Wędzenie tradycyjne Punkty krytyczne

WĘ

DZ

EN

IE T

RA

DY

CY

JNE

— PU

NK

TY

KR

YT

YC

ZN

E

Władysław Migdał, Roman Dudek,Fryderyk Kapinos, Waldemar Kluska

Kraków – Pilzno 20169 788393 076918

ISBN 978-83-930769-1-8

„…Zaś dla mężczyzn wędliny leżą do wyboru Półgęski tłuste, kumpia, skrzydliki ozoru,

Wszystkie wyborne, wszystkie sposobem domowym Uwędzone w kominie dymem jałowcowym…”

Adam Mickiewicz „Pan Tadeusz”

3

Spis treści

1. Konserwowanieżywności .................................................. 7

2. Wędzeniejakonajstarszysposóbkonserwacji .................. 8

3. Dymwędzarniczy–składchemicznyiwłaściwości ........... 9

4. Metodywędzenia ................................................................ 10

5. Wędzenietradycyjne .......................................................... 11

6. Grillowanie ......................................................................... 15

7. Czynnikiwpływającenaefektkońcowywędzenia ............ 15

surowiec .......................................................................... 15

rodzajsurowcaijegootłuszczenie .................................. 16

rodzajwędliny ................................................................. 16

przyprawyidodatkifunkcjonalne .................................. 16

rodzajstosowanejosłonki ................................................ 17

rodzajobróbkicieplnej .................................................... 17

temperaturawędzenia ...................................................... 17

stopieńobsuszenia ........................................................... 18

konstrukcjairodzajwędzarni .......................................... 18

Drewnodowędzenia-rodzaje,twardość,wilgotność. ... 19

4 5

Wpływrodzajudrewnanabarwęicechysmakowo-zapachowewędzonegoproduktu. ................................... 22

Sposóbgenerowaniadymu. ............................................. 23

Czasekspozycjinadziałaniedymugorącego ................. 23

Wielkośćpaleniska .......................................................... 23

Temperaturaspalaniadrewna. ......................................... 24

Wielkośćkawałkówdrewna ............................................ 25

Grubośćwarstwydrewnaiułożeniekawałków drewna. ............................................................................ 25

Dodatkowewyposażeniewędzarni ................................. 25

Sposóbpobraniapróbydoanaliz. .................................. 25

Metodyoznaczeń. ............................................................ 26

Doświadczenieiumiejętnośćwędzarza. ........................ 26

„ulepszanieikombinowanie”(niedowędzenie,mycie,wycieranienaczaskontroli) ............................................ 26

odsuwaniepaleniska ........................................................ 27

czyszczenieimyciewędzarni ......................................... 27

8. Produktwędzonytradycyjnieanieprodukttradycyjnywędzony ..................................................................................... 27

9. Wędzenieprzemysłowe–komorywędzarniczo-parzelniczeipreparatydymuwędzarniczego ............................................... 28

10. Wielopierścieniowewęglowodoryaromatyczne-WWA ... 32

11. DziennepobranieWWAzżywnością................................. 34

12. Przepisyirozporządzeniadotyczącewielopierścieniowychwęglowodorówaromatycznych ................................................. 35

13. Metodyoznaczaniawielopierścieniowychwęglowodorówaromatycznychwżywnościpochodzeniazwierzęcego ............. 45

14. Zasadypobieraniapróbekimetodyanalizdocelówurzędowejkontrolipoziomówbenzo(a)pirenuiwielopierścieniowychwęglowodorówaromatycznychwśrodkachspożywczych ....... 45

15. Laboratoriaoznaczającepoziomwielopierścieniowychwęglowodorówaromatycznychwmięsie,wędlinach irybach ...................................................................................... 48

16. Literatura ........................................................................... 65

6 7

1. Konserwowanie żywności

Konserwowanieżywnościtodziałaniamającenaceluprzedłużeniatrwałościżywnościijejprzydatnościdospożyciaprzez:

• niedopuszczenie do rozwoju drobnoustrojów, poprzez ichzabicie lub usunięcie i zabezpieczenie przed zakażeniamiwtórnymi,

• zahamowaniezmianchemicznychifizycznych,

• zahamowanie procesów biochemicznych zachodzącychwtkankach

• zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami fizycznymi,chemicznymiiorganicznymi.

Metodykonserwacjiżywności:

1. Fizyczne

-działanieniskimitemperaturami(chłodzenie,zamrażanie)

-działaniewysokimitemperaturami(suszenie,parzenie,gotowanie,smażenie, duszenie, pieczenie, pasteryzacja, sterylizacja,tyndalizacja)

- metody niekonwencjonalne (promieniowanie jonizujące,promieniowanie niejonizujące, paskalizacja, pulsacyjne poleelektryczne,pulsującypromieńświatła)

2. Chemiczne–solenie,peklowanie,

3. Fizykochemiczne - wędzenie produktów spożywczych,oddziaływanienasurowiecskładnikamidymuwędzarniczego

4. Biologiczne - kwaszenie żywności, stosowanie mikroflorykonkurencyjnej[Dłużewskiiwsp.,2000]

8 9

2. Wędzenie jako najstarszy sposób konserwacji

Wędzenie żywności to jedna z najstarszych metodkonserwacji żywności. Od chwili, kiedy człowiek ujarzmił ogieńi nauczył się nim posługiwać stosuje tę metodę do utrwalaniai konserwowania mięsa i wędlin, ryb, sera i niektórych owoców.Historia stosowania tej metody jest ściśle związana z historiączłowieka.W mitach greckich spotykamy historię Prometeusza,który bogomOlimpuw kawałku drewnawykradł ogień dla ludzii nauczył ich piec, gotować i wędzić na ogniu [Parandowski,2006].NastokachświętejGóryKarmel(obecniepółnocnyIzrael)znaleziono ślady osadnictwa dużo wcześniejszego, niż naszacywilizacjabosprzed250000lat).Znalezioneśladywskazują,żeludziepolowalinadużązwierzynę,azdobytewtensposóbmięsoobrabiali termicznie, wybierając tylko najsmaczniejsze kąski.WNowymTestamencie,wEwangeliiwgśw.Janaczytamy„A kiedy zeszli na ląd, ujrzeli żarzące się na ziemi węgle, a na nich ułożoną rybę oraz chleb”(J.21.9)[BibliaTysiąclecia,2003].Przykładwędzeniaipieczeniabezpośrednionadogniem.WKrakowie,naZwierzyńcuznalezionofragmentobozowiskaczłowiekazokresuneolitawnimpiecziemnyzawierającywęgieldrzewnydowędzeniaupolowanychzwierząt.MieszkańcyStarożytnegoRzymwędzeniezapożyczyliodmieszkańcówEuropyPółnocnejiŚrodkowej.W„Historiinaturalneji moralnej jedzenia” czytamy, że wędliny były znane w RzymieiGaliiod2tys.lat[Toussaint-Samat,2002].Wędzeniejestprocesemwysyceniaskładnikamidymuwędzarniczegosurowcówżywnościowychpoddanychuprzedniosolankowaniulubsoleniu oraz obsuszeniu lub podsuszaniu.Wysycenie składnikamidymuodbywasięmetodądyfuzjizmieszaninydymno-powietrznejlub z naniesionej warstwy ciekłej („bejcowanie”) lub dodaniepreparatudymudorozdrobnionegosurowca.Synergicznedziałaniedymu,temperatury,solikuchennejiinnychsubstancjichemicznychnadaje charakterystyczny, pożądany zapach i smak wędzonemuproduktowi. Obsuszenie, zwłaszcza powierzchniowe produktuzwiększa wartość pokarmową i trwałość produktów wędzonych,

anasycenieskładnikamidymuwędzarniczegoodziałaniubakterio-i grzybobójczym, przedłuża trwałość produktów. Odwodnieniesurowca, a tym samym zmniejszenie aktywnościwody powodujezwiększenietrwałościproduktu,gdyżuniemożliwiarozwójbakteriiiunieczynniaenzymy.Denaturacjabiałekpodwpływemtemperaturyprzygotowuje i uatrakcyjnia produkt do spożycia [Migdał i wsp.,2015].

3. Dym wędzarniczy – skład chemiczny i właściwości

Dym wędzarniczy jest mieszaniną gazowych, ciekłych i stałychbardzo drobnych produktów, otrzymaną w wyniku powolnego(kontrolowanego)spalaniamateriałudrzewnegoprzyograniczonymdostępietlenuatmosferycznego.

Dym składa się z dwóch podstawowych faz: -fazy rozpraszającej-złożonejzpowietrzaigazowychproduktówspalaniadrewna,

-fazy rozproszonej-złożonejzpłynnychistałychcząstekpowstałychpodczasspalaniadrewna.

Wskładfazyrozproszonejwchodzą:

- parawodna,

- paryzwiązkóworganicznych

- cząsteczki stałe złożone z sadzy oraz kawałków węglai popiołu porwanych powietrzem oraz cząsteczki o kształciekulistym, powstałe w wyniku kondensacji cząsteczek dymu[Kołakowski,2012].

Dym wędzarniczy składa się z kilkuset składników, zarównokorzystnie wpływających na jakość wędzonego produktu,obojętnych dla zdrowia konsumenta jak i związków, które budząwątpliwościpodwzględemzdrowotnym.Formaldehydpochodzący

10 11

z dymuwędzarniczegow reakcji z białkami powoduje obniżeniestrawnościproduktówzbytmocnouwędzonych.Podczaswędzeniadużeznaczenie,zewzględunaswewłaściwości,odgrywająfenole,charakteryzujące się swoistym zapachem i kształtujące cechysensoryczne produktów wędzonych. Ponadto wykazują działanieprzeciwutleniające.Kiedywroku1866FriedrichAugustKekulévonStradonitz rozwiązałstrukturębenzenu,stałosiętopodstawąopisu budowy i właściwości ważnej i licznej grupy związkóworganicznych, jakimi są związki aromatyczne, a szczególniewielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). To setkizwiązków organicznych, występujących w przyrodzie, z którychczęśćmożewystępowaćwżywności.Sąstałymizanieczyszczeniamiśrodowiska, które powstają w procesie niecałkowitego spalaniawęglowodorównp.pożarachlasówiwybuchachwulkanów,spalaniuodpadów ale również przy paleniu papierosów, produkcji asfaltu.Związki te są efektem działalności przemysłowej człowieka,wydzielają się przy spalaniu drewna a więc również w trakciewędzenia[Kołakowski,2012].

4. Metody wędzenia

Wyróżniamykilkasposobówwędzenia:• Wędzeniewśrodowiskupowietrzaidymu

– konwencjonalne(zwykłe)–wobojętnymśrodowiskupowietrzaidymu

– elektrostatyczne–wpoluelektrycznymwysokiegonapięcia

• Wędzeniewroztworach(preparatach)dymuwędzarniczego[Kołakowski,2012].

Wędzeniewśrodowiskupowietrzaidymuobejmujerównieżwędzenietradycyjneprowadzonew tradycyjnychwędzarniachkomorowychwktórychźródłemdymuiciepłajestspalaniekawałkówtwardegodrewnazdrzewliściastychoodpowiedniejwilgotności,wpaleniskuumieszczonym w obrębie komory lub w pewnym oddaleniu odkomory,nadktórymlubwpewnejodległościodniego,nadrążkach

znajdujesięproduktpodanyobróbcecieplnej[Migdałiwsp.,2015].Wędzeniewśrodowiskupowietrzaidymumożebyćwędzeniem:- nazimno16–22°C,- naciepło22–40°C,- nagorąco40–90°C- wędzeniemnagorącozpieczeniem.Wwarunkach przemysłowych dymwędzarniczy generowany jestwprocesie:żarzenia,tarcia,działaniaparąwodną,fluidalnejpirolizytrocini/lubzrębkówdrewna[PisulaiPospiech,2011].Wwędzeniutradycyjnymciepłoidymsąefektemspalaniakawałkówpowietrzniesuchegodrewna–„wżywymogniu”

5. Wędzenie tradycyjne

Wędzenie tradycyjne to proces prowadzony zgodnie z kunsztem i wiedzą lokalnych producentów na który składa się osuszanie, wędzenie dymem zimnym, ciepłym, gorącym oraz wędzenie z pieczeniem, na blado lub ciemno brązowo, wiśniowo itp. w zależności od wielowiekowej, lokalnej tradycji, prowadzony w tradycyjnych wędzarniach komorowych w których źródłem dymu i ciepła jest spalanie kawałków twardego drewna z drzew liściastych o odpowiedniej wilgotności, w ogniu w palenisku umieszczonym w obrębie komory lub w pewnym oddaleniu od komory, nad którym lub w pewnej odległości od niego znajduje się produkt podany wędzeniu na drążkach (wędliny), siatkach lub specjalnych hakach (ryby), laskach (śliwki) lub specjalnych półkach (sery) (definicjawłasnaautorów).

12 13

14 15

Wędzarnie tradycyjnego wędzenia mogą być wykonane z:cegły czerwonej palonej, cegły klinkierowej, cegły szamotowej,kamienia, granitu, betonu zbrojonego, pustakówbetonowych, balidrewnianych,desek(najlepiejzdrzewliściastych),blachystalowej,stali nierdzewnej. Każdy z tych materiałów inaczej nagrzewa sięi inaczej oddaje ciepło, dlatego każdej wędzarni należy najpierw„nauczyćsię”,poznaćjejwłaściwości,wadyizalety.

Rodzaj materiału z jakiego wykonana jest wędzarnia niewyznacznikiemtradycyjnegowędzenia.Ideątradycyjnegowędzeniajestmetodawytwarzaniaciepłaidymu.

W wędzeniu tradycyjnym dym wędzarniczy i ciepło są efektem spalania drewna (ogień i dym).

Dokładanie kawałków drewna do paleniska może odbywać sięz przoduwędzarni,z tyłu lubz boku.Każdyz tychsposobówmaswojeplusyi minusy.

W komorachwędzarniczo-parzelniczychstosujesięróżnesposobyogrzewania (elektryczne, gazowe, olejowe, parowe, elektryczno-parowe).Komora wędzarniczo-parzelnicza składa się z komory termicznejw którejumieszczonezostająwózkiwędzarnicze,dymogeneratoraoraz układu automatyki wraz z sterownikiem nadzorującymodpowiedniprogrampracykomory.Komorawędzarniczo-parzelniczawykonanajestzestalinierdzewneji kwasoodpornej.

6. Grillowanie

Grillowanietonajstarszaformaobróbkitermicznej-odczasu,kiedynasiprzodkowieprzedbliskodwomamilionamilatujarzmiliogień,grillowanie towarzyszy ludzkości nieprzerwanie do dziś. Słowo„grill”pochodzizangielskiegoidawniejoznaczałopoprostu„ruszt”.Grillowanie, czyli opiekanie żywności na ruszcie umieszczonymnadźródłemciepła.Ogieńnagrilluosiąga temperaturęod160do300ºC. Barbecue - tradycja pochodzi z Karaibów, dziś jest popularnewpołudniowychstanachUSA-pieczesięraczejdużekawałkimięsawumiarkowanejtemperaturze–około100ºC.-trwatogodzinami.Najlepiejudajesięwędzeniebarbecue,podczasktóregoogieńpalisięwoddzielnejkomorzezktórejwydostajesiędymiwędzimięso.Mięsozyskujeniezwykłąsoczystość.Jesttoodpowiednikpolskiegowędzenianaciepłolubgorąco.

7. Czynniki wpływające na efekt końcowy wędzenia

Na podstawie badań właścicielskich i badań własnychprowadzonychwKatedrze Przetwórstwa Produktów ZwierzęcychUniwersytetu Rolniczego w Krakowie należy stwierdzić, żeefekt końcowy wędzenia tradycyjnego, a więc i poziom WWAwprodukciekońcowymzależyodwieluczynników,wśródktórychzanajważniejszenależyuznać:

• surowiec - zarówno badania własne jak i innych autorów wskazują, że w surowym, świeżym mięsie, pochodzącym od zwierząt rzeźnych stwierdzono od 0 do 0,8-0,9 µgBaP/kg. Jest to efekt skażenia gleby, powietrza, wody, kumulowania się WWA w roślinach stanowiących paszę dla zwierząt i odkładania się tych związków w mięśniach [Kuna, 2011].

16 17

• rodzaj surowca i jego otłuszczenie –wwędlinachdrobiowychstwierdzanoniższązawartośćBaP(0,9 µg/kg) natomiast sumaWWA4 dochodziła do 35 µg/kg . WwędlinachwieprzowychzawartośćBaPisumaWWA4byławyższaniżwdrobiowych.Waszkiewicz-Robakiwsp.(2014),stwierdzili, że ogólna ilość WWA powstających w czasiewędzeniawyrobuwzrasta,gdysurowieczawierawięcejtłuszczu.Ponadtowykazali,że ilość tzw.ciężkichWWA,powstającychw czasie wędzenia zależy od profilu kwasów tłuszczowychlipidów zawartych w surowcu i jest tym większa, im więcejnienasyconych kwasów tłuszczowych zawiera surowiec.Dodatekdopaszolejównp.lnianegoirybiego,przyczyniałsiędozmianyprofilukwasówtłuszczowychwmięsie,cozkoleisprzyjałowiększejkumulacjiWWA,szczególnietzw.ciężkichWWA,wtymbenzo(a)pirenu.Możetobyćrównieżspowodowanezanieczyszczeniem olejów roślinnych wielopierścieniowymiwęglowodorami aromatycznymi (Ciecierska i Obiedziński,2006). Istnieje konieczność określenia poziomu WWAw poszczególnych surowcach rolno-spożywczych, ponieważw raportach UE, które ukazały się w latach 2004 i 2008finansowanychześrodkówWspólnotyEuropejskiej,niezostałyzaprezentowanepoziomytychzwiązkówwżywnościwędzonejorazwśrodowiskunatereniePolski.• rodzaj wędliny - rodzajkiełbasy, jejgrubość iskładsurowcowydecydowałyozawartościachzarównoBaPjakisumyWWA4.Najtrudniejsząkiełbasą pod tymwzględem jest kabanos.Dużapowierzchniachłonna przy małej masie i cienkim przekroju sprawia, żezawartość BaPwahała się od 0,9 (drobiowy) do 9,1 µg/kg),natomiastsumaWWA4dochodziłado70µg/kg.Wprzypadkukabanosa drobiowego zawartość BaP (0,9 µg/kg ) spełniała„nowąnormę”,jednaksumaWWA4wynosiła45µg/kg.Jedyniedelikatnepodwędzenieanastępniepieczeniepozwalaobniżyćzawartośćtychzwiązków• przyprawy i dodatki funkcjonalne – jakość przypraw, metoda ich suszenia (producent), jakośćdodawanego białka sojowego lub błonnika roślinnegouzależniona jest od jakości surowca.WedługKubiaka [2013]

corazczęstszeużywaniedodatkówwędzarniczychdopoprawyjakości i właściwości organoleptycznych produktu stało sięznaczącymźródłemWWAwwędlinach• rodzaj stosowanej osłonki –osłonkinaturalne(jelitawieprzowe,jagnięceczywolowe)niestanowią bariery dlaWWAw trakciewędzenia tradycyjnego.Ponadto w trakcie oznaczania zawartościWWA kiełbasa jestrozdrabnianawrazzosłonką,któratraktowanajestjakoosłonkajadalna.ZastosowaniekolagenowejosłonkiFABIOSdotejsamejkiełbasyograniczyłozawartośćWWAwprodukcie,natomiastkolagenoweosłonkiFABIOSzbogatymnadrukiempozwoliłyosiągnąćzawartośćBaPponiżej0,9µg/kgasumęWWA4 na poziomie 8 µg/kg. W trakcie oznaczania zawartości WWAkiełbasa jest rozdrabniana bez kolagenowej osłonki. Nadrukna kolagenowej osłonce sprawia, że osłonka taka zachowujesię jak osłonka barierowa. W celu zmniejszenia zawartościWWAwwyrobachmięsnychwędzonychzalecasięstosowanieosłonek sztucznych, które zatrzymują je na powierzchnii ograniczają wnikanie w głębsze partie produktu. Osłonkacelulozowa (wiskozowa) w większym stopniu zatrzymujeosadzające się w niej związki dymu wędzarniczego. Jednakprodukty tradycyjnewosłonce celulozowejnajczęściej nie sąakceptowaneprzezkonsumenta.• rodzaj obróbki cieplnej – jest powiązany z temperaturą wędzenia. Lekkie wędzenietzw. muśnięcie dymem i pieczenie w temperaturze do 85oC ograniczapoziomWWA,tak,żeproduktspełnia„nowąnormę”.Szczególniepolecamytąmetodędowędzeniawędlinowiększejzawartościtłuszczunp.boczków,baleronyczykiełbasy• temperatura wędzenia - generalnie im wyższa temperatura wędzenia tym więcejWWA w produkcie końcowym. Przy wędzeniu na zimnoi ciepło obserwowano niższe zawartości BaP do 1,7 μg/kg.Wędzenienabladosprawiło,żeproduktstraciłnaatrakcyjnościu konsumentów. Konsument wMałopolsce i na Podkarpaciuprzyzwyczajonyjestdowędlinwędzonychnaciemno,brązowo,wiśniowo w zależności od wielowiekowej, lokalnej tradycji

18 19

a produktu wędzone na blado traktuje jako niedowędzone„umęcone”• stopień obsuszenia – proces osadzania wędliny ma na celu wyrównanie smakuibarwywcałymbatoniejakrównieżobsuszeniepowierzchni.Wbadaniachwłasnychkiełbasyiwędzonkipoddanewędzeniubezosuszeniapowierzchnikumulowałynapowierzchniwięcejsubstancji smolistych (do 10 µg/kg BaP i 85 µg/kg sumyWWA4), podczas gdy przeprowadzenie procesu obsuszaniaw temperaturze pokojowej lub w lekko nagrzanej wędzarniprzez około 90 minut tego samego produktu pozwoliłouzyskać wyniki spełniające dotychczasową normę (1,8 µg/kgBaPi21µg/kgsumyWWA4).Mokrapowierzchniaosłonkilubmokra powierzchnia wędzonki osadzawięcej składnikówdymu,szczególniedymugęstego.Ponadtowędzenienagorąconieobsuszonejwędlinylubrybyspowodujejej„zagotowanie”.Każdawędlinamainny(„swój”)czasosadzania• konstrukcja i rodzaj wędzarni – tak często podnoszony przez ekspertów problem nowychkonstrukcji wędzarni, odsuwania paleniska lub zastosowaniametod alternatywnych jest próbą zniszczenia lokalnej tradycjiiwyeliminowaniemproduktówwędzonychtradycyjnienadanymterenie. Sugerowanie wędzenia w komorach wędzarniczo-parzelniczychlubstosowaniapreparatówdymuwędzarniczegosąpróbązniszczeniatradycyjnegowędzenia,pomimotego,żeideatzw.MałychOjczyznizachowanialokalnegodziedzictwalansowana przez Unię Europejską sugeruje zachowanietradycyjnych metod wędzenia w tradycyjnych wędzarniach.Odsunięcie paleniska to preferowaniewędzenia na zimno lubciepło, w konsekwencji którego otrzymujemy nowy produkt.Próbytakiekończyłysiękrytykąprzezkonsumentaotrzymanejwędliny. Konsument sugerował kombinowanie, oszukiwanie,częstopadałysłowa„popsułeśsię”,„zjedzsobiesam”,„więcejuciebieniekupię”.Sugerowanie,żemałopolskieipodkarpackiewędliny „ociekają smołą” oraz spalonym tłuszczem, którywyciekł na palenisko świadczy o złej woli. Żaden szanującysięwędzarz iwłaścicielmasarni nie pozwoli sobie na ubytkisurowca (wyciek tłuszczu), gdyż taka wędlina straci swoją

soczystość, smak – podstawowe cechy sensoryczne i będzieźle przyjęta przez konsumenta. Ponadto wyciek „wytapianiesię” tłuszczu to ewidentna strata producenta. Intensywneobsuszanie produktu w temperaturze do 60-80oC a następniewędzenie i pieczenie w temperaturze do 75-80oC mające nacelu„zamknięcieproduktu”uniemożliwieniewyciektłuszczu.„Zamknięty”produktbędziesięraczejpiekłniżwędziłibędzieróżnie odbierany przez konsumenta. Czas i temperaturaobsuszania,czasitemperaturawędzeniaorazpieczeniazależąodrodzajuwędliny,wędzarni,wędzarzaiupodobańmiejscowegokonsumenta.Wędzenie bezpośrednio nad paleniskiem a więcumieszczonymw obrębie komory, nad którym lubw pewnejodległości od niego znajduje się produkt podany obróbcecieplnej i wędzeniu produkt, na drążkach (wędliny), siatkachlubspecjalnychhakach(ryby),laskach(suskasechlońska)lubpółkach(sery)totradycyjnewędzenieMałopolskiiPodkarpacia• Drewno do wędzenia - rodzaje, twardość,

wilgotność. Najlepszy efekt wędzenia daje drewno drzew owocowychpochodzącezwycinkistarychdrzewlubcorocznegopodcinaniadrzew owocujących a szczególnie śliwy, wiśni, czereśni,moreli, jabłoni ponieważ drewno tych drzew jest bogatew hemicelulozę. Najwięcej hemicelulozy zawierają: morela(do40%), jabłoń (około37%) i grusza (około32%),podczasgdyzawartośćhemicelulozywdrewnieniesadowniczychdrzewliściastychwynosi25-30%[Kołakowski,2012].Zdecydowaniepowinnounikaćsięwędzeniadrewnemorzechawłoskiego,żewzględunakońcowygorzki smakwędliny.Rodzajdrewna torównieżkolorproduktuwędzonego.Dymzdrewnabukowego,klonowego, jesionowego i lipowego nadaje produktomwędzonymbarwęzłocistobrązową,złocistożółtą,natomiastdymzdrewnagruszyijabłonibarwęczerwonądociemnobrązowej.Drewnodębunadajeproduktomzabarwienieodciemnożółtegodobrązowego.WPolscenajwiększezastosowaniedowędzeniamaolcha,nadajeproduktombarwęodcytrynowejdobrązowejw zależności od stężenia dymu. Ponadto przy niewłaściwychparametrach wilgotności mocno smoli produkt. Olcha jestdrewnemtanimiwydajnym,ponadtozawieramałogarbników

20 21

(3-5%), dzięki czemu produkt tak wędzony nie wykazujegoryczki. Zalecanie stosowania drewna twardego ma swojeuzasadnienie,gdyżpodczasprocesupirolizydrewnatwardegopowstaje 1,5-4,5-krotnie mniej benzopirenu niż w przypadkudrewna miękkiego (jodła, sosna) [Kowalski i Pyrcz, 2006].Drewnotwarde,ozwięzłejstrukturzepalisięwolniej„krótszym”płomieniemipowstającezwiązkilotneniesątakbardzonarażonenautlenianiesiędodwutlenkuwęgla,jakwprzypadkudrewnamiękkiego.Dowędzeniapowinnowykorzystywaćsiędrewnootwardości>40MPaimasiewłaściwejpowyżej0,500g/cm³,z drzew liściastych, takich jak: grab, buk, jesion, klon,wiąz,dąb,akacja,grusza,gdyżwrazzezwiększeniemsiętwardościi gęstości drewna zwiększa się wydajność otrzymywanychzniegoskładnikówdymu[Kołakowski,2012].Kontrowersyjnemożewydawaćsięstosowaniedrewnadębowego,zewzględuna wysoką zawartość garbników do 4-10% w drewnie ,5-17%w korze i 20-45%w liściach [Surmiński, 2000].Niekażdy konsument, szczególnie wMałopolsce toleruje gorzki,„dębowy”smakwędlin.

Twardość poszczególnych gatunków drewna stosowanegowPolsce[zaSurmiński,2000]

Osika - 20MPa - bardzomiękkieTopola - 27MPa - bardzomiękkieŚwierk - 28MPa - bardzomiękkieSosna - 28-30MPa - bardzomiękkieLipa - 30MPa - miękkieJodła - 31MPa - miękkieModrzew - 40MPa - miękkieOlcha - 43MPa - miękkieBrzoza - 48MPa - miękkieJawor - 63MPa - średniotwardeDąb - 66-67MPa - średniotwardeOrzech - 72MPa - twarde

Klon - 73MPa - twardeWiąz - 73MPa - twardeJesion - 74-76MPa - twardeBuk - 78MPa - twardeGrusza - 79MPa - twardeAkacja - 88MPa - bardzotwardeGrab - 89MPa - bardzotwarde

Drewno użyte do wędzenia powinno być powietrzniesuche. Drewno w stanie określonym jako powietrzniesuche (wyschnięte na wolnym powietrzu) ma wilgotność15-20%, przy czym nie zmniejsza się ona poniżej 13%.Należy unikać stosowania drewna mokrego (powyżej30%)isuchego(poniżej10%wody).Niewolnostosowaćdrewnazagrzybionego(zezmianamizabarwienia,sinizną),drewna z procesami gnilnymi, drewna śliw porażonychtzw. ospowatością śliw (szarka) oraz czereśni porażonychgumozą. Nie można używać drzewa z rozbiórki starychdomów.

Pamiętaj!

- Wilgotność drewna 15-20% - unikaj drewna mokrego (powyżej 30%) i suchego (poniżej 10% wody)

- Prawidłowe spalanie zachodzi w temperaturze do 425-450ºC

- Unikaj zagrzybionego drewna (ze zmianami zabarwienia, sinizną)

- Unikaj drewna z procesami gnilnymi- Nie używaj drewna z rozbiórki starych

domów- Nie używaj drewna śliw porażonych tzw.

ospowatością śliw (szarka) oraz czereśni porażonych gumozą

22 23

• Wpływ rodzaju drewna na barwę i cechy smakowo-zapachowe wędzonego produktu.

- Buk-nadajepotrawomwędzonymzabarwieniezłocistożółte,dajełagodny,aromatycznyzapachiprzyjemnysmak,zalecanyszczególniedowędzeniawieprzowinyjagnięciny,drobiuorazryb

- Dąb czerwony-jednoznajszybciejpalącesiędrewno,wyczuwalnysmakmiodu,orazposmakziemistyzodrobinągoryczki,dajebarwębrązowądobrązowoszare,szczególniepolecanydowędzeniadziczyzny,wołowiny,drobiuiryb

- Dąb biały–dajedymniecołagodniejszyniżdąbczerwony,nadajepotrawomzabarwienieciemnożółte,polecanydowędzeniadziczyzny,wołowiny,drobiuiryb

- Grusza–dajewczasiewędzeniabarwęczerwonegowina,szczególnienadajesiędowędzeniadrobiu

- Olcha-najczęściejstosowanedrewno,nadajeładny,ciemnożółtyprzechodzącywbrązkolorproduktu,wędzonkowy,łagodnyzapachismakbezwyczuwalnejgoryczki,polecanydowędzeniawszystkichrodzajówmięsiryb

- Orzech-uzyskujemyciemnożółtezabarwieniemięs,orazspecyficznyaromatpotraw(niekażdykonsumentakceptujetakiaromat!),dowędzeniadrobiuiryb;

- Jabłoń-bardzołagodnydymzsubtelnymowocowymposmakiemlekkosłodki,możnastosowaćdowędzeniadrobiu,barwiproduktnakolorodczerwonegodociemnobrązowego

- Wiśnia-podobnewalorysmakowedymudodymujabłonialejestlekkogorzki,zapachowocowy,smaklekkoowocowy,możnastosowaćdowędzeniadrobiu,barwiskórkęnakolorciemnobrązowy;

- Klon cukrowy-dymnadajewędzonkomłagodnyilekkosłodkismak,orazzłocistożółtykolor,stosowaćdowędzeniarybiwołowiny

- Jesion - szybko się pali i opieka potrawy, ostry zapachz lekkimwyróżniającym go smakiem, nadaje wędzonkomzłocistożółtąbarwę,świetnydodziczyzny,

- Winorośl-dostarczadużodymu,posiadabogatyigłębokismakowocowy,polecanaszczególniedowędzeniaryb idrobiu

- Akacja–dajecytrynowykolorwędzenia,szczególniepolecanadowędzeniadrobiuorazwieprzowiny;

- Bez-dymbardzolekki,łagodny,subtelnyzodrobinązapachuismakukwiatowego,polecanydowędzeniaowocówmorza ibaraniny

• Sposób generowania dymu. Tradycyjny sposób wędzenia uzależniony jest od warunkówatmosferycznych. Wilgotność, ruch i temperatura powietrzana zewnątrz wędzarni wpływają na proces wędzenia, gdyżwpływająnatemperaturęspalaniadrewna.Zastosowaniekomórwędzarniczo-parzelniczych z dymogeneratorami rozwiązujeproblemutrzymaniapożądanejtemperaturyspalania,natomiastproces wędzenia tradycyjnego zależy od umiejętnościidoświadczeniawędzarza

• Czas ekspozycji na działanie dymu gorącego –zależyodrodzajuwędliny,konstrukcjiwędzarni,warunkówatmosferycznychpanującychnazewnątrzwędzarni,upodobańkonsumenta

• Wielkość paleniska - jak największa powierzchnia komory paleniska w której,dochodzidojaknajmniejszejkumulacjitemperaturywścianachpaleniska.Błędemjestgdyżar,mastycznośćbezpośrednioześciankami paleniska, nagrzewając ścianki i kumulując ciepłow samympaleniskuorazw częścikanałudymnego.

Palenisko musi posiadać możliwość oddawania nadmiaruciepłanazewnątrzorazmożliwośćdostarczeniaodpowiedniejilościenergiicieplnejdokomorywędzarniczejprzyniskiejtemperaturze spalania opału. Zatem palenisko opróczrozmiarówmusimiećmożliwośćszybkiegoibezpiecznegousunięciażaruiwychłodzeniepaleniska

24 25

• Temperatura spalania drewna. WykrywalneilościWWAobserwujesięjużprzytemperaturzespalaniadrewnapowyżej400°C,jednakbenzon(a)pirenpojawiasięwyraźniedopierowtemperaturzepowyżej500oC,anajwięcejwytwarzasięgowtemperaturze800-900°C[McGrath,2003].Produktuwędzonywdymiepowstałymwwysokiejtemperaturzejest bardziej niebezpieczny dla zdrowia, gdyż zawierawięcejWWA. Ponadto produkt taki jest mało aromatyczny.WedługDolatowskiegoiwsp.[2014],abyotrzymaćdymwędzarniczyo optymalnym składzie, proces spalania drewna musizachodzić w warunkach ściśle kontrolowanego ogrzewaniai ograniczonego dostępu powietrza (piroliza). Maksymalnestężeniepożądanychzwiązkówgazowychwdymiewystępujew trzech zakresach temperatury spalania drewna - pierwszy:200-300°C i odpowiada hemicelulozie; drugi: 300-425°C,odpowiada celulozie oraz trzeci: powyżej 425°C i odpowiadaligninie. Ta ostatnia tworzy w zasadzie dwa maksima: małe-w zakresie 300-400°C i bardzo dużew zakresie 425-550°C[Kołakowski, 2012]. Nie należy przekraczać temperaturykrytycznej,wktórejpowstająwielopierścieniowewęglowodoryaromatyczne(WWA),awykrywalneilościWWAobserwujesięjużwtemperaturzepowyżej400°C.Benzon[a]pirenpojawiasięwyraźnie dopierow temperaturze powyżej 5000C, a optimumjego powstawania mieści się w zakresie temp. 800-900°C[Kołakowski, 2012]. Produkt uwędzony w dymie powstałymwzbytwysokiejtemperaturzejestwięcnietylkoniebezpiecznydlazdrowia,aletakżemałoaromatyczny,gdyżilośćsubstancjilotnychwydzielających się z drewnaw temperaturzewyższejniż500°Cjestznikoma[KowalskiiPyrcz,2006].Wzbytniskiejtemperaturzepirolizypowstajedymzawierającydużokwasówi mało związków fenolowych. Produkty uwędzone w takimdymie charakteryzują się nieatrakcyjnym kwaskowatym,metalicznym zapachem. Maksymalna temperatura spalaniadrewna (pirolizy) nie powinna przekraczać 425-450°C[KowalskiiPyrcz,2006].Ponadtodymotrzymanyprzymałymdopływie powietrza zawiera mniej benzo(a)pirenu, niż dymotrzymany przy pełnym dopływie powietrza. Dlatego ważnąrzeczą jest instalowaniezasuwregulującychdopływpowierza

dowędzarniiodprowadzaniedymu.Szybkościodprowadzanialotnych związków ze strefy spalania decyduje o ilościWWAwwędzonymprodukcie[Kołakowski,2012].• Wielkość kawałków drewna - drewno w postaci dużych kawałków pali się powoli,w postaci zrębków - bardzo szybko, natomiast pył drzewnyspala się gwałtownie częstowybuchowo [Kołakowski, 2012].Temperatura płonącej mieszaniny wzrasta od temperaturyzapłonu (300-350°C) do 800-1100°C, przy czym końcowymiproduktami spalania są CO2, para wodna i popiół w ilościok. 1%. Produkty powstające podczas palenia się drewnapłomieniem„otwartym”praktycznieniezawierająskładnikówwędzarniczychiniesąwartościowedlawędzenia.

• Grubość warstwy drewna i ułożenie kawałków drewna.

Grubość warstwy drewna ma istotne znaczenia dla jakościdymu, gdyż przy grubych warstwach wzrasta czas potrzebnydo osiągnięcia temperatury rozkładu drewna. Ważne jest abyposzczególnekawałkidrewnabyłyoddaloneodsiebieileżałyluźno. Drewno leżące zbyt ciasno obok siebie szybko zapalasię płomieniem, podnosząc temperaturę i ograniczając ilośćwytwarzanegodymu.

• Dodatkowe wyposażenie wędzarni -deflektory,regulacjaodprowadzeniaspalin(zasuwy),zasuwy„cugu” tzw. szyber lub siuber, wentylatory wspomagające,termometrydokontrolitemperaturywkomorze,płytyblaszanezapobiegające kapaniu tłuszczu na palenisko pomagająw uzyskaniu produktu dobrego jakościowo i bezpiecznego,pozwalająspełnićnormyzawartościWWA.Szybremmożemyregulować ilość i gęstość dymu oraz utrzymać prawidłowątemperaturęwkomorzewędzarniczej

• Sposób pobrania próby do analiz. Pobranadooznaczeńpróbawędzonegoproduktupowinnabyćreprezentatywna i jednorodna. Próby wędliny (szczególnie

26 27

kiełbasy)znajdującebliżejdrążkawtrakciewędzenia(kiełbasależącanadrążku)charakteryzowałysięniższązawartościąBaPisumywwa4wporównaniuzpróbąpobranąznajniżejleżącegokońca wędliny. Szczególnie dotyczy to kiełbas, gdyż tłuszczosadzasięwnajniższychpartiachproduktu.Metody(wielkość)pobierania próbek oraz metody analiz do celów urzędowejkontrolipoziomówołowiu,kadmu,rtęci,cynynieorganicznej,3-MCPD i benzo(a)pirenu w środkach spożywczych regulujeRozporządzenieKomisji (UE)nr836/2011zdnia19 sierpnia2011r.zmieniającerozporządzenieKomisji(WE)nr333/2007.

• Metody oznaczeń. Laboratoria akredytowane oznaczające wielopierścieniowewęglowodory aromatyczne w żywności pochodzeniazwierzęcegostosująróżnemetody:

- chromatografii gazowej z tandemową spektrometrią mas(GC-MS/MS)(PIWPuławy)- wysokosprawnej chromatografii cieczowej z detekcjąfluorescencyjną(HPLCFLD)

• Doświadczenie i umiejętność wędzarza. W przypadku wędzarni tradycyjnych opartych o naturalnyprzepływ powietrza lub konwekcję, punktem krytycznymw ograniczaniu obecności WWA w gotowym produkciejest doświadczenie i umiejętność wędzarza panowania nadwarunkami reakcji spalania. Rady ekspertów są cenne, tylkomuszą być poparte własnym, doświadczeniem. Tradycyjnawędzarniaitradycyjnewędzenietoniejestskomputeryzowanakomora wędzarniczo-parzelnicza. Dlatego doświadczonywędzarz, z kilkuletnim stażem i „dobrym okiem i nosem” tonajwiększy skarb zakładu produkującego wędliny wędzonetradycyjnie

• „ulepszanie i kombinowanie” (niedowędzenie, mycie, wycieranie na czas kontroli)

–jestoszukiwaniemsamegosiebieikonsumenta

• odsuwanie paleniska – to nowa technologia i w konsekwencji nowy produkt.Decydujący głos będzie miał klient, który nowy produktzaakceptujelubodrzuci

• czyszczenie i mycie wędzarni – okresowe czyszczenie (mycie) komory wędzarni, usuwanieosadówwędzarniczychorazczyszczeniekanałudoprowadzającegodym (przy odsuniętym palenisku), kanału odprowadzającegodymikominajestpodstawąbezpieczeństwawędzenia(eliminujeniebezpieczeństwo samozapłonu osadów wędzarniczych).Ponadto rozgrzane osady wędzarnicze uwalniają szkodliwezwiązki(wtymWWA).Komoryzmywalnenależymyćpłynamido mycia komór wędzarniczych, natomiast w wędzarniachzgładziąglinianą(tynkgliniany)zeskrobaćgładźipołożyćnową.

8. Produkt wędzony tradycyjnie a nie produkt tradycyjny wędzony

…intraditionallysmokedmeatandmeatproductsandtraditionallysmoked fish and fishery products”, a więc dotyczy tradycyjnegowędzenia, a nie produktu tradycyjnego. Pod pojęciem produktutradycyjnegorozumianyjestprodukt,któregojakośćlubwyjątkowecechy i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metodprodukcji,zaktóreuważasięmetodywykorzystywaneconajmniejod25lat.ZadaniemListyProduktówTradycyjnychniejestochronanazw produktów, ale pogłębienie wiedzy konsumentów na tematdziedzictwakulinarnego i żywności tradycyjnej.Listama na celuzwiększeniezainteresowaniakonsumentatymiproduktami,cozkoleiprzekłada sięnawzrost sprzedaży tradycyjnego jadła.DodatkowoLPT stwarza możliwość ubiegania się o udzielenie odstępstw(derogacje) od wymogów produkcyjnych (weterynaryjnych,

28 29

higienicznych lub sanitarnych), jakie nakładane są np. na dużezakładywytwórcze.Odstępstwa teniemogąmieć jednakwpływuna jakość i zdrowotność produktów. Próby modyfikacji procesuwędzenia tradycyjnego mające na celu zmniejszenie poziomuwwaidostosowanieichzawartościdonowejnormywwiększościprzypadkówkończyły sięodrzuceniem„nowegoproduktu”przezkonsumentówizmniejszeniemtrwałościproduktu.Whandlumamycałą serię wędlin tzw. tradycyjnych pod nazwą wiejska, swojska,domowa, tradycyjna,którewędzonesąwkomorachwędzarniczo-parzelniczych lub przy pomocy preparatów dymuwędzarniczego.To nie są produkty tradycyjne. Z drugiej strony nie wszyscyproducenci stosujący tradycyjną metodę wędzenia wpisali swojeprodukty na Listę Produktów Tradycyjnych z różnych powodów– chroniąc recepturę swych produktów, z braku czasu, lub braku25-cioletniegookresuwymaganegoprzywpisieproduktu.Pojęcia„produkttradycyjniewędzony”i„produktwędzony,tradycyjny”niesątożsame.”.

9. Wędzenie przemysłowe – komory wędzarniczo-parzelnicze i preparaty dymu wędzarniczego

Komora wędzarniczo-parzelnicza składa się z komory termicznejwktórejumieszczonezostająwózkiwędzarnicze,dymogeneratoraoraz układu automatyki wraz z sterownikiem nadzorującymodpowiedni program pracy komory. Komora wędzarniczo-parzelnicza wykonana jest ze stali nierdzewnej i kwasoodpornej.Wkomorachwędzarniczo-parzelniczychstosujesięróżnesposobyogrzewania (elektryczne, gazowe, olejowe, parowe, elektryczno-parowe). Dym w komorach wędzarniczo-parzelniczych możnaotrzymaćpoprzez:

• żarzenie - trociny, wióry, zrębki poddawane zżarzeniu na

metalowejpłyciegrzewczej(temp<400ºC)• tarcie (metoda cierna) - zamiana energii kinetycznej nacieplnąpodczastarcia,temp.350-400ºC• działanie parywodnej - (piroliza trocin parąwodna temp.400ºC)• fluidalną pirolize trocin lub zrębków drewna (metodafluidyzacyjna) - termiczny rozkład z równoczesnym utlenianiemtrocintemp.250-350ºC[Kołakowski,2012;Kubiak,2013].

Preparatydymuwędzarniczegomogąmiećformępłynnąlubstałą.Dymwpłynieotrzymywanyjestnadrodzesuchejdestylacjidrewna(pirolizadrewna)przyprodukcjiwęgladrzewnego.Wczasiepirolizypowstająopróczwęglasubstancjegazowe,kondensowanewwodzie,wceluuniknięciaskażeniaterenu.Kondensatydająsięrozdzielićnafazęsmolistąiwodną.Fazasmolistanienadajesiędowykorzystaniaw przetwórstwie żywności. Pierwsze próby stosowania płynnychśrodkówwędzarniczychprzeprowadzanebyływ1811roku.Metodę,która stanowi do dziś podstawę otrzymywania dymu w płynieopracował Ernest Wright w Cansas City. W roku 1960 dr CliffHollenbeck opatentował produkcję koncentratu dymnego, któryposiadałzarównocechyaromatyzujące jak ikoloryzujące.Opróczcecharomatyzującychikoloryzującychtakiekoncentratydymnemająteż cechy antyutleniające, bakteriostatyczne i teksturujące.Dziękiprocesom ekstrakcji można wyprodukować specjalne produktyzdymupłynnegooszczególnychcechachtechnologicznych.Dziękizastosowaniu preparatów dymu wędzarniczego wyeliminowanostosowanie uciążliwych w eksploatacji dymogeneratorów,zmniejszono ubytki wędlin, skrócono czas wędzenia, uzyskanopowtarzalność wędzenia (jednolita barwa), ograniczono emisjędymu do atmosfery, uzyskano produkty o niższej zawartościbenzo(a)pirenu i innych wielopierścieniowych węglowodorówaromatycznych.Płynnydymwędzarniczyiaromatydymnemożnastosowaćpoprzez:

• atomizowanie(rozpylanienadrobnekrople)

• rozpylaniepłynnegodymuwurządzeniuwędzarniczym

30 31

• natryskiwanie,

• zanurzanie,

• dodaniedosolankidopeklowania

• bezpośrednie dodanie do farszu lub do masy wędliniarskiej.

ROZPORZĄDZENIE WYKONAWCZE KOMISJI (UE) NR1321/2013z dnia 10 grudnia 2013 r. ustanawia unijny wykaz dozwolonychproduktów początkowych dla środków aromatyzujących dymuwędzarniczegoprzeznaczonychdoużyciawtakiejpostaciwśrodkachspożywczychlubnaichpowierzchnilubdoprodukcjipochodnychśrodkówaromatyzującychdymuwędzarniczego

32 33

10. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne - WWA

Policykliczne węglowodory aromatyczne (PAH) – wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) to setkizwiązków organicznych, występujących w przyrodzie, z którychczęśćmożewystępowaćwżywności.Sąstałymizanieczyszczeniamiśrodowiska, które powstają w procesie niecałkowitego spalaniawęglowodorów np. pożarach lasów i wybuchach wulkanów,spalaniuodpadówale równieżprzypaleniupapierosów,produkcjiasfaltu. Związki te są efektem działalności przemysłowejczłowieka, wydzielają się przy spalaniu drewna a więc równieżw trakcie wędzenia. Europejski Rejestr Uwalniania i TransferuZanieczyszczeńnapodstawiedanychzebranychw2011rokuwśródpaństwczłonkowskichUniiEuropejskiejoszacowałemisjębenzo(a)pirenu (BaP) do atmosfery na poziomie 222 ton, wskazując jakonajwiększeźródłoemisjiprzemysłprodukcjipulpydrzewnejiinnychmateriałówwłóknistychorazelektrociepłownieiinneinstalacjedospalaniapaliw,naktóreprzypadaniemal70%emisjidoatmosfery[zaKiljanekiwsp.2014].CząsteczkiWWAodchwiliemisjipodlegająwielureakcjomosadzającsięwglebieinaroślinach,rozpuszczającwodzie. Tą drogą trafiają do organizmów zwierząt i ludzi.Wbadaniachnazwierzętachokazałosię,żeWWAmogąuszkadzaćgenom i powodować nowotworzenie. Cechą charakterystycznąniektórychWWAjestwystępowaniewichcząsteczkachobszarówzwiększonejgęstościelektronowej,tzw.„bayregion”,coumożliwiatworzenie się adduktów zDNAżywych organizmów, a to bardzonegatywniewpływa na replikację komórek organizmu poddanegodziałaniu tych związków.Konsekwencją tego jest to długofalowedziałaniekancerogenne.ListaWWAobejmujekilkasetzwiązków,alenajważniejszeznichto:naftalen, antracen, fenantren, chryzen, naftacen, pentacen, piren, benzo(a)piren, heksacen [Kubiak,2013]. Do żywności związki te mogą przenikać drogą pośredniąlub bezpośrednią. Droga pośrednia to pobieranie tych związkówprzezroślinyzglebyorazadsorpcjaWWAnaroślinachwwynikuopaduzpowietrzawrazzpyłemideszczem.Drogabezpośredniatowędzenie, suszenia zbóżw suszarniachogrzewanychpochodnymi

ropy naftowej lub skażenie WWA dodatków do żywności.Ogrzewaniewszystkichproduktówzawierającychligninę,skrobię,cukryproste,aminokwasy,kwasytłuszczowe,β-karoten,glicerydycholesterolu,w temp.350 -700ºCprowadzidopowstaniaWWA.Badania nad szkodliwościąWWA spowodowały, żew 2002 rokuKomitet Naukowy ds. Żywności (Scientific Commitee on Food)przyKomisji Europejskiej uznał, że 15 związków z grupyWWAmożebyćuważanychpotencjalniezagenotoksyczneirakotwórczedla ludzi.W roku 2005WspólnyKomitet Ekspertów FAO/WHOds. Dodatków do Żywności (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)uznał,że13związkówspośród15wskazanychpoprzednioprzezSCFmadziałaniegenotoksyczneirakotwórcze.Jedenpapierosmożezawierać0,16μgbenzo(a)piranu,czylipaczkapapierosów=3,2μgbenzo(a)piranu.

Paczka papierosów lub 1 kg kiełbasy wędzonej tradycyjnie dziennie

34 35

11. Dzienne pobranie WWA z żywnością

BadaniaprowadzonewUWMwOlsztynie(WieczorekiWieczorek,2011) wykazały, że 52.9% sumarycznego dziennego pobraniaz żywnością WWA pochodzi z dziennej porcji produktówzbożowych, 13.4% zmięsa i jego przetworów, 8.7% z tłuszczów(głównieroślinnych),8.5%zmlekaiproduktówmlecznych,6,6%zwarzyw(szczególnie liściowych),4.2%zziemniakami iponiżej4%zowocami.Wtabeli1przedstawionozawartośćbenzo(a)piranuwwybranychproduktachżywnościowych.

Tabela1.Zanieczyszczeniewybranychproduktówżywnościowychprzez WWA (Za G.Wilczyński mł. asystent w OddzialeLaboratoryjnymHigienyPracy)http://wsse.krakow.pl)

Produktżywnościowy ZawartośćBaPwµg/kgJabłkazterenówczystychekologicznieJabłka zterenówzanieczyszczonychMargarynaKapustaLiścieherbatyChlebSałataMąkasuszonaKawapalonanaturalnaizbożowa

0,2–0,530–601–3625–40

211

3–124

1–13

12. Przepisy i rozporządzenia dotyczące wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych

WzwiązkuzbrakiemprogowejdawkidlasubstancjigenotoksycznychpoziomWWAwżywnościpowinienbyćokreślonynanajniższymrozsądnieosiągalnympoziomie–zasadaALARA

Zasada ALARA (AsLowAsReasonablyAchievable) -odnosisiędostosowaniasubstancjiorazczynnikówszkodliwychwmedycynie.Mówi o tym, że trzeba je wykorzystywać w dawce możliwienajniższej, niezbędnej do uzyskania zamierzonego efektu, ale niepogarszającejjakościproduktu

• Rozporządzenie nr 208/2005 zmieniające rozporządzenienr466/2001iwprowadzającemaksymalnylimit(ML)zawartościbenzo(a)pirenu w żywności – w mięsie i produktach mięsnychwędzonych, mięsie ryb wędzonych i produktach rybołówstwawędzonych(ML=5,0μg/kg)orazmięsierybniewędzonych(ML=2,0μg/kg)

36 37

• Rozporządzenie nr 1881/2006 zastępujące rozporządzenienr466/2001-MLdlabenzo(a)pirenunieuległzmianie

38 39

• Rozporządzenie Komisji (UE) nr 835/2011 z 19 sierpnia2011r , zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 odnośniedo najwyższych dopuszczalnych poziomówwielopierścieniowychwęglowodorów aromatycznych w środkach spożywczychwprowadziłoobowiązująceod1września2012r.limitydlabenzo(a)pirenuorazsumy4WWAwwysokościodpowiednio5,0μg/kgoraz30,0μg/kgdlamięsawędzonegoiproduktówmięsnychwędzonychoraz dla ryb wędzonych i produktów rybołówstwa wędzonych(zwyjątkami),którepodwóchlatachczyliod1września2014rokuzostałyobniżonedoodpowiednio2,0μg/kgoraz12,0μg/kg

40 41

• ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 1327/2014zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006w odniesieniu donajwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowychwęglowodorów aromatycznych (WWA) w mięsie wędzonymtradycyjnie i produktach mięsnych wędzonych tradycyjnie orazw rybach i produktach rybołówstwa wędzonych tradycyjnie (DziennikUrzędowyUniiEuropejskiej,L358/13 z 13.12.2014)

W art. 7 rozporządzenia (WE) nr 1881/2006 dodano ust. 6 i 7wbrzmieniu:-„6..Nazasadzieodstępstwaodart.1Irlandia,Hiszpania,Chorwacja,Cypr, Łotwa, Polska, Portugalia, Rumunia, Republika Słowacka,Finlandia, Szwecja oraz Zjednoczone Królestwo mogą zezwalaćnawprowadzaniedoobrotuna swoich rynkachmięsawędzonegotradycyjnie i produktów mięsnych wędzonych tradycyjnie,wędzonych na swoim terytorium i przeznaczonych do spożyciana swoim terytorium, wykazujących poziomy WWA wyższe odpoziomówokreślonychwzałącznikupkt6.1.4,oileproduktytesązgodne z najwyższymi dopuszczalnymi poziomami stosowanymiprzed dniem 1 września 2014 r., tj. 5,0 μg/kg w odniesieniu dobenzo(a)pirenu oraz 30,0 μg/kg w odniesieniu do sumy benzo(a)pirenu,benzo(a)antracenu,benzo(b)fluorantenuichryzenu.Wymienione państwa członkowskie kontynuują monitorowanieobecności WWA w mięsie wędzonym tradycyjnie i produktachmięsnych wędzonych tradycyjnie oraz ustanawiają w możliwychprzypadkach programy mające na celu wprowadzenie dobrychpraktykwędzarniczych,wzakresiewykonalnymzekonomicznegopunktu widzenia i możliwym bez utraty typowych właściwościorganoleptycznychtychproduktów.Przed upływem 3 lat od rozpoczęcia stosowania niniejszegorozporządzenia dokonuje się, na podstawie wszelkich dostępnychinformacji, ponownej oceny sytuacji w celu stworzenia wykazuwędzonychmięsiproduktówmięsnych,wodniesieniudoktórychodstępstwodotyczącelokalnejprodukcjiikonsumpcjiustanowionebędziebezterminowo”.

42 43

• ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWAI ROZWOJU WSI z dnia 15 grudnia 2014 r. w sprawiewymagań weterynaryjnych przy produkcji produktów mięsnychwędzonych w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnychpoziomów zanieczyszczeń wielopierścieniowymi węglowodoramiaromatycznymi(WWA)wktórymnapodstawieart.11ust.2ustawyz dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego(Dz.U.z2014r.poz.1577)zarządzasię,conastępuje:

„ § 1. Dodnia31sierpnia2017r.zezwalasięnaprodukcjęiwprowadzanienarynek,wyłącznienaterytoriumRzeczypospolitejPolskiej,produktówmięsnychwędzonychwyłącznienaterytoriumRzeczypospolitejPolskiej,bezudziałuśrodkówaromatyzującychdymuwędzarniczego,októrychmowawart.3ust.2lit.frozporządzeniaParlamentuEuropejskiegoiRady(WE)nr1334/2008zdnia16grudnia2008r.wsprawieśrodkówaromatyzującychiniektórychskładnikówżywnościowłaściwościacharomatyzującychdoużyciaworaznaśrodkachspożywczychorazzmieniającegorozporządzenieRady(EWG)nr1601/91,rozporządzenia(WE)nr2232/96oraz(WE)nr110/2008orazdyrektywę2000/13/WE(Dz.Urz.UEL354z31.12.2008,str.34,zpóźn.zm.),zwanychdalej„produktamimięsnymiwędzonymitradycyjnie”,wktórychnajwyższydopuszczalnypoziomzanieczyszczeniadla:1)benzo(a)pirenuwynosiniewięcejniż5μg/kg,2)sumyWWA(sumabenzo(a)pirenu,benz(a)antracenu,benzo(b)fluorantenuichryzenu)wynosiniewięcejniż30μg/kg–zgodniezodstępstwemwskazanymwart.7ust.6rozporządzeniaKomisji(WE)nr1881/2006zdnia19grudnia2006r.ustalającegonajwyższedopuszczalnepoziomyniektórychzanieczyszczeńwśrodkachspożywczych(Dz.Urz.UEL364z20.12.2006,str.5,zpóźn.zm.).§ 2. 1.Odstępstwookreślonew§1mazastosowanie:1)tylkodotychproduktówmięsnychwędzonychtradycyjnie,którezostałyzgłoszoneprzezpodmiotprowadzącyprzedsiębiorstwo

spożywczedopowiatowegolekarzaweterynariiwłaściwegozewzględunamiejsceprowadzeniatakiejdziałalności;2)oddniadokonaniazgłoszenia.2.Zgłoszenie,októrymmowawust.1,jestdokonywanewformiepisemnejizawiera:1)imię,nazwisko,miejscezamieszkaniaiadresalbonazwę,siedzibęiadrespodmiotu;2)weterynaryjnynumeridentyfikacyjnyzakładu;3)nazwęlubnazwyproduktówmięsnychwędzonychtradycyjnie,doktórychmamiećzastosowanieodstępstwookreślonew§1.3. Podmiot prowadzący przedsiębiorstwo spożywcze, w którym są produkowane produkty mięsne wędzone tradycyjnie, do których ma zastosowanie odstępstwo określone w § 1, informuje w formie pisemnej powiatowego lekarza weterynarii właściwego ze względu na miejsce prowadzenia działalności o rezygnacji z korzystania z tego odstępstwa.§ 3. 1.Produktymięsnewędzonetradycyjnie,doktórychmazastosowanieodstępstwookreślonew§1,znakujesięznakiemweterynaryjnymkwadratowymzawierającymw:1)górnejczęści–literyPL;2)środku–weterynaryjnynumeridentyfikacyjnyzakładu;3)dolnejczęści–literyIW”.

44 45

13. Metody oznaczania wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w żywności pochodzenia zwierzęcego

RozporządzenieKomisji(UE)nr836/2011zdnia19sierpnia2011r.zmieniającerozporządzenieKomisji(WE)nr333/2007ustanawiającemetody pobierania próbek i metody analiz do celów urzędowejkontroli poziomów ołowiu, kadmu, rtęci, cyny nieorganicznej,3-MCPDibenzo(a)pirenuwśrodkachspożywczych.

Oznaczaniewielopierścieniowychwęglowodorówaromatycznychwżywnościpochodzeniazwierzęcego:• Metodachromatografiigazowejztandemowąspektrometriąmas(GC-MS/MS)-międzyinnymiPaństwowyInstytutWeterynaryjny–PIBwPuławach• metodawysokosprawnejchromatografiicieczowejzdetekcjąfluorescencyjną(HPLC-FLD)

14. Zasady pobierania próbek i metody analiz do celów urzędowej kontroli poziomów benzo(a)pirenu i wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożywczych

Rozporządzenie Komisji (UE) nr 836/2011 z dnia 19 sierpnia2011 r. zmieniające rozporządzenie Komisji (WE) nr 333/2007ustanawiające metody pobierania próbek i metody analiz docelów urzędowej kontroli poziomów ołowiu, kadmu, rtęci, cynynieorganicznej,3-MCPDibenzo(a)pirenuwśrodkachspożywczych

„…WprzypadkupobieraniapróbekdoanalizyWWAnależywmiaręmożliwości unikać pojemników z tworzyw sztucznych, gdyż

46 47

mogłybyonezmienićzawartośćWWAwpróbce.Jeślitomożliwe,należystosowaćobojętne,niezawierająceWWAszklanepojemniki,odpowiednio chroniące próbkę przed światłem. Jeżeli jest towpraktyceniemożliwe,należyprzynajmniejunikaćbezpośredniegokontaktupróbkiztworzywemsztucznym,np.wprzypadkupróbekstałych, poprzez owinięcie próbki w folię aluminiową przed jejumieszczeniemwpojemniku.”

„…Próbkazbiorczamusiważyćconajmniej1kglubmiećobjętość1litra,zwyjątkiemprzypadków,gdynie jest tomożliwe,np.gdypróbkaskładasięz1opakowanialubjednostki…”

Minimalna liczba próbek pierwotnych pobieranych z partii lubpodpartiimusibyćzgodnazliczbąpodanąwtabeli3

Tabela3.Minimalnaliczbapróbekpierwotnychpobieranychzpartiilubpodpartii

Masalubobjętośćpartii/podpartii(wkglublitrach)

Minimalnaliczbapróbekpierwotnych,którenależypobrać

<50 3≥50oraz≤500 5

>500 10

48 49

15. Laboratoria oznaczające poziom wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w mięsie, wędlinach i rybach

Laboratoria Głównego Inspektoratu Weterynarii

1. Państwowy Instytut Weterynaryjny– PIB w PuławachAl.Partyzantów57,24-100PuławyTel. 81 889 30 001. fax8188625952. www.piwet.pulawy.pl sekretariat@piwet.pulawy.pl

ZawartośćwielopierścieniowychwęglowodorówaromatycznychMetodachromatografiigazowejztandemowąspektrometriąmas(GC-MS/MS)ZFT/PB/01-09BadanieakredytowaneprzezPolskieCentrumAkredytacjiwWarszawie,ujętewZakresieAkredytacjiLaboratoriumBadawczegoNrAB485-wydanienr14zdnia17sierpnia2015r

2. Wojewódzki Inspektorat Weterynarii w Kielcach. Zakład Higieny Weterynaryjnej w Kielcach 25-116Kielce,ul.Ściegiennego205

1. PracowniaChemicznatel.41361-64-98Kierownikpracowni-mgrinż.MagdalenaHadyniak wew. 148 e-mail: m.hadyniak@wiw.kielce.pl

Laboratoriumczynnejestwgodzinach7:30-15:30.Próbkidobadańprzyjmowanesąwgodzinach7:30do14:00.

Zawartośćwielopierścieniowychwęglowodorówaromatycznych(WWA)Metodachromatografiigazowejzdetekcjąmas(GC-MS).Zakres:benzo[a]piren(0,9–100µg/kg),benzo[a]antracen(0,9–100µg/kg),benzo[b]fluoranten(0,9–100µg/kg),chryzen(0,9–100µg/kg)ZawartośćsumyWWAzobliczeńPB-28/Pcheedycja01zdnia06.05.2015rBadanieakredytowaneprzezPolskieCentrumAkredytacjiwWarszawie,ujętewZakresieAkredytacjiLaboratoriumBadawczegoNrAB559-wydanienr12zdnia10sierpnia2015r

3. Wojewódzki Inspektorat Weterynarii w Krakowieul. Brodowicza 1330-965Kraków69tel:(12)2931000fax:(12)2931090email: wiw@wiw.krakow.plZakładHigienyWeterynaryjnej

ul. Brodowicza 1330-965Kraków69TEL/FAX:(12)2931050/(12)2931092

e-mail: lobo@wiw.krakow.pl telefon:(12)2931051

PracowniaBadańChemicznychŚrodkówSpożywczych

Kierownik:mgrKrzysztofKolano email: krzysztof.kolano@wiw.krakow.pl telefon:(12)2931064

50 51

1. Sekretariat/PunktPrzyjęciaPróbekmgrinż.MałgorzataRodak email: zhw@iwet.pl telefon:(12)2931050

MonikaOlszanecka email: zhw@iwet.pl telefon:(12)2931050

BarbaraTekieli email: zhw@iwet.pl telefon:(12)2931052

Zawartość:wielopierścieniowychwęglowodorówaromatycznych(WWA)-zakres:benzo[a]piren:(0,9-140μg/kg)benzo[a]antracen:(0,9-140μg/kg)benzo[b]fluoranten:(0,9-140μg/kg)chryzen:(0,9-140μg/kg)SumaPAH4:12μg/kgMetodachromatografiicieczowejz detekcjąfluorescencyjnąHPLC-QuEChERSPB-22/Ch,edycja2z dnia 21.01.2015BadanieakredytowaneprzezPolskieCentrumAkredytacjiw Warszawie,ujętew ZakresieAkredytacjiLaboratoriumBadawczegoNrAB531-wydanienr17z dnia10września2015r

4. Wojewódzki Inspektorat Weterynarii w Szczecinie

71-337Szczecin,ul.Ostrowicka2tel.(091)4898200faks:(091)4898255

ZakładHigienyWeterynaryjnejw Szczecinie71-337Szczecin,ul.Ostrawicka2tel.(091)4898225faks:(091)4898245e-mail: zhwsekretariat@wiw.szczecin.plGodzinyurzędowania:7.15-15.15

ZakładHigienyWeterynaryjnejoddziałw Koszalinie75-816Koszalin,ul.Połczyńska70tel.(094)3426284;(094)3439045faks:(094)3439048e-mail: sekretariat@zhwkoszalin.plhttp: www.zhwkoszalin.plGodzinyurzędowania:7.00-15.00PracowniaChemicznatel.:094-343-90-46mgrLeszekMichalak

Zawartośćwielopierścieniowychwęglowodorówaromatycznych(WWA)-Zakres:benzo(a)pyren(0,9–50,0)μg/kg,chryzen(0,9–50,0)μg/kgbenzo(b)fluoranten(0,9–50,0)μg/kgbenzo(a)antracen(0,9–50,0)μg/kgSumaczterechWWA(zobliczeńMetodawysokosprawnejchromatografiicieczowejzdetekcjąfluorescencyjną(HPLC-FLD)PB-CH/04Wydanie4zdnia09.05.2014

BadanieakredytowaneprzezPolskieCentrumAkredytacjiwWarszawie,ujętewZakresieAkredytacjiLaboratoriumBadawczegoNrAB546-wydanienr13zdnia29lipca2015r

52 53

5. Wojewódzki Inspektorat Weterynarii we Wrocławiu

ZAKŁAD HIGIENY WETERYNARYJNEJ we WroclawiuKierownik-lek.wet.RenataPastuchtel: 713677016,17wew.174 664 121 764 e-mail: renata.pastuch@wroc.wiw.gov.pl

50–983Wrocław,ul.Januszowicka48 tel.faks 71 3677016,17wew.175 e-mail: zhw.wroclaw@wroc.wiw.gov.pl

Pracownia Chemii Środków Spożywczych i Pasz Kierownik-mgrAnnaPietrzak-Kawa50-983Wrocław,ul.Januszowicka48tel. 71 3677016,17wew.154)e-mail: ap@wroc.wiw.gov.pl

1. PUNKT PRZYJMOWANIA PRÓBEK NR 150-983Wrocław,ul.Januszowicka48;tel:713677016,17wew.175 fax:713677016,17wew.175 zhw.wroclaw@wroc.wiw.gov.plWszystkiepracownieZakładuHigienyWeterynaryjnejpracująwsystemiezarządzaniazgodniezwymaganiaminormyPN-ENISO/IEC17025:2005

Zawartośćwielopierścieniowychwęglowodorówaromatycznych(WWA)-benz(a)antracen,benzo(b)fluoranten,benzo(a)piren,chryzen-zakres:(0,9-100,0μg/kg)Metodachromatografiigazowejzdetekcjątandemowąspektrometriąmas(GC-MS-MS)SumaWWA(zobliczeń)PB-31/CHedycja02zdnia02.07.2015BadanieakredytowaneprzezPolskieCentrumAkredytacjiwWarszawie,ujętewZakresieAkredytacjiLaboratoriumBadawczegoNrAB584-wydanienr14zdnia29lipca2015r.

Laboratoria Państwowej Inspekcji Sanitarnej1. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higienyul.Chocimska24,00-791Warszawatel.225421200;225421400fax:(0-22)849-74-84,849-35-13e-mail:pzh@pzh.gov.pl

ZawartośćwielopierścieniowychwęglowodorówaromatycznychWWA MetodawysokosprawnejchromatografiicieczowejBadanieakredytowaneprzezPolskieCentrumAkredytacjiwWarszawie,ujętewZakresieAkredytacjiLaboratoriumBadawczegoNrAB509-wydanienr15zdnia16lipca2015r

2. Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Lublinie,

20-708Lublin,ul.Pielęgniarek6

tel.centr.(81)743-42-72do73lub533-41-00;Faks:(81)743-46-86 e-mail:wsse.lublin@pis.gov.pl;E-mail:sekretariat@wsse.lublin.pl Godzinypracy:7:30-15:05

OddziałBadańInstrumentalnych

KierownikOddziału:ElżbietaWróblewska tel.:(81)743-42-72wew.150lub815334150 e-mail:labasa@wsse.lublin.pl

DziałLaboratoriumprzyjmujepróbkidobadań:wody,żywnościorazmateriałówi wyrobówdokontaktuz żywnościąw PokojuPrzyjmowaniaPróbeki ObsługiKlientap.219A(tel.815334142)odponiedziałkudopiątkuw godzinach:7.30-13.00

54 55

Wielopierścieniowewęglowodoryaromatyczne(WWA)-benzo(a)piren,benzo(b)fluoranten,benzo(a)antracen,chryzen-oznaczenieakredytowanewramachelastycznegozakresuakredytacji-metodachromatografiicieczowejzdetekcjąfluorescencyjną-PB-18/SAwyd.7zdn.20.08.2012BadanieakredytowaneprzezPolskieCentrumAkredytacjiwWarszawie,ujętewZakresieAkredytacjiLaboratoriumBadawczegoNrAB379-wydanienr17zdnia23lutego2015r

3. Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Łodzi 90-046Łódź,ul.Wodna40tel.:+48422536200,e-mail:wsselodz@pis.lodz.plKierownikOddziałuLaboratoryjnegoBadaniaŻywnościi PrzedmiotówUżytku:mgrMarzennaKałuża-tel.:422536361Wielopierścieniowewęglowodoryaromatyczne(WWA)-zakres:benzo(a)piren-(0,25–40,00)μg/kgbenzo(a)antracen-(0,25–40,00)μg/kgbenzo(b)fluoranten-(0,25–40,00)μg/kgchryzen-(0,25–40,00)μg/kgMetoda-chromatografiacieczowa-badanieakredytowaneprzezPolskie Centrum Akredytacji w Warszawie, ujęte w Zakresie AkredytacjiLaboratoriumBadawczegoNrAB538(wyd.nr19z dnia 22lipca2015r.),będącymzałącznikiemdoCertyfikatuAkredytacjiNrAB538z dnia 27 czerwca 2013r

4. Wojewódzka Stacja Sanitarno - Epidemiologiczna w Kielcach25-734Kielce,ul.Jagiellońska68 tel:413450944,fax:413451873,e-mail:sekretariat@wsse-kielce.plwsse.kielce@pis.gov.pl

OddziałBadańŻywności,Żywieniai PrzedmiotówUżytkuKierownik:DorotaGładkiewicztel.(041)3655426

Tel.0413456781,3660039w.218,0413655418e-mail:lab.zywnosc@wsse-kielce.pl

Zawartośćwielopierścieniowychwęglowodorówaromatycznych(WWA)-metodawysokosprawnejchromatografiicieczowejz detekcjąfluorescencyjną(HPLC-FLD)PB/OBŻ/33Badanie akredytowane przez Polskie Centrum Akredytacjiw Warszawie, ujęte w Zakresie Akredytacji LaboratoriumBadawczegoNrAB552(Wyd.nr10z dnia8stycznia2015r.)

5. Wojewódzka Stacja Sanitarno Epidemiologiczna w Rzeszowie35-959Rzeszów,ul.Wierzbowa16 Centrala:(17)8522111 Fax:(17)8522292strona:http://www.wsse.rzeszow.pl

Wielopierścieniowewęglowodoryaromatyczne(WWA)Benz(a)antracen, benzo(b)fluoranten, benzo(a)piren, chryzen -zakres(0,50-125)μg/kgSuma:benz(a)antracen,benzo(b)fluoranten,benzo(a)piren,chryzen-zakres(0,50-500)μg/kgMetoda wysokosprawnej chromatografii cieczowej z detekcjąfluorymetryczną (HPLC-FLD - PB/HŻ–27 wydanie 3, z dnia 25.01.2011r.;PB/AI–17wydanie3,z dnia 25.01.2011 rBadanie akredytowane przez Polskie Centrum Akredytacjiw Warszawie, ujęte w Zakresie Akredytacji LaboratoriumBadawczegoNrAB343(Wyd.nr17z dnia23czerwca2015r.)

56 57

6. Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Białymstoku15-099Białystok,ul.Legionowa8centrala(85)740–85–40,732-60-11Fax:(85)740-48-99e-mail:sekretariat@wsse.bialystok.plstrona:http://www.wsse.bialystok.plWielopierścieniowewęglowodoryaromatyczne(WWA)Zawartość benzo(a)pirenu, benzo(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu,chryzenu-zakres:(0,5–60,0)μg/kgSuma: benzo(a)pirenu, benzo(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu,chryzenuz obliczeńMetoda wysokosprawnej chromatografii cieczowej z detekcjąfluorescencyjną(HPLCFLD-PB-23wyd.3,datawyd.22.03.2012

Badanie akredytowane przez Polskie Centrum Akredytacjiw Warszawie, ujęte w Zakresie Akredytacji LaboratoriumBadawczegoNrAB311(Wyd.nr15z dnia25czerwca2015r.)

2. Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna

w Krakowie31-202Kraków,ul.Prądnicka76, tel.(+4812)2549555 fax(+4812)4162093e-mail:wsse@wsse.krakow.plPunktprzyjmowaniapróbek–(12)2549402Badania fizykochemiczne – poniedziałek – piątek w godzinach7.30–14.00powcześniejszymuzgodnieniutelefonicznym(12)2549 473KierownikOddziałuLaboratoryjnegoBadaniaŻywności mgrMartaTytko tel.(12)2549478

e-mail:m.tytko@wsse.krakow.plDziałLaboratoryjny tel.:1225-49-404 e-mail:dzlab@wsse.krakow.plBadaniażywności tel.1225-49-402 tel.12-25-49-478Wielopierścieniowewęglowodoryaromatyczne(WWA)Zawartośćbenzo(a)pirenu,benzo(b)fluorantenu,benz(a)antracenu,chryzenuSumaWWA(z obliczeń)Zakres:(0,5-25)μg/kgMetoda:wysokosprawnachromatografiacieczowaz detekcjąfluorescencyjną(HPLC-FLD)PB-LFI-17wydanienr6z dnia 10.03.2015 Badanie akredytowane przez Polskie Centrum Akredytacjiw Warszawie, ujęte w Zakresie Akredytacji LaboratoriumBadawczegoNrAB601(Wyd.nr12z dnia4maja2015r.)

7. Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Warszawie

00-875Warszawa,ul.Żelazna79tel.(22)6209001do06 e-mail:sekretariat@wsse.waw.plOddziałLaboratoryjnyHigienyŻywności,Żywieniai PrzedmiotówUżytkuul.Żelazna79,00-875Warszawatel.22654-78-59,22620-90-01(06)w.141,fax.22620-64-91 e-mail:marzena.czapczyk@wsse.waw.pl

Wielopierścieniowewęglowodoryaromatyczne(benzo(a)piren,benzo(a)antracen,benzo(b)fluoranten,chryzen)-zakres:(0,5-50,0)μg/kg

58 59

Metodawysokosprawnachromatografiacieczowaz detekcjąfluorescencyjną(HPLC-FLD)PB/HŻL-12wydanie3z dnia 01.03.2011r.Badanie akredytowane przez Polskie Centrum Akredytacjiw Warszawie, ujęte w Zakresie Akredytacji LaboratoriumBadawczegoNrAB537(Wyd.nr15z dnia10sierpnia2015r.)

3. Wojewódzka Stacja Sanitarno - Epidemiologiczna

w Gdańsku80-211Gdańsk,ul.Dębinki4tel.(+48)58-344-73-00fax(+48)58-520-32-53e-mail:poczta@wsse.gda.pl,wsse.gdansk@pis.gov.pl4. LaboratoriumBadaniaŻywnościiŻywienia 80-211Gdańsk,ul.JózefaHoene-Wrońskiego5 tel.58345-15-45,58344-73-00wew.221,264,222, fax:5834521505. e-mail:poczta@wsse.gda.pl,www.wsse.gda.pl6. kierownik-AgnieszkaRangoszPracowniaBadańFizykochemicznychp.o.KierownikaPracowni-JoannaGołąbek-Pobłockatel.58-344-73-00wew.221Laboratoriumprzyjmujezleceniazewnętrzne,powcześniejszymtelefonicznymuzgodnieniuwarunkówdostarczeniapróbkidobadania(tel.58345-15-45,58344-73-00wew.221,264,222).Przyjmowaniepróbekdobadań:poniedziałek–piątekwgodz.:od08:00do14:00Zawartośćbenzo[a]pirenu,benzo[a]antracenu,benzo[b]fluorantenu,chryzenu-zakres:(0,5–50,0)μg/kgSumaWWA(zobliczeń)

Metoda-wysokosprawnejchromatografiicieczowejzdetekcjąfluorescencyjną(HPLC-FLD)PB_95Edycja2zdnia2013-04-267. BadanieakredytowaneprzezPolskieCentrumAkredytacjiwWarszawie,ujętewZakresieAkredytacjiLaboratoriumBadawczegoNrAB562(Wyd.nr13zdnia24sierpnia201

8. Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Bydgoszczy 85-031Bydgoszcz,ul.Kujawska4 tel.centrali:52376-18-00 fax:52345-98-40 e-mail:wsse.bydgoszcz@pis.gov.pl,org@pwisbydgoszcz.plOddziałBadaniaŻywności,ŻywieniaiPrzedmiotówUżytkuKierownik:mgrinż.RobertKuberaTel.(52)376-18-39 e-mail:org@pwisbydgoszcz.plPunktprzyjmowaniapróbekorazwydawaniawyników tel.bezp.:52376-18-61 Zawartość:benzo[a]pirenu,benzo[a]antracenu,chryzenu,benzo[b]fluorantenu-zakres:(0,25-50,0)μg/kgSumaWWA(zobliczeń)Metodawysokosprawnejchromatografiicieczowejzdetekcjąfluorescencyjną(HPLC-LD)PB–20/LHŻwydanieIzdnia14.09.2011rSposóbpoborupróbek:tel.(52)376-18-39PróbkiprzyjmowanesąwPokojuPrzyjęciaPróbekOddziałuBadaniaŻywności,ŻywieniaiPrzedmiotówUżytkuWSSEwBydgoszczyul.Kujawska4,BudynekB,parter,pokójnr8 (powcześniejszymuzgodnieniutelefonicznym)lubpocztą.Godzinyprzyjmowaniapróbek:poniedziałek-piątekwgodzinach7:30–14:00 Cenazabadanie:tel.(52)376-18-39BadanieakredytowaneprzezPolskieCentrumAkredytacjiwWarszawie,ujętewZakresieAkredytacjiLaboratoriumBadawczegoNrAB435(Wyd.nr16zdnia14lipca2015r.)

60 61

9. Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego 02-532Warszawa,ul.Rakowiecka36;tel.(+48)226063600fax.(48)228490426e-mail:ibprs@ibprs.pl Zakład Technologii Mięsa i TłuszczuLaboratoriumBadaniaŻywnościi Środowiskaul.Jubilerska4,04-190Warszawa tel.225097000,fax.226102366 e-mail:ipmt@ibprs.pl

Zawartośćbenzo[a]pirenu,benzo[a]antracenu,chryzenuibenzo[b]fluorantenu-zakres:-benzo[a]antracen(0,5-100,0)mg/kgproduktu-benzo[a]piren(0,3-100,0)mg/kgproduktu-chryzen(0,4-30,0)mg/kgproduktu-benzo[b]fluoranten(0,3-30,0)mg/kgproduktuMetodawysokosprawnejchromatografiicieczowejzdetekcjąfluorescencyjną(HPLC-FLD)DS/PA/07wydanie6zdnia14.08.2014rBadanieakredytowaneprzezPolskieCentrumAkredytacjiwWarszawie,ujętewZakresieAkredytacjiLaboratoriumBadawczegoNrAB553(Wyd.nr10zdnia10stycznia2015r.)

Inne laboratoria 1. POLCARGO INTERNATIONAL Sp. z o.o.ul.H.Pobożnego5,70-900Szczecintel:+(91)4418201, Sekretariat:4418290 faks:+(91)4882036e-mail:office@polcargo.plZawartośćbenzo[a]pirenu,benzo[a]antracenu,chryzenuibenzo[b]fluorantenu-zakres:- benzo(a)antracen-(0,4–30,0)μg/kg- chryzen-(0,6–30,0)μg/kg- benzo(a)fluoranten-(0,5–30,0)μg/kg- benzo(a)piren-(0,4–30,0)μg/kgMetodawysokosprawnejchromatografiicieczowejdetekcjąfluorescencyjną(HPLC-FLDPB-75wyd.2zdnia23.09.2014BadanieakredytowaneprzezPolskieCentrumAkredytacjiwWarszawie,ujętewZakresieAkredytacjiLaboratoriumBadawczegoNrAB103(Wyd.nr19zdnia17lutego2015r.)

2. Laboratorium Usługowo – Badawcze BIOCHEMIK Śmiłowo,ul.Pilska34 64-810KaczoryPracowniaChemiczna–IwonaKrause–GniazdowskaGSM 667 984 982 tel.:672814117wew.22 faks672814117wew.28e-mail:chemia@biochemik.pl

Laboratorium Usługowo – Badawcze BIOCHEMIK 21-400Łuków,ul.Przemysłowa15 PracowniaChemicznaGSM 667 984 992 telefon257972776

62 63

faks257972738e-mail:chemia.lukow@biochemik.pl

Laboratorium Usługowo – Badawcze BIOCHEMIK 10-699Olsztyn,ul.Jarocka74b/0 Anna KiersznowskaGSM 667 984 990telefon,faks896761060e-mail:marketing.olsztyn@biochemik.pl

Laboratorium Usługowo – Badawcze BIOCHEMIK 41-219Sosnowiec,ul.Kosynierów32 PiotrKrólGSM 727 631 644telefon,faks323536772e-mail:marketing.slask@biochemik.pl

Zawartośćwielopierścieniowychwęglowodorówaromatycznych(WWA):-benzo(a)pirenu-zakres:(0,5–50,0)μg/kg-benzo(a)antracenu-zakres:(0,5–50,0)μg/kg-benzo(b)fluorantenu-zakres:(0,5–50,0)μg/kg-chryzenu-zakres:(0,5–50,0)μg/kgSumaWWA(zobliczeń)Metodawysokosprawnejchromatografiicieczowejzdetekcjąfluorescencyjną(HPLC-FLD)PB-136edycja1zdnia25.01.2012

3. J.S. HAMILTON POLAND S.A. LABORATORIUM81-571Gdynia,ul.Chwaszczyńska180Tel.:+48587669900Fax:+48587669901e-mail: info@hamilton.com.plOddziały:

01-102Warszawa,ul.JanaOlbrachta94 tel.:+48222441603e-mail:warszawa@hamilton.com.pl

70-605Szczecin,ul.Ks.StanisławaKujota8 tel.:+48914344086 fax:+48914344084e-mail:szczecin@hamilton.com.pl

06-200MakówMazowiecki,ul.Przemysłowa5 tel./fax:+48297173009 tel./fax:+48297173034e-mail:info@mazowsze.hamilton.com.pl

61-660Poznań,ul.Dożynkowa9,BlokG tel./fax:+48618621673 tel.:+4861820505e-mail:poznan@hamilton.com.pl

40-142Katowice,ul.Modelarska12 tel./fax:+48327302701tel.+48327302229Branżaspożywcza fax:+48327302706e-mail:katowice@hamilton.com.pl

22-175Dorohusk,ul.IArmiiWojskaPolskiego32 tel./fax:+48825661815e-mail:dorohusk@hamilton.com.pl

16-100Sokółka,ul.Wodna5 tel.:+48857119903 fax:+48857119905e-mail:sokolka@hamilton.com.pl

22-500Hrubieszów,ul.Nowa100,BudynekLHS

64 65

tel./fax:+48846962231e-mail:hrubieszow@hamilton.com.pl

21-540Małaszewicze,ul.Kolejarzy21 tel.:+48833750041 fax:+48833750040e-mail:malaszewicze@hamilton.com.pl

14-500Braniewo,ul.Błotna21pok.102 tel./fax:+48552432474e-mail:braniewo@hamilton.com.pl

Lublin tel.kom.:+48603460080e-mail:lublin@hamilton.com.ple-mail:skapusta@hamilton.com.pl

26-601Radom,ul.Kielecka15 tel.:+48483602183e-mail:radom@hamilton.com.pl

21-500BiałaPodlaska,ul.Sadowa14,lok15,Ipiętro tel.:+48663660234,+48607-092-390 e-mail:biala@hamilton.com.pl

Zawartośćwielopierścieniowychwęglowodorówaromatycznych(WWA)-zakres:Benzo(a)antracen(0,5–50)μg/kgBenzo(b)fluoranten(0,5–50)μg/kgBenzo(j)fluoranten(1,0–50)μg/kgBenzo(k)fluoranten(0,5–50)μg/kgBenzo(ghi)perylen(0,5–50)μg/kgBenzo(a)piren(0,3–50)μg/kgChryzen(0,5–50)μg/kgCyklopenta(cd)piren(2,0–50)μg/kgDibenzo(a,h)antracen(0,5–50)μg/kg

Dibenzo(a,e)piren(0,5–50)μg/kgDibenzo(a,h)piren(0,5–50)μg/kgDibenzo(a,i)piren(0,5–50)μg/kgDibenzo(a,l)piren(0,5–50)μg/kgIndeno(1,2,3-cd)piren(0,5–50)μg/kg5-Metylochryzen(0,5–50)μg/kgBenzo(c)fluoren(0,5–50)μg/kgMetodachromatografiigazowejzdetekcjąspektrometriąmas(GC-MS)PB-193/GCwyd.IIzdn.09.05.2013BadanieakredytowaneprzezPolskieCentrumAkredytacjiwWarszawie,ujętewZakresieAkredytacjiLaboratoriumBadawczegoNrAB079(Wyd.nr33zdnia1września2015r.)

4. Laboratorium Żywnościowe TÜV Rheinland PolskaParkKingi1,32-020Wieliczkatel:+48(12)2883090e-mail:beata.szczucka@pl.tuv.comstrona:http://www.tuv.com/

16. Literatura1. BibliaTysiąclecia-PismoŚwięteStaregoi NowegoTestamentu. WydawnictwoPallottinum w Poznaniu,20032. CiecierskaM.,ObiedzińskiM.Zawartośćwielopierścieniowychwęglowodorów aromatycznych w produktach mięsnych wędzonychoznaczonametodąGC-MS.Bromat.Chem.Toksykol.XLV,2012,3,str.402–4073. DłużewskiM.,ChuchowaJ,KrajewskiK,KamińskiW.M.,DłużewskaA.:Technologiażywności.WSiP,tom1i2,20004. DolatowskiZ.,NiewiadowskaA.,KiljanekT.,BorzęckaM.,SemeniukS.,ŻmudzkiJ.Poradnikdobregowędzenia,Radom,2014.ISBN978-83-63411-29-95. Kiljanek T., Niewiadowska A., Żmudzki J., Semeniuk S..Występowanie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznychw żywności pochodzenia zwierzęcego poddanej procesowi wędzenia –

66 67

ocenaryzyka. PaństwowyInstytutWeterynaryjny–PaństwowyInstytutBadawczy,20146. Kołakowski E. (red). Technologia wędzenia żywności. PWRiL,Warszawa,20127. KowalskiR.,PyrczJ.Wędzenieproduktówmięsnych.GospodarkaMięsna,6,10-12,20068. KubiakM.S.Nowetechnikiitechnologieatradycjawprocesiewędzeniawyrobówmięsnych.NaukiInżynierskieiTechnologie,t.1,z.8,39-50,2013.9. Kubiak M. S. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne(WWA) – ich występowanie w środowisku i w żywności. Prob.. Hig.Epidemiol.,94(1),31-36,201310. McGrath T.E. Chan G.W. HajaligolM.R. Low temperaturemechanism for the formationofpolycyclic aromatichydrocarbons fromthe pyrolysis of cellulose. Journal ofAnalytical andApplied Pyrolysis 2003,66,1-2,51-7011. MigdałW.Sterowaniejakościąproduktówpochodzeniazwierzęcego.PrzeglądHodowlany,5,2015,1-812. MigdałW.,DudekR.,KapinosF.,KluskaW.,ZającM.,WęsierskaE.,TkaczewskaJ.,KulawikP.,MigdałŁ.,MigdałA.,PrudelB.,PieszkaM.Traditionalsmokingofmeatandmeatproducts–thefactorsinfluencingthelevelofpolycyclicaromatichydrocarbons.4thInternationalConferenceon“Trendsinmeatandmeatproductsmanufacturing”,Kraków11-12june2015,ISBN978-83-939769-4-913. MigdałW.,ZającM.,WęsierskaE.,TkaczewskaJ.,KulawikP.,WalczyckaM.,PrudelB.,MigdałŁ.,MigdałA.Thelevelofpolycyclicaromatichydrocarbonsinfood–traditionalsmokingofmeatandmeatproducts.Proceedingsofthe4thInternationalCongress“Newperspectivesandchallengesofsustainablelivestockproduction”.October7-9,2015,Belgrade,ISBN978-86-82431-71-8,207-22314. MigdałW.,DudekR.,KapinosF.,KluskaW.Wędlinywędzonetradycyjnie–zawartośćwielopierścieniowychwęglowodorówaromatycznych(WWA).–monografiaWłaściwościproduktówisurowcówżywnościowych.Wybranezagadnienia.PolskieTowarzystwoTechnologówŻywności–OddziałMałopolskiISBN978-83-937001-2-7,75-87,201415. ParandowskiJ.,Mitologia.WierzeniaipodaniaGrekówiRzymian.PulsWydawnictwo,200616. Pisula A.,PospiechE.,(red.).Mięso-podstawynaukii technologii.WydawnictwoSGGW,201117. Raporty z badań monitoringowych nad jakością gleb, roślin,

produktów rolniczych i spożywczych. MRiRW, GISiPAR, Warszawa,1995-2003.18. RozporządzenieKomisji(WE)nr466/2001z dnia 8 marca 2001 r. ustalającenajwyższedopuszczalnepoziomydlaniektórychzanieczyszczeńw środkachspożywczych.19. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 208/2005 z dnia 4 lutego2005r.zmieniającerozporządzenie(WE)nr466/2001w odniesieniu do wielopierścieniowychwęglowodorówaromatycznych.20. RozporządzenieKomisji(WE)nr1881/2006z dnia19grudnia2006r.ustalającenajwyższedopuszczalnepoziomyniektórychzanieczyszczeńw środkachspożywczych.21. RozporządzenieKomisji(UE)nr835/2011z dnia19sierpnia2011r.zmieniającerozporządzenie(WE)nr1881/2006odnośniedonajwyższychdopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorówaromatycznychw środkachspożywczych.22. RozporządzenieKomisji(UE)NR836/2011z dnia19sierpnia2011r. zmieniające rozporządzenieKomisji (WE)nr 333/2007ustanawiającemetodypobieraniapróbek i metodyanalizdo celówurzędowejkontrolipoziomówołowiu,kadmu,rtęci,cynynieorganicznej,3-MCPDi benzo[a]pirenuw środkachspożywczych.23. Sinha R, Kulldorff M, Gunter MJ, Strickland P, Rothman N. Dietary benzo[a]pyrene intake and risk of colorectal adenoma. Cancer EpidemiolBiomarkersPrev.2005Aug;14(8):2030-424. SurmińskiJ.,Zaryschemiidrewna,AR,Poznań2000,2006.25. Toussaint-Samat Maguelonne, Historia naturalna i moralna jedzenia.W.A.B.,200226. http://wedlinydomowe.pl27. WHO/IPCS (World Health Organization – InternationalProgramme on Chemical Safety). 1998. Selected non-heterocyclicpolycyclic aromatic hydrocarbons. Environmental Health Criteria 202.WHO,Geneva,Switzerland.28. Wieczorek J., Wieczorek Z.: Pobranie wielopierścieniowychwęglowodorówaromatycznychz żywnością.Bromat.Chem.Toksykol.3,725-731,2011.29. Wilczyński G. Wielopierścieniowe Węglowodory Aromatyczne(WWA) jako szczególna grupa związków - budowa, właściwości,zagrożenia.http://wsse.krakow.pl/strona2/index.php/publikacje30. Zalecenie Komisji z dnia 4 lutego 2005 r.w sprawie dalszegobadaniapoziomówwielopierścieniowychwęglowodorówaromatycznychw niektórychśrodkachspożywczych(2005/108/WE).

68

Redakcja

WładysławMigdał

Wydaniepierwsze2016

ISBN 978-83-930769-1-8

Wydawca:

PolskieStowarzyszenieProducentów WyrobówWędzonychTradycyjnie

ul.Legionów58,39-220Pilzno