UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAISInstituto de Ciências Agrárias

Engenharia de AlimentosTecnologia de Grãos e Farinhas

Relatório Prática 4 – Qualidade de Arroz

Acadêmica: Camila Ribeiro RochaMatrícula: 2010064458

Professor: Milton Nobel

Montes Claros, Dezembro/2012

Qualidade de Arroz

I. Introdução

O arroz no Brasil é consumido principalmente na forma de grãos inteiros,

descascados e polidos. Assim, além de aspectos determinantes da qualidade de

consumo, como a aparência do produto após cozimento, o odor, a consistência e o

sabor, são também considerados aspectos relacionados à aparência dos grãos antes

do cozimento.

O conteúdo de amilose no arroz é um dos fatores mais importantes de

qualidade e que mais influencia a preferência do consumidor. Está diretamente

relacionado com o volume de expansão e absorção de água durante o cozimento, com

a dureza e a brancura do arroz cozido.

II. Objetivos

O objetivo desta prática foi determinar o coeficiente de expansão do volume do

arroz.

III. Material e Métodos

Os materiais utilizados foram: arroz polido, arroz parboilizado, tolueno, balança

eletrônica digital, espátula de aço inoxidável, béqueres, chapa de aquecimento,

proveta graduada, água, peneira, papel toalha, relógio.

Foi medido em uma proveta graduada um volume de 100 mL de tolueno.

Pesou-se 10g de arroz, foi colocado dentro da proveta contendo o tolueno e

verificado o volume deslocado. Este procedimento foi realizado para o arroz polido e

arroz parboilizado.

Outros 10g de arroz foram pesados e cozidos por um tempo de

aproximadamente 20 minutos. Após esse tempo, fez-se a medição do volume

deslocado como feito anteriormente na proveta graduada com o tolueno.

Calculou-se o coeficiente de expansão do volume (CEV) do arroz pela relação,

para cada tipo de arroz, utilizando-se a fórmula:

CEV= vol umedeslocado pelo arroz cozidovolume deslocado peloarroz cru

IV. Resultados e Discussões

O arroz parboilizado obteve um deslocamento de volume na proveta com o

tolueno de 6 mL para o arroz cru, e para o arroz cozido obteve um deslocamento de

20 mL, então o CEV será:

CEV=20mL6mL

=3,33

Para o arroz polido branco, o deslocamento para cru foi de 6 mL e para cozido

foi de 26 mL, então o CEV será:

CEV=26mL6mL

=4,33

V. Conclusão

A expansão de volume dá ideia ou indicação sobre o rendimento do arroz, o

arroz branco polido a presentou maior CEV, portanto ele expande mais em relação

ao arroz parboilizado.

VI. Referências Bibliográficas

BOENO, J.A.; ASCHERI, D.P.R.; BASSINELLO, P.Z. Qualidade tecnológica de grãos

de quatro genótipos de arroz-vermelho. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e

Ambiental, v.15, n.7, p.718–723, 2011.

CASTRO, E. da M. de: VIEIRA, N.R. de A.; RABELO, R.R.; SILVA, S.A. da.

Qualidade de grãos em arroz. Santo Antônio de Goiás: Embrapa Arroz e Feijão,

1999. 30p. (Embrapa Arroz e Feijão. Circular Técnica, 34).