T1 INTRODUCCIN A LA SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

PROYECTO PARA LA CONVALIDACIN DE CENTROS EDUCATIVOS DONDE SE IMPARTA EL MDULO DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

I.E.S. ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERA Y TURISMO DE LA COMUNIDAD DE MADRIDAvenida Puerta del ngel s/n. MADRID.

CENTRO EDUCATIVO FUENLLANA

Travesa de Fuentecisneros, 1. ALCORCN

Autores:

Jess M lvarez de Yraola

Lorena Carabias Muoz

Elena Daz Paniagua

M Reyes Gutierrez Martn

Rosa M Vila Laurenz

Proyecto elaborado a travs del CTIF (Centro Territorial de Innovacin y Formacin) de Madrid Capital. Mayo 2010.NDICEIntroduccin 2

U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene.. 5

U.D. 2 Formacin de los trabajadores. Higiene personal.. 21

U.D. 3 Riesgos Asociados a los alimentos 35

U.D. 4 Condiciones Estructurales y Sanitarias de los locales. 51

U.D. 5 Limpieza y desinfeccin 63

U.D. 6 Desinsectacin y desratizacin.. 80

U.D. 7 Prcticas correctas de Higiene. 89

U.D. 8 Residuos en la Industria Alimentaria. 114

U.D. 9 Sistema APPCC en Hostelera. 124

Conclusiones 139INTRODUCCIN

A principios de Octubre del ao pasado, un grupo de profesores de la Escuela Superior de Hostelera y Turismo de Madrid y del Centro Educativo Fuenllana, decidieron reunirse para ponerse a trabajar en conseguir la convalidacin del mdulo de Seguridad e Higiene con el certificado de manipulador de alimentos.

Este intento de convalidacin se basaba en que nuestro alumnado estaba recibiendo en nuestras aulas una formacin de 65 horas, y veamos innecesario que los alumnos, recibiendo ya nuestra formacin, tuviesen que acudir a una academia privada como mero trmite para obtener el certificado de manipulador de alimentos. Por tanto, nuestro objetivo era, que el alumnado que aprobase el mdulo de Seguridad e Higiene se le pudiese expedir el certificado de manipulador de alimentos sin necesidad de pagar a una academia para ello.

Tras conversaciones con D. Carlos Celaya, en la que le hicimos partcipe de nuestro objetivo, ste nos requiri informacin previa de las caractersticas de la formacin profesional, alumnado, ciclos en los que se vea implicado el mdulo de Seguridad e Higiene, contenidos marcados por la Consejera de Educacin, etc. Este documento fue entregado el pasado Diciembre a la atencin de Doa. Micaela Garca Tejedor, perteneciente a la Subdireccin General de Higiene y Seguridad Alimentaria.

Una vez entregado el dossier, nos pusimos a trabajar en desarrollar los contenidos del mdulo de Seguridad e Higiene, contenidos, marcados por la Consejera de Educacin de la Comunidad de Madrid y que en el presente documento se han desarrollado en diferentes unidades didcticas.

Aunque a da de hoy, el R.D 202/2000 que regulaba la formacin de manipulador de alimentos haya sido derogado, y nos deje en una situacin de vaco legal con respecto a este tema, los profesores que llevamos trabajando en este proyecto hemos decidido presentarlo, con el objetivo de que ustedes lo estudien y tomen las medidas ms oportunas segn su criterio profesional con respecto a este tema.Por tanto, tal y como ha sido nombrado en el anterior prrafo, a continuacin se presentan los contenidos impartidos en nuestras aulas, desarrollados a travs de nueve unidades didcticas con sus correspondientes ejercicios.

U.D. 1 INTRODUCCIN A LA SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

1. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMANTARIA2. LA CADENA ALIMENTARIA3. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS4.LA CONTAMINACIN CRUZADA5.ORGANISMOS RELACIONADOS CON SEGURIDAD E HIGIENE6. EJERCICIOS 7.BIBLIOGRAFA1. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA

1.1. Definicin y condiciones de la Seguridad y de la Higiene Alimentaria.Qu es la Seguridad Alimentaria?

Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO Food and Agriculture Organization) Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentaras y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana .

Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones:

Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.

La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez, en funcin de la estacin o el ao.

El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos

La buena calidad e inocuidad de los mismos

En la UE, las tres primeras condiciones estn, en general, conseguidas. Se trata bsicamente de tener acceso de una oferta continua, variada y suficiente de alimentos. En cuanto a la buena calidad e inocuidad de los mismos, la UE regula mecanismos que garanticen que el producto alimenticio llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad e inocuidad para las personas y el medio ambiente. La experiencia acumulada por diversas crisis y problemas de salud alimentaria (aceite de colza, mal de las vacas locas, gripe aviar, etc) ha sido vital para establecer una serie de normas, en continua evolucin, dirigidas a las seguridad del consumidor.

Qu es la Higiene Alimentaria?

Es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la produccin primaria (recoleccin, sacrificio, ordeo y similares) e incluyen la preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta y suministro al consumidor.

Por lo general, al hablar de higiene siempre se entiende limpieza. Se tiende a creer que si algo est limpio estar higinico pero la realidad es que la higiene no es slo limpiar, sino que tambin incluye otras muchas actividades, como es por ejemplo el control de nuestros proveedores.

Los Pilares de la Higiene alimentaria:

Prevencin: frente a la contaminacin externa (bacterias nocivas, cuerpos extraos y txicos) es un paso fundamental a la hora de evitar que productos contaminados entren en nuestro local, e incluso dentro de stos, para evitar la contaminacin cruzada.

Eje: controlar a nuestros proveedores, utilizar una indumentaria adecuada, mantener separados los productos crudos de los ya cocinados

Proteccin: La ponemos en prctica dentro de nuestro establecimiento, ya que mediante sta evitamos la proliferacin de las bacterias sobre los alimentos.

Eje: mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas de conservacin

Destruccin: la destruccin de las bacterias la realizaremos mediante un cocinado adecuado y correcto de los alimentos, el cual implica alcanzar al menos los 65 C en el centro del alimento

Pese a los muchos avances en tecnologa de los alimentos que han contribuido a mantener las mejores condiciones del producto y a facilitar las tareas del manipulador de alimentos, no se ha conseguido eliminar las toxiinfecciones alimentarias que se producen en el mundo.

Las razonas de que la higiene alimentaria siga siendo un reto son:

Masificacin de la produccin de alimentos

Cadena alimentaria compleja

Uso frecuente de los servicios de restauracin colectiva

Manipulacin de alimentos no siempre respetuosa con las normas

Aumentos del consumo de platos precocinados, preparados, envasados al vaco, etc.

Concentracin de compras debido a los cambios producidos en la organizacin familiar y social

Movilidad de las poblaciones: viajes de trabajo, ocio, movimientos migratorios, etc.

2. LA CADENA ALIMENTARIA

2.1. La cadena alimentaria y sus partes

La cadena alimentaria es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos y que va desde el campo a la mesa. Cada eslabn de la cadena tiene un papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria.

La trazabilidad es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a travs de toda la cadena alimentaria (produccin, transformacin, distribucin y consumo), gracias a un sistema de identificacin y control.

Un ejemplo real de cmo se van dejando esas pistas a travs de la cadena alimentaria es a travs de un crotal. Un crotal es un identificador que llevan los animales en cada oreja, con l podemos conocer su lugar de nacimiento, explotacin en la que se ha criado y el tipo de alimentacin. Esta identificacin quedar registrada en el matadero, tambin se identificarn sus vsceras, para la inspeccin veterinaria, lo mismo ocurrir en la sala de despiece, el transporte y el punto de venta.

Con la trazabilidad se puede localizar y retirar del mercado, con gran rapidez aquellas partidas de productos que sean sospechosas de suponer un riesgo para el consumidor.

Elementos de la cadena alimentaria

1. La produccin primaria: la agricultura, ganadera y pesca.

Supone el primer eslabn de la cadena alimentaria. Lo constituyen aquellas empresas profesionales que se dedican a la produccin, cra o cultivo de los productos hortcolas, ganadera, la caza y la pesca. Su responsabilidad consiste en:

Garantizar las condiciones higinico-sanitarias apropiadas.

Evitar peligros para el medio ambiente.

Controlar contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de animales y plantas.

Informar a la autoridad competente si se sospecha que hay un problema que pueda afectar a la salud humana.

Los controles sobre la produccin primaria los realizan las Consejeras de Agricultura Ganadera y Pesca de las Comunidades Autnomas.

2. La industria alimentaria

Son aquellas empresas en las que se lleva a cabo alguna de las etapas por las que pasa el alimento desde que termina el proceso de produccin hasta que llega al punto de anta. Entre estas etapas estn:

Preparacin, fabricacin o transformacin.

Manipulacin.

Envasado

Almacenamiento

Transporte

Estas son las fases en las que los productos han estado siempre ms controlados. En el mbito de la Unin Europea existen normas que regulan los locales, los materiales y equipos, el transporte, almacenaje, envasado y embalaje, el personal manipulador, etc.

Adems, la mayora de las empresas que pertenecen a este eslabn estn obligadas a aplicar un mtodo Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. As mismo, todas las empresas alimentarias que sean mayoristas debern estar registradas en el Registro General Sanitario de los Alimentos que garantiza el control y vigilancia de las Autoridades Sanitarias competentes.

Los alimentos procedentes de terceros pases, fuera de la Unin Europea, son controlados por los Servicios de Sanidad Exterior del Ministerio de Sanidad y Consumo.

3. La Comercializacin o venta

La comercializacin o venta, adems de la venta propiamente dicha, abarca otras actuaciones como la manipulacin, transformacin y almacenamiento de alimentos Incluye centros de distribucin, tiendas al por mayor, hipermercados, supermercados tiendas tradicionales, mquinas expendedoras, etc. Tambin estn incluidos los restaurantes, bares, cafeteras, comedores colectivos, pasteleras y otros establecimiento similares.

Para estos establecimientos, tanto en la Unin Europea como en Espaa, hay una serie de requisitos muy estrictos que han de cumplir: normas sobre locales, vehculos de transporte personal, equipos, etc. Adems deben tener una autorizacin por parte de las autoridades que les permite controlar que cumplen las normas exigidas.

4. Los consumidoresSon el ltimo eslabn de la cadena y todos los pasos hasta que el producto llegue a stos, deben estar garantizados por las autoridades y las empresas de alimentacin. Pero tambin, el propio consumidor es, as mismo, responsable de la forma en que adquiere los alimentos, los conserva y los prepara.

El consumidor tambin debe demandar productos que tengan las garantas de salubridad, requiriendo una informacin del producto, a travs del etiquetado.

3. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOSEn Espaa la normativa que regula el etiquetado es el R.D. 1334/1999 Principios generales del etiquetado

El etiquetado y las modalidades de realizarlo no debern, ser de tal naturaleza que induzcan a error al comprador, especialmente:

a) Sobre las caractersticas del producto alimenticio y, en particular, sobre su naturaleza, identidad, cualidades, composicin, cantidad, duracin, origen o procedencia y modo de fabricacin o de obtencin.

b) Atribuyendo al producto alimenticio efectos o propiedades que no posea.

c) Sugiriendo que el producto alimenticio posee caractersticas particulares, cuando todos los productos similares posean estas mismas caractersticas.

d) Atribuyendo a un producto alimenticio propiedades preventivas, teraputicas o curativas de una enfermedad humana, ni mencionando dichas propiedades, sin perjuicio de las disposiciones aplicables a las aguas minerales naturales y a los productos alimenticios destinados a una alimentacin especial.

Informacin obligatoria del etiquetado

I. Productos envasados

Denominacin de venta

Lista de ingredientes

Condiciones de conservacin y utilizacin

Modo de empleo, cuando sea necesario

Identificacin de la empresa

Lote

Lugar de origen

Condiciones especiales para productos como la carne, pescado y frutas, verduras y hortalizas:

CARNE:

Vacuno

- Denominacin comercial de la pieza (cadera, tapa, morcillo, falda...)

- Lote o identificacin del animal.

- Identificacin de la sala de despiece y del matadero en el que se sacrifica.

- Sello de inspeccin veterinaria.

- Pas de nacimiento y pas o pases de cra o engorde

- Identificacin de la empresa.

- Fecha de caducidad.

- Cantidad neta, precio por kilogramo y precio total.

- En aquellos animales menores de un ao la clasificacin de Z o V.

Pollo y cerdo: n lote, identificacin empresa, sello de inspeccin, caducidad, cantidad neta, pvp por kg y precio total.

PESCADO (congelado, ultracongelados, cocido o fresco)

Nombre comercial de la pieza y nombre cientfico

Mtodo de produccin

Calibre: numerado del 1 al 5. Uno es el de mayor tamao

Grado de frescura: Extra, A o B

Modo de presentacin: eviscerado, con cabeza, sin cabeza, rodajas, etc. Eviscerado con las letras E V S, con cabeza C/C, fileteado con las letras F L o cocido CC. Zona de captura

Fecha de caducidad y peso neto Identificacin de la empresa

FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

Denominacin del producto: manzanas, peras, tomates

Nombre de la variedad: manzana Golden, reineta,

Categora de calidad : Extra, I Y II

Calibre : tamao

Identificacin de la empresa

Lugar de Origen

Peso neto

Lote (muy recomendado pero no obligatorio)II Productos sin envasar

a) Denominacin de venta

b) Categora de calidad, variedad y el origen cuando as lo exija la Norma de Calidad Correspondiente

c) Lista de ingredientes en el caso de productos ecolgicos

CARNE:

Igual que envasado excepto:

-No aparece ni la identificacin de la empresa ni la fecha de caducidad

- El pvp slo se expresa en precio por kilogramo.

PESCADO:

Igual que envasado a excepcin de la identificacin de la empresa, fecha de caducidad y peso neto.

FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS;

Igual que envasado a excepcin de los datos de la empresa, el peso y lote.

III Productos envasados por los titulares del comercio minorista

Deber indicar todos los datos que se les exige a los productos envasados adems de sus datos como empresa envasadora a excepcin del lote.

Presentacin de la informacin obligatoria

En todos los casos, las indicaciones obligatorias debern ser:

Fcilmente comprensibles

Irn inscritas en un lugar destacado

Claramente legibles

Indelebles.

4. LA CONTAMINACIN CRUZADA

La contaminacin cruzada se produce cuando se manejan alimentos crudos y cocinados sin la debida separacin ni diferenciacin de utensilios.

Es uno de los factores ms descuidados y difciles de corregir en los manipuladores de alimentos, es un problema de actitud y de concienciacin del manipulador. Aqu, adems de las superficies y tiles de trabajo, son las manos del manipulador las responsables de la contaminacin cruzada. En la mayora de las ocasiones, bien el calor, bien el fro, o bien la ausencia de grmenes que puedan favorecer la contaminacin, hacen que estas manipulaciones incorrectas no desemboquen en una infeccin o intoxicacin alimentaria, pero lo cierto es que, de no poner coto a estas actitudes, estamos dejando sin vigilancia un punto en el que se puede producir un peligro grave.

Para evitar este tipo de contaminacin, es muy importante erradicar una serie de malos hbitos con la concienciacin y la formacin del manipulador.

Errores graves y frecuentes y factores de riesgo que pueden provocar la contaminacin cruzada:

Utilizacin de tiles y superficies indiscriminadamente para productos crudos y cocinados. Los cuchillos, tablas y otras herramientas de trabajo deben estar diferenciados para los usos que van a tener. Las tablas suelen distinguirse por colores para pescados, carnes, postres, hortalizas, productos cocinados, etc. y estarn en las dependencias correspondientes. Con los cuchillos debera ocurrir lo mismo, hay mangos de colores o con diferencias ostensibles. Tambin sus formas y aplicaciones los diferencian

Cuando por las caractersticas del establecimiento, no pueda haber esta diferenciacin, se vigilar la limpieza y desinfeccin de todos los tiles (sin descuidar los mangos de los cuchillos) y superficies, para cada cambio de tareas.

La chaira. Se utiliza para mantener afilada la hoja de los cuchillos y a lo largo del trabajo se pasa el cuchillo varias veces por la chaira, sin limpiar previamente el cuchillo, y la chaira puede ser utilizada por cualquier otro manipulador sin que sta haya sido limpiada previamente. Mala colocacin de productos en las cmaras. Cuando no sea posible tener cmaras diferenciadas por la naturaleza de los productos y cuando deban coincidir en ellas productos crudos y productos cocinados, los productos cocinados debern estar siempre en los estantes superiores. La realidad es que, en ocasiones, los productos se colocan indiscriminadamente utilizando los huecos que quedan en la cmara, en lugar de reubicarlos con un orden consecuente. Manipulaciones de productos crudos en las zonas calientes. Una de las operaciones ms frecuentes, previa a despiece u otras manipulaciones, que obliga a llevar productos crudos a la cocina caliente es para chamuscar las plumillas de pollos, perdices y otras aves de caza. En este paso, el error ms corriente es el accionar los mandos del fogn con las manos, a la vez que se est manejando las aves. En la piel de las aves y en carnes crudas se encuentra fcilmente la salmonela, el posterior cocinado acaba siempre con este peligro, pero la contaminacin dejada en los mandos del fogn supone un punto de peligro de contaminacin cruzada.Otro error frecuente es aadir un producto crudo a una sartn, cazuela, etc. con las manos, cogiendo, a continuacin, las asas del recipiente o algn utensilio para remover o repartir el gnero, sin la previa limpieza de manos, llevando la posible contaminacin a las asas o mangos de esptulas, espumaderas, etc. Las carnes crudas tambin son potenciales portadoras de salmonela y otros grmenes. Cuando se realiza la limpieza y racionado de productos crudos, stos pasan, bien a las cmaras hasta el momento de su cocinado o bien a la cocina caliente. El error ms frecuente en esta fase consiste en colocar el recipiente que va a contener el producto limpio y racionado en la misma mesa de trabajo en la que se ha estado manipulando en crudo. Este contenedor se llevar la suciedad y contaminacin en su base y se depositar en la cmara frigorfica o en la mesa de trabajo de la cocina caliente. El recipiente nunca puede ser vehculo de contaminacin cruzada.

Los paos de cocina. En la cocina no debe haber paos nada ms que para coger recipientes que estn calientes. Cuando se utilizan para limpiar los bordes de platos, secarse o limpiarse las manos, tiles o superficies, se convierten en un potencial vehculo para la contaminacin.

Las manos, el lavado de manos

El emplatado. Aqu no podemos permitir ningn error, todos los procesos previos deben garantizar que el alimento llega en buena condiciones, no podemos permitir llevar contaminacin en manos o tiles contaminados. El tiempo de ocio. Los vestuarios y taquillas.5. ORGANISMOS RELACIONADOS CON LA SEGURIDAD E HIGIENE

Los organismos son instituciones normalmente de carcter pblico dedicados a establecer bases e informacin sobre un tema.

Con respecto a la seguridad alimentaria, existen tres organismos muy importantes que se dedican a tratar temas sobre la seguridad alimentaria. Estos tres organismos, a su vez, tambin actan como fuentes de informacin para toda aquella persona que quiera obtener datos sobre seguridad alimentaria.

Una fuente de informacin, es aquel lugar, documento, manual, pgina de Internet, gua, etc. al que puede acudir una persona para conseguir o ampliar datos sobre el tema que est interesado.

Por lo tanto, los organismos que vamos a citar a continuacin son tambin utilizados como fuentes de informacin, puesto que a parte de establecer o dictar normas, aportan mucha informacin sobre la seguridad alimentaria.Nivel internacional

CDEX ALIMENTARIUS

La palabra cdex viene del latn y significa Cdigo de Alimentacin. Este cdigo alimentario es la recopilacin de un conjunto de normas, directrices, recomendaciones y cdigos de comportamiento que ha establecido una comisin.

La comisin del Codex, es el ms alto organismo a nivel internacional en materia de normas de alimentacin y es quin elabora el cdigo de alimentacin. Esta comisin est formada por representantes expertos en seguridad alimentaria de cada pas.

Esta comisin, fue creada de forma conjunta en los aos 60 por la FAO y la OMS y su objetivo era y es proteger la salud de los consumidores, garantizar comportamientos correctos en el mercado internacional de los alimentos y coordinar todos los trabajos internacionales sobre normas alimentarias. Para conseguir este objetivo, desarrolla las normas, directrices recomendaciones y cdigos de comportamiento antes mencionados.

Estas normas no son de carcter obligatorio a cumplir por cada pas, sino que ms bien, son utilizadas como punto de partida o referencia a la hora de que cada pas elabore su propia normativa. Aunque si surge algn conflicto y algn pas no tiene ninguna norma o legislacin con respecto a ese tema, se aplicara la norma del Cdex.

Un ejemplo de norma establecida por el Cdex son las normas referidas al etiquetado. Como ya hemos visto, Espaa tiene su propia normativa sobre el etiquetado, y la que vale y se aplica es la norma del etiquetado espaol, pero si algn pas tuviese queja sobre algn etiquetado de un producto espaol, el organismo que se encargara de solucionar quin tiene la razn, sera el Cdex, a travs de su normativa sobre el etiquetado de ese producto.

Nivel europeo

EFSA

EFSA forma parte del conjunto de agencias europeas que establece la Unin Europea con el objetivo de tratar de forma especfica diferentes mbitos de actuacin como son el medio ambiente, la seguridad area o en este caso la seguridad alimentaria.

En nuestro caso, EFSA es una agencia europea especializada en tratar los temas de Seguridad Alimentaria, aunque es una agencia de la Unin Europea, sus siglas corresponden a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Su funcin bsica es la de asesoramiento en temas de seguridad alimentaria y en casos de riesgo o peligro alimentario. Concretamente sus funciones se pueden desglosar en:

Asesoramiento cientfico sobre la seguridad alimentaria

Asesoramiento en temas de nutricin

Asesoramiento, recogida y anlisis de datos cientficos en situaciones de riesgos.

La EFSA trabaja a travs de cuatro rganos que son La Junta Directiva, El Director Ejecutivo, El Comit Cientfico y las Comisiones.

Nivel nacional

AESAN

AESAN es la Agencia Espaola se Seguridad Alimentaria y Nutricin. Es el organismo ms importante a nivel nacional en cuanto a temas de seguridad alimentaria. Aunque forma parte del Ministerio de Sanidad y Consumo tiene su propia estructura e independencia.

Los objetivos genricos de AESAN son:

Garantizar el ms alto grado de seguridad en los alimentos

Promover la salud de los ciudadanos en temas de nutricin

Proporcionar al consumidor el mximo de informacin para que tengan capacidad de eleccin.

Los objetivos especficos de AESAN son:

La colaboracin con las diferentes Administraciones pblicas y sectores de consumidores y usuarios

Centro de referencia a nivel nacional para evaluar, gestionar e informar en casos de emergencia alimentaria.

mbitos de actuacin

Seguridad y nutricin de los alimentos destinados al consumo humano

La seguridad en todos las fases de la cadena alimentaria

Funciones

Coordinar actuaciones relacionadas con la seguridad alimentaria

Establecer normas en casos de crisis alimentaria

Coordinar el funcionamiento de las redes de alerta alimentaria

Asesorar en el desarrollo de legislacin alimentaria

Elaborar informes tcnicos

6. EJERCICIOS1. Define con tus palabras qu es la seguridad alimentaria.

2. Qu condiciones se tienen que dar para que haya seguridad alimentaria?

3. En qu tipo de medidas se basa la higiene alimentaria?

4. Qu es la contaminacin cruzada? Nombra a travs de qu factores o elementos se puede producir contaminacin cruzada.

5. Qu relacin hay entre el trmino de cadena alimentaria y el trmino de trazabilidad?

6. Cadena alimentaria. Definicin y partes.

7. Indica a que parte de la cadena alimentaria pertenecen los siguientes supuestos:a) Empresa familiar que se dedica a la cra de cerdos

b) Restaurante

c) Transporte de zanahorias de la empresa Zanahorias, S.L. (empresa que se dedica a la limpieza y empaquetado de zanahorias) hacia las diferentes puntos de ventas de fruteras.

d) Mquina de vending

e) Familia que compra en el supermercado

f) Empresa de envasado de carne

g) Carnicero que compra carne para venderla luego en su establecimiento

h) Carrefour

i) Empresa que cra vacas y luego las lleva a un matadero de su propiedad donde tambin las sacrifica

j) Empresa de catering que cocina, prepara y envasa y vende su comida para la empresa Iberia

k) Agricultor que transporta sus zanahorias recin recolectadas y las lleva a la empresa Zanahorias S.L.

8. Si un producto asegura que consumindolo adelgaza y luego no es as, qu est incumpliendo?

9. Clasifica los siguientes datos para productos envasados segn pertenezcan a carne de vacuno, pescado, frutas y hortalizas o a varios:

Ejemplo:

a) Identificacin de la empresa: Carne, pescado y frutas y hortalizas b) Calibre: pescado y fruta

c) Lote

d) Frescura

e) Sello de inspeccin veterinaria

f) Zona de captura

g) Lugar de origen

h) Denominacin comercial de la pieza

i) Nombre cientfico de la pieza

j) Sala de despiece y matadero

k) Categora de calidad

l) Fecha de caducidad

m) Nombre de la variedad

10. Resume con tus palabras qu es y cules son las funciones de AESANAutoevaluacin U.D.1 1. El primer eslabn de la cadena alimentaria lo componen:

a) Los lugares de venta de los alimentos

b) El medio rural.

c) La ganadera, la pesca y la agricultura.

2. Los controles sobre la produccin primaria corresponden a:

a) El servicio de Medio Ambiente de la Guardia Civil.

b) Las empresas de produccin primaria.

c) Las Consejeras de Agricultura, Ganadera y Pesca de las Comunidades Autnomas dependientes del M de Agricultura, Ganadera y Pesca3. Los medios de transporte de alimentos forman parte de la cadena alimentaria?a) S, porque es una etapa por la que pasan los alimentos y requiere su control.

b) No, porque el alimento no se transforma, ni se somete a tratamiento en esta fase.

c) Slo cuando el producto no est envasado.

4. La trazabilidad es:

a) Un elemento que se incorpora a la cadena alimentaria, para dar seguridad al consumidor

b) Una marca que se coloca a los animales para conocer su origen

c) La posibilidad de seguir la pista a un alimento a travs de la cadena alimentaria

5. Seguridad Alimentaria es:

a) Solamente el acceso fsico y econmico a cualquier tipo de alimentos

b) Que los alimentos estn en buenas condiciones siempre

c) Oferta variada y barata de todos los alimentos

d) Ninguna de las anteriores es cierta

7. BIBLIOGRAFA

- Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos. Editorial Paraninfo.

- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. ( 2004) : Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelera.

-Manual Genrico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la Comunidad de Madrid.

- Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado.

- www.codexalimentarius.net- www.efsa.europa.eu- www.aesan.msc.es

U.D. 2 FORMACIN DE LOS TRABAJADORES. HIGIENE PERSONAL1. EL MANIPULDOR DE ALIMENTOS2. NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES SEGN LA LEGISLACION ESPAOLA3. CUIDADO DE LA HIGIENE PERSONAL4. EJERCICIOS5. BIBLIOGRAFA1. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El trmino manipulador de alimentos incluye a toda aquella persona que interviene en alguna de las fases de elaboracin de una comida o que puede entrar en contacto con un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la produccin hasta el servicio.

Uno de los principales riesgos de contaminacin de alimentos est en el personal que los manipula. Las personas actan como puente entre los microorganismos y los alimentos. La contaminacin microbiana de los alimentos a travs del manipulador puede ser porque:

Padezca alguna enfermedad

Sea portador de la misma

Acte como intermediario entre un foco de contaminacin y el alimento

El personal que manipula alimentos desempea una funcin importante en la tarea de preservar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena de produccin, elaboracin, almacenamiento y servicio de los alimentos.

Una manipulacin incorrecta y la inobservancia de las medidas de higiene por su parte, pueden dar lugar a que los microorganismos patgenos entren en contacto con los alimentos, y en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en nmero suficiente para causar enfermedades al consumidor.

El personal representa de manera evidente la piedra angular en la garanta de inocuidad de los alimentos y de hecho, ningn esfuerzo por mejorarla puede excluir la necesidad de administradores, profesionales, tcnicos y operarios bien capacitados, debidamente adiestrados, motivados y con los elementos indispensables para el desarrollo de sus funciones.

De todos los aportes potenciales de microorganismos exteriores a la materia primera, el hombre es con seguridad la fuente de contaminacin ms frecuente. En efecto, l es el nico elemento activo y por consiguiente el nico susceptible de controlar todas las contaminaciones posibles con lo cual se puede convertir bien en el mejor agente contaminante potencial, bien en el mejor agente de aplicacin de medidas estrictas de higiene.

El manipulador precisa estar tan bien informado y formado sobre el significado de la higiene de tal manera que se sienta comprometido y responsable; sin su colaboracin la aplicacin de las medidas higinicas es casi imposible.

La secuencia de los hechos en virtud de los cuales un manipulador de alimentos puede contaminarlos, de tal modo que causen una enfermedad de origen alimentario, es la siguiente:

Los microorganismos patgenos se encuentran en cantidad suficiente en las heces, la orina o las supuraciones de la nariz, las orejas u otras zonas del cuerpo.

Los microorganismos pasan a las manos u otras zonas del cuerpo o de la ropa, y posteriormente entran en contacto directo o indirecto con el alimento.

Los microorganismos sobreviven tiempo suficiente como para pasar al alimento.

Las caractersticas del alimento y sus condiciones de almacenamiento son tales que permiten a los microorganismos multiplicarse y producir una dosis infectiva o producir toxinas en cantidad suficiente.

El alimento contaminado no sufre un tratamiento capaz de destruir los microorganismos, con lo cual llegan al consumidor

El nmero de microorganismos presentes en el alimento constituye una dosis suficiente para que pueda provocar una enfermedad al consumidor.

2. NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES SEGN LA LEGISLACIN ESPAOLA

2.1. Definiciones y obligaciones de los manipuladores

RD. 202/2000 de normas relativas a los manipuladores de alimentos.

Esta disposicin obliga a los manipuladores de alimentos y a las empresas del sector alimentario en donde stos presten sus servicios y ser de aplicacin a los aspectos referidos a la preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.

Artculo 2. Definiciones.

1. Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.

2. Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pblica o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio de productos alimenticios.

3. Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas prcticas de manipulacin pueden ser determinantes en relacin con la seguridad y salubridad de los alimentos.

Se considerarn manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:

a. Elaboracin y manipulacin de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades.

b. Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, segn datos epidemiolgicos, cientficos o tcnicos.

En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendr en cuenta los resultados del Plan de anlisis de peligros y puntos de control crtico, as como, en su caso, de las guas de prcticas correctas de higiene (GPCH) de los establecimientos del sector alimentario.

4. Autoridad sanitaria competente: los rganos de las Comunidades Autnomas y de las Administraciones locales en el mbito de sus competencias.

Artculo 3. Requisitos de los manipuladores de alimentos.

1. Los manipuladores de alimentos debern:

a. Recibir formacin en higiene alimentaria, segn lo previsto en el artculo 4.

b. Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y comportamiento.

c. Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

d. Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado.

e. Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.

f. Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico.

2. Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrn:

a. Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacin de los alimentos.

b. Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

3. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisin alimentaria o que est afectada, entre otras patologas, de infecciones cutneas o diarrea, que puedan causar la contaminacin directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patgenos, deber informar sobre la enfermedad o sus sntomas al responsable del establecimiento, con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen mdico y, en caso necesario, su exclusin temporal de la manipulacin de productos alimenticios.

Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios razonables de que se encuentran en las condiciones referidas en el prrafo anterior, debern ser excluidas de trabajar en zonas de manipulacin de alimentos.2.2. Formacin de manipuladores

Artculo 4. Formacin continuada de los manipuladores.

1. Las empresas del sector alimentario garantizarn que los manipuladores de alimentos dispongan de una formacin adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral.

2. La formacin y supervisin de los manipuladores de alimentos, estarn relacionadas con la tarea que realizan y con los riesgos que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria. Para ello, la empresa incluir el programa de formacin de los manipuladores de alimentos en el Plan de anlisis de peligros y puntos de control crtico o lo aplicar como instrumento complementario de las GPCH.

3. Los programas de formacin se debern desarrollar y, en su caso, impartir: por la propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente.

4. La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podr desarrollar e impartir los programas de formacin en higiene alimentaria.

5. La autoridad sanitaria competente podr tener en consideracin, a efectos de reconocimiento de programas de formacin en higiene alimentaria, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en centros y escuelas de formacin profesional o educacional reconocido por organismos oficiales, siempre que garanticen lo regulado en el apartado siguiente de este artculo.

6. Los programas de formacin impartidos por la autoridad sanitaria competente, entidades autorizadas o empresas del sector alimentario, garantizarn el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prcticas correctas de higiene y manipulacin de alimentos.

Estos programas tendrn carcter permanente o peridico, dependiendo del tipo de formacin impartida.

Artculo 5. Control y supervisin de la autoridad competente.

1. Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios, la autoridad sanitaria competente:

a. Aprobar y controlar los programas de formacin impartidos por las empresas y entidades autorizadas con el fin de comprobar que se est impartiendo el nivel de formacin adecuado a los manipuladores.

b. Verificar, mediante la constatacin del cumplimiento de las prcticas correctas de higiene, que los manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adquiridos.

2. Los responsables de las empresas del sector alimentario, debern disponer de la documentacin que demuestre los tipos de programas de formacin impartidos a sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisin de las prcticas de manipulacin.

3. En el caso de incumplimiento de las prcticas correctas de higiene por parte del manipulador, la autoridad sanitaria competente podr adoptar las medidas que correspondan para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

Artculo 6. Exmenes mdicos.

En situaciones de carcter extraordinario y sin perjuicio de lo dispuesto en este Real Decreto y en las disposiciones comunitarias de aplicacin, las autoridades sanitarias competentes podrn exigir la realizacin de cuantos exmenes mdicos y pruebas analticas consideren oportunas para proteger la salud de los consumidores.2.2.1. Aspectos bsicos sobre la formacin de los manipuladores

La empresa en la que trabajen los manipuladores es la que debe garantizar que sus manipuladores estn formados.

La formacin debe ser acorde al tipo de tarea que realizan y a los riesgos que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria.

Lugares de formacin:

En la propia empresa donde se trabaje

En otras empresas o entidades autorizadas por la Direccin General de Salud Pblica de la Consejera de Madrid. Son:

Otras empresas

Asociaciones

Academias

Centros Docentes

En cunto tiempo tengo que estar formado?

Tengo hasta un mes para estar formado, durante ese mes tiene que existir una persona cualificada que me supervise y controle.

En todos los casos debo estar formado antes de que mi contrato se acabe, aunque ste sea inferior a un mes.

Cunto dura la formacin?

3h presenciales y 7 a distancia

Caduca?

Hay que renovar la certificacin cada 5 aos

Quin controla que yo tengo la certificacin?

Los inspectores dependientes de la D.G.S.P. dependiente de la Consejera de la Comunidad de Madrid.

3. CUIDADO DE LA HIGIENE PERSONAL

3.1. Las manos

Las manos son la forma con que el manipulador toma contacto directo con los alimentos. Ello hace que sea el principal vehculo de transmisin de grmenes.

La mayor parte de las bacterias que puede transmitir el hombre a los alimentos a travs de sus manos, se eliminan fcilmente mediante el lavado de stas. De ah la necesidad de lavar las manos de forma frecuente y cuidadosa. Esta limpieza de las manos debe extremarse despus de emplear el WE o realizar actividades ajenas a la propia manipulacin, as como entre manipulacin de los alimentos crudos y elaborados.

Las uas son el principal reservorio de grmenes, por ello deben llevarse cortas y sin pintar. Una buena prctica es emplear el cepillo de uas, pero slo es correcta si cada manipulador posee el suyo propio y stos se limpian y desinfectan con regularidad.

Durante la manipulacin de alimentos, no se deben llevar joyas, pulseras o relojes, dado que podran actuar como vehculos transmisores de partculas o suciedades, con la consiguiente carga microbiana.

Al estar en contacto frecuentemente con los alimentos, es una de las partes de nuestro cuerpo que ms hemos de cuidar. Su contaminacin se produce preferentemente en:

Los retretes, adquiriendo bacterias fecales / coniformes

Al frotar o secar partes del cuerpo (pelo, piel y en particular, zonas infectadas de la piel por staphylococcus aureus.

En la manipulacin de alimentos crudos, especialmente la carne cruda, adquiriendo salmonella, clostridium, listeria.

Normalmente, las bacterias se van a situar en los pliegues y poros de la palma, bajo las uas de los dedos y debajo de los anillos o adornos. Para reducir al mnimo las bacterias en estas zonas, tenemos que tener en cuenta los siguientes puntos:

Hemos de lavarlas cuidadosa y frecuentemente con agua caliente y jabn desinfectante. En su secado, utilizaremos preferentemente toallas de papel desechable de un solo uso. Se desaconseja el uso de dispositivos de aire caliente, ya que fcilmente transportan microorganismos y bacterias que pueden depositarse en los alimentos.

Dicha limpieza ha de ser visible, es decir, hemos de mostrar a los clientes y resto de personal que esta zona tiene una apariencia impecable, demostrando una actitud positiva hacia la higiene.

El lavado lo realizaremos siempre al principio de la jornada de trabajo o tras una interrupcin de la misma, siempre que cambiemos de actividad, cuando cambiemos de materias primas en la manipulacin, despus de haber realizado actividades potencialmente de riesgo como despus de utilizar los servicios higinicos.

Las uas de los dedos se deben mantener escrupulosamente cortas y limpias. Para ello, se utilizar cepillo de uas y nunca se llevarn pintadas.

Quedarn totalmente prohibidos los adornos en las manos.

Respecto a los cortes, y heridas estarn perfectamente cubiertos con un vendaje de color e impermeable y en caso de ser necesario, se retirar de la manipulacin de alimentos a personas que padezcan estas infecciones hasta que los servicios mdicos determinen su capacidad para volver al trabajo.

Lavarse las manos siempre:

Despus de emplear el W.C.

Despus de fumar, comer o toser.

Despus de tocar dinero.

Despus de tocar animales.

Despus de manipular envases, desechos, basuras.

Inmediatamente antes de tocar alimentos.

Al entrar en el rea de manipulacin.

Entre manipulacin de alimentos crudos y cocinados.....

Proceso de lavado de manos:

1 Distribucin correcta del detergente (preferentemente de aplicacin lquida, mediante dosificador fijo aplicado en la pared en lugar de las clsicas pastillas de jabn). Sera recomendable emplear un jabn lquido bactericida.

2 Utilizar agua caliente para abrir los poros de la piel.

3 Cepillar todas las uas

4 Abarcar con el jabn las manos as como las muecas.

5 Invertir tiempo en dicho proceso, frotando las manos entre s y, de forma meticulosa, los dedos.

6 Posteriormente, realizar el aclarado con abundante agua corriente fra (para cerrar los poros de la piel) y para asegurar la eliminacin de restos de detergente.

7 Finalmente el secado ser realizado preferentemente con toallas de un slo uso.

(Todo este proceso debe abarcar unos 20 segundos.)3.2. El pelo

Es el principal portador de stapylocaccus y de coliformes procedentes de las manos. Cuntas veces en alguna comida no nos hemos encontrado esos fastidiosos pelos?

El pelo de las personas est continuamente mudando y, adems, recoge con facilidad, polvo, humos y suciedad. Por esta razn debe evitarse que entre en contacto con los alimentos.

El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.

El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los alimentos. La barba y el bigote, en lo posible, deben evitarse.

El pelo ha de ser lavado con regularidad y durante la manipulacin de alimentos es conveniente llevarlo tapado (gorro o malla). No se deben llevar adornos, tales como horquillas, peinetas, etc., sino que en los casos en los que haya que recogerlo, se utilizarn rejillas.

3.3. Boca, nariz y otras partes corporales

En la nariz y en la boca del 40-45% de las personas se encuentra un tipo de bacteria llamada Staphylococcus aureus.

Los estafilococos se diseminan muy fcilmente al hablar, toser o estornudar, y son los causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.

La boca y la nariz son responsables de numerosas toxiinfecciones alimentarias. Son zonas que se encuentran permanentemente calientes y hmedas, siendo albergue rico en alimento para el crecimiento de bacterias.

Actos tan simples como toser, estornudar, hurgarse las orejas o la nariz, etc., pueden acarrear mltiples problemas. Por eso, aquellos manipuladores que padezcan tuberculosis, bronquitis, catarros, gripes o procesos similares, deben ser retirados temporalmente de su trabajo.

Nunca se deben utilizar maquillajes o cosmticos faciales, ya que pueden desprender escamas o polvos, que caen sobre los alimentos, as como perfumes, jabones perfumados y cremas para las manos. Solamente el personal del servicio podr utilizarlos, pero de forma muy moderada.

PARA EVITAR LA CONTAMINACIN POR ESTAFILOCOCOS

NOSI

Toser ni estornudar sobre los alimentos. Si el manipulador est resfriado no debera trabajar directamente con los alimentos.Ladear la cabeza y utilizar pauelos de papel de un solo uso para toser o sonarse, lavndose las manos despus.

No hablar directamente encima de los alimentosAlejarse ligeramente de la zona de preparacin, hablando en otra direccin

No comer caramelos, mascar chicle ni fumar mientras se manipulan alimentosComer, beber o fumar, siempre fuera del puesto de trabajo, en los lugares establecidos para ello

No probar la comida con el dedoEn caso necesario, probar la comida con un cubierto limpio, lavndolo siempre despus de su utilizacin

3.4. Ropa de trabajo

La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva para la manipulacin de alimentos. Por lo cual, aquellas personas que alternen esta actividad con otras, en especial el manejo de desperdicios, debern cambiarse de ropa.

El vestuario deber estar permanentemente limpio. Es necesario el lavado frecuente del mismo y a ser posible diario. Debe hacerse hincapi en determinadas prendas, como delantales o batas.

Este vestuario incluye camisas, pantalones, batas, gorros o pauelos de cabeza y calzado. Debe ser preferentemente de colores claros (a ser posible blanco) de fcil limpieza y lavado, cmodo, y amplio. No se debe ir a la calle con ropa de trabajo.

Especial importancia posee el gorro de cabeza, que tan poca simpata tiene entre el profesional manipulador de alimentos. Su funcin es doble; por un lado evitar que el pelo se ensucie de los olores, vapores y humos propios de los recintos de elaboracin de alimentos y por otro lado impide que el pelo, que debe permanecer siempre limpio, contamine los alimentos. El gorro debe cubrir tanto cabello como sea posible. Si el cabello se lleva largo, debe recogerse detrs para que no salga del gorro.

La ropa de trabajo debe guardarse en taquillas con doble compartimento, uno para ropa y zapatos de calle y otro para ropa y zapatos de trabajo. La separacin entre ropa y calzado es importante por la gran contaminacin que transporta ste.

Con relacin a este aspecto y sin excepcin alguna, hay que aplicar medidas a cualquier persona ajena que circule por las zonas de manipulacin de alimentos (proveedores, jefes, inspectores, etc.) para ellos, es importante disponer de elementos desechables como batas, cubrecalzados, guantes y rejillas de cabello. Por supuesto que estas acciones incrementarn nuestra imagen de seriedad y rigor.

3.5. Fumar, mascar y comer est prohibido

En los locales donde se manipulan alimentos est prohibido fumar.

Por qu no se debe fumar en los locales de manipulacin de alimentos?

Mientras se est fumando, se toca la boca y por lo tanto se pueden transmitir bacterias patgenas, como los estafilococos, a los alimentos.

Fumar favorece la tos y los estornudos

Las colillas y las cenizas pueden caer en los alimentos contaminndolos.

Las colillas, contaminadas con saliva, se apoyan en las superficies de trabajo y pueden favorecer la contaminacin cruzada.

4. EJERCICIOS1. Qu significa que el manipulador es el nico elemento activo?

2. Por qu decimos que el manipulador debe estar informado, formado y concienciado?

3. Qu quiere decir que un manipulador sea portador de una enfermedad? Qu diferencia hay entre padecer una enfermedad?

4. Resume el proceso de contaminacin de un alimento a travs del manipulador

5. A quines se les considera manipuladores de mayor riesgo?

6. De quin es responsable la tarea de la formacin del manipulador?

7. En qu lugares se puede realizar el curso de manipulador de alimentos?

8. Cunto tiempo tengo para estar formado?

9. Qu obtengo una vez realizado el curso? Es para siempre?

10. Por qu es tan importante la higiene de las manos?

11. Dnde se acumulan la mayor parte de los grmenes?

12. Explica el proceso de lavado de manos

13. Por qu motivos no se recomienda usar guantes? En el caso de uso, qu recomendaciones debemos tener en cuenta?

14. Cundo debemos lavarnos las manos?

Autoevaluacin U. D. 2:

1. Por qu se puede producir la contaminacin microbiana?

a) Porque se padezca una enfermedad

b) Por ser portador de una enfermedad

c) Por ser un intermediario entre el foco de contaminacin y el alimento

d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

2. Si un trabajador de una empresa donde se manipulan alimentos no tiene el certificado de manipulador, la responsabilidad es:

a) De la empresa

b) Del propio trabajador

c) A y B son ciertas

d) Ninguna de las anteriores es correcta

3. Dnde se acumulan la mayor parte de los grmenes?

a) En los pliegues y poros de la palma

b) Bajo anillos o adornos

c) En las uas

d) Entre los dedos de las manos

4. El lavado de las manos debe hacerse:

a) Con agua caliente al principio y con agua fra al final

b) Con agua caliente tanto al principio como al final

c) Con agua fra tanto al principio como al final

d) Con agua fra al principio y con agua caliente al final

5. Si un trabajador entra a trabajar en una empresa con un contrato de siete das, tiene que tener el certificado de manipulador de alimentos?

a) S

b) No5. BIBLIOGRAFA:

- Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos. Editorial Paraninfo.

- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. (2004): Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelera.

- R.D. 202/2000 de normas relativas a los manipuladores de alimentos. www.tematico.asturias.es

U.D. 3 RIESGOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS

1. ALTERACIN Y CONTAMINACIN2. FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS3. PRINCIPALES FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICOROBIANO4. PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA5. EJERCICIOS6. BiBLIOGRAFA1. ALTERACIN Y CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOSEn general, se dice que un alimento est ALTERADO cuando hay cambios en su sabor, olor, color o composicin, es decir cambios en las caractersticas organolpticas que pueden, o no generar un riesgo para la salud.Los alimentos pueden alterarse por diversas causas:

1. Alteraciones Fsicas:

Calentamiento excesivo

Deshidratacin Alteraciones mecnicas (golpes, cortes o magulladuras)

2. Alteraciones Qumicas:

Enranciamiento de grasasTinciones o coloraciones anormalesFormacin de gases y cidos en latas de conserva, etc.3. Alteraciones Biolgicas:

Debidas a la presencia de insectos, parsitos, roedores o microorganismos, los cuales producen dos tipos de alteraciones:Fermentacin: Proceso en el que se producen modificaciones sobre los hidratos de carbono (azcares) del alimento debido a la accin de los microorganismos. En numerosas ocasiones este proceso es realizado bajo control por el hombre, para la obtencin de queso, yogur, pan, bebidas alcohlicas, etc.; por tanto, se trata de alteraciones beneficiosas.Putrefaccin: Proceso en el que se producen cambios sobre las protenas debido a la accin de los microorganismos, siendo los alimentos ms susceptibles de sufrirlos las carnes y los pescados. La putrefaccin se caracteriza por un color anormal del alimento, reblandecimiento y olor repulsivo.

En resumen, las alteraciones de los alimentos pueden ser:a) Beneficiosas: como la maduracin de la carne, la accin de las levaduras del pan o de las bacterias de los yogures, etc.b) Indiferentes: cuando la alteracin no tiene efecto sobre la salud o el consumo; por ejemplo, la solidificacin del aceite por el fro.c) Perjudiciales: como la putrefaccin de los pescados, agriado de la leche, presencia de gusanos en jamones, etc.Por otro lado, se entiende por CONTAMINACIN la presencia de cualquier material extrao en un alimento, ya sea microorganismo, metales, sustancias txicas o cualquier otra que haga que el alimento se convierta en peligroso para la salud del consumidor.Segn lo anterior, podemos hablar de:Contaminacin fsica:

Debida a la presencia de sustancias que no reaccionan con el alimento. Por ejemplo: un anillo, un pelo, un resto de plstico, tuercas, tornillos, un trozo de cristal, etc. Contaminacin qumica: Producida por la presencia de sustancias qumicas en los alimentos, como restos de productos de limpieza, antibiticos usados para prevenir enfermedades en los animales, restos de plaguicidas, etc. Contaminacin biolgica:

Debida a la presencia de bacterias y sus productos, hongos, virus y parsitos en los alimentos. Es la contaminacin causante de la mayora de las ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.

2. FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOSLa contaminacin puede aparecer en cualquier punto de la cadena alimentaria, siendo mltiples las fuentes que la originan: agua, aire, utensilios, maquinaria, manipuladores, etc.Podemos establecer los siguientes grupos de fuentes de contaminacin:- El medio ambiente.

La contaminacin puede provenir del suelo (bacterias, mohos, levaduras, metales pesados, pesticidas, abonos qumicos), a travs de un agua contaminada utilizada en el riego de vegetales, o en la que viven moluscos y peces que al filtrarla se contaminan; adems, si este agua se utiliza para dar de beber a animales productores o para fabricar hielo, la contaminacin se producir igualmente.Los grmenes no se reproducen en el aire, pero permanecen en l hasta que encuentran un lugar que contaminar, transportndose por medio del polvo.

- Propios seres vivos.

Los vegetales pueden llevar en su superficie bacterias o parsitos propios o procedentes del agua, suelo, aire, abonos animales y humanos. Adems, pueden acumular pesticidas utilizados en tratamientos agrcolas, as como metales pesados procedentes del ambiente, como el plomo.Tambin el hombre es fuente frecuente de contaminacin de alimentos debido, no slo a malas condiciones higinicas sino tambin a una inadecuada manipulacin de los mismos. En la piel y en el cabello existen grmenes que no representan riesgo para los alimentos cuando las condiciones de higiene personal y de salud son las adecuadas. Las heces pueden contaminar los alimentos no slo a partir de desages, servicios, vertidos, etc, sino tambin a partir de los propios manipuladores que no cumplen normas higinicas aceptables (lavado de manos despus del uso del W.C, higiene personal, etc.).Por otro lado, las manos del hombre son una causa frecuente de contaminacin de los alimentos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que se debern extremar en ellas las condiciones de higiene y limpieza. Fuentes de origen industrial. Los vertidos lquidos o slidos son una fuente frecuente de contaminacin de los alimentos. Como ejemplos tenemos el estircol usado como abono o las aguas residuales urbanas que no son tratadas. Tambin la maquinaria, superficies y utensilios pueden presentar rugosidades que dificultan la limpieza, convirtindose en un reservorio importante de suciedad, especialmente si son de madera.

Una cuestin fundamental es evitar la contaminacin cruzada, es decir, aquella que se produce por contacto de un producto crudo con un producto elaborado, ya sea a travs de los utensilios empleados, o por la mezcla de productos en cmaras o en superficies de preparacin, etc.3. PRINCIPALES FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL CRECIMIENTO BACTERIANO

Los principales factores de crecimiento son: 3.1. Temperatura.

Los microorganismos que pueden ocasionar problemas para la salud en el hombre crecen principalmente a la temperatura del cuerpo humano, es decir, 36-37 C. No obstante, la franja de temperaturas situada entre 10 y 60 C se conoce como "zona de peligro", ya que las bacterias crecen rpidamente a dichas temperaturas, por lo que es necesario evitar que los productos alimenticios se mantengan dentro de dicho rango.Por encima de 65-70 C se reduce la reproduccin de los microorganismos; un gran nmero de grmenes mueren, quedando vivas las formas resistentes (esporas), para cuya destruccin son necesarias temperaturas superiores a 100 C. Por tanto, EL CALOR DESTRUYE LOS MICROORGANISMOS, aunque para ello deber ser aplicado durante un perodo de tiempo determinado.Al descender la temperatura, entre 0-5 C, los grmenes se multiplican lentamente, y a temperaturas de congelacin (-18 C) el crecimiento de los microorganismos se detiene. EL FRO NO DESTRUYE A LOS MICROORGANISMOS. Esto es importante, pues un alimento congelado, si estaba contaminado antes de su congelacin, lo seguir estando, y los grmenes volvern a reproducirse en cuanto se encuentren a la temperatura propicia.En definitiva, el control de la temperatura es esencial para impedir el crecimiento de los microorganismos y, consecuentemente, minimizar el riesgo de contaminacin microbiana de los alimentos. El control inadecuado de las temperaturas es una de las causas ms frecuentes de enfermedades transmitidas por los productos alimenticios.

3.2. Humedad. El agua es indispensable para la vida y, por tanto, para los microorganismos. Cuanto ms hmedo sea un alimento, ms fcil ser que los microorganismos crezcan en l. Los alimentos con mayor cantidad de agua disponible para los microorganismos son los que ms fcilmente sufren alteraciones, recibiendo el nombre de alimentos PERECEDEROS.El agua de un alimento ha de estar disponible para que el microorganismo la pueda utilizar, lo que no siempre ocurre; por ejemplo, la miel tiene un importante contenido de agua pero, sin embargo, al estar disueltos en ella los azcares, no est disponible. Por tanto, se habla de "actividad de agua" (aw), refirindose bsicamente al agua que pueden utilizar los microorganismos..3.3. Composicin del alimento.

Los microorganismos necesitan nutrientes para vivir, al igual que todos los seres vivos; por ello, cuanto ms ricos sean los alimentos en sustancias nutritivas, tanto ms se favorecer el crecimiento de los microorganismos. Pero no todos prefieren los mismos nutrientes; as, hay algunos que prefieren los azcares y otros las protenas. En general, los alimentos ms propensos a la alteracin y la contaminacin son: carnes, pescados, lcteos y huevos.3.4. TiempoEs un factor que acta en combinacin con los anteriores. En condiciones ptimas de humedad y temperatura, y en un alimento adecuado, el crecimiento de los microorganismos es mximo, lo que significa que en pocas horas su consumo comienza a ser peligroso.Tan importante como evitar la contaminacin de los alimentos es no mantenerlos innecesariamente a temperatura ambiente, a menos que vayan a someterse despus a procedimientos que destruyan los microorganismos. Por tanto, la relacin TEMPERATURA-TIEMPO es fundamental a la hora de impedir el crecimiento bacteriano.Existen otros factores igualmente importantes, como son:pH. A la mayora de los microorganismos les gusta el pH cercano a la neutralidad (7), aunque existen bacterias que crecen a pH bajos, al igual que los mohos y levaduras, los cuales son capaces de multiplicarse fcilmente a un pH cercano a 3.Oxgeno. La mayora de los microorganismos lo necesitan para vivir, denominndose a estos microorganismos AEROBIOS, pero algunos, como es el caso del que provoca el botulismo, no lo necesitan, denominndose ANAEROBIOS.4. PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA. CAUSASLas enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas, en su mayora, por microorganismos que llegan a estos de diversas procedencias.Los principales tipos de microorganismos son: bacterias, virus, mohos y levaduras y parsitos.

Muchos de ellos son beneficiosos y se utilizan en la fabricacin de quesos, yogures, pan, cerveza, etc. En cambio, hay otros que al proliferar en un alimento pueden afectar a la salud de quien lo consume, produciendo una enfermedad de origen alimentario. A estos microorganismos se les denomina patgenos.Para que se produzca una enfermedad alimentaria siempre deben estar presentes microorganismos patgenos en nmero suficiente en el alimento que se consuma. Generalmente, estos microorganismos provienen de una incorrecta manipulacin en algn momento de la cadena de elaboracin o conservacin del alimento. Los grupos ms afectados por estas enfermedades son los colectivos de riesgo, como nios, ancianos, embarazadas, e inmunodeprimidos.Dentro de las enfermedades transmitidas por los alimentos se habla de intoxicaciones alimentarias y de infecciones alimentarias:Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades producidas al consumir alimentos contaminados por sustancias txicas, llamadas TOXINAS, que son producidas por determinados microorganismos, o bien por otras sustancias qumicas que se incorporan a los alimentos de modo accidental desde su produccin hasta su consumo.Las infecciones alimentarias son debidas a la ingestin de alimentos contaminados por determinados microorganismos, los cuales, una vez dentro del organismo, provocan daos en los rganos y tejidos humanos.Es decir, en una infeccin son los propios microorganismos los que producen la enfermedad, mientras que en una intoxicacin son las toxinas las que la producen. Generalmente, para simplificar, se habla de toxiinfecciones alimentarias.Aunque existe un gran nmero de enfermedades transmitidas por los alimentos, las ms importantes, tanto por la gravedad de la enfermedad, como por el nmero de brotes anuales, son las siguientes:

Bacterias: Salmonella, Staphylococos aureus,Clostridium botulinum, Listeria monocitogenes.Virus: Hepatitis A, Gastroenteritis Vricas.Parsitos: Toxoplasma, Trichinella y Anisakis.

BACTERIASSALMONELOSISLa salmonelosis es una infeccin alimentaria producida por las bacterias pertenecientes al gnero Salmonella. La salmonelosis es la causante, aproximadamente, del 50% de las enfermedades de origen alimentario.Los sntomas de esta enfermedad son: dolores de cabeza, fuertes diarreas, nuseas, fiebre, prdida de apetito y dolores abdominales. Los sntomas persisten entre 10 y 14 das y, en el caso de nios, ancianos y personas con bajas defensas, puede llegar incluso a ser mortal.La salmonella habita de un modo natural en el intestino de numerosas especies animales; por lo tanto, los alimentos de origen animal, como los huevos, la leche o la carne, pueden contaminarse a partir de los propios animales.Los alimentos se contaminan a travs del transporte (se transportan todos juntos, en el mismo recipiente) o durante la preparacin (por ejemplo, tablas de corte, cuchillos y tiles de cocina usados para cortar carne cruda que, sin previo lavado, se utilizan con alimentos cocinados).Algo muy frecuente es que el manipulador que haya sufrido una salmonelosis quede infectado durante mucho tiempo sin mostrar sntomas de la enfermedad. Aunque se encuentre bien y ya no presente ningn sntoma, puede eliminar la bacteria por las heces, transmitiendo as la enfermedad. Es lo que se conoce como portador sano.La salmonella se destruye con las temperaturas elevadas y crece a temperatura ambiente, as que para prevenir la aparicin de la salmonelosis se pondrn en prctica las siguientes medidas higinicas:- Mantener una rigurosa higiene personal, lavando las manos antes de tocar los alimentos y siempre despus de ir al aseo. Mantener los alimentos en refrigeracin hasta su preparacin. Cocinar siempre los alimentos bien pasados y no mantenerlos a temperatura ambiente.-Si se han de recalentar, hacerlo a temperatura bien alta (80 C) y servirlos inmediatamente.-Utilizar siempre utensilios limpios.INTOXICACIN ESTAFILOCCICAEsta enfermedad se produce por la ingestin de una toxina producida por la bacteria Staphylococcus Aureus al multiplicarse en un alimento. Produce vmitos, diarrea, dolores abdominales y temperatura inferior a la normal.La bacteria se destruye fcilmente por la accin del calor, pero no as la toxina, la cual es muy resistente al calor.Los estafilococos habitan normalmente en la nariz, garganta y manos de las personas sanas. Est presente especialmente en las heridas infectadas, los fornculos y las secreciones de odos, nariz o garganta. De ah pasa a los alimentos a travs de las manos de los manipuladores contaminadas con dichas secreciones.Para provocar la enfermedad es necesario que exista una cantidad mnima de bacteria en el alimento que produzca la dosis suficiente de toxina. Esta dosis mnima se puede alcanzar al cabo de tres o cuatro horas de producirse la contaminacin, siempre que el alimento se mantenga a la temperatura favorable para la multiplicacin de los estafilococos.Los alimentos implicados en los brotes de intoxicacin estafiloccica son muy variados.La bacteria puede crecer en numerosos tipos de alimentos, ms frecuentemente se ven implicados en alimentos manipulados, ensaladas y embutidos, es decir alimentos no sometidos a tratamiento trmico.. Por lo general es muy fcil que los alimentos se contaminen despus de cocinados por una mala conservacin de los mismos hasta su consumo.La nica manera de prevenir la contaminacin por estafilococos es la cuidadosa limpieza e higiene personal del manipulador, evitando as, la contaminacin aunque sea portador. Cuando se tengan heridas o infecciones, debern aislarse con cubiertas impermeables.

BOTULISMOEl botulismo es una intoxicacin producida por la toxina que genera la bacteria Clostridium Botulinum. Esta enfermedad es muy grave, ocasionando la muerte en un gran nmero de casos. Los sntomas de la enfermedad son: vrtigos, dolores de cabeza, cansancio y visin doble. Seguidamente produce parlisis en los msculos de la garganta, impidiendo el habla y, finalmente, la muerte. La toxina botulnica es uno de los venenos ms potentes que se conocen.Este microorganismo es muy resistente y puede vivir en el suelo durante mucho tiempo en forma de esporas. Dichas esporas son muy resistentes al calor, de manera que para destruirlas es necesario calentar mucho el alimento durante un largo periodo de tiempo. Crecen en ambientes cerrados con poco oxgeno, como puede ser el interior de una lata de conservas.En la industria alimentaria se pueden conseguir temperaturas muy altas capaces de destruir la bacteria. El mayor problema se encuentra en las conservas caseras, ya que si no se ha alcanzado la temperatura adecuada, la bacteria puede reproducirse y fabricar la toxina.Las medidas preventivas se basan en la correcta aplicacin de los tratamientos tecnolgicos: Realizar una limpieza y lavado de los alimentos, tanto de los vegetales, como de piezas de carne.

Aplicar los tratamientos trmicos correctos antes del envasado. Eliminar aquellos envases que presenten abolladuras, abombamientos o que desprendan gases. Tambin conviene mantener una rotacin adecuada de las conservas, para evitar que se sobrepase la fecha de caducidad.LISTERIOSIS

La bacteria que produce la enfermedad se denomina Listeria monocytogenes.Es una enfermedad alimentaria que va en aumento y que llega a ocasionar graves trastornos en determinadas poblaciones, como los lactantes y las mujeres embarazadasPuede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales, Listeria monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos de la congelacin, desecacin y calentamiento.

Listeria, a diferencia de otras bacterias, puede reproducirse a bajas temperaturas,(3o C) y resistir al calor, las sales y los nitritos en mayor medida. Pero una adecuada coccin y la pasteurizacin la destruyen por completo.Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucin para sntomas gastrointestinales.

En mujeres embarazadas puede provocar aborto espontneo (segundo, tercer trimestre) o muerte del feto.Esta bacteria se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza; se puede encontrar en la leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades poco curadas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas, y pescado crudo y ahumado.

VIRUS

VIUS HEPATITIS A

El virus de la hepatitis A se transmite va fecal-oral de una persona enferma a otra sana a travs de los alimentos.

Esta enfermedad afecta al Hgado de manera temporal sin llegar a suponer un problema crnico. En determinadas zonas del planeta la Hepatitis A es endmica lo que supone vacunacin si se va a viajar a ellos.

En el caso de nuestro pas suponen un problema los manipuladores enfermos que pueden transmitir la enfermedad.

Se puede prevenir con una buena higiene del manipulador de los utensilios e instalaciones., y con un cocinado a temperaturas superiores a 65 C de los alimentos.VIRUS GASTROINTESTINALESBajo esta denominacin se agrupan un conjunto de virus, que se agrupan por provocar sntomas similares. Podemos encontrar distintos virus, que pertenecen a distintas familias, como son Los Rotavirus, los virus tipo NorwalkLos Sntomas que provocan son principalmente gastrointestinales: dolor abdominal, diarrea, vmitos que suelen ser agudos pero de corta duracin, 24-48 horas. Los grupos ms afectados son los colectivos de riesgo, como nios, ancianos, embarazadas, e inmunodeprimidos. Los alimentos ms implicados son el agua, las frutas y las verduras que se consumen en crudo, o con un tratamiento trmico insuficiente. Para prevenir estas enfermedades se estn empezando a administrar vacunas, como por ejemplo en el caso de Rotavirus, en lactantes. Pero en general, buenas medidas de higiene y limpieza del manipulador, higiene y desinfeccin de frutas y verduras que se consuman en crudo, y buen tratamiento trmico de los alimentos. ENFERMEDADES PARASITARIASLos parsitos tambin son capaces de producir enfermedades al estar presentes en los alimentos. Se caracterizan porque son organismos que necesitan de otros organismos para desarrollarse y multiplicarse. Aunque son muchos los parsitos que pueden llegar al hombre a travs de los alimentos y muchas las enfermedades que provocan, destacaremos las siguientes:ANISAKIASIS.

Esta enfermedad parasitaria la generan larvas de nematodos de la familia Anisakiade, que viven en las vsceras de algunos peces y llegan al hombre por la ingestin de pescado crudo o poco cocinado.La anisakiasis humana est ligada a determinados hbitos alimentarios, como consumo habitual de pescado crudo o ligeramente ahumado o salado. Por tanto, en nuestro medio, en el que la mayor parte del pescado se consume tras un tratamiento adecuado de calor, se elimina cualquier riesgo para la salud. No obstante, hay que tener presente que el ahumado, la conservacin en vinagre o la salazn ligera no siempre garantizan la muerte de las larvas.Se puede asegurar la muerte de este parsito manteniendo el pescado a temperatura de congelacin durante al menos 24 horas o mediante el cocinado del pescado a 65 C. Por lo tanto, se exige en la nueva legislacin congelar el pescado 24 horas cuando se vaya a consumir crudo o poco cocinado.Cuando el hombre ingiere larvas procedentes de peces infestados, stas penetran en la mucosa gstrica e intestinal y pueden causar inflamaciones de la pared del estmago o el intestino, provocando alteraciones gstricas hasta casos extremos de oclusin intestinal.

Adems se produce una reaccin de prurito.

En la segunda exposicin al parsito en el alimento se puede producir una reaccin alrgica desmesurada, en forma de shock anafilctico que puede producir graves trastornos al consumidor, incluso la muerte.TRIQUINOSIS

Est producida por larvas de nematodos de la familia Trichinellidae, que se capsulan en el tejido muscular y las vsceras de algunos mamferos, llegando al hombre por la ingestin de carne o productos crnicos parasitados, principalmente de cerdo y jabal.Generalmente, los sntomas comienzan con fiebre, dolor muscular, dolor e hinchazn alrededor de los ojos. Tambin puede provocar sed, sudoracin, escalofros debilidad y cansancio. Es posible que se presente dolor en el pecho, debido a que el parsito se incrusta en el diafragma, msculo que separa los pulmones de los rganos abdominales.La mejor medida de prevencin es cocinar adecuadamente los productos de carne de cerdo. Tambin la congelacin durante 3 4 semanas destruye el parsito, mientras que mtodos como ahumar, secar y salar la carne no son seguros para prevenir esta infeccin.5. EJERCICIOS

1. Haz un cuadro de los factores que afectan al crecimiento microbiano.

2. Cules seran las medidas preventivas frente a s. aureus?

3. Cmo puedes detectar Cl. Botulinum en una lata?

4. Explica algunas alteraciones beneficiosas, y otras perjudiciales en los alimentos.

Ejercicios U.D. 3

1. Diferencia entre alteracin y contaminacin

a) alteracin produce enfermedad.

b) Contaminacin produce enfermedad.

c) Ambas suponen cambios en las caractersticas organolpticas: olor, color, sabor

2. Los factores que afectan al crecimiento microbiano son:

a) Temperatura, tiempo y oxgeno.

b) Ph, agua y composicin de los alimentos.

c) Todas las anteriores

3. La temperatura ptima para el crecimiento de los microorganismos en los alimentos.

a) 5 C

b) 37 C

c) 75 C

4. Salmonella es una bacteria que:

a) Slo se encuentra en los huevos de gallina.

b) Crea una enfermedad gastrointestinal

c) Est en el agua.

5. S. aureus, es una bacteria:

a) que transmite el manipulador.

b) Transmiten todos los alimentos manipulados de manera errnea.

c) Las dos anteriores son ciertas.

6. Cl. botulinum es:

a) anaerobia.

b) aerobia

c) una bacteria que no afecta el oxgeno.

7. El virus de la Hepatitis A.

a) se transmite por los alimentos.

b) no se transmite por los alimentos

c) se transmite igual que la hepatitis B y C.

8. El parsito Anisakis se encuentra en :

a) el pascado

b) la carne

c) los embutidos.

6. BIBLIOGRAFA Microbiologa alimentaria: deteccin de bacterias con significado higinico-sanitario. Ministerio de Sanidad y Consumo. Instituto de Salud Carlos III. M del Rosario Pascual Anderson. Control e higiene de los alimentos. Mc Graw Hill Ciclo formativo grado superior

U.D. 4 CONDICIONES ESTRUCTURALES Y SANITARIAS DE LOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS

1. LOS MATERIALES DE CONSTRUCCIN2. DISTRIBUCIN EN PLANTAS POR ZONAS3. COCINA: Equipos, instalaciones, superficies de trabajo. Instalaciones para el almacenamiento de alimentos y otros usos

4. EJERCICIOS5. BiBLIOGRAFA1. LOS MATERIALES DE CONSTRUCCION

Todos deben de reunir una serie de caractersticas a tener muy en cuenta: fciles de limpiar, impermeables, lisos (sin rugosidad), resistentes al deterioro y a la rotura.

Las paredes: lo habitual es el uso de azulejos cermicos esmaltados con bordes de canto liso alicatados y sin cenefas; paneles plsticos de prolipopileno; resinas (la habitual es epoxy). Hay que reducir siempre al mnimo la superficie de juntas, as como la reduccin de los orificios en las paredes.

Los tabiques interiores: deben ser de recubrimientos plsticos, PVC, siempre que estn separadas de los focos de calor o de aluminio o acero inoxidable en zonas cercanas a puntos de calor. Deben ser de fcil limpieza, finos (ocupan poco espacio) y son fciles de mover, si hay restructuracin de las zonas.

Tabiques de obra: deben levantar de 1 a 1,2 m. con pantalla superior de vidrio o metacrilato (evita roturas) que facilitan la dispersin de la luz y permiten visualizar otras zonas. Pueden ser hasta el techo, con lo que se consigue una separacin total de ambientes o de media altura de 1,4 a 2 m que permite una ventilacin o climatizacin comn.

Suelos: es uno de los grandes retos en la cocina ya que adems debe ser antideslizante, debe tener una ligera inclinacin hacia los desages, resistencia (por el peso de algunas maquinas), resistente a los

productos de limpieza, con mnimas juntas, y a ser posible de color claro para que se detecte la suciedad y aumente la eficacia de la iluminacin. Se utilizan baldosas de cermica con juntas menores de 1,5 Mm. Algunos ejemplos son :Terrazo, Suelos plsticos de tira, Resinas (epoxi).

Las uniones entre el suelo y las paredes deben ser redondeadas, reduciendo las aristas, con mnimas juntas, sin huecos, ni relieves, de materiales rgidos y resistentes, los materiales ms comunes son: acero inoxidable biselado, aluminio biselado y resinas. Cuando es suelo continuo o pavimentos plsticos, este debe subir sobre la pared de 15 a 20 cm. Con la unin redondeada, la gran dificultad son las esquinas. Tambin se da el uso de piezas de cermica recubiertas de esmalte, que estn integradas en el suelo y la pared (para que no tengan aristas).

Las protecciones: se utilizan para evitar que caigan objetos y que los materiales, maquinaria y herramientas, no se deterioren. Debemos proteger: Las luces

Las esquinas (cantoneras) en zonas de paso de carros se pueden usar de aluminio, acero inoxidable.

Placas para detrs de las estanteras, fuegos, parrillas, freidoras, fregaderos, etc. Placas de acero inoxidable, que deben ir con los bordes sellados.

Desages sern fciles de limpiar con rejilla desmontable para facilitar su limpieza, el sumidero de cestillo para retener residuos slidos, sifonado para evitar retroceso de plagas, lquidos y olores, el cerco, rejilla y sumidero sern de acero inoxidable, la conduccin de PVC y no abocara directamente a la canalizacin de aguas fecales. Sin reflujos de aerosoles y malos olores, deben estar bien repartidos por la cocina para poderla limpiar bien y ubicados en las zonas donde se vierten lquidos continuamente como office, plonge, marmitas basculantes, cuarto de basuras, etc.

Techos: Deben evitar canalizaciones, ya que son un soporte de polvo y grasa y dificultan la limpieza. El ideal son colores claros para que se vea la suciedad y aumente la eficacia de la iluminacin. La altura minima es de 3 m. salvo en las cmaras que ser de 2,30 m. Hay de dos tipos:

Desmontables, sern lisos y unidos con guas, sin rendijas entre las uniones: placas de superficie plstica; escayola.

Fijos, de estructura de obra, sin rendijas entre las uniones que se recubren con resinas o pintura.

Carpintera, puertas y ventanas: deben ser fciles de limpiar, impermeables, resistentes al deterioro y a los golpes. Los materiales habituales son: PVC, acero inoxidable, aluminio. Las que den al exterior deben estar recubiertas con mallas contra insectos con un tamao mximo de 1,5 Mm. de dimetro, desmontables para una fcil limpieza. La malla debe ser de materiales no oxidables.

El vidrio debe ser cristal de seguridad, por si se rompiese.

Las puertas en los lugares continuos sern de vaivn sin manivelas y ligeras o de doble hoja con sentido de apertura en la direccin de la marcha. Con un mnimo de 0,80 m. para el paso de carros y con refuerzos para evitar golpes de estos, as como en la zona baja para poder abrirlas con el pie. El ideal es que tenga un cristal en la parte superior de seguridad para poder ver. Un tope en la pared para evitar golpes.

Canalizaciones: Debern ir recubiertas para evitar la acumulacin de suciedad, deben ser ocultas en techos desmontables con una separacin entre canalizaciones minima de 1 cm. Y si es de ventilacin 20 cm. Las cercanas al suelo deben estar separadas de este a una distancia de 50 cm. Para poder limpiar con fregona. El sellado ser completo y liso en las zonas de paso de las canalizaciones a travs de los paramentos.

El gas debe llevar diversos elementos de seguridad la conduccin con placas selladas al suelo y un armario donde se ubiquen las llaves de control ambos de acero inoxidable.

Los desages hay que intentar que estn sellados a la pared y no al suelo para facilitar su limpieza y su conduccin y no abocara directamente a la canalizacin de aguas fecales.

Ventilacin: es algo bsico en una cocina y una buena ventilacin tiene muchas ventajas: Garantiza una temperatura y humedad que no sean incomodas para los trabajadores, proporciona confort; previene la sudoracin de los trabajadores, que en el caso de los cocineros, es una fuente de contaminacin; al ser temperaturas bajas, no llegan a ser las optimas para la proliferacin de los microorganismo patgenos de los alimentos; elimina olores; evita humos y gases de combustin, preserva de la fatiga; reduce los depsitos de grasa en las superficies de la cocina, por lo que se reduce la suciedad; evita condensacin al reducir la humedad (suelos deslizantes, afecta a la instalacin elctrica, acelera la corrosin, fomenta el crecimiento de los microorganismos; etc.); aumenta la vida media de las fuentes de iluminacin; disminuye la carga microbiana del aire, especialmente en zonas sucias.

Tenemos que prestar especial atencin a las siguientes zonas: Aseos, vestuarios, cuarto de basuras, almacenes (sobretodo al de productos de limpieza), etc. (que deben tener campanas extractoras).

El cuarto fro debe poseer climatizadores ya que su temperatura ideal es alrededor de 18 C. para reducir el crecimiento de microorganismos.

Para adecuar la ventilacin al local hay que tener en cuenta el tamao del local, el nmero de fuentes de emisin de aire contaminado, la potencia de la maquinaria de ventilacin.

En el uso de campanas, estas hay que situarlas lo ms cercanas al foco emisor contaminante. Las dimensiones de la campana sern de 15 cm. por cada uno de los lados mayores que el bloque de coccin

Iluminacin: es bsica en cualquier centro de trabajo. El lux (lx) es el nivel de iluminacin y equivale a un lumen/metro cuadrado.

En las cocinas adems, facilita la limpieza, permite la comprobacin de alteraciones en alimentos y preparaciones, facilita la ejecucin de los procesos. Las fuentes de iluminacin son:

Natural, procede de la luz solar, pero no es siempre suficiente.

Artificial, es necesaria por el horario de trabajo en las cocinas, la lejana al exterior de muchas de sus dependencias, la ubicacin de la cocina, etc.

Todas las luces deben ir con un protector, que puede ser tipo funda, carcasa (una caja con las lmparas) y pantalla (lamina de cristal que enrasa con el techo. Es la ms limpia).

La intensidad vara segn las zonas, hay zonas con altas necesidades de luxes como:

500 lux: mesas de trabajo, zona de recepcin de gneros, etc.,

350 lux: almacenes, vestuarios, aseos, etc.

220 lux: almacenes de productos de limpieza, etc.

La distribucin de los puntos de iluminacin depende de diversos factores: la iluminacin debe ser uniforme; se deben evitar los espacios umbros; nunca se superara 1/3 entre las zonas muy poco iluminadas seguidas; se evitaran las zonas de alta iluminacin (fatigan la vista) debe ser iluminacin directa y que evite el reflejo indirecto; evitar la creacin de sombras (estanteras, frigorficos, sombras del propio trabajador sobre la mesa de trabajo.

Los enchufes ocasionales sern con tapa basculante protectora.

Suministro de agua, el agua de la red de distribucin por ley debe ser potable.

Por cuestiones de cortes de suministro en muchas ocasiones deberemos tener depsitos intermedios, que deben de cumplir unas normas: el agua se renovara de forma contina, hay que limpiar y desinfectar un mnimo de 1 vez al ao, evitar contaminaciones cruzadas con aguas residuales, controlar cuando hay inundaciones en la zona.

El agua caliente es imprescindible en los lavamanos y estos deben tener una vlvula termoreguladora para que este entre 38 y 43 C. En zonas de duchas, office, plonge, maquinas de lavar, cuarto de basuras, zonas de tareas de limpieza, lo habitual es que el agua caliente salga a 60 C.

2. DISTRIBUCION EN PLANTA POR ZONAS

Hay que seguir un circuito e ir separando siempre que sea posible, las partes sucias de las limpias, es agrupar las zonas por similitud.

Se establecer una cadena de trabajo de no retorno (siempre hacia adelante) que impida que las actividades se crucen. As, las zonas de trabajo deben quedar claramente separadas: recepcin de materia prima, almacenamiento y conservacin equipada con refrigeradores, congeladores y almacenes de capacidad suficiente, una zona de limpieza y procesado de materias primas, una zona de tratamiento culinario y otra de emplatado o conservacin del producto elaborado (si fuera necesario) a la temperatura y condiciones adecuadas hasta su consumo. En algunos casos es necesario disear vas de trabajo independientes para distintos tipos de alimento.

La entrada ms abundante se da en recepcin de gneros, despus office donde entra material sucio del comedor con una salida de limpio, que serian los platos, y una salida de residuos.

Hay que intentar realizar un circuito principal que sea unidireccional, que las entradas de genero sean por un lado y los residuos salgan por otro, sin retroceso y siguiendo siempre de unas zonas a otras y que estas estn separadas. Despus debe haber