QUESO ANDINO AHUMADO

QUESO ANDINO AHUMADOArstegui Nez, MelisaBenavente Talavera, Luis RodrigoDongo Cuba, CarlosHuisa Torres, JoselineMedina Arvalo, Luis PauloParedes Mlaga, ClaudiaPonze Cateriano, DanteRomaa Manrique, Ronal

TABLA DE CONTENIDO

1.MERCADO22.TECNOLOGIA3PROCEDIMIENTO3INSUMOS EMPLEADOS Y SU INFLUENCIA EN EL PROCESO3REQUISITO ANUAL DE INSUMOS4DIAGRAMA DE ANALISIS DE OPERACIONES, QUESO ANDINO AHUMADO5DIAGRAMA DE BLOQUES, QUESO ANDINO AHUMADO7DISTRIBUCION DE PLANTA8REA REQUERIDA PARA LA INSTALACIN DE LA PLANTA INDUSTRIAL8ANALISIS DE PROXIMIDAD DE AREAS9ORDENAMIENTO DE LAS AREAS DE LA EMPRESA10ANALISIS DE PROXIMIDAD DE LA MAQUINARIA Y EL EQUIPO11ORDENAMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO123.DISEO DE EQUIPOS15AHUMADOR ARTESANAL154.DIAGNOSTICO ECONOMICO (dlares)16DIAGNOSTICO ECONOMICO (dlares)17

1. MERCADO

Evaluacin de comercio y consumoActualmente existen diversas rutas de comercializacin de productos lcteos, existiendo dos rutas bien diferenciadas: una de estas es la venta productos en mercados y plazas, estos productos generalmente no cuentas con registro ni autorizacin sanitaria son de dudosa calidad y su higiene no es la adecuada son de bajo precio y corta duracin.La segunda va de comercializacin son las bodegas y los supermercados donde ofertan varios productos provenientes del cualquier parte del mundo y son de ptima calidad y durabilidad y teniendo precios altos en comparacin con otros mercados.

Competencia y comercializacinLa globalizacin y la economa del libre comercio han permitido que en Per actualmente oferten productos provenientes de muchos pases del mundo, las cuales compiten con nuestros productos nacionales, siendo el consumidor el que decide que producto tendr de su preferencia.

Anlisis de antecedentes investigativosMOHLER, KLEMENT (1984): El ahumado se realiza un estudio muy completo sobre el proceso del ahumado, los compuestos qumicos producidos por la combustin de la lea, las reacciones de los componentes del humo con el producto ahumado, los mtodos y la tecnologa para ahumar y aspectos higinicos de los productos ahumados; esto se refiere al queso y aciertos alimentos hidrocarbonados en los cuales hay que definir la tecnologa adecuada para su elaboracin.ITINTEC (1982): El Queso Provolone Amaznico es un queso madurado y ahumado, de pasta dura, elaborado a base leche acida, que presenta textura fibrosa y consistente firme, corteza dura, lisa, brillosa, de color dorado o bronceado a sabor y aroma de humo.ITINTEC es una norma tcnica que presenta la tecnolgica para la elaboracin de una variedad de quesos ahumados.

2. TECNOLOGIA

PROCEDIMIENTO

INSUMOS EMPLEADOS Y SU INFLUENCIA EN EL PROCESO

INSUMODOSISINFLUENCIA

Agua-------- Lavado e higienizacin de equipos. Enfriamiento. Generacin de vapor.

Fermento lctico1.5% Incrementar la acidez de la leche en el inicio. Inhibe el desarrollo de las bacterias no deseadas. Desarrollo de aromas y sabores propios.

Cuajo25ppm Formacin de la cuajada, coagulo o gel.

Cloruro de calcio0.2ppm Reduce las prdidas de casena y grasa. Baja el PH de la leche. Eleva la concentracin de iones de calcio. Mejora y acorta la coagulacin.

Nitrato de potasio0.2ppm Inhibicin de bacterias no deseables.

Madera: Cedrillo------- Desarrollo de aromas propios de productos ahumados en el queso.

REQUISITO ANUAL DE INSUMOS

INSUMOREQUISITO ANUAL (Cantidad)

Fermento lctico626 sobres

Cuajo91.25 kg

Cloruro de calcio547 kg

Nitrato de potasio628.5 kg

Sal comn7665 kg

Colorante75 kg

Lea91000 kg

Cubierta730 kg

Etiquetas365000 unidades

Cajas60832 unidades

Como servicios auxiliares se requerir de: Servicio de fumigacin: 2 fumigaciones anuales a cargo de cualquier compaa reconocida de la regin. Servicio de guardiana y vigilancia: estar a cargo de cualquier compaa de vigilancia de la regin y el servicio ser requerido todo el ao.

Control Estadstico de la Calidad (CEC)El Control Estadstico de la Calidad es el control estadstico realizado tanto en: el proceso productivo y en el producto final.

DIAGRAMA DE ANALISIS DE OPERACIONES, QUESO ANDINO AHUMADO

DIAGRAMA DE BLOQUES, QUESO ANDINO AHUMADO

DISTRIBUCION DE PLANTA

REA REQUERIDA PARA LA INSTALACIN DE LA PLANTA INDUSTRIAL

REASREA TOTAL (m2)

Sala de proceso100

Cmara de maduracin90

Cmara de salado48

Cmara de ahumado18

Almacn de materias primas25

Almacn de producto terminado39

Oficina tcnica9

Control de Calidad12

Sala del caldero25

Sala de frio25

Taller de mantenimiento25

Vestuarios20

Servicios Higinicos12

Portera4

Oficinas Administrativas24

Oficina de Gerencia16

Oficina de Comercializacin18

Jardines150

Veredas110

Cerco perimetral220

TOTAL (m2)1000

ANALISIS DE PROXIMIDAD DE AREAS

CRITERIOS:A = ABSOLUTAMENTE NECESARIOB = NECESARIOC = IMPORTANTED = SIN IMPORTANCIAE = INDESEABLE

RAZONES:1 = FLUJO OPTIMO2 = CONTROL DE CALIDAD3 = SEGURIDAD4 = HIGIENE 5 = OTRA FUNCION

ORDENAMIENTO DE LAS AREAS DE LA EMPRESA

AREAS

1. Administracin2. Sala de fuerza3. Sala de frio4. Talleres5. Vestuarios6. Portera7. Servicios Higinicos8. Almacn de materiales9. Recepcin de Materia Prima10. Sala de proceso11. Sala de maduracin12. Sala de ahumado13. Almacn de productos terminados14. Oficina tcnica15. Control de calidad

ANALISIS DE PROXIMIDAD DE LA MAQUINARIA Y EL EQUIPO

CRITERIOS:A = MUY IMPORTANTEB = REGULAR IMPORTANCIAC = NO IMPORTANTED = INDESEABLERAZONES:1 FLUJO PTIMO2 FLUJO DE CONTROL3 SEGURIDAD4 SANITARIO

ORDENAMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO

EQUIPOS Y MAQUINARIAS

1. BALANZA2. FILTRO3. TANQUE DE RECEPCIN4. ENFRIADOR CALENT. DE PLACAS5. TANQUE DE LECHE FRA6. DESCREMADORA7. TINA QUESERA8. PRENSADO MOLDEADO9. TANQUE DE CREMA10. TANQUE LECHE NORMALIZADA11. RECIPIENTE DE CREMA

MEDIDAS DE LAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS

EQUIPOLARGO (m)ANCHO (m)ALTURA (m)CANT.LADOS

Tanque de recepcin2.002.002.0011

Balanza0.800.60.813

Enfriador de placas1.400.401.4712

Tanque de almacenamiento2.002.002.0011

Descremadora0.790.780.7613

Recipiente de crema0.100.100.1012

Tanque de crema0.200.200.2012

Tanque de leche normalizada2.002.002.0011

Tina quesera2.011.000.7614

Prensado - Moldeado2.001.000.7514

AREA REQUERIDA PARA LA SALA DE PROCESO

EQUIPOLARGO (m)ANCHO (m)ALTURA (m)A. TOTAL (m2)

Tanque de recepcin446.69714.697

Balanza0.3841.1521.2852.822

Enfriador de placas0.8231.6462.0674.537

Tanque de almacenamiento446.69714.697

Descremadora0.4681.4051.5683.441

Recipiente de crema0.020.040.050.11

Tanque de crema0.080.160.200.441

Tanque de leche normalizada446.69714.697

Tina quesera3.05512.22112.78928.065

Prensado - Moldeado1.566.27913.779

rea Total = 97.29 m2 = 100 m2

3. DISEO DE EQUIPOS

AHUMADOR ARTESANAL En el cuadro siguiente se muestras las caractersticas del Ahumador artesanal diseados para el desarrollo del queso.

PARTESMATERIAL DE CONSTRUCCIONDIMENSIONES Y ESPECIFICACIONES

Cmara de combustin AluminioDimetro: 0.5 mAltura: 1.2m

Tubo de transporte y enfriamiento del humo:

Tubo

Codos PVC

Dimetro: 4Longitud: 0.6m

Dimetro: 4

Cmara de ahumado

Rejilla para sostenes queso

Termmetro VentiladorAluminio

Acero inoxidableDimetro: 0.5mAltura: 1.2mLongitud: 1.2mAncho: 0.5mRango: -50C a 150CVelocidad: 120 r.p.m.

4. DIAGNOSTICO ECONOMICO (dlares)

AOFLUJO ECONOMICOVALOR RESIDUALINVERSIONBENEFICIOS NETOSVANVAN

fsa (17)Valorfsa (80)Valor

0-225167-2251671-2251671-225167

1137249-55967812820,8547694710,555545152

2214220-803461338740,7305977950,308641314

3323633-1033302103030,62441313130,171536067

4311171-1033302078410,53361109030,095219786

5310688--3106880,45611417050,052916435

6310688--3106880,38981211060,02949134

7310688--3106880,33321035210,01635064

8310688--3106880,2847884520,00912827

9310688--3106880,2434756210,0051553

10310688--2643640,208549880,0028740

VAN769708-47095

VANE = 769708B/CE = 2.70PRE = 2 aos 4.5277 mesesTIRE = 76.40%DIAGNOSTICO ECONOMICO (dlares)

AOFLUJO ECONOMICOVALOR RESIDUALAPORTE PROPIOBENEFICIOS NETOSVANVAN

fsa (17)Valorfsa (80)Valor

077733-777331-777331-77733

1802498395718540,8547685990,555539915

212830980346479630,7305350370,308614801

3241642803461612960,62441007130,171527662

42822241033301788440,5336954310,095217026

5310688-3106880,45611417050,052916435

6310688--3106880,38981211060,02949134

7310688--3106880,33321035210,01635064

8310688--3106880,2847884530,00912827

9310688--3106880,2434756210,0051553

1031068846324-3570120,208742580,00281000

VAN819526135417

VANE = 819526B/CE = 4.31PRE = 1 ao, 1.59 mesesTIRE = 67%