QUÉ ME APETECE COMER HOY?

PESCADO1234567

ITALIANO89

10

CARNE1112131415161718

VARIOS1920212223

Jesus Pardo

AtúnAngulasPescaito FritoRayaMerluzaBacalaoPulpo

CarpaccioPizzasÑoquis

HamburguesaRabo de toroCorderoMagret de patoChuletón a la vascaCodornizSteak TartarAvestruz

Platos con FoieAhumadosGuacamolePlatos con aguacatePlatos con trufa

QUÉ ME APETECE COMER HOY?

VEGETAL24252627282930

ESPAÑOLA31323334353637383940

ORIENTAL41424344

POSTRES454647

EnsaladaGazpachoCurryEnsaladilla rusaPimientosSetasMenestra

FabadaPaellaMorcillaPotajeMigasHuevosMarmitakoMollejasPerrechicosEmpanada

SashimiDim SumTeppanyakiPato Lacado

Arroz con lecheTarta de manzanaRoscon de reyes

Fabada

1. CASA HORTENSIA. Olivar, 6. La fabada más famosa de la ciudad, ya sea la tradicional de carne, con almejas o con perdiz.

2. CASA PORTAL. Doctor Castelo, 26. La especialidad de la casa, junto al pote asturiano.

3. FUENTE LA XANA. Farmacia, 2, 2ª planta. Con fabes de Navelgas y embutido de Tineo. También con langosta, jabalí o perdiz.

4. ORBAYO. Claudio Coello, 4. Con fabes de Trerías, suaves y de piel fina.

5. LA HOJA. Doctor Castelo, 48. Paco, «el rey de la fabes», lleva 20 años elaborándola bajo el lema «Asturias en Madrid».

6. EL OSO. Avda. de Burgos, 214. Compango con ingredientes traídos de Asturias.

7. ASTURIANOS. Vallehermoso, 94. Además de la tradicional receta, Julia prepara fabes con rabo de toro, boletus y foie o nécora.

8. GRACIANO. Jorge Juan, 69. Graciano Fernández les añade un poco de pimentón.

9. CASA BALTASAR. Don Ramón de la Cruz, 97. Una fabada con buenas materias primas asturianas, según la receta tradicional.

10. CASA PARRONDO. Trujillos, 4 y 9. Especialidad de este asturiano típico, junto a la sidra.

11. LA SANTINA. Ctra. Las Rozas-El Escorial, km. 15,500 (Galapagar). Raciones abundantes servidas en cazuela de barro.

12. EL TULIPÁN. General Díaz Porlier, 59. Generosa fabada de langosta

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Ensalada

1. LA TABERNA DE LIRIA. Duque de Liria, 9.Miguel López Castanier nos la ofrece de pasta con chopitos fritos y costra de queso.

2. RECHE. Don Ramón de la Cruz, 49. Bouquet de ensalada con daditos de tomate, olivas negras, verduras de temporada y anchoa marinada.

3. EL OLIVO. General Gallegos, 1. De cigalitas, sobre pasta fresca y verduras, con vinagre de jerez, finas hierbas y aceite de Jaén.

4. DANTXARI. Ventura Rodríguez. 8. Pescado azul marinado (bonito, verdel, chicharro y sardina) sobre cuatro verduras.

5. DOÑA FILO. San Juan, 3 (Colmenar de Arroyo). En este mesón, de corujas y berberechos, acompañada de sopa semidulce de tomate.

6. LAS CUATRO ESTACIONES. Gral. Ibáñez Íbero, 5. Langostinos salteados en escarola y rúcola, vinagre de jerez y aceite de arbequina.

7. GOIZEKO KABI. Comandante Zorita, 37. Jorge González prepara ensalada tibia de bogavante, sobre bouquet de verduras.

8. LA ISLA DEL TESORO. Manuela Malasaña, 3. Nido: espinacas, boletus, parmesano crujiente y tomates cherry, al vinagre de Módena.

9. BOMARZO. Jorge Juan, 16. Por la noche ofrecen una especial con col picada, mandarina, granada, queso azul y vinagreta.

10. EL MOÑO. Jorge Juan, 34. De la Niña María, con remolacha, maíz, nueces, queso y atún.

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Ensaladilla rusa

1. KORYNTO. Preciados, 36. Gambas en lugar de atún y un toque de pimienta blanca. Como decoración emplean huevo rallado y pepinillo rizado.2. SAMM 2. Carlos Caamaño, 3. Mucha patata de la mejor calidad, poca verdura, atún y mayonesa. Cada cosa hecha por su lado. Los ingredientes se juntan en el plato y el sabor es realmente diferente.3. MARILÍN. Arturo Soria, 194. Patata, zanahoria, guisantes, atún, huevo y mayonesa, decorado con pimiento rojo y huevo cocido.4. BRUSELAS. Av. de Bruselas, 53. Muy sencilla: patata, zanahoria y guisantes, espolvoreada con atún y decorada con aceitunas.5. TABERNA LA DANIELA. General Pardiñas, 21. Sin zanahorias y con gambas frescas.6. JEROMÍN. Gral. Martínez Campos, 19. La patata y la zanahoria se cuecen enteras y con piel, después se trocean y se mezclan con los demás ingredientes.7. SANTANDER. Augusto Figueroa, 25. Lo que la diferencia es que emplean atún en escabeche.8. AUTOMÁTICO. Argumosa, 17. Los ingredientes habituales en una generosa ración.9. JOSÉ LUIS. Serrano, 89. Elaborada con abundante atún y verdura.10. JURUCHA. Ayala, 19. Raciones o medias raciones de una ensaladilla absolutamente tradicional.

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Pimientos

1. JULIÁN DE TOLOSA. Cava Baja, 18. Pimientos del piquillo, fritos o asados, servidos en una bandeja de barro caliente.2. TRAS OS MONTES. Senda del Infante, 28. Este nuevo restaurante portugués sirve, como entrante, ensalada de pimientos verdes y rojos aliñada con salsa de aceite de oliva y ajo. También prepara pimientos del piquillo rellenos de bacalao.3. ALBORÁN. Ponzano, 39-41. Asados con ventresca o en ensalada de pimientos verdes y rojos con tomate, cebolla y salsa vinagreta.4. ASADOR AGUINAGA. Velázquez, 102. Rellenos de txangurro o de bacalao. También sirven pimientos de Guernika fritos.5. MESÓN TXISTU. Plaza Ángel Carbajo, 6. Pimientos del piquillo asados o rellenos de marisco o carne.6. EL PINTXO. Víctor Andrés Belaúnde, 8. Preparan una ensalada de pimientos rojos asados, con ventresca; también hay pimientos del piquillo rellenos de bacalao.7. EL QUINTO VINO. Hernani, 48. Pimientos del piquillo rellenos de pringá, rebozados y fritos; los sirven con la salsa de la carne del cocido.8. ASADOR FRONTÓN. Tirso de Molina, 7/Pedro Muguruza, 8/Infanta María Teresa, 19. Pimientos del piquillo asados o de Guernika fritos.

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Paella

Hasta quince variedades de arroz, tres de ellas como platos de temporada.

1. SAMM 2. Carlos Caamaño, 3. Auténtica paella valenciana del senyoret en esta dirección secreta familiar.2. ST. JAMES. Juan Bravo, 26. Restaurante de lujo con varias preparaciones: paella, arroz caldoso, negro, a banda y con bogavante.

3. CALA FORNELLS ARROCERÍA. Santísima Trinidad, 16. En su nueva ubicación, esta taberna ofrece recetas tradicionales baleares.

4. LA BARRACA. Reina, 29. Un clásico con platos valencianos, entre los que destaca la paella de la huerta, sólo con verduras.

5. CASA BENIGNA. Benigno Soto, 9. Restaurante semiescondido que prepara arroz a banda de verduras a precios altos.

6. CASA DE VALENCIA. Paseo del Pintor Rosales, 58.

7. DOÑA. Zurbano, 59. Además de la clásica paella, ofrece arroz de verduras, a banda, con bogavante o con pimiento y costillas.

8. PARADÍS MADRID. Marqués de Cubas, 14. Un catalán que lo elabora con verduras y setas, almejas y cocochas o negro.

9. ALBORÁN. Ponzano, 39-41. Destacan el caldoso a la marinera, con carabineros y almejas, y la paella negra de chipirones.

10. L’ALBUFERA. Capitán Haya, 45 (Hotel Meliá Castilla). Su especialidad son los arroces típicos valencianos.

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Morcilla

5. la gamella. alfonso xii, 4. Deliciosas croquetas con comino y nueces envueltas en pasta brik.

1. CASA RICARDO. Fernando el Católico, 31. Morcilla de cebolla y piñones desmenuzada y rehogada en un delicioso aceite de verduras y hortalizas.2. CASA LUCAS. Cava Baja, 30. En hojaldre con verduras y salsa de tomate dulce y en tosta sobre una base de tomate confitado.3. PAULINO. Alonso Cano, 34. Lasaña de morcilla de cebolla con pimiento verde, regada con una ligera besamel de pimientos.4. SARRIA. San Bernardo, 3. Desmenuzada y frita en cazuelita de barro.

6. OR-DAGO. Sancho D ávila, 15. La sirven de puerro y cebolla, al horno y acompañada de pimiento morrón confitado.7. ALBUR. Manuela Malasaña, 15. Morcilla abierta de León preparada y presentada sobre una cazuela de barro caliente.8. TABERNA EL ALMENDRO 13. Almendro, 13. Sirven morcilla de hígado en una de sus populares roscas o en revuelto con habas.9. LOS ARRIEROS. San Nicolás, 9. Morcilla de León, rehogada con patata y huevo.10. LAS CAZUELINAS DE ITA. Princesa, 13/Fuente del Berro, 23. Revuelta con huevo o acompañada de patatas panadera, pisto y dos huevos fritos.

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Potaje

1. SEÑORIO DE ALCOCER. Alberto Alcocer, 1. El buen potaje, plato de abstinencia con garbanzos, espinacas y bacalao.

2. EL FOQUE. Suero de quiñones, 22. Menú especial esta semana: potaje, bacalao dos gustos o skrey, torrijas y vino de Rioja.

3. ALBORÁN. Ponzano, 39-41. Al estilo tradicional, como las torrijas que esperan para el postre.

5. PRÍNCIPE DE VIANA. Manuel de Falla, 5. Salvo los festivos, en los que se toman un descanso, ofrecen el famoso plato de bacalao.

6. NEGUBIDE. Lagasca, 32. Preparan potaje todos los viernes hasta el día de Pascua, como manda la tradición.

6. FOCOLARE. General Pardiñas, 40. Hasta el próximo miércoles Roberto Romero dará su guiso de garbanzos con bacalao.

7. SYLKAR. Espronceda, 17. En este restaurante familiar ofrecen el clásico de vigilia. Y para terminar, torrijas.

8. ESCOLÁSTICO. Santa Engracia, 24. Con bacalao, espinacas y huevo cocido, los cuarenta días sin carne.

9. PIL-PIL BOMBÍN. Ferraz, 27. Además del potaje, torrijas y croquetas de espinacas en vez de jamón, de viernes a domingo.

10. NICOLÁS. Villalar, 4. Ofrecen su habitual potaje con chipirones en lugar de bacalao.

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Empanada

1. COMBARRO. Reina Mercedes, 12 / José Ortega y Gasset, 40. Inmejorables, de chorizo, de bonito, de vieiras o de bacalao con pasas.2. CASA D'A TROYA. Emiliano Barral, 14. Pilar Vila varia entre las de berberechos, lomo, merluza, vieiras y zamburiñas.3. TABERNA CORRIPIO. Fuencarral, 102. En esta antigua taberna familiar son ya un clásico las de bonito y chorizo.4. SYLKAR. Espronceda, 17. Las preparan individuales, esponjosas y rellenas de pisto con bonito.5. TABERNA DE LA DANIELA. General Pardiñas, 21. De bonito, bacalao, berberechos, congrio, langostinos, vieiras o langosta con rape.6. DON VÍCTOR. Emilio Vargas, 18. Previo encargo, sus camareras las sirven de vieiras, zamburiñas, xouviñas o carne.7. ORZÁN. Paseo de Extremadura, 102 / General Ampudia, 18. Variadas de bocartes, lomo de cerdo, bacalao con pasas, vieiras y berberechos.8. VILLA DE FOZ. Gonzalo de Córdoba, 10. Con una masa fina y textura de pan gallego, rellena de berberechos o chipirones en su tinta.9. O'GRELO. Menorca, 37. Destacan las de vieiras, bonito y bacalao con pasas, pero también las hay de pulpo, xouvas y chocos.10. CASA GALLEGA. Bordadores, 11. La gallega tradicional, de vieiras y con la masa fina.

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Hamburguesa

1. ALFREDO'S BARBACOA. Juan Hurtado de Mendoza, 11. Lagasca, 5. Auténtica neoyorquina gigante, con bacon, tomate y queso.2. HORCHER. Alfonso XII, 6. De carne de solomillo y ternera picada a cuchillo, patatas salteadas y cebolla, o de pez espada y rape.3. LA GAMELLA. Alfonso XII, 4. Con carne de vacuno en su punto de grasa, cebolla a la plancha, tomate y lechuga.4. LA GASTROTECA. Plaza de Chueca, 8. Magret de pato cortado a mano y poco hecho, con huevo, ajo picado, pimienta y perejil.5. KNIGHT'N'SQUIRE. Félix Boix, 9. Cada cliente puede añadir los ingredientes que prefiera: chili, piña, xucrut, queso, huevo...6. EL CENADOR DEL PRADO. Prado, 4. Ofrecen una vegetariana, con setas, pipas de girasol, piñones, pesto y huevo.7. DINKY DI. La Fresa, 2 (Equinocio de Majadahonda). De ternera, avestruz o búfalo con queso, más ensalada y patatas fritas o asadas.8. WOODY'S DINNER. Arturo Soria, 66. La mega giga burger de carne de vacuno, bacon y queso suizo, se sirve con ensalada de col.9. ECOCENTRO. Esquilache, 4. Biológicas y vegetales, de tofu, soja con lentejas, miso y cereales, arroz con algas. También tienda.10.TGI FRIDAY'S. Concha Espina, 3. C.C. Esquina del Bernabéu. Varios combinados al estilo americano.

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Rabo de toro

1. NEW STREET. Cardenal Belluga, 14. Sirven en exclusiva el rabo de los toros lidiados en Las Ventas. Lo preparan estofado o con fabes.2. O`CHOKO. Irlanda, 4. Escaldado con vino tinto, al estilo madrileño. Se presenta en cazuela de barro con arroz.3. DE LA RIVA. Cochabamba, 13. Rabo de cebón gallego con setas de cardo.4. BRUSELAS. Av. de Bruselas, 53. Se prepara al horno, acompañado de zanahorias y cebolla.5. ASADOR DE PINTO. Castilla, 19 (Pinto). Lo estofan en un guiso tradicional, lo sirven deshuesado y con una costra de harina y huevo.7. DOÑA PACA DE ABAJO. Dr. Fleming, 44. Al estilo cordobés: estofado con vino de Montilla.6. EL CHISCÓN DE CASTELLÓ. Castelló, 3. Estofado al vino tinto. Lo acompañan de una guarnición de patatas cocidas en aceite de oliva virgen y verduras variadas.8. L´ANDECHA. Avda. de Bruselas, 69. Lo sirven estofado y con patatas que añaden al guiso.9. CASA RICARDO. Fernando el Católico, 31. Estofado en su jugo con patatas fritas.10. SALVADOR. Barbieri, 12. En un guiso con zanahorias, guisantes, champiñones y patata cocida.11. NICOLÁS. Villalar, 4. Estofado al vino tinto.12. EL SCHOTIS. Cava Baja, 11. Macerado en vino, estofado y acompañado de arroz blanco.

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Atún

1. LA TAVERNA SICILIANA. Orellana, 1. Declinación de atún: tartar, bocaditos salteados con judías, marinado y empanado.

2. NO DO. Velázquez, 150. En este moderno restaurante de influencia oriental, Alberto Chicote lo prepara en tataki con ajo blanco.

3. EL CHAFLÁN. Avenida Pío XII, 34 (Hotel Aristos). Juan Pablo Felipe ofrece un dado de atún rojo con sopa de pimientos y ensalada salteada.

4. EL FOQUE DE QUIÑOÑES. Suero de Quiñones, 22. Además del marmitako, habitualmente ofrecen atún de Barbate encebollado.

5. RECHE. Don Ramón de la Cruz, 49. José Valladolid lo prepara a la plancha, con cebolla confitada y compota de tomate.

6. DOÑA PACA DE ABAJO. Doctor Fleming, 44. Fresco a la parrilla, en ajillo o en carpaccio, en esta casa de comidas andaluza.

7. DE LA RIVA. Cochabamba, 13. Ofrecen la ventresca de tres formas diferentes: con tomate, encebollada y a la plancha.

8. LA TABERNA DE LIRIA. Duque de Liria. 9. Ahumado con salsa y mechado de anchoas con pisto o a la parrilla con salsa de uvas.

9. EUROPA. Plaza de las Cortes, 10 (Hotel Villa Real ). De ijar con mozarella de búfala y tacos con salsa de anémonas y pimientos secos.

10. LA FAVORITA. Covarrubias, 25. Ventresca en ensalada, con cogollos, apio y salsa yakitori

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Pizzas

1. PULCINELLA. Regueros, 7. Seis años lleva el pizzaiolo napolitano bordando la pizza en su horno de leña. A partir de 7,07 e.

2. LA NONNA. Profesor Waksman, 8. Fina y crujiente, se elabora, con masa propia, en horno eléctrico a la vista. A partir de 6,61 e.

3. LA PIZZERÍA DE ARS VIVENDI. Vía de las dos catillas, 9 (Pozuelo). Pizzaiolo procedente de San Carlo y horno de leña. A partir de 5,11 e.

4. CIAO MADRID. Apodaca, 20 / Argensola, 7. Su horno de leña es todo un clásico. Precios un tanto elevados, a partir de 10,30 e.

5. EMMA Y JULIA. Cava Baja, 19. Mesas de mármol y pizzas al estilo romano. A partir de 7,81 e.

6. ADRIANA. Arturo Soria, 321. Insuperable la pizza de melanzane (berenjenas), preparada en horno eléctrico. A partir de 7,81 e.

7. LA CREAZIONE. Ventura de la Vega, 9. Decoración pintoresca y masa muy fina, a la napolitana. A partir de 7,21 e.

8. MARECHIARO. Conde de Lemos, 3. Destaca la especialidad de la casa, mitad calzone, mitad pizza parmesana. A partir de 7,21 e.

9. DANIELI. O’Donnell, 46. En un horno eléctrico, las preparan al estilo mediterráneo. A partir de 5,71 e.

10. MASSANIELO. Cava Baja, 28. Restaurante rústico y pizza suave y esponjosa. A partir de 7,81 e.

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Huevos

1. VIRIDIANA. Juan de Mena, 14. Abraham García los ofrece de corral, servido en sartén sobre mousse de hongos con trufas frescas.2. LA BROCHE-SERGI AROLA. Miguel Ángel, 29. Empanadillas de yema de huevo frito con sardinas asadas, trompetas de los muertos, escalonias y vinagreta de tintorro.3. ARS VIVENDI. Cristo, 23 (Majadahonda). Frito sobre timbal de patatas, foie y scamorza ahumada, con lascas de setas.4. RECHE. Don Ramón de la Cruz, 49. De corral, fritos con patata confitada y chantarellas.5. CASA LUCIO. Cava Baja, 35. Celebérrimos los huevos estrellados con revuelto de patata de Lucio Blázquez.6. LA TABERNA DE LIRIA. Duque de Liria, 9. Cocotte con crema de vino tinto y foie gras de pato, o de codorniz fritos con jamón, crema de tomate, miel y albahaca.7. LA TASQUITA DE ENFRENTE. Ballesta, 6. Fritos de corral, aliñados con huevas de trucha, en esta céntrica taberna.8. TÁMARA CASA LORENZO. Avenida de América, 33. Revueltos con guisantes de Palencia.9. EL LANDÓ. Plaza de Gabriel Miró, 8. En este comedor castizo, estrellados tradicionales.10. CASA NEMESIO. Paseo de la Castellana, 260. Un nuevo restaurante marinero que los prepara revueltos con angulas.

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Cordero

1. ASADOR DE ARANDA. Diego de León, 9 y otras direcciones. Lechal al horno de leña en su propio jugo, sólo le añaden sal y agua con limón.2. ASADOR ARANDUERO. Salustiano Olózaga, 16 y otras direcciones. El secreto está en asarlo muy lentamente, regándolo continuamente con el agua que va soltando. 3. LOS GALAYOS. Botoneras, 5. Lo preparan al horno de leña, con manteca, agua y sal. 4. EL HORNO DE SACRAMENIA. Núñez de Balboa, 105. Cordero churro de la localidad segoviana de Sacramenia, asado en horno de leña.5. ASADOR LOS CAÑOS. Alfonso Serna, 51/Plaza de los Caños, 1 (Guadarrama). Cordero pequeño, con agua y sal, asado en un horno de leña romano. 6. ASADOR LOS ARCOS. Ponzano, 16. Al estilo tradicional segoviano: con agua y sal.7. SIXTO. José Ortega y Gasset, 83. Piernas y paletillas, acompañadas en el plato con patatas panadera .8. MESÓN EL CID. Fernández de la Hoz, 57. Cordero lechal de no más de 5 kg. condimentado con ajo, laurel, vino blanco y limón. 9. CASA PEDRO. Nuestra Señora de Valverde, 119. Lechal de 4 ó 5 kg. asado al horno de leña, únicamente con sal y agua.10. EL MESÓN. Ctra. Colmenar Viejo (Fuencarral). Cordero de raza churra con un preparado de ajo, perejil y vino blanco

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Guacamole

1. TAQUERÍA DEL ALAMILLO. Pza. del Alamillo, 8. La pulpa de los aguacates frescos se machaca y se mezcla con la cebolla y el cilantro muy finamente picados. Se le añade sal y limón natural. Se sirve como aperitivo y también como acompañamiento de numerosos platos.2. SÍ SEÑOR. Castellana, 128. A los ingredientes tradicionales le añaden chile y lo sirven con totopos o acompañando a las carnes.3. LA MORDIDA. Belén, 13/Las Fuentes, 3. Acompaña a las tradicionales tortas de maíz.4. ENTRE SUSPIRO Y SUSPIRO. Caños del Peral, 6. Le añaden chile verde y una pizca de ajo. Lo sirven con tartar de atún y tortilla de trigo.5. MÉXICO LINDO. Pza. del Ecuador, 4. Le añaden tomate fresco y salsa de jalapeño. Acompaña a las carnes en un molde de tortilla de maíz.

6. EL RINCÓN DE FRIDA. Nuestra Sra. de la Luz, 118. Es un buen acompañante para las carnes de ternera.7. LA LEYENDA DEL ÁGAVE. Núñez de Balboa, 37. Además de servirse con totopos, acompañan a carnes, quesadillas, gringas, etc.8. EL MARIACHI. Huertas, 24. El toque especial lo aportan el tomate fresco y el aceite de oliva.9. EL NOPAL. Barcelona, 12. Le añaden jalapeño muy picado.10. LA PANZA ES PRIMERO. Libertad, 33. Lo sirven con totopos de maíz

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Platos con aguacate

1. SOROA. Modesto Lafuente, 88. Lubina sobre un guiso de patatas, queso, calabacín y aguacate, aderezada con calabacín escarchado y caramelo agridulce de Modena.2. VIRIDIANA. Juan de Mena, 14. Abraham García prepara arenques sobre una base de aguacate y mango con salsa de yogur y eneldo.3. SUMILLER. Lanzarote, 1 (San Sebastián de los Reyes). Langostinos salteados con tartar de aguacate, salmón y manzana verde.4. EL CHAFLÁN. (Hotel Aristos) Avda. de Pío XII, 34. Semimojama con caviar beluga y crema de aguacate.5. CABO MAYOR. Juan Ramón Jiménez, 37. Anchoas de Santoña con aguacate y aceite de oliva virgen.6. YATAKI. Antonio Pérez, 26. Tablao Roll: un rollito tempurizado con salmón, aguacate, musago y queso crema.7. SUSHI ITTO. Recoletos, 10/Avda. de Bruselas, 21 (Alcobendas). El Sushi Itto Roll es aguacate y relleno de cangrejo, salmón, anguila y queso.8. TABERNA DEL SUMILLER. Víctor de la Serna, 37. Gazpacho de aguacate y ensalada de aguacate, frutos del mar y frutos secos.9. PEDRO LARUMBE. Serrano, 61. Ensalada templada de chipirones con aguacate y aceite de aceituna negra.10. EL OSO. Avda de Burgos, 214. Anchoas artesanas del Cantábrico con aguacate

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Migas

1. DE VINIS. Paseo de la Castellana, 123. Se elabora un picadillo con migas, chorizo ahumado, chicharrón de cerdo, tocino y huevo que se envuelve en una cesta de pan. Lo sirven sobre una cama de pisto y patatas.2. EL MESÓN DE FUENCARRAL. Ctra. de Colmenar Viejo, km. 14,500 (Fuencarral). A la miga cortada en dados y humedecida se le añade pimentón y se rehoga con chorizo desmenuzado y aceite.3. EL RINCÓN DE LUIS. Grande, 31 (Titulcia). Al estilo tradicional manchego: pan blanco de pueblo rehogado con aceite de oliva y ajos. Se puede acompañar de uvas, pimientos rojos, boquerones...4. EL QUINTO VINO. Hernani, 48. Con chorizo y morcilla patatera, coronadas con un huevo frito.5. EL TOMILLAR. Santa Engracia, 41. Migas de gañanes: con tocino y chorizo, acompañadas de pimientos verdes y rojos y uvas de temporada.6. EL BOHÍO. Avda. Castilla La Mancha, s/n (Illescas). Con cintas de chipirón y aceite de chocolate o sopa de chocolate, migas, uvas y leche montada de oveja.7. HOSTERÍA DEL ESTUDIANTE. Los colegios, 3 (Alcalá de Henares). Migas de pan de pueblo con picadillo de panceta y choricillo ibérico y huevo frito

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Magret de pato

1. CARIPÉN. Plaza de la Marina Española, 4. A la plancha, cortado en lonchas gordas con sal gorda y presentado con patatas.2. L'OBRADOR. Segovia, 17. Desde hace 17 años lo preparan a la plancha, fileteado y salteado con champiñones.3. EL COMITÉ. Plaza de San Amaro, 8. Asado y con manzana rellena de sobrasada, foie fresco a la plancha y pastel de patatas.4. LA GAMELLA. Alfonso XII, 4. Filetes en forma de abanico regados con una salsa roja de frutas del bosque y verduras salteadas.5. LA ESQUINA DEL REAL. Unión, 8. Con gajos de manzana dorados en mantequilla, orejones, ciruelas y nueces.6. GOIZEKO WELLINGTON. Villanueva, 34. Tostado por el lado de la piel y con una salsa de nísperos ligada con fécula de cuscús.7. LA TABERNA DE LIRIA. Duque de Liria, 9. Frío, ahumado con pasta de chocolate y salsa de naranja, o caliente, al ajillo de mostaza.8. PEDRO LARUMBE. Serrano, 61. Lo ofrece de pato hembra y lo condimenta con bayas de enebro al cassis.9. CLUNY. Prado, 15. La parte del solomillo, muy tierna, con salsa de frutos rojos y una cestita de frutos secos.10. FLATIRON. Avda. de los Pirineos, 9 (San Sebastián de los Reyes). Servido con salsa de maracuyá

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Chuletón a la vasca

1.JULIÁN DE TOLOSA. Cava Baja,18. La sucursal madrileña de la mítica Casa Julián ha hecho del chuletón su santo y seña.

2. ASADOR FRONTÓN. Tirso de Molina, 7/Pedro Muguruza, 8. Más rústico el primero y más elegante el segundo. Materia prima impecable.

3. CURRITO. Pabellón de Vizcaya de la Casa de Campo. Un afamado asador vasco que cuenta con una de las mejores terrazas de la ciudad.

4. MESÓN TXISTU. Plaza de Ángel Carbajo, 6. Decorado como un caserío, es punto de reunión de deportistas amantes de la carne.

5. ERROTA ZAR. Jovellanos, 3, 1º. Comedor de aires decimonónicos en un céntrico primer piso, con productos impecables.

6. ANSORENA. Capitán Haya, 55. Asador vasco-navarro en la City madrileña, dominado por una espectacular parrilla vista.

7. EL ÁLAMO DE INÑAKI ONGAY. Camino de Valladolid, 28 (Torrelodones). Iñaki Ongay fue parrillero de Julián de Tolosa... y se nota.

8. ASADOR DONOSTIARRA. Infanta Mercedes, 79. Quizás sea el más célebre asador madrileño. Comparte dueño con el Mesón Txistu.

9. ASADOR VELATE. Jorge Juan, 91. Carnes rojas gallegas en un local del barrio de Salamanca que cuenta con tres décadas de vida.

10. GUIPÚZCOA. Avenida de Portugal, s/n. Al lado de Currito, el chuletón es una de las bases de su carta norteña.

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Carpaccio

1. LA TERRAZA DEL CASINO. Alcalá, 15. Legendario carpaccio de ceps y piñones, inventado por Ferrán Adriá en El Bulli, que ejecuta impecablemente Paco Roncero.

2. LABROCHE-SERGI AROLA. Miguel Ángel, 29. De crestas de gallo con mollejas de cordero. Original y muy sabroso.

3. LA TAVERNA SICILIANA. Orellana, 1. De pulpo marinado con salsa de pimentón y pesto, servido con un revuelto de boletus.

4. BOCCONDIVINO. Castelló, 81. Clásico, de solomillo de buey con parmesano y rucola.

5. ARS VIVENDI. Cristo, 23 (Majadahonda). De rape con vinagreta de finas hierbas, tapenade de aceitunas, rabanitos y canónigos.

6. BICE. Génova, 19. De lubina con compota de manzana y piñones tostados, de pez espada ahumado con alcaparras o de ternera blanca con salsa de atún y ensalada.

7. SPAGHETTI & BOLLICINE. Prim, 15. Fríos, como el salteado de verduras o al horno, como el de pez espada.

8. NODO. Velázquez, 150. Ofrecen el de solomillo y foie gras con ensalada de rucola, salsa de mostaza japonesa y cilantro.

9. ENTREVINOS. Ferraz, 36. De salmón y bonito o de lomo de buey, aliñado con especias.

10. ALDABA. Bárbara de Braganza, 4. De bacalao y carabinero con salsa de aceite limón y pepinillo.

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Gazpacho

1. DOÑA PACA. Príncipe de Vergara, 285. Gazpacho andaluz con ingredientes de primera calidad y sin cebolla. En lugar de agua, cubitos de hielo para que esté bien fresquito.2. ALBORÁN. Ponzano, 39-41. El toque de distinción lo aportan el vinagre de jerez y el aceite de oliva virgen.3. ALPUJARRA. Plaza del Perú, 4-5. El típico andaluz realizado según la receta más tradicional.4. CAZORLA. Castelló, 99/Montesa, 30/Cipriano Sancho, 5. Dos claves para hacer el mejor gazpacho: ingredientes de calidad y servirlo bien frío.5. LA DORADA. Orense, 64. Gazpacho al estilo tradicional acompañado de una sabrosa guarnición de tomate, pimiento y pepino.6. EL ESPIGÓN. Capitán Haya, 58. Los ingredientes tradicionales mezclados en cantidades precisas y servido en un cuenco bien frío.7. LA GIRALDA. Claudio Coello, 24/Hartzenbush, 12/Maldonado, 4. El clásico andaluz servido en taza y con guarnición a gusto del cliente.8. EL JAMÓN DEL ABUELO. Víctor Andrés Belaúnde, 36. Tomates maduros y una pizca de pimentón son la clave de este tradicional gazpacho.9. EL QÜENCO. Alberto Alcocer, 26. Gazpacho cordobés. A la clásica guarnición le añaden taquitos de jamón y huevo duro.10. LA QUINTA. Suero de quiñones, 24. El aceite de oliva de primera calidad le da el toque especial.

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Setas

1. EL IMPERIO. Galileo, 15. Carpaccio de boletus crudos con una pizca de sal gorda y de aceite virgen.2. EUROPA. Plaza de las Cortes, 10. Amanitas con huevo y trufas del Piamonte y calamares rellenos de buey de mar con encebollado de rebozuelos.3. PARADÍS MADRID. Marqués de Cubas, 14. Elaboran un carpaccio de amanitas con cebiche de gambas rojas.4. AMETS. Francisco Muñoz, 3 (El Escorial). Estofado de senderuelas con pochas.5. MONTEPRÍNCIPE. San Andrés, 31. Sirven boletus salteados con jamón ibérico y verduras hervidas al vapor.6. ABACERÍA DE LA VILLA. Castelló, 83. Lomo de gamo sobre lecho de setas y salsa de oloroso. De postre sirven una mousse de setas con gelatina de tomillo.7. ARCE. Augusto Figueroa, 32. Salteado de arroz con setas o albóndigas de rape y almejas con salsa de infusión de setas.8. VICENTE. Lanzarote, 26 (San Sebastián de los Reyes). Las preparan estofadas, también con almejas y con pimientos del piquillo.9. TAVERNA SICILIANA. Orellana, 1. Carpaccio de boletus con escamas de trufa y parmesano. También preparan un plato de setas variadas a las finas hierbas.

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Curry

1. MUMBAI MASSALA. Recoletos, 14. Curry tradicional Roganjosh: trozos de cordero, tomate, cebollas y especias. Se acompaña de arroz al horno con verduras frescas.2. TABERNA DE LIRIA. Duque de Liria, 9. Bacalao y pargo rojo cocido, con salsa de curry y con pasta de tomate.3. THAI GARDENS. Jorge Juan, 5. Buey al curry verde servido en su coco fresco. También preparan pato al curry rojo y langostinos al curry amarillo.4. ANNAPURNA. Zurbano, 5. Sirven 29 diferentes. Entre ellos, el de langostinos con semillas de mostaza y salsa de tamarindo y las albóndigas de verduras con queso y pasas.5. BALI. San Bernardino, 6. Preparan un plato elaborado con cordero al curry picante.6. VIRIDIANA. Juan de Mena, 14. Sopa tailandesa, gallo estofado y chipirones a la plancha con salsa de curry.7. CAFÉ SAIGÓN. María de Molina, 4. Gambas al curry verde y magret de pato con berenjenas al curry.8. SIAM. San Bernardino, 6. Curries verde, rojo y amarillo importados de Tailandia y servidos con pollo, ternera, cangrejo y cerdo.9. ZEN CENTRAL. Puigcerdá, 6. Brochetas de pollo marinado con curry verde; sopa de leche de coco al curry y fideos de Saigón con verduras.

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Angulas

1. ASADOR AGUINAGA. Velázquez, 102. Únicamente angulas de Aguinaga, en ensalada, en un plato untado con ajo y aderezadas con aceite de oliva y limón. También las preparan con ajo y guindilla (55 euros).2. RIANXO. Raimundo Fernández Villaverde, 49 / Oruro, 11. En ensalada fría con salsa elaborada a base de ajo, limón y aceite de oliva o calientes con ajo y guindilla (40,08 euros).3. EL PESCADOR. José Ortega y Gasset, 75. A la bilbaína o en ensalada fría con una salsa bien ligada de aceite y limón (52,10 euros).4. DON VÍCTOR. Emilio Vargas, 18. En cazuela de barro con láminas de ajo y guindilla y en ensalada templada (52 euros).5. MESÓN TXISTU. Plaza Ángel Carbajo, 6. Además de a la bilbaína o en ensalada, también las sirven con endivias, salmón... (41,47 euros).6. COMBARRO. Reina Mercedes, 12 / José Ortega y Gasset, 40. Al ajillo, con aceite de oliva virgen y una pizca de guindilla o en ensalada aliñada con aceite y el jugo de medio limón (54 euros).7. CURRITO. Pabellón de Vizcaya de la Casa de Campo. Angulas aderezadas con limón y aceite sobre una tosta de pan untada con ajo. También a la bilbaína (45 euros).8. O'PAZO. Reina Mercedes, 20. En ensalada, con aceite, limón y ajo o a la manera tradicional, con láminas de ajo y guindilla (51,08 euros).

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Codorniz

1. GALA. Espronceda, 14. La codorniz escabechada se acompaña en el plato de un guiso de lentejas estofadas al modo tradicional y chopitos salteados.2. CAFÉ OLIVER. Almirante, 12. Ensalada de codorniz y setas salteadas con frutos secos sobre un lecho de lechuga y tomates cherry.3. IL GUSTO. Espronceda, 27. Fusilli con codorniz y habitas. La pasta con la que elaboran este plato es casera y de un tamaño más pequeño del habitual.4. LA PALOMA. Jorge Juan, 39. Codorniz asada, flambeada sobre ravioles de hongos y trufas de verano, acompañada de tres tipos de puré: de higos, de manzana y de apio. 5. LA TERRAZA DEL CASINO. Alcalá, 15. Su sabor especial lo aportan el tomate fresco y la salsa de jalapeño. Acompaña a las carnes en un molde de tortilla de maíz.6. BARONDILLO. Cuesta del Chorro, 4 (Rascafría). En este local preparan pochas con codorniz en cazuela de barro.7. ARCE. Augusto Figueroa, 32. Ensalada de escabeche de codorniz con verduras fritas, lechuga y grosellas.8. HORCHER. Alfonso XII, 6. Codornices asadas al horno a la alsaciana. 9. LA TORCAZ. Lagasca, 81. Codorniz asada sobre lecho de setas y berzas, flambeada al brandy.

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Marmitako

1. GAZTELUPE. Comandante Zorita, 32/Isla de la Palma, 2 (San Sebastián de los Reyes). El bonito fresco se añade al guiso de patatas y hortalizas en el momento de servirse para que esté bien jugoso.2. URKIOLA MENDI. Sánchez Pacheco, 17. Emplean únicamente la parte más jugosa del bonito, el cogote.3. DANTXARI. Ventura Rodríguez, 8. A las patatas rehogadas con pimientos y chalotas se le añade el bonito freco cortado en tacos.4. SEÑORÍO DE ALCOCER. Alberto Alcocer, 1. La receta más tradicional elaborada únicamente en temporada.5. DOÑA PACA. Príncipe de Vergara, 285. Dados de bonito sobre un guiso de patatas y hortalizas.6. CABO MAYOR. Juan Ramón Jiménez, 37. Al guiso le añaden salsa vizcaína y crema de marisco.7. ZACARÍAS DE SANTANDER. Rosario Pino, 17. Su truco es un toque de laurel y vino blanco.8. ODRIOZOLA. Zurbano, 13. Cebolla, tomate natural y pimiento choricero son los ingredientes básicos además de la patata y el bonito.9. EL FOQUE DE QUIÑONES. Suero de Quiñones, 22. A la cebolla, pimientos y patatas se les añade el bonito en el último momento.10. lUR MAITEA. Fernando el Santo, 4. El truco de este potaje está en dejarlo cocer lentamente y añadir el bonito cuando está casi listo.

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Steak tartar

1. LA GAMELLA. Alfonso XII, 4. El secreto del norteamericano Dick Stephens es añadir al steak tartar un poco de bourbon.

2. LA GASTROTECA. Plaza de Chueca, 8. De magret de pato, al que Stéphane añade un preparado especial. Presentación pornográfica.

3. EL COMITÉ. Plaza de San Amaro, 8. Al gusto del cliente: suave, alegre o fuerte, según la cantidad de tabasco que prefiera.

4. LA ESQUINA DEL REAL. Unión, 8. Oreja de solomillo cortada muy fina, ricamente condimentada y servida con pan tostado.

5. EL LANDÓ. Plaza de Gabriel Miró, 8. De solomillo, presentado en un bol con alcaparras, mostaza y salsa Perrin’s.

6. EL VIEJO LEÓN. Alfonso X, 6. En este pequeño local, el steak tartar de pato o de añojo se prepara ante el cliente, algo picante.

7. LAS CUATRO ESTACIONES. General Ibáñez Ibero, 5. Carne de primera, picada a cuchillo, con patatas soufflées y pan tostado.

8. SACHA. Juan Hurtado de Mendoza, 11. Con 30 años de historia, es ya clásico su steak tartar de solomillo con brandy a la antigua.

9. ALDABA. Alberto Alcocer, 5. Preparan el tradicional, pero destaca uno con caviar, puré de patata y aceitunas del Bajo Aragón.

10. LAS RESES. Orfila, 3. Carne de solomillo, suave al principio, que se va volviendo más fuerte.

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Pulpo

1. DON VÍCTOR. Emilio Vargas, 18. Pulpo a feira con cachelos, elaborado según marcan los cánones clásicos gallegos.

2. COMBARRO. Ortega y Gasset, 40/Reina Mercedes, 12. Impecable pulpo traído de Galicia y cocinado a feira con sal, pimentón y aceite.

3. CASA D´A TROYA. Emiliano Barral, 14. Pilar Vila lo prepara con mimo en este escondido restaurante familiar.

4. VILLA DE FOZ. Gonzalo de Córdoba, 10. En este pequeño restaurante lo sirven tanto al estilo tradicional como al ajillo.

5. RIANXO. Raimundo Fernández Villaverde, 49. Dos recetas: a feira, con sal, pimentón picante y aceite de oliva, o rehogado con grelos.

6. EL OBRADOIRO. General Perón, 24. El género llega a este local directamente desde Galicia. ¿La elaboración?. Tradicional.

7. RÍAS BAIXAS. Alustante, 11. Pulpo a la gallega con cachelos, cocido diariamente por ellos mismos.

8. O´PAZO. Reina Mercedes, 20. La prestigiosa marisquería de Evaristo García lo ofrece a la manera tradicional gallega.

9. ORZÁN. Gral. Ampudia, 18/Pº de Extremadura, 102. Con aceite y una mezcla de pimentón picante y dulce. Acompañado de patatas cocidas.

10. MACEIRA. Jesús, 7. Mario Llamazares sirve, en su taberna, el clásico a la gallega.

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Avestruz

1. EL AVESTRUZ. Villalar, 6. El nombre ya lo dice todo: diferentes platos, entre los que destacan los medallones de solomillo a la sal, con salsa dulce o picante, a elegir.

2. NICOMEDES. Moscatelar, 18. Tournedó al Pedro Ximénez, acompañado de carne de canguro con salsa de maracuyá y kiwi. Exotismo a tope.

3. EL ARMARIO. San Bartolomé, 7. Siempre ofrece algun plato de este ave, sea cual sea la temporada. Ahora mismo, es el turno del carpaccio con aceite de soja y jengibre.

4. LA NOVA. Zurbano, 83. Oliveros Fernández prepara el avestruz a la parrilla, en carpaccio o en steak tartar.

5. POLENTA. Plaza de la Marina española, 4. Entre los platos de este joven comedor destaca el carpaccio de avestruz con ensalada de peras frescas y pistachos.

6. DINKI DI. La fresa, 2 (Centro Comercial Equinocio de Majadahonda). Además de hamburguesas de avestruz australiana Emu dinkum, con queso o bacon, sirven entrecot a la parrilla.

7. FOSTER´S HOLLYWOOD. Magallanes,1 y otras direcciones. En todos los locales de la veterana franquicia americana ofrecen esta carne en hamburguesas de 110, 220 ó 285 gr, acompañadas de patatas fritas y ensalada.

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Pescaíto frito

1. LA GIRALDA. Maldonado, 4. En cualquiera de sus cuatro locales, se prepara una de las mejores raciones de pescaítos.

2. ALBORÁN. Ponzano, 39-41. Alfredo Garcés nos ofrece boquerones, salmonetitos y calamaritos, por separado o en una fritura.

3. LA DORADA. Orense, 64-66. Pescaítos frescos andaluces por raciones o medias raciones en esta concurrida casa de comidas.

4. CAZORLA. Montesa, 30. Pijotas, boquerones, hacedías, bienmesabes y chipironcitos de Conil, fritos en aceite de oliva virgen.

5. DON PACO. Caballero de Gracia, 36. A un paso de la Gran Vía, ofrecen su fritura DonPaco, con seis clases de pescaítos andaluces.

6. LA TRUCHA. Núñez de Arce, 6 / Manuel Fernández y González, 3. Ración abundante de calamar, boquerón, salmonetito y hacedía de Sanlúcar.

7. LA ALPUJARRA. Plaza del Perú, 4-5. Clásica variedad de pescaítos sureños, por separado o en una fritura conjunta.

8. EL ESPIGÓN. Capitán Haya, 58. En su gran comedor de decoración marinera, el sevillano Carlos Cascajo ofrece los típicos del sur.

9. TABERNA DEL PUERTO. Fernán González, 50. Chopitos, pijotas de Barbate y boquerones malagueños, en el barrio de Salamanca.

10. BOCAÍTO. Libertad, 4-6. Entre sus tapas, destacan los pescaítos de la zona mediterránea.

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Platos con foie

1. LA TERRAZA DEL CASINO. Alcalá, 15. Corte de foie gras acompañado de pan de especias. 6,61 e.

2. VIRIDIANA. Juan de Mena, 14. Abraham García ofrece el foie de oca ahumado con madera de arce sobre pan de vainilla. 28 e.

3. LA BROCHE-SERGI AROLA. Miguel Ángel, 29. Cremat: medallón de terrina de foie caramelizado y morcilla a la plancha. 27,05 e.

4. SANTCELONI. Hotel Hesperia. Paseo de la Castellana, 57. Preparan una terrina de ventresca de atún y foie. 24 e.

5. LA TABERNA DE LIRIA. Duque de Liria, 9. Terrina de foie gras de pato con nueces y crema de berenjenas. 9,90 e.

6. SANTO MAURO. Zurbano, 36. Hígado de pato marinado y perfumado con un lacado de café y una galleta de trigo y azahar. 22 e.

7. GOIZEKO WELLINGTON. Villanueva, 37. Espárragos, alcachofas y habitas con foie fresco de pato. 15,05 e.

8. EL AMPARO. Puigcerdá, 8. Terrina de foie en gelatina de vino, con mermelada de berenjena y trompeta del diablo. 22, 24 e.

9. EL FOGÓN DE ZEÍN. Cardenal Cisneros, 49. Lasagna caliente de txangurro con foie gras y jamón ibérico. 12,80 e.

10. Europa. Plaza de las Cortes, 10. Virutas de foie con reducción de Pedro Ximénez. 15 e.a, con cogollos, apio y salsa yakitori.

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Ahumados

1. ARCE. Augusto Figueroa, 32. Camba los borda, tanto de mar (bacalao, salmón, lamprea) como de monte (cerdo ibérico, jabalí).

2. CERVECERA GAZTAMBIDE. Gaztambide, 50. Salmón, solomillo, bacalao, atún y venado, servidos en raciones o en tostas.

3. VIRIDIANA. Juan de Mena, 14. Abraham García ofrece un carpaccio de ciervo ahumado sobre rucola y mango.

4. LA TABERNA DE LIRIA. Duque de Liria, 9. Carpaccio de atún ahumado con pasta de chocolate y salsa de naranja.

5. CARLOS OYARBIDE. Avda. de la Victoria, 82 (El Plantío). Ofrece tarta de anguila con crujiente de caramelo, además de salmón y bacalao.

6. TELLAGORRI. Cardenal Marcelo Spínola, 8. De anchoa, palometa y salmón en ensalada, con palmitos, endivias y berros.

7.JOCKEY. Amador de los Ríos, 6. Mousse de esturión ahumado con salsa dijonesa. También tiene salmón ahumado natural.

8. EDELWEISS. Jovellanos, 7. Ofrecen un plato muy alemán, con salmón, palometa y pez espada, acompañados de caviar.

9.FASS. Rodríguez Marín, 84. Trucha ahumada por ellos mismos, anguila, salmón y arenques, para tomar o para llevar.

10. DE PURA CEPA. Fuente del Berro, 31. Ensalada de salmón, lechuga, tomate y queso de cabra..

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Raya

1. LA GASTROTECA. Plaza de Chueca, 8. Stephane Guerin y Arturo Pardos fueron los pioneros y llevan ¦7 años preparándola de diez formas diferentes, como a la mantequilla negra o con limoneta de Orihuela (en la foto).2. LA ABACERÍA DE LA VILLA. Castelló, 83. En su comedor burgués del barrio de Salamanca, César Martín la ofrece al vapor, sobre una salsa de hinojo y vinagreta de lima.3. POLENTA. Plaza de la Marina española, 4. Un nuevo local en el que se sirve al vapor, acompañada de compota de tomate y una salsa de zanahoria y pistachos.4. SACHA. Juan Hurtado de Mendoza, 11. Templada sobre una base de vinagreta de salpicón, patata, huevo y aguacate, con jugo de albahaca y cilantro.5. CARIPÉN. Plaza de la Marina española, 4. Al estilo internacional, cocida con laurel y con una salsa de mantequilla negra, con vinagre y alcaparras.6. ARCE. Augusto Figueroa, 32. Sobre crema de aceitunas negras con cítricos, en vinagreta de tomate sobre puré de parmentier o con mantequilla negra y alcaparras.7. LA TABERNA DE LIRIA. Duque de Liria, 9. En escabeche, acompañada de verduras.

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Merluza

6. aldaba. alberto alcocer, 5. Un comedor burgués donde destaca el pil-pil con vinagreta al jugo de trufa y cocochas.

1. EL OLIVO. General Gallegos, 1. Jean-Pierre Vandelle la borda en caldo corto, acompañada de verduritas y un carro de aceites a elegir.2. EL PESCADOR. José Ortega y Gasset, 75. Al modo clásico, únicamente con un chorrito de aceite y perejil.3. EL CENADOR DE SALVADOR. Avenida de España, 30 (Moralzarzal). Salvador Gallego la sirve al inimitable estilo de la abuela Salvadora.4. CASA D'A TROYA. Emiliano Barral, 14. Pilar Vila la prepara a la manera tradicional gallega, con aceite y pimentón.5. ERROTA-ZAR. Jovellanos, 3. Rellena de chipirones o cogote al horno.

7. CASA RAFA. Narváez, 68. En este veterano del barrio de Retiro, se presenta en taquitos y rebozada.8. LUR MAITEA. Fernando el Santo, 4. Pionero vasco que apuesta por las recetes de su tierra: al pil-pil o al cava rellena de txangurro.9. LOS REMOS. Ctra. de la Coruña, km 12,700. Muchas preparaciones, destacando a la romana, a la plancha, a la vasca y en salsa verde.10. LA ANCHA. Zorrilla, 7. Una generosa ración de merluza con salsa de tinta de calamar.

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Sashimi

1. KABUKI. Avenida Presidente Carmona, 2. Ricardo Sanz sirve un extraordinario sashimi de toro (ijada de atún), capaz de satisfacer incluso a los amantes de la carne roja.

2. SUNTORY. Orellana, 1. Kenjiro Sato es un chef japonés de nivel internacional y en este restaurante de lujo lo demuestra con unos cortes de pescado impecables.

3. TSUNAMI. Caracas, 10. Pedro Espina fue sushiman de Suntory antes de independizarse para seguir elaborando uno de los mejores sashimis de la capital.

4. TOKYO TARO. Flor Baja, 5. El veterano señor Kikuchi siempre dispone de unos pescados absolutamente fresquísimos.

5. KAITEN SUSHI GINZA. Plaza de las Cortes, 3. Situado frente al Palace, un local muy turístico en el que destaca su cadena giratoria al más puro estilo de Tokyo.

6. MUSASHI. Conchas, 4. Pequeño y apretado, tiene fama de ser uno de los japoneses más baratos de la ciudad. El sashimi es más que correcto.

7. ROBATA. Reina, 31. Un clásico cuyo chef, Takeshi Hikino, ha sido distinguido por la familia real de su país y posee licencia para servir el venenoso y exquisito fugu.

8. SAKE. Arte, 14. Un panasiático que prepara un buen sashimi. La presentación es espectacular.

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Menestra

1. SEÑORIO DE ALCOCER. Alberto Alcocer, 1. Verdura de temporada, pencas de acelga rebozadas y tacos de jamón, todo rematado por unas puntas de espárrago.

2. PRÍNCIPE DE VIANA. Manuel de Falla, 5. Las cofias de las camareras y la menestra son los signos de identidad de este pionero en la introducción de este plato en la capital.

3. TÁMARA-CASA LORENZO. Avenida de América, 33. Una casa cien por cien castellana (de Palencia, para ser exactos) que trabaja la menestra primrosamente.

4. URKIOÑA MENDI. Sánchez Pacheco, 17. Verdura fresca, cardo, alcachofa y coliflor rebozados, regados con aceite de Mallorca.

5. DONDE MARIAN. Torpedero Tucumán, 32. Materia prima procedente de Tudela (habitas, guisantes, cardos, judías verdes y acelgas) y rehogada con jamón.

6. BLANCA DE NAVARRA. Avenida del Brasil, 13. Más caldosa que la mayoría y con la alcachofa y las judías verdes como ingredientes principales.

7. EL ALMIREZ. Maldonado, 5. El hermano pequeño del Señorío de Alcocer, situado en el barrio de Salamanca ¿La receta? Exactamente la misma.

8. DE LA RIVA. Cochabamba, 13. Esta casa de comidas lo hace todo bien. Y la menestra no es la excepción.

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Bacalao

1. EL FOQUE. Suero de Quiñones, 22. Soldaditos de Pavía. Juan Salazar lleva años deleitándonos con sus impagables soldaditos.

2. DON SOL. Ramón Gómez de la Serna, 87. Dourado. Éste, por destacar una de las más de 20 variedades lusas que sirven.

3. NEGUBIDE. Lagasca, 32. Pil Pil. Lo elaboran de todas las formas, pero quizá ésta sea la más espectacular de todas.

4. PIL PIL BOMBÍN. Ferraz, 27. Ajoarriero. Luis Bombín ha hecho del bacalao su santo y seña. Ésta es su gran especialidad.

5. ALDABA. Alberto Alcocer, 5. Cocotxas al pil pil con callos. Un plato original, creativo, sorprendente y muy, muy sabroso.

6. ZUBÍA. Espronceda, 28. A la vizcaína. Coqueto restaurante en el que bordan esta clásica receta norteña.

7. DANTXARI. Ventura Rodríguez, 8. Croquetas. Jugosas, suaves, crujientes y deliciosas. El emblema del local.

8. ENDAVANT. Velázquez, 160. Exqueisada. La ensalada fría catalana por excelencia, en un elegante y veterano comedor.

9. PARADÍS. Marqués de Cubas, 14. A llauna. Aunque sean famosos los caracoles, también el bacalao se prepara así.

10. CURRITO. Pabellón de Vizcaya, Casa de Campo. A la brasa. Un clásico al aire libre que nunca falla.

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Dim sum

1. TSE YANG. Pº de la Castellana, 22. “Ravioles chinos” con masa de harina de trigo o arroz, rellenos de ternera, de gambas, de langostinos y cangrejo o de salmón y con salsa de mostaza, de vinagre chino o de soja.2. ZEN CENTRAL. Puigcerdá, 6. Se puede elegir entre carne de cerdo o ternera, gambas, cangrejo y verduras. Con salsa picante o de soja.3. PATO LAQUEADO. Ctra. de Pozuelo a Majadahonda, salida 13. Lo preparan de carne picada mezclada con verduras o con gambas y lo acompañan de salsa de soja y vinagre chino.4. CHINA CROWN. Infanta Mercedes, 62. Los más tradicionales son al vapor, con vegetales y gambas. También los hay de cerdo a la plancha.5. DONG FENG. Ctra. de El Plantío, 13 (Majadahonda). Rellenos de verduras con gambas o con carne, al vapor o tostados.6. HOUSE OF MING. Paseo de la Castellana, 74. Lo elaboran con carne de cerdo, gambas o vegetales variados, al vapor o salteados, acompañados de salsa de soja o de aceite de sésamo.7. PABELLÓN CHINO II. Camilo José Cela, 14 (Las Rozas). Sirven un plato degustación con tres tipos de dim sum: de gambas, de verduras y de carne.8. CHINA FÉNIX. Víctor Andrés Belaúnde, 10. De carne y gambas, al vapor y con salsa de soja.

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Arroz con leche

1. LA HOJA. Doctor Castelo, 48. El secreto está en hervirlo muy lentamente, con mantequilla y cáscara de limón. Después, se sirve quemado y con canela.2. CASA PORTAL. Doctor Castelo, 26. Antes de presentarlo lo recubren con una mezcla de azúcar y canela y lo queman.3. LA BROCHE. Miguel ángel, 29. El arroz con leche tradicional se convierte en espuma con la que se rellenan unos cilindros de caramelo. Se acompaña con gelatina de aguardiente de sake.4. OVIEDO. Paseo de Yeserías, 45. En este local le añaden un chorrito de anís y canela en rama.5. LA CASTELA. Doctor Castelo, 22. Al arroz con leche tradicional le añaden huevo batido para elaborar flan de arroz con leche.6. LOS CANGAS. Torija, 10. El toque especial lo aportan unos granitos de anís y una pizca de canela.7. GRACIANO. Jorge Juan, 69. El arroz se cuece con mantequilla y una rajita de limón y se quema justo antes de servirse.8. LA QUINTANA. Bordadores, 7. Un arroz con leche al estilo tradicional asturiano: muy espeso y bien quemado por encima.9. PIL PIL BOMBÍN. Ferraz, 27. Crema de arroz con leche con manzana caramelizada.

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Ñoquis

1. ARS VIVENDI. Cristo, 23 (Majadahonda). Su especialidad son los ñoquis verdes a la crema de gorgonzola. Además, los preparan con zanahorias, espinacas, remolacha, tinta de calamar...2. BOCCONDIVINO. Castelló, 81. El plato estrella de este local son los ñoquis de sémola con fondue de queso de oveja y trufa negra.3. LA TAVERNA SICILIANA. Orellana, 1. Ñoqui suflé con trucha ahumada y salsa de rebozuelos o con queso de cabra, patata miel y trufa.4. PULCINELLA. Regueros, 7. Su especialidad son los ñoquis ripieni al gorgonzola.5. MARECHIARO. Conde de Lemos, 3. Rellenos de setas con salsa de tomate o cuatro quesos.6. CASA MARCO. Gaztambide, 8. Los sirven a la crema de gorgonzola con nueces o a la sorrentina, con tomate, albahaca y mozzarella.7. CARPACCIO. Sor Ángela de la Cruz, 8. Rellenos de queso con salsa de tomate y berenjenas o con foie.8. O MAMMA MÍA. Serrano, 91. Con salsa all’antica: tomate, parmesano, ajo y champiñón.9. COME PRIMA. Echegaray, 27. Rellenos de ricotta y rúcola, los sirven con salsa de tomate o de gorgonzola.10. EMMA Y JULIA. Cava Baja, 19. Al pesto, a los cuatro quesos, con salsa de tomate y con salsa de mantequilla y salvia.

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Teppanyaki

1. COCINA ASIÁTICA GÓ. Bormonia, 7. En una plancha, y delante del comensal, se elaboran los más variados platos. En este restaurante las posibilidades son muchas: tallarines, cordero, pollo, verduras, arroz, solomillo, anguila, rodaballo, salmón....2. SUSHI ITTO. Recoletos, 10/Centro de Ocio Diversia (Alcobendas). Lo que distingue a estos locales es el empleo de hasta 12 verduras como guarnición de carnes, pescados o mariscos. Se acompañan también con arroz a la plancha con langostinos, carne y huevo.3. ASADOR ASIA. General Araz, 11. Su especialidad son las carnes rojas con arroz a la plancha y verduras.4. SUNTORY. Paseo de la Castellana, 36-38. Lo elaboran con carne, principalmente solomillo, o pescado (salmón, lubina, rodaballo, etc). Se acompañan de una guarnición de setas, calabacín, patatas, brotes de soja, etc. 5. SULÚ. Paseo de la Castellana, 172. Se puede elegir entre entrecot de buey, langostinos o filetes de pollo. Además ofrecen un teppanyaki de foie fresco con salsa teriyaki sobre una cama de cebollas. 6. ICHIBAN. Alberto Alcocer, 22 bis. Aunque también lo elaboran con varios tipos de carne, el más popular es el surtido de pescados y mariscos con guarnición de setas.

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Mollejas

1. SAL GORDA. Beatriz de bobadilla, 9. Sus mollejas a la provenzal con pimientos de piquillo y patatas paja son todo un clásico.

2. LA LONJA DE POZUELO. Vía de las dos Castillas, 9 (Pozuelo de Alarcón). Un plato de mar y montaña: mollejas con gambas a la plancha.

3. SANTCELONI. Paseo de la Castellana, 57. Contundente ensalada de habas con mollejas de cordero y salsa de erizos de mar.

4. LA BROCHE. Miguel Ángel, 29. Salteado de mollejas de cordero, trufa, crema de beicon e idiazábal, con lascas de cresta de gallo.

5. EL PALENQUE. Don Ramón de la Cruz, 79. Al estilo argentino, de ternera, por raciones o dentro de una parrillada.

6. DANTXARI. Ventura Rodríguez, 8. En esta taberna vasca preparan las de cordero salteadas con ajo y setas.

7. Arce. Augusto Figueroa, 32. Iñaki Camba trabaja las de pato, pollo, cordero y ternera, empanadas, fritas o en ensalada.

8. DE LA RIVA. Cochabamba, 13. Mollejas de cordero a la sartén, con vino blanco, perejil, guindilla y aceite de oliva.

9. FREIDURÍA DE GALLINEJAS. Embajadores, 84. En el paraíso de los entresijos, molleja de chorrillo, fina de cordero y de pollo.

10. LA CABAÑA. Ventura de la Vega, 10. Otro argentino. De ternera, asadas a la parrilla.

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Tarta de manzana

1. LAS CUATRO ESTACIONES. General Ibáñez Ibero, 5. La elaboran exclusivamente con manzanas reineta, que le aporta el punto justo de acidez, y una dosis generosa de azúcar para que quede dorada y caramelizada.2. EL OLIVO. General Gallegos, 1. Hojaldre fino con manzana golden. La acompañan con helado de jerez o de aceite.3. DANTXARI. Ventura Rodríguez, 8. Una fina base de hojaldre recubierta de láminas de reineta y espolvoreada con azúcar.4. LA PALOMA. Jorge Juan, 39. Sobre una base de hojaldre en forma de paloma, una capita de crema y láminas de manzana. Se sirve con helado de canela o de crema agria.5. SAL GORDA. Beatriz de Bobadilla, 9. Con hojaldre muy fino, manzana reineta, mantequilla y azúcar se elabora la tarta al estilo tradicional en este local.6. BALZAC. Moreto, 7. Una base de semihojaldre especiado recubierto de manzanas ácidas, con helado de amaretto.7. CASTELLÓ 9. Castelló, 9/Corazón de María, 78. Varias capas de manzanas cortadas en cuartos, cocinadas en una sartén hasta formar una tortilla.8. PIL PIL BOMBÍN. Ferraz, 27. Base de hojaldre recubierta de manzana reineta y acompañada de helado de leche merengada.

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Perrechicos

1. ERROTA-ZAR. Jovellanos, 3. La familia Olano los prepara en revuelto o con espárragos trigueros a la plancha.2. SEÑORÍO DE ALCOCER. Alberto Alcocer, 1. A la provenzal o en revuelto son las recetas de este comedor burgués.3. CURRITO. Pabellón de Vizcaya (Recinto ferial de la Casa de Campo). Salteados con ajo y perejil o en revuelto.4. ARCE. Augusto Figueroa, 32. El experto en setas Iñaki Camba los prepara rehogados con colmenillas.5. EL IMPERIO. Galileo, 51. En esta dirección secreta de Moncloa los ofrecen salteados al natural, en revuelto o en tortilla.6. VICENTE. Lanzarote, 26 (San Sebastián de los Reyes). Confitados, con hígado de oca a la plancha o con huevos, bacon fino y patatas paja.7. URKIOLA MENDI. Sánchez Pacheco, 17. En arroz blanco caldoso mezclados con gurumelos (amanita ponderosa).8. ODRIOZOLA. Zurbano, 13. Frescos, en revuelto o salteados con aceite de oliva, ajo, perejil y vino fino seco.9. DANTXARI. Taberna restaurante. Ventura Rodríguez, 8. Los proponen en revuelto o salteados con ajetes.10. JAI ALAI. balbina valverde, 2. En este clásico vasco no podía faltar el clásico revuelto.

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Platos con trufa

1. EL CHAFLÁN. Avenida de Pío XII, 34. Huevo con potaje de garbanzos y trufa blanca. De postre, natillas de aceite de oliva, frutillos rojos, helado de vinagre y trufa blanca.2. EUROPA. Plaza de las Cortes, 10. Risotto de setas con trufa blanca y tosta de aceite de oliva, sal y escamas de trufa.3. ZALACAÍN. Álvarez de Baena, 4. Huevos revueltos al vapor con trufas, foie y hojaldre de trufas con salsa de cognac.4. SANTCELONI. Pº de la Castellana, 57. Espaguetis con huevo y trufa blanca. También preparan parmentier de rape y trufa blanca.5. IL GUSTO. Espronceda, 27. Fondue de cuatro quesos con alcachofa y trufa.6. ARS VIVENDI. Cristo, 23 (Majadahonda). Láminas de parmesano con trufa blanca y boletus. Risotto con caldo claro de carne y trufa.7. VIRIDIANA. Juan de Mena, 14. Arroz con mollejas, trompeta de los muertos y trufa blanca. Orejitas de pasta a la crema con trufa.8. LA TERRAZA DEL CASINO. Alcalá, 15. Cardos con castañas y trufa blanca. Como postre preparan tarta de manzana verde con trufa.9. BALZAC. Moreto, 7. Risotto de manitas de cordero, foie y trufa negra. Carpaccio de hongos, migas, piñones y helado de trufa.10. BOCCONDIVINO. Castelló, 81. Ensalada de corazones de alcachofa crudos con pecorino a la trufa.

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Roscón de Reyes

1. VIENA CAPELLANES. Marqués de Urquijo, 17 y otras direcciones. Además del tradicional, los elaboran rellenos de nata, trufa y crema, decorados con frutas escarchadas, bastoncillos de almendra y azúcar.2. DEL POZO. Pozo, 8. Especialistas en dulces de navidad desde 1830, ofrecen el roscón más clásico de almendras y azúcar, sin frutas.3. GARCÉS. Alhambra, 18. Preparan los clásicos rellenos de nata, trufa y crema, también, por encargo, con otros rellenos al gusto.4. EL HORNO DE SAN ONOFRE. San Onofre, 3. Además del clásico los sirven rellenos de chocolate, nata, crema y avellana. También es posible combinar sabores.5. LA ORIENTAL. Ferraz, 47. Buena mantequilla, huevos de calidad e ingredientes tradicionales son el secreto de los roscones de este establecimiento.6. PASTELERÍA NEGURI. Espronceda, 38. Su especialidad es el tradicional de almendras y azúcar, pero los preparan por encargo al gusto del cliente: rellenos de nata o trufa.7. LA DUQUESITA. Fernando VI, 2. El toque especial lo aportan la ralladura de mandarina, limón y naranja y el agua de azahar.8. LA MARINA. Alberto Aguilera, 14. Con almendra picada pero sin frutas. Por encargo los hacen rellenos de crema o nata, de seis tamaños.

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Pato lacado

1. TSE YANG. Paseo de la Castellana, 22. Lo más sabroso es su crujiente piel; con ella y con la carne fileteada se elabora una crepe que se acompaña de salsa de soja y ciruelas y una guarnición de puerro y pepino.2. ZEN CENTRAL. Puigcerdá, 6. Con la piel del pato bien asado se preparan crepes, la carne deshuesada se sirve con salsa de soja picante o con verduras salteadas.3. PATO LAQUEADO DE PEKÍN. San Benito, 3. El pato se presenta acompañado de verduras variadas, envuelto en un crepe.4. DONG FENG. Jorge Juan, 69. Se sirve laminado y envuelto en una torta con una salsa de ciruela, soja y miel.5. TAO. Jorge Juan, 50. La piel bien crujiente la sirven en un rollito, la carne va acompañada de verduras salteadas y una sopa de pato.6. SAKE. Arte, 14. El pato asado y crujiente se sirve en un rollo con salsa de soja y crema de marisco con pepino y zanahoria.7. YI. López de Hoyos, 299. Sirven unos rollitos elaborados con la piel del pato y tiras de verduras, la carne la saltean con bambú y brotes de soja.8. CHINA CROWN. Infanta Mercedes, 56. Un servicio triple que incluye crepe de pato, chop suey y caldo con jengibre.

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