queso provolone. ucudal. macpio
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DESCRIPCIÓN DE LA
CADENA AGROALIMENTARIA
DEL QUESO PROVOLONE
Paola Pío – Olavo D. Machado
Economía VIII
Julio 2008
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SECCIÓN 1.
DESCRIPCIÓN DEL BIEN LOGRADO EN LA ÚLTIMA
ETAPA DE LA CADENA DE VALOR
Analizaremos el “Queso Procesado”, tipo provolone
comúnmente llamado queso parrillero
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POSICIÓN NCM
La posición arancelaria en la Nomenclatura Común Mercosur es:
0406.90.20.00
Capítulo 04 - Leche y productos lácteos; huevos de ave; miel natural; productos comestibles de origen animal, no expresados ni comprendidos en otra parte.
Sección 06 - Quesos y requesón
Sub partida 0406.90 - Los demás quesos.
Partida 0406.90.20.00 - Con un contenido de humedad superior o igual al 36% pero inferior al 46 % en peso (pasta semidura).
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DESCRIPCIÓN DEL BIEN
Ficha técnica
País de origen: Italia
Región, ciudad: Sur de Italia
Leche proveniente: Vaca
Pasteurizado: Depende de la variedad
Añejamiento: Semi-duro
Certificación: Al menos 4 meses
Descripción
Variedades
Propiedades
Aplicaciones
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UNIDAD DE COMERCIALIZACIÓN
Formas cilíndricas de 40x13cm, de 6kg
aproximadamente para su fraccionamiento en
tiendas minoristas.
Otra forma de comercialización es en embases
plásticos al vació, conteniendo
una o dos rodajas de producto
de aproximadamente 1 cm de
grosor x 13 cm de diámetro.
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EMPAQUE
El empaque tiene dos formatos:
Envasado en material termo contraíble y
acondicionado en cajas de cartón corrugado de
27,5 x25 x42cm, conteniendo 4 unidades.;
acondicionadas en palets de madera con una
estiva de 40 cajas sujetas con fleje plástico.
Feteado y envasado en flow pack con atmósfera
modificada Peso del paquete: 0,4kg aprox.
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SECCIÓN 2. DESCRIPCIÓN DE LOS
DIFERENTES INTERVINIENTES
PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO
Preparación de la leche
Higienización / Medición / Enfriamiento
Almacenamiento de leche en planta
Estandarización
Pasteurización / Enfriamiento / Traslado de leche
Inoculación / Adición de cultivos lácticos
Coagulación de la leche
Corte de cuajada
Desuerado
Salado
Moldeo y prensado
Maduración
Empaque
Almacenamiento
Expendio
Etiquetado
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Proceso secuencial
explicativo de la
producción del
queso
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LISTADO IDENTIFICATORIO Y DISTRIBUCIÓN
GEOGRÁFICA DE LOS INTERVINIENTES
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DIAGRAMAS EXPLICATIVOS SECUENCIALES
Esquema
básico
ganadero
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Proceso de la leche
cruda en el camión
cisterna hasta la
pasteurización
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SECCIÓN 3.
IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS Y ETAPAS EN QUE
SE PODRÍAN INTRODUCIR CAMBIOS
Producción y consumo en el mundo
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RELACIÓN ENTRE CONSUMO INTERNO Y
EXPORTACIÓN
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STOCKSP
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ANÁLISIS DE PRECIOSP
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MARCO LEGAL, REGLAMENTACIÓN ACTUAL
Ley 18.242
Ley 9.526
Quien habilita los Tambos y las Queserías Artesanales es el Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca (MGAP).
Para obtener dicha habilitación el productor debe tener:
Tambo en condiciones, piso, paredes lavables, desagües, techo adecuado, etc. De acuerdo a los instructivos correspondientes.
Quesería adecuada: sala de elaboración con piso y paredes lavables, desagües, ventanas y puertas con mosquiteros, fuente de calor que no sea a fuego directo de leña.
Sanidad del ganado consistente en: Test de Tuberculina, PAL (Prueba de Anillo en Leche), o sangrado del ganado para descartar Brucelosis, vacunación contra Carbunclo.
Análisis de agua físico-químico
Carné de salud
Manual de control de antibióticos
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