TUGAS TERSTRUKTUR TEKNOLOGI PENGOLAHAN BAKERY

Puff Pastry

Oleh :

Tutty Alawiyah (A1M008063)

Wisnu Martha S. (A1M009029)

Restu Tunjung Sari (A1M010007)

Restia Hidayanti (A1M010019)

Aprilia Fitriani (A1M010040)

Siti Meisaroh (A1M010062)

Elkana H. (A1M010079)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PURWOKERTO2012

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Pengolahan pangan dengan metode pemanggangan memiliki banyak

jenis. Setiap jenis dari produk tersebut memiliki spesifikasi yang berbeda-

beda. Mulai dari jenis tepung yang digunakan, pengolahan adonan,

penambahan bahan lain, seperti gula, air, ragi dan lemak, serta lama waktu

pemanggangan yang dilakukan. Dari perbedaan spesifikasi tersebut diperoleh

produk baking yang berbeda-beda pula. Produk-produk tersebut dapat berupa

biskuit, cake, bread, pastry, crackers, dan lainnya.

Pastry merupakan hasil panggang yang dibuat dari kombinasi antara

telur, mentega, dan tepung. Berbeda dengan roti, dalam pembuatannya pastry

membutuhkan lemak dalam jumlah yang lebih banyak.

Pastry awalnya dikenal di Inggris sebagai adonan kulit pie untuk

membungkus daging selama dipanggang di atas api. Selanjutnya pastry

berkembng sebagai adonan kulit bungkus yang sering disebut dengan puff

pastry. Variasi adonan pastry berkembang dengan adanya lemak, gula dan

telur. Produk pastry memiliki jenis yang beragam. Berbedaan tersebut

didasarkan dari beberapa hal. Mulai dari penggunaan ragi hingga jenis

adonannya.

Puff pastry merupakan salah satu jenis pastry yang berasal dari adonan

tanpa ragi. Pembuatannya tidak mudah dan memerlukan ketrampilan dan

ketelatenan. Dari satu adonan dasar dapat diciptakan berbagai variasi puff

pastry. Ciri khas dari puff pastry adalah caranya memasukkan lemak pada

adonan. Lemak dimasukkan pada adonan dasar melalui proses pelipatan.

B. TUJUAN

a. Memahami produk pastry, khususnya pada puff pastry.

b. Mengetahui perbedaan pastry dengan produk bakery lainnya.

c. Mengetahui perbedaan-perbedaan antar produk pastry.

d. Mengetahui cara pembuatan produk pastry.

e. Memahami kualitas mutu pastry.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Pastry

Pastry adalah salah satu produk bakery bertekstur kering dan berlapis-

lapis yang terbuat dari adonan yang dilapisi dengan lemak padat sehingga

didapatkan banyak lapisan adonan dan lemak (Stevens, 1995). Lapisan tersebut

dibuat oleh pelapisan adonan pastry yang berulang-ulang (tepung, lemak, air dan

garam) dan lemak atau lemak padat lainnya untuk membentuk sebuah adonan

yang berlapis-lapis. Ketika adonan tersebut dipanggang oleh oven panas,

kelembaban dalam lapisan adonan menghasilkan uap, dan udara terperangkap

bertambah, sehingga akan terpisah menjadi ratusan lapisan dan lapisan tipis

pastry yang terangkat saat menguap. Saat uap menyebar dalam oven, uap

tersebut tertinggal dan memisahkan tiap-tiap lapis.

Berdasarkan asal katanya, pastry berasal dari kata paste yang berarti

campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada

berbagai adonan dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang

menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya

produk pastry bertekstur crispy dan adonan tidak kalis. Namun, beberapa

produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry,

Croissant, Puff pastry.

Kini, variasi adonan pastry semakin berkembang dengan adanya

penambahan lemak, gula, dan telur. Butter pastry merupakan jenis pastry yang

hanya menggunakan tepung terigu, mentega dan telur. Butter pastry merupakan

adonan kulit yang lebih dikenal dengan pie. Setelah adonan kulit (pie) ini siap

dan diletakkan pada loyang, barulah bagian tengahnya diberi adonan isi, lalu

dipanggang. Cara lain yaitu dengan memanggang adonan kulit hingga matang,

lalu diberi isi yang tidak perlu dimatangkan lagi.

Pastry menghasilkan produk lain yang berasal dari adonan lipat. Disebut

dengan adonan lipat karena adonan dasar pastry tersebut dilipat berulang kali dan

diolesi lemak. Setelah melalui proses pemanggangan, pastry yang dihasilkan

memiliki tekstur yang renyah dan tampak berlapis-lapis.

Variasi lain pada pastry yaitu pastry dengan adonan rebus atau adonan

sus, disebut juga dengan adonan Choux pastry. Adonan pastry jenis ini harus

melalui proses perebusan terlebih dahulu sebelum dimatangkan lebih lanjut

dengan cara pemanggangan atau penggorengan. 

Beberapa jenis produk bakery :

a. Puff pastry

Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi.

Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in

(pelapis). Karakteristik umum puff pastry mengacu ke komposisi dan

metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit

yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya

kurang manis dibanding produk bakery yang lain.

b. Danish pastry

Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, dan

biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Karakteristik danish

yang baik adalah :

- Setiap lapisan harus mengahsilkan sel yang baik.

- Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain.

- Jika kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak terpisah satu sama

lain.

- Kulit bewarna keemasan.

c. Croissant

Croissant, merupakan pastry yang dikembang dengan ragi. Adonan

croissant pada dasarnya hampir sama dengan adonan danish namun

danish lebih banyak menggunakan gula dan telur sehingga rasanya

lebih manis dan lebih empuk.

d. Strudel dan Phyllo

Phyllo merupakan adonan yang sangat tipis dan halus sehingga harus

diperlakukan dengan hati-hati.

e. Short paste/short dough

Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak

yang tinggi dan dapat ditambah bahan pengembang kue. Short paste

merupakan jenis adonan yang baik.

f. Choux paste

Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefenisikan sebagai

kue yang bertekstur lembut dan kosong bagian dalamnya, sehingga

dapat diisi vla dengan aneka rasa.

B. Puff pastry

Puff pastry merupakan pastry yang berasal dari adonan tanpa ragi.

Adonan puff pastry berasal dari adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis).

Karakteristik umum puff pastry mengacu pada komposisi dan metode produksi atau

pengolahannya. Adonan puff pastry dapat mengembang jika dipanggang, puff pastry

ketika dipanggang tingginya akan meningkat hingga delapan kali dari tinggi semula

(Philips, 2000). Pastry mengembang sesuai dengan kombinasi dari

bahan-bahan adonan dan juga dengan uap air yang terbentuk

diantara lapisan-lapisan pastry.

Karakteristik produk akhir puff pastry adalah ringan, flaky,

dan lembut, memiliki kulit yang renyah, crumb atau remahan yang lembut, aroma

yang baik, dan biasanya memiliki rasa yang kurang manis dibanding produk bakery

lainnya. Dari satu adonan dasar dapat diciptakan berbagai variasi

puff pastry. Ciri khas adonan ini adalah memasukkan lemak pada

adonan dasar melalui proses pelipatan.

Puff pastry adalah pastry yang ringan dan renyah terbuat dari

sejumlah terigu dan lemak. Lapisan terbentuk oleh karena

penggunaan margarin atau mentega dan ketika dipanggang air

yang terjebak di antara lapisan pada adonan, bersama dengan uap

air panas mendorong adonan hingga mengembang. Puff pastry

mengembang lebih tinggi dan lebih kaya rasa dibanding pastry

lainnya (Hoesni, 2011).

Lembaran-lembaran pada adonan pastry dihasilkan dari

pencampuran adonan dengan lemak lipat atau yang biasa disebut

pastry margarin dan dikenal pula dengan istilah korsvet. Yang unik

dari adonan pastry ini, lemak lipat tidak dicampur ke dalam adonan

melainkan dioleskan tipis dan merata pada permukaan adonan.

Selanjutnya adonan dilipat lalu ditipiskan kembali. Proses melipat,

melapisi korsvet serta menipiskan adonan ini dilakukan berulang-

ulang sehingga diperoleh adonan akhir yang tampak seperti

lembaran yang menyatu. Pada saat pemanggangan dalam oven,

lembaran pada adonan akan mengembang sehingga hasil akhir kue

tampak banyak lapisan tipis yang menyatu (Nunung, 2009).

Bahan-bahan yang digunakan pada puff pastry adalah

sebagai berikut.

a. Tepung terigu

Untuk membuat adonan pastry dibutuhkan terigu dengan

kadar protein tinggi. Agar pengembangan adonan bisa

sempurna sehingga dihasilkan lapisan berlembar-lembar

(Nunung, 2009). Tepung terigu dengan kandungan gluten

yang tinggi (11-12%), seperti pada tepung Cakra sangat

baik untuk pastry. Adonan akan lebih kuat sehingga

mudah untuk digiling, lebih elastic dan tidak pecah saat

digiling (Hoesni, 2011).

b. Lemak

Lemak yang dipakai adalah pastry margarin (korsvet) atau

mentega lipat untuk membentuk lapisan-lapisan pada

adonan. Sementara margarin/mentega diperlukan untuk

memberikan aroma serta rasa lebih gurih pada adonan

(Nunung, 2009).

c. Telur/kuning telur

Telur membuat pastry lebih lembut, member warna

kuning, dan bersifat mengikat (Hoesni, 2011).

d. Gula

Penggunaan gula berfungsi membuat kulit pastry lebih

renyah dan memberi warna, rasa pada pastry (Hoesni,

2011).

e. Garam

Untuk memberikan rasa gurih pada adonan (Nunung,

2009).

f. Air

Diperlukan untuk melarutkan tepung sehingga menjadi

gumpalan adonan yang elastis (Nunung, 2009). Menurut

Hoesni (2011), penggunaan air yang terlalu banyak akan

menghasilkan pastry yang keras, sementara jika terlalu

sedikit akan membuat pastry rapuh.

C.

III. ISI DAN PEMBAHASAN

Berawal dari salah satu budaya Mesir, dimana mereka mengolah tepung dan

pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan.

Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat Islam di

abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal puding dan pie. Baru setelah

memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry.

Puff Pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis

bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius

ingin membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit.

Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan

mentega, Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam

adonan. Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga

akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang. Ternyata, pengolahan

adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan.

Jika diartikan menurut bahasa, pastry memiliki arti kue kering yang berlapis-

lapis dan berongga-rongga. Namun, dalam dunia perhotelan pastry digunakan sebagai

nama salah satu bagian yang memproduksi makanan penutup (dessert) yang masuk

ke dalam katagori food & beverage.

Pengertian pastry menurut Pengolahan kue dan roti dalam Sudewi dan

Patriasih (2005) : “Pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau

lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran”. Gisslen (1994 : 151)

berpendapat bahwa : “adonan lembaran ialah adonan pastry yang digiling, dilipat dan

dilapisi dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis, mengeripik

karena sewaktu dalam pembakaran telah terjadi peragian dan pengembangan pada

adonan tersebut oleh adanya panas, uap air dan mentega yang menguap”. Bahan-

bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan bahan dalam

pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah butter corsvet/lemak pelapis (roll-

in fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat,

seperti puff pastry dan danish pastry.

Pastry adalah salah satu produk bakery bertekstur kering dan berlapis-lapis

yang terbuat dari adonan yang dilapisi dengan lemak padat sehingga didapatkan

banyak lapisan adonan dan lemak (Stevens, 1995). Lapisan tersebut dibuat oleh

pelapisan adonan pastry yang berulang-ulang (tepung, lemak, air, dan garam) dan

lemak atau lemak padat lainnya untuk membentuk sebuah adonan berlapis-lapis.

Ketika adonan tersebut dipanggang dalam oven panas, kelembapan dalam lapisan

adonan menghasilkan uap dan udara terperangkap bertambah dan akan berpisah

menjadi ratusan lapisan dan lapisan tipis pastry yang terangkat saat menguap ketika

uap menyebar dalam oven, uap tersebut tertinggal dan memisahkan tiap-tiap lapis.

Seperti halnya pada pembuatan bread, pembuatan pastry juga sangat

memerlukan peran dari pembentukan gluten. Gluten berperan penting untuk

memberikan kekuatan pada lapisan. Menurut Hawkins (2004), seperti pada produk

bakery lainnya, tepung yang digunakan dalam pembuatan pastry membantu

memberikan struktur pada pastry. Kandungan protein pada tepung terigu sebaiknya ±

10%. Sebagian besar pembuat pastry menggunakan tepung dengan kualitas yang

sama dengan tepung yang digunakan untuk membuat roti (dengan kandungan protein

berkisar 13%). Namun, puff pastry tidak memerlukan proses peragian seperti pada

pembuatan bread.

Pastry pada umumnya lebih disukai jika teksturnya lembut tetapi tidak mudah

patah ketika dihidangkan, berlapis-lapis, sedikit kering, rata-rata berwarna cokelat

muda, dan memiliki aroma yang menyenangkan. Tujuan utama dari penggilingan dan

pelipatan adalah membentuk struktur lapisan adonan dan lemak yang menyatu. Jika

memungkinkan untuk menghitung lapisan sebelum pastry dipanggang maka akan

ditemukan ada ratusan lapisan. Pembentukan ini diketahui sebagai aerasi dengan

pelipatan (Fance, 1964).

Pembuatan puff pastry tidak mudah dan memerlukan ketrampilan dan

ketelatenan. Namun, hasil yang diperoleh dari satu adonan dasar dapat diciptakan

berbagai variasi puff pastry. Ciri khas adonan ini adalah memasukkan lemak pada

adonan dasar melalui proses pelipatan. Karakteristik umum puff pastry ialah

mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan

biasanya kurang manis dibanding produk bakery yang lain.

Produk-produk pastry lainnya umumnya menggunakan adonan ragi dan

memiliki rasa yang manis dibandingkan dengan produk puff pastry.

Danish pastry dan croissant dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in.

Danish pastry umumnya memiliki topping atau isi yang manis, sedangkan croissant

umumnya tidak diisi. Karakteristik produk ini bersifat crispy di lapisan luarnya,

namun bersifat soft dan tender di bagian dalamnya. Sifat adonan dari kedua produk

pastry ini sama, namun yang membedakan adalah bentuk produknya.

Phyllo pastry umumnya berbentuk tipis seperti kertas dan dapat dengan

mudah direnggangkan. Pastry ini terdiri dari beberapa lapisan yang teregang dan

membungkus filling atau bagian isi dan dioles dengan butter. Pastry ini sangat lembut

teksturnya dan dapat hancur dengan mudah.

Short pastry adalah produk pastry yang setelah proses pemasakan akan terasa

crumbly atau mudah hancur di dalam mulut. Produk ini dibuat dengan mencampurkan

terigu dan lemak, lalu penambahan cairan seperti air atau telur. Saat lemak

dicampurkan ke dalam adonan, pembentukan gluten pada adonan akan terhambat,

yang akan menjaga produk pastry akan crumbly atau mudah hancur di dalam mulut.

Bagian utama dari produk short pastry adalah bagian kulit atau crust dan bagian

pengisi atau filler. Crust dari produk pastry ini diklasifikasikan menjadi tiga jenis

adonan (Sultan, 1981), yaitu : jenis mealy, jenis medium flaky, dan long flake. Ketiga

jenis ini pada dasarnya serupa dalam bahan dasar adonannya. Namun, ketiga jenis ini

berbeda dalam metode dan derajat pencampuran dari tepung dan lemak dan dalam

jumlah air atau cairan lainnya yang ditambahkan ke dalam adonan. Adonan yang

mealy akan menyerap air lebih sedikit dibandingkan dengan kedua adonan dengan

jenis flaky tersebut. Hal ini terjadi karena tepung dan lemak dicampurkan sampai

suatu kondisi dimana hampir semua bagian tepung terbungkus oleh lemak, sehingga

hanya ada sedikit bagian tepung yang dapat menyerap air. Sedangkan choux pastry

adalah pastry yang sangat ringan yang diisikan dengan krim. Pastry ini umum diisi

dengan berbagai macam jenis krim dan umumnya di bagian topping ditambahkan

cokelat. Choux pastry juga dapat diisikan dengan keju, daging tuna, ataupun daging

ayam dan umum disajikan sebagai makanan pembuka.

Perbedaan produk pastry berdasarkan proses peragian:

1. Pastry tidak beragi

Short pastry

Jenis pastry ini tidak mengembang saat dipanggang karena biasanya tidak

mengandung bahan pengembang tetapi ada juga resep yang menggunakan

baking powder. Komposisinya menggunakan lemak setidaknya setengah

dari jumlah tepung yang digunakan untuk menghasilkan tekstur yang

renyah.

Jenis pastry yang sering digunakan sebagai dasar untuk membuat tart, pie

atau quice. Adonan ini juga dapat dibuat bahan dasar cookies. Variasi dari

jenis pastry ini seperti sweet crust pastry/sweet flan pastry (pate sucree),

cream cheese pastry dan rich shortcrust pastry (pate brisee a l'ouef).

Puff pastry

Bertekstur yang ringan, renyah dan berlapis-lapis dengan rasa gurih. Pastry

yang dibuat dari lemak hewan akan menghasilkan pastry yang paling gurih

dan renyah tetapi butter sering digunakan karena aromanya. Komposisinya

menggunakan jumlah tepung sama dengan jumlah lemak. Puff pastry

sering disalahkaprahkan sebagai phyllo pastry. Walaupun keduanya kadang

bisa saling menggantikan tetapi bahan dasar dan cara pembuatannya

berbeda. Ciri yang utama adalah jumlah lemak yang dipakai pada

pembuatan phyllo dough sangat sedikit dibanding pembuatan puff pastry.

Variasi dari jenis ini adalah flaky pastry dan soda water pastry.

Filo (Phyllo)

Ciri-ciri: terdiri dari adonan yang setipis kertas dan biasanya dipakai

berlapis-lapis. Adonan phyllo dibuat dari air, tepung terigu dan sedikit

minyak. Tekstur akhir yang dihasilkan dari adonan ini adalah renyah. Filo

dough banyak digunakan di Timur Tengah dan Eropa baik untuk makanan

asin maupun manis. Contoh-contoh makanannya adalah baklava, strudel,

Umm Ali, Burekas, tyropita dan spinakopita. Sering digunakan untuk

menggantikan puff pastry terutama untuk mengurangi konsumsi lemak.

Choux pastry

Ciri-ciri: Jenis pastry yang diolah dengan metode masak dan panggang

atau goreng. Bahan baku utamanya adalah butter, air, terigu (kadang juga

dikombinasikan dengan maizena) dan telur. Pastry yang dihasilkan dengan

cara ini adalah ringan dan berongga, contohnya paris brest, kue sus, eclair,

profiterole, beignet, churros, croquembouches dan gougères. Pematangan

beignets dan churros adalah dengan cara digoreng.

2. Pastry Beragi

Croissant PastrySebetulnya nama croissant adalah bentuk akhir yang menyerupai bulan

sabit. Croissant biasanya menggunakan adonan yang beragi dan kemudian

dilapi-lapis seperti puff pastry. Kadang pembuatan croissant diganti

dengan puff pastry. Diperlukan waktu yang lama untuk membuat croissant

dough karena waktu pengistirahatannya (resting time). Adonan ini sering

dipakai juga untuk membuat pain au chocolait (isi coklat).

Danish Pastry

Danish pastry yang asli ini dibedakan dari ‘true’ croissant dough karena

mengandung telur dan memiliki kandungan lemak dua kali lebih banyak

daripada croissant dough. Pastry ini tidak diuleni selama croissant pastry

sehingga teksturnya lebih lunak. Variasi adalah Danish pastry Amerika

yang memiliki lebih sedikit lemak (Anonim1, 2008).

Bahan-bahan yang digunakan dalm pembuatan puff pastry:

a. Tepung terigu

Tepung terigu protein sedang akan memberi struktur gluten yang cukup lunak.

Tepung terigu dengan kadar protein tinggi akan menghasilkan adonan keras,

yang mudah memecahkan lapisan selama penggilasan dan pelipatan. Tepung

terigu dengan kadar protein rendah akan menghasilkan lapisan-lapisan yang

cukup kuat untuk menahan penggilasan dan pelipatan yang berulang-ulang.

b. Lemak pelapis (roll-in-fat)

Industri lemak telah mengembangkan lemak pelapis (roll-in-fat) khusus dari

lemak hewan/ tumbuhan yang dikeraskan atau campuran keduanya. Lemak

pelapis ini dapat berupa butter ataupun margarine.

c. Garam

Seju alah kecil garam ditambahkan dengan maksud untuk menstabilkan gluten

dan membulatkan adonan.

d. Kuning telur, gula, dan susu bubuk

Bahan-bahan ini ditambahkan dengan tujuan untuk menambah penampilan

dan warna pastry agar lebih menarik serta cita rasanya agar bertambah lezat.

e. Cuka atau alcohol

Cuka atau alkohol ditambahkan jika tepung terigu mengandung gluten terlalu

kuat untuk mencegah penyusutan pastry ketika di panggang.

PEMBUATAN ADONAN DASAR PUFF PASTRY

Pembuatan adonan Puff pastry menggunakan formula bahan sebagai berikut:

→ 500 gram tepung terigu protein sedang

→ 15 gram gula pasir

→ 7,5 gram garam

→ 50 gram telur

→ 250 cc air es

→ 50 gram margarin

→ 250 gram lemak pelapis (roll-in fat)

CARA MEMBUAT ADONAN PUFF PASTRY

1. Pencampuran tepung terigu, gula pasir, dan garam, kemudian dimasukkan telur.

Masukkan sebagian besar air lalu diuleni. Teknik pengadukannya adalah dengan

mencampur semua bahan menjadi satu hingga kalis dan tidak lengket.

Selanjutnya didiamkan selama 10 menit agar tidak membandel. Jika tidak

didiamkan, adonan yang mengembang bisa kembali mengecil.

2. Memasukkan margarine, lalu diuleni adonannya namun tidak sampai kalis,

diamkan dalam lemari es selama 15 menit.

3. Pengggilingan adonan, taruh lemak pelapis (roll-in fat) di bagian tengah,

bungkus seperti amplop, yaitu dengan melipat pada kedua sisinya, kemudian roll

supaya adonan menjadi lebih besar.

4. Pelipatan double yang pertama dengan cara melipat 1/3 adonan ke tengah dari

kedua sisi panjang. Kemudian, lipat 1/3 lagi dari kedua sisi lebar.

5. Pelipatan double yang pertama sudah selesai, lalu masukkan lagi ke dalam lemari

es kurang lebih 10-15 menit supaya adonan dingin dan lemak pelapis yang ada di

dalamnya tidak pecah keluar ketika adonan diroll.

6. Lakukan lipatan double yang kedua seperti proses langkah no.4 dan 5. Untuk

lipatan yang terakhir yaitu single. Setelah adonan dilebarkan lalu dilipat 1/3

adonan ke tengah, kemudian lipat lagi satu sisi yang lainnya ke tengah.

7. Setelah adonan diroll, potong menjadi 2 bagian sama besar, agar mudah untuk

dipergunakan.

8. Simpan dalam lemari es (freezer) agar mempunyai masa kadaluarsa yang lebih

lama. Untuk aplikasinya, kemudian keluarkan dari lemari es, giling setebal ½ cm,

dan adonan siap dibentuk.

Perbedaan puff pastry dengan produk pastry lainnya :

Produk

pastry

Tekstur Rasa Aroma Adonan yang

digunakan

Puff pastry Renyah dan

crumb yang

lembut

Kurang

manis

Aroma yang

khas (baik)

Menggunakan ragi

Danish pastry Crispy pada

bagian luar,

soft dan tender

di bagian

dalam

Memiliki

toping dan

isi yang

manis

Aroma yang

khas (baik)

Adonan beragi dan

rollin, dan

memiliki aerasi

biologi dan aerasi

secara fisika

Croissant

Empuk

Memiliki

rasa manis

yang

hampir

Aroma

seperti

Danish

Menggunakan ragi

dan memiliki aerasi

yang sama dengan

Danish pastry

Short pastry Tekstur yang

berpasir

Memiliki

rasa yang

manis

Aroma baik Menggunakan

adonan ragi, puff

dan lemak yang

tinggi

Strudel/phyllo Renyah dan

lembut

Memiliki

rasa manis

dan asin

Aroma yang

baik (khas)

Terigu protein

tinggi, telur dan air

PEMBENTUK PUFF PASTRY

Adonan Puff pastry yang telah dilipat tidak boleh digiling terlalu tipis karena

akan merusak lapisan adonan dan lemak. Saat menggiling tidak boleh terlalu keras

menekannya agar lapisan tetap utuh dan tidak mudah sobek. Apabila ini terjadi maka

saat dibakar akan banyak udara yang keluar sehingga volume tidak akan tercapai

dengan baik.

Adonan Puff yang telah dibuat (dilipat) dan diistirahatkan, pemotongan

dilakukan menurut ukuran tertentu menggunakan pisau tajam. Untuk mendapatkan

pengembangan adonan puff langkah-langkah berikut dapat dilakukan yaitu saat

menekan adonan dilakukan secara hati-hati sambil memotong adonan dan jangan

sampai merusak lapisan lemak adonan. Saat menggilas adonan dilakukan dengan

merata dan seragam, apabila menggunakan mesin penggilas adonan diatur ketebalan

alat supaya mendapatkan hasil yang merata dan seragam.

PEMBEKUAN PUFF PASTRY

Adonan puff dapat disimpan secara mudah di dalam mesin pendingin (cooler)

atau pembeku (freezer). Memproduksi adonan puff sangat memakan waktu,

karenanya tidak akan ekonomis untuk membuat adonan dalam jumlah sedikit setiap

hari. Lebih baik membuat adonan Puff dalam jumlah yang lebih besar, dan

menyimpan adonan yang sudah dibentuk pada suhu -200 °C. Jika adonan harus

disimpan untuk waktu yang lebih panjang di dalam deep freezer, adonan harus

dilindungi agar tidak kering.

Adonan Puff seharusnya tidak dibekukan setelah dipanggang. Pastry dengan

kandungan lemak yang tinggi akan mengerut selama pembekuan. Struktur Puff pastry

yang sudah berkerut akan mudah hancur.

PEMANGGANGAN DAN PENGEMBANGAN ADONAN PUFF

Tempatkan adonan dalam loyang yang dilapisi air untuk mendapatkan

adonan Puff dengan pengembangan yang tinggi. Untuk pastry yang menggunakan

adonan puff, beberapa jenis isi manis seperti pasta, krim, buah-buahan dapat

digunakan. Puff pastry lain adalah jenis yang tidak manis, seperti sosis rolls.

Adonan Puff mengembang dan membesar pada waktu yang bersamaan selama

proses pemanggangan. Suhu dan waktu pemanggangan tergantung pada jenis pastry

yang dibuat, ukuran pastry dan isi yang digunakan. Contoh: produk tanpa isi

dipanggang pada suhu antara 210° – 230°C. Produk dengan isi daging atau buah

dipanggang pada suhu antara 190° – 210° C.

KARAKTERISTIK MUTU PUFF PASTRY

Karakteristik umum Puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi.

Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang

lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery lain.

Beberapa Puff pastry (yang diisi sosis dan keju), seharusnya dikonsumsi ketika masih

hangat. Pastry yang lain, seperti yang diisi krim atau yang dilapisi krim paling baik

dikonsumsi ketika dingin.

Meskipun Puff pastry memiliki kandungan lemak tinggi, umur simpannya

tidak akan bertambah panjang dengan penambahan lemak, karena :

Pati yang menjadi lunak di dalam lapisan adonan, bagaimanapun akan rusak

dengan cepat dan pastry yang berlapis di dalam crumb menjadi keras dengan

cepat.

Lemak roll-in masih cair pada 1 jam pertama setelah pastry keluar dari oven.

Makin lama pastry di simpan, maka lemak roll-in makin berubah menjadi

kristal. Hal ini menjadi rasa yang sedikit berlemak dan menempel di mulut

jika dimakan.

PANDUAN PEMBUATAN DAN PEMANGGANGAN ADONAN PUFF

1. Adonan seharusnya dingin sesuai suhu ruang dan kaku ketika digilas dan

dipotong. Jika terlalu lunak, lapisan dapat saling menempel pada saat dipotong

dan menghalangi pengembangan yang baik.

2. Untuk menghasilkan potongan yang lurus, kuat, dan seragam, gunakan pisau

yang tajam.

3. Hindarkan menyentuh sisi-sisi potongan dengan jari karena lapisan dapat saling

menempel.

4. Hindarkan polesan telur mengenai bagian sisi, karena dapat menyebabkan

lapisan saling menempel di sisi-sisinya.

5. Istirahatkan produk yang sudah dibentuk selama 30 menit atau lebih sebelum

dipanggang. Hal ini dapat membuat gluten relaks dan mengurangi penyusutan.

6. Suhu pemanggangan sekitar 200° – 220°C adalah terbaik untuk produk Puff

pastry. Suhu yang lebih dingin tidak akan menghasilkan cukup uap di dalam

produk untuk mengembangkan adonan dengan baik. Suhu yang lebih tinggi akan

membuat kulit terbentuk dengan cepat.

7. Produk yang besar lebih sulit dipanggang di banding produk yang kecil-kecil.

Untuk menghindari kurang pembakaran (underbaked). Bagian dalam yang basah,

mulai panggang pada suhu tinggi dan panggang terus hingga adonan

mengembang dengan baik. Kemudian diturunkan suhu sekitar 175°C hingga

selesai memanggang dan produk garing.

KEGAGALAN DALAM PUFF PASTRY DAN PENYEBABNYA

Kegagalan Kemungkinan Penyebabnya

Penyusutan selama

pengembangan

Adonan kurang diistirahatkan sebelum dipanggang

Pengembangan

kurang

Lemak terlalu sedikit/ terlalu banyak. Adonan digilas

terlalu tipis atau tidak banyak lipatan. Oven terlalu panas

atau terlalu dingin.

Pengembangan tidak

seragam atau bentuk

tidak teratur

Prosedur penggilasan tidak benar. Distribusi lemak tidak

sama sebelum digilas. Adonan tidak relaks sebelum

dipanggang. Panas oven tidak cukup.

Lemak meleleh

keluar selama

pemanggangan

Terlalu banyak lemak digunakan. Lipatan kurang. Oven

terlalu dingin.

(catatan: lemak meleleh keluar adalah normal, asal tidak

berlebihan).

IV. PENUTUP

Pastry merupakan salah satu produk bakery yang terbuat dari bahan dasar

lemak dan margarine yang adonannya berlapis-lapis untuk menghasilkan bentuk

berlapis. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan

bahan dalam pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah butter corsvet/lemak

pelapis (roll-in fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang

biasa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry. Pembuatan puff pastry tidak

mudah dan memerlukan ketrampilan dan ketelatenan. Ciri khas adonan ini adalah

memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan.

Seperti halnya pada pembuatan bread, pembuatan pastry juga sangat

memerlukan peran dari pembentukan gluten. Sebagian besar pembuat pastry

menggunakan tepung dengan kualitas yang sama dengan tepung yang digunakan

untuk membuat roti (dengan kandungan protein berkisar 13%). Namun, puff pastry

tidak memerlukan proses peragian seperti pada pembuatan bread.

Seperti pada umumnya, metode dan cara pembuatan puff pastry dan produk

pastry lainnya hampir sama, hanya saja perbedaannya terletak pada adonan yang

dimasukkan, seperti ada pastry yang beragi maupun yang tidak beragi. Selain itu, hal

yang paling menonjol dari perbedaan puff pastry dengan produk pastry lainnya yaitu

dalam hal rasa. Rasa dari puff pastry yang tidak terlalu manis dibandingkan dengan

produk pastry lainnya.

Pembuatan produk pastry pada umumnya meliputi pembuatan adonan dasar

puff pastry, pembentukan adonan puff pastry, pembekuan puff pastry, pemanggangan

dan pengembangan adonan puff.

Karakteristik umum Puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi.

Puff pastry yang seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang

lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery lain.

Beberapa Puff pastry (yang diisi sosis dan keju), seharusnya dikonsumsi ketika masih

hangat.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim1. 2008. Pastry dan Jenisnya. (Online) : http://klubberanibaking.blogspot.com/2008/04/perkenalan-pastry-jenisnya.html. diakses pada tanggal 8 Oktober 2012.

Faridah, Anni, dkk. 2008. Pati Seri untuk Sekolah Menengah Kejuruan Jilid II. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan,Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah,Departemen Pendidikan Nasional.

Hawkins, H. 2004. Puff and Flake : What can go wrong and how to prevent it.http://www.nzbakingsociety.com.nz/journ.html. New Zealand.

Hermawan, Iwan. 2011. Langkah-Langkah Pembuatan Puff Pastry. (On-line) http://resepkuedanroti.blogspot.com/2011/04/langkah-langkah-pembuatan-puff-pastry.html, diakses pada Sabtu, 6 Oktober 2012.

Hoesni, Albertin. 2011. Perfect Pastry: Terampil Membuat Puff, Danish, dan Choux Pastry. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Nunung. 2009. Rahasia Antigagal Membuat Aneka Kue Populer. Jakarta: DeMedia.

Stevans, M. 1995. A Shortcut to Flaky Puff Pastry. Barron’s Educational Services, Inc. United state of America.

LAMPIRAN

PEMBUATAN ADONAN PUFF PASTRY

Adonan

Pemasukkan butter ke dalam adonan

Adonan setelah di roll

Adonan dilipat menjadi 2

Double lipatan pertama

Double lipatan kedua

c

c

Pemasukkan butter ke dalam adonan

Double lipatan ke-2 Adonan setelah double lipatan ke-1

Single lipat Adonan dipotong menjadi 2