““QUESO FRESCO”QUESO FRESCO”

EQUIPO 3EQUIPO 3

Buendía Monreal ManuelBuendía Monreal ManuelGonzález Rodríguez VanessaGonzález Rodríguez VanessaMendoza Márquez Ana M.Mendoza Márquez Ana M.

Muñoz Hernández J. EnriqueMuñoz Hernández J. EnriqueReyes Díaz C. Alejandra Reyes Díaz C. Alejandra

A*TECEDE*TES HISTORICOSA*TECEDE*TES HISTORICOS

Entre el año 8000Entre el año 8000 a.C.a.C. (cuando se domestica la oveja) y el (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a.C.3000 a.C.

Leyenda : Leyenda :

Mercader Mercader árabeárabe realizó un largo viaje por el desierto, realizó un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómagoestómago de un cordero. Tiempo después vio que estaba de un cordero. Tiempo después vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). del cordero y a la alta temperatura del desierto).

EL QUESO (DEFI*ICIÓ*)EL QUESO (DEFI*ICIÓ*)

Producto elaborado con la cuajada de Producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de leche estandarizada y pasteurizada de

vaca o de otras especies animales, con o vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, coagulación de la caseína con cuajo, cultivos lácticos o enzimáticos, ácidos cultivos lácticos o enzimáticos, ácidos

orgánicos comestibles con o sin orgánicos comestibles con o sin tratamiento térmico, drenada, prensada tratamiento térmico, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales e maduración, mohos especiales, sales e ingredientes comestibles opcionales.ingredientes comestibles opcionales.

Por su proceso se da lugar a diferentes Por su proceso se da lugar a diferentes variedades de queso:variedades de queso:

fresco, maduro y procesado.fresco, maduro y procesado.

NOMNOM--121121--SSA1SSA1--19941994

QUESO FRESCOQUESO FRESCO

�� Productos que cumplen en lo general con lo Productos que cumplen en lo general con lo señalado en la definición anterior y se señalado en la definición anterior y se caracterizan por ser productos de alto caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración. refrigeración.

COMPOSICIÓ*COMPOSICIÓ*

AGUAAGUA

% %

cada cada

100 g100 g

GRASAGRASA

% cada 100 % cada 100

ggHIDRATOSHIDRATOSPROTEPROTEÍÍNANA

CALORCALORÍÍASAS

kcalskcals cada 100 cada 100

ggDESCRIPCIDESCRIPCIÓÓNN

18,418,432,732,7--38,638,6449449ParmesanoParmesano

37,537,534,434,40,080,0825,525,5412412Queso Queso

CheddarCheddar

38,638,635,535,50,10,122,322,3409409Blue Blue StiltonStilton

43,843,825,425,4--25,525,5331331EdamEdam

48,648,626,926,9--18,918,9318318BrieBrie

58,058,031,031,0--8,48,4313313Queso crema Queso crema

PhiladelphiaPhiladelphia

78,878,84,04,01,41,413,613,69696Queso Queso cottagecottage

77,977,98,08,03,13,18,28,2121121Queso frescoQueso fresco

QuesosQuesos

DDIIAAGGRRAAMMAA

DDEE

FFLLUUJJOO

Operaciones del Operaciones del procesoproceso

RECEPCIÓN DE LA LECHERECEPCIÓN DE LA LECHE

La leche cruda ha de cumplir ciertos requisitos en cuanto a La leche cruda ha de cumplir ciertos requisitos en cuanto a calidad, disposición y aptitud para la fermentación y será calidad, disposición y aptitud para la fermentación y será sometida entre otras a las siguientes prácticas:sometida entre otras a las siguientes prácticas:

�� Filtración (eliminación de impurezas)Filtración (eliminación de impurezas)�� Eliminación de gasesEliminación de gases�� Termización (opcional, para reducir el número de Termización (opcional, para reducir el número de

microorganismos)microorganismos)�� Enfriamiento a 4° C (para inhibir el crecimiento microbiano)Enfriamiento a 4° C (para inhibir el crecimiento microbiano)�� Almacenamiento (a baja temperatura, para conservar su Almacenamiento (a baja temperatura, para conservar su

calidad).calidad).

T E R M I Z A C I Ó *T E R M I Z A C I Ó *

�� Se utiliza cuando la leche esta lista pero no Se utiliza cuando la leche esta lista pero no puede ser procesada dentro de las 12 horas puede ser procesada dentro de las 12 horas siguientes.siguientes.

�� Es un tratamiento térmico moderado a 65° C Es un tratamiento térmico moderado a 65° C durante durante durantedurante 15 seg. Seguido de un 15 seg. Seguido de un enfriamiento a 4 °C.enfriamiento a 4 °C.

B A C T O F U G A C I Ó * B A C T O F U G A C I Ó * �� Proceso en el que se utiliza una centrífuga hermética Proceso en el que se utiliza una centrífuga hermética

((bactofugadorabactofugadora) para separar bacterias de la leche y ) para separar bacterias de la leche y especialmente de esporas bacterianas.especialmente de esporas bacterianas.

M I C R O F I L T R A C I Ó *M I C R O F I L T R A C I Ó *

�� Sirve para separar las bacterias de la leche por Sirve para separar las bacterias de la leche por medio de un filtro de membrana.medio de un filtro de membrana.

TIPIFICACIÓN O NORMALIZACIÓNTIPIFICACIÓN O NORMALIZACIÓN

Siempre teniendo en cuenta el tipo de queso que vamos a fabricarSiempre teniendo en cuenta el tipo de queso que vamos a fabricary la tecnología que se va a seguir se preparará la leche, y la tecnología que se va a seguir se preparará la leche, normalizando todos o algunos de los siguientes parámetros.normalizando todos o algunos de los siguientes parámetros.

�� El colorEl color�� El contenido de grasaEl contenido de grasa�� El diámetro de los glóbulos de la materia grasaEl diámetro de los glóbulos de la materia grasa�� La materia proteicaLa materia proteica�� La lactosa (hidrólisis La lactosa (hidrólisis enzimáticaenzimática))�� El contenido en materia mineralEl contenido en materia mineral�� El pHEl pH�� El extracto secoEl extracto seco

TRATAMIE*TO TERMICO TRATAMIE*TO TERMICO P A S T E U R I Z A C I Ó *P A S T E U R I Z A C I Ó *

�� Con él se intenta estandarizar la calidad microbiológica, Con él se intenta estandarizar la calidad microbiológica, destruyendo los microorganismos patógenos, reducir la flora destruyendo los microorganismos patógenos, reducir la flora banal y los enzimas no deseados. Se aplicará una banal y los enzimas no deseados. Se aplicará una pasteurización media: 72° C durante 15 segundos.pasteurización media: 72° C durante 15 segundos.

�� Debe ser suficiente para matar bacterias que puedan afectar la Debe ser suficiente para matar bacterias que puedan afectar la calidad del queso (calidad del queso (ColiformesColiformes).).

�� La pasteurización HTST a 72La pasteurización HTST a 72--73°C durante 15 a 20 73°C durante 15 a 20 segseg es el es el tratamiento comúnmente aplicado. tratamiento comúnmente aplicado.

PREMADURACIÓN DE LA LECHEPREMADURACIÓN DE LA LECHE

Se enfriará hasta temperatura de inoculación Se enfriará hasta temperatura de inoculación de los cultivos iniciadores lácticos. Los de los cultivos iniciadores lácticos. Los microorganismos que los forman sustituirán, microorganismos que los forman sustituirán, en parte, a los que han sido destruidos en la en parte, a los que han sido destruidos en la pasteurización y serán los encargados de pasteurización y serán los encargados de acidificar la leche y los que en la fase de acidificar la leche y los que en la fase de maduración del queso producirán maduración del queso producirán transformaciones en la cuajada que le darán transformaciones en la cuajada que le darán sus características típicas. sus características típicas.

ADICIÓN DE SALES DE ADICIÓN DE SALES DE CALCIO Y OTROS ADITIVOSCALCIO Y OTROS ADITIVOS

�� Se adicionan para restituir las que precipitaron Se adicionan para restituir las que precipitaron en la pasteurización; para evitar los problemas en la pasteurización; para evitar los problemas que se producen por un defecto, se aconseja que se producen por un defecto, se aconseja añadir 0.2 g/l de añadir 0.2 g/l de CaCl2CaCl2. En este momento . En este momento también se añaden otros posibles aditivos, también se añaden otros posibles aditivos, como colorantes, como colorantes, lisozimalisozima (para eliminar el (para eliminar el crecimiento de crecimiento de ClostridiumClostridium), lipasas, etc.), lipasas, etc.

CoagulaciónCoagulación

•• Modificaciones fisicoquímicas de las Modificaciones fisicoquímicas de las micelasmicelasde caseína que, bajo la acción de enzimas de caseína que, bajo la acción de enzimas proteolíticosproteolíticos y/o ácido láctico, llevan a la y/o ácido láctico, llevan a la formación de un entramado proteico formación de un entramado proteico denominado coágulo o denominado coágulo o gelgel..

CORTE DEL COÁGULOCORTE DEL COÁGULO�� El tiempo de coagulación del es aprox. de El tiempo de coagulación del es aprox. de 30 minutos.30 minutos.

�� El cortado rompe los granos con un El cortado rompe los granos con un tamaño de 3tamaño de 3--15 15 mmmm dependiendo del tipo dependiendo del tipo de queso. Cuanto mas fino es el corte de queso. Cuanto mas fino es el corte menor es el contenido de humedad.menor es el contenido de humedad.

�� Después del corte se procede a una leve Después del corte se procede a una leve agitación para evitar la formación de agitación para evitar la formación de grumosgrumos..

DESUERADODESUERADO

•• Separación del Separación del lactosuerolactosuero tras la rotura tras la rotura mecánica del coágulo, por moldeado, mecánica del coágulo, por moldeado, centrifugación y en algunas ocasiones centrifugación y en algunas ocasiones sometiéndolo a presión, obteniéndose al final sometiéndolo a presión, obteniéndose al final de esta etapa la cuajada.de esta etapa la cuajada.

�� ELIMINACION DEL SUERO: una vez ELIMINACION DEL SUERO: una vez alcanzada la acidez y firmeza deseada el alcanzada la acidez y firmeza deseada el suero se elimina de varias formas:suero se elimina de varias formas:

�� Manualmente separándolo de las tinas de Manualmente separándolo de las tinas de cuajado, el queso resultante tiene una textura cuajado, el queso resultante tiene una textura con huecos irregulares (queso con textura con huecos irregulares (queso con textura granular).granular).

�� El queso de ojos redondos, se lleva a un El queso de ojos redondos, se lleva a un molde y se prensa obteniendo la textura de molde y se prensa obteniendo la textura de huecos/ojos redondos del quesohuecos/ojos redondos del queso

SALADOSALADO

�� Objetivo: Completar el desuerado Objetivo: Completar el desuerado del queso, favoreciendo el drenaje del queso, favoreciendo el drenaje de la fase acuosa libre de la de la fase acuosa libre de la cuajada; modificar la hidratación cuajada; modificar la hidratación de las proteínas; intervenir en la de las proteínas; intervenir en la formación de la corteza; actuar formación de la corteza; actuar sobre el desarrollo de los sobre el desarrollo de los microorganismos y la actividad microorganismos y la actividad enzimáticaenzimática y dar sabor salado y y dar sabor salado y enmascarar el que aportan otras enmascarar el que aportan otras sustancias a lo largo de la sustancias a lo largo de la maduración del queso.maduración del queso.

�� En los quesos frescos el tipo de En los quesos frescos el tipo de salazón es breve o nulo, por lo que salazón es breve o nulo, por lo que tras ser obtenidos se envasan y se tras ser obtenidos se envasan y se almacenan, listos para la almacenan, listos para la distribución.distribución.

MÉTODOS DE SALADOMÉTODOS DE SALADO

�� SALADO EN SECO: Se puede realizar SALADO EN SECO: Se puede realizar manualmente o mecánicamente. La sal se manualmente o mecánicamente. La sal se aplica manualmente desde un cubo o envase aplica manualmente desde un cubo o envase similar que contenga una cantidad adecuada ( similar que contenga una cantidad adecuada ( pesada), y se aplica lo más uniformemente pesada), y se aplica lo más uniformemente posible sobre la cuajada, una vez que se ha posible sobre la cuajada, una vez que se ha descargado todo el suero.descargado todo el suero.

�� SALADO CON SALMUERA: El sistema SALADO CON SALMUERA: El sistema más común consiste en colocar el queso en más común consiste en colocar el queso en un envase, tina o balde con salmuera.un envase, tina o balde con salmuera.

�� Las tinas se han de colocar en una cámara Las tinas se han de colocar en una cámara refrigerada a unos 12refrigerada a unos 12--14°C14°C

�� SALADO SUPERFICIAL O POCO SALADO SUPERFICIAL O POCO PROFUNDO: En este sistema el queso flota PROFUNDO: En este sistema el queso flota en compartimentos donde tiene lugar el en compartimentos donde tiene lugar el salado en una cara. Para mantener la salado en una cara. Para mantener la superficie húmeda, el queso se sumerge por superficie húmeda, el queso se sumerge por debajo de la superficie a intervalos mediante debajo de la superficie a intervalos mediante rodillos en el extremo de cada rodillos en el extremo de cada compartimiento. compartimiento.

PE*ETRACIÓ* DE SAL E* EL PE*ETRACIÓ* DE SAL E* EL QUESOQUESO

�� El pH en el momento del salado tiene una El pH en el momento del salado tiene una influencia considerable sobre la velocidad de influencia considerable sobre la velocidad de absorción de sal. Se puede absorber más sal a absorción de sal. Se puede absorber más sal a pH más bajo que a pH más alto. Sin embargo, pH más bajo que a pH más alto. Sin embargo, a pH bajo, <5.0, la consistencia del queso es a pH bajo, <5.0, la consistencia del queso es dura y quebradiza. A pH mas alto,>5.6, la dura y quebradiza. A pH mas alto,>5.6, la consistencia es más elástica.consistencia es más elástica.

PRE*SADO Y MOLDEADOPRE*SADO Y MOLDEADO

�� Objetivos del prensadoObjetivos del prensado::�� Ayuda a que se produzca Ayuda a que se produzca la expulsión final del suero.la expulsión final del suero.

�� Conseguir una Conseguir una determinada textura. determinada textura.

�� Dar forma al queso.Dar forma al queso.�� Proporciona una cortezaProporciona una corteza

al queso que tendrá al queso que tendrá un largo proceso de un largo proceso de maduración.maduración.

ALMACE*AMIE*TOALMACE*AMIE*TO

�� El objetivo de del almacenamiento es crear las El objetivo de del almacenamiento es crear las condiciones externas que son necesarias para condiciones externas que son necesarias para controlar el ciclo de maduración del queso.controlar el ciclo de maduración del queso.

�� Según el tipo de queso se debe mantener una Según el tipo de queso se debe mantener una combinación específica de temperatura y de combinación específica de temperatura y de humedad relativa, en las diferentes cámaras de humedad relativa, en las diferentes cámaras de almacenamiento durante las distintas etapas de almacenamiento durante las distintas etapas de maduración.maduración.

�� A los quesos con corteza de tipo duro o A los quesos con corteza de tipo duro o semidurosemiduro, se les puede aplicar un , se les puede aplicar un recubrimiento a base de una emulsión recubrimiento a base de una emulsión plástica o parafina o cera.plástica o parafina o cera.

�� A los quesos sin corteza se cubren con un A los quesos sin corteza se cubren con un film plástico o una bolsa de plástico retráctil, film plástico o una bolsa de plástico retráctil, lo cual persigue una doble finalidad, prevenir lo cual persigue una doble finalidad, prevenir una excesiva perdida de agua y proteger la una excesiva perdida de agua y proteger la superficie de la infección y la suciedad.superficie de la infección y la suciedad.

MAQUI*ARIAMAQUI*ARIA

PASTEURIZADORPASTEURIZADOR

�� Pasteurización HTSTPasteurización HTST

�� 7272--73°C73°C

�� 1515--20 segundos20 segundos

CUBA DE CUAJADOCUBA DE CUAJADO

�� Sistemas de dosificación Sistemas de dosificación automática para diluir el cuajoautomática para diluir el cuajo

�� Agitadores oscilantesAgitadores oscilantes

�� Sistema de cortado.Sistema de cortado.

�� Sistema de drenado de Sistema de drenado de lactosuerolactosuero

�� Sistema de prensadoSistema de prensado

SALADORESSALADORES

�� Salador en seco;Salador en seco;

�� Sal aplicada manualmente, con Sal aplicada manualmente, con distribución uniforme.distribución uniforme.

SALADOR EN SALMUERASALADOR EN SALMUERA

�� T= 12T= 12--14°C14°C

FACTORES QUE AFECTA* E* LA FACTORES QUE AFECTA* E* LA ELABORACIÓ* DEL PRODUCTOELABORACIÓ* DEL PRODUCTO

�� Calidad de la materia primaCalidad de la materia prima

�� Malas condiciones de higiene durante el Malas condiciones de higiene durante el

proceso.proceso.

�� Errores durante el proceso de la fabricación Errores durante el proceso de la fabricación (tiempo y temperatura de coagulación).(tiempo y temperatura de coagulación).

�� Problemas en el proceso de conservación.Problemas en el proceso de conservación.

TIPOS DE DEFECTOS TIPOS DE DEFECTOS

�� Queso saladoQueso salado

�� Queso con poco o ningún sabor.Queso con poco o ningún sabor.

�� Enmohecimiento del quesoEnmohecimiento del queso

�� Coloración irregularColoración irregular

�� Queso secoQueso seco

�� Queso harinosoQueso harinoso

�� Queso agrietadoQueso agrietado

TIPOS DE DEFECTOSTIPOS DE DEFECTOS

�� Hinchamiento precoz del quesoHinchamiento precoz del queso

�� Hinchamiento tardío del quesoHinchamiento tardío del queso

�� Queso amargoQueso amargo

�� Queso ácidoQueso ácido

�� Queso rancioQueso rancio

A D I T I V O SA D I T I V O S

�� Los aditivos esenciales en la fabricación del Los aditivos esenciales en la fabricación del queso son el cuajo y cultivos iniciadores para queso son el cuajo y cultivos iniciadores para quesos frescos ácidos.quesos frescos ácidos.

�� En ciertas condiciones puede ser necesario En ciertas condiciones puede ser necesario suministrar componentes como cloruro suministrar componentes como cloruro cálcico, nitratos, dióxido de carbono y enzimas cálcico, nitratos, dióxido de carbono y enzimas ((lisozimalisozima). ).

C U A J OC U A J O�� Toda la fabricación del queso depende de la Toda la fabricación del queso depende de la formación de la cuajada por acción del cuajo o formación de la cuajada por acción del cuajo o de enzimas similares.de enzimas similares.

�� El principio activo del cuajo es una enzima El principio activo del cuajo es una enzima denominada quimosina, de forma que la denominada quimosina, de forma que la coagulación tiene lugar muy pronto después de coagulación tiene lugar muy pronto después de la adición del cuajo a la leche. la adición del cuajo a la leche.

CULTIVOS I*ICIADORESCULTIVOS I*ICIADORES

�� Son mezclas de cepas en las que se tiene Son mezclas de cepas en las que se tiene simbiosis de bacterias simbiosis de bacterias mesófilasmesófilas y y termófilastermófilas. . Producen ácido láctico, y por consiguiente Producen ácido láctico, y por consiguiente coagulan la leche, además de generar coagulan la leche, además de generar compuestos aromáticos y CO2.compuestos aromáticos y CO2.

C L O R U R O DE C A L C I OC L O R U R O DE C A L C I O

�� Para obtener un tiempo de coagulación Para obtener un tiempo de coagulación constante y obtener una firmeza suficiente de constante y obtener una firmeza suficiente de cuágulocuágulo, se adicionan 5, se adicionan 5--20 gramos de cloruro 20 gramos de cloruro cálcico por cada 100 Kg de leche.cálcico por cada 100 Kg de leche.

�� Se puede añadir fosfato Se puede añadir fosfato disódicodisódico antes del antes del cloruro cálcico para incrementar la elasticidad cloruro cálcico para incrementar la elasticidad del del cuágulocuágulo..

CO*SERVADORESCO*SERVADORES

sólo podrá aceptarse la presencia desólo podrá aceptarse la presencia de�� Ácido sórbicoÁcido sórbico�� Ácido Ácido benzóicobenzóico�� sales de sodio o potasio de los ácidos sales de sodio o potasio de los ácidos anteriores.anteriores.

NOMNOM--121121--SSA1SSA1--19941994

ACIDIFICA*TESACIDIFICA*TES

En la elaboración de los quesos frescos En la elaboración de los quesos frescos acidificados y quesos procesados se permite el acidificados y quesos procesados se permite el empleo de los siguientes ácidos:empleo de los siguientes ácidos:

�� Acético Cítrico Láctico 40 g/Acético Cítrico Láctico 40 g/kgkg (solos o (solos o mezclados con otros acidificantes, calculados mezclados con otros acidificantes, calculados como sustancias anhidras)como sustancias anhidras)

�� Fosfórico 9 g/Fosfórico 9 g/kgkg (total de compuestos de (total de compuestos de fósforo añadidos, calculados como fósforo)fósforo añadidos, calculados como fósforo)

NOMNOM--121121--SSA1SSA1--19941994

A G E * T E S C O L O R A * T E SA G E * T E S C O L O R A * T E S

�� El color del queso viene determinado en gran El color del queso viene determinado en gran parte, por el color de la grasa de la leche, por parte, por el color de la grasa de la leche, por lo que sufre variaciones estacionales.lo que sufre variaciones estacionales.

�� Colorantes como la carotina y la Colorantes como la carotina y la orleanaorleana se se utilizan para corregir estas variaciones.utilizan para corregir estas variaciones.

CLASIFICACIÓ*CLASIFICACIÓ*

Frescos

� Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado.

� De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera.

� Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel.

PU*TOS CRÍTICOS DE PU*TOS CRÍTICOS DE CO*TROLCO*TROL

Representan parámetros de rápida y fácil Representan parámetros de rápida y fácil medición medición

Garantiza la inocuidad del producto Garantiza la inocuidad del producto

H

A

C

C

P

PCC E* PROCESO DE PCC E* PROCESO DE ELABORACIÓ*ELABORACIÓ*

�� 1. Materia prima: Leche y nata PCC11. Materia prima: Leche y nata PCC1�� 2. Recepción y almacenamiento de otros 2. Recepción y almacenamiento de otros ingredientes PCC2ingredientes PCC2

�� 3. Adición de ingredientes PCC1 y 23. Adición de ingredientes PCC1 y 2�� 4. Pasteurización PCC14. Pasteurización PCC1�� 5.5.-- Recepción y almacenamiento de cuajos, Recepción y almacenamiento de cuajos, coagulantes y fermentos . PCC 1coagulantes y fermentos . PCC 1

�� 6.6.-- Incorporación de cuajo, coagulantes o Incorporación de cuajo, coagulantes o fermentos. PCC 2fermentos. PCC 2

PCC E* PROCESO DE PCC E* PROCESO DE ELABORACIÓ* ELABORACIÓ*

�� 7.7.-- Desuerado, moldeado, prensado y salado. Desuerado, moldeado, prensado y salado. PCC2PCC2

�� 8.8.--Adición de nata pasteurizada PCC2Adición de nata pasteurizada PCC2�� 9.9.--Recepción y almacenamiento de material Recepción y almacenamiento de material envasado PCC”2envasado PCC”2

�� 10.10.-- envasado PCC1envasado PCC1�� 11.11.-- Almacenamiento industrial PCC2Almacenamiento industrial PCC2�� 12.12.-- Condiciones de distribución PCC2Condiciones de distribución PCC2

ESPECIFICACIO*ES SA*ITARIASESPECIFICACIO*ES SA*ITARIASFÍSICAS Y QUÍMICASFÍSICAS Y QUÍMICAS

�� No deben rebasar 12 UF/g de fosfatasa residualNo deben rebasar 12 UF/g de fosfatasa residual

EspecificacionesEspecificaciones Quesos para Quesos para rebanar y cortarrebanar y cortar

Quesos para Quesos para untar con o sin untar con o sin

saboressabores

minmin máxmáx minmin máxmáx

pHpH 55 66 55 66

Humedad %Humedad % -- 4545 -- 6565

Sólidos totales %Sólidos totales % 5555 6262 3535 4040

Grasa %Grasa % 2525 -- 1515 --

Proteínas %Proteínas % 1010 -- 1010 --

CenizasCenizas 0.50.5 -- 0.50.5 --

ESPECIFICACIO*ES SA*ITARIASESPECIFICACIO*ES SA*ITARIASMICROBIOLÓGICASMICROBIOLÓGICAS

MicroorganismoMicroorganismo Queso frescoQueso fresco Queso Queso maduradomadurado

Queso Queso procesadoprocesado

ColiformesColiformes fecales fecales (*MP/g)(*MP/g)

100100 5050

StaphylococcusStaphylococcus aureus aureus (UFC/g)(UFC/g)

10001000 100100 Menos de 100Menos de 100

Hongos y levaduras Hongos y levaduras (UFC/g)(UFC/g)

500500 500500 100100

SalmonellaSalmonella en 25gen 25g AusenteAusente AusenteAusente AusenteAusente

ListeriaListeriamonocytogenesmonocytogenes en 25 en 25

gg

negativonegativo *egativo*egativo negativonegativo

LEGISLACIÓ*LEGISLACIÓ*

ALIMENTOS ALIMENTOS -- LACTEOS LACTEOS --DETERMINACION DE DETERMINACION DE SOLIDOSSOLIDOSTOTALES EN QUESOS TOTALES EN QUESOS

19841984--1212--14 14 NMXNMX--FF--111111--19841984

ALIMENTOS ALIMENTOS -- LACTEOS LACTEOS --DETERMINACION DE GRASA DETERMINACION DE GRASA BUTIRICA EN QUESOS BUTIRICA EN QUESOS

19841984--1212--14 14 NMXNMX--FF--100100--19841984

METODO DE PRUEBA PARA METODO DE PRUEBA PARA LA DETERMINACION DE LA DETERMINACION DE pHpHEN QUESOS PROCESADOS EN QUESOS PROCESADOS

19701970--0707--13 13 NMXNMX--FF--099099--19701970

DETERMINACION DE DETERMINACION DE PROTEINAS EN QUESOSPROTEINAS EN QUESOS

19701970--0707--1313NMXNMX--FF--098098--11976976

CALIDAD PARA QUESOS CALIDAD PARA QUESOS PROCESADOS PROCESADOS

19701970--0808--12 12 NMXNMX--FF--092092--19701970

DescripciónDescripciónFechaFechaClave Clave

LEGISLACIÓ*LEGISLACIÓ*

SISTEMA PRODUCTO LECHE SISTEMA PRODUCTO LECHE ALIMENTOSALIMENTOS--LACTEOSLACTEOS--DETERMINACION DE GRASA EN DETERMINACION DE GRASA EN QUESOSQUESOS--METODO DE PRUEBAMETODO DE PRUEBA

20052005--0808--1515NMXNMX--FF--710710--COFOCALECCOFOCALEC--20052005

BIENES Y SERVICIOS. QUESOS DE BIENES Y SERVICIOS. QUESOS DE SUERO. ESPECIFICACIONES SUERO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.SANITARIAS.

19951995--0101--3030NOMNOM--035035--SSA1SSA1--19919933

BIENES Y SERVICIOS. QUESOS: BIENES Y SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.SANITARIAS.

19961996--0202--2323NOMNOM--121121--SSA1SSA1--19941994

SISTEMA PRODUCTO LECHESISTEMA PRODUCTO LECHE--ALIMENTOSALIMENTOS--LACTEOSLACTEOS--DETERMINACION DE CENIZAS EN DETERMINACION DE CENIZAS EN QUESOSQUESOS--METODO DE PRUEBA METODO DE PRUEBA (CANCELA A LA NMX(CANCELA A LA NMX--FF--094094--1984). 1984).

20042004--0606--23 23 NMXNMX--FF--701701--COFOCALECCOFOCALEC--20042004

PRODUCCIÓ* MU*DIAL DE PRODUCCIÓ* MU*DIAL DE QUESOQUESO

GRACIASGRACIAS