proyecto sandwiches

“Año de la Integración Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad"

Carrera Profesional de Gastronomía y Arte Culinario

PROYECTO DE INVERSIÓN

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA

´´IMPLEMENTACIÓN DE UN PUESTO

RODANTE EN EL EXPENDIO DE

SANDWICHES” EN EL DISTRITO DE

HUANCAYO.

Trabajo Teórico Práctico:

FABIAN MALDONADO, JOSE

GONZÁLES CASACHAGUA, JOSMAR

Para Optar el Título Profesional de:

PROFESIONAL TÉCNICO EN GASTRONOMÍA

Y ARTE CULINARIO

HUANCAYO – PERÚ

2012

Asesor:

Jorge Romero Chávez

A : Nuestros padres y profesores por

su apoyo en la carrera

……

…..

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……

ÍNDICE Portada

Asesoría

Dedicatoria

Índice

Introducción

I II

III

IV

V

Capítulo I

MARCO METODOLOGICO

1.1 Antecedentes del proyecto……………………………………………… 1

1.1.1Definición del proyecto………………………………………………… 2

1.2 El problema de investigación……………………………………………… 2

1.2.1 Definición del problema………………………………………………. 2

1.2.2 Los objetivos…………………………………………………………… 3

1.2.2.1 Objetivos de proyecto……………………………………… 3

1.2.2.1 Objetivos de estudio………………………………………… 3

1.2.3 La justificación………………………………………………………… 3

1.3 Metodología………………………………………………………………… 5

1.3.1 Método………………………………………………………………… 5

1.3.2 Técnicas………………………………………………………………… 5

1.3.3 Instrumentos…………………………………………………………… 5

…. rcado…………………………………

gastronómicas………………

36

36

…43

47

54

.71

.73

Capítulo II

Resumen ejecutivo

2.1 Resumen del proyecto………………………………………………………… 6

Capítulo III Desarrollo

del proyecto

3.1 El mercado ……………………………………………………………………. 7

3.1.1 Ventaja competitiva del proyecto……………………………………… 8

3.1.2 Previsiones de evolución del me 9

3.1.3 La competencia…………………………………………………………. 10

3.1.4 Participación prevista en el mercado………………………………… 11

3.1.5 Presupuestos de ventas………………………………………………. 12

3.2 La comercialización…………………………………………………………… 16

3.2.1 El producto o servicio de innovaciones 17

3.2.2 Determinación del precio de venta…………………………………. 18

3.2.3 Penetración en el mercado………………………………………….. 19

3.2.4 Promoción……………………………………………………………. 20

3.2.5 Previsión de ventas……………………………………………………. 21

3.2.6 Garantías………………………………………………………………... 22

3.2.7 Los presupuestos de gastos de ventas…………………………… … 23

3.3 La producción………………………………………………………………….. 24

3.3.1 Determinación del proceso de fabricación……………………..….. .. 25

3.3.2 Selección de instalaciones y equipos necesarios………………… 26

3.3.3 Aprovisionamiento y listado de compra de materia prima………….. 27

3.3.4 Manual BPM………………………………………………………….. … 28

3.3.5 Los costos de producción……………………………………………… 29

3.3.6 Calculo de punto de equilibrio……………………………………….... 73

….

….

…..

….

……

……82

…82

financiamiento…………..……………

….

…

…..

….

3.4 Localización…………………………………………………….……………… 74

3.4.1 Criterios de localización………………………………………………… 74

3.4.2 Instalaciones…………………………………………………………… 76

3.5 El recurso humano……………………………………………………………… 74

3.5.1 Puesto de trabajo a crear y perfil……………………………………… 77

3.5.2 Selección del personal………………………………………………… 81

3.5.3 Contratación…………………………………………………………… 82

3.5.4 Modalidades…………………………………………………………… 82

3.5.5 Gastos administrativos………………………………………………… 82

3.6 El financiamiento………………………………………………………………… 87

3.6.1 Necesidades económicas del proyecto………………..……………… 87

3.6.2 Identificación de las fuentes de 95

3.6.3 Flujo de caja…………………………………………………….……… 95

3.6.4 Rentabilidad del proyecto……………………………………………… 96

3.7 Aspectos formales del proyecto……………………………………………… 96

3.7.1 Elección de la forma jurídica……………………………………………. 96

3.7.2 Trámites a realizar……………………………………………………… 97

CONCLUSIONES

SUGERENCIAS

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS

ÍNDICE DE TABLAS

Cuadro N°1 Niveles socioeconómicos de los principales distritos de Huancayo

Cuadro N°2 Departamento Junín: población total y tasa de crecimiento intercensal,

según provincia, 1972, 1981, 1993 y 2007

Cuadro N°3 Tasa de crecimiento de la población proyectada por zonas

Cuadro N°4 Fortalezas y debilidades de la competencia

Cuadro N°5 Cuantificaciones de mercado……….

Cuadro N°6 Líneas de productos

Cuadro N°7 Unidades monetarias

Cuadro N°8 Lista de productos a expender

Cuadro N°9 Demanda

Cuadro N°10 Frecuencia mensual de asistencia a un establecimiento de comida

rápida

Cuadro N°11 Frecuencias de consumo

Cuadro N°12 Demanda del proyecto anual y a futuro de 5 años

Cuadro N°13 Cronograma de gastos de venta proyectado en un horizonte de un año

Cuadro N°14 Atenciones al cliente

Cuadro N°15 Producciones y elaboración de bebidas

Cuadro N°16 Cálculos de la cuenta

Cuadro N°17 Limpieza y mantenimiento

Cuadro N°18 Compras y almacén

Cuadro N°19 Guardar pertenencias del cliente

Cuadro N°20 Equipos y materiales

Cuadro N°21 Aprovisionamiento y listado de compra de materia prima

Cuadro N°22 Requerimiento materia prima en total

Cuadro N°23 Requerimiento de mano de obra

Cuadro N°24 Cif fijos

Cuadro N°25 Cif variable

Cuadro N°26 Costos de materia prima

Cuadro N°27 Costo mano de obra

Cuadro N°28 Costos indirectos de fabricación

Cuadro N°29 Cálculo de punto de equilibrio

Cuadro N°30 Cálculo del costo variable unitario pp

Cuadro N°31 Cálculo del precio de venta promedio ponderado

Cuadro N°32 Cálculo del peq en función al margen bruto

Cuadro N°33 Cálculo del p equilibrio en función al margen operativo

Cuadro N°34 Macrolocalización

Cuadro N°35 Microlocalización

Cuadro N°6 Mano de obra involucrada

Cuadro N°37 Inversión fija tangible

Cuadro N° 38 Cálculo de la depreciación de activos

Cuadro N°39 Inversión intangible

Cuadro N°40 Cálculo del capital de trabajo

Cuadro N°41 Resumen de la inversión

Cuadro N°42 Aporte de socios

Cuadro N°43 Flujo de caja económico

Cuadro N°44 Cálculo del vane

Cuadro N°45 Cálculo de la tir

INTRODUCCIÓN

El presente proyecto “SANDWICHS PERUANOS”, tiene como objetivo difundir y

brindar al público objetivo (jóvenes estudiantes de la ciudad de Huancayo) algo nuevo,

es decir todo tipo de sándwich y bebidas que tradicionalmente han consumido pero

con nuevos sabores y combinaciones e innovadoras presentaciones y a un precio que

estará al alcance de cualquier estudiante universitario.

Nuestra marca será “SANDWICHS PERUANOS”, contaremos con un establecimiento

ambulatorio con el que podremos ubicarnos cerca de las universidades, para lo que se

tendrá una barra en la cual se expenderá.

Los productos al paso con orden y mucha limpieza.

Este proyecto es fiable por tener una ventaja muy importante, ser la primera empresa

en Huancayo que se dedique única y exclusivamente a la venta de sándwich en todas

sus variedades además de innovaciones, creando nuevas necesidades y nuestro

servicio brindará una gran variedad de sabores siendo la mejor opción para disfrutar

de sabores nuevos y distintos.

1

Capítulo I

MARCO METODOLÓGICO

1.1 Antecedentes del Proyecto

1.1.1 Antecedentes del Proyecto

Los carritos sangucheros nacen en los años 80 en la ciudad de New

York ya que los trabajadores no contaban con suficiente tiempo para tomar

desayuno en sus casas y esto dio origen a que la ubicación este fuera de las

empresas y esto contaba con un vaso de café y un pan con hot dog .En el

Perú llego a los años 90 „ en Lima y estuvo ubicado en los mercados y

posteriormente en algunas esquinas de las principales avenidas. En

Huancayo llega en los años 90´ y se establecen en las avenidas principales

de la ciudad y en los mercados, teniendo un horario de 5:00 a.m. a

10:00a.m.

En los últimos años la apertura de nuevos centros educativos

superiores (privados) fue radicalmente aumentando por la gran demanda de

estudiantes provenientes principalmente de provincias.También por el

crecimiento económico de la provincia de Huancayo diversas empresas se

instalaron en la región y la demanda laboral fue aumentando y que para ello

se debe adecuarse a un nuevo tipo de servicio de alimentación para este

tipo de consumidores.

2

En la ciudad de Huancayo, existen la presencia de carritos ambulatorios,

dado a esto el consumo de comida chatarra es muy frecuentado por los

transeúntes.

Principalmente los que acuden a este tipo de servicio son personas

que desean consumir un alimento pero a la vez ganar tiempo dirigiendo a

su centro de trabajo o centro de estudios.

De allí nace la idea de hacer un nuevo tipo de servicio, de venta en

módulos de tacos criolleros en su variedad. Ubicados en lugares con más

frecuencias de transeúntes, centros educativos. Universidades, empresas

con demandas de personal, etc.

1.1.2 Definición del Proyecto

Es un proyecto de servicios de giro gastronómico de comidas al

paso de venta en un remolque diseñado exclusivamente para el negocio, se

dedicara a la venta de comida rápida al paso, nos dirigimos a los

estudiantes de nivel superior con la finalidad de satisfacer una necesidad,

por lo cual la empresa brindara un buen servicio tanto en la calidad de

productos de acuerdo al nivel de servicio. Que llama la atención del

consumidor, por el bum gastronómico que en los últimos años el Perú fue

desarrollando.

Nombre del proyecto: Implementación de un puesto rodante en el

expendio de sándwiches ”S A N D WIC H P E R UA N O” .

GIRO: Comercio (SANDWICH EN SU VARIEDAD)

1.1.3 El Problema de Investigación

1.1.4 Definición del problema

Los estudiantes universitarios no cuentan con el tiempo suficiente

para alimentarse en un tiempo determinado ya que fuera de las

universidades e institutos se encuentran ubicados restaurantes donde se

expenden “menú” donde el servicio es más complejo y tienen necesidad

de consumir sus alimentos tanto desayuno, almuerzo, cena. Pero su

3

prioridad es de consumir y ser atendido a un tiempo reducido fuera de lo

común, (ganar tiempo). Por ejemplo: prepararse un alimento para una

sola persona el costo de producción se elevaría y no sería rentable por

eso las personas que acuden a este tipo de servicio saben que es

rentable con beneficios.

Muchos de nosotros tenemos la necesidad de encontrar un lugar

cercano a nuestra institución donde podamos contar con un servicio

distinto nos referimos a un lugar donde podamos encontrar “comida, con

variedades, costo módico, atención rápida ya que esto es muy

importante para nuestro desarrollo; no se quiere decir que no exista sino

que ya estamos cansados de consumir comida chatarra.

1.1.5 Los Objetivos

1.1.5.1 Objetivos de proyecto

• El servicio a ofrecer busca brindar un buen servicio de calidad,

distinción y buena atención al cliente. Esta consistirá en darle a

nuestro cliente final:

• Un horario adecuado según necesidades establecidas.

• Buen trato personal.

• Generar puestos de trabajo

• Confiabilidad

• Generar rentabilidad.

• Mejorar la calidad de vida de los estudiantes

• Contribuir con el mejoramiento alimenticio de los estudiantes.

• Elevar el nivel de servicios en la ciudad

• Innovación en la forma de elaboración

• Innovación de producción

• Innovación de comercialización

4

1.1.5.2 Objetivos de estudio

• Determinar la viabilidad comercial, técnica y financiera del

proyecto.

• Encontrar mejores estrategias de comercialización en el servicio

de comida rápida.

• Estandarizar la mejor forma de realizar los procesos productivos

de los sándwiches.

• Aplicar conocimientos adquiridos dentro de los tres años de

nuestra formación

• Determinar el perfil de los futuros clientes

• Determinar el diseño del producto de manera más competitiva

para ingresar al mercado.

• Cuantificar la demanda y las proyecciones de ventas potenciales

1.1.6 La justificación

‐ El proyecto sándwich peruano representa una oportunidad negocio que

se basa en darle conveniencia y variedad en la necesidad de alimentación en

corto tiempo de los estudiantes de universidades e institutos.

‐ Representa una oportunidad de negocio que se basa en darle

conveniencia y innovación.

‐ Por el bum gastronómico que se da en Perú , el consumidor local

aprecia más los productos innovadoras.

‐ Porque la competencia no estandariza sus productos ni el nivel de

servicio.

‐ Este proyecto ofrecerá una nueva alternativa de consumo para las

personas que gusten de la comida criolla lo consuman de una manera

diferente. Satisfacemos su necesidad.

‐ Por que generará puestos de trabajo. Además contribuirá con el pago de

impuestos al fisco, permitiendo así el desarrollo de nuestra localidad.

‐ Al elaborar este proyecto, nos permite poner en práctica los

conocimientos adquiridos hasta el momento, ayudándonos a mejorar y

empezar a dominar técnicas impartidas. Para generar utilidades y nuestros

puestos de trabajo.

5

1.2 METODOLOGÍA

1.2.5 Método

Para la redacción del presente proyecto se ha utilizado el siguiente

método:

• Hipotético y deductivo porque a partir del análisis del sector de

mercado planteamos situaciones que luego van a ser identificadas

en el estudio.

1.2.6 Técnicas

Para la elaboración del presente proyecto se aplicaron:

• Técnicas de investigación de mercado (primario, secundario,

cualitativo y cuantitativo)

• Método probabilístico (muestreo- probabilidad)

• Buenas prácticas de manipulación.

• Técnicas para el desarrollo de estrategias comerciales (matriz

producto- mercado)

• Técnicas de evaluación de estados financieros (flujo de caja)

1.2.7 Instrumentos

Entre los instrumentos que más se han empleado figuran:

• Encuestas : preliminares y concluyentes

• Mistery shopping o comprador anónimo

• Diagrama de flujo

• Técnicas de evaluación del proyecto

• Trabajo de escritorio para procesar la información obtenida

• entrevistas

6

Capítulo II RESUMEN

EJECUTIVO

2.1 Resumen del proyecto

El presente proyecto “SANDWICHS PERUANOS”, tiene como objetivo

difundir y brindar al público objetivo (jóvenes estudiantes de la ciudad de

Huancayo) algo nuevo, es decir todo tipo de sándwich y bebidas que

tradicionalmente han consumido pero con nuevos sabores y combinaciones e

innovadoras presentaciones y a un precio que estará al alcance de cualquier

estudiante universitario.

Nuestra marca será SANDWICHS PERUANOS”, contaremos con un

establecimiento ambulatorio con el que podremos ubicarnos cerca de las

universidades, para lo que se tendrá una barra en la cual se expenderá los pro

ducto al paso con orden y mucha limpieza.

Este proyecto es fiable por tener una ventaja muy importante, ser la

primera empresa en Huancayo que se dedique única y exclusivamente a la

venta de sándwich en todas sus variedades además de innovaciones, creando

nuevas necesidades y nuestro servicio brindará una gran variedad de sabores

siendo la mejor opción para disfrutar de sabores nuevos y distintos.

El mercado que se busca penetrar es el formado por el Distrito de

Huancayo, dirigiéndonos a los niveles socioeconómicos A, B y parte de C por la

alta concentración demográfica que presenta y por el poder adquisitivo de dicha

población así como por su carácter conductual y estilo moderno de vida.

7

A lo largo de la presente investigación se detallará cómo es que nace la

idea de negocio, en el Capítulo 1 se mencionará la razón social, misión visión,

la ubicación geográfica del proyecto a realizar, en el segundo Capítulo se

detallará la competencia en el sector directa e indirecta, proveedores, con el

propósito de conocer cuál es la situación actual de ese segmento de mercado.

En el Capítulo III naturalmente Comerciales, se analizará al posible público

objetivo y se medirá si el proyecto en curso tiene la aceptación del público

objetivo para posteriormente ser lanzado al mercado, es este sentido se

elaborará un pre test y los datos obtenidos serán analizados y tabulador para

proceder a la realización de la encuesta concluyente, además se pasará a dar a

conocer cuál es el producto sus presentaciones y sabores, precio, promoción y

plaza. Y finalmente se hablará del aspecto legal de la empresa en estudio,

como es que se formalizó,

Para finalizar el último Capítulo se evaluaran los resultados de acuerdo a

la inversión, préstamo por parte de terceros, capital de trabajo el financiamiento

y el análisis de la capacidad de endeudamiento, conjuntamente con los

presupuestos de costos e ingresos, de producción, el flujo de caja, los gastos

de producción, punto de equilibrio y los indicadores VAN y TIR.

Este proyecto consta de una inversión inicial de S/. 43099,4905 de los

cuales el costo de activos tangibles de S/. 24940, el costo de activos intangibles

es de S/. 8000 y el capital de trabajo es de S/. 10159,5 cabe señalar que los

resultados indican que se recuperara el capital en el segundo año y la

depreciación y amortización es considerada en un plazo de cinco años.

8

Capítulo III

DESARROLLO DEL PROYECTO

3.1 El mercado

3.1.1 Definición del mercado

La dimensión para nuestro ´proyecto será el distrito de Huancayo,

lo cual se selecciono de acuerdo a la información de INEI por nivel

económico medio y medio alto, el público objetivo pertenece a dicho

distrito.

La ciudad de Huancayo según INEI consta de 466346 de habitantes

en la provincia ya mencionada; y cuenta con un total de 112 054

habitantes en el distrito de Huancayo de los cuales 53 096 (48.2 %) son

varones y 58 958 (51-8%) mujeres. El presente proyecto esa dirigido a los

estudiantes de universidades e institutos privados con edades promedio

de 17 a 30 años. En el distrito de Huancayo entre varones y mujeres de

edades entre 17-22 años integran un 9.9 %, de22- 27 forman un 7.7% y

de 27 – 30 años en un 6.6 %.Los niveles socioeconómicos al que

estamos enfocados son las siguientes: clase A, B y C. Según Apeim las

clases A y B en Huancayo hacen un total de un 10 085 habitantes y

obtienen un 25.7 % de ingreso monetario neto y la clase C integran21

515 y tienen un 27.7 % de ingresos monetarios.

CLIENTES POTENCIALES

9

Nuestros clientes potenciales lo constituyen todos los estudiantes de

las universidades privadas, que no cuentan con demasiado tiempo para

tomar alimentos.

MERCADO REAL Y MERCADO POTENCIAL

Para poder determinar el mercado real y el mercado potencial se realizo

una encuesta a los estudiantes de los diversos institutos, universidades, ,

se obtuvo el siguiente dato: al encuestar a los 250 consumidores

llegamos a las siguientes conclusiones.La mayoría de estudiantes ya

conoce lo que es un sándwich, jóvenes están dispuestos a experimentar

nuevos tipos de sándwich, distinto tipo de atención y que les sea factible el

precio. Nuestro mercado potencial tiene una gran aceptación con este tipo

de proyecto que se lanzara al mercado.

TIPO DE CLIENTES:

- Jóvenes estudiantes de nivel superior.

- Público en general

Cuadro N° 1

NIVELES SOCIOECONÓMICOS DE LOS PRINCIPALES DISTRITOS DE

HUANCAYO

Horizontal (%) Vertical (%)

A/B C A/B C

Huancayo 10.8 19.9 38.9 33.9

Chilca 5.2 16.3 12.8 18.8

Tambo 10 20.5 48.3 47.3

FUENTE: INEI

ELABORADO: Grupo de trabajo

Las clases A y B distribuyen sus gastos del hogar para diversión, esparcimiento,

servicios culturales y de enseñanza en un 20.1 % y la clase C distribuye un

14.9 %.

El perfil de los clientes a quienes nos dirigimos son dos, una con estilos de vida

afortunados que conforman un 8 % de la ciudad estos son de nivel

socioeconómico A, B y C, cosmopolitas y buscan calidad en el servicio ; y el

10

segundo con estilo de vida moderno forman y 25% de la población están abiertos

a la innovación.

3.1.2 Ventaja competitiva del proyecto

Nuestro remolque adoptará como estrategia competitiva genérica aquella

que apunta en la diferenciación. Asimismo, buscará especializarse a fin de

enfocar a un nicho del mercado.

En la cuidad de Huancayo es escaso el servicio que estamos ofreciendo.

− Personal especializado en la preparación de las variedades Sándwiches

no conocidos en Huancayo.

− Atención personalizada.

− Variación de productos

− Moderno, exclusivo remolque para la venta

− Utilización de productos naturales del país y que garanticen su calidad.

− Precios en función a nuestros costos.

− Perfecto balance de sabores.

− Contaremos con un sistema de distribución eficiente, lo que permite tener

más ventas.

3.1.3 Previsiones de evolución del mercado

El crecimiento del sector está altamente correlacionado con el comportamiento

del PBI global y es muy sensible a la evolución de la capacidad adquisitiva de la

población. A mediano plazo, muestra perspectivas favorables sustentadas en el

alto crecimiento de población universitaria y el alto porcentaje de población

joven.

Asimismo, existen expectativas favorables sobre un mejor nivel de consumo per

cápita de 22.8 a 23.7 litros, impulsado por las mayores promociones de venta,

aunque aún seguirá siendo uno de los más bajos en Latinoamérica.

Según el Instituto Nacional de Estadísticas e Informática (INEI)la tasa de

crecimiento en la provincia de Huancayo del año 2003 a 2007 ha crecido en un

1,1% y pronostica que la población del año 2004 a 2013 crecerá en un 0,8 % y

cuando se llegue a 2023 desde el año 2013 se incrementara la urbe en 0,7%; lo

11

cual hará que existan más jóvenes estudiantes estos datos están detallados en

la siguientes tablas.

Cuadro N°2

DEPARTAMENTO JUNÍN: POBLACIÓN TOTAL Y TASA DE CRECIMIENTO

INTERCENSAL, SEGÚN PROVINCIA, 1972, 1981, 1993 Y 2007

Población total Tasa de crecimiento

Provincia 1972 1981 1993 2007 1972-1981 1981-1993 1993-2007

Huancayo 278400 336348 454500 471266 2,4 1,7 1,1

Concepción 56146 61778 67326 64556 1,1 0,7 -0,3

Jauja 101972 107154 108277 96282 0,5 0,1 -0,8

FUENTE: Instituto Nacional de Estadísticas e Informática (INEI)

Censos Nacionales de Población y Vivienda de 1972, 1982, 1993 y 2

Cuadro N° 3

TASA DE CRECIMIENTO DE LA POBLACIÓN PROYECTADA POR ZONAS

NOMBRE 1993-2004 2004-2013 2013-2023

Dpto. provincia Centroide Provincia Zona provincia Zona provincia zona

Junín Jauja Jauja 0,4 0,5 0,9 0,9 0,8 0,8

Junín Concepción Jauja 0,6 0,8 0,7

Junín Huancayo Huancayo 1,5 1,4 0,8 0,8 0,7 0,6

Junín Chupaca Huancayo 0,9 0,7 0,6

Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas e Informática (INEI)

Post censos Nacionales de Población

Teniendo en cuenta que la generación de empleo y por consiguiente el ingreso

económico esta aumenta en la ciudad también analizamos como distribuyen sus

gastos del hogar los niveles a quienes estamos enfocado: A, B y C.

12

Gráfico N° 1

100

DISTRIBUCIÓN DE LOS GASTOS DEL HOGAR SEGÚN NSE Grupo 1 : Alimentos

25.9

80

6.6

60 14.6

7.2

34.8

6.8

16.4

41.0

45.3

5.7

5.0

13.9

Grupo 2 : Vestido y Calzado

Grupo 3 : Alquiler de vivienda,

Combustible, Electricidad y

Conservación de la Vivienda Grupo 4 : Muebles, Enseres y

Mantenimiento de la vivienda

40 9.9

11.1

20

5.4 4.7

7.2 8.8

9.4 9.1

16.2

4.9

7.6

7.2

Grupo 5 : Cuidado, Conservación

de la Salud y Servicios Médicos

Grupo 6 : Transportes y

Comunicaciones

20.1 14.9 11.5 7.8

0 4.6 5.2 5.3 6.0

NSE A/B NSE C NSE D NSE E

Grupo 7 : Esparcimiento,

Diversión, Servicios Culturales y

de Enseñanza Grupo 8 : Otros bienes y servicios

Fuente: Apeim

Este cuadro nos describe que los niveles socioeconómicos A y B distribuyen un 20.1%

de los gastos de hogar y educación y el C asigna 14.9% lo cual nos ostenta una gran

oportunidad lucrativa para el proyecto

3.1.4 La competencia

No se encuentran competidores directos ya que el proyecto que se está

elaborando es nuevo en el país, pero encontramos competencia indirecta

El siguiente cuadro figura la descripción de las principales características de

los que consideramos nuestra mayor competencia.

13

Cuadro N°4

FORTALEZAS Y DEBILIDADES DE LA COMPETENCIA ANALIZADAS POR EL

GRUPO DE TRABAJO

FORTALEZA DEBILIDADES

Hamburgueserías

• Tienen una buena ubicación céntrica.

• Cuentan con local

propio y estable.

• Ofrecen a precios cómodos.

• Presentan variedad en

sus productos.

• No cuentan con la capacitación óptima para la atención del cliente.

• Sus cremas se encuentran a exposición del medio ambiente y no son cubiertas están en medio de la contaminación.

• No trabajan con limpieza ni poseen orden.

• Presencia de poco personal.

• No cuentan con el uniforme adecuado.

Fuentes de soda

• Buena atención a los clientes.

• Los productos son de calidad.

• Cuenta con personal adecuado y capacitado.

• Cuentan con un local propio y adecuado.

• Algunos de sus productos son de precios elevados.

• Presencia de poco personal.

• No cuentan con el uniforme adecuado.

• No cuentan con la capacitación óptima para la atención.

Fuente: Información de los establecimientos

Elaborado por: Grupo de trabajo

14

REACCIÓN DE LA COMPETENCIA

Los competidores potenciales están representados por empresas que pueden

ingresar al sector y al mercado con un producto o servicio similar, o igual al que otros

ya ofrecen.

Nosotros brindaremos un servicio y producto diferente y nuevo.

3.1.5 Participación prevista en el mercado

Para llegar a nuestra población objetiva, el total de la población universitaria de

la provincia de Huancayo es de 13 000 estudiantes, nuestro proyecto pretende captar

el 5.0% que se encuentra distribuido entre las clases: A, B y C en el sector

universitario.

Cuadro N° 5

CUANTIFICACIÓN DE MERCADO

PARTICIPACIÓN A NIVEL DISTRITO

población del segmento objetivo 13 000 personas

mercado disponible 11960 personas

porcentaje de participación del mercado 5%

mercado objetivo 598 personas

Fuente: INEI y matriz de evaluación


• Mercado potencial: 13 000estudiantes

• Mercado disponible: 11960 estudiantes

• Mercado objetivo: 598 estudiantes

3.1.6 Presupuestos de ventas

UNIDADES FÍSICAS:

El siguiente cuadro muestra los presupuestos de venta en unidades físicas al

año y proyectado a 5 años; los datos se tomaron de las hojas de cálculo

realizadas al proyecto teniendo en cuenta los resultados de las encuestas y

demanda.

15

1 2 3 4 5

5046 5147 5250 5355 5462

11775

12010

12251

12496

12745

4205 4289 4375 4463 4552

4205 4289 4375 4463 4552

10093 10295 10500 10710 10925

8411 8579 8750 8925 9104

5887 6005 6125 6248 6373

9252 9437 9625 9818 10014

4205 4289 4375 4463 4552

3364 3432 3500 3570 3642

7570 7721 7875 8033 8194

2523 2574 2625 2678 2731

841 858 875 893 910

5046 5147 5250 5355 5462

841 858 875 893 910

841 858 875 893 910

1 2 3 4 5

4156 4239 4324 4410 4498

4453 4542 4633 4725 4820

6 6 6 6 6

594 606 618 630 643

21 21 22 22 22

2820 2876 2934 2993 3052

297 303 309 315 321

297 303 309 315 321

2078 2119 2162 2205 2249

LÍNEA DE PRODUCTOS

SANDWICHS

CHIFERO

NO ES AMOR AL

CHANCHO

AMOR SERRANO

POLLUELO EN HAWAI

UYUYUI

Q TAL LOMASO

BUTIEDAM

POLLITO CON PAPAS

MAMA MÍA

HAWAIANO PURITA

PULPITA GORDON

BLUE TRIPLE

PALTEADO TU

SALCHICHÓN TA' Q

PALTA

TU LORITO

Cuadro N° 6

BEBIDAS FRÍAS

COCA COLA

INKA COLA

AGUA SAN LUIS

FANTA

SPORADE

PAPAYA

PLÁTANO

MANZANA

MANGO

16

1781 1817 1853 1890 1928

445 454 463 473 482

2882 2940 2999 3059 3120

594 606 618 630 643

1484 1514 1544 1575 1607

1187 1211 1235 1260 1285

297 303 309 315 321

148 151 154 158 161

1692 1726 1760 1796 1831

1187 1211 1235 1260 1285

1484

1514

1544

1575

1607

1781 1817 1853 1890 1928

1 2 3 4 5

8658 8831 9008 9188 9372

1187 1211 1235 1260 1285

49 50 51 53 54

NARANJA

FRESA

SURTIDO

CRE. NARANJA

CRE. FRESA

CRE. PIÑA

CRE. TUNA

PAPAYA CON LECHE

FRESA CON LECHE

PLÁTANO CON LECHE

DURAZNO CON

LECHE

MANGO CON LECHE

BEBIDAS CALIENTES

CAFÉ

INFUSIÓN

TÉ Fuente: Propia


UNIDADES MONETARIAS

Así mismo se realizó un presupuesto de ventas en unidades monetarias para

tener en cuenta cuanto seria el ingreso económico del proyecto anual.

17

UNIDADES MONETARIAS

Cuadro N° 7

Producto PV 1 2 3 4 5

Chifero 3.50 17662 18016 18376 18743 19118

No es amor al chancho 3.50 41212 42036 42877 43735 44609

Amor serrano 3.50 14719 15013 15313 15619 15932

Polluelo en hawai 3.00 12616 12868 13126 13388 13656

Uyuyui 3.50 35325 36031 36752 37487 38236

Q tal lomaso 3.50 29437 30026 30626 31239 31864

Butiedam 2.50 20606 21018 21438 21867 22305

Pollito con papas 2.00 32381 33028 33689 34363 35050

Mama mía 3.50 14719 15013 15313 15619 15932

Hawaiano 2.50 11775 12010 12251 12496 12745

Purita pulpita 2.00 26493 27023 27564 28115 28677

Gordon blue 2.00 8831 9008 9188 9372 9559

Triple palteado 2.50 2944 3003 3063 3124 3186

Tu salchichón 2.00 17662 18016 18376 18743 19118

Ta' q palta 1.50 2944 3003 3063 3124 3186

Tu lorito 1.50 2944 3003 3063 3124 3186

Coca cola 1.50 6234 6358 6486 6615 6748

Inka cola 1.50 6679 6813 6949 7088 7230

Agua san luis 1.50 9 9 9 9 10

Fanta 1.50 891 908 927 945 964

Sporade 1.50 31 32 32 33 34

Papaya 2.00 4230 4315 4401 4489 4579

Plátano 2.00 445 454 463 473 482

Manzana 2.00 445 454 463 473 482

Mango 2.00 3117 3179 3243 3308 3374

Naranja 2.00 2672 2725 2780 2835 2892

Fresa 2.00 668 681 695 709 723

Surtido 2.00 4324 4410 4498 4588 4680

Cre. Naranja 1.30 891 908 927 945 964

Cre. Fresa 1.30 2226 2271 2316 2363 2410

Cre. Piña 1.30 1781 1817 1853 1890 1928

Cre. Tuna 1.30 445 454 463 473 482

18

Papaya con leche 3.00 223 227 232 236 241

Fresa con leche 3.00 2538 2589 2641 2693 2747

Plátano con leche 3.00 1781 1817 1853 1890 1928

Durazno con leche 3.00 2226 2271 2316 2363 2410

Mango con leche 3.00 2672 2725 2780 2835 2892

Café 1.50 12987 13247 13512 13782 14058

Infusión 1.00 1187 1211 1235 1260 1285

Té 1.00 49 50 51 53 54

Total soles año 351020 358040 365201 372505 379955

Fuente: Propia


3.2 LA COMERCIALIZACIÓN

3.2.1 El producto o servicio de innovaciones gastronómicas

INNOVACIÓN EN EL SERVICIO Y PRODUCTO

El presente proyecto presenta como solución al consumidor

obtenga los productos en poco tiempo y con la variedad que desea

además de la buena higiene y servicio.

Es novedoso este servicio para nuestra ciudad, Huancayo,

donde los usuarios podrán percibir la variedad y buen servicio.

Los clientes son la parte fundamental de cualquier empresa.

Para tener éxito, hace falta además alegría, espíritu servicial,

y sentido del humor. Y todo eso combinado es el mostrador, lo que

garantiza que los usuarios se vayan con la sensación de haber sido

atendidos de forma personal.

Además el carro ambulatorio contara con un panel en el cual

se colocará los productos con los precios respectivos, y en dicho

panel habrá un producto innovador que será cambiado cada mes

teniendo en cuenta las opiniones de los clientes más frecuentes.

Con este método los clientes tendrán una nueva opción todo

el tiempo.

19 INNOVACIÓN DE PRODUCTOS

Gráfico N°2

20

Cuadro N° 8

LISTA DE PRODUCTOS A EXPENDER


PRODUCTO INGREDIENTES PREPARACIÓN FOTO

CHIFERO

100 gr chancho asado

10 gr salsa de golf

50 gr papas fritas

2ml sal

1 unidad pan de

hamburguesa

5 gr jolantao

En una olla glasear el

chancho con salsa de

soya , sal y azúcar. Freír

las papas. glasear el

jolantao con azúcar

.Armado: Abrir el pan,

poner en la base el

jolantao, sobre esta el

chancho laminado y

rociado con salsa golf.

NO ES AMOR AL

CHANCHO

70 gr de chicharrón

50 ml de aceite

40 gr de

camote(amarillo)

30 gr cebolla

1 und limón

5 gr hierba buena

1 und de pan francés

Freír el chancho a fuego

lento en trozos

previamente

condimentado. Aparte

freír el camote y preparar

salsa criolla .Armado:

Poner en el pan la sarsa

criolla, encima el camote

frito y el chicharrón de

cerdo.

AMOR SERRANO

100 gr de lechón

40 gr papa amarilla

30 gr de aceite

5 gr huacatay

10 gr lechuga

nacional

1 und pan de

Chupaca

Hornear el lechón.

Deshilachar. Freír la papa

amarilla, hacer una salsa

con huacatay y queso

Armado :abrir el pan de

Chupaca poner las hojas

de lechuga, luego el

lechón deshilachado y las

papas fritas, rociar salsa

21

POLLUELO EN

HAWAI

100 gr pollo

50 gr papa blanca

20 gr harina

20 gr aceite

1 unid durazno en

conserva

1 unid piña en

conserva

2 unid pan de molde

Cortar el pollo en trozos,

condimentarlo y

enharinarlo y freírlo. Freír

las papas. Armado: en la

base del pan molde poner

el durazno en rodajas ,

luego el pollo frito y luego

la piña .Finalmente las

papas fritas

UYUYUI

100 gr jamón del país

80 gr mortadela

20 gr pan molde

blanco

10 gr lechuga

10 gr mayonesa

Montar sobre el pan

molde el jamón del país

enrollado, luego la

mortadela y las hojas de

lechuga. Acompañar con

mayonesa

.

Q TAL LOMASO

120 gr lomo de res

40 gr papa blanca

10 gr cebolla

8 gr tomate

3 gr sillao

2 gr kion

5 gr sal

Cortar la carne en dados

luego agregar el vino

blanco, las cebollas en

juliana y el tomate

condimentamos (sillao,

sal y kion) y apagamos.

Armado: Poner dentro del

pan la preparación

anterior y las papas fritas

BUTIEDAM

70 gr queso Edam


30 gr tomate

3 hojas lechuga

orgánica

2 unid pan integral

Cortar el tomate en

rodajas. Armado: poner

sobre el pan molde la

lechuga, jamón del país y

queso Edam.

POLLITO CON

PAPAS

120 gr pechuga de

pollo

30 gr papa blanca

Sancochar el pollo y

deshilachar. freír la

salchicha y la papa

22

10 gr lechuga blanca. Armado: poner la

TA' Q PALTA escarola 70 gr palta 30 gr salchicha de 50 gr tomate chancho 50 gr filete de atún 1 und pan de 1 und pan molde hamburguesa

lechuga en la base el Armado: Poner en el pan pollo deshilachado, lechuga, filete de atún, salchicha y la papa frita. palta, tomate y pan.

GORDON BLUE

100 gr pollo(pechuga)

50 gr jamonada

50 gr queso edam

7 gr harina

10 gr tomate

1 und pan de

hamburguesa

Bridar la pechuga de pollo

rellenado con jamonada y

queso Edam

.Emparrillarlo y freír la

papa .Aparte preparar

una salsa blanca.

Armado: Abrir el pan

poner en la base el

tomate y luego la

pechuga y las papas.

TRIPLE

PALTEADO

60 gr pollo (pecho)

50 gr de palta

50 gr de jamonada

30 gr de tomate

10 gr mayonesa

2 unid pan molde


deshilachar. Armado:

Sobre el pan poner la

palta, pan , pollo

deshilachado, pan ,

tomate en rodajas y pan

TU SALCHICHÓN

100 gr salchicha

80 gr lechuga

10 gr cebolla china

30 gr mayonesa

2 und pan molde

Freír la salchicha

.Preparar salsa tártara

(cebolla china y

mayonesa)Armado: poner

el pan, lechuga,

salchicha, salsa tártara.

23

TU LORITO

100 gr salchicha

1 und de huevo

1 und de pan

francés

20 gr aceite

Cortar la salchicha en

rodajas y mezclarlo con

el huevo, agregar sal,

pimienta. Freír y poner

dentro del pan.

Fuente: Propia

Elaborado por: El Grupo de trabajo

3.2.2 Determinación del precio de venta

El producto que se ofrezca en este rubro en el ámbito gastronómico

serán sándwiches y bebidas en todas sus variedades especialmente a aquellos

estudiantes que no tienen tiempo de ir a almorzar

Los precios de los productos que estamos brindando albergan: de

S/.1.00 a S/.3.50

24

Gráfico N° 3

CHIFERO 3,50 AGUA SAN LUIS 1,50

NO ES AMOR AL

CHANCHO

3,50

FANTA 1,50

SPORADE 1,50

AMOR SERRANO 3,50 PAPAYA 2,00

POLLUELO EN

HAWAI

3,00

PLATANO 2,00

MANZANA 2,00

UYUYUI 3,50 MANGO 2,00

Q TAL LOMASO 3,50 NARANJA 2,00

BUTIEDAM 2,50 FRESA 2,00

POLLITO CON PAPAS 2,00 SURTIDO 2,00

MAMA MÍA 3,50 CRE. NARANJA 1,30

HAWAIANO 2,50 CRE. FRESA 1,30

PURITA PULPITA 2,00 CRE. PIÑA 1,30

GORDON BLUE 2,00 CRE. TUNA 1,30

TRIPLE PALTEADO 2,50 PAPAYA CON

LECHE

3,00 TU SALCHICHÓN 2,00

TA' Q PALTA 1,50 FRESA CON

LECHE

3,00 TU LORITO 1,50

COCA COLA 1,50 PLATANO CON

LECHE

3,00 INKA COLA 1,50

CAFÉ 1,50 DURAZNO CON

LECHE

3,00 INFUSIÓN 1,00

MANGO CON

LECHE

3,00

TÉ 1,00

25

3.2.3 Penetración en el mercado

Nuestro proyecto calara en la preferencia de nuestro público objetivo

valiéndose de la aplicación de estrategia de marketing como: atracción y

retención entre otras las cuales muestran un cambio en el comportamiento del

público dando como resultado a la aceptación y preferencia de los productos y

servicios.

Tendremos un panel de combos en la parte superior del carrito en el cual

se especificara los combos y el precio de cada producto.

3.2.4 Publicidad:

• Para la inauguración del establecimiento se publicitara por la radio y por

medio de volantes.

• Así mismo contaremos con un alto parlante colocado en la parte superior

del carro.

VENTA PERSONAL

El mostrador y el cajero darán una atención personalizada a cada uno de los

clientes.

PROMOCIÓN DE VENTAS:

‐ Se harán combos de lunes a viernes

‐ De lunes a viernes de 9:00 am a 11:00 am 15% de descuento en todo

sándwich de innovación.

DESCUENTOS:

Contaremos con tarjetas para que registren su consumo y puedan acumular puntos;

cada punto será otorgado por compras mayores a s/. 3.50 al contar con 5 puntos

podrá reclamar un sándwich gratis

26

1 2 3 4 5

123686 126159 128682 131256 133881

10307,128 10513 10724 10938 11157

332,488 339 346 353 360

41,561 42 43 44 45

3.2.5 Previsión de ventas

Según la investigación de mercado realizada se ha podido analizar un conteo anual

aproximado del número de compras que adquirirán nuestros productos los cuales

hacen un total 123686 veces. Estos resultados están detallados en el cuadro y

además pronosticando a un futuro de 5 años.

DEMANDA

Cuadro N° 9

Demanda del sector 2473711 Número de veces (compras) en el sector

Demanda del proyecto 123686 Compras al año para mi proyecto

PRONÓSTICO DE LA DEMANDA

COMPRAS AL AÑO

COMPRAS AL MES

COMPRAS AL DIA

COMPRAS POR HORA

Fuente: Matriz de evaluación


1º. Para determinar la demanda del sector (2473711):

9 De los resultados de la encuestas donde la sumatoria del promedio

ponderado de frecuencia de consumo al mes es 4309 dividir entre la sumatoria

de la frecuencia de consumo que es 250 nos da como resultado 17,24 veces por

persona al mes.

27

Cuadro N° 10

FRECUENCIA MENSUAL DE ASISTENCIA A UN ESTABLECIMIENTO DE

COMIDA RÁPIDA

Frecuencia

N° de

veces

Frecuencia

Promedio

ponderado

Sumatoria del promedio

pondera

Veces por persona al

mes

1 8 26 4,5 117

17.2

9 16 50 12,5 625

17 24 174 20,5 3567

Total 250 14309



A este resultado multiplicar por el número de mercado disponible y multiplicar por

el número de meses que conforman el año; nos da como resultado la demanda

por sector.

Para demanda del proyecto (123686)

9 Multiplicar a la demanda el sector por la participación en el mercado

que es 5%, obtendríamos la demanda del proyecto que es 123686 veces al

año.

Para demanda del proyecto anual y a futuro de 5 años por producto

descrito.

Se tuvo en cuenta los resultados de la encuesta donde se menciona

a los productos que más consume.

28

FRECUENCIA DE CONSUMO

Cuadro N° 11

SANDWICHS

68%

BEBIDAS FRÍAS 24%

BEBIDAS CALIENTES 8%

SANDWICHS

100%

CHIFERO 6%

NO ES AMOR AL CHANCHO 14%

AMOR SERRANO 5%

POLLUELO EN HAWAI 5%

UYUYUI 12%

Q TAL LOMASO 10%

BUTIEDAM 7%

POLLITO CON PAPAS 11%

MAMA MÍA 5%

HAWAIANO 4%

PURITA PULPITA 9%

GORDON BLUE 3%

TRIPLE PALTEADO 1%

TU SALCHICHÓN 6%

TA' Q PALTA 1%

TU LORITO 1%

El 100 % de los sandwichs es

100%

respecto al 68 % de la

demanda total

BEBIDAS FRÍAS

COCA COLA 14%

INKA COLA 15%

AGUA SAN LUIS 0%

FANTA

2%

29

SPORADE 0%

PAPAYA 10%

PLÁTANO 1%

MANZANA 1%

MANGO 7%

NARANJA 6%

FRESA 2%

SURTIDO 10%

CRE. NARANJA 2%

CRE. FRESA 5%

CRE. PIÑA 4%

CRE. TUNA 1%

PAPAYA CON LECHE 1%

FRESA CON LECHE 6%

PLÁTANO CON LECHE 4%

DURAZNO CON LECHE 5%

MANGO CON LECHE 6%

100%

El 100 % de las bebidas frías

es respecto al 24 % de la

demanda total

BEBIDAS CALIENTES

CAFÉ 88%

INFUSIÓN 12%

TÉ 1%

100%

El 100 % de las bebidas calientes es respecto al 8 % de la demanda total



9 Luego al número de demanda del proyecto multiplicar por los porcentajes

obtenidos en la encuesta

Cuadro N° 12

30

1 2 3 4 5

5046 5147 5250 5355 5462

11775 12010 12251 12496 12745

4205 4289 4375 4463 4552

4205 4289 4375 4463 4552

10093 10295 10500 10710 10925

8411 8579 8750 8925 9104

5887 6005 6125 6248 6373

9252 9437 9625 9818 10014

4205 4289 4375 4463 4552

3364 3432 3500 3570 3642

7570 7721 7875 8033 8194

2523 2574 2625 2678 2731

841 858 875 893 910

5046 5147 5250 5355 5462

841 858 875 893 910

841 858 875 893 910

1 2 3 4 5

4156 4239 4324 4410 4498

4453 4542 4633 4725 4820

6 6 6 6 6

594 606 618 630 643

21 21 22 22 22

2820 2876 2934 2993 3052

297 303 309 315 321

297 303 309 315 321

2078 2119 2162 2205 2249

1781 1817 1853 1890 1928

445 454 463 473 482

DEMANDA DEL PROYECTO ANUAL Y A FUTURO DE 5 AÑOS

DEMANDA POR PRODUCTO

SANDWICHS

CHIFERO

NO ES AMOR AL CHANCHO

AMOR SERRANO

POLLUELO EN HAWAI

UYUYUI

Q TAL LOMASO

BUTIEDAM

POLLITO CON PAPAS

MAMA MÍA

HAWAIANO PURITA

PULPITA GORDON

BLUE TRIPLE

PALTEADO TU

SALCHICHÓN TA' Q

PALTA

TU LORITO

BEBIDAS FRÍAS

COCA COLA

INKA COLA

AGUA SAN LUIS

FANTA

SPORADE

PAPAYA

PLÁTANO

MANZANA

MANGO

NARANJA

FRESA

31

2882 2940 2999 3059 3120

594 606 618 630 643

1484 1514 1544 1575 1607

1187 1211 1235 1260 1285

297 303 309 315 321

148 151 154 158 161

1692 1726 1760 1796 1831

1187 1211 1235 1260 1285

1484 1514 1544 1575 1607

1781 1817 1853 1890 1928

1 2 3 4 5

8658 8831 9008 9188 9372

1187 1211 1235 1260 1285

49 50 51 53 54

SURTIDO

CRE. NARANJA

CRE. FRESA

CRE. PIÑA

CRE. TUNA

PAPAYA CON LECHE

FRESA CON LECHE

PLÁTANO CON LECHE

DURAZNO CON LECHE

MANGO CON LECHE

BEBIDAS CALIENTES

CAFÉ

INFUSIÓN

TÉ Fuente: Hojas de cálculo recopiladas

Elaborado: Grupo de trabajo

3.2.6 Garantías:

9 Usaremos productos que cuenten con registro sanitario,

9 Los proveedores con los que contemos, deben expender productos

aceptados para el consumo humano.

9 Nuestro establecimiento contara con licencia de funcionamiento

ambulatorio.

9 El personal que labore en la empresa deberá contar con registro

sanitarios para garantizar su adecuada salud.

• POST VENTA:

Lo realizarán de la post venta será por las tarjetas de puntos lo cual hará que los

clientes regresen.

32

IT

EM

E

NE

FE

BR

MA

R

A

BR

MA

Y

JU

N

JU

L

A

GO

S

EP

OC

T

NO

V

D

IC

Spot radio

50.00

50.00

50.00

50.00

50.00

50.

00

50.00

Volantes 150.00 150.00

Tarjetas

puntos

15.00

15.00

15.00

15.00

15.00

15.

00

TOTAL

65.00

0.00

15.00

50.00

15.00

200.00

15.00

50.00

15.00

50.00

65.

00

200.00

3.2.7 Los presupuestos de gastos de ventas

Cuadro N° 13

CRONOGRAMA DE GASTOS DE VENTA PROYECTADO EN UN HORIZONTE DE UN AÑO

Fuente: Propia

Elaborado: Grupo de trabajo

33

3.3 LA PRODUCCIÓN

3.1.1 Determinación del proceso de fabricación

PROCESO: ATENCIÓN AL CLIENTE

Identificación y descripción desde la llegada del cliente hasta su salida del

establecimiento.

Cuadro N°14

Elaborado por: El grupo de trabajo

34

Elaborado por:El grupo de trabajo

PROCESO: TRAS BAMABALINAS

Cuadro N° 15

• PRODUCCIÓN Y ELABORACIÓN DE SÁNDWICHES BEBIDAS

35 PROCESO: TRAS BAMABALINAS

Cuadro N° 15

• PRODUCCIÓN Y ELABORACIÓN DE SÁNDWICHES BEBIDAS



36

• CÁLCULO DE LA CUENTA

Cuadro N° 16

ACTIVIDAD

DESCRIPCIÓN

TIEMPO

RECURSOS OBSERVACIONES

FÍSICO HUMANO

CÁLCULO

DE

CUENTA

Se realiza la

sumatoria del

consumo del

cliente ya sea

con tarjeta o al

contado y

entregara

boleta o

factura.

3-5 min

• Talonario de

boleta y/o

factura

• Computadora

• Cajero

(a)

El encargado debe

almacenar datos

del consumo del

cliente al sistema

detalladamente.


37

ACTIVIDADES DE APOYO

Cuadro N° 17

PROCESO: LIMPIEZA Y MANTENIMEINTO


38

Cuadro N° 18

PROCESO COMPRAS Y ALMACÉN


39

3.3.2 Selección de instalaciones y equipos necesarios

Los requerimientos se realizó en la cuidad de Huancayo en tiendas

que se dediquen a la comercialización de artefactos semi-industriales.

Cuadro N° 20

EQUIPOS Y MATERIALES

ITEM REQUERIMIENTO

Coaster Toyota 1

Parrilla eléctrica 1

Licuadora 1

Microondas 1

Cafetera 1

Extractor 1

Freidora 1

Generador eléctrico 1

Huaflera 1

Hervidor eléctrico 1

Termo 2

Cocina 1

Refrigeradora 2

Pinzas 12

Espátulas 5

Asaderas 5

Colador 2

Cucharones 6

Repisas 2

Lavadero 1

Ollas 5

Sartenes 4

Campana extractora 1

Mesas de trabajo 2

Sillas 8

Licuadora extractora 1

Bols 20

Cuchillos 4

Tablas 3

40

Jarras 9

DECORACIÓN Y ACABADOS 1

TOTAL


™ CONDICIONES

Las condiciones para adquirir tecnología puede ser de forma directa

es decir comprando de inmediato al contado y al crédito esta adquisición

dependeré de la inversión que cuenta la empresa, si los artefactos serán

adquiridos al crédito serán de acuerdo a la especificaciones de pago que lo

determinará la empresa que nos proporcionara dicha tecnología.

Se puede optar por pedir un crédito a las tiendas de la Ciudad de Huancayo:

™ Efe

™ Curacao

™ Carsa

™ Mantaro

™ Realizando una cotización de los artefactos en la Ciudad de Lima

siempre en cuando la tecnología sea industrial.

41

GRÁFICO N° 04

DISTRIBUCIÓN FÍSICA : Cocina carrito

42

GRÁFICO N° 05

Plano del carito en la zona del almacén

Elaborado: Por el grupo de trabajo

43

3.3.3 Aprovisionamiento y listado de compra de materia prima

REQUERIMIENTO MATERIA PRIMA EN TOTAL

Cuadro N° 21

Cerdo 200

Ají panca 50

Cebolla 80

Ajos 10

Chicha de jora 80

Papa amarilla 150

Leche 20

Mantequilla 7

Aceite 300

Orégano 5

Pimienta 3

Harina s/p 20

Huevo 0,5

Pechuga de pollo 1000

Pan 1

Choclo 2

Arverjas 100

Queso fresco 190

Mantequilla 50

Harina 50

Sal 20

Pimienta 5

Aceite 500

Harina 100

Chicha de jora 200

Ajos 10

Perejil 1

Habas 100

Cerdo 200

Ají panca 50

44

Cebolla 80

Ajos 10

Chicha de jora 80

Papa amarilla 150

Leche 20

Mantequilla 7

Aceite 300

Orégano 5

Pimienta 3

Harina s/p 20

Huevo 0,5

Pechuga de pollo 1000

Pan 1

Choclo 2

Arverjas 100

Queso fresco 190

Mantequilla 50

Harina 50

Sal 20

Pimienta 5

Aceite 500

Harina 100

chicha de jora 200

Ajos 10

Perejil 1

Habas 100


Requerimiento de mano de obra

CHEF

0 Perfil personal

9 Capacidad para dirigir

9 Sentido de superación

45

9 Integridad y honestidad

9 Deberá de ser responsable

9 Facilidad de palabra

9 Contará con la capacidad de trabajar en equipo

0 Perfil profesional

9 Contará con título profesional en gastronomía

9 Contará con una especialización en comida rápida

0 Perfil laboral

9 Contará con experiencia mínima de 3 años

9 Tendrá la capacidad resolver problemas que se presentan en la empresa

AYUDANTE DE COCINA

0 Perfil personal:

9 Deberá de ser rápido



0 Perfil profesional:

9 Deberá de estudiar gastronomía

9 Se encontrará estudiando en los últimos semestres

0 Perfil laboral:

9 Experiencia no requerida

1.1.1. Perfil De Maquinarias y Recursos Involucrados

0 Cocina

0 Horno

46

0 Plancha

0 Refrigerador

0 Licuadoras

0 Cuchillos

0 Cucharones

0 Cubiertos

0 Espátulas

0

1.1.2. Distribución Física

0 (ANEXO1)plano de cocina

0 (ANEXO2)comanda

0 (ANEXO3)recetas

0 (ANEXO4)Guía De Elaboración

APROVISIONAMIENTO DE COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

CIF FIJOS

Cuadro N° 22

Servicios 1800

Combustibles 1080

Empaques desc 948

Fuente: Hojas de cálculo recopiladas


CIF VARIABLE

Cuadro N° 23

Art limpieza 948



47

3.3.4 Manual BPM

3.3.4.1 CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES

3.3.4.1.1 Ubicación

Toda persona natural o jurídica que se dedique a

prestar servicios de alimentación en un restaurante debe

tener presente que su local deberá estar ubicado en lugares

que se encuentren libres de peligros de contaminación tales

como plagas, humos, polvo, olor pestilentes o similares.

Asimismo, deberá tener presente que el terreno donde se

ubique el restaurante, no debe haber sido utilizado como

depósito de basura, como cementerio o expuesto a

inundaciones. Por otro lado, en caso que el servicio se

preste en una edificación que es también vivienda de quien

lo opera o dirige, el restaurante deberá contar con un

ingreso para el público diferente al ingreso de quienes

ocupan la vivienda. Este ingreso también debe ser

independiente al de los proveedores y otros servicios, caso

contrario, deberá tener cuidado de establecer periodos de

tiempo diferentes para el ingreso de las mercaderías a

efectos de evitar la contaminación cruzada. Lo cual se

tendrá que verificar para implementación de nuestro

proyecto ambulatorio.

3.3.4.1.2 Vías de acceso

Para una adecuada prestación de servicios, las vías

de acceso y áreas de desplazamiento al interior del local

deben facilitar la circulación de los clientes y del personal de

servicio; por este motivo la superficie debe estar

pavimentada o afirmada dura. Contar con una adecuada

señalización, también contribuirá al desplazamiento de las

personas, así como contar con áreas de circulación

amplias.

El negocio al ser ambulatorio en este aspecto puede

variar pero también tener en consideración la vías de

acceso.

48

Asimismo, se debe tener presente que se debe dar

cumplimiento a la disposiciones emitidas para el

desplazamiento de clientes discapacitados.

3.3.4.1.3 Diseño del interior y materiales

A. Pisos

La infraestructura destinada a prestar servicios de alimentos y bebidas, debe

ser sólida, los materiales que se empleen deben ser resistentes a la

corrosión, deben ser lisos de tal forma que se facilite la limpieza y la

desinfección de los ambientes.

Solamente teniendo en cuenta la implementación de la cocina ya que las

demás areas como el comedor no es necesario en el proyecto. Se debe

tener presente, que sólo la infraestructura del área de comedor puede

utilizar materiales diferentes a los antes señalados, siendo recomendable

considerar el estilo del restaurante y su ubicación. Así por ejemplo, un

restaurante ubicado en una zona rural, podrá utilizar materiales y un diseño

tipo campestre.

Toda la infraestructura deberá estar siempre conservada y limpia.

Es imprescindible que los materiales utilizados permitan una fácil limpieza,

por lo cual se deberá verificar que los mismos garanticen la

impermeabilidad, ser inabsorbentes, permitir un fácil lavado y ser

antideslizante, de tal manera que puedan soportar salpicaduras de

productos, tales como aceite, agua y desinfectantes.

Es recomendable también que el material utilizado para recubrir los pisos

sea resistente a los golpes o que en caso de ocurrir una avería permitan una

fácil reparación. Los pisos no deben tener grietas a fin de facilitar la limpieza

y desinfección. Dependiendo de los ambientes, en algunos casos es

recomendable darles cierta inclinación para que los líquidos escurran hacia

los desagües.

49

B. Paredes

Al igual que en el caso anterior, las paredes deberán ser de materiales

impermeables al agua e inadsorbentes. El color de las mismas debe ser

claro, de textura lisa, sin grietas que permita una fácil limpieza y

desinfección. Los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser

abovedados, redondeados, para facilitar la limpieza y desinfección. Serán

paredes habilitadas al remolque

C. Techos

La construcción y acabados de los techos deben impedir la acumulación de

suciedad, reduciendo al mínimo la condensación y formación de mohos. Se

debe evitar las vigas, tuberías u objetos que retengan polvo o suciedad.

D. Ventanas

Los ambientes del restaurante deben estar protegidos del polvo, basura, V

desechos, insectos u otros animales, por lo que las ventanas y otras

aberturas del mismo, deben construirse evitando la acumulación de

suciedad, utilizando protección a través de mallas.

A efectos de realizar las labores de limpieza, mantenimiento y conservación,

las ventanas deberán desmontarse con facilidad.

E. Puertas

Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente de fácil limpieza y

desinfección. En aquellos ambientes destinados a la preparación de los

alimentos, deben permitir el cierre automático. Implementadas para

negocios ambulatorios

3.3.4.1.4 Infraestructura del almacén de productos secos

Un almacén para productos secos debe ser fácil de limpiar, desinfectar y

tener buena circulación de aire.

El área no debe tener tuberías de agua ni desagües expuestos. La salida al

exterior debe tener puertas sólidas. Todas las aberturas deben estar

cerradas con mallas, asimismo, las paredes y pisos deben ser lisos para

evitar las plagas.

Se debe tener en cuenta lo siguiente:

50

Las estanterías y superficies deberán ser de material anticorrosivo o de

plástico que no contaminen los alimentos.

El área no debe tener calentadores de agua ni tubos de vapor, ya que

pueden aumentar la temperatura del almacén lo que perjudicaría al alimento

o bebida.

3.3.4.1.5 Ventilación

La ventilación debe ser adecuada para controlar la temperatura interna

originada por el vapor, humo, polvo, grasa y eliminar el aire contaminado, a

fin de contar con una temperatura ambiental adecuada para la preparación

de las comidas.

El aire debe ir en dirección del área limpia(preparación de alimentos) hacia

el área sucia (zona de residuos sólidos), asimismo, la ventilación debe ser

diseñada de modo que las campanas, los ventiladores, protectores y los

ductos no goteen sobre la comida ni el equipo.

Se debe instalar sobre los aparatos de cocción campanas extractoras de

tamaño adecuado para eliminar eficazmente los vapores de cocción. Los

filtros de las campanas y los extractores de grasa deben estar bien

ajustados, sin embargo deberán ser fáciles de remover y limpiar con una

frecuencia establecida.

3.3.4.1.6 Punto de lavado de manos

Las zonas de lavado de manos deberán estar en buenas condiciones,

tener jabón líquido, antisépticos (yodo, alcohol), escobillas de uña,

dispositivo de secado de manos (papel toalla o secadores automáticos de

aire), depósitos de preferencia oscilantes o pedal con bolsa interna y tapa

sanitaria.

51

3.3.4.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS

3.3.4.2.1 Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza

El establecimiento debe contar con instalaciones adecuadas para el lavado

y desinfección de equipos, utensilios e implementos de limpieza.

Es importante contar con los implementos necesarios tales como

detergente, desinfectante, escobillas, entre otros, para facilitar la

operación de limpieza y desinfección de los mismos.

3.3.4.2.2 Características de los equipos y utensilios

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios

afines deben ser de material resistente a la corrosión (acero inoxidable), no

poroso ni adsorbente, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni

sabores a los alimentos; asimismo ser de fácil limpieza y desinfección,

capaces de resistir repetidas operaciones de dicho proceso.

Las partes de los equipos que no están en contacto con el alimento, deben

ser resistentes a la corrosión y fácil de lavar y desinfectar.

Las tablas de cortar deben ser de material sintético, no absorbente y de

superficie lisa, fácil de limpiar y desinfectar. Es recomendable asignar

tablas de cortar de diferentes colores,

Deberán limpiarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso todos los

equipos y superficies en contacto con los alimentos (menaje de cocina,

superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, etc.) , utilizando

toallas desechables o paños de colores para limpiar y desinfectar.

3.3.4.2.3 Lavado y desinfección de los equipos y utensilios con las soluciones

respectivas, debidamente identificados; para lo cual es necesario capacitar

al personal, a fin que realice el trabajo en forma apropiada.

Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desmontando las partes

removibles, asimismo, el lavado y desinfección por medio de equipos

automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, utilizando

agua potable en cantidad necesaria.

Los fabricantes deberán dar las instrucciones para la limpieza y

desinfección. Se debe seguir los siguientes pasos:

1) Apague y desenchufe el equipo antes de limpiarlo. De igual manera,

deben apagarse los congeladores y refrigeradores.

2) Quitar los restos de alimentos y la suciedad que está debajo del

equipo y alrededor del mismo.

52

3) Retirar las partes desmontables, lavar, enjuagar y dejar secar al aire.

4) Cuando se laven partes cortantes, deberá colocarlos en forma opuesta

a usted y limpiar las orillas con filo con un movimiento hacia afuera.

5) En este caso también se debe utilizar toallas desechables o paños de

colores para limpiar y desinfectar.

6) Secar al aire todas las partes y luego colocarlas de nuevo de acuerdo

a las instrucciones de ajuste de partes y protectores

7) Al juntar las unidades vuelva a desinfectar las superficies de contacto

con la comida que tocó, limpiando con el paño que previamente se

sumergió en el desinfectante.

3.3.4.2.4 Lavado y desinfección de equipos estacionarios

Se debe seguir los siguientes pasos:

1) Retirar los residuos de comidas.

2) Lavar con agua potable corriente, caliente o fría y detergente (no

utilizar esponjillas de acero inoxidable para lavar las ollas y sartenes,

de preferencia utilizar esponjillas no metálicas).

3) Enjuagar con agua potable corriente.

4) Desinfectar con cualquier producto químico autorizado para dicho

uso o con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de

temperatura de 80º C por tres minutos.

5) Enjuagar con agua potable si utilizó un desinfectante químico.

6) Secar la vajilla por escurrimiento al medio ambiente, colocada en

canastillas o similares, de lo contrario con toallas, secadores o

similares que deberán ser de uso exclusivo y mantenerse limpios, en

buen estado de conservación, en número suficiente conforme a la

demanda del servicio.

3.3.4.2.5 Almacenamiento de equipos y utensilios

Los vasos, copas y tazas deben guardarse colocándolos hacia abajo.

Los equipos y utensilios, limpios y desinfectados deben guardarse en un lugar aseado,

seco a no menos de 20cm del piso, alejados de drenajes de aguas residuales o

recipientes de residuos.

Los equipos que tienen contacto con las comidas y que no van ha utilizarse

inmediatamente deben cubrirse.

53

Se debe limpiar y desinfectar los cajones y/o estantes antes de almacenar los

cubiertos y utensilios, los cuales deben ser almacenados con los mangos hacia arriba

para que los empleados los tomen de los mangos.

3.3.4.2.6 Implementar un Programa de Limpieza y Desinfección

1. Qué se debe limpiar

Todas las áreas que conforman el establecimiento, así como las superficies

de las áreas de trabajo, equipos y utensilios que tienen algún contacto con

los alimentos. Dicha labor se facilitará, si se elabora una lista, en orden de

prioridades, de los trabajos que se deben llevar a cabo. Los empleados

deben ser responsables en sus propias áreas y deben limpiar y desinfectar

cada vez que sea necesario y al final de sus turnos, tomando precauciones

para no contaminar los alimentos. Ejemplo: se debe recoger del piso los

desperdicios (alimentos, líquidos) con un trapo húmedo, nunca con escoba,

porque puede transmitirse contaminación del piso hacia los alimentos.

2. Con qué se debe limpiar

Entre los materiales tenemos diversos tipos de detergentes, desinfectantes,

escobas, escobillas, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse en

áreas o compartimentos determinados, a fin de evitar que contaminen los

alimentos, utensilios, equipos u otros.

Se recomienda identificar los implementos de limpieza por colores según las

diferentes áreas, por ejemplo: blanco: cocina, rojo: servicios higiénicos,

amarrillo: comedor y/o almacén; asimismo mantener los compuestos

químicos en sus envases originales y etiquetados.

3. Cúando se debe limpiar

Cuando se concluya la jornada laboral, a fin de no interrumpir el servicio;

deberán programarse turnos de manera que haya tiempo para limpiar y

desinfectar.

La frecuencia se determinará según el contacto que tengan las áreas o

superficies con los alimentos, es decir, será con mayor frecuencia cuando se

tenga mayor contacto directo con los alimentos y los tiempos serán más

alejados cuando no tenga contacto directo con el alimento.

54

4. Cómo se debe limpiar

Se debe establecer procedimientos escritos que detallen como efectuar las

operaciones y entrenar al personal para el cumplimiento de los procesos

paso a paso. Cuando se limpie equipos se deberá seguir las instrucciones

del fabricante.

5. Quién debe supervisar el Programa

El personal responsable de la supervisión, debe conocer la frecuencia y

procedimientos; supervisar rutinas de limpieza terminadas diariamente y

realizar inspecciones al azar.

6. Verificación del Programa de Limpieza y Desinfección

Se verificará el cumplimiento de las normas y registros diarios de limpieza y

desinfección, tomando muestras de las superficies que tengan contacto

directo con el alimento y de las manos de los empleados para los análisis

microbiológicos, los cuales podrían ser mensual.

Asimismo, se debe realizar una inspección general para obtener

conclusiones y corregir deficiencias.

Los restaurantes deberán contar con servicio de agua potable de la red

pública manteniendo un cloro libre residual de 0.5 a 1.5 ppm y llevar un

registro de control de cloro residual diario. El suministro será permanente y

en cantidad suficiente, que permita atender las actividades del

establecimiento.

Los restaurantes que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua,

deberán contar con la aprobación y vigilancia de la Dirección General de

Salud Ambiental – Ministerio de Salud.

Las aguas residuales y del drenaje están contaminadas con bacterias, virus

y parásitos, por lo tanto el establecimiento debe contar con un sistema de

drenaje adecuado para manejar las aguas residuales que se producen y

soportar cargas máximas. Dicho sistema de evacuación debe mantenerse

en buen estado de

55

3.3.4.3 FACILIDADES SANITARIAS

3.3.4.3.1 Abastecimíento y calidad del agua

Es necesario limpiar y quitar la grasa periódicamente, instalando trampas de

grasa para prevenir la acumulación de ésta y evitar que el drenaje se

obstruya ya que podrían causar problemas de contaminación y mal olor.

3.3.4.3.2 Evacuación de aguas residuales funcionamiento y estar protegido para

evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.

Se debe identificar y distinguir en forma clara los tubos de todo el sistema de

evacuación de aguas residuales y los tubos que llevan agua potable.

Para facilitar las actividades de higiene en el área de cocina, el piso deberá

contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales

.

3.3.4.3.3 Manejo y disposición de residuos sólidos

Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con recipientes de

material plástico a prueba de agua, de plagas, con tapas seguras, oscilante

o pedal para evitar todo contacto con las manos, asimismo deberán tener

una bolsa de plástico en el interior, de preferencia de color negro, para

remover la basura y hacer más fácil la limpieza.

Es recomendable que se utilicen recipientes diferenciados para residuos

sólidos biodegradables (desechos orgánicos) y residuos no degrádales

(papel, cartón, vidrio, plástico).

En la cocina, comedor, servicios higiénicos y cualquier otro lugar donde se

generen residuos sólidos, deberán colocarse recipientes en cantidad

suficiente, y ubicarlos de manera adecuada para que no contaminen los

ambientes.

Los desechos se deberán retirar de las áreas de preparación, tan pronto

como sea posible para prevenir olores, plagas y una posible contaminación.

Se contará con contenedores o colectores con tapas, de tamaño suficiente

para la eliminación de los residuos sólidos, ubicados en un ambiente

exclusivo. Dicha área no debe estar cerca de las áreas de preparación de

comida o de almacenamiento.

Los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos deberán

lavarse y desinfectarse a diario.

56

Los manipuladores de alimentos ejercen una influencia notable sobre la

higiene de los alimentos, por lo tanto es importante que mantengan un alto

grado de limpieza personal y vistan ropa protectora adecuada.

El control médico periódico de los manipuladores de alimentos es

responsabilidad de la administración del restaurante y servicios afines.

Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta

en la higiene del manipulador, se debe tener en cuenta:

La salud de los empleados y la higiene durante el proceso de preparación de

alimentos es crítica. Los empleados enfermos o portadores de infecciones

que pueden transmitirse a otras personas a través de los alimentos, no

deben trabajar en áreas de preparación de alimentos.

Los responsables del manejo de alimentos deben comunicar

inmediatamente a su supervisor todo síntoma de fiebre, diarrea, vómito,

heridas infectadas, irritación de garganta y cualquier contacto con personas

afectadas por enfermedades parecidas; de esta manera los administradores

del establecimiento evitarán que ingresen si tienen los síntomas antes

señalados.

3.3.4.4 HIGIENE PERSONAL

3.3.4.4.1 Estado de salud

El manipulador de alimentos debe cubrirse con vendaje las heridas por

corte, quemadura, herida infectada, cuando esté trabajando con comida o

cerca de las superficies que entran en contacto con los alimentos,

posteriormente debe ser separado del área y reasignado temporalmente a

tareas o áreas que no requieran contacto con los alimentos.

Los manipuladores de alimentos deben mantener una buena higiene

personal ya que es la clave para la prevención de las enfermedades

alimenticias.

Deben ducharse antes del trabajo, mantener el cabello limpio, corto o en el

caso de las mujeres si lo tienen largo, tenerlo amarrado y cubierto con una

malla protectora o similar, ya que un cabello sucio y suelto puede albergar

microorganismos patógenos.

La higiene de manos es probablemente la forma más efectiva de controlar la

contaminación.

Existen tres componentes claves de la higiene de manos para el

manipulador de alimentos:

1) Contar con instalaciones y equipos adecuados para el lavado de manos.

57

2) Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para

consumo.

3) Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos.

3.3.4.4.2 Higiene y comportamiento

Los responsables del manejo de alimentos deben prestar mucha atención a lo que

hacen con las manos ya que actos tan simples como rascarse la nariz o pasarse los

dedos por el cabello pueden contaminar la comida.

Antes de manipular los alimentos, las manos deben ser correctamente lavadas y

desinfectadas, por lo tanto se debe promover el lavado de manos de los empleados

que manejan los alimentos, según el procedimiento apropiado.

3.3.4.4.3 Práctica de higiene de las manos

Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos:

1) Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.

2) Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.

3) Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundos con el jabón

hasta que forme la espuma y extenderla desde las manos hacia los codos.

4) Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de

los codos hasta la punta de los dedos.

5) Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automáticos de

aire.

6) Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.

7) Desinfectarse con un antiséptico (alcohol 70 grados) y dejar orear.

3.3.4.4.4 Uso de guantes

Se debe enseñar a los empleados que los guantes son utilizados principalmente para

proteger a los alimentos y aquellos que los consumen.

Deben ser utilizados sólo para algún uso específico y cambiado cuando sea necesario,

por ejemplo:

Antes de comenzar una tarea diferente.

Tan pronto como se ensucien o rasguen. Al menos cada 4 horas de uso continuo y

más a menudo si es necesario.

Después de manejar carnes crudas o antes de manejar comidas cocinadas o listas

para el consumo.

58

El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar uniforme limpio y

completo (bata, delantal, red, turbante o cofia que cubra completamente el cabello).

3.3.4.4.5 Uso de uniforme de trabajo apropiado

El administrador debe asegurarse que los responsables del manejo de la comida

respeten las siguientes recomendaciones:

Los manipuladores de alimentos deben colocarse el uniforme cuando llegan al

establecimiento, no debe llevarse puesto fuera del lugar de trabajo, asimismo debe

conservarse limpio y en buen estado. Es recomendable que se cambien la ropa

diariamente o más a menudo, ya que contiene microbios provenientes de las

actividades y ambientes que recorren. La indumentaria en el área de cocina deberá

ser de color blanco para visualizar mejor su estado de limpieza. Los operarios de

limpieza y desinfección deberán utilizar ropa protectora para ingresar al área de

preparación. Es recomendable que utilicen uniforme de color diferente a los

manipuladores de alimentos para su debida identificación y evitar una contaminación

cruzada durante la preparación de los alimentos.

Cualquier persona que ingresa a la zona de preparación de alimentos, debe llevar ropa

protectora, tales como: mandil, gorra o cofia que cubran totalmente el cabello para

evitar su caída sobre los alimentos, calzado de trabajo designado (los de uso diario

podrían transferir contaminantes), antideslizante o botas cuando las operaciones las

requieran, entre otros.

Ejemplo: cuando se preparan alimentos para grupos de riesgo, como niños, enfermos

o ancianos, se debe utilizar protectores que ayudan a proteger los alimentos de gotas

provenientes de la nariz y boca.

Los manipuladores de alimentos deben utilizar un mandil o delantal de plástico para

operaciones que requieran protección.

Ejemplo: zona previa o mise in place y se deberán quitar el mandil o delantal cuando

se deje el área.

3.3.4.4.6 Malos hábitos que se deben evitar

Los manipuladores de alimentos deben seguir estrictas normas para evitar los malos

hábitos: Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en áreas de preparación de

alimentos (a excepción de los chef que prueban las comidas de manera apropiada).

Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.

Utilizar uñas largas o con esmaltes porque esconden gérmenes y desprenden

partículas en el alimento.

59 Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de utilizar guantes y

utensilios como tenazas, papel film, etc.

Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que además de esconder

bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos causando un problema de

salud al consumidor.

Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.

Los manipuladores de alimentos siempre deberán acostumbrarse a:

3.3.4.4.7 Buenos hábitos para practicar

Lavar y desinfectar utensilios y superficies de preparación antes y después de

utilizarlos.

Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes de utilizarlos para servir.

Tomar los platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y

tasas por el asa.

Mantener la higiene y el orden principalmente en su cocina o expendio y alrededor.

Lavarse las manos antes de preparar los alimentos.

Todo el personal debe estar entrenado en las Buenas Prácticas de Manipulación, a fin

de crear una cultura de salubridad de la comida en los restaurantes y servicios afines.

La administración del restaurante es responsable de la capacitación sanitaria de los

manipuladores de alimentos, la cual tiene carácter obligatorio y debe efectuarse por lo

menos cada seis (06) meses, mediante un programa que incluya los Principios

Generales de Higiene, Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas,

entre otros, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y

privadas o personas naturales especializadas.

El propietario o administrador del restaurante deberá tomar medidas para que todo el

personal que trabaja en su organización reciba capacitación continua; cada

entrenamiento debe tener un objetivo, el cual debe indicar al trabajador lo que debe

ser capaz de realizar después de terminar la capacitación.

3.3.4.5 CAPACITACIÓN SANITARIA

La inocuidad de los alimentos sólo puede preservarse aplicando Buenas Prácticas de

Higiene, Buenas Prácticas de Manipulación y el sistema de calidad HACCP, en cada

uno de los procesos de la cadena alimentaria hasta el consumo final.

Las actividades de las diferentes áreas deben estar interrelacionadas, a fin de entregar

al consumidor un alimento inocuo.

60

Se debe comprar sólo a proveedores con una óptima reputación de ofrecer alimentos

sanos y que aplican Buenas Prácticas de Manipulación, aprobados por la

administración del restaurante.

3.3.4.6 CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS DESDE SU ORIGEN

Asimismo, seguir cuidadosamente los procesos de la cadena alimenticia, se debe

llevar un registro de los proveedores seleccionados, a fin que sea posible efectuar

cualquier investigación o rastreabilidad sobre la procedencia de los productos. Si la

compra es directa deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder

al registro respectivo.

Se debe programar las entregas durante las horas de baja actividad para tener tiempo

de revisarlas y almacenarlas rápidamente en el lugar apropiado, sin embargo se debe

exigir que la recepción de los alimentos de alto riesgo (pescado, pollo, carnes, frutas y

verduras) sea durante las primeras horas de la mañana, a fin de evitar que el calor del

mediodía genere la descomposición de los alimentos.

Para reducir las áreas de infestación:

Se debe construir apropiadamente la edificación y llevar un control del mantenimiento

general de ésta en cuanto acondiciones higiénicas de las instalaciones y correcta

disposición de los residuos sólidos.

Ejemplo: mantener los equipos alejados de las paredes y procurar que exista cierta

distancia entre éstos y el piso para facilitar la inspección.

Se debe evitar que las plagas dispongan de lugares de refugio y amidación como

huecos, ranuras, agujeros, grietas, esquinas oscuras, paredes y techos falsos, etc., o

acumulando materiales, equipos u objetos fuera de uso en el interior o exterior del

establecimiento.

Si fuera necesario la aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes, estará a

cargo de personal capacitado, quien utilizará productos autorizados; dichos productos

tóxicos deben estar etiquetados y almacenados en un lugar especialmente destinado

para tal fin.

Se deben implementar mallas, puertas de cierre automático; proteger adecuadamente

los alimentos; contar con zonas de desecho alejadas y una correcta disposición de los

residuos sólidos; trampas de luz ultravioleta.

Una forma de controlar este tipo de plagas, es reparando o sellando la infraestructura

dañada(mayólicas), evitando la existencia de zonas oscuras y de difícil acceso en los

61

lugares donde se almacenan alimentos, controlando el manejo de los residuos sólidos,

restringiendo el almacenamiento y consumo de alimentos en vestuarios, cajones de

escritorio, etc.

6.5.2 Estrategias de control para moscas

6.5.3 Estrategias de control para cucarachas

6.5.4 Estrategias de control para roedores

6.5.5 Estrategias de control para aves

6.6 SEGURIDAD EN LA COCINA

Se debe contar con finas mallas protectoras, rejillas en desagües, paredes

resbaladizas, trampas preferentemente engomadas, ultrasonidos, rodenticidas

químicos.

Es recomendable diseñar las paredes exteriores sin salientes, restringir su acceso y no

permitir que aniden.

Una cocina aseada y ordenada puede reducir los peligros de accidentes, tales como

resbalones, tropiezos, quemaduras, ejemplos: si se derrama algún líquido en el piso,

debe limpiarse de inmediato y colocarse un aviso de piso mojado. Los tapetes

antideslizantes previenen que los derrames originen resbalones; asimismo se debe

evitar salpicar agua o bebidas en el aceite o grasa caliente para que dicha grasa no

salpique.

En una cocina existen fuentes de calor, tales como hornos, parrillas, estufas, freidoras,

hornos microondas que representan peligro de quemaduras. Asimismo para evitar

incendios, los trabajadores deben vigilar cuidadosamente los alimentos que se están

cocinando, ejemplo: el aceite o grasa caliente nunca debe dejarse desatendida, debe

dejarse enfriar antes de transportarse.

Es recomendable limpiar los equipos de cocina y de ventilación al comienzo de cada

turno ya que estarán fríos antes de limpiarlos.

Los sitios donde se acumula la grasa y las superficies de las parrillas deben limpiarse

con frecuencia y no se deben tener artículos inflamables cerca de las llamas o fuentes

de calor.

Es importante saber y poner en práctica los procedimientos de emergencia, primeros

auxilios y se debe contar con un botiquín implementado para casos de accidentes.

Los extinguidores deberán estar colocados en sitios de fácil acceso, con clara

identificación y próximos a los puntos de riesgo.

Las conexiones eléctricas deberán estar empotradas o protegidas por canaletas.

Los balones de gas deben hallarse como mínimo, alejados a 1,5 m de la fuente de

calor.

62

Unos zapatos cómodos y con buen soporte son esenciales para los trabajadores de

cocina debido al largo tiempo que pasan de pie; apoya pies y tapetes contra la fatiga

también pueden ser útiles.

Moverse y estirarse con frecuencia, así como la rotación de tareas, pueden ayudar a

los trabajadores a evitar las posturas estáticas y la fatiga. Para reducir la necesidad de

estirar separa alcanzar algo, los trabajadores deben mantener cerca de sí los artículos

de uso frecuente y guardar los de uso menos frecuente más alejados. El uso de las

técnicas correctas para transportar ollas y otros artículos de cocina pesados puede

prevenir lesiones.

El uso de mangas ceñidas evita que se puedan enganchar en asas de ollas, perillas de

hornos o estufas, o que queden colgando sobre aceite caliente o llamas.

3.3.5 Los costos de producción

Costos de materia prima

Cuadro N° 24

Cerdo 200 gr S/. 9,00 S/. 1,80000

Ají panca 50 gr S/. 18,00 S/. 0,90000

Cebolla 80 gr S/. 2,50 S/. 0,20000

Ajos 10 gr S/. 2,50 S/. 0,02500

Chicha de jora 80 ml S/. 2,00 S/. 0,16000

Papa amarilla 150 gr S/. 1,50 S/. 0,22500

Leche 20 ml S/. 1,50 S/. 0,03000

Mantequilla 7 gr S/. 9,00 S/. 0,06300

Aceite 300 ml S/. 5,80 S/. 1,74000

Orégano 5 gr S/. 8,00 S/. 0,04000

Pimienta 3 gr S/. 28,00 S/. 0,08400

Harina s/p 20 gr S/. 2,00 S/. 0,04000

Huevo 0,5 uni S/. 0,30 S/. 0,15000

Pechuga de pollo 1000 gr S/. 9,00 S/. 9,00000

Pan 1 uni S/. 0,10 S/. 0,10000

Choclo 2 uni S/. 0,40 S/. 0,80000

Arverjas 100 gr S/. 1,60 S/. 0,16000

Queso fresco 190 gr S/. 10,00 S/. 1,90000

63


Harina 50 gr S/. 2,00 S/. 0,10000

Sal 20 gr S/. 1,00 S/. 0,02000

Pimienta 5 gr S/. 28,00 S/. 0,14000

Aceite 500 ml S/. 5,80 S/. 2,90000

Harina 100 gr S/. 2,00 S/. 0,20000


Ajos 10 gr S/. 2,50 S/. 0,02500

Perejil 1 at S/. 0,50 S/. 0,50000

Habas 100 gr S/. 5,00 S/. 0,50000

Cerdo 200 gr S/. 9,00 S/. 1,80000

Ají panca 50 gr S/. 18,00 S/. 0,90000

Cebolla 80 gr S/. 2,50 S/. 0,20000

Ajos 10 gr S/. 2,50 S/. 0,02500


Papa amarilla 150 gr S/. 1,50 S/. 0,22500

Leche 20 ml S/. 1,50 S/. 0,03000


Aceite 300 ml S/. 5,80 S/. 1,74000

Orégano 5 gr S/. 8,00 S/. 0,04000

Pimienta 3 gr S/. 28,00 S/. 0,08400

Harina s/p 20 gr S/. 2,00 S/. 0,04000

Huevo 0,5 uni S/. 0,30 S/. 0,15000

Pechuga de pollo 1000 gr S/. 9,00 S/. 9,00000

Pan 1 uni S/. 0,10 S/. 0,10000

Choclo 2 uni S/. 0,40 S/. 0,80000

Arverjas 100 gr S/. 1,60 S/. 0,16000

Queso fresco 190 gr S/. 10,00 S/. 1,90000


Harina 50 gr S/. 2,00 S/. 0,10000

Sal 20 gr S/. 1,00 S/. 0,02000

Pimienta 5 gr S/. 28,00 S/. 0,14000

Aceite 500 ml S/. 5,80 S/. 2,90000

Harina 100 gr S/. 2,00 S/. 0,20000


64

Ajos 10 gr S/. 2,50 S/. 0,02500

Perejil 1 at S/. 0,50 S/. 0,50000

Habas 100 gr S/. 5,00 S/. 0,50000



COSTO MANO DE OBRA

Cuadro N° 25

ITEM req costo mes costo año

CHEF 1 1000 12000

AYUDANTE DE

COCINA

1

550

6600

MOSTRADOR 1 600 7200

CAJERO 1 500 6000

31800



Cuadro N° 26

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Alquiler 4200

Servicios 1800

Combustibles 1080

Empaques desc 948

Art limpieza 948



3.3.6 Cálculo de punto de equilibrio

65

Para realizar el punto de equilibrio se requiere el cálculo del costo variable unitario

promedio ponderado y el precio de venta unitario promedio ponderado

ESTOS DATOS ESTAN EN LA HOJA DE CÁLCULO

Cuadro N° 27

MP año 2 año 3 año 4 año 5

189632 193425 197294 201239 205264

1,53 1,53 1,53 1,53 1,53

CIF año 2 año3 año 4 año 5

1896 1934 1973 2012 2053

0,015332 0,0153 0,01533 0,0153 0,01533

3.4 LOCALIZACIÓN

En este capítulo utilizaremos las técnicas necesarias para evaluar alternativas de

ubicación para el establecimiento; esto nos permitirá determinar una pertinente macro

y micro localización del presente proyecto.

3.4.1 Criterios de localización

Las pautas que tendremos en cuenta para optar la ubicación del

establecimiento se tendrá en cuenta que tan cercano estaría para el mercado

objetivo, posibles restricciones legales para el proyecto, vías de acceso para el

público y proveedores, costo del establecimiento y la cantidad de demanda.

™ MACROLOCALIZACIÓN

Para definir la macro localización utilizaremos el método ranking de factores

ponderados teniendo en cuenta las siguientes ubicaciones:

1) Frente UPLA

2) Frente UNCP

3) Frente UCCI

4)

66

FACTORES A CONSIDERAR:

A: Demanda

B: Disponibilidad de local

C: Costo de local

Calificaremos a cada elemento de acuerdo a una escala con los siguientes

puntajes:

Excelente: 10

Muy bueno 8

Bueno 6

Regular 4

Deficiente 0

Las alternativas para el Proyecto:

X : upla

Y : uncp

Z : ucci

MACROLOCALIZACIÓN

Cuadro N° 28

CRITERIOS

PONDER.

CENTRO DE

HUANCAYO

DISTRITO

TAMBO

SAN

CARLOS

• Disponibilidad de

local

• Costo de local

• Demanda

0.30

0.20

0.50

5

4

9

6

7

5

7

6

4

TOTAL 1.00 6.8 5.7 5.3


Fuente: Datos de la encuesta concluyente

67

La mejor alternativa de macro localización de acuerdo al ranking es en el centro UCCI

por la razón de que hay mayor demanda.

3.4.2 Instalaciones

GRÁFICO N° 6

Ubicación de SANDWICHS PERUANOS


Fuente:Propia

68

3.5 EL RECURSO HUMANO

3.5.1 PUESTO DE TRABAJO A CREAR Y PERFIL

MANO DE OBRA INVOLUCRADA

CHEF

0 Perfil personal

9 Capacidad para dirigir

9 Sentido de superación

9 Integridad y honestidad



9 Contará con la capacidad de trabajar en equipo


9 Contará con título profesional en gastronomía

9 Contará con una especialización en comida rápida

0 Perfil laboral

9 Contará con experiencia mínima de 3 años

9 Tendrá la capacidad resolver problemas que se presentan en la empresa

AYUDANTE DE COCINA

0 Perfil personal:




69

ALMACENERO

0 Perfil personal



9 Deberá ser puntual

9 Deberá ser limpio

9 Deberá ser ordenado


9 Debe tener conocimientos de bromatología y toxicología

9 Haber asistido a cursos de restauración relacionados con almacenamiento

0 Perfil laboral

9 Experiencia de 6 meses como mínimo


9 Deberá de estudiar gastronomía

9 Se encontrara estudiando en los últimos semestres

0 Perfil laboral:

9 Experiencia no requerida

CAJERA:

0 Perfil personal:

9 Honesta

9 Responsable

9 De buena presencia

9 Amable


70


9 Será egresada de la carrera de banca y finanzas

9 Contará con título profesional en banca y finanza

0 Perfil laboral:

9 Experiencia mínima 3 años

COUNTER

0 Perfil personal:

9 Será responsable

9 Deberá de ser creativo y contara con la capacidad de resolver problemas


9 Será respetuoso

9 Rápido


9 Deberá de ser estudiante de gastronomía

9 Contará con estudios de marketing

9 Contará con certificados que acrediten su participación en eventos

0 Perfil laboral:

9 Experiencia mínima 2 años Fuente: Hojas de cálculo recopiladas


CONTRATACIÓN DEL PERSONAL

3.5.1.1 CONVOCATORIA

71

La convocatoria será hecha en el establecimiento y deben de presentarse

los postulantes al gerente, quien deberá tener una conversación basada en:

• Desempeño del colaborador

• Capacidades de liderazgo

• Estar cursando o haber cursado (terminado) estudios superiores.

• Experiencia laboral

• Actitudes y aptitudes

El personal a emplear debe poseer aptitudes como:

¾ Habilidad de interrelación

¾ Iniciativa

¾ Disposición al servicio

¾ Afán de logro

¾ Entusiasmo y energía

El candidato deberá cumplir con el siguiente perfil:

9 Buena presencia

9 Vivir por la zona

9 Proactivo

9 Promedio de edad (19 – 30 años)

3.5.1.2 SELECCIÓN DEL PERSONAL

1er Paso:

Se realizara un primer filtro de los CV y el postulante es llamado por el

gerente de turno a una entrevista preliminar (indicar que durara

aproximadamente 15 minutos).El gerente, administrador y/o jefe de área del

establecimiento que entrevisten a los postulantes deben ser estrictamente

puntuales con las horas de entrevista pactadas.

2do Paso:

El gerente de turno debe llenar los formatos de:

a) Primera entrevista

b) Ficha personal

Comunicar al postulante una vez entrevistado que será llamado hasta una

fecha limite SOLO si es seleccionado.

9 De no ser seleccionado no se deberá desechar el CV.

3er Paso:

72

Al postulante seleccionado se le llamara y se le citara para una entrevista

con el gerente.

El gerente del establecimiento debe llenar los formatos de.

a) segunda entrevista

Comunicar al postulante una vez entrevistado que será llamado hasta una

fecha limite solo si es seleccionado.

3.5.1.3 CONTRATACIÓN:

Se deberá coordinar con los jefes del área todos los aspectos relacionados

con el nuevo trabajador dentro del establecimiento.

Contratos de trabajo:

Los contratos tendrán plazos estándares definidos:

1er contrato

Periodo de 6 meses con cláusula de periodo de prueba por tres meses.

2do contrato

Periodo de 1 año

73

3.5.1.4 MODALIDADES:

o CONTRATO A TEMPO COMPLETO:

Esta modalidad de contrato se efectuara en puestos donde se requiera

a tiempo completo de su presencia. Considerando 8 horas diarias.

Los beneficios sociales que incluye son:

• Es salud

• Vacaciones (1 mes)

• Gratificación (julio y diciembre)

Opcional:

Para considerar estas opciones serán a la elección del contratado y

considerando si tienen o no familia.

• SNP

• AFP

• Asignación familiar

• CTS

o POR NECESIDAD DE MERCADO:

En días (sábados, feriados, festividades) baja la producción originada

por variaciones sustanciales de la demanda en el mercado y no se

pueda cubrir las ventas se toman desiciones para disminuir la cantidad

de trabajadores.

o CONTRATO A TIEMPO PARCIAL

Esta calidad de contrato de efectuará en puestos donde no se requiera

de sus servicios a tiempo completo del dependiente.

Los horarios de faena no deben superar las 4 horas diarias y/o 24 horas

semanales en promedio. Respecto a este punto se debatirá entre el

empleador y trabajador.

Esta clase de permuta estará desarrollada en puestos como: Flairbar

tender: mago, contador y recepcionistas.

74

o CONTRATO DE EMERGENCIA

Por su naturaleza accidental de este tipo de estatuto solo se aplicara

cuando haya necesidades de emergencia ya sean producidas por caso

fortuito o fuerza mayor. El tiempo de contrato será a plazo fijo.

Se efectuará en caso de que se destruyeran documentos importantes

de la empresa, reparación de máquinas, sistemas de producción

obstruidos.

o CONTRATO DE SUPLENCIA

Esta estipulación de naturaleza accidental se celebrara para sustituir a

un trabajador estable y debe contener la fecha de su extinción según

sea la circunstancia.

Se practicara en caso de embarazo, vacaciones, becas de curso,

accidente temporal, enfermedad, invalides temporal.

o CONTRATO POR INICIO DE ACTIVIDAD

Faena de naturaleza temporal con duración determinada. Se realizara

en el lapso de apertura del establecimiento. Se efectuara en caso de

anfitrionas.

Los contratos serán firmados en el establecimiento y luego enviado a

gerencia con la documentación correspondiente para ser archivado y

tramitados en RRHH.

a) La contratación que hace la empresa es por planillas, de acuerdo a

las exigencias de ley lo cual le da derecho al uso del seguro social

y beneficios de ley.

b) En la boleta de pago se tendrá conceptos definidos por la empresa,

los cuales pueden variar según necesidad interna, pero por ningún

motivo variara los montos por los cuales está siendo contratado.

c) El pago de feriados es pagado con descanso compensatorio es

decir lo toma con descanso con goce de haberes.

Se le comunicara que de ser citado para una tercera entrevista deberá

apersonarse con los siguientes documentos:

9 Carné de sanidad vigente por 6 meses.

75

9 Certificado de antecedentes policiales.

9 Declaración jurada simple de domicilio.

9 Copias de DNI

9 Fotos tamaño carne.

3.5.1.5 HORARIOS DE TRABAJO

El gerente del establecimiento es el único responsable de reportar

adecuadamente las horas trabajadas de los trabajadores a su cargo, de

acuerdo a los formatos establecidos.

CONTROL DE HORAS TRABAJADAS:

Las horas trabajadas se controlaran mediante un libro de asistencias la cual

deberá consignar:

Hora de entrada

Hora de salida

Hora de entrada de refrigerio

Hora de salida de refrigerio

Debiendo estar con la firma del trabajador así como Visto Bueno del

administrador. VER ANEXO 28

FORMATO ÚNICO APROBADO

9 Monto bruto (incluye AFP).

9 Indicar que el monto ofrecido es por todo concepto, variando en función a

las horas que trabaje de acuerdo a los requerimientos del negocio

76

ORGANIZACIÓN

Gráfico N° 5

77

3.6 EL FINANCIAMIENTO

El capítulo de Inversión como parte del proyecto, se realiza con el objeto de presentar

en términos monetarios el valor de los diferentes recursos asignados como activos en

el presente estudio.

La inversión se realiza en soles en función de la cotización del mercado paralelo del

mes de enero del 2012.

Las cotizaciones fueron proporcionadas por empresas dedicadas a la implementación

de este tipo de servicio.

3.6.1 Necesidades económicas del proyecto

™ Inversión activo físico tangible

Son todas las inversiones que se hacen para la adquisición de activos fijos

que se adquieren con anterioridad al inicio de las operaciones y que una vez

instaladas serán el centro de transformación de materia prima e insumos.

Están considerados a los bienes de capital necesarios para el funcionamiento

del establecimiento, los cuales fueron definidos y cuantificados en el estudio

técnico.

a) Inmuebles, maquinarias, equipos

b) Decoración y acabados

Estos bienes físicos se caracterizan por su materialidad y están en su mayor

parte sujetos a depreciación

78

INVERSIÓN FIJA TANGIBLE

Cuadro N° 29

ITEM

REQUE

RIMIEN TO

MONTO

INV INICIAL

1

2

3

4

5

INV PY

Coaster

Toyota 1

14400

14400

14400

28800

Parrila

eléctrica 1

329

329

329

658

Licuadora 1 239 239 239 478

Microondas 1 349 349 349 698

Cofetera 1 439 439 439 878

Extractor 1 79 79 79 158

Freidora 1 1200 1200 1200 2400

Generador

eléctrico 1

700

700

700

1400

Huaflera 1 69 69 69 138

Hervidor eléctrico

1

99

99

99

198

Termo 2 99 198 99 297

Cocina 1 1100 1100 1100

Refrigeradora 2 1300 2600 1300 3900

Pinzas 12 7 84 7 91

Espátulas 5 9 45 9 54

Asaders 5 20 100 20 120

Colador 2 3 6 3 9

Cucharones 6 5 30 5 35

Repisas 2 100 200 100 300

Lavadero 1 100 100 100 200

Ollas 5 25 125 125

Sartenes 4 30 120 30 150

Campana

extractora 1

200

200

200

400

Mesas de trabajo

2

150

300

150

450

Sillas 8 20 160 20 180

Licuadora

extractora 1

450

450

450

Bols 20 25 500 500

Cuchillos 4 24 96 96

Tablas 3 20 60 20 80

Jarras 9 7 63 DECORACIO N Y ACABADOS

1

500

500

500

1000

TOTAL 24940 0 0 20466 0 0 45406

Elaborado por: El grupo promotor

Fuente: Propia

79

Cuadro N° 30

CÁLCULO DE LA DEPRESIACIÓN

ITEM

TASA DE

DEPREC/AÑOS

UTILES

DEPRECIAC

IÓN ANUAL

1

2

3

4

5

DEPRECIACIÓ

N

ACUMULADA

VALOR DE

SALVAMENT

O

Coaster Toyota 8 1800,0 1800,0 1800,0 1800,0 1800,0 1800,0 9000,0 19800,0

Parrila eléctrica 10 32,9 32,9 32,9 32,9 32,9 32,9 164,5 493,5

Licuadora 10 23,9 23,9 23,9 23,9 23,9 23,9 119,5 358,5

Microondas 10 34,9 34,9 34,9 34,9 34,9 34,9 174,5 523,5

Cofetera 10 43,9 43,9 43,9 43,9 43,9 43,9 219,5 658,5

Extractor 10 7,9 7,9 7,9 7,9 7,9 7,9 39,5 118,5

Freidora 10 120,0 120,0 120,0 120,0 120,0 120,0 600,0 1800,0

Generador

electrico

10

70,0

70,0

70,0

70,0

70,0

70,0

350,0

1050,0

Huaflera 10 6,9 6,9 6,9 6,9 6,9 6,9 34,5 103,5

Hervidor eléctrico 10 9,9 9,9 9,9 9,9 9,9 9,9 49,5 148,5

Termo 10 19,8 19,8 19,8 19,8 19,8 19,8 99,0 198,0

Cocina 10 110,0 110,0 110,0 110,0 110,0 110,0 550,0 550,0

Refrigeradora 10 260,0 260,0 260,0 260,0 260,0 260,0 1300,0 2600,0

Pinzas 10 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 91,0

Espátulas 10 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 54,0

Asaders 10 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 50,0 70,0

Colador 10 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 9,0

Cucharones 10 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 35,0

Repisas 10 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 100,0 200,0

Lavadero 10 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 50,0 150,0

Ollas 10 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 125,0

Sartenes 10 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 150,0

Campana

extractora

10

20,0

20,0

20,0

20,0

20,0

20,0

100,0

300,0

Mesas de trabajo 10 30,0 30,0 30,0 30,0 30,0 30,0 150,0 300,0

Sillas 10 16,0 16,0 16,0 16,0 16,0 16,0 80,0 100,0

Licuadora

extractora

10

45,0

45,0

45,0

45,0

45,0

45,0

225,0

225,0

Bols 10 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 500,0

Cuchillos 10 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 96,0

Tablas 10 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 80,0

Jarras 10 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

0 2170,1 2170,1 2170,1 2170,1 2170,1

VALOR DE SALVAMENTO 25252,5

80

ITEM

MONTO

VIDA

UTIL

AMORTIZACIÓN

1

2

3

4

5

TOTAL

AMORT

VALOR

DE

SALV

ESTUDIOS 4000 3 1333 1333 1333 1333 4000 0

LICENCIAS 3000 0 3000

PLANOS 1000 3 333 333 333 333 1000 0

TOTAL

INVERSIÓN

INTANGIBLE

8000

3000

TOTAL

AMORTIZACIÓN

ANUAL

1667

1667

1667

0

0

VALOR DE

SALVAMENTO

3000

Hemos considerado una Inversión inicial Tangible de S/. 24 940, la cual se divide la

mayor parte en Equipos, Muebles y enseres. Quiere decir que el Proyecto cuenta con

Equipos de Primera Calidad.

Teniendo una visión futura de 3 años hace un total de S/. 20 466 ya que se abrirá una

sucursal en otra de las universidades esto indica que según el incremento de la

demanda se irán aumentado equipos necesarios para una adecuada producción.

Sien al final una inversión de s/. 45 406

™ Inversión activo físico intangible

Serán los activos que se caracterizan por su inmaterialidad. Son servicios o

derechos adquiridos que son necesarios para implementar el proyecto.

Para los efectos de la recuperación de su valor se usa un concepto

denominado amortización de intangibles.

INVERSIÓN INTANGIBLE


Fuente: Propia

Cuadro N° 31

81

™ Inversión capital de trabajo

El capital de trabajo tiene que asegurar el financiamiento de todos los recursos

de operación que se consumen en un ciclo productivo. El capital de trabajo

inicial constituirá una parte de las inversiones de largo plazo.

Cuadro N° 32

CÁLCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO

CÁLCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO

FACTOR 0 1 2 3 4 5

MP 0,019 3647 4 4 4 4

MO 0,058 1835 0 0 0 0

CIF FIJOS 0,167 1180 1520 0 0 0

CIF VARIABLES 0,038 73 2766 2878 2936 2936

GASTOS

ADMINSTRATIVOS

0,250

500

0

0

0

0

GASTOS DE VENTAS 0,083 2925 59 61 62 62

CAPITAL DE TRABAJO

INICIAL

10159,5

Incremento del KW 4348,38 2942,65 3001,50 3001,50 0,00

DEVOLUCION DEL KW 23453,5


Fuete: Propia

82

Cuadro N° 32

RESUMEN DE LA INVERSIÓN

resumen de la inversión Io

total inversión fija tangible 24940

total inversión intangible 8000

capital de trabajo 10159,5

Total 43099,49

3.6.2 Identificación de las fuentes de financiamiento

El capital estará estructurado por las participaciones de los socios.

El aporte será sin financiación de terceros

Capital Social : S/.43 099

Cantidad de Socios : 3

APORTE DE SOCIOS

Cuadro N° 33

número de socios

inversión total

aporte por

socio

3 43099 14366,33333

Fuente: Propia


83

3.6.3 Flujo de caja

FLUJO DE CAJA ECONÓMICO

Cuadro N° 34

Flujo de inversión (A)

Inversión en Activos Fijos

Inversión Act. Intangibles

Capital de trabajo incremento del capital de trabajo Recup. Capital de Trabajo

valor de salvamento

0 1 2 3 4 5

24940

8000

10159

0

4348

0

2943

20466

3001

0

3001

0

0

23454

28253

TOTAL FLUJO DE INVERSIÓN

-43099

-4348

-2943

-23467

-3001

51706

Flujo operativo (B)

351020

189632

31800

7080

1896

2000

35102

2170

1667

358040

193425

31800

16200

1934

2000

35804

2170

1667

365201

197294

31800

16200

1973

2000

36520

2170

1667

372505

201239

31800

16200

2012

2000

37250

2170

0

379955

205264

31800

16200

2053

2000

37995

2170

0

Ventas

Mp

Mo

cif fijos

cif variables

Gadministrativos

Gventas

(-) Depreciación

(-) Amortización

Utilidad antes de impuestos

79672

73040

75577

79832

82472

(-) Impuestos 23902 21912 22673 23950 24742

Ut. Despues de impuestos

55770

51128

52904

55883

57731

(+) Depreciación

(+) Amortización

2170

1667

2170

1667

2170

1667

2170

0

2170

0

FLUJO OPERATIVO 59607 54965 56741 58053 59901

Flujo de Caja Económico

-43099

55259

52022

33273

55051

111607

84

Cuadro N° 35

3.6.4 Rentabilidad del proyecto

CÁLCULO DELVANE 0 1 2 3 4 5

FLUJO ECONÓMICO -43099 55259 52022 33273 55051 111607

Factor Actualización 1,000000 1,380000 1,904400 2,628072 3,626739 5,004900

-

VALOR ACTUAL

PRC

43.099 40.043 27.317 12.661 15.179 22.300 -

3.057 24.260 36.921 52.100 74.400

VANE 74.400

CALCULO DE LA TIR

TIRE 121%

3.7 ASPECTOS FORMALES DEL PROYECTO

3.7.1 Elección de la forma jurídica

Hemos decidido que la idea de negocio, “SANDWICH PERUANO”. Optara por

SRL (Sociedad de Responsabilidad Limitada), como forma jurídica para el

desarrollo de la idea de negocio ya que en este tipo de sociedades, como su

propio nombre indica, la responsabilidad de los socios es limitada hasta el

límite de nuestras aportaciones. Así mismo el capital estará dividido en

participaciones iguales acumulable e indivisible que no pueden ser

incorporados en títulos valores ni denominarse acciones. En el caso que

hubiera problemas económicos futuros no perjudica al patrimonio.

a) REGIMEN TRIBUTARIO

El RG (Régimen General) donde los contribuyentes se pueden acoger a todo

tipo de empresa, de cualquier volumen y tamaño.

Permite una vinculación más amplia en el ámbito comercial.

85

b) COMPROBANTES QUE SE EMITEN Y RECIBEN:

9 Facturas

9 Boletas de venta

9 Liquidaciones de compra

9 Tickets o cintas emitidas por máquina registradora

c) TRIBUTOS

9 Impuesto a la renta

9 Impuesto general a las ventas (IGV)

9 Contribuciones al Es salud por la remuneraciones de sus

trabajadores.

3.7.2 Trámites a realizar

PASO 1 Reserva del nombre

En SUNARP

9 Verificar que el nombre no esté inscrito por otras empresas.

9 Busca en el índice de nombres. Costo S/. 4.00

9 Solicitar la inscripción

9 Obtener la reserva del nombre. Costo S/. 18.00

PASO 2 Acto constitutivo o minuta de constitución

Se declara de forma voluntaria para la constitución de la empresa

9 Precisar la actividad económica y los estatutos

9 Señalar el capital con el que se creara la empresa

9 Acompañar con documentos personales

INTRODUCCIÓN.- En la ciudad de Huancayo, el día diez de enero de dos mil

doce ante mí: RODOLFO PEREZ, Notario-Abogado de la Provincia de

Huancayo, con Registro del Colegio de Notarios de Junín Nº 00016458. D.N.I.

Nº 40456545, con Oficina sito en Av. Real y Lima 2355 fueron presentes:

Doña Josmar Tania GONZALES CASACHAGUA, identificada con DNI Nº

40233457, de estado civil soltera, de ocupación estudiante, domiciliada en el

AV. Jacinto Ibarra Nº543 Distrito de Huancayo, Provincia de Junín, Don Cristian

HUAMAN HUALPA, de estado civil soltero, domiciliado en el av. Huaytapallana

Nº 254 del Distrito de HUANCAYO, Provincia de Huancayo, Don Jose FABIAN

86

MALDONADO, de estado civil soltero, de ocupación estudiante, domiciliado en

el Jr. Mariscal Cáceres 278 Distrito del Tambo.

Los comparecientes son de nacionalidad peruana, proceden por su propio

derecho, mayores de edad, sufragantes, hábiles para contratar e inteligentes

en el idioma castellano a quiénes de conocer doy fe, cumplidas las

prevenciones de los artículos 54º y 55º de la Ley del Notariado-Decreto Ley No.

26002, de que también doy fe, dijeron: Que, eleve a Escritura Pública la Minuta

de CONSTITUCIÓN DE UNA SOCIEDAD, BAJO LA DENOMINACIÓN DE

EMPRESA AMBULATORIA RODANTE EN EL EXPENDIO DE SANWICH. la

misma que me entregaron firmada y autorizada por Letrado, que archivo bajo el

número seiscientos ocho y cuyo contenido literal es como sigue:

MINUTA Nº SETECIENTASY CUATRO.- (setecientas y cuatro mil ).- Señor

Notario: Extienda Ud. en su Registro de Escrituras Públicas una de

Constitución de una Sociedad, bajo la denominación de: EMPRESA

AMBULATORIA RODANTE EN EL EXPENDIO que otorgan: Doña Josmar

Tania GONZALES CASACHAGUA, identificada con DNI Nº 40233457, de

estado civil soltera, de ocupación estudiante, domiciliada en el AV. Jacinto

Ibarra Nº543 Distrito de Huancayo, Provincia de Junín, Don Cristian HUAMAN

HUALPA, de estado civil soltero, domiciliado en el av. Huaytapallana Nº 254

del Distrito de HUANCAYO, Provincia de Huancayo, Don Jose FABIAN

MALDONADO, identificado con DNI Nº 40233457de estado civil soltero, de

ocupación estudiante, domiciliado en el Jr. Mariscal Cáceres 278 Distrito del

Tambo, en los términos y condiciones siguientes:

PRIMERA.- Por el presente instrumento las otorgantes manifiestan su voluntad

de constituir una Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada, bajo la

denominación de: : EMPRESA AMBULATORIA RODANTE EN EL EXPENDIO.

y se regirá por lo dispuesto en el presente pacto social, en su Estatuto y

supletoriamente por la Ley General de Sociedades, aprobada por Ley Nº

26887:

SEGUNDA.- El Capital Social de la Empresa que se constituye es la suma de

143234/100 NUEVOS SOLES ( S/. 142 234.00) representado por 1,000

participaciones acumulables, iguales e indivisibles de un valor nominal de S/.

10.00 Cada una, íntegramente suscritos y pagados en bienes no dinerarios,

consistente en equipos diversos, según inventario físico valorizado, por los

otorgantes en la proporción siguiente: DOÑA JOSMAR GONZALES

CASACHAGUA, aporta la suma 23057.10 soles equivalente a 300

87

participaciones de un valor nominal de 10.00 soles cada una, DON CRISTIAN

HUAMAN HUALPA , aporta la suma 23057.10 soles equivalente a 300

participaciones de un valor nominal de 10.00 soles cada una, DON JOSE

FABIAN MALDONADO, aporta la suma 30742.80 soles equivalente a 400

participaciones de un valor nominal de 10.00 soles cada una.

TERCERA.- Queda designada para desempeñar el cargo de Gerente General

la socio: Don JOSE FABIAN MALDONADO de nacionalidad peruano,

identificada con DNI Nº 40233457,. estado civil soltero, de ocupación

estudiante, domiciliado en el Jr. Mariscal Cáceres 278 Distrito del Tambo.

CUARTA.- La Sociedad que se constituye, se regirá por el siguiente:

ESTATUTO: TÍTULO I. DENOMINACIÓN, OBJETO, DOMICILIO Y

DURACIÓN.- Artículo 1º.- La sociedad se denomina: EMPRESA RODANTE

S.R.L. Artículo 2º.- El objeto de la Empresa será dedicarse a las siguientes

actividades: 1).- Brindar un excelente servicio al cliente en lo que respecte a

entrega de productos a tiempo. Esto implica un servicio ameno, tranquilo, de

respeto y buen trato al usuario, y sobre todo el respeto de las normas de

Impuestos y garantía en los servicios y productos, no poniendo en riesgo la

integridad física y emocional de los clientes. 2).- Brindar servicios de alimentos

rápidos: como son SANWICHS postres jugos. 3).- La comercialización de

productos son al por mayor unidad. Se entienden incluidos en el objeto social

los actos relacionados con el mismo, que actúan a la realización de sus fines,

aunque no estén expresamente indicados en el pacto social o en el estatuto.-

Artículo 3º.- El domicilio de la empresa se ubicará en el Distrito de Huancayo,

tambo, Provincia de Huancayo, Departamento de Junín, pudiendo aperturar

sucursales en cualquier lugar de la República.- Artículo 4º.- La duración de la

Sociedad es indefinido. Comenzando sus actividades desde la fecha de su

inscripción en los Registros Públicos de la jurisdicción.---------------------------------

---------

TITULO II, DEL CAPITAL Y PARTICIPANTES.- Artículo 5º.- El capital Social de

la Empresa que se constituyó es la suma de 1754/100 NUEVOS SOLES (S/.

1,754.00), representado por 00,000 participaciones acumulables, iguales e

indivisibles de un valor nominal de S/. 10.00 cada una, íntegramente suscritos y

pagados en bienes no dinerarios, consistente en equipos diversos, según

inventario físico valorizado por los otorgantes en la proporción siguiente: DOÑA

JOSMAR GONZALES CASACHAGUA, aporta la suma 23057.10 soles

equivalente a 300 participaciones de un valor nominal de 10.00 soles cada una,

88

DON CRISTIAN HUAMAN HUALPA , aporta la suma 23057.10 soles

equivalente a 300 participaciones de un valor nominal de 10.00 soles cada una,

DON JOSE FABIAN MALDONADO, aporta la suma 30742.80 soles equivalente

a 400 participaciones de un valor nominal de 10.00 soles cada una.

TÍTULO III, DE LOS ÓRGANOS DE LA SOCIEDAD.- Artículo 6º.- Son órganos

de la sociedad: A) Gerencia General de Socios; B) La Gerencia Administrativo.

Artículo 7º DE LA GERENCIA GENERAL.- La Gerencia General de Socios es

el órgano supremo de la Sociedad, está conformado por la totalidad de los

socios quienes, de acuerdo con el presente Estatuto, tendrán derecho a

concurrir y a votar en las Juntas Generales de participacionistas.- Artículo 8º.-

CONVOCATORIA A JUNTA GENERAL.- El Gerente General, cuando crea

conveniente para los intereses de la sociedad cuando ordena la ley, lo

establezca el Estatuto o lo solicite notarialmente un número de socios que

representen cuando menos la quinta parte del capital suscrito expresándose en

la solicitud los asuntos a tratar.- En éste último caso, la Junta deberá ser

convocada dentro de los 15 días siguientes a la recepción de la solicitud con

arreglo a lo establecido en los artículos 116º, 117º y 118º de la Ley General de

Sociedades, sin perjuicio de lo establecido en el párrafo precedente el Gerente

convocará a Junta General de participacionistas mediante esquelas bajo cargo,

facsímil, correo electrónico u otro medio de comunicación que permita obtener

constancia de recepción, dirigidas al domicilio o a la dirección designada por el

socio a este efecto.-

ANOTACIÓN DE LA MINUTA.- Elévese a Escritura Pública previa a las

formalidades de ley.- Huancayo, 20 de enero del 2012. RODOLFO PEREZ.-

Notario Abogado.- Un sello de la Notaría.-=====================

INSERTO: INVENTARIO FÍSICO VALORIZADO DE LOS BIENES

APORTADOS PARA EL CAPITAL SOCIAL DE LA SOCIEDAD EMPRESA

AMBULATORIA RODANTE.-

A).- APORTE DE LA SOCIA JOSMAR GONZALES UNA CONGELADORA

TOTAL APORTE: $. 150.00.- B).- APORTE DEL SOCIO CRISTIAN HUAMAN

HUALPA.- UNA REFRIGERADORA SAMSUMG, DE 14” - $. 90.00.- TOTAL

APORTE: $. 240.00 RESUMEN: TOTAL ACTIVO: $. 240.00.- TOTAL PASIVO:-

$. 1,514.00.- TOTAL CAPITAL: $ 1,754.00. La valuación de los bienes se

realizó de acuerdo a las Normas Generalmente Aceptadas de Contabilidad y al

Decreto Legislativo 797, Normas de Ajuste Integral de los Estados Financieros

por Inflación con Efectos Tributarios, según el criterio “VALOR DE

89

UTILIZACIÓIN ECONÓMICA”.- Huancayo , 20 de febrero del 2,012.-

FIRMADOS C.P.C. Yulisa Matos Castro.- MAT. Nº 279.- D.N.I. Nº 00001796.-

Don Carlos Matos Romero . Nº 517 – Huancayo – GERENTE GENERAL.-

INSERTO: DECLARACIÓN JURADA, Conste por el presente documento por el

cual yo, Josmar Tania GONZALES CASACHAGUA, identificada con DNI Nº

40233457, de estado civil soltera, de ocupación estudiante, domiciliada en el

AV. Jacinto Ibarra Nº543 Distrito de huancayo, Provincia de Junín

PASO 3 La escritura pública

Estará elaborado por un notario para darle formalidad a la minuta y llevar a

registros públicos.

Costo: S/. 150.00 – S/. 300.00

9 Presentar ante el notario el original de la minuta firmada, adjuntarlo a la

reserva del nombre y la copia del DNI de los titulares.

PASO 4 Inscripciones en registros públicos

Es la ¨partida de nacimiento¨ de la empresa.

Se tramitara en SUNARP

Presentar el formato de solicitud de inscripción en registros públicos y efectuar

el pago por derechos registrales, adjuntando los partes notariales de

constitución de la empresa y copia de DNI del representante.

Costo: S/. 39.00 aprox. Por derechos de calificación + S/.3.00 por cada

S/.1000.00 de capital de la empresa + S/. 22.00 por cada gerente nombrado

Registro de marca

INDECOPI: S/. 36.00 por el registro de nuestra marca.

PASO 5 Obtenciones del RUC

Se efectuara en SUNAT (superintendencia nacional de administración

tributaria)

PASO 6 Legalización de libros contables

Son libros en los que se registra los ingresos y egresos o movimientos de la

empresa

• Registro de Acciones

• Libro de Inventarios y Balances

• Libro Diario

• Libro Mayor

90

• Libro Caja y Bancos

• Libro de Remuneraciones (sueldos y/o salarios), en caso de tener

trabajadores dependientes

• Libro de Retenciones de Renta de Quinta Categoría en caso de tener

trabajadores independientes

• Registro de Inventarios Permanente en Unidades Físicas.

• Registro de Compras

• Registro de Ventas

Se tramita en un notario.

Costo:S/. 15 - 20

PASO 7 La licencia municipal

Es la autorización que otorga la municipalidad para que puedas desarrollar las

actividades económicas (comerciales, industriales o de prestación de servicios

profesionales) propias del negocio en su distrito.

El trámite correspondiente se realizara en la municipalidad de Huancayo.

Requisitos exigidos:

a) Solicitud de licencia

b) Vigencia del poder del representante legal de la empresa

c) Declaración jurada de observancia de inspección técnica de seguridad

en defensa civil o multidisciplinaria.

d) Otros que se requieran.

Licencia municipal:

Licencia definitiva, con una duración de más de 2 años y con un costo de

S/. 495.00

Licencia sanitaria::

S/. 195.00

PASO 8 Autorización o presentación de planillas

Las planillas son registros contables que permiten demostrar la relación laboral

del trabajador con tu empresa, su remuneración y los demás beneficios que le

corresponden.

Los trámites correspondientes se realizaran en el ministerio de trabajo y

promoción del empleo (MTPE) al igual que en la superintendencia nacional de

91

administración tributaria (SUNAT), haciendo uso del sistema de planilla

electrónica que forma parte del programa de declaración telemática de

SUNAT.

Las planillas electrónicas son gratuitas.

3.7.3 Obligaciones contables, fiscales, laborales

• Obligaciones contables (Contabilidad según el Código de Comercio):

o Libro Diario.

o Libro de Inventarios.

o Cuentas Anuales.

o Registros Auxiliares (compras, ventas, caja y bancos, gastos).

o Libros-Registros del IGV (facturas emitidas, recibidas y Bienes de

Inversión cuando proceda).

• Obligaciones laborales

o Inscripción en la Seguridad Social (sólo si va a contratar trabajadores).

o Afiliación y Alta de Trabajadores al Régimen General de la Seguridad

Social.

o Contratación de los Trabajadores.

o Cotización a la Seguridad Social.

o Legalizar el libro de visitas y el libro de matrícula

3.7.4 Protección jurídica

o “Sándwich Peruanos” contará con la asesoría jurídica, la cual guiará en

todo el proceso de formalización de la empresa, además defenderá de

acuerdo a los amparos de la ley en caso de accidentes y atropellos en

contra de la empresa.

3.7.5 Normatividad,

Normas que regulan la fabricación o comercialización del producto o del

servicio.

o Manual BPM

CONCLUSIONES

• El beneficio costo que muestran los resultados del estudio muestran que los

beneficios obtenidos son más que los costos, razón que nos indica la rentabilidad

del proyecto.

• Los puestos de empleo que generamos son de forma directa y con

remuneraciones que alcanzan cubrir la necesidad básica del empleado además

de brindarle la opción de ascender a un puesto de remuneración más alta.

• Es muy claro que el formato de comida rápida en la cuidad de Huancayo es muy

practicada no teniendo un cambio y al que la gente está casi obligada por

necesidad a hacer uso de estos servicios,

SUGERENCIAS

• El proyecto es rentable y viable por lo tanto es una buena idea gastronómica

conviene invertir.

• El personal que contratemos debe tener una semana de capacitación en todo lo

que es comida rápida y BPM.

• Tenemos que innovar para diferenciarnos.

BIBLIOGRAFÍA

I. Libros

AMPUERO GUTIERREZ, Fernado

2009 Cosas Festín, Lima primera edición

ESPINOZA HERRERA, Nemesio

2011 Administración de documentos, Lima

primera edición, Tomos I, II; III

MUÑOZ PÉREZ ,Alejandra

2000 A la Carta, Lima quinta edición, Tomos I,

ROCA REY, Bernardo

1995 Invierno Gourmet, Lima segunda

edición, Tomos I

II URLS:

www.minsa.org.com.pe

www.ucci,edu.com

www.inei.gob.pe

www.sunat.gob.pe

www.digesa.gob.pe

http://www.minsa.org.com.pe/

http://www.minsa.org.com.pe/

http://www.inei.gob.pe/



http://www.digesa.gob.pe/

ANEXOS

0 (ANEXO1) Comanda

0 (ANEXO2) Recetas


PRODUCTO INGREDIENTES PREPARACIÓN FOTO

CHIFERO

100 gr chancho asado

10 gr salsa de golf

50 gr papas fritas

2ml sal

1 unidad pan de

hamburguesa

5 gr jolantao

En una olla glasear el

chancho con salsa de

soya , sal y azúcar. Freír

las papas. glasear el

jolantao con azúcar

.Armado: Abrir el pan,

poner en la base el

jolantao, sobre esta el

chancho laminado y

rociado con salsa golf.

NO ES AMOR AL

CHANCHO

70 gr de chicharrón

50 ml de aceite

40 gr de

camote(amarillo)

30 gr cebolla

1 und limón

5 gr hierba buena

1 und de pan francés

Freír el chancho a fuego

lento en trozos

previamente

condimentado. Aparte

freír el camote y preparar

salsa criolla .Armado:

Poner en el pan la sarsa

criolla, encima el camote

frito y el chicharrón de

cerdo.

AMOR SERRANO

100 gr de lechón

40 gr papa amarilla

30 gr de aceite

5 gr huacatay

10 gr lechuga

nacional

1 und pan de

Hornear el lechón.

Deshilachar. Freír la papa

amarilla, hacer una salsa

con huacatay y queso

Armado :abrir el pan de

Chupaca poner las hojas

de lechuga, luego el

Chupaca lechón deshilachado y las

papas fritas, rociar salsa

POLLUELO EN

HAWAI

100 gr pollo

50 gr papa blanca

20 gr harina

20 gr aceite

1 unid durazno en

conserva

1 unid piña en

conserva

2 unid pan de molde

Cortar el pollo en trozos,

condimentarlo y

enharinarlo y freírlo. Freír

las papas. Armado: en la

base del pan molde poner

el durazno en rodajas ,

luego el pollo frito y luego

la piña .Finalmente las

papas fritas

UYUYUI


80 gr mortadela

20 gr pan molde

blanco

10 gr lechuga

10 gr mayonesa

Montar sobre el pan

molde el jamón del país

enrollado, luego la

mortadela y las hojas de

lechuga. Acompañar con

mayonesa

.

Q TAL LOMASO

120 gr lomo de res

40 gr papa blanca

10 gr cebolla

8 gr tomate

3 gr sillao

2 gr kion

5 gr sal

Cortar la carne en dados

luego agregar el vino

blanco, las cebollas en

juliana y el tomate

condimentamos (sillao,

sal y kion) y apagamos.

Armado: Poner dentro del

pan la preparación

anterior y las papas fritas

BUTIEDAM

70 gr queso Edam


30 gr tomate

3 hojas lechuga

orgánica

Cortar el tomate en

rodajas. Armado: poner

sobre el pan molde la

lechuga, jamón del país y

queso Edam.

2 unid pan integral

POLLITO CON

PAPAS

120 gr pechuga de

pollo

30 gr papa blanca

10 gr lechuga

escarola

30 gr salchicha de

chancho

1 und pan de

hamburguesa


deshilachar. freír la

salchicha y la papa

blanca. Armado: poner la

lechuga en la base el

pollo deshilachado,

salchicha y la papa frita.

GORDON BLUE

100 gr pollo(pechuga)

50 gr jamonada

50 gr queso edam

7 gr harina

10 gr tomate

1 und pan de

hamburguesa

Bridar la pechuga de pollo

rellenado con jamonada y

queso Edam

.Emparrillarlo y freír la

papa .Aparte preparar

una salsa blanca.

Armado: Abrir el pan

poner en la base el

tomate y luego la

pechuga y las papas.

TRIPLE PALTEADO

60 gr pollo (pecho)

50 gr de palta

50 gr de jamonada

30 gr de tomate

10 gr mayonesa

2 unid pan molde


deshilachar. Armado:

Sobre el pan poner la

palta, pan , pollo

deshilachado, pan ,

tomate en rodajas y pan

TU SALCHICHÓN

100 gr salchicha

80 gr lechuga

10 gr cebolla china

30 gr mayonesa

2 und pan molde

Freír la salchicha

.Preparar salsa tártara

(cebolla china y

mayonesa)Armado: poner

el pan, lechuga,

salchicha, salsa tártara.

TA' Q PALTA

70 gr palta

50 gr tomate

50 gr filete de atún

1 und pan molde

Armado: Poner en

el pan lechuga,

filete de atún, palta,

tomate y pan.

TU LORITO

100 gr salchicha

1 und de huevo

1 und de pan

francés

20 gr aceite

Cortar la salchicha

en rodajas y

mezclarlo con el

huevo, agregar sal,

pimienta. Freír y

poner dentro del

pan.

0 (ANEXO 3)Listas de combos

0 (ANEXO4)Guías de elaboración

0 (ANEXO 5) Formato de kardex

0 (ANEXO6) Imagen de termómetros

0 (ANEXO7) Temperaturas a manejar

0 (ANEXO8)Plano de almacén

0 (ANEXO9)Proceso de compras y almacén

0 (ANEXO 10) Imagen de combos

0 (ANEXO 11) Imagen de envolturas

0 (ANEXO 12)Imagen de logo de restaurante

0 (ANEXO 13)Imagen de carrito

0 (ANEXO 14)Imagen de carrito de perfil

0 (ANEXO 15)Imagen de carrito con el counter.

0 (ANEXO16) Imagen del material de mantenimiento y limpieza

0 (ANEXO 17)Método de limpieza y desinfección

9 Definir limpieza y mantenimiento y explicar su función.

9 Describir los tres tipos de soluciones utilizadas para limpiar y cómo usar

cada uno.

9 Nombrar por lo menos tres pautas para la limpieza general.

9 Explicar cómo limpiar las áreas donde se haya derramado la sangre u

otra materia orgánica.

9 Comparar los distintos quehaceres de la limpieza que se hagan en

áreas de bajo riesgo, en áreas de cuidado de usuarios, y en letrinas o

cuartos de limpieza del instrumental.

9 Explicar por qué son ineficaces la fumigación (desinfección a vapor

químico) y el uso de la luz ultravioleta con motivo de limpieza y

mantenimiento.

NOTA:

Limpiar y mantener la institución correctamente reduce los microorganismos y el riesgo

de accidentes, además de crear un espacio agradable en que trabajar y ofrecer

servicios de salud.

0 (ANEXO18) Formato de hojas de datos

PERFIL DE RECURSOS HUMANOS INVOLUCRADOS

PERFIL PERSONAL: Nombres

completos…………………………………………………………………………………………

………………………………

Apellido Paterno y

Materno…………………………………………………………………………………………

…………………..

Edad…………………………………..

Fecha de nacimiento.

Año…………………………….Mes……………………………………Día……………………

………….

Estado civil…………………………………………..

Ocupación………………………………………………………………………………………

………………………………………………..

DNI…………………………………………………LIBRETA

MILITAR…………………………………………………………………….

Lugar donde acabo los

estudio……………………………………………………………………………………………

……………

Lugar donde trabajo

anteriormente……………………………………………………………………………………

……………

Nombre de los padres o

apoderados………………………………………………………………………………………

………..

Domicilio…………………………………………………………………………………………

………Departamento……………………………………………….Probincia………………

………………………………………Distrito………………………………………...…………

……………………………………………………………………………………………………

……………………………………… Teléfono

fijo……………………………Celular(es)Movistar……………………………………………

…………………………...

Claro……………………………………….RPM…………………………………..RPC………

……………………………………

……………

Antecedentes

penales……………………………………………………………………………………………

…………………........

……………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………

…… Antecedentes

judiciales…………………………………………………………………………………………

……………………......

……………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

…… Huella Digital

PERFIL DEL PERSONAL

PERFIL PROFESIONAL:

Nombres

completos…………………………………………………………………………………………

………………………………

Apellido Paterno y

Materno…………………………………………………………………………………………

…………………..

Nivel de estudios.

Primaria ( ) Secundaria ( ) Universidad ( ) Instituto ( )

Qué carrera profesional sigue o

culmino………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………

………………………………………………….

Donde acabó la carrera

superior……………………………………………………………………………………………

…………

……………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………

Nombre de la institución donde

termino………………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………

Lugar de la

institución…………………………………………………………………..Departamento……

……………………..

………………Probincia……………………………………………………..Distrito…………

…………………………………………….

Cuantos Años Estudio La Carrera.

Se graduó SI ( ) NO ( )

SIGUE ESTUDIANDO ( )

Siguió el estudio de algún

idioma……………………………………………………………………………………………

………

……………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………

Siguió alguna especialización de su carrera

profesional……………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………

Tiene alguna recomendación profesional por alguna institución SÍ( ) NO( ) POR

QUE………………

……………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………

Tiene título a nombre de la

nación……………………………………………………………………………………………

……..

Izo practicas pre profesionales SÍ ( ) NO ( )

NUNCA ( )

PERFIL DE PERSONAL

PERFIL PROFESIONAL:

Trabajo anteriormente. SÍ ( ) NO ( )

TRABAJE NUNCA ( )

Lugar(es) donde

trabajo……………………………………………………………………………………………

………………………

……………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………

Ubicación o dirección donde

trabajo……………………………………………………………………………………………

….

……………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………Que rol cumplía donde

trabajo……………………………………………………………………………………………

……………

……………………………………………………………………………………………………

……………………………………………….....

Cuanto era su pago

mensual…………………………………………………………………………………………

………………….

Tuvo problemas con la administración SÍ ( ) NO ( ) Por

que…………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………

Cuanto tiempo

trabajo……………………………………………………………………………………………

………………………..

Por qué ya no

trabaja……………………………………………………………………………………………

…………………………

En qué lugar se desenvolvería mejor en el

trabajo……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………

Podría ocupar el lugar de otro trabajador cuando no este. SÍ ( )

NO ( )

Ha tenido experiencia en atención al cliente. SÍ ( ) NO ( )

Ha tenido experiencia en cocina. SÍ ( ) NO ( )

Ha tenido control de un grupo de trabajadores. SÍ ( ) NO ( )

Ha tenido control de clientes en masa. SÍ ( ) NO ( )

…………

………

PERFIL Del PERSONAL

PERFIL PERSONAL:

Nombres completos…………………………………………

Apellido paterno y materno.

Edad.

Fecha de nacimiento.

Estado civil.

Ocupación.

DNI…………………………………………………LIBRETA

MILITAR………………………………………………………….

Lugar donde acabo los estudio.

Lugar donde trabajo anteriormente. Nombre de los padres o apoderados.

Domicilio…………………………………………………………………………………………

………Distrito……………………………………………….Probincia…………………………

……………………………Departamento………………………………………………………

……………………………………………………… Teléfono

fijo……………………………Celular(es)Movistar……………………………………………

…………………………...

Claro……………………………………….RPM…………………………………..RPC………

…………………………………… Antecedentes

penales……………………………………………………………………………………………

…………………........

……………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………

Antecedentes

judiciales…………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

Huella Digita

(ANEXO 18) Planillas

NOMBRE APELLIDO CARGO E.CIVIL

AÑOS

SERV. S.BRUTO

INCENTIVO

S

ASIG.

FAM. AFP

ESSALU

D CTS

ADELANTO

S DESCUENTOS S.NETO

JOSE

CASTRO

PEREZ

CHEF

CASA

DO

0

1,000.00

-

55

132.9

3

84.40

S/

87.88

S/

200.00

332.93

722.07

LUIS VIDAL

ORTEGA

AYUDANTE

DE COCINA

SOLT

ERO

0

750.00

-

0

94.50

60.00 S/

62.48

94.50

655.50

NATAL

I

BERNALE

S QUISPE

MOSTRADOR SOLT

ERO

0

700.00

-

0

88.20

56.00 S/

58.31

88.20

611.80

ANTO

NIO

CORDOVA

LUQUE

CAJERO SOLT

ERO

0

550.00

-

0

69.30

44.00 S/

45.82

-

69.30

480.70

FELIX

GUEVARA

GAMBOA

ADMINISTRA

DOR

CASA

DO

0

1,500.00

-

55

195.9

3

124.4

S/

129.53

195.93

1,359.07

PILAR GAMBOAL

IZARRA

CONTADOR SOLT

ERO

0

800.00

-

0 100.8

0

64.00

66.64

100.80

699.20

0 (ANEXO 19) Ubicación física

proyecto sandwiches

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