¿qué puedo comer ahora que estoy en programa de hemodiálisis? · 4 los alimentos están formados...

¿Qué puedo comer ahora que estoy en

Programa de Hemodiálisis?

NefrologíaServicio de Endocrinología y Nutrición

Hospital General de Vic - NefrologíaC. Francesc Pla, ¨El Vigatà¨, 1- 08500 Vic

hemodialisis espa portada new 14/10/05 17:14 Página 1

<< Autores

• Sonia Elvira Carrascal, enfermera de la Unidad de Nefrología.

• Montserrat Castells Prat, dietista-nutricionista de la Unidad de Endocrinología y Nutrición.

Asesoramiento médico:

• Dr. Laureano Pérez Oller, médico adjunto de la Unidad de Nefrología.

• Dr. Manel Porta Martí, Jefe de la Unidad de Endocrinología y Nutrición.

Agradecimientos

Anna M. Tomás Musach, secretaria de la Unidad de Nefrología ya todo el personal de la Unidad.

3a Edición RevisadaJulio 2005


Página

INTRODUCCIÓN 3

¿QUÉ DEBÉIS TENER EN CUENTA A LA HORA DE PREPARAR VUESTRA DIETA? 4

Cuidado con el potasio 5

Cuidado con el fósforo 7

Cuidado con el sodio 8

Cuidado con los líquidos 10

DIETA DE INSUFICIENCIA RENAL PARAEL PACIENTE EN PROGRAMA DEHEMODIÁLISIS 11

RECETAS 15

NO PERDAMOS LA ILUSIÓN DEVIVIR POR LA COMIDA 16

<< Indice


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El paciente con insuficiencia renalcrónica en programa de hemodiáli-sis debe vigilar especialmente sudieta. El hecho de tener unosriñones que no funcionan con nor-malidad, hace que tanto laingestión de líquidos como dealgún tipo de alimento deban dis-minuirse.

Esta guía está creada específica-mente para estos pacientes, con laintención de familiarizarnos con losnutrientes y elementos químicoscon los cuales deberemos tenermás cuidado, y también para dar

una serie de recomendaciones ali-mentarias.Sin duda, el seguimiento de estosconsejos evitará muchos de losproblemas asociados a la insuficien-cia renal crónica, tanto a cortocomo a largo plazo, y mejorará latolerancia a las sesiones de hemo-diálisis. Además, no olvidemos queson dietas equilibradas que nosaportarán una nutrición adecuada ysupondrán un beneficio para nues-tra salud en general.

<< Introducción

Para consultar cualquier duda o hacer alguna sugerencia, os podéis dirigir a:

UNIDAD DE NEFROLOGIA. 2ª planta

Teléfono 93 702 77 20 o 93 883 30 01 Ext. 1225

Enfermera: Sonia Elvira

e-mail: [email protected]

UNIDAD DE ENDOCRINOLOGÍA Y NUTRICIÓN. 5ª planta

Teléfono 93 883 30 01 Ext. 1520

Dietista: Montserrat Castells


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Los alimentos están formados poruna serie de sustancias denomi-nadas nutrientes (proteínas, hidratosde carbono y grasas), junto con otroselementos químicos.

La dieta a seguir debe ser equilibra-da para que aporte la cantidad ade-cuada de cada uno de los nutri-entes, siendo este aspecto vital parauna correcta evolución del pacienteen hemodiálisis. La dieta mediter-ránea es una gran ventaja paranosotros ya que cumple perfecta-mente con estos requisitos.

Aun así, deberemos tener en cuentauna serie de limitaciones alimenta-

rias en base a los elementos quími-cos de cada alimento, haciendomención especial al sodio, al pota-sio y al fósforo.

De la misma manera y dada laausencia de producción de orina ola reducción de la misma a canti-dades mínimas, también reducire-mos sensiblemente la ingesta delíquidos.

A continuación, daremos una visiónglobal de los aspectos principalesque deben considerarse al estable-cer la dieta para una persona bajotratamiento sustitutivo renal conhemodiálisis.

¿Qué debeis tener en cuenta al preparar vuestra dieta?


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En la insuficiencia renal avanzada,los riñones no son capaces de elim-inar adecuadamente el potasio y,por lo tanto, existe la tendencia quesus niveles en sangre aumenten porencima de los límites normales, conriesgo de presentar alteraciones enel ritmo cardíaco (con riesgo inclusode producirse un paro cardíaco).

Consejos dietéticos:Las fuentes principales de potasioson: las frutas, los frutos secos, lasfrutas secas, las verduras, las hortal-izas, las legumbres y las setas.Por lo tanto, deberéis disminuirlosen vuestra dieta.

FrutasRecomendaciones

Ingerir, como máximo, 1 PIEZA DE

FRUTA CRUDA AL DÍA.

Restringir zumos de fruta naturales

y envasados.

Eliminar los frutos secos (avellanas,

almendras, cacahuetes, nueces,

coco, pistachos,...)

Eliminar las frutas secas (higos,

dátiles, uvas pasas, ciruelas,…)

Cuidado con el Potasio

En general, la elaboración de las frutas reduce el potasio en un 75%,

por lo que se aconsejan: confituras, mermeladas, compota, fruta

hervida y fruta en almíbar o de lata pero sin el jugo. Cuando las fru-

tas estén preparadas en el horno no pierden potasio, por lo que

deben considerarse igual que una fruta cruda.

Verduras, hortalizasy patatas

¿Cómo prepararlas?Se deben cortar a pedazos muyfinos y pequeños, dejándolas en

remojo durante 8 horas aproxi-madamente, pero cambiando elagua tantas veces como sea posiblepara que pierdan potasio.

La ebullición prolongada con abun-dante agua, con un cambio de aguaa mitad de la cocción, eliminará


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alrededor de un tercio del potasio(deberá utilizarse agua ya calientecuando se haga el cambio de aguaen el proceso de cocción).

Nunca se aprovechará el agua de lacocción.

Como sistema de cocción de losvegetales aconsejamos la ebulli-ción prolongada o hervir a presióny desaconsejamos los métodos alvapor, horno o microondas, ya queen su proceso, al no tener contactocon el agua, los alimentos no pier-den potasio.

La verdura congelada tiene menos potasio que la verdura fresca;aún así seguiremos el proceso anterior de ebullición prolongadacon el cambio de agua a mitad de la cocción.

LegumbresRecomendaciones:

Comeremos legumbres ya hervidascomo máximo 2 veces por semana,siempre tomando como medida unplato de café.

Deberemos hervir las legumbresen casa; esto significa ponerlas enremojo durante 12 horas y posteri-ormente, hacer la doble ebullición,tal y como hemos detallado anteri-ormente.

Como sistema de cocción para las legumbres (garbanzos, guisantes,grano de soja, judías, habas y lentejas), aconsejamos la ebulliciónprolongada o a presión, siempre efectuando el cambio de agua amitad de cocción.

SetasRecomendaciones:

Deberán comerse, como máximo,cada 15 días, tomando como medi-da un plato de café.

Seguiremos las instrucciones deremojo y doble ebullición, igual quepara las legumbres.

Es importante saber que todos los productos enlatados (espárra-gos, alcachofa, incluidas las setas), pierden potasio en su elabo-ración, pero aportan mucho sodio; por lo tanto, dejaremos estosproductos en remojo de 2 a 3 horas para desalarlos.


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Los niveles altos de fósforo puedendar algunos trastornos muy sin-tomáticos, como por ejemplo picor.Sin embargo, son más importantessus efectos negativos a largo plazo,casi siempre asintomáticos, y queafectan principalmente a los hue-sos. Para intentar disminuir el fós-foro en sangre se administran unaserie de medicamentos, conocidoscomo quelantes del fósforo, perono debemos olvidarnos de la dietaya que los medicamentos nuncapodrán sustituirla.

Consejos dietéticos:

El fósforo se encuentra, principal-mente, en los productos que a con-tinuación detallamos, por lo tantodeberéis reducirlos en vuestradieta.

Evitaremos los quesos curados,secos, semisecos y los quesos parauntar. Recomendamos 100g a lasemana de requesón, queso frescode vaca o de cabra, queso deCamembert 60%MG (materia grasa)y los quesos en porciones, perosolamente los “KIRI”, porque estostienen menos fósforo que los ante-riores.

Evitaremos los frutos secos (pista-chos, almendras, cacahuetes, ...)

Evitaremos los productos inte-grales.

Evitaremos el pescado azul(recomendamos el pescado blancoy, en especial: el rape, bacalao, mer-luza, mero, calamares y pulpo).

Restringiremos las yemas de huevo;tomaremos 2 huevos a la semanacomo máximo (claras de huevopodemos tomar más, ya que con-tienen muy poco fósforo).

Evitaremos las legumbres (garban-zos, guisantes, grano de soja, judías,habas y lentejas).

Disminuiremos los productoslácteos.Recomendamos:

No tomar más de 1 vaso de leche aldía (si no lo tomamos podemossustituirlo por 1 yogur, 1 flan,mousse o cuajada).

No tomar más de 2-3 yogures,flanes, mousses o cuajadas o 100gde requesón o queso fresco a lasemana (además del vaso de lechediario).

Cuidado con el Fósforo

Es interesante saber que la leche de soja y la leche de almendrastienen menos fósforo que la leche de vaca. Por tanto, si se da el casoque tenéis elevado el fósforo, seria una buena elección sustituir laleche de vaca por un vaso de leche de soja o de almendras.


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El sodio es un componente de la salcomún, que es el condimento másempleado en la preparación de lascomidas.

Pero, en ciertos pacientes, su usodebe ser controlado. Un ejemplo deello son las personas hipertensas,en las que la disminución de sal enla dieta puede hacer bajar significa-tivamente la tensión arterial.Asimismo, en caso de insuficienciarenal (los pacientes en programa dehemodiálisis son el caso másextremo), una dieta sin limitacionesen sodio favorece la retención delíquidos pudiéndose producir unedema pulmonar agudo.


Debemos tener en cuenta quealgunos alimentos ya tienen sal(carne, pescado, huevos,...) y, por lotanto, no es necesario para nuestrasalud añadir más. Si deseamosrealzar el gusto de la carne y elpescado podemos recurrir a condi-mentos sustitutivos como unasgotas de limón, ajo, perejil, laurel,pimienta, orégano, finas hierbas,hierbas de Provenza, tomillo, canela,comino..., y a las salsas caseras(hechas sin añadir sal). Para las ver-

duras podemos recorrer al aceite,vinagre, pimienta (negra, blanca,roja), gotas de limón, ajos y tambiéna las salsas caseras.

Los alimentos a restringirpor su alto contenido ensodio son:

Las sales dietéticas, que son las salespotásicas de las tiendas de dietéti-ca. Estas no contienen sodio, pero sípotasio.

Alimentos enlatados o en conserva(sardinas, atún, legumbres, fabada,pepinillos, conservas de vegetales,conservas en vinagre,...).Actualmente, en el mercadodisponemos de atún en conservabajo en sal, pero el contenido en saltodavía no es nulo, por lo cual uti-lizaremos la mitad de la lata comocondimento y de manera esporádi-ca.

Platos precocinados (canelones,lasaña, pizza,…)

Productos de aperitivo (patataschips, berberechos y almejas delata, aceitunas,...)

Cuidado con el Sodio


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Productos de pastelería (madale-nas, galletas, croissants,...).

Frutos secos salados, tipo almen-dras saladas,…

Pan o “biscottes” con sal, mejorescoger pan sin sal.

Charcutería (embutidos). Conrespecto a los quesos, tambiéntienen un alto contenido en sodio,excepto el requesón y el queso fres-co sin sal.

Sopas de sobre, cubitos de caldotipo “Avecrem”.

Bebidas con gas bicarbonatadastipo “Vichy Catalán”.

Alimentos ahumados.

Salsas elaboradas comercial-mente(mostaza, ketchup)


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Los pacientes en PROGRAMA DEHEMODIÁLISIS no pueden elimi-nar adecuadamente los líquidosque toman, por lo que su ingestióndebe limitarse. La ingestión de líqui-dos recomendada es aproximada-mente de 750 cc/día, como máximo,teniendo en cuenta que esta canti-dad incluye el líquido de algunascomidas como sopas, guisados, etc.Si todavía se mantuviera una ciertacantidad de orina residual, elpaciente podrá aumentar la ingestade líquidos (por ejemplo, si semantiene una orina diaria de 500cc, se puede tomar una cantidad delíquido de 750 cc más los 500 cc deorina). A continuación os damosunos consejos dietéticos para inten-tar disminuir la ingesta de líquidos.


Mantenerse lo más activo posiblepara evitar pensar en la necesidadde beber.

Evitar las comidas saladas y alimen-tos elaborados industrialmente(platos preparados, sopas desobre,...), ya que su contenido en salpuede aumentar la sensación desed.

Para reducir aún más el agua de las

verduras, después de hervidas,podemos saltearlas en la sartén con aceite y ajo, perdiendo así partedel agua que todavía contienen.

Las patatas fritas tienen menosagua que las hervidas (recordar quesiempre seguiremos el proceso deremojo antes de freírlas para quedisminuya el potasio). Pero laspatatas hervidas también podemosdorarlas en la sartén con aceite yajos; además de estar más sabrosas,tendrán menos potasio y menosagua.

El pan tostado tiene menos canti-dad de agua que el pan del día (un35% menos), así pues, siempre quesea posible, tostaremos el pan ocomeremos los “biscottes” sin sal

Es aconsejable la utilización derodajas de limón para estimular lasaliva y humedecer la boca, evitan-do así la necesidad de beber agua altener la boca seca (recordar que ellimón contiene potasio, por lo tantosólo utilizaremos 2 rodajas de limónal día como máximo).

El masticar caramelos de gomatambién servirá para estimular lasaliva.

Cuidado con los Líquidos

Una buena recomendación para losdías calurosos es tener siempre apunto en el congelador de casacubitos de agua con unas gotas delimón, para saborear y así reducir laingesta de líquidos.


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Dieta de insuficiencia renal para pacientes enPrograma de hemodiálisis

Ejemplo de Menú (Dieta normoprotéica, baja en fósforo, potasio y sodio)

1 vaso de leche y EKO o cafédescafeinado de cafetera, con o sinazúcar.

Escoger entre:2 rebanadas de pan sin sal, conaceite de oliva, acompañado dejamón (del país o york) o quesofresco.

Pan sin sal, con mermelada ymargarina vegetal.

1 trozo de bizcocho casero (100g).

Escoger entre:1 yogur natural o de sabores defruta.

2 rebanadas de pan o “biscottes”sin sal, con aceite de oliva o mer-melada.

Desayuno Media mañana

Almuerzo y cena

Primer plato

Escoger entre:Arroz hervido (200-300g hervido).Puede ser paella una vez por sem-ana.

Pasta hervida (200-300g hervida),ya sean macarrones, espaguetis,fideuá,…Sémola de trigo o dearroz, tapioca,…

Sopa espesa de pasta.

Sopa de pan (ver receta en pag 15)

Recomendaciones para prepararun caldo para 4 días:

Añadir a la olla: pollo, huesos decerdo y ternera, una patatapequeña, media cebolla y un puñadito de judías verdes.


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Segundo plato

Escoger entre:100g de carne: pollo, lomo,carne magra, chuleta de cerdo,pies de cerdo, ternera, cordero,conejo, pato o pavo.

100g de pescado: rape, bacalao,merluza, mero, calamares opulpo.

Las carnes y pescados escritos ennegrita tienen un bajo contenidoen fósforo; si no existen alteracionescon el fósforo podéis tomar otrostipos de carne y pescado no detalla-dos anteriormente.

La carne y el pescado pueden ser a la plancha, al horno, guisa-dos, rebozados en harina o pan rallado y fritos.

2 huevos: fritos, duros con alioli,revueltos, tortilla a la francesa, deverduras o patata (hervida o frita ysiempre siguiendo el proceso deremojo y doble cocción).

Comer 2-3 huevos a la semana como

máximo.

Tortilla de claras, ya que la clara delhuevo aporta muy poco fósforo.Podemos sustituir la carne o elpescado por un plato elaboradocon claras, como por ejemplo:

- 2 claras de huevos duros (que son

- 4 mitades), con alioli casero y grati-nadas al horno.

- Tortilla de 2 claras, con trocitos depescado.

Para acompañar el segundo plato

escoger entre:Tomando como medida un plato decafé:

Patata hervida o frita, lechuga,escarola, tomate, judías verdes,espinacas, alcachofas, cebolla,pepino, apio, zanahoria, endivias,coliflor, puerro, coles de Bruselas,champiñones, espárragos naturaleso de lata,…

Legumbres, ya sean garbanzos,guisantes, grano de soja, judías,habas, o lentejas (máximo 2 vecespor semana).


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El día que tomemos 2 cucharadas soperas de sofrito de tomatey cebolla para condimentar el primer plato, ese día eliminare-mos el plato pequeño de acompañamiento mencionado ante-riormente. Si algún día se quisiera aumentar la cantidad delegumbres o verduras recomendada, que es un plato de café,ese día eliminaremos la pieza de fruta cruda.

Podemos escoger 1 vez por semana

para cenar:Pan sin sal con tomate y embutido(queso fresco, 2 lonchas finitas dejamón del país, salchichón,…).

Postres para la comida y la cena

Escoger entre:1 pieza de fruta cruda al día, comomáximo. Podemos escoger entre: 2rodajas de sandía,1 manzana cruda o al horno,1 pera, 2 mandarinas pequeñas,2 rodajas finas de piña, 1 plato de

café de fresas,1 melocotón, 1 caqui, 1 naranja, 1nectarina, 2 higos frescos, 2 ciruelas,1 plato de café de cerezas o uvasblancas, 1 kiwi o 1 rodaja fina demelón.

La cantidad de pan es de200g aproximadamenteal día; también podemosañadirle aceite de olivaextra-virgen.

Las frutas están clasificadas por orden de cantidad de potasio (de menospotasio, las primeras que hemos mencionado, a más potasio, que son lasúltimas que hemos mencionado).

Otros postres:

1 manzana o 1 pera hervida y pela-da.

Si la fruta es de lata, podemosescoger entre: 2 rodajas de pera, 2rodajas de piña, 2 rodajas de melo-cotón, pero sin el jugo.

Flan de vainilla, crema de vainilla.

1 yogur natural o de sabores.Cuajada con miel, mermelada ocon macedonia de frutas enlatada(sin el jugo).

Mousse natural o de sabores.

Maicena con leche y azúcar.


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Merienda y Tentempie antes deacostarse:

Escoger entre:

Medio vaso de leche.

1 yogur o flan.

2 rebanadas de pan con mermela-da.

En caso de tener el fósforo elevado, sólo tomaremos 2 o 3 postreslácteos a la semana

Arroz con leche, canela y azúcar.

Requesón con miel o mermelada,flan con nata, helado de vainilla onata (para los días festivos).


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Recetas

¿CÓMO PODEMOSPREPARAR EL BIZCOCHOCASERO?

Ingredientes:

- 3 HUEVOS- 1 YOGUR DE LIMÓN- 3 VASOS DE HARINA (de la medi-da de un yogur)- 3 VASOS DE AZÚCAR (de la medi-da de un yogur)- RALLADURA DE LIMÓN (toda la piel de 1 limón)- UNAS GOTAS DE ANÍS (1 cuchara-da sopera)- 1 VASO DE ACEITE (de la medidade un yogur)- 2 SOBRES DE LEVADURA

Mezclar bien todos los ingredientesy poner en el horno durante 30minutos a 180 grados, teniendoencendido todo el horno. Se puedeañadir mermelada o miel por enci-ma para que resulte más sabroso.

¿CÓMO PODEMOSPREPARAR LA MAYONESACASERA?

Ingredientes:

1 CLARA DE HUEVO CON 150 MLDE ACEITE.Batir bien con la batidora, hastaque la mayonesa esté bien ligada.Finalmente, añadir vinagre, ajos y

pimienta al gusto. Al ser una ma-yonesa sin yema de huevo ni leche,será muy baja en fósforo.

COMO PODEMOS PREPARARLA SOPA DE PAN?

Preparamos un caldo (explicado ala página 14).

Aprovechamos el pan seco sin salque nos ha sobrado de días ante-riores y lo trituraremos o lo picare-mos con la picadora (120g de pan).

Cuando el caldo hierva, tiraremosel pan triturado hasta que la sopavaya espesando.

Para dar un poco mas de gusto,podemos tirar una clara de huevo ala sopa y albóndigas hechas a casa.Lo dejaremos hervir 5 minutos afuego lento.


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Debemos intentar que el cumpli-miento de estos consejos no supon-ga el aislamiento de los que nosrodean a la hora de las comidas. Enmuchos de los platos recomenda-dos, la preparación puede ser lamisma que para el resto de la fami-lia (por ejemplo, nadie notará comose ha hervido la verdura, o puedecocinarse sin sal y luego añadirlaposteriormente en los platos de laspersonas que puedan comerla).Otros platos sólo precisarán algu-nas pequeñas modificaciones sobrelos del resto de la familia.

Tampoco hemos de renunciar a losrestaurantes o a las celebraciones

familiares. Si comemos a la carta,siempre encontraremos platos sen-cillos que cumplan los requisitos ypodemos pedir que no nos añadansal. Si la comida es igual para todos,deberemos tener cuidado con nosobrepasar los límites indicados ysiempre podemos pedir algunapequeña modificación.

Os agradecemos el interés porconocer nuestros consejos y espe-ramos colaborar en el manteni-miento de vuestra salud. Tambiénnos gustaría recibir nuevas aporta-ciones vuestras para mejorar próxi-mas ediciones.

¡No perdamos la ilusión de vivirpor la comida!


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