qualidade controle físico-químico. indicadores qualidade atributos requisitos
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QUALIDADEQUALIDADE
Controle Controle Físico-QuímicoFísico-Químico
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IndicadoresIndicadores
QUALIDADE
atributosrequisitos
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Indicadores de Indicadores de Qualidade Qualidade
TemperaturaTemperatura
AcidezAcidez
Teor de CremeTeor de Creme
FlavorFlavor
CorCor
SujidadesSujidades
EmbalagemEmbalagem
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ACIDEZ TITULÁVELACIDEZ TITULÁVELResumo da TécnicaResumo da Técnica
Coletar amostra em Coletar amostra em campo de chamacampo de chama
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ACIDEZ TITULÁVELACIDEZ TITULÁVELResumo da TécnicaResumo da Técnica
Manter amostrarefrigerada ( abaixo 5°C)
até o momento da análise
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ACIDEZ TITULÁVELACIDEZ TITULÁVELResumo da TécnicaResumo da Técnica
Retirar do banho de geloe agitar em vortex
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ACIDEZ TITULÁVEL
Pipetar quantitativamente1 ml de LHO mantido embanho de gelo
Limpar a parteexterna da pipetacom papel absorvente
Aferir o volume - 1ml
Escoar quantitativamente
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ACIDEZ TITULÁVELACIDEZ TITULÁVEL
Adicionar 1 gotasolução hidroalcoolicade fenolftaleína
Repetir a operação mais 2 vezes
Manter as 3 alíquotas sempre em banho de gelo
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Titular com NaOH N/9(solução fatorada)
A cor rosa claro indicao ponto final da titulação
Cada 0,01 ml gastoscorresponde a 1°D
Gotejar a soluçãosempre sobre olíquido, evitado queescorra pelas paredesdo tubo de ensaio
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CREMATÓCRITOCREMATÓCRITO
Resumo da TécnicaResumo da Técnica
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CREMATÓCRITOCREMATÓCRITO
Cuidados EspeciaisCuidados Especiais
Preparo da AmostraPreparo da Amostra
• Aquecimento a 40 C / 10-15 min.Aquecimento a 40 C / 10-15 min.
• Agitar em vortexAgitar em vortex
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SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃOSELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
ProcedimentoProcedimento
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Indicadores deIndicadores deQualidadeQualidade
EMBALAGEM
homologadaou
Não
SUJIDADE
ausênciaou
presença
COR
normalou
anormal
OFF-FLAVOR
ausênciaou
presença
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TEMPERATURATEMPERATURA( Aferição de Termometros)( Aferição de Termometros)
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Termometro PadrãoTermometro Padrão
TemperaturaTemperatura RealReal
Termometro Termometro ComumComum
TemperaturaTemperatura AparenteAparente
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ExemploExemplo
65 C65 C
62 C62 C
TermometroTermometroCalibradoCalibrado
(RBC)(RBC)
Termometro ComumTermometro Comum(banho-maria)(banho-maria)
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Fator de Correção
Fc = Treal Taparente
Fc = 62/65 = 0,9538
Treal = Fc x Taparente = 0,9538 x 65 = 62 C
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PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO
Pasteurização :Fundamentos
Práticos
Pasteurização :Pasteurização :FundamentosFundamentos
PráticosPráticos
T1 T2min.
62.5
ø C
30 min.
(Almeida, J.A.G. 1999) (Almeida, J.A.G. 1999)
Pasteurização :Fundamentos
Práticos
Pasteurização :Pasteurização :FundamentosFundamentos
PráticosPráticos
T1 T2min.
62.5
ø C
30 min.
(Almeida, J.A.G. 1999) (Almeida, J.A.G. 1999)
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PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO
Efeitos da PasteurizaçãoEfeitos da PasteurizaçãoEfeitos da Pasteurização
(Almeida, J.A.G. 1999) (Almeida, J.A.G. 1999)
Gordura (g/l)Proteína (g/l)Lactose (g/l)Kcal / lCa (mg/l)P (mg/l)Fe (mg/l)Cu (mg/l)Zn (mg/l)Vit. A (umol/l)
18,4 13,214,3 3,580,1 8,8531 124265 39125 22
0,78 0,410,50 0,101,61 1,201,22 0,72
18,6 13,112,9 2,3
76,4 17,5515 107267 39127 23
0,73 0,250,53 0,131,35 1,011,01 0,59
nsnsnsnsnsnsnsnsnsns
NUTRIENTES ANTES DEPOIS P<0,05
UFRJ - INSTITUTO DE QUÍMICA
FIOCRUZ - IFF / BLH Góes, 1999
Efeitos da PasteurizaçãoEfeitos da PasteurizaçãoEfeitos da Pasteurização
(Almeida, J.A.G. 1999) (Almeida, J.A.G. 1999)
Gordura (g/l)Proteína (g/l)Lactose (g/l)Kcal / lCa (mg/l)P (mg/l)Fe (mg/l)Cu (mg/l)Zn (mg/l)Vit. A (umol/l)
18,4 13,214,3 3,580,1 8,8531 124265 39125 22
0,78 0,410,50 0,101,61 1,201,22 0,72
18,6 13,112,9 2,3
76,4 17,5515 107267 39127 23
0,73 0,250,53 0,131,35 1,011,01 0,59
nsnsnsnsnsnsnsnsnsns
NUTRIENTES ANTES DEPOIS P<0,05
UFRJ - INSTITUTO DE QUÍMICA
FIOCRUZ - IFF / BLH Góes, 1999
Não há perdas Não há perdas estatísticamente significativasestatísticamente significativas
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ESTOCAGEMESTOCAGEM