2015

POLLO EN ESCABECHE

Producto Innovador

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE HONDURASCENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTROU.N.A.H.- C.U.R.C.TEMA:PRODUCTO INNOVADOR

CATEDRTICO:ING. SANDRA SANTOS

ASIGNATURA:PROCESAMIENTO DE CARNES

INTEGRANTES: CUENTA:Mara Jos Figueroa Cervantes 20121900245Rosa Isabel Miranda Banegas 20101900145Carlos Josu Yanes 20091900419Joel Edgardo Martnez 20122402101Mximo Josu Santos 20111902260

COMAYAGUA, COMAYAGUA 2 DICIEMBRE DEL 2015

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION3OBJETIVOS4CONTENIDO5CONCLUSIONES12RECOMENDACIONES13REFERENCIAS14ANEXOS15

INTRODUCCION

A continuacin presentamos un informe detallado, del producto que como grupo elaboramos; con las bases y conocimientos que adquirimos en el laboratorio de procesamiento de carnes.A medida que pasa el tiempo se mejoran las tcnicas de conservacin, una de ellas son las conservas.La alternativa de crear nuevos productos alimenticios en la actualidad es importante, ya que se crean fuentes de trabajo, adems de que aumenta la cantidad de productos en el mercado, obteniendo ms variedad de conservas y mtodos de preservacin.Una de las formas de conservar el pollo es el escabeche, ya que aparte de preservarlo, imparte un agradable sabor y contribuye a aumentar la variedad de los productos crnicos en la dieta. El vinagre acta como conservador evitando la descomposicin del pollo por parte de los microorganismos presentes en el producto.

OBJETIVOS

Demostrar los conocimientos adquiridos durante el laboratorio de procesamiento de carnes. Aplicar BPM a la hora de elaborar un producto. Dar a conocer un producto diferente aplicando los principios de conservacin. Brindar un valor agregado al pollo. Proporcionar al consumidor un producto de buena calidad y de consumo inmediato, ya que el producto se consume en frio o en caliente.

CONTENIDO

RESEA HISTORICA

El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados, una vez saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban rpidamente. Ya en el Neoltico, el hombre saba que el fro serva para conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. Tambin se dio cuenta de que la sal y el aceite no slo servan para condimentar alimentos, tambin para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados importantes exportadores de carne ahumada, otro famoso sistema de conservacin. Las travesas del ocano hacia las Amricas se hacan a base de frutos secos, semillas y salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa enfermedad, el escorbuto, debida a la falta de vitaminas. Tambin se saba que las frutas y algunos vegetales podan ser conservados en azcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantas, esto es, algunos mtodos no acababan de ser totalmente seguros. El pollo es un producto perecedero y, sin duda, uno de los ms expuestos a la accin de las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos mucho ms seguros a la hora de consumirlo.

ESCABECHE DE POLLO

El escabeche es una tcnica de cocina sencilla que aparece como respuesta al problema de la conservacin de los alimentos. Este objetivo se consigue de una forma general introduciendo stos en unamarinadaque al menos deber contar entre sus ingredientescon vinagre y aceite. Adicionalmente se aadirn otros elementos como vino blanco, verduras (cebolla, ajo, zanahoria, apio) y aromticos como el laurel, pimienta negra en grano y algunas hierbas frescas (tomillo, romero) en funcin del resultado que queramos obtener.Los elementos fundamentales utilizados para escabechar un alimento son el vinagre y el aceite. El primero de ellos (vinagre) permite, gracias a su acidez, controlar el crecimiento de bacterias y microorganismos en el alimento y el segundo (aceite) proporcionar una capa de aislamiento de forma que se impida (retarde) que el oxgeno entre en contacto con el alimento consiguiendo as que las bacterias no evolucionen o que aparezcan nuevas.La carne depollotiene un gran nmero de propiedades nutricionales favorables. La carne de pollo tiene entre sus cualidades ms importantes para el consumidor que es una carne econmica y que sus fibras crnicas son suaves a la mordida y fciles de digerir. Adems su sabor se puede combinar con muy variados sazones.Entre sus ventajas se destacan que es un tipo de carne que rinde mucho, se encoje poco durante la coccin.

La carne depollocontiene en promedio, un20% de protenasal igual que la carne de vaca, aunque siempre se cree lo contrario. Es ms bajo engrasas, ya que posee alrededor de un 9% y no contiene cantidades apreciables decarbohidratos. Dentro de las grasas, posee grasas saturadas, pero al mismo tiempo, aporta cidos grasos mono insaturados y poliinsaturados en menor cantidad.En elpollodestaca su aporteproteico,dependiendo de la pieza del pollo existen diferencias nutricionales, pero en general contienenprotenas, lpidos, mineralesesenciales para cualquier individuo y ms an para los amantes de la actividad fsica (calcio, fsforo,hierro,zinc,magnesio, sodio y potasio) yvitaminasA,B1,B2,B3, C ycido flico, ideales para el correcto funcionamiento cerebral.

COMO NACE LA IDEA DE ELABORAR EL PRODUCTO:

Como grupo decidimos elaborar el producto ya que en el mercado no hay productos crnicos que sean de fcil consumo pre elaborados o elaborados; solo se comercializa la carne de manera cruda y no hay variedades de productos de carne de pollo que sean procesadas.La idea surge porque en clases anteriores nos ensaan como conservar ciertos productos vegetales y hortalizas en salmueras o vinagres y cremos que una buena manera era utilizar esos principios de conservacin para preservar la carne de pollo.

La forma que como gripo utilizamos fue de manera casera, ya que es un producto de fcil elaboracin, que contiene un gran valor nutricional y dado que como futuros profesionales sabemos la gran necesidad de una buena nutricin que se ha deteriorado por el estrs y la demanda diaria de actividad de las personas ya sea trabajo, estudio, labores domsticas, etc. Quisimos darle a la persona algo prctico y fcil de llevar y consumir y a un bajo costo y que satisfaga su necesidades nutritivas.

El producto se puede elaborar de manera casera y se podra implementar de manera industrial, tomando en cuenta el balance nutricional y protenico que contiene cada una de la materia prima a utilizar en su elaboracin.

PROCESAMIENTO:Materia prima: Pechuga de polloVerduras y hortalizas: Pimiento verde, Rojo y amarillo. Cebolla blanca Zanahoria Coliflor Jalapeos( opcional)Condimentos: Pimienta gorda Cominos Sal comn Azcar Clavos de olor Dientes de Ajo Hojas de Laurel

Liquido de cobertura: Agua Vinagre Blanco Aceite de OlivaUtensilios Frascos de vidrio previamente esterilizados. Cuchara o Cucharon sopero Cuchillo Pinzas Tabla de picar Balanza Taza medidora.Procedimiento:1. Lavar y desinfectar la verdura, enseguida corta la coliflor en trozos pequeos, pelar la zanahoria y crtala en rebanadas, cortar los chiles en rebanadas, las cebollas en medias lunas y los ajos por mitades. 2. Poner a hervir en una olla 3 litros de agua, una vez llegado al punto de ebullicin escaldar los vegetales durante 1 minuto,3. Poner la cacerola a fuego alto. Agregar el aceite y cuando est caliente aadir las rebanadas de pechuga de pollo previamente lavadas y cortas en tiras largas y adobadas durante 20min. Luego aadir el ajo y la cebolla, mueve constantemente para que el calor les llegue de manera uniforme y se acitronen por aproximadamente 3 minutos. 4. Agregar a la cacerola los chiles, la coliflor y las zanahorias, djalas a fuego alto por cinco minutos ms. 5. Agregar el agua junto con la sal, azcar, clavos, pimienta y laurel. Tapar la Cacerola y deja cocer por 10 minutos.6. Verter el vinagre, tapa, dejar cocinar a fuego bajo por 5 minutos y apagar la flama. 7. Con ayuda de las pinzas acomodar las verduras en los frascos previamente esterilizados, Teniendo el cuidado de repartir de manera equitativa. Vaca el escabeche y cirralo de inmediato. Da vuelta a los frascos, de manera que la tapa quede sobre la mesa, y djalos en esta posicin por 5 minutos con el fin de esterilizar la tapa y crear el vaco. Transcurrido este tiempo, colcalos en posicin normal y deja que se enfren a Temperatura ambiente. Conservacin: Una vez abierto el frasco, requieren de refrigeracin.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO

B

VALOR NUTRICIONAL DE LOS INGREDIENTES

La pimienta en grano o molida es un buen aromatizante y conservante, siendo su ingesta indigesta, no as el picante procedente de los pimientos en general.El laurel es tnico, estomacal y carminativo. Los ajos tiene un uso tan generalizado en la cocina mediterrnea se fundamenta en sus propiedades excitantes, carminativas, adelgazante, natural de la sangre, antioxidante, etc. Por esta razn se le considera rey de los vegetales. Los vegetales y hortalizas nos brindan una comida de baja densidad calrica, pero rica en fibra, vitaminas y minerales. Cuando se consumen frescas, es conveniente ajustar su consumo a su temporada, para aprovechar todos sus micronutrientes.

Tablas de valor nutricional, por cada 100 gr de alimento:PolloNutrientePollo Asado

Humedad g61

Protena g30

Grasa g7

Ca mg15

P mg250

Fe mg1.5

Na mg80

Tiamina mg0.5

Riboflavina mg0.15

Niacina mg7

B6 mg0.15

VerdurasVerdura/NutrientecalNaCaFePKVit. AVit. B1Vit. B2Vit. B3Vit. C

Coliflor281827156300600.110.110.775

Zanahoria 4045400.93540035000.060.050.68

Cebolla 3710300.636150300.040.0468

Ajo13535301.413550000.20.080.512

CONCLUSIONES

Aprendimos que los laboratorios son de gran importancia ya que se nos capacita y se nos ensean las bases del procesamiento y el manejo de productos crnicos. Analizamos y demostramos que al aplicar BPM los productos que se desarrollan tiene un valor agregado y no sern dainos o perjudiciales para la salud del consumidor. La realizacin de proyectos de productos innovadores es de gran importancia ya que se incentiva al estudiante a tener creatividad y a desarrollar todos los principios conocidos en clase. Obtener y brindar al consumidor un producto diferente, proporcionar un valor agregado a la carne de pollo.

RECOMENDACIONES

Que se le brinde al alumno ms capacitacin sobre envasados de productos. Que la universidad como institucin brinde apoyo a los alumnos a la hora de crear productos innovadores y querer incursionar de manera empresarial como emprendedores. La labor que desempean los docentes es de vital importancia ya que estimulan al alumno a desarrollar sus capacidades y poner en prctica todos los conocimientos adquiridos durante los laboratorios y las clases, por lo que se recomienda que a los instructores tambin se les brinde apoyo en cuanto a las necesidades que puede tener el laboratorio ya sea de equipo, materiales, reactivos, conservantes etc.

REFERENCIAS

PALADAR, Cocina y Repostera. Enciclopedia OCEANO Escabeche; fundamentos tericos y prcticos. Posted By Ivn Recetas, Segundos platos y Tcnicas. Recuperado de: https://ensalsaverde.wordpress.com/2013/03/19/escabeche-fundamentos-teoricos-y-practicos/ Salud, feliz y tranquilo. Recuperado de: http://maby.snarvaez.com.ar/salud/2012/09/24/propiedades-nutritivas-de-la-carne-de-pollo/ Ing. Sandra Santos (2015) Manual de procesamiento de granos bsicos, frutas y hortalizas.

ANEXOS