de

azúcar es menor en comparación a las bebidas

Los jugos contienen el 100% de jugo natural, se aplica únicamente

para frutas como la naranja, manzana y uva. Es utilizado para mezcla de

jugos tropicales.

En este estudio se centrará la atención en las bebidas de frutas, que

contienen un 10% de jugo de fruta y el resto son mezcladas con agua y

aditivos alimenticios que directa e indirectamente modifican las

características físicas, químicas o biológicas de un alimento.

12

1.4 Materias primas

1.4.1 Producción de frutas Ecuador cuenta con condiciones de clima favorables para el cultivo de

frutas y vegetales, en el mercado nacional se ofrece una gran variedad de

tipos de frutas para la elaboración de bebidas, néctares y jugos entre los

cuales tenemos, naranja, maracuyá, duraznos, mora, limón, piña, toronja o

pomelo, entre otros.

Cuadro No. 1.1

Volumen de Producción en el Ecuador 2004-2005 (miles de dólares)

FRUTA 2004 2005 TM US$ FOB TM US$ FOBPiña 68521,240 24647,280 24339,960 9408,280Mango 39283,870 17047,730 6866,850 2708,420Papaya 7194,090 2055,210 2144,660 762,810Tomate de árbol 26,010 24,960 0,120 0,027Granadilla maracuyá 834,980 82,440 294,600 19,370Guayabas 2474,760 1452,490 418,180 221,760Mandarinas 1050,400 65,130 26,700 1,860Chirimoya, guanábana 5,496 9,310 0,000 0,000Limones 3203,220 1034,960 2575,670 369,890Limas 281,820 128,350 0 0 Kivis 0,905 1,000 0,360 0,600Sandias 2016,740 314,550 2651,690 389,960Frambuesa 27,190 61,890 0,006 0,600Ciruela 148,460 12,240 0,000 0,000Fresas 17,670 15,720 0,000 0,000Durazno 2201,360 198,860 4,590 18,700Pitahaya 0,120 0,100 0,003 0,000Uvillas 0,150 0,330 0,920 1,350

Fuente: Banco Central del Ecuador

En el cuadro se puede observar que la fruta que tiene mayor

producción es la piña, éste ha mantenido una tendencia positiva, tanto en la

producción como en el precio.

Ecuador se encuentra dentro de los principales exportadores de frutas

y vegetales de Sudamérica gracias a sus características climáticas y la

13

variedad de frutas que se cultivan aquí; según el Banco Central del Ecuador

el principal país comprador de la fruta son los Estados Unidos que

representan el 31.8% de las ventas durantes los dos primeros meses del

2007, le sigue Europa con el 51.5% (entre los cuatro países Italia 23.0%,

Rusia 18.5% y Alemania 10.1%).

Gráfico 1.3 Principales importadores de fruta ecuatoriana

Fuente BCE 1.4.2 Otras materias primas

Para la elaboración de los jugos envasados se necesita también de

aditivos como ácido ascórbico, ácido cítrico, benzoato de sodio, sabor y

color, que no son todos de producción nacional, son aditivos importados

pero su distribución en el mercado nacional cubre las necesidades de los

productores.

Los aditivos como conservantes, colorantes, edulcorantes y otros

están presentes en casi todos los productos de la industria alimenticia y son

otro de los grandes descubrimientos que han posibilitado no sólo avanzar en

la conservación de los productos alargando su vida útil, sino conseguir

mejoras en el proceso de elaboración de los alimentos, modificando sus

características organoléptica (las que se aprecian mediante los sentidos).

Alemania

Estados Unidos

Italia

Rusia

14

1.5 Especificaciones del producto Las bebidas de frutas de naranja (el más similar a Citrus punch según

las normas ecuatorianas) presentan estándares de calidad sujetos a las

Normas INEN que rigen la producción en el país. La norma INEN 437 es la

que delinea los requisitos y especificaciones obligatorias y complementarias

para la elaboración de los productos, de acuerdo a estas normas podemos

destacar las siguientes:

• El jugo puede contener aditivos permitidos, ser sometido a un

procedimiento tecnológico adecuado que asegura su conservación en

envases herméticos.

• El producto debe estar exento de bacterias patógenas, toxinas y de

cualquier otro microorganismo causante de la descomposición del

producto. Se podrá admitir mohos que no superen el 10%.

• Los envases en los que se utilizan, deben estar sin presentar

deformaciones. El envase no debe alterar la composición del producto

y ser resistente a la acción del mismo.

• El envase debe tener un aspecto normal y dimensiones respectivas

de acuerdo al producto. Cada envase debe tener un código que

identifique al fabricante, al lote y la fecha de fabricación.

• Los envases deben estar completamente limpios antes de ser

llenados.

• Todos los envases deben contar con caracteres legibles e indelebles,

las indicaciones siguientes:

a) nombre y marca del fabricante,

b) denominación del producto,

c) masa neta en centímetros cúbicos (cc),

d) condiciones de conservación, si se requiere,

15

e) aditivos utilizados,

f) número de registro sanitario, y

g) lugar de fabricación.

• No debe tener leyendas de significado ambiguo, ni descripción de

características del producto que no puedan ser comprobadas.

Esta norma se puede leer en su totalidad en el anexo A-1

1.6 Producción del mercado interno de bebidas Dentro del mercado interno de bebidas, se producen las bebidas

alcohólicas y las bebidas no alcohólicas. Entre las bebidas no alcohólicas

existe gran diversidad de productos como los jugos, néctares, bebidas,

bebidas energizantes, gaseosas, té saborizados, agua embotellada entre

otros. En el 2006 el mercado de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas,

generó alrededor de $ 600 millones de dólares y según estudios de Banco

Central del Ecuador el crecimiento de este sector industrial para el 2007 es

de 5.5%.

Cuadro No.1.2 Producción de Bebidas no alcohólicas 2006

Volumen Total en millones de litros

BEBIDA 2006 Carbonatadas 706.2

Agua embotellada 450

Bebidas Funcionales* 173

Jugos de Frutas 42.3

Té preparados 2.2

Concentrados 0.1

* Bebidas atléticas, energéticas, dietéticas, con agregados

Fuente: Euromonitor Internacional

16

La producción en litros de jugos de frutas tiene aceptación en el

mercado interno con un volumen de producción de 42.3 millones de litros se

ubica después de las bebidas funcionales (bebidas atléticas, energéticas,

dietéticas) con una producción de 173 millones de litros, le siguen los

concentrados y los té preparados con 0.1 y 2.2 millones de litros

respectivamente.

La participación de Ecuador en el mercado internacional de jugos ha

crecido en los últimos años posicionando sus exportaciones de frutas y

conservas entre las cinco no petroleras más importantes. Entre los jugos de

frutas tenemos: el jugo de maracuyá, papaya; cítricos como naranja, toronja,

melón, uva, entre otros.

1.7 La calidad en la producción de jugos envasados La producción nacional de jugos envasados se ha incrementado

rápidamente en los últimos años, los productos de jugos de frutas están

siendo modificados, en los procesos y el producto final se pone mucho

énfasis en la calidad, la conservación de energía, la reducción de los

desperdicios.

El procesamiento de alimentos no sólo abarca la calidad de las

materias primas, el proceso de manufactura, el cambio químico en el

proceso de almacenamiento, la función enzimática y microbial, el empaque y

las preferencias del consumidor, sino también la maquinaria y equipo

utilizado para dichos procesos.

La concepción de la calidad, no es sólo hacer las cosas bien, sino

mantener el nivel logrando la satisfacción del cliente y la maximización de los

beneficios de la empresa. Existen diferentes definiciones de calidad, el uso

de cada una depende del área en que se esté trabajando. Anteriormente se

creía que la calidad era demasiado costosa y por eso influía en las

ganancias producidas por la empresa; ahora se sabe que a través del tiempo

17

el buscar la calidad resulta en una baja en los costos de las empresas y una

mayor ganancia.

Joseph M. Juran es el precursor de la calidad en Japón, y se lo

considera el padre de la calidad, para Juran la calidad puede tener varios

significados, dos de los cuales son muy importantes para las empresas.

Según Juran, se entiende como calidad la ausencia de deficiencias y las

características de los productos que satisfacen las necesidades de los

clientes.

La necesidad de mantener a la empresa en un mercado competitivo

genera la obligación de que éste ofrezca productos y servicios que

satisfagan las necesidades y expectativas de sus clientes, que esos

productos y servicios sean adecuados para sus uso previsto y que cumplan

con la normativa y disposiciones legales que sean de aplicación, es decir, las

empresas están obligadas a ofrecer calidad y todo ello a un costo que les

permita ser competitivas.

1.7.1 Calidad en el mercado nacional

En la concepción de la calidad, las empresas han implementado

sistemas que les permitan canalizar la producción hacia la calidad, las

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el sistema de Análisis de Riesgos

y Puntos Críticos de Control (sus siglas en inglés HACCP), y la certificación

de normas ISO 9001, ISO14001 proyectan ante los consumidores garantía

en el producto que consumen, ante un mercado competitivo.

En nuestro medio pocas son las empresas que tienen certificados de

calidad, empresa como Industrias Lácteas Toni S.A., Nestlé y Alpina han

conseguido la certificación de sus productos como yogurt, jugos, avena,

leche y otras bebidas.

18

1.8 Definiciones de prácticas y sistemas de calidad 1.8.1 Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para alimentos

procesados son programas requeridos por ley para asegurar que el alimento

ha sido preparado, empacado, transportado y almacenado en condiciones

sanitarias, cuyo objeto es proteger la salud del consumidor.

Las BPM comprenden actividades a instrumentar y vigilar sobre las

instalaciones, equipo, utensilios, servicios, el proceso en todas y cada una

de sus fases, control de fauna nociva, manejo de productos, manipulación de

desechos e higiene personal.

1.8.2 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Como método preventivo, se diseñó un sistema llamado Análisis de

Peligros y Puntos Críticos de Control, cuyas siglas en inglés es HACCP, que

consiste en estudiar todos y cada uno de los pasos en la cadena de

producción de un producto, para así poder tomar todas las medidas

necesarias que eviten la contaminación de los alimentos. No es un sistema

de control de calidad de alimentos, sino que es un sistema preventivo para

asegurar la producción de alimentos inocuos. El control disminuye errores en

todo el proceso, pudiendo detectarse los mismos en cada una de las etapas.

El sistema HACCP, es un conjunto de procedimientos científicos y

técnicos, que aseguran la sanidad de los productos alimenticios, llevado

adelante por un equipo interdisciplinario. El mismo permite identificar,

evaluar y controlar los peligros que se producen en el proceso de

elaboración de un determinado alimento, que pueden hacerlo peligroso para

la salud humana.

19

Los principios HACCP son 7:

o Conducir un análisis de peligro.

o Establecer los Puntos Críticos de Control (PCC).

o Establecer los límites críticos (LC)

o Establecer procedimientos de monitoreo.

o Establecer acciones correctivas.

o Establecer procedimientos de verificación.

o Establecer procedimientos de documentación y mantenimiento de

registros.

En el capítulo tres detallaremos acerca de cada uno de los principios.

El objetivo al que tiene que apuntar el equipo de trabajo HACCP es

lograr el compromiso de todo el personal en pos de un fin común que es el

obtener alimentos sanos.

1.8.3 Normas ISO 9001-2000

Promueve la adopción de un enfoque basado en procesos; en una

organización toda actividad que utiliza recursos y los gestiona con el fin de

que los elementos de entrada se transformen en resultados, se puede

considerar como un proceso. Este enfoque hace énfasis en la importancia de

comprender y cumplir con los requisitos establecidos, buscar que los

procesos aporten valor, obtener resultados de desempeño, contar con

procesos eficaces, mejorar continuamente los procesos basándose en

mediciones objetivas.

La aplicación de estas prácticas y sistemas de calidad, garantizan la

sanidad de los alimentos que ingerimos a diario, haciendo a la vez que las

empresas pongan en el mercado productos probadamente inocuos para la

salud del hombre. En el anexo B-1 se muestra un flujo del proceso a seguir

para obtener una certificación en Normas ISO 9001:2000

20

1.9 La calidad en los productos de exportación

La competencia y las exigencias para ingresar al mercado exterior

han hecho que las empresas que participen en este modernicen sus equipos

y maquinarias. En efecto, son requisitos fundamentales para ingresar los

productos a importantes mercados internacionales que las empresas

implementen sistemas que aseguren y garanticen la calidad del producto;

apliquen efectivamente las Buenas Prácticas de Manufacturas; establezcan

el sistema HACCP e implementen sistema de gestión de calidad ISO.

1.10 Beneficios de la calidad

La calidad genera múltiples beneficios tales como: mayor

productividad, fidelidad de los clientes, disminución de costos y gastos,

mejores productos, lo que garantiza un espacio en el mercado para la

empresa. Ante la apertura de mercados, las empresas aspiran tener una

ventaja que les permita ser más competitivas.

El propósito de la búsqueda de la calidad total a través de la mejora

continua es lograr de manera simultánea reducir los costos, satisfacer al

cliente y mejorar el ambiente interno de trabajo. Estos elementos pueden

llevar a la organización a convertirse en empresas competitivas y de agrado

a su cliente interno.

21

CAPÍTULO II

ESTUDIO DE MERCADO 2.1 Clasificación de los jugos envasados

Los jugos a base de frutas pueden clasificarse en jugos, néctares y

bebidas, se diferencian entre sí básicamente por el contenido de la fruta en

el producto final; así un jugo es más concentrado que un néctar y un néctar,

a su vez, es más concentrado que una bebida.

Gráfico Nº 2.1 Clasificación de jugos por su contenido de fruta

Bebida.- Es el producto elaborado de la misma manera que los

néctares, pero cuyo contenido de fruta es aún menor. Las bebidas de frutas

tienen un contenido muy bajo de frutas, menor que el de los néctares y el de

los jugos, a las cuales se adicionan azúcar y otros edulcorantes, agua y

aditivos como vitamina C, colorantes y saborizantes artificiales. Entre esta

definición se encuentran los citrus punch, algunas gaseosas y los té

saborizados, entre otras.

22

Néctar.- Es un producto no fermentado, pero fermentable, obtenido

por la adición de agua y/o algún otro carbohidrato edulcorante a un jugo, o a

una pulpa de frutas.

Jugo.- Como tal es el líquido obtenido al exprimir frutas frescas,

maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. También se consideran

jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados,

congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua

en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

2.2 Mercado Local El mercado local de las bebidas tiene gran diversidad de productos y

cada vez atrae a más ofertantes tanto nacionales como extranjeros

interesados en invertir. En el 2006 este mercado generó alrededor de 600

millones de dólares y según estudios del Banco Central del Ecuador el

crecimiento de este sector industrial para el 2007 es de 5.5%, siendo el

segundo sector que más crecería después del cemento con un 5.7%.

2.3 Exportaciones del Ecuador En cuanto a las exportaciones del mercado agroindustrial las

conservas de pescado, derivados del petróleo, productos residuales del

petróleo, conservas y preparados de frutas y tableros chapados,

corresponden a productos basados en recursos naturales que han llegado a

los cinco primeros lugares más importantes no petroleros. En el gráfico 2.2

se detalla el crecimiento anual de los y jugos y conservas de frutas.

Entre los principales exportadores de jugos del Ecuador tenemos a

Agrícola e Industrial Ecuaplantation S.A. con un nivel de participación del

0.31% del total de las exportaciones. (ver tabla 2.1)

23

EXPORTACIONES DE JUGOS Y CONSERVAS DE FRUTAS

0

20000

40000

60000

80000

100000

120000

140000

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Gráfico 2.2

Fuente: Banco Central del Ecuador

TABLA 2.1 Principales exportadores de Jugos en el Ecuador

EXPORTADORES DE JUGOS Participación en las

exportaciones totales FOB

Ubicación de la Planta

Agrícola e Industrial Ecuaplantation S.A. 0,31% Guayaquil - Guayas

Agrícola Oficial S.A. Agroficial 0,14 Guayaquil - Guayas

Agroindustrial del Pacifico S.A. Agpasa 0,06 Guayaquil - Guayas

Agroindustrial Fruta de la Pasión Cia Ltda 0,15 Guayaquil - Guayas

Ecuaexporfoods S.A. 0,01 Sto. Domingo - Pichincha

Ecuavegetal S.A. 0,21 Babahoyo - Los Rios

Exofrut 0,19 Guayaquil - Guayas

Industria Conservera del Guayas S.A. 0,01 Guayaquil - Guayas

Industria Borja Inborja S.A. 0,11 Machala - El Oro

Miyaquil S.A. 0,01 Guayaquil - Guayas

Quicornac S.A. 0,32 Guayaquil - Guayas

Centro de Exportaciones Grupo Salinas 0,01 Guaranda - Bolivar

Tropifrutas S.A. 0,36 Guayaquil - Guayas Fuente: Banco Central del Ecuador

24

2.5 Competencias y ofertas La industria ecuatoriana de la producción de jugos es homogénea en

su producción, los procesos básicamente son los mismos, lo que varía en sí

es la tecnología empleada en las diferentes etapas del proceso y el tipo de

jugos que ofrecen los productores. El posicionamiento en el mercado

además depende del marketing que se desea emplear.

Existen diferentes empresas que ofrecen bebidas de frutas en

diversos empaques y variados sabores como se describe en el siguiente

cuadro:

Tabla Nº 2.3 Productores de bebidas de jugos

EMPRESA UBICACIÓN MARCA SABORES TIPO DE JUGO

RESGASA Guayaquil All natural naranja bebida

SUMESA Guayaquil Sumesa naranja bebida

LECOCEM-PARMALAT Latacunga Santal citrus punch * bebida

TONI S.A. Guayaquil Tampico citrus punch, toronja, durazno, mora

bebida

FADESA-ECUAVEGETAL Babahoyo Facundo durazno, mango, naranja, manzana

bebida

FADESA-ECUAVEGETAL Babahoyo Facundo durazno, mango,mora, guayaba, manzana

nectar

SUMESA Guayaquil Frutal durazno, guayaba, mora,pera,

bebida

REYSAHIWAL A.G.R. S.A. Sangolquí Reynéctar naranja y otros nectar

PRODUCTOS LACTEOSSAN ANTONIO

Cuenca NutriJugo mango, durazno nectar

NESTLÉ - ECUAJUGOS Cayambe Natura durazno, manzana, pera, naranja

nectar

Lechera Andina S.A. Pichincha Supermaxi Citrus punch bebida

Lechera Andina S.A. Pichincha Andina Citrus punch bebida

Quicornac Los Ríos Sunny durazno,mango,mora,guayaba

nectar

Northtop Guayaquil Deli durazno,mango,mora,guayaba

nectar

Ajegroup Guayaquil Pulp durazno nectar

ALPINA Alpina Fruto manzana, pera, durazno,mango

nectar

Fuente: Supermercados

25

Entre los marcas más conocidas en la Provincia del Guayas tenemos

Natura, Tampico, Sunny, Pulp, Deli, Del valle, Rey jugo. Otras marcas

suplementarias a estos productos son los jugos en polvo para preparar en

casa como Fresco Solo, Yupi, Jugos ya, Tang, Clight

La proyección de crecimiento para las bebidas no alcohólicas al

2007 es del 5.5% dentro de ello el mercado de jugos de frutas proyecta un

crecimiento de su producción en un 15.6 % en los próximos cinco años.

Gráfico Nº 2.2 CRECIMIENTO DE SECTOR BEBIDAS AL 2011

0100200300400500

600700

800

900

1000

2006

2011

Fuente: Euromonitor Internacional

Para efectos de esta investigación se tomarán en cuenta únicamente

los envases de menor contenido, por ejemplo 200 ml en el caso de los

néctares; 230 a 350 cc en las bebidas.

Cada uno de los productos que se ofertan en el mercado ecuatoriano

ofrece beneficios adicionales como el contenido de vitaminas, zinc o un

contenido menor de aditivos, preservantes y azúcar artificial.

26

2.6 Comercialización y Canales de distribución Debido a que es un producto de consumo masivo la comercialización

de los jugos se la realiza mediante intermediarios, esto beneficia las ventas

porque la distribución se hace en grandes volúmenes disminuyendo los

costos de la empresa. Los intermediarios se encargan de poner el producto

en el lugar que se necesita, asumen el riesgo de transporte y cobro, se

encargan de la distribución al menudeo.

Los canales de distribución que se usan para la comercialización, son

los de productos de consumo popular con mercado amplio, según se

muestra en el siguiente flujo:

Gráfico 2.3 Canales de distribución

A pesar de existir varios distribuidores en el proceso de

comercialización si es posible mantener el control sobre el precio de venta

con que llega al consumidor, ya que en el empaque del jugo se imprime un

precio de venta sugerido al que se planea llegar desde el momento en que

se evalúan los costos de producción y los márgenes de ganancia esperados.

El costo de distribución de este canal es menos costoso que si la

venta fuera realizada directamente a los consumidores

EMPRESA

MAYORISTA

AGENTE

MINORISTA CONSUMIDOR

27

2.7 Análisis del mercado

El mercado para estos productos es diverso, ya que está dirigido tanto

para niños y adultos. Para efectos del proyecto se hicieron encuestas a

personas mayores a los quince años de edad, quienes tienen un criterio

propio según sus gustos y necesidades al momento de realizar la compra.

2.7.1 Determinación de la muestra

Para realizar la investigación de mercado es necesario determinar

correctamente el tamaño de la muestra, ya que esta es una reproducción

minimizada de la población. Esta población será escogida por medio de un

muestreo aleatorio estratificado.

2.7.2 Segmentación del mercado

EL muestreo aleatorio estratificado consiste en subdividir la población

en varios grupos internamente homogéneos y escoger al azar las muestras

dentro de cada estrato.

El mercado a analizar será la ciudad de Guayaquil con una población

de 2’039.789 según datos del INEC, de los cuales el 53.61% se encuentra

dentro de nuestro mercado objetivo, el cual lo estratificaremos por edades

considerando el rango de 15 a 64 años pues son los consumidores que

tienen su propio criterio al momento de realizar las selección entre las

opciones de compra en el mercado.

Esto nos da una población de 1’093.630 distribuida como se

demuestra en el cuadro Nº 2.6

28

Cuadro Nº 2.6 Población de Guayaquil por edades

Fuente: INEC

Utilizando la fórmula estadística para determinar la muestra cuando

no se tiene una prueba piloto se concluye que la muestra debe ser de

cuatrocientas personas.

2**4

eqpn =

Donde:

p = Probabilidad de consumir jugos envasados 0.5

q = Probabilidad de No consumir jugos envasados 0.5

e = margen de error 5%

205.050.0*50.0*4

=n

400=n

2.8 La encuesta

La encuesta se realizó en la ciudad de Guayaquil de manera personal.

Se la hizo en diferentes puntos en los que se pueda encontrar personas de

todos los grupos de edades y estratos sociales para evitar el sesgamiento de

la información. ( el diseño de la encuesta se puede apreciar en el anexo A-2)

EDADES HOMBRES MUJERES TOTAL15-24 95,237 100,657 195,89425-29 84,755 90,137 174,89230-34 79,668 82,230 161,89835-39 70,032 76,497 146,52940-44 63,659 66,117 129,77645-49 49,750 52,148 101,89850-54 39,726 41,494 81,22055-59 27,095 29,251 56,34660-64 21,034 24,143 45,177

TOTAL 530,956 562,674 1,093,630

29

La investigación fue orientada para conocer los niveles de consumo

de los jugos de fruta procesados y la aceptación de sus características

físicas, organolépticas y nutricionales así como las marcas preferidas,

sabores y la determinación de las características atribuibles a la calidad a

las que los consumidores le dan más importancia.

2.8.1 Resultados Obtenidos Se entrevisto a 400 personas, 208 mujeres y 192 hombres. De los

encuestados el 47% tiene su residencia en el sector norte de la ciudad,

mientras el 35.8% y el 16.8% residen en los sectores sur y centro

respectivamente. Las tablas de tabulación de estos resultados están

expuestos en el anexo B-2)

El 32.5% de los encuestados tienen entre 15 y 24 años de edad,

mientras que el 30.5% tienen entre 25 y 34 años, el resto de los encuestados

se situaban entre rangos de edad entre 35 y 44 años el 16.3%, entre 45 y 54

el 14% y mayores a 54 años de edad el 6.8%.

Gráfico Nº 2.3

Consumo de Jugos envasados por género

FEMENINOMASCULINO

GENERO

200

150

100

50

0

Co

un

t

NOSI

CONSUME JUGOSENVASADOS

Elaborado por: Autora de la Tesis

30

En los encuestados el nivel de aceptación de los jugos envasados se

sitúa en el 42.8% de aceptación por parte de las mujeres de un total de 208

y 38 % de los hombres de 192 encuestados. (gráfico 2.3)

El 44.3% de los encuestados consumen entre 1 y 4 unidades

semanalmente, mientras que el 12.1% consumen entre 5 y 9 unidades

semanalmente.

En lo que respecta al lugar de compra (pregunta 11) los más visitados

son los supermercados y las tiendas con un 44% y 32% respectivamente.

Luego están los minimarkets con el 15.8%, lugares de comida 6.8% y en

mercados el 6%.

Gráfico Nº 2.4

Lugares preferidos de compra de jugos envasados

0 50 100 150

SUPERMERCADOS

TIENDAS

MINI MARKET

LUGARES DE COMIDA

MERCADOS

Elaborado por: Autora de la Tesis

Cuando preguntamos acerca de las razones de compra de estos

productos (pregunta Nº 21) el 51.7% de los encuestados (167 personas)

respondieron que el ahorro de tiempo es la principal razón. La costumbre y

la familia le siguen con un 15.8% y 13% respectivamente como se

demuestra en el gráfico Nº 2.5

31

Gráfico Nº 2.5

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

POR AHORRO DETIEMPO

COSTUMBRE FAMILIA COMPLEMENTOALIMENTICIO

RAZONESNUTRICIONALES

NO ENCUENTRO LAFRUTA FRESCA

RAZONESDIETÉTICAS

Razón para adquirir jugos envasados

Elaborado por: Autora de la Tesis

Para averiguar acerca de la percepción sobre las propiedades

nutritivas los jugos se planteó la premisa de que “los jugos conservan

algunas propiedades vitamínicas de la fruta” y para medir el nivel de

concordancia de los consumidores con esta premisa se realizó una escala

en la que el 51.1% (165 personas) contestó estar “Totalmente de acuerdo” y

el 25.7% (83 personas) está “De acuerdo” contra un 17% y 6% que están “en

desacuerdo” y “totalmente en desacuerdo” respectivamente.

Gráfico Nº 2.6

Jugos envasados conservan propiedades vitaminicas de la fruta

DE ACUERDO51% TOTALM ENTE

EN DESACUERDO

6%

EN DESACUERDO

17%

TOTALM ENTE DE ACUERDO

26%

Elaborado por: Autora de la Tesis

32

En cuanto al envase preferido por los consumidores (pregunta Nº16)

al momento de comprar los envases de plásticos no retornables son los

preferidos con el 36.8% de aceptación, seguido por los envases tetrapack

con un 30.7% y los de vidrio con el 28.5%, con un 4% otros.

Gráfico Nº 2.7 Preferencia de envase del jugo

ENVASE DE PLÁSTICOS

36.8%

TETRAPACK30.7%

OTROS4.0%ENVASE DE

VIDRIO28.5%

Elaborado por: Autora de la Tesis

Las marcas más compradas son Tampico (126 personas) y All natural

(43 personas). Entre las especificadas dentro de otras las más nombradas

fueron Sunny, Deli y Natura que no fueron mostradas en la encuesta debido

a que pertenecen a la categoría de néctares y no de bebidas ya que su

contenido de fruta es mayor como se menciona al inicio de este capítulo.

Gráfico Nº 2.8 Marcas preferidas

TAMPICO39,01%

ALL NATURAL13,31%

COSTA KIDS1,24%

ARUBA4,02%

SUMESA6,19%

FACUNDO6,19%

CITRUS PUNCH5,88%

NINGUNA EN ESPECIAL

10,84%

OTROS13,31%

Elaborado por: Autora de la Tesis

33

En cuanto al sabor de la bebida (pregunta 17) hay una estrecha

diferencia entre durazno (29.4%) y naranja (24.1%). En tercer lugar es

considerada mango (15.8%) seguido de mora (8%) que se iguala con la

opción de indiferente entre los sabores mencionados.

Gráfico Nº 2.9

0 15 30 45 60 75 90 105

CANTIDADES

M ANGO

LIM ÓN

NARANJA

M ORA

M ANDARINA

TORONJA

DURAZNO

M E ES INDIFERENTE

OTROS

SAB

OR

ES

LISTA DE SABORES QUE EL CONSUMIDOR PREFIERE

Elaborado por: Autora de la Tesis

La encuesta reveló que la personas que mayormente adquieren jugos

envasados son las que estudian (16.10%) y las que estudian y trabajan al

mismo tiempo (13%). Esto es consistente con la razón principal de compra

que es el ahorro de tiempo.

Gráfico Nº 2.10 Actividades de los consumidores vs. consumo de jugo

Elaborado por: Autora de la Tesis

En la pregunta 15, al consultar sobre las características más

importante que considera el consumidor al elegir un jugo, de entre 7

JUBILADOTRABAJA INDEPENDIEN

TE

ESTUDIA Y TRABAJA

TRABAJAAMA DE CASAESTUDIA

120

100

80

60

40

20

0

Coun

t

NOSI

¿CONSUME JUGOS ENVASADOS?

34

características, se obtuvo como resultado que el 38.70% consideran que el

precio es determinante al momento de elegir el producto, seguido del sabor

con el 27.24%, higiene 23.22%, olor 5.57% y presentación 1.86%,

refrescante y con apenas el 1.55% la marca.

Gráfico Nº 2.11

Caracteristicas que los consumidores consideran Extremadamente Importante

PRECIO38%

HIGIENE23%

SABOR27%

PRESENTACION2%

MARCA2%

OLOR6%

REFRESCANTE2%

Elaborado por: Autora de la Tesis

2.9 Estimación de la demanda La información obtenida es que el promedio de ventas de los últimos

tres años ha sido de 9’360.000 unidades de 250 cc.

En las encuestas de estudio de mercado se obtuvo que la preferencia

de consumo del jugo con calidad es de 39% y en segundo lugar el jugo que

no tiene calidad con 13.31%; el rango de diferencia entre estas dos marcas

representa el mercado que se espera ganar realizando el proyecto de

calidad. Este rango es igual al 25.70%

Para ajustar este porcentaje y determinar el incremento del mercado

con la certificación de calidad se consideró el margen de error de las

encuestas que es el 5% (25.70% X 95% = 24.415%) y que de este

crecimiento esperado se concrete al menos un 30%. Entonces se tiene que

incremento en las ventas para este proyecto es del 7.32%

(24.415% X 30.00% = 7.32%)

35

Por lo tanto en el primer año de ejecución de este proyecto se estima vender

unidades. (9’360.000 X 1.0732 = 10’045.152 unidades). Para los próximos

años se considera un crecimiento en el mercado de por lo menos el 3.00%.

2.10 Análisis FODA

El FODA se lo realizó para conocer los factores internos y externos

que influyen en el estudio de mercado de los jugos envasados.

FORTALEZAS

• Infraestructura adecuada para la producción. La empresa cuenta con

una buena capacidad de producción y una planta en buen estado.

• La bebida que ofrece no requiere muchos cuidados para su preservación.

• El costo de producción es relativamente bajo, y los procesos no requieren

de una cadena larga para producir.

• No se requiere de innovación tecnológica ni científica constante.

• Los canales de distribución no tienen costos elevados.

• La implementación de sistemas de calidad hace genera mayor confianza

entre nuestros clientes.

• Las materias primas se encuentran fácilmente en el mercado nacional.

No son de producción estacional.

DEBILIDADES • El incumplimiento de los requerimientos de la implementación de la

calidad puede originar costos elevados de producción.

36

• A pesar que es un producto que no necesita de una cadena de frío, en

época demasiado calurosa el clima no favorece el almacenamiento por

períodos muy prolongados, de allí que los canales de distribución deben

ser óptimos.

• Escasez de mano de obra calificada para el proyecto

• La falta de un plan de mantenimiento para las maquinarias que se utilizan

en el proceso de producción hace que los daños en maquinarias sean

constantes y la paralización del proceso genere costos.

OPORTUNIDADES

• Gran cantidad de competidores en el mercado de jugos envasados que

no tienen implementados sistemas de calidad en sus procesos de

producción.

• Crecimiento del consumo interno de jugos y bebidas enfocadas a dar

aportes nutricionales.

• Apertura de mercados internacionales a través de tratados comerciales.

AMENAZAS

• Aumento en la importación de jugos envasadas. Además del ingreso de

marcas extranjeras para producir en el mercado nacional

• El mercado puede llegar a saturarse, y el consumidor optar por productos

sustitutos como gaseosas, te u otros.

37

CAPÍTULO III

PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL JUGO

En este capítulo se describirá el flujo del proceso de producción del

jugo y se determinará a través del sistema HACCP los puntos críticos de

control para el proceso de producción con calidad y la determinación futura

de los nuevos costos de producción con calidad

3.1 Descripción técnica del producto CUADRO 3.1

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL JUGO DE NARANJA Variedad: Aroma y Sabor: Naranja Natural Color: Amarillo-Naranja

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS ESPECIFICACIÓN Brix mínimo 12º

% Sólidos en suspensión 28-44 % Acidez como ácido cítrico 0.35 Viscosidad (30 r.p.m.- SPI) Max. 2000 cps

Ph 3.4 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS ESPECIFICACIÓN Recuento de mesófilos máximo (U.F.C/g.) Max. 800

Recuento de hongos (U.F.C/g.) <10 Recuento de levaduras máximo (U.F.C/g) 200

NMPcoliformes totales (100 ml) <3 NMP coliformes fecales (100 ml) <3

Recuento de bacterias ácidolácticas (U.F.C/g) <10 Recuento de psicrófilos (U.F,C/g) <10

Recuento de termófilos esporulados (U.F.C/g) <10 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ESPECIFICACIÓN

Sabor, color, aroma y apariencia 75% mínimo DEFECTOS GENERALES ESPECIFICACIÓN Sustancias Agroquímicas Ausencia

Fragmentos de insectos o cualquier animal Ausencia Fuente: Empresas Elaboradoras de jugos

38

En el cuadro 3.1 se detallan las especificaciones que rigen la

producción del jugo en esta empresa, ya que cada empresa realiza su propia

fórmula de preparación a partir de las normas sanitarias y de control que

impone el INEN

3.2 Maquinaria y Equipo

Los equipos y maquinarias de fabricación con los que cuenta

actualmente la empresa tienen diferentes orígenes (nuevos y usados al

momento de su adquisición) pero son de tecnología actualizada y

automáticos, es decir, durante las etapas críticas del proceso no hay

exposición del jugo al contacto humano.

Estas máquinas son:

• Equipo tratamiento de agua

• Tanque doble chaqueta

• 2 tanques de preparación

• Pasteurizador

• Homogenizador

• Envasadora -tapadora

• Rinseadora

• Empacadora

• Bombas

• Plataforma cambiador de calor

• Caldero

• Tablero chiller

• Transportador de ensamblaje

La inversión de esos equipos ya fue realizada por la empresa al iniciar

sus operaciones, para la evaluación de calidad se tomará en cuenta el

39

estado en que se encuentra cada una de las maquinarias y si es necesario

su reemplazo para lograr los objetivos buscados .El costo de estos equipos

fue de $120.200,00 (Anexo A-3). Además la empresa cuenta con un

montacargas y vehículos para el almacenaje y la distribución de los

productos a varias provincias del país.

3.3 Materia Prima requerida.

La materia prima utilizada en la elaboración de los jugos, se la obtiene

sin problema en el mercado interno, a pesar que no es de producción

nacional los proveedores de las materias primas satisfacen el

abastecimiento local. Nuestras materias primas son: agua, azúcar,

concentrado de frutas, aditivos, color y sabor artificial, además se considera

las botellas, tapas y etiquetas.

Los materiales indirectos que se necesitan son: el carbón activado

granulado y tierra filtrante que son utilizados en la mezcla del agua y azúcar

para la retención de partículas; el papel filtro y filtros pulidores que se utilizan

para la filtración del jarabe simple y el tratamiento de agua respectivamente.

Otros materiales indirectos son: hipoclórito de calcio, hipoclórito de sodio,

detergente, e insecticida para la limpieza y sanitización de equipos.

3.4 Mano de obra actual. La planta cuenta con la siguiente mano de obra:

Mano de Obra directa: Se cuenta con cuatro obreros para la transportación

de materiales y carga; cuatro operarios de máquinas; un laboratorista

asignado al control del proceso.

Mano de obra indirecta: En este grupo se encuentran el jefe de producción,

supervisores de producción, dos mecánicos y tres personas para bodega

40

3.5 Otros gastos de producción. Otros importantes rubros para la fabricación del producto se consideran:

• Suministros y Servicios: Comprende los gastos de energía eléctrica,

teléfono, agua potable, internet y materiales de mantenimiento de las

máquinas.

• Vehículo: La utilización de un montacargas que cumpla las funciones

de traslado del producto hasta el área de almacenamiento, como

también hacia el traslado de vehículo de distribución del producto.

3.6 Descripción del Proceso de Producción

Para la elaboración del jugo se ejecutan 8 procesos que son: recepción,

mezclado, homogenizado, pasteurizado, enfriamiento, envasado, etiquetado,

tapado y almacenado; previo a este proceso se realizan 2 procesos

adicionales que están definidos como Procesos Preliminares y Procesos

Auxiliares.

3.6.1 Etapa Preliminar del Proceso Antes de comenzar con la producción se deben realizar tres procesos

preliminares que son: 1. Recepción de los materiales en bodega 2. El

tratamiento de agua 3. La preparación del jarabe simple.

Recepción de materias primas en bodega

En esta etapa el área de bodega se encarga de recibir los materiales

e insumos que se usarán durante la producción. Esta recepción incluye

análisis químicos, microbiológicos y de control del cumplimiento de las

especificaciones según la ficha técnica de cada uno de los materiales

solicitados.

Tratamiento de agua

El agua potable que llega desde la red pública se almacena en una

cisterna, donde se aplica un primer proceso de clorado, (generalmente el

agua llega en un promedio de 1 a 1.5 ppm (1 a 1.5 miligramos de cloro por

41

litro de agua) se necesita agregar al agua de la cisterna cloro para elevar la

concentración de 3 a 5 ppm para desinfectarla.

Gráfico 3.1 Proceso del Tratamiento de Agua

Posteriormente el agua es bombeada y esta pasa por el filtro de arena

de 30 micras, este filtro sirve para retener sólidos suspendidos, como

partículas contenidas en el agua y cualquier otra sólido que pueda existir en

ella; luego pasa al filtro de carbón activado granulado, donde se retienen las

impurezas, sirve de purificador; este a su vez tiene la función de permitir

que el agua salga inodora, incolora e insípida, además retiene el cloro que

inicialmente utilizamos.

Por último, se pasa por un filtro pulidor que puede contener elementos

filtrantes de 10, 5 o 1 micra, que ayudarán a retener sólidos suspendidos de

menor tamaño, esto generalmente depende de la calidad de agua que se

busca tener, mientras más pequeña son las micras retendrán sólidos aún

mas pequeños. Al finalizar el proceso del tratamiento de agua, se toma una

muestra y esta debe contener 0% ppm de cloro. El agua tratada está lista

para ser utilizada dentro del proceso de elaboración del jugo.

3-5 ppm cloro.

Filtro de Arena

Cisterna

Filtro Pulidor

Filtro de carbón granulado activado

42

Preparación del jarabe simple. La preparación del jarabe simple, no es más que la mezcla del agua

tratada y azúcar e insumos como carbón activado y tierra filtrante que

ayudará a la clarificación de esta mezcla, una vez colocado en el tanque

doble chaqueta se procede a remover e ingresa vapor generado por

calderos para alcanzar una temperatura de 90º centígrados, una vez

alcanzado esta temperatura se mantiene por un lapso de 15 a 20 minutos.

Gráfico 3.2 Proceso de Preparación del Jarabe Simple

Esta mezcla es bombeada y pasa por un filtro prensado, que junto a

los insumos ingresados en el proceso ayudará a que las partículas queden

retenidas, éste proceso entra en recirculación por un lapso de 20 minutos

para así asegurarse que el jarabe quede totalmente libre de impurezas,

dicha mezcla pasa por un enfriador (plataforma cambiador - agua de

enfriamiento) para ser depositado en un tanque acumulador de jarabe simple

a una temperatura de 30º centígrados.

Jarabe Simple

Se calienta a una temperatura de 90ºC, generada por calderos

Filtro Prensa

Mezcla de agua tratada, azúcar e insumos: carbón activado y tierra filtrante R

ECIRCULACIÓN

T= 90 º C t = 20 seg.

43

3.6.2 Etapa de fabricación del jugo Luego de los procesos preliminares y contando con los materiales listos, el

personal en su lugar y las máquinas limpias empieza a elaborarse el jugo en

el orden que consta en el diagrama. Este se explica en forma resumida en el

anexo B-3 en el que se ve además la interacción de las máquinas en cada

etapa de la producción

Gráfico 3.3

Diagrama de flujo del proceso de Producción de jugos

RECEPCIÓN DE MATERIALES

MEZCLADO

CONCENTRADO DE FRUTAS

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

ENFRIAMIENTO

ENVASADO Y TAPADO

ETIQUETADO

ADITIVOS Y JARABE FILTRADO

EMPAQUE

44

Recepción Se inicia el proceso con la recepción de las materias primas e insumos

(concentrado de jugo, jarabe simple y aditivos), que previamente han

cumplido con los parámetros de formulación.

Mezclado Una vez filtrado el jarabe simple, es bombeado hacia un tanque de

preparación donde se mezclan el agua tratada, el ácido ascórbico, el ácido

cítrico, el benzoato de sodio, los saborizantes, colorantes y el concentrado

de frutas hasta lograr una fórmula estándar.

Homogenizado La mezcla es bombeada hacia el tanque homogenizador donde se logra

obtener una textura fina y libre de grumos. La función del homogenizador es

compactar las partículas que están disueltas y hacer una mezcla

homogénea.

45

Pasteurizado Esta solución bien mezclada es bombeada a través de un cambiador tubular

de calor para su pasteurización, por medio de un choque térmico que se

logra incrementando la temperatura de 70º a 85º C por tiempo de 15

segundos asegurando que no queden microorganismos que puedan

contaminar y dañar el producto.

Enfriamiento Luego es llevada a la fase de enfriamiento, por medio de agua helada a una

temperatura promedio de 4º C.

Envasado Después es bombeado y pasa a la máquina llenadora de jugos, donde las

botellas que se utilicen, ya sean de vidrio o plástico, deben ser previamente

rinseadas, es decir sometidas al lavado en agua caliente.

46

Tapado Enseguida pasa a la máquina de sellado donde se hará la colocación

automatizada de las tapas a las botellas.

Etiquetado La siguiente ruta es hacia la máquina etiquetadora. Una vez etiquetado el

producto, pasa por la codificación automatizada, en donde se le otorga una

identificación al lote respectivo con su fecha de vencimiento.

Empaque

Finalmente el producto es empaquetado con un sistema de termoencogible

y transportado por bandas especiales e introducido en cajas, que son

llevadas a la bodega de producto terminado, a una temperatura ambiente

debido a los preservantes que tiene el producto hasta su posterior

comercialización.

47

3.6.3 Procesos auxiliares Los procesos auxiliares son aquellos que se deben ejecutar en forma

independiente y previa al proceso de producción. En el caso de elaboración

de jugos envasados se consideran los siguientes:

Retrolavado La verificación de la higiene de los filtros de arena y el filtro de carbón

activado granulado que se utilizan en el tratamiento de agua deben

someterse a un proceso de retrolavado. Este proceso consiste en fluir el

agua en forma contraria al proceso normal, este proceso debe ser previo al

inicio del tratamiento de agua para la completa eliminación de las partículas

retenidas en el interior de los filtros.

Gráfico 3.4

Proceso de Retrolavado

Normalmente estos filtros tienen 4 válvulas, en un proceso normal una

válvula se abre y las restantes se mantienen cerradas. Al proceder con el

Válvula cerrada Válvula abierta

Filtro de Arena

Filtro de carbón activado granulado

Desagüe

48

retrolavado, la válvula principal se cierra junto a una secundaria, y las 2

válvulas restantes se abren, permitiendo de esta manera que las partículas

que están acentadas en el interior, en el momento de ingresar el agua en

forma contraria, de abajo hacia arriba, salgan directamente al desagüe.

Rinseado

Antes del proceso de llenado de los envases ya sean de vidrio o de

plástico, estos deben someterse a un rinseado, que no es más que el lavado

de los envases que se utilizarán, este puede ser un lavado con agua que

contenga 3 ppm (partes por millón) de cloro o agua caliente. La temperatura

del agua para rinsear envases plásticos debe ser de 50ºC a 60ºC; y de 90 ºC

en los envases de vidrio.

3.7 Implementación de Calidad en el Proceso de Producción de Jugos

La implementación de la calidad en los procesos de producción de

bebidas no consiste en cambiar el diagrama de flujo de producción sino en el

establecimiento de parámetros y controles que permitan cuantificar la

correcta aplicación de las normas.

Estas normas deben estar establecidas en el manual de calidad de la

empresa, el mismo que deberá describir quién, cómo y cuándo hacer

ejecutar las tareas correspondientes a cada proceso del flujo; y la forma

correcta de registrar el resultado y las observaciones de cada actividad.

El primer paso para poner en marcha este tipo de sistemas es la

aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para luego

implementar sistemas más complejos y exhaustivos de aseguramiento de la

calidad como el HACCP y las normas ISO

49

Todos estos modelos y sistemas están relacionados entre sí, y su

adopción debería realizarse en forma progresiva y encadenada.

3.7.1 Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de

normas diseñadas y usadas para asegurar que todos los productos

satisfacen los requerimientos de identidad, concentración, seguridad y

eficacia, lo que garantice que los productos cumplan satisfactoriamente los

requerimientos de calidad y necesidades del cliente.

Toda empresa que desee implementar sistemas de calidad en sus

procesos de producción debe aplicar las BPM. El objetivo de estas es

buscar siempre la mejor forma de fabricar un producto limpio y de excelente

calidad.

Para nuestro proceso de elaboración de jugos, hemos considerado las

siguientes normas para la ejecución de las BPM:

• Desarrollar e implementar políticas de administración del personal

(Selección, inducción, capacitación y seguimiento).

• Adecuar las instalaciones físicas y la maquinaria de acuerdo a los

requerimientos establecidos; con un programa de mantenimiento acorde

a las necesidades.

• Definir, estandarizar y documentar todos los procesos de producción,

ensamble y empaque.

50

• Desarrollar e implementar controles y pruebas de laboratorio durante los

procesos de producción y empaque.

• Desarrollar programa de control y calibración de equipos de medición y

pruebas.

• Implementar un sistema de aseguramiento de la calidad que cumpla con

la norma ISO 9000.

• Documentar procedimientos, manuales, fichas técnicas, reportes de

control.

• Desarrollar normas y procedimientos de higiene personal.

• Capacitar y crear conciencia en todo el personal sobre la importancia y

aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura.

• Implementar un programa de mantenimiento y sostenimiento de las

B.P.M en la organización.

Como resultado de la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura

en el proceso esperamos obtener los siguientes beneficios:

• Producto limpio, confiable y seguro para el cliente.

• Procesos y gestiones controladas.

• Mejorar la imagen de la empresa y la posibilidad de ampliar el

mercado (reconocimiento nacional e internacional).

• Instalaciones modernas, seguras y con ambiente controlado.

• Creación de la cultura del orden y aseo en la organización.

• Desarrollo social, económico y cultural de la empresa.,

• Planificación de las labores de mantenimiento y prevención del daño

de maquinarias.

51

3.7.2 Análisis De Riesgos y Puntos Críticos de Control

Para la determinación de los criterios de control, se utilizara el

sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, cuyas siglas en

inglés son HACCP, que consiste en estudiar todos y cada uno de los pasos

en la cadena de producción de un producto, para así poder tomar todas las

medidas necesarias que eviten la contaminación de los alimentos.

Como ya se dijo este no es un sistema de control de calidad de

alimentos, sino que es un sistema. El control disminuye errores en todo el

proceso, pudiendo detectarse los mismos en cada una de las etapas.

Todo sistema de control puede realizarse si previamente se han

cumplido Buenas Prácticas de Manufactura establecidas.

3.7.3 Principios HACCP

Los principios HACCP son 7:

1. Conducir un análisis de peligro. Para realizarlo necesitamos

identificar evaluar los peligros describiendo las posibles medidas de control

para cada uno de estos

2. Establecer los Puntos Críticos de Control (PCC). El control

garantiza la inocuidad del alimento. Ejemplo: proceso de pasteurización,

desinfección, detección de metales en un alimento. Las claves para un buen

procedimiento de PCC son: Identificar, Desarrollar, Validar, Documentar.

3. Delinear los límites críticos (LC). Un límite crítico es un valor

máximo o mínimo de un parámetro biológico, químico o físico sobre el cual

se debe trabajar para evitar que la situación se convierta en un peligro

irreversible, por ejemplo: temperatura, humedad, ph, tiempo.

52

Para cada producto y en cada PCC hay un límite crítico que delinea entre lo

aceptable y lo inaceptable, así como también permite tomar decisiones sobre

el producto cuando hay una desviación. El límite crítico en una etapa del

proceso puede establecerse a través de bibliografía, mediante ensayos y

reglamentos que sirven de parámetro.

4. Establecer procedimientos de monitoreo. Es un conjunto de

observaciones realizadas en tiempos preestablecidos que permiten evaluar

si se mantiene o no el control de un PCC. Lo ideal es que la frecuencia de

vigilancia del proceso sea continua, pero también puede ser discontinua con

un plan de muestreos establecidos, dependiendo del punto de control dentro

de la cadena.

5. Implementar acciones correctivas. Son los procedimientos que se

implementan cuando se produce una desviación. Cuando la misma se

detecta, hay que implementar la corrección, estudiar el origen del problema

detectado y proceder a resolverlo. Las acciones correctivas pueden ser

realizadas, en forma:

• Inmediata: sin necesidad de detener el proceso, ajustando en la misma

línea de producción.

• No inmediata: es imprescindible detener la línea de producción, retener el

producto con problemas, corregir el problema, para así poder continuar

• Temporal: es necesario parar el proceso, hacer las reparaciones

correspondientes, e incorporar esta acción correctiva al nuevo plan

HACCP.

6. Establecer procedimientos de verificación. Se hace sobre la

marcha, mediante este procedimiento se verifica que todos los peligros

fueron identificados y que cada uno de los mismos están controlados.

53

7. Establecer procedimientos de documentación y mantenimiento de registros. Todos los datos que describen al producto deben estar

debidamente documentados en cada una de las etapas de producción.

El registro es una constancia de la forma de trabajo de la empresa, es decir,

que la inocuidad de los alimentos debe ser probada, y esto es a través de la

documentación que las empresas recaban a diario o en determinados

periodos de tiempo y que se conserva en registros que deben ser guardados

por un determinado periodo de tiempo. Estos archivos deben estar

accesibles para quien los solicite.

3.8 Análisis de riesgos del proceso.

Para realizar el análisis de puntos críticos y de control del proceso para la

elaboración de jugos envasados se identificó todos los riesgos físicos,

químicos, y biológicos potenciales asociados al jugo, por ejemplo: toxinas

naturales y contaminantes microbianos.

Riesgos Físicos: a) Impurezas en el agua Al agua almacenada en las cisternas podría contaminarse con basuras o

animales en caso de ser mal tapada la cisterna. Esto contaminaría todo el

proceso incluso después de haber sido tratada si no es puesta en un lugar

hermético.

b) Impurezas en el azúcar El azúcar es un alimento que viene con tierra desde su lugar de

procesamiento. Esta tierra debe ser eliminada en los filtros.

c) Cabellos o impurezas del ambiente Puede ser que cabellos humanos, botones o uñas de las personas u otras

impurezas del ambiente caigan durante el proceso de mezclado. Esto se

54

previene con el uso adecuado de los implementos como gorro, guantes,

mascarillas.

Riesgos químicos: a) Cloro en el agua

Nivel de cloro elevado en el agua por mal tratamiento de purificación

b) Materiales no apropiados El incumplimiento de las especificaciones técnicas en los aditivos puede

ocasionar un producto de baja calida en cuanto a sus propiedades físicas,

nutricionales u organolépticas, o que no cumpla con las descripciones dadas

del producto.

Riesgos Biológicos: a) Patógenos que se pueden desarrollar en los Jugos Ácidos

Los jugos ácidos (pH 4.6 o menos) pueden contener patógenos

bacterianos entéricos tales como E. coli, y el parásito Cryptosporidium

parvum; estas bacterias pueden ocasionar severos efectos en la salud.

b) Otras bacterias como hongos y levaduras.

Una vez identificado los riesgos que se pueden tener en el proceso,

se realiza un análisis por los expertos utilizando un árbol de decisiones para

la identificación de puntos críticos de control (ver anexo C-3). Para este

análisis se tomaron en cuenta los procesos preliminares, auxiliares y el de

producción del jugo.

3.8.1 Procesos Preliminares. En el proceso preliminar, el agua una vez que llega desde la red

pública al tanque cisterna, la aplicación de 3 a 5 ppm (partes por millón) de

cloro, representa un riesgo químico, como medida preventiva se realiza el

tratamiento del agua y luego se toma una muestra para la verificación en el

laboratorio, donde el agua debe contener cero por ciento de cloro. Este

55

representa un punto crítico de control en el proceso; si no se toma esta

medida preventiva, puede causar un deterioro en el sabor de la bebida, por

la oxidación que produce este químico en el producto final.

La siguiente etapa es la preparación del jarabe, el riesgo que se

presenta es físico, las impurezas del azúcar es la fuente. Este riesgo

significativo produce un defecto físico en la mezcla, provoca la formación del

floc (gotas de gel) produciendo un rechazo del producto, este es un punto

crítico de control, como medidas preventivas realizaremos la toma de

muestra del jarabe terminado y microfiltración para verificar ausencia de

partículas de carbón, si en la muestra no se cumple con este control, otra

medida preventiva sería agregar más polvo filtrante a la mezcla y recircular

el jarabe por más tiempo.

En la recepción de materias primas en bodega, se puede presentar

riesgos físicos y químicos, por ejemplo, si en la recepción de un aditivo para

nuestro jugo como el ácido cítrico, presenta demasiada humedad, puede

provocar la acidez del producto y por tanto la modificación de las

características finales. Como medida preventiva se aplicará el cumplimiento

de los requisitos especificados en las fichas técnicas de cada materia prima;

es importante, para evitar riesgos en el producto final, el análisis físico como

la calibración de los instrumentos de medición por ejemplo: la balanza que

es indispensable para el control en esta etapa.

3.8.2 Procesos Auxiliares. El retrolavado tiene riesgos microbiológicos, la presencia de

patógenos bacterianos es un riesgo significativo, este puede producir la

contaminación del agua si no se realiza el lavado periódico de los filtros. La

limpieza diaria y el análisis son medidas preventivas de control, este punto

no es considerado crítico, si se cumple las medidas preventivas.

56

En el rinseado también existen riesgos microbiológicos, el control y la

verificación de temperatura de agua ayudará a evitar la reproducción de

bacterias y la contaminación del producto. Este es considerado un punto

crítico de control.

3.8.3 Proceso de Producción. En las etapas de recepción, mezclado y homogenización no se

presenta un riesgo potencial ya que las materias primas son controladas en

la etapa preliminar y los operarios procederán a vaciar las materias primas

por medio de un embudo al tanque de preparación donde se mezclan. En

estos procesos existen bacterias pero son eliminadas más adelante

En el pasteurizado existe un riesgo microbiológico, si no se controla

se fermenta se acorta el tiempo útil del producto, también puede ocasionar

daños a la salud. La medida de control es la temperatura del equipo que

debe estar entre 70 a 85º C por un tiempo de 15 segundos. Se considera un

punto crítico de control la calibración y mantenimiento del equipo e

instrumento de medición.

El enfriamiento y el envasado son puntos de control, una vez iniciada

la etapa del enfriamiento se controla que la temperatura se mantenga a un

promedio de 4º C, e inmediatamente se empieza el proceso de envasado.

El tapado, puede tener un riesgo microbiológico, la contaminación del

producto puede ser ocasionado por el envase mal sellado. Como

prevención se debe implementar el control y revisión manual de los envases

una vez sellados para detectar a tiempo la falla y proceder a la revisión del

equipo. Este es un punto crítico de control.

Las etapas finales, el empaque y el almacenamiento, no representan

ningún riesgo físico, químico, ni microbiológico ya que en esta etapa el

57

producto, después de ser sellado, es embalado y transportado por bandas

para su almacenamiento.

A continuación de detalla el flujo de producción con los puntos críticos

de control remarcados:

GRÁFICO 3.5 DIAGRAMA DE FLUJO CON APLICACIÓN SISTEMA HACCP

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

RECEPCIÓN DE MATERIALES

MEZCLADO

CONCENTRADO DE FRUTAS

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO Y ENVASADO

TAPADO

ADITIVOS Y JARABE FILTRADO

EMPAQUE

58

3.9 Identificación de los costos de calidad

Los costos de calidad forman parte integral del costo de producción,

éstos se encuentran dentro del costo de fabricación del producto y dentro de

la inversión de la empresa, sus resultados se ven reflejados en el estado de

pérdidas y ganancias.

La separación y cuantificación de estos costos de calidad permite

demostrar, cómo si se mejora la calidad mejora la economía de la empresa.

Se entiende por costo de calidad, a la determinación del tiempo y dinero que

se emplea para asegurarse que el producto es adecuado para el uso y

conforme a los requisitos especificados.

Entre los rubros que integran los costos de calidad están:

• Costo de prevención: actividades para prevenir fallas o problemas.

• Costo de evaluación: inspecciones y ensayos para evaluar la calidad.

• Costo por fallo interno: Se producen antes de que se efectúe la venta.

• Costo por fallo externo: Se produce una vez que el producto se ha

entregado al cliente.

En este estudio no se consideran los costos de fallos internos y

externos, dado que estos representan la no calidad y la medición en base a

datos recopilados después de implementar calidad para evaluaciones y

retroalimentación.

Los costos de calidad que se medirán en este estudio son:

De Prevención:

• Entrenamiento y capacitación del personal en Buenas Prácticas de

Manufactura e implementación de Sistemas HACCP en procesos de

elaboración de alimentos envasados.

• Mantenimiento preventivo.

59

• Costo de adecuación de infraestructura

• Creación del Departamento de Calidad.

• Costo de análisis de fallos potenciales.

• Auditorias internas y externas de controles de calidad

• Adquisición de nuevos equipos de laboratorio con tecnología actual.

De Evaluación:

• Calibración y mantenimiento de los equipos de medición y control.

• Inspecciones, ensayos, certificaciones y revisiones de calidad.

• Inspección de materias primas, materiales indirectos, productos en

proceso y terminados.

• Evaluación y actualización del personal en cuanto a capacitación sobre

normas y sistemas referentes a la calidad.

60

CAPITULO IV

PRESUPUESTO DE COSTOS, GASTOS E INGRESOS

Para establecer la variación de los costos de producción con calidad y

sin calidad, se utiliza el sistema de costos por órdenes de trabajo; debido a

que este sistema se fundamenta en que la unidad de costeo es un grupo o

lote de productos iguales. Para este estudio se considera al lote de jugo

para todo el año como la unidad de la orden de trabajo.

4.1 Costos de Fabricación actual El costo total unitario de fabricación actual es de 0.12 centavos; este

valor esta conformado por sus tres rubros de costos: Materiales Directos,

Mano de Obra Directa y Costos Indirectos de Fabricación.

Los materiales directos suman un valor de $842.400,00 para el primer

año (anexo A-4); la mano de obra directa alcanza un valor de $ 64.425.36.

En este rubro constan el sueldo base y los beneficios sociales contemplados

en la ley, estos valores están desglosados en el anexo B-4

Los gastos indirectos de fabricación o carga fabril están compuestos

por los rubros de Mano de Obra Indirecta, Materiales Indirectos, Suministros

y Servicios, Depreciación, Seguros y Mantenimiento de Fábrica estos

alcanzan un valor de $233.343,26 anual, estos valores están desglosados en

el anexo D-4.

61

4.2 Gastos de Administración y Ventas

Los gastos de los departamentos de administración y ventas no

afectan al costo de fabricación; estos están considerados como gastos del

período. Este incluye el trabajo del área administrativa, contable y la

gerencia. Además los gastos de representación, ventas, viáticos, servicios y

materiales de oficina y el presupuesto para la publicidad. Este rubro alcanza

$166.863,33. (Anexo E-4)

4.3 Determinación del Precio

El precio de venta actual es de $ 0.17; este considera los costos

totales de producción y un margen de ganancia del 40%. Además se tiene

en cuenta el precio de los competidores, la capacidad de compra de los

clientes y los productos sustitutos que existen en el mercado.

4.4 Resultados obtenidos

Los resultados de las ventas se obtuvieron de multiplicar el precio de

venta por las unidades producidas. El estado de pérdidas y ganancias es

presentado utilizando el método de absorción; en este método se hace

distinción entre los costos de todas las áreas de la cadena de valor

dividiendo en fabricación y operación.

En el cuadro 4.1 se muestran el Estado de pérdidas y ganancias con

los resultados a obtenerse si la situación de la empresa no cambia, es decir

si no se implementa el sistema de gestión de calidad. La utilidad neta actual

asciende a $181.157,13

62

Cuadro Nº 4. 1 Estado de Pérdidas y Ganancias (en dólares)

Producción Sin Calidad Método de Absorción

VENTAS 1.591.200,00

COSTO DE FABRICACION 1.140.168,62

UTILIDAD BRUTA 451.031,38

GASTOS DEL PERIODO

GASTO DE ADMINISTRACIN 56.113,33

GASTO DE VENTAS 110.750,00

TOTAL GASTOS DE OPERACIÓN 166.863,33

UTILIDAD OPERACIONAL 284.168,05

15% PART. TRAB. 42.625,21

UTILIDAD ANTES DE INT. E IMPTOS. 241.542,84

I. RENTA 25% 60.385,71

UTILIDAD NETA $181.157,13

Elaborado por: Autora de la Tesis

4.5 Costos incrementales de la Calidad

En el capítulo anterior se estableció en base al análisis de peligros y

puntos críticos de control las medidas preventivas y controles que se debían

realizar en este proceso para que tenga calidad en la producción y mejore

los aportes nutritivos y de sabor. En la descripción de lo que se debía hacer

para disminuir y controlar estos riesgos se denominó a estos costos como

de prevención y evaluación.

Ahora se determinará el costo económico de implementar estos

controles, es decir, los costos incrementales en los que necesitamos incurrir

para ejecutar la implementación de calidad en el proceso de producción.

63

4.5.1 Entrenamiento y capacitación del personal Se capacitará a todo el personal que está en contacto con la planta de

producción, pues es necesario que todos sepan los procedimientos correctos

para ingresar a la planta, entrar en contacto con los materiales, normas de

aseo, salubridad y manipulación de alimentos.

El personal debe recibir dos cursos de capacitación uno sobre Buenas

Prácticas de Manufactura y otro de Sistema de Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control, cada uno con una duración de 24 y 20 horas

respectivamente, lo que totaliza un costo de $800. Es recomendable realizar

este curso dos veces al año para retroalimentar y cumplir con la mejora

continua. (Anexo F-4)

4.5.2 Materiales para las Buenas Prácticas de Manufactura

La aplicación de las BPM comprende no solo la capacitación del

personal sin el uso de los implementos correctos para asegurar la asepsia

del ambiente dentro de la empresa. Es necesario presupuestar la compra de

botas, gorros, guantes estériles, paños, mandiles y otros implementos que

suman un valor de 900,00.

4.5.3 Personal de calidad En cuanto a los requerimientos de personal se necesita la creación de

tres nuevos puestos en el área de producción, las que darán el apoyo al

control, verificación y documentación formando el departamento de calidad.

Estos son:

Jefe de Calidad.- que se encargará de controlar y documentar el

cumplimiento de los requisitos y manuales de calidad e implementar el

programa de mejora continua. Su sueldo mensual será de $900,00.

64

Laboratorista certificado.- su función será realizar las pruebas de control

de productos en proceso y terminados, verificar el cumplimiento de la

ficha técnica de los materiales. Su sueldo mensual será de 600.00

Secretaria.- se contratará una secretaria que dará soporte en las labores

al Jefe de Calidad y al Jefe de Producción. Su sueldo mensual será

300.00

El gasto anual incremental estimado para el primer año incluido el

sueldo y los beneficios de ley será de $29.234.40, que en total aumentará la

mano de obra indirecta a 108.948,18 dolares al año

4.5.4 Análisis de fallos potenciales. Se necesita realizar pruebas adicionales de laboratorio para

corroborar que hemos pasado los puntos críticos de control. Se estima que

estas pruebas incrementen los costos de laboratorio en $300,00 mensuales

4.5.5 Calibración y mantenimiento de equipos. La calibración de los equipos de medición y pasteurización es

necesaria para controlar los puntos críticos encontrados. Estas son

necesarias tres veces al año. El costo adicional anual se estima en $750.00.

Siguiendo las indicaciones de los requisitos para la certificación de

calidad el mantenimiento de las máquinas se debe hacer el mantenimiento

de las instalaciones de fábrica se debe hacer por lo menos tres veces al mes

lo que se calcula en un incremento de $500,00 mensuales entre materiales y

servicio externo. Lo que representa un costo de $10.200,00 dólares al año.

4.5.6 Auditorias y certificaciones de calidad Las revisiones trimestrales cuestan $500.00 cada una, lo que suma

$2.000.00 al año que serán cargadas al costo indirecto de fabricación.

65

Las certificaciones de Calidad ISO 9001-2000 y la certificación en

Sistemas HACCP se han considerado como parte de la inversión de este

proyecto debido a que son el primer paso y representan un único

desembolso para comenzar.

4.6 Inversión del Proyecto La inversión a realizar será de $84.000,00. Está será utilizada de la

siguiente manera:

Cuadro Nº 4.2 Inversión del proyecto

RUBRO COSTO

( DÓLARES)

Certificado de Calidad ISO

Certificado Sistema HACCP

Muebles y Enseres de Oficina

Equipos de laboratorio

Maquinaria: Pasteurizador y Equipo de

tratamiento de agua

Readecuación de instalaciones y oficinas

10.000,00

4.000,00

3.500,00

5.000,00

45.000,00

16.500,00

TOTAL $ 84.000,00 Elaborado por: Autora de la Tesis

La recomendación recibida en auditorías para la obtención de los

certificados de calidad exige que los equipos estén en buenas condiciones

por lo que se hará la compra de un nuevo pasteurizador y un equipo de

tratamiento de agua, debido a las máquinas se encuentran muy averiadas

por la falta de mantenimiento oportuno.

El desembolso real de la inversión no será de $84.000,00 ya que se

venderán los activos remplazados en un valor total de $3.800,00 lo que da el

valor neto de inversión de $80.200,00

66

4.6.1 Financiamiento La inversión necesaria será totalmente financiada por capital aportado

por los accionistas de la empresa. Para calcular la tasa de rendimiento

requerida por los accionistas para dicho desembolso (TMAR) se utilizará la

siguiente fórmula.

SpRRRR fmfe +−+= )(β

Donde:

fR = Tasa libre de riesgo de la economía.

β = Coeficiente de riesgo del activo con relación al mercado.

mR = Tasa de rentabilidad del mercado

Sp = Riesgo País

La determinación del valor en cada variable se explica según el caso:

a) La Tasa Libre de riesgo (Rf) esta tomada en base a los Bonos del Tesoro

de los Estados Unidos de Norteamérica a 5 años que es de 4.17% a

Sept./2007

b) El Beta de los activos (B) está tomado en base a un promedio obtenido de

tres empresas del mismo sector industrial de bebidas, esta información se

bajo de la página www.nyse.com

EMPRESAS Beta ActivosCoca Cola 0,4500

Pepsi Cola 0,3700

Cott Corp. 0,4900

PROMEDIO 0,4367 Fuente : www.nyse.com

67

c) Para el cálculo de la Tasa de Rentabilidad del Mercado (Rm) se tomó la

prima del mercado establecida por la consultora Ibottson-Sinquefield de

9.2% y se la reemplazo en la fórmula de la prima por riesgo:

Pm = Rm-Rf

9.2 = Rm – 4.17

Rm = 13.37%

d) El riesgo país ( Sp ) al 3 de septiembre de 2007 según la página

www.bce.fin.ec del Banco Central del Ecuador estaba en 609 puntos base,

es decir 6.09%

Aplicando la fórmula tenemos:

Re = 4.17+ 43.67% (13.37- 4.17) + 6.09%

Re = 14.28%

Es decir que la tasa de descuento para los flujos futuros será de 14.28%

4.7 Determinación de los nuevos costos de fabricación con calidad

Los costos de materiales directos se mantienen igual, pues son

productos óptimos por lo que se continuará utilizando el mismo, con la

salvedad de que el control sobre la ficha técnica y química será estricto.

El costo unitario de producción es de $ 0.13 centavos. Para obtenerlo

se utilizó el mismo sistema de costeo por órdenes de trabajo y se consideró

los costos incrementales de los rubros ya descritos, la composición total de

estos costos de fabricación se desglosan de la forma siguiente:

68

Cuadro Nº 4.3 Costo Total de Producción con calidad RUBRO COSTO EN DOLARES

Materiales Directos

Mano de Obra Directa

Gastos Indirectos de Fabricación

$ 904.063.68

79.606,30

306.954,03

TOTAL $ 1’290.624,01 Elaborado por: Autora de la Tesis

Los costos indirectos de fabricación (carga fabril) se ven más

afectados debido a que los procesos que se aumentan no están

relacionados directamente al proceso de producción, sino al mantenimiento,

capacitación, material de aseo. Estos se detallan en el anexo H-4

4.8 Nuevo precio de venta. El nuevo precio de venta al que se venderá el jugo con calidad será

de $0.18 centavos. El margen de ganancia seguirá siendo el 40% sobre el

costo de producción.

4.9 Ventas incrementales esperadas

En base a los datos históricos de la empresa y al análisis de la tabulación

de las encuestas realizadas para el estudio de este proyecto y la estimación

de éxito se concluyó en el capítulo II que el crecimiento de las unidades

vendidas aumentaría en un 7,32% con la implementación de calidad en la

producción.

Por lo tanto, se espera producir y vender 10.045152 unidades en el

primer año de implementación del proyecto a un precio de $ 0.18 centavos;

lo que generará ingresos por $1’808.127,36 en el primer año. Para los

próximos años del proyecto consideraremos que según información emitida

por el Banco Central para este sector industria se proyecta un crecimiento

del 5% por lo que se estimará que por lo menos se crecerá anualmente un

3%.

69

En el cuadro 4.4 se detalla el estado de pérdidas y ganancias

proyectado para el primer año de ejecución del proyecto en el que podemos

notar que la implementación de calidad genera resultados positivos para la

empresa. Generando utilidades de $ 220.002,86 es decir $38.845,72 más

en el primer año, esto representa un aumento de casi 22% en las utilidades

netas para la empresa.

Se consideró un aumento del 5% en los gastos de ventas debido a

que se planificará un plan de marketing y publicidad más fuerte que de a

conocer oportunamente a los clientes el nuevo valor del producto.

Cuadro Nº 4.4 Estado de Pérdidas y Ganancias (en dólares)

Con Calidad Método de Absorción

VENTAS 1.808.127,36

COSTO DE FABRICACION 1.290.624,01

UTILIDAD BRUTA 517.503,35

GASTOS DEL PERIODO

GASTO DE ADMINISTRACIÓN 56.113,33

GASTO DE VENTAS 116.287,50

TOTAL GASTOS DE OPERACIÓN 172.400,83

UTILIDAD OPERACIONAL 345.102,52

15% PART. TRAB. 51.765,38

UTILIDAD ANTES DE INT. E IMPTOS. 293.337,14

I. RENTA 25% 73.334,29

UTILIDAD NETA $220.002,86 Elaborado por: Autora de la Tesis

70

CAPÍTULO V

EVALUACIÓN FINANCIERA 5.1 Estado de Resultados

En el capítulo anterior se realizaron los estados de pérdidas y

ganancias para los dos escenarios en estudio. En ellos se demostró que las

ganancias con la implementación de la calidad se incrementarían en un

21.44% subiendo de $181.157,13 a $220.002,86.

Para realizar un breve análisis de la rentabilidad obtenida se utilizará

la razón de rentabilidad: utilidad marginal bruta.

5.1.1 Utilidad marginal bruta El margen de utilidad bruta en la situación actual es del 28% esto

quiere decir que actualmente de cada dólar de venta se obtiene 0.28

centavos para pagar los costos operativos, de financiamiento e impuestos.

Margen de utilidad bruta: %2810028.000,200.591'1

62,168.140'100,200.591'1=×=

−

El margen de utilidad bruta del proyecto es del 28% esto quiere decir

que con la implementación de la calidad cada dólar obtenido por la venta

aportará con 0.29 centavos para pagar los costos operativos, de

financiamiento y de impuestos.

71

Margen de utilidad bruta: %2910029.036,127.808'1

01,624.290'136,127.808'1=×=

−

5.2 Flujo de Caja

Para realizar un análisis financiero sobre la rentabilidad del proyecto

se realizará un flujo de caja incremental, obteniéndolo de la diferencia del

flujo de caja sin calidad y el flujo de caja con calidad. Estas proyecciones se

harán a cinco años.

Para realizar el flujo se asumirá que todas las ventas se cobran en

efectivo y que todos los pagos se hacen en efectivo. El crecimiento de la

demanda anual de 3%. El aumento de las ventas luego de la implementación

de la calidad en un 7.32%. Además se considerará la inflación proyectada

de 2.70% en el costo anual de los materiales de producción y el costo de la

mano de obra.

En el cuadro Nº 5.1 se muestra el flujo de caja sin calidad, es decir, la

situación actual de la empresa y la proyección del comportamiento de los

flujos en los próximos cinco años si el estado actual se mantiene.

En el cuadro Nº 5.2 se encontrará el flujo de caja del proyecto. La

inversión requerida de $80.200,00. El precio de venta es de 0.18 centavos.

En la última línea además se muestra el flujo incremental obtenido de la

diferencia de los dos flujos (sin calidad y con calidad).

72

Cuadro Nº 5.1 Flujo de caja sin calidad (en dólares)

AÑO 1 2 3 4 5

Ingresos 1,591,200.00 1,630,980.00 1,671,754.50 1,713,548.36 1,756,387.07 Materia prima 842,400.00 863,460.00 885,046.50 907,172.66 929,851.98Mano Obra directa 64,425.36 65,391.74 66,372.62 67,368.21 68,378.73GIF 233,343.26 235,676.69 238,033.46 240,413.79 242,817.93(-) Costo de Fabricación 1,140,168.62 1,164,528.43 1,189,452.57 1,214,954.66 1,241,048.64

(-)Gastos de Operación 166,863.33 168,531.97 170,217.29 171,919.46 173,638.65FLUJO OPERACIONAL 284,168.05 297,919.60 312,084.64 326,674.25 341,699.78(-)15% trabajadores 42,625.21 44,687.94 46,812.70 49,001.14 51,254.97FLUJO ANTES DE IMPTO 241,542.84 253,231.66 265,271.95 277,673.11 290,444.81Impuestos 25% 60,385.71 63,307.92 66,317.99 69,418.28 72,611.20FLUJO DE EFECTIVO ACTUAL 181,157.13 189,923.75 198,953.96 208,254.83 217,833.61Más depreciacion 27,020.00 27,020.00 27,020.00 27,020.00 27,020.00

FLUJO DE EFECTIVO NETO ACTUAL 208,177.13 216,943.75 225,973.96 235,274.83 244,853.61

73

Cuadro Nº 5.2 Flujo de Caja con calidad (en dólares)

RUBRO / AÑO 0 1 2 3 4 5Ingresos 1,808,127.36 1,862,371.18 1,918,242.32 1,975,789.59 2,035,063.27

Materia prima 904,063.68 931,185.59 959,121.16 987,894.79 1,017,531.64 Mano Obra directa 79,606.30 89,092.85 97,776.71 99,732.25 101,726.89 GIF 306,954.03 312,995.34 329,537.42 334,480.48 339,497.69 (-)Costo de Fabricación 1,290,624.01 1,333,273.78 1,386,435.29 1,422,107.52 1,458,756.22

(-)Gastos de Operación 172,400.83 175,848.85 179,225.15 182,630.43 186,100.40

FLUJO OPERACIONAL 345,102.52 353,248.55 352,581.88 371,051.64 390,206.65 15% Trabajadores 51,765.38 52,987.28 52,887.28 55,657.75 58,531.00 FLUJO ANTES DE IMPUESTOS 293,337.14 300,261.27 299,694.60 315,393.89 331,675.65 (-)Impuestos 25% 73,334.29 75,065.32 74,923.65 78,848.47 82,918.91

FLUJO EFECTIVO DEL PROYECTO 220,002.86 225,195.95 224,770.95 236,545.42 248,756.74 Más depreciación 27,556.67 27,556.67 27,556.67 27,556.67 27,556.67 Inversiones Neto -80,200.00Inversión -84,000.00Venta de activos 3,800.00

FLUJO EFECTIVO NETO DEL PROYECTO -80,200.00 247,559.53 252,752.62 252,327.62 264,102.09 276,313.41

FLUJO INCREMENTAL -80,200.00 39,382.39 35,808.88 26,353.66 28,827.26 31,459.80

74

5.3 Análisis de la TIR y el VAN Para medir la factibilidad del proyecto se utilizarán las herramientas

financieras TIR y VAN.

La tasa interna de retorno (TIR) muestra el rendimiento esperado del

proyecto, esta debe ser igual o mayor al costo de capital para justificar la

inversión en el proyecto. En este análisis la TIR obtenida es de 31.28% lo

que demuestre que el proyecto es factible ya que la tasa de descuento es

del 14.28%

Otra herramienta que se utilizó para medir la factibilidad fue el VAN

(Valor Actual Neto), el cual es la suma algebraica de los flujos esperados

descontados a una tasa establecida (determinada en el punto 4.6.1 de este

documento) menos la inversión.

El VAN obtenido a un precio de $0.18 centavos es de $32.385,99

para este se utilizó la tasa descuento del 14.28%. En conclusión vemos que

la implementación de calidad genera buenos resultados para la empresa. La

inversión en este proyecto es factible.

Cabe recalcar que estos números se obtuvieron en base al flujo

incremental de calidad

5.4 Relación Beneficio Costo La Relación Beneficio Costo o Índice de Rentabilidad es igual al valor

presente de los flujos de efectivo futuros divididos entre la inversión inicial,

esto ayuda a ver cuanto rendimiento se obtiene por cada unidad de dinero

invertido. En este proyecto la Relación de Beneficio Costo es:

00,200.8099,585.112/ =CB

40,1/ =CB

75

Esto quiere decir que por cada dólar que se invierte en el proyecto se

recupera $1,40 y se gana $0.40 (este es el VAN por cada dólar invertido).

5.5 Análisis de Sensibilidad Se realizó un análisis de sensibilidad con el objetivo de medir la

elasticidad financiera del proyecto ante variaciones en lo esperado sobre

todo en las variables directas como Materiales Directos y Ventas

5.5.1 Materiales Directos Para medir la sensibilidad de los materiales directos se partió de la

premisa de que aumentarían los precios en un 10% y 20%, los resultados se

muestran en la cuadro 5.3

Cuadro 5.3 Variaciones de Costo de Materiales Directos

(+) 10% (+) 20%

Materiales Directos 904.063,68 994.470,05 1.084.876,42

Mano de Obra Directa 79.606,30 79.606,30 79.606,30Gastos Indiretos de Fabricaciòn 306.954,03 306.954,03 306.954,03Costo Total 1.290.624,01 1.381.030,38 1.471.436,74Costo Unitario 0,13 0,14 0,15

Cantidad 10.045.152 10.045.152 10.045.152Precio 0,18 0,18 0,18Ventas 1.808.127,36 1.808.127,36 1.808.127,36TIR 31,28% 23,38% 14,73%VAN 32.371,51 16.575,87 780,23

CONCEPTO VALOR REAL

VARIACIÓN COSTO MATERIALES DIRECTOS

Elaborado por: Autora de la Tesis

Se puede concluir que el máximo aumento que puede soportar el proyecto

en cuanto a materiales directos si lo demás se mantiene constante es del

20% ya que si fuera mayor la TIR bajaría a niveles inferiores a la tasa de

descuento y el VAN sería menor a cero, lo que significa que el proyecto

generaría pérdidas.

76

5.5.2 Sensibilidad en las ventas

Para medir las ventas se hizo el estudio del mínimo crecimiento que

se necesita para que el proyecto sea rentable. El crecimiento esperado de

ventas es del 7.32% con el cual se cumplen las estimaciones presentadas,

pero en el caso de que no se logre esta meta el crecimiento mínimo que se

necesita obtener de las ventas luego de implementar la calidad es del 5.64%

con el cual se obtiene un VAN igual a $0 y la TIR sería igual a la tasa de

descuento o sea 14.28%

Por lo tanto, en el peor de los casos se producirían y venderían

9’888.046 de unidades logrando un ingreso bruto en ventas de

$1’779.848,27 al año.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1. La industria de productos procesados en nuestro país ha evolucionado

y necesita adaptar la calidad a sus procesos de producción para ser

competitivo y generar valor agregado a sus productos.

2. El estudio de mercado muestra que e posible aumentar la participación

de mercado en más del 7% ya que en la actualidad los consumidores

exigen productos inocuos que garanticen su salud; y en la encuestas

se mostró una preferencia por los productos que se conoce en el medio

que son certificados y generan confianza par su consumo.

3. Con la implementación de la calidad no solo se puede aumentar los

ingresos sino que es posible disminuir los costos ya que se emplea con

mayor eficiencia los recursos. Esto es posible por la planificación y

control de la producción, así como el mantenimiento de los equipos y la

capacitación del recurso humano.

4. El rubro de costos más fuerte es el de materiales directos debido a que

el proceso es en gran parte automatizado y requiere de poco personal

para la producción.

5. Se debe realizar un estudio posterior a la implementación del proceso

con calidad para evaluar los resultados obtenidos y realizar la mejora

continua.

6. Se recomienda documentar las variaciones obtenidas para realizar los

estudios comparativos y determinar la verdadera utilidad de dicha

implementación

7. En el primer año de implementación del proyecto las utilidades

aumentarán en un 22 %, en los próximos años los flujos incrementales

son positivos y se mantienen lo que demuestra que el proyecto es

rentable para la empresa.

8. El análisis financiero arrojó un TIR de 31% y un VAN de $32.385,99

por lo que el proyecto de implementación de calidad en los procesos

de producción es factible.

9. Se recomienda a la Autoridad competente la actualización de las

normas ecuatorianas que rigen los procesos de producción de bebidas,

pues la norma actual no contempla los avances científicos y

tecnológicos, y su fecha de emisión fue en el año 1979.

10. Además se recomienda la emisión de normas que exijan a las

empresas la implementación de sistemas que garanticen higiene,

sanidad y control en el proceso producción de alimentos y bebidas. Por

ejemplo Buenas Prácticas de Manufactura o el Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de control (HACCP) los mismos que solo son exigidos

para competir en los mercados internacionales.

GLOSARIO Aditivos. Alimenticios.- Son cualquier sustancia o mezcla de sustancias

que directa o indirectamente modifican las características físicas o biológicas

de un alimento.

Inocuo.- Que no es nocivo.

Carbón activado.- Es un término general que denomina a toda una gama

de productos derivado de materiales carbonosos. Se utiliza en la extracción

de metales, la purificación del agua tanto para la potabilización a nivel

público como doméstico.

Filtro carbón activado.- Es un filtro que nos ayuda a eliminar

eficientemente el cloro, sabores y olores característicos del agua de pozo,

además de una gran variedad de contaminantes químicos orgánicos, tales

como: pesticidas, herbicidas, metilato de mercurio e hidrocarburos clorinados

Filtro pulidor.- Es un filtro que retiene las impurezas pequeñas del agua.

Filtro prensa.- El filtro prensa es un separador de líquidos y sólidos a través

de filtración por presión.

Floc.- Grupo de sólidos formado por la acción biológica o química.

Partículas.- Cuerpo dotado de masa, y del que se hace abstracción del

tamaño y de la forma.

Sólidos suspendidos.- Partículas sólidas orgánicas o inorgánicas que se

mantienen en suspensión en una solución.

Sólidos solubles (disueltos).- Materiales sólidos que se disuelven

totalmente en agua y pueden ser eliminados por filtración.

Organolépticas.- Son el conjunto de descripciones de las características

físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura,

olor color . Todas estas sensaciones producen al comer una experiencia

agradable o desagradable.

Partes Por Millón.- Expresado como ppm; medida de la concentración. Un

ppm es una unidad de peso de soluto por peso de solución. En análisis de

agua un ppm es equivalente a mg.

Micra.- Unidad para describir una medida de longitud, igual a una

millonésima parte de un metro.

Brix.- Miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa

expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están

compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles

en agua presentes en los jugos de las células de una fruta.

Acidez.- La capacidad cuantitativa del agua de neutralizar una base,

expresada en equivalente de carbonato de calcio en PPM o del mg

PH.- El valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica,

calculado por el número de iones de hidrógeno presente. Es medido en una

escala desde 0 a 14, en la cual 7 significa que la sustancia es neutra.

Valores de pH por debajo de 7 indica que la sustancia es ácida y valores por

encima de 7 indican que la sustancia es básica.

Microorganismos.- Organismos que son tan pequeño que sólo pueden ser

observado a través del microscopio, por ejemplo bacterias, fungi, levaduras,

Coliformes.- La denominación genérica coliformes designa a un grupo de

especies bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en

común e importancia relevante como indicadores de contaminación del agua

y los alimentos.

BIBLIOGRAFÍA

Investigación de Mercados: Un Enfoque Aplicado. Malhotra, Narres K. Prentice Hall 2ª Edición, 2004. Pearson Education

Administración Financiera Corporativa.

Douglas R. Emery, John D. Finnerty. Prentice Hall, 2000

Marketing

Kotler, Armstrong. Prentince Hall, 4ta edición, 2000

Estadística Descriptiva y Nociones de Probabilidad.

Prentice-Hall International Edition, 2006.

Contabilidad De Costos

Bernard J. Harlgado, Armando Munera., 2da. Edicion, 1985

PÁGINAS WEB www.sica.gov.ec

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ANEXOS