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Questionário TP1 Ivo LindimTRANSCRIPT
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Componente Teórico-Prática da Unidade Curricular: Conservação de
Alimentos
Docente: Ana Luísa Fernando
Ano Letivo: 2014/2015
Questionário TP 1 – Efeito da secagem de morangos na cor
Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar
Ivo Lindim, n.º 46636
Patrícia Gonçalves, n.º 45918
Patrícia Neves, n.º 46024
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Questionário TP 1 – Efeito da secagem de morangos na cor
Grupo:
Ivo Lindim, n.º 46636
Patrícia Gonçalves, n.º 45918
Patrícia Neves, n.º 46024
Apresentação dos Resultados
a)
t = 0 minutos t = 30 minutos t = 6 horas t = Após
Congelação
L a b L a b L a b L a b
27,5 20,72 6,05 27,33 21,66 5,74 36,75 11,01 3,37 37,04 10,38
2,88
27,49 20,71 6,08 27,37 21,65 5,78 36,77 10,99 3,36 37,07
10,44 2,89
27,45 20,8 6,1 27,35 21,67 5,76 36,76 10,99
3,36 37,1
10,44 2,89
27,45 20,81 6,09 27,34 21,58 5,78 36,76 11
3,36 37,11
10,44 2,9
27,35 20,8 6,11 27,29 21,59 5,76 36,76 10,97
3,38 37,11
10,47 2,9
Média 27,45 20,76 6,08 27,31 21,63 5,75 36,76 10,99 3,38 37,08 10,43 2,89
Desvio
Padrão 0,06 0,05 0,02 0,03 0,04 0,02 0,01 0,01 0,01 0,03 0,03 0,01
Tabela n.º 1: Parâmetros de cor - valores das coordenadas L, a e b, e médias com desvio padrão.
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b)
t = 0 minutos t = 30 minutos t = 6 horas t = Após
Congelação
Ʌe Hue
Angle BI Ʌe
Hue
Angle BI Ʌe
Hue
Angle BI Ʌe
Hue
Angle BI
0 0,28 74,39 1,00 0,26 75,29 13,68 0,30 30,34 14,42 0,27 27,50
0 0,29 74,54 0,99 0,26 75,36 13,71 0,30 30,26 14,40 0,27 27,61
0 0,29 74,94 0,94 0,26 75,36 13,80 0,30 30,27 14,52 0,27 27,59
0 0,28 74,91 0,84 0,26 75,29 13,80 0,30 30,29 14,53 0,27 27,61
0 0,29 75,26 0,87 0,26 75,35 13,88 0,30 30,29 14,57 0,27 27,67
Média 0 0,29 74,81 0,93 0,26 75,33 13,77 0,30 30,29 14,49 0,27 27,59
Desvio
Padrão 0 0,00
0,34 0,07 0,00
0,03 0,08 0,00
0,03 0,07 0,00
0,06
Tabela n.º 2: Valores do valor total da mudança de cor (ΔE), Hue Angle, Índice de escurecimento (BI), e
médias com desvio padrão.
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c)
ANOVA:
fator único Variância
F
Valor
p
F
crítico
T ∆e Hue
Angle BI ∆e 72480,63
2,9 x
10 -33 3,24
0 minutos 0,00 0,00 0,12 Hue
Angle 1985,95
8,8 x
10 -21 3,24
30 minutos 0,01 0,00 0,00 BI 114147,60 7,6 x
10 -35 3,24
6 horas 0,01 0,00 0,00
Após
Congelação 0,01 0,00 0,00
Tabela n.ºs 3 e 4: Resultados da variância através da ANOVA.
TESTE T HUE ANGLE
T 0 minutos 30 minutos 6 horas Após Congelação
0 minutos
_
Stat t = 45,01
t crítico bi-caudal =
2,31
P(T<=t) bi-caudal =
6,56 x 10 -11
Stat t = - 22,69
t crítico bi-caudal
= 2,31
P(T<=t) bi-caudal
= 1,51 x 10 -8
Stat t = 42,23
t crítico bi-caudal =
2,31
P(T<=t) bi-caudal =
1,09 x 10 -10
30 minutos _ _
Stat t = - 57,71
t crítico bi-caudal
= 2,31
P(T<=t) bi-caudal
= 9,03 x 10 -12
Stat t = - 20,24
t crítico bi-caudal =
2,31
P(T<=t) bi-caudal =
3,71 x 10 -8
6 horas _ _ _
Stat t = 56,28
t crítico bi-caudal =
2,31
P(T<=t) bi-caudal =
1,10 x 10 -11
Tabela n.º 5: Resultados do Teste T para o parâmetro Hue Angle.
Legenda: - Verifica-se que existem
diferenças extremamente significativas (valor
p ˂ 0,0001 e F > F crítico) entre as variâncias
dos valores dos parâmetros em estudo.
5
Legenda:
- Existem diferenças significativas entre as variâncias dos dois conjuntos
de amostras, visto que os valores de Stat t > t crítico bi-caudal, P(T<=t) bi-
caudal ˂ 0,05.
TESTE T ∆e
T 0 minutos 30 minutos 6 horas Após Congelação
0 minutos
_
Stat t = -27,76
t crítico bi-caudal =
2,31
P(T<=t) bi-caudal =
3,06 x 10 -9
Stat t = - 383,43
t crítico bi-caudal
= 2,31
P(T<=t) bi-caudal
= 2,40 x 10 -18
Stat t = -449,18
t crítico bi-caudal =
2,31
P(T<=t) bi-caudal =
6,76 x 10 -19
30 minutos _ _
Stat t = - 261,75
t crítico bi-caudal
= 2,31
P(T<=t) bi-caudal
= 5,08 x 10 -17
Stat t = - 291,89
t crítico bi-caudal =
2,31
P(T<=t) bi-caudal =
2,12 x 10 -17
6 horas _ _ _
Stat t = -14,81
t crítico bi-caudal =
2,31
P(T<=t) bi-caudal =
4,25 x 10 -7
Tabela n.º 6: Resultados do Teste T para o parâmetro do valor total da mudança de cor (ΔE).
6
TESTE T BI
T 0 minutos 30 minutos 6 horas Após Congelação
0 minutos
_
Stat t = - 3,39
t crítico bi-caudal =
2,31
P(T<=t) bi-caudal =
0,0095
Stat t = 288,02
t crítico bi-caudal
= 2,31
P(T<=t) bi-caudal
= 2,36 x 10 -17
Stat t = 301,96
t crítico bi-caudal =
2,31
P(T<=t) bi-caudal =
1,62 x 10 -17
30 minutos _ _
Stat t = 2120,95
t crítico bi-caudal
= 2,31
P(T<=t) bi-caudal
= 2,74 x 10 -24
Stat t = 1503,21
t crítico bi-caudal =
2,31
P(T<=t) bi-caudal =
4,30 x 10 -23
6 horas _ _ _
Stat t = 86,06
t crítico bi-caudal =
2,31
P(T<=t) bi-caudal =
3,71 x 10 -13
Tabela n.º 7: Resultados do Teste T para o parâmetro Índice de escurecimento (BI).
Legenda:
- Existem diferenças significativas entre as variâncias dos dois conjuntos de
amostras, visto que os valores de Stat t > t crítico bi-caudal, P(T<=t) bi-caudal ˂ 0,05.
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d) Gráficos ilustrativos dos principais resultados
Gráfico n.º 1: Gráfico representativo das médias do parâmetro do valor total da mudança de cor (ΔE).
Gráfico n.º 2: Gráfico representativo das médias do parâmetro Hue Angle.
0
2,5
5
7,5
10
12,5
15
0 minutos 30 minutos 6 horas Após Congelação
Média ∆E
Média
0,23
0,24
0,25
0,26
0,27
0,28
0,29
0,3
0,31
0 minutos 30 minutos 6 horas ApósCongelação
Média Hue Angle
Média
t
t
t
a
b
c
d
8
Gráfico n.º 3: Gráfico representativo das médias do parâmetro Índice de escurecimento (BI).
Gráfico n.º 4: Gráfico representativo das médias dos parâmetros de cor.
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
0 minutos 30 minutos 6 horas ApósCongelação
Média BI
Média
0
5
10
15
20
25
30
35
40
0 minutos 30 minutos 6 horas Após Congelação
Média dos Parâmetros de Cor
l
a
b
t
t
a b
c d
9
Fotografias representativas da cor do Morango no tempo inicial, ao fim de 6 horas e
após a congelação.
Tempo inicial – 0 minutos
Tempo – 6 horas
Tempo – Após a Congelação
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Discussão dos Resultados
O morango é uma das frutas mais difíceis de se conservar devido à sua rápida
degradação através da atividade metabólica e da sua grande susceptibilidade ao ataque de
agentes patogênicos (Macan, 2013). De maneira a se preservar tal fruto é a secagem (Maritza
et al., 2012). O método mais comum de preservar tal fruto é a secagem
De acordo com Fellows (2006), o processo de secagem envolve simultaneamente a
aplicação de calor e a remoção de água dos alimentos, tendo como objetivo, prolongar a vida
de prateleira dos alimentos através da redução da atividade de água (aW). Fazendo com que a
proliferação dos microrganismos e a atividade enzimática sejam inibidas, porém a temperatura
utilizada normalmente costuma ser insuficiente para provocar a sua inativação.
As alterações indesejáveis deste processo são a degradação térmica do morango, ou
seja a perda de moléculas bioativas e vitaminas, a degradação dos seus pigmentos, as
mudanças de cor, a diminuição do seu valor nutricional (Maritza et al., 2012), a perda de
aroma e as mudanças da textura (Ali et al., 2014). A um nível químico as modificações na
composição do morango são a degradação de antocianinas (pigmentos solúveis em água), a
ocorrência de reações químicas internas como a caramelização dos glúcidos (Reações de
Maillard), a gelatinização de polissacarídeos como a pectina (Venencio, 2010), a desnaturação
de proteínas a temperaturas superiores a valores entre os 40-50⁰C (Macan, 2013), a redução
da atividade enzimática como a polifenoloxidade, o movimento dos sólidos solúveis, o
amolecimento de componentes termoplásticos, a diminuição da capacidade de retenção de
água e as reações de escurecimento (Venencio, 2010).
A cor é um parâmetro de qualidade importante para a escolha do produto alimentar
pelo consumidor e é um indicador do respetivo estado de maturação dos frutos, sendo que
esta pode ser influenciada por alguns fatores (pH, temperatura, copigmentação, papel dos
ácidos orgânicos nas reações metabólicas como a respiração, entre outros) mas encontra-se
ligada principalmente à estabilidade das antocianinas, sendo estas que determinam a cor
conforme as suas estruturas diferenciadas (Almeida, 2012).
As medidas de avaliação da cor dos produtos costumam ser mais utilizadas para
determinar as variações de qualidade, por serem mais rápidas do que uma avaliação física
completa (Ali et al., 2014).
As reações de escurecimento que se vão desenvolvendo ao longo da secagem do
morango têm um impacto significativo sobre a cor final do produto seco (Chunthaworn et al.,
2012).
11
Segundo um estudo de Chunthaworn et al. (2012) semelhante no que se refere às
características das mudanças das cores, mas com líchias, menciona que a baixas temperaturas
de secagem (60-100⁰C) os valores do parâmetro L aumentam lentamente nos primeiros 180
minutos, mas logo a seguir os mesmos diminuem, o que sugere que esta diminuição ocorra
devido ao aumento de temperatura. Os resultados apresentados na tabela n.º 1 e/ou no
gráfico n.º4 referentes ao parâmetro L, demonstram que do tempo inicial (t=0 minutos) para
os trinta minutos a seguir (t=30 minutos) o valor do parâmetro L aumenta também, contudo a
seguir não se verifica uma diminuição mas sim um aumento, o mesmo se observa com os
resultados do Hue Angle (tabela n.º2 e gráfico n.º2). É importante salientar que esta atividade
laboratorial foi realizada a uma temperatura de 70⁰C. Relativamente ao parâmetro a, o mesmo
estudo refere que os seus valores aumentam durante o mesmo período de tempo, enquanto
se pode verificar na tabela n.º2 e no gráfico n.º4 que a mesma situação apenas se comprova
nos primeiros 30 minutos, após este tempo os valores diminuem. E quanto aos valores da
coordenada b, estes diminuem com o aumento do tempo de secagem, o que se verifica
também nos resultados obtidos nesta atividade, que também vão de encontro ao aumento da
mesma coordenada no estudo de Mohammadi et al. (2008) com os kiwi, devido à
decomposição das clorofilas e dos pigmentos carotenoides, às reacções de Maillard não
enzimáticas de escurecimento e à formação de pigmentos castanhos. Relativamente aos
valores do Índice de Escurecimento (IB) os dados apresentados na tabela n.º3 e no gráfico
n.º3, são semelhantes aos dados do estudo que utiliza as líchias, primeiramente os seus
valores aumentam e de seguida diminuem com o aumento do tempo de secagem, à exceção
que os valores nesta atividade não sofrem um aumento. Contrariamente o valor do ∆e nos
resultados apresentados na tabela n.º2 e no gráfico n.º1 os seus valores aumentam sempre
com o aumento do tempo de secagem, enquanto no mesmo estudo analisado os valores deste
parâmetro aumentam e diminuem logo de seguida, contudo encontram-se uniformes com o
estudo de Mohammadi et al. (2008) para este parâmetro. Os resultados indicam, segundo os
autores, que a reação de escurecimento pode ocorrer durante a secagem.
Por fim, em comparação com o tempo “6 horas” e com o período “após congelação”
verificou-se um ligeiro aumento nos valores da coordenada L e no parâmetro ∆E, de igual
forma como apresentado nos dados do estudo de Gossinger et al. (2009) que verificaram uma
tonalidade com menor intensidade de brilho, ou seja mais escura, do morango,
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Considerações Finais
Por observação direta pode-se comprovar que o processo de secagem tornou a
amostra (morango) mais escura conforme o aumento do tempo de secagem, e que existem
diferenças estatísticas para e entre os parâmetros dos diferentes tempos de secagem. Contudo
não existem muitos estudos para comparação devido aos existentes possuírem tempos finais
inferiores aos que esta atividade apresenta.
Referências Bibliográficas:
Ali, M.A.; Yusof, Y.A.; Chin, N.L.; Ibrahim, M.N. & Basra, S.M.A. (2014). Drying Kinetics and
Colour Analysis of Moringa Oleifera Leaves. Agriculture and Agricultural Science Procedia 2:
394 – 400.
Chunthaworn, S.; Achariyaviriya, S.; Achariyaviriya, A. & Namsanguan, K. (2012). Color Kinetics
of logan flesh drying at high temperature. Procedia Engineering. 32:104 – 111.
Dissertação de Almeida, L.H. (2012). Qualidade de Morango e Framboesa – Efeit de diferentes
práticas culturais, datas de colheita e estabilidade durante a conservação sob congelação.
Instituto Superior de Agronomia – Universidade Técnica de Lisboa.
Fellows, P. (2006). Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. Porto
Alegre: Artmed.
Gossinger, M.; Moritz, S.; Hermes, M.; Wendelin, S.; Scherbichler, H.; Halbwirth, H.; Stich, K. &
Berghofer, E. (2009). Effects of processing parameters on colour stability of strawberry nectar
from puree. Journal of Food Engineering. 90, pp. 171-178.
Maritza, A.-M.; Sabah, M.; Anaberta, C.-M.; Montejano-Gaitán, J.G. & Allaf, K. (2012).
Comparative study of various drying processes at physical and chemical properties of
strawberries (Fragariavarcamarosa). Procedia Engineering. 42:267 – 282.
Mohammadi, A.; Zahra, S.R.; Djomeh, E. Keyhani, A. (2008). Kinetic Models for Colour Changes
in Kiwifruit Slices During Hot Air Drying. World Journal of Agricultural Sciences. 4 (3): 376-383.
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Monografia de Venencio, G. (2010). Avaliação da degradação de pelargonidina durante a
secagem de morangos. Universidade Federal do Rio Grande do Sul – Instituto de Ciência e
Tecnologia de Alimentos.
Trabalho de Conclusão de Curso de Tecnologia de Alimentos de Macan, L.R. (2013). Avaliação
Físico-química Comparativa do Morango (Albion), Desidratado pelos Métodos de Secagem e
Liofilização. Universidade do Extremo Sul Catarinense.