ueso panela

I. Introducción:

Para la elaboración de cualquier tipo de queso, la recepción, el análisis de calidad y la

pasteurización de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente.

Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca, pasteurizada, no

acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada.

Como todos los quesos frescos mexicanos, su composición incluye un porcentaje elevado de

agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tiene que conservarse bajo

refrigeración desde el momento de su elaboración. La tecnología básica del queso panela es la

buena calidad de la leche, porque ella aporta el sabor, el aroma, su textura y las características

alimenticias del producto.

El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es: buena leche igual

buen queso.

Por lo tanto, la leche debe producirse con toda limpieza e higiene; debe estar libre de insectos,

estiércol y basura en general ya que además de contaminarla, alteran la calidad de la misma y

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de los productos a elaborar. La leche debe transportarse en botes de acero inoxidable o de

plástico.

II.ORIGENESComo en la mayoría de los quesos

mexicanos, no se sabe con certeza

cuál es el origen de este producto;

algunos lo sitúan en región de los

Balcanes, en donde se elaboran ciertos

quesos rústicos moldeados en cestos;

lo mismo sucede en la península

Itálica.

Aun al mismo nombre de “Panela” es

difícil de seguirle la huella. ¿Tendrá

que ver con los cestos de pan que se

usan en las regiones mencionadas, o bien

porque se asemeja al piloncillo mexicano

y producto rústico de la concentración del

jugo de caña o

guarapo conocido también como “panela”

en varias regiones del país?Sin embargo

se puede decir que el Panela es un queso

oriundo realmente de México, pues si

bien el ganado  y la leche son de origen

español, los cestos y los canastillos

provienen de las culturas indígenas

prehispánicas pero también de la propia

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península

ibérica

sonde no

es ajena esta técnica y de donde se

supone llegarían los primeros

ganaderos y por supuesto los

primeros elaboradores de queso en esta

parte del mundo.

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emisión de una NormaOficial Mexicana que regule