Università degli Studi di Bari 

DIPARTIMENTO DI SCIENZE MEDICHE DI BASE 

NUOVO COMPLESSO DELLE SCIENZE BIOMEDICHE 

 

CORSO DI FORMAZIONE SU “VALUTAZIONE NUTRIZIONALE E SALUTISTICA DI PRODOTTI 

AGROALIMENTARI”  

PROGETTO STRATEGICO CIP_PS101 

  

Relazione finale             Responsabile Scientifico: Chiar.mo Prof. Sergio Papa                      

Formanda: dott.ssa Raffaella Trentadue 

INDICE 

 

1. ANALISI CHIMICA DEI COSTITUENTI MINORI DEGLI OLI EXTRAVERGINE DI OLIVA                   pag 1  

 

1.1 Composizione chimica dell’olio extra‐vergine di oliva                                                                               pag 1 

1.2 La componente antiossidante dell’olio extra‐vergine di oliva: i composti a struttura fenolica        pag 3 

1.3 Estrazione e separazione delle sostanze fenoliche dalla matrice oleosa e  valutazione del contenuto 

fenolico totale                                                                                                                                                           pag 6 

1.4 Analisi spettrofotometrica della componente fenolica dell’olio di oliva                                               pag 7 

1.5 Separazione e valutazione delle frazioni contenute nell’estratto fenolico dell’olio extravergine  di 

oliva                                                                                                                                                                             pag 9 

 

2. VALUTAZIONE BIOCHIMICA E BIOLOGICO MOLECOLARE DEL VALORE ANTIOSSIDANTE DEI     

COSTITUENTI MINORI E DELL’IMPATTO SULLA BIOENERGETICA CELLULARE                              pag 19 

3. VALUTAZIONE CLINICA DEL POTERE SALUTISTICO DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA          pag 37 

 

3.1 L'olio extravergine di oliva e le patologie cardiovascolari                                                                       pag 44 

3.2 L'azione salutistica dei biofenoli dell'olio da olive                                                                                    pag 45 

 

4. VALUTAZIONE  ORGANOLETTICA  SENSORIALE:  PREGI  E  DIFETTI  DELL’OLIO  EXTRAVERGINE  DI 

OLIVA                                                                                                                                                           pag 51 

4.1 Esame olfattivo                                                                                                                                          pag 62 

4.2 Esame gustativo                                                                                                                                        pag 62 

4.3 Colore degli oli                                                                                                                                           pag 63 

4.4 Fluidità degli oli                                                                                                                                         pag 63 

4.5 Aspetto degli oli                                                                                                                                         pag 63 

4.6 Attributi positivi di un olio                                                                                                                      pag 64 

4.7 Attributi negativi di un olio                                                                                                                     pag 65 

4.8 I difetti dell’olio                                                                                                                                         pag 72                        

4.9 Cattiva qualità delle olive                                                                                                                        pag 72                        

5.  PROCEDURE PER LA PRODUZIONE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA                                     pag 74                        

5.1 Raccolta delle olive                                                                                                                                  pag 77                         

5.2 Trasporto al frantoio e stoccaggio delle olive                                                                                    pag  79                        

5.3 Molitura e frangitura                                                                                                                               pag  82                        

5.4  Gramolazione della pasta delle olive                                                                                                  pag 84                         

5.5  Estrazione dell’olio                                                                                                                                  pag 85                         

5.6  Stoccaggio dell’olio prodotto                                                                                                                pag 91                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

1. ANALISI CHIMICA DEI COSTITUENTI MINORI DEGLI OLI EXTRAVERGINE DI OLIVA 

 

1.1 Composizione chimica dell’olio extra‐vergine di oliva 

 

L’olio extravergine di oliva è una delle principali fonti di grassi nella cosiddetta dieta mediterranea ed 

ha una composizione chimica del tutto peculiare ed una qualità nutrizionale notevolmente superiore 

rispetto agli altri oli ottenuti da semi. Si ottiene unicamente per estrazione meccanica e può essere 

consumato  direttamente  senza  alcun  ulteriore  trattamento  fisico‐chimico  di  raffinazione  e 

rettificazione. 

Come la maggior parte dei grassi vegetali, l’olio extravergine di oliva è costituito per il 98‐99% da una 

miscela di gliceridi  (esteri del glicerolo con acidi grassi) detta anche  frazione saponificabile e, per  il 

rimanente 1‐2%, da un insieme di costituenti secondari che rappresentano la frazione di natura non 

gliceridica cioè insaponificabile.  Mentre i componenti della prima frazione sono pressocchè uguali in 

tutti  gli  oli  di  oliva,  quelli  della  seconda,  subiscono  variazioni  qualititative  e  quantitative  tali  da 

comportare una netta differenziazione (organolettica, nutrizionale, dietetica e merceologica). 

I  costituenti  principali  della  frazione  saponificabile  sono  i  trigliceridi,  solitamente  in  percentuale 

superiore  al  95%;  in  origine  si  trovano  quasi  esclusivamente  nella  polpa  delle  olive,  sono  fonte  di 

energia  per  l’organismo  umano,  infatti  apportano  acidi  grassi  essenziali  cioè  non  riproducibili 

dall’organismo, favoriscono l’assorbimento di vitamine liposolubili, hanno un’azione protettiva (quelli 

insaturi) per l’azione verso i radicali liberi e il colesterolo nell’organismo; in piccola percentuale sono 

presenti anche digliceridi, monogliceridi ed acidi grassi liberi.  

Gli  acidi  grassi presenti nei  gliceridi dell’olio  extravergine di oliva  sono  in prevalenza monoinsaturi 

(con un solo doppio legame lungo la catena alifatica) e, in minori concentrazioni, saturi (senza doppi 

legami) e polinsaturi (con 2 o 3 doppi legami).  

Gli  acidi  grassi  più  rappresentativi  sono  i  saturi  palmitico  (C16:0)  e  stearico  (C18:0);  i monoinsaturi 

palmitoleico  (C16:1) ed oleico  (C18:1) ed  i polinsaturi  linoleico  (C18:2) e  linolenico  (C18:3). Questi ultimi 

sono acidi grassi essenziali (AGE), rispettivamente precursori degli acidi grassi ω‐6 ed ω‐3, che devono 

essere introdotti con l’alimentazione in quanto l’organismo umano non è in grado di sintetizzarli. 

I  composti  minori  dell’olio  extravergine  di  oliva  pur  essendo  presenti  in  modeste  quantità 

costituiscono  un  numeroso  gruppo  di  sostanze  chimiche  (più  di  230)  che  svolgono  un  ruolo 

2

importante sia dal punto di vista nutrizionale‐salutistico che organolettico; essi rappresentano anche 

un prezioso riferimento analitico per il controllo di genuinità del prodotto. 

I costituenti secondari dell’olio extravergine di oliva appartengono a diverse classi e possono essere 

distinti  in  composti  saponificabili  (fosfolipidi,  cere  e  sfingolipidi)  ed  insaponificabili  (idrocarburi, 

tocoferoli,  alcoli  alifatici  superiori,  steroli,  metilsteroli,  alcoli  diterpenici  e  triterpenici,  vitamine, 

pigmenti ed ubichinoni) (Tabella 1). 

 

 

 

Tabella 1. Costituenti minori presenti nell’olio extra‐vergine di oliva. 

a) Composti saponificabili   

Fosfolipidi   Fosfatidilcolina, fosfatidiletanolammina. 

Chimicamente  sono dei derivati dell’acido glicerofosforico, presenti  in quantità  variabili ma 

mai elevate. 

 

Cere  Miscele complesse di esteri di acidi grassi a lunga catena con alcoli superiori. Costituiscono il 

rivestimento protettivo della drupa. 

 

Sfingolipidi  Ammidi di acidi grassi con basi a lunga catena.

 

 

b) Composti insaponificabili   

Idrocarburi  Costituiscono oltre il 50% della frazione insaponificabile nell’olio extra‐vergine di oliva.  

Tra gli  idrocarburi saturi  il nonacosano è  il predominante,  tra gli  insaturi  il componente più 

presente è lo squalene (precursore biosintetico di tutti gli steroli). 

 

Tocoferoli   α‐, β‐ e γ‐tocoferolo. Sono responsabili della stabilità ossidativa dell’olio. 

 

Alcoli alifatici superiori  Docosanolo, tetracosanolo, esacosanolo.

Si  trovano  prevalentemente  esterificati  con  acidi  grassi  e  formano  le  cere  che  ricoprono  il 

frutto. 

 

Steroli  β‐sitosterolo si oppone all’assorbimento intestinale del colesterolo. 

Campesterolo, stigmasterolo, ∆ 5‐avenasterolo. 

 

3

Metilsteroli  Obtusifoliolo, gramisterolo, citrostadienolo, isocitrostadienolo. 

Presenti in quantità molto basse (circa 150 ppm). 

 

Alcoli terpenici   Alcoli diterpenici, triterpenici, dialcoli triterpenici.

Il  cicloartenolo  (alcool  triterpenico)  favorisce  l’eliminazione  del  colesterolo  in  seguito 

all’aumento della secrezione degli acidi biliari.  

Eritrodiolo ed uvaolo (dialcoli triterpenici) provengono dalla buccia. 

 

Vitamine  Liposolubili (A, D, PP, H).

 

Pigmenti  Carotenoidi (β‐carotene, luteina) responsabili delle tonalità gialle dell’olio. 

Clorofille (clorofilla, feofitine) responsabili delle tonalità verdi. 

 

Ubichinoni  Coenzima Q10 presente in quantità variabili da 0 a 40 ppm.

Chimicamente  costituiti  da  un  nucleo  2,3‐dimetossi‐5‐metilbenzochinone  con  una  catena 

laterale (in posizione 6) formata da 6 a 10 unità isopreniche. 

 

 

1.2 La componente antiossidante dell’olio extra‐vergine di oliva: i composti a struttura fenolica 

 

Nella  frazione  insaponificabile  dell’olio  extravergine  di  oliva  si  ritrovano  i  cosiddetti  antiossidanti 

naturali  rappresentati  da  caroteni,  tocoferoli  e  sostanze  fenoliche  idrofiliche.  Questi  antiossidanti 

sono  le molecole maggiormente correlate con  le proprietà salutistiche dell’olio extravergine di oliva, 

però bisogna sottolineare che mentre  i tocoferoli ed  i carotenoidi si possono ritrovare anche  in altri 

grassi  vegetali  o  animali,  le  sostanze  fenoliche  idrofiliche  sono  presenti  esclusivamente  nell’olio 

vergine ed extravergine di oliva. Queste sostanze chimiche appartengono a diverse classi come alcoli 

alifatici  e  terpenici,  steroli,  cere,  idrocarburi,  carotenoidi,  pigmenti,  vitamine,  composti  volatili  e 

sostanze  fenoliche.  I  carotenoidi  e  le  clorofille  caratterizzano  il  colore  dell’olio,  le  clorofilla 

conferiscono all’olio il colore verde, mentre i carotenoidi sono responsabili del colore giallo. 

Mediamente  la quantità di sostanze  fenoliche presenti nell’olio extravergine di oliva oscilla tra 60 e 

400 mg/Kg. Questi composti sono quelli maggiormente correlati con le proprietà salutistiche dell’olio. 

I  composti  fenolici  dell’olio  extravergine  di  oliva  si  originano  durante  il  processo  di  estrazione 

meccanica  dell’olio  (principalmente  durante  la  frangitura  e  la  gramolatura)  a  partire  da  alcuni 

composti presenti nel frutto dell’oliva in seguito all’azione di enzimi idrolitici (β‐glucosidasi) a partire 

4

da  glucosidi  complessi  presenti  nel  frutto  dell’oliva  tra  i  quali  emergono  l’oleuropeina  e  la 

dimetiloleuropeina;  questi  composti  glucosidici  sono  anche  i  responsabili  del  sapore  amaro  delle 

olive. 

 

 

 

 

La composizione qualitativa e quantitativa delle sostanze fenoliche dell’olio vergine ed extravergine di 

oliva dipende da molteplici  fattori quali cultivar, metodo di coltivazione, grado di maturazione della 

drupa, tecnologia di estrazione utilizzata, nonché modalità di conservazione dell’olio. 

I  composti  fenolici  e  polifenolici  dell’olio  extra‐vergine  di  oliva,  detti  anche  biofenoli,  sono  stati 

individuati più di 100 anni fa da un chimico italiano, Canzonieri (1906)(1); da allora, e soprattutto negli 

ultimi 50 anni,  le ricerche  in questo campo sono aumentate ed hanno portato alla conoscenza delle 

principali strutture chimiche dei composti che costituiscono tale frazione (2,3). Attualmente i biofenoli 

dell’olio extravergine di oliva vengono distinti in cinque classi principali (Tabella 2).  

Tra i composti a struttura più semplice si considerano i fenil‐alcoli (i cui rappresentanti peculiari sono 

l’idrossitirosolo  ed  il  tirosolo)  ed  i  fenil‐acidi  che derivano dall’acido benzoico  e  cinnamico;  tra  le 

molecole  a  struttura  più  complessa  vi  sono  i  flavonoidi  (luteolina  ed  apigenina),  i  secoiridoidi  (in 

particolare gli agliconi dell’oleuropeina e del ligstroside con le relative forme dialdeidiche) ed i lignani 

(pinoresinolo e acetossipinoresinolo).  

 

 

5

 

Tabella 2. Composti fenolici dell’olio extra‐vergine di oliva. 

Acidi fenolici  

e derivati 

Acido vanillico  

Acido siringico 

Acido p‐cumarico 

Acido o‐cumarico 

Acido gallico 

 

Acido caffeico

Acido p‐idrossibenzoico 

Acido ferulico 

Acido cinnamico 

Acido benzoico 

Alcoli fenolici  Idrossitirosolo (3,4‐DHPEA)

Tirosolo (p‐HPEA) 

3,4‐diidrossifeniletanolo glucoside 

 

Secoiridoidi  Forma dialdeidica del decarbossimetil oleuropeina aglicone (3,4‐DHPEA‐EDA) 

Forma dialdeidica dell’oleuropeina aglicone 

Forma dialdeidica del decarbossimetil ligstroside aglicone (p‐HPEA‐EDA) 

Forma dialdeidica del ligstroside aglicone 

Oleuropeina aglicone (3,4‐DHPEA‐EA) 

Ligstroside aglicone (p‐HPEA‐EA) 

Ligstroside  

Oleuropeina 

 

Lignani  (+)‐1‐Acetossipinoresinolo

(+)‐Pinoresinolo 

(+)‐Idrossipinoresinolo 

 

Flavonoidi  Apigenina 

Luteolina 

 

 

Non  tutte  le molecole  fenoliche presenti nell’olio extravergine di oliva detengono  lo  stesso potere 

antiossidante; sperimentalmente è stato dimostrato che il 3,4‐diidrossifeniletanolo (idrossitirosolo) o 

molecole che nella loro struttura presentano gruppi ossidrilici in posizione 3 e 4 dell’anello benzenico 

hanno una capacità antiossidante superiore. 

6

L’idrossitirosolo è il componente fenolico più importante ed esclusivo degli oli vergini ed extravergini 

di oliva che, oltre ad aumentare la stabilità ossidativa degli oli in fase di conservazione, manifesta una 

serie di proprietà salutistiche di grande interesse. 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI 

1. F. Canzonieri. Gazz. Chim. Ital. 1906, 36, 372. 

2. C. Cantarelli. Sui polifenoli presenti nella drupa e nell’olio di oliva. Riv. Ital. Sost. Grasse. 1961, 

38: 69‐72. 

3. G.F. Montedoro, C. Cantarelli. Indagine sulle sostanze fenoliche presenti nell’olio di oliva. Riv. 

Ital. Sost. Grasse. 1969, 46, 115‐124. 

 

 

 

 

1.3 Estrazione e separazione delle sostanze fenoliche dalla matrice oleosa e  valutazione del contenuto 

fenolico totale  

Per estrarre le sostanze fenoliche dall’olio di oliva vengono utilizzate sostanzialmente due tecniche: 

estrazione  liquido‐liquido  (LLE) con  l’impiego di differenti miscele di  solventi ed estrazione su  fase 

solida (SPE) con varie fasi stazionarie e miscele eluenti. 

Tutte le tecniche LLE riportate in letteratura prevedono l’utilizzo di una miscela di metanolo ed acqua; 

l’unica differenza tra questi metodi, riguarda la quantità di acqua presente nella miscela che va dallo 

Idrossitirosolo(3,4 diidrossifeniletanolo)

Idrossitirosolo(3,4 diidrossifeniletanolo)

7

0% al 40%.  In alcuni casi prima di procedere con  l’estrazione LLE viene aggiunto all’olio di oliva un 

solvente  lipofilico  che  può  essere  l’esano  (nella maggior  parte  dei casi)  o  l’etere  di  petrolio  o  il 

cloroformio; tale aggiunta viene effettuata al fine di migliorare la capacità di recupero delle sostanze 

fenoliche. 

Attualmente  la maggior  parte  dei  protocolli  di  LLE  prevedono  che  l’aliquota  di  olio  di  oliva  venga 

disciolta in esano e poi venga aggiunta la soluzione metanolo/acqua. La miscela ottenuta viene agitata 

su vortex per un minuto ed  in  seguito  centrifugata a 3000 g per 5 minuti. Dopo  la  centrifugazione 

viene recuperata la fase idroalcolica nella quale sono presenti le sostanze fenoliche (l’estrazione viene 

ripetuta per 2 volte). 

La frazione fenolica estratta viene concentrata sotto vuoto a 35 oC mediante evaporatore rotante (es. 

ROTAVAPOR); questa apparecchiatura viene utilizzata comunemente per allontanare i solventi da una 

soluzione di un composto di interesse tramite evaporazione a bassa pressione. 

L’estratto fenolico, dopo essere stato risospeso  in una soluzione metanolo/acqua, viene filtrato (con 

filtro da 0,45 µm) e conservato a ‐20 oC.  

L’estrazione  delle  sostanze  fenoliche  dalla matrice  oleosa  condotta  su  fase  solida  viene  effettuata 

utilizzando come fase adsorbente delle cartucce C18 (Octadecil‐silano) e come solvente di eluizione il 

metanolo o l’acetonitrile. 

Dal confronto tra i due metodi utilizzati per estrarre i composti fenolici dall’olio extra‐vergine di oliva 

sono emersi risultati contrastanti.  Infatti alcuni autori  (Servili et al., 1999)  (1) hanno dimostrato che 

l’estrazione  in  fase  liquida  condotta  con metanolo/acqua  è molto  più  efficiente  nel  recupero  dei 

derivati dei secoiridoidi, mentre lo è molto meno per i fenoli semplici dell’olio extra‐vergine di oliva. 

L’estrazione  in  fase solida presenta un comportamento opposto alla LLE. Tuttavia è stato osservato 

che  sostituendo  il  solvente  di  estrazione  sia  in  fase  liquida  che  solida  con  acetonitrile  i  risultati 

cambiano  nel  senso  che  tra  i  due metodi  non  c’è  alcuna  differenza  in  termini  di  recupero  delle 

sostanze fenoliche presenti nella matrice oleosa. 

1.4 Analisi spettrofotometrica della componente fenolica dell’olio di oliva 

 

La  concentrazione  fenolica  totale  presente  nell’olio  extravergine  di  oliva  può  essere  determinata 

spettrofotometricamente  con  il metodo  colorimetrico  che  prevede  l’utilizzo  del  reattivo  di  Folin‐

8

Ciocalteau  sull’estratto  fenolico  ottenuto  dall’olio  di  oliva. Questo metodo  si  basa  sull’ossidazione 

chimica  dei  composti  fenolici  da  parte  di  una miscela  ossidante  costituita  da  acido  fosfotungstico 

(H3PW12O40) e  fosfomolibdico  (H3PMo12O40)  che,  riducendosi,  forma una miscela di ossidi  (W8O23 e 

Mo12O40) colorata di azzurro che presenta un massimo assorbimento a 750 nm. 

Prima  della  lettura  allo  spettrofotometro  si  costruisce  una  curva  di  calibrazione  in  funzione 

dell’assorbanza a 750 nm di diverse soluzioni a concentrazioni crescenti di acido gallico. 

Il  valore  di  concentrazione  dell’estratto  fenolico  dell’olio  extravergine  di  oliva  viene  calcolato 

mediante interpolazione dalla retta di calibrazione (Fig 1). Questo tipo di analisi è espresso mediante 

dei  coefficienti  "K"  che  rappresentano  l'assorbimento  da  parte  dell'olio  all'esposizione  di  luce 

ultravioletta  in  particolari  condizioni.  Il  coefficiente  di  estinzione  molare  alla  lunghezza  d'onda, 

rispettivamente di 230 nm e di 270 nm, indica lo stato ossidativo dell'olio, poiché si possono formare 

dieni e trieni coniugati durante l'ossidazione del prodotto. Tale metodica di analisi è in grado quindi 

di stabilire la presenza di tagli ad oli extravergini, ed in primis stabilisce se si tratta di un olio di oliva 

extravergine oppure di un qualsiasi altro olio di oliva. L'esame UV viene condotto sull'olio disciolto in 

opportuno solvente (cicloesano o isoottano) nell'intervallo compreso tra 220 e 280 nm. Le lunghezze 

d'onda più significative sono 232, 262, 268 e 274 nm. I valori di assorbimento vengono espressi come 

assorbanza  specifica  o  coefficiente  di  estinzione  molare,  intendendo  con  questa  espressione 

l'assorbanza ad una certa  lunghezza d'onda di una  soluzione all'1 % dell'olio  in esame nel  solvente 

prescelto, osservata in una cella dello spessore di 1 cm. 

Per quanto  riguarda  il  solvente,  il Metodo Ufficiale  indica  l'isoottano, mentre  in passato era usato 

generalmente il cicloesano.  

 

 

 

 

 

 

 

 Fig 1 : Analisi spettrofotometrica dell’olio extravergine di oliva 

9

Nell’analisi UV dell’olio si usa esprimere l'assorbanza specifica con la lettera K. Ad esempio K268 indica 

l'assorbanza specifica dell'olio in esame alla lunghezza d'onda di 268 nm.  

K268 = A (1 cm/1%(268 nm)) = A268/ C *b  

dove A268 è  il valore dell'assorbanza a 268 nm della soluzione dell'olio in esame, C la concentrazione 

della  soluzione  espressa  in  g/100 ml  e  b  lo  spessore  in  cm  della  cella  di  quarzo  nella  quale  viene 

esaminata la soluzione dell'olio in esame. 

 

 

1.5  Separazione e valutazione delle frazioni contenute nell’estratto fenolico dell’olio extravergine  

di oliva  

High Performance Liquid Chromatography (HPLC) 

In  letteratura  sono  riportati diversi metodi per  la determinazione delle  sostanze  fenoliche presenti 

nell’olio  extravergine  di  oliva;  le  principali  differenze  tra  i  metodi  proposti  sono  riconducibili  a 

differenti procedure per la separazione dei composti fenolici dalla matrice oleosa ed a diversi sistemi 

di rivelazione per la valutazione qualitativa/quantitativa. 

L’analisi  della  componete  fenolica  dell’olio  extravergine  di  oliva  viene  effettuata  essenzialmente 

attraverso  tecniche  cromatografiche,  di  queste  la  più  usata  è  la  High  Performance  Liquid 

Chromatography  (HPLC)  (Fig.  2)  La  cromatografia  è  un metodo  chimico‐fisico  di  separazione  che 

sfrutta  la  tendenza  delle  varie  sostanze  a  distribuirsi,  secondo  determinati  rapporti  tra  due  fasi 

distinte e separate di cui una è mantenuta fissa e l’altra è mobile.  

L’analisi  HPLC  consente  la  separazione  dei  singoli  composti  fenolici  sulla  base  del  diverso  peso 

molecolare e della differente polarità. I risultati quantitativi che si ottengono con questa tecnica non 

sono  direttamente  confrontabili  con  quelli  ottenuti mediante  il metodo  colorimetrico  che  fornisce 

invece informazioni relative alla componente fenolica totale. 

Il  metodo  strumentale  dell’HPLC  è  il  frutto  dell’evoluzione  tecnologica  che  la  cromatografia  su 

colonna  in fase  liquida ha subito  in tempi recenti e che ha trasformato  la semplice colonna di vetro 

contenente la fase fissa in apparecchi elettronici complessi.  

In  questa  tecnica  cromatografica  i  composti  presenti  in  un  solvente  vengono  separati  sfruttando 

l’equilibrio di affinità  tra una  fase stazionaria posta all’interno della colonna cromatografica ed una 

10

fase mobile  che  fluisce attraverso essa.  La  fase  stazionaria è  impaccata  in una  colonna  chiusa  con 

materiali  con  granulometria  molto  fine  (5‐10mm),  in  tal  modo  viene  aumentata  la  superficie  di 

contatto  tra  fase mobile  e  fase  stazionaria  e  l’impaccamento  diventa  più  omogeneo.  Utilizzando 

queste colonne è necessario che la fase mobile venga fatta fluire ad alta pressione perché, attraverso 

colonne con  impaccamento a granulometria così fine,  il flusso dell’eluente diventa molto  lento. Con 

l’impiego di pompe particolari, capaci di applicare pressioni di 50‐150 atm, si possono ottenere flussi 

di alcuni ml/min, sufficienti ad ottenere  l’eluizione  in tempi brevi. Le fasi stazionarie utilizzate per  la 

separazione dei composti fenolici lavorano in fase inversa cioè sono meno polari delle fasi mobili. Le 

sostanze più affini alla  fase  stazionaria  rispetto alla  fase mobile  impiegano un  tempo maggiore per 

percorrere la colonna cromatografica (tempo di ritenzione) rispetto a quelle con bassa affinità per la 

fase stazionaria ed alta per la fase mobile. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fig 2: Schema generale di un apparecchio HPLC. 

11

Nell’HPLC  il  campione  da  analizzare  viene  caricato  all’inizio  della  colonna  cromatografica  e  viene 

spinto attraverso la fase stazionaria dalla fase mobile applicando pressioni dell’ordine delle centinaia 

di atmosfere mediante una pompa.  

In un metodo di caricamento del campione si utilizza una microsiringa in grado di sostenere pressioni 

elevate. Il campione viene iniettato attraverso un foro d’iniezione direttamente nella colonna o in uno 

strato  di materiale  inerte  immediatamente  precedente  la  colonna. Questa  operazione  può  essere 

compiuta mentre  il sistema è sotto alta pressione oppure si spegne  la pompa prima dell’iniezione e 

quando  la pressione è  scesa  al  valore di quella  atmosferica  si  inietta  il  campione e  si  riaccende  la 

pompa. Quest’ultimo metodo viene chiamato iniezione a flusso interrotto. 

Un altro metodo per introduzione del campione (il più usato in HPLC) è quello che utilizza un iniettore 

a spirale costituito da un occhiello metallico inserito lungo il capillare che alimenta la colonna. In esso 

viene  introdotto  il  campione quindi,  tramite una valvola,  l’eluente viene  incanalato nell’occhiello e 

cosi  il  campione  si  trova  ad  essere  spinto  nella  colonna  dall’eluente  stesso,  senza  che  il  flusso  di 

solvente  si  interrompa.  La  caratteristica  principale  del  sistema  di  iniezione  tramite  loop  è  l’alta 

riproducibilità dei volumi iniettati (Fig. 3) 

 

Fig. 3:  Sistema di iniezione con loop 

La fase stazionaria e mobile in HPLC 

Le colonne per HPLC sono di solito costruite in acciaio, ma esistono anche quelle in vetro borosilicato 

che  vengono  impiegate  soprattutto  quando  si  lavora  a  pressioni  non  troppo  elevate.  Alle  due 

estremità  delle  colonne  sono  presenti  dei  setti  perforati  di  acciaio  inossidabile,  o  di  teflon,  che 

12

servono a trattenere il materiale in essa contenuto. I setti devono essere omogenei per consentire un 

flusso uniforme di solvente. 

La lunghezza delle colonne è di solito compresa tra 10 e 30 cm, ma è possibile disporre di colonne più 

lunghe per particolari esigenze.  Il diametro  interno delle colonne è compreso tra 4 e 10 mm; quello 

delle particelle del riempimento varia tra 3,5 e 10 µm. Esistono anche modelli di colonne, di recente 

progettazione, più corte e sottili che permettono tempi di ridurre il tempo di analisi ed il consumo di 

solvente. 

Le  colonne  HPLC  hanno  una maggiore  risoluzione  dovuta  all’impiego  di  fasi  stazionarie  suddivise 

molto finemente allo scopo di aumentare la superficie di contatto tra fase mobile e fase stazionaria ed 

avere un migliore impaccamento. 

Per ottenere un’elevata efficienza nella separazione è necessario che le dimensioni delle particelle del 

riempimento siano molto ridotte, per questo motivo è  indispensabile applicare un’elevata pressione 

se  si  vuole mantenere una  ragionevole  velocità  di  flusso dell’eluente  e  quindi  un  tempo  di  analisi 

adeguato. 

Le fasi stazionarie utilizzate per la separazione dei composti fenolici contenuti nell’olio extra‐vergine 

di oliva lavorano in fase inversa (RP‐HPLC) ovvero sono meno polari della fase mobile. 

Le fasi stazionarie inverse sono in genere formate da silice su cui sono legati dei gruppi non polari; tra 

questi quelli più spesso legati alla superficie del supporto sono i gruppi organici: ‐CH3, ‐C8H17, ‐C18H37. 

Di questi il gruppo a 18 atomi di carbonio (gruppo ottadecil) è il più frequente. I nomi comunemente 

usati per questo tipo di fase stazionaria sono ODS e C18. 

Con questo  tipo di  fase stazionaria non polare di  solito  l’eluizione viene condotta con  fase   mobile 

polare, che è quasi  sempre costituita da una miscela di un  solvente polare e di uno non polare,  in 

modo da poterne  variare  la  forza mediante  la  composizione  (eluizione  in  gradiente di polarità).  In 

questo caso le sostanze polari presenti nel campione verranno eluite per prime dalla fase mobile. 

 

I sistemi di rivelazione  

La  valutazione  qualitativa  e  quantitativa  delle  separazioni  cromatografiche  si  può  ricavare 

sottoponendo gli eluiti ad ulteriori misurazioni  che possono essere eseguite  in  continuo. Queste  si 

possono  ottenere  facendo  passare  l’eluito  attraverso  un  rivelatore  strumentale  che  registra  la 

variazione di una determinata proprietà dell’eluito mentre questo lo attraversa.  

13

I rivelatori più ampiamente usati per l’HPLC si basano sulla misura dell’assorbimento della  luce UV o 

visibile da parte del campione da analizzare. 

La variazione di una proprietà nel tempo può essere registrata su carta oppure  immagazzinata  in un 

file di un  computer;  il  grafico  che  si ottiene  è  formato da una  serie di picchi  e prende  il nome di 

cromatogramma. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’analisi dei picchi cromatografici ci permette di individuare la presenza di uno specifico componente 

(analisi qualitativa) e di quantificare  le sostanze presenti nella miscela (analisi quantitativa). L’analisi 

quantitativa può essere effettuata  in base al  fatto  che  il  segnale prodotto dal  rivelatore è, ad ogni 

istante, proporzionale al  flusso delle molecole eluite  (cioè massa nell’unità di  tempo, s = dm/dt); si 

deduce che  la quantità totale di sostanza eluita sarà data dall’integrale m = ∫s dt cioè dall’area della 

curva sottesa al picco cromatografico.  

Le tecniche HPLC adottate nella separazione e valutazione dei composti fenolici presenti nell’estratto 

fenolico dell’olio extra‐vergine di oliva differiscono tra loro per il metodo di rivelazione applicato. 

Il  sistema  di  rivelazione  più  usato  per  l’identificazione  delle  sostanze  fenoliche  è  quello  ad 

assorbimento a  serie di diodi. Nel  rivelatore a  serie di diodi  (DAD)  la  luce UV proveniente da una 

lampada a deuterio passa attraverso una cella a flusso prima che venga scissa nelle sue componenti 

attraverso un monocromatore  a  gradini.  L’intensità della  luce  trasmessa  ad ogni  lunghezza d’onda 

viene misurata simultaneamente attraverso un sistema di alcune centinaia di fotodiodi. Un computer 

può processare, registrare e mostrare gli spettri di assorbimento in continuo durante l’analisi; inoltre 

si possono registrare i cromatogrammi a ciascuna λ.  

14

Il rivelatore a serie di diodi risulta essere molto versatile (è possibile selezionare λ che vanno da 190 a 

800 nm), molto sensibile (si può scegliere la λ ottimale per un analita) e piuttosto selettivo (quando si 

hanno sovrapposizioni di picchi si può variare  la λ  in modo tale da minimizzare  l’assorbimento degli 

interferenti). 

Alcuni autori (Mannino et al. 1993) (2) hanno utilizzato un rivelatore elettrochimico (EC) per l’analisi 

delle  sostanze  fenoliche  (Fig.4).  Questo  rivelatore  permette  l’analisi  di  composti  elettroattivi  che 

possono essere ossidati o  ridotti.  I  fenoli  fanno parte di quei composti che possono essere ossidati 

elettrochimicamente. Un potenziale  costante  viene mantenuto  tra  l’elettrodo di  lavoro  e quello di 

riferimento; la corrente prodotta dalla reazione di ossidazione o riduzione dell’analita viene misurata 

tra  l’elettrodo  di  lavoro  ed  il  controelettrodo  ed  è  proporzionale  alla  concentrazione  di  analita 

presente nel campione.  

La comparazione tra il detector UV a serie di diodi e quello EC ha mostrato che quest’ultimo è molto 

sensibile ed è capace di rivelare quantità minime di sostanze fenoliche (Tsimidou et al., 1996 e Brenes 

et al, 2000) (3, 4). 

 

 

Fig. 4: Rivelatore elettrochimico 

Negli ultimi anni alcuni  ricercatori  (Cartoni et al, 2000)  (5) hanno proposto  l’utilizzo di un detector 

fluorimetrico per la valutazione delle sostanze fenoliche (Fig. 5). 

15

Il principio di funzionamento del detector a fluorescenza è il seguente: la luce UV proveniente da una 

lampada  (filtrata  alla  opportuna  λ)  o  da  un  laser  passa  attraverso  la  cella  a  flusso;  quando  un 

campione  fluorescente  passa  attraverso  la  cella,  assorbe  la  radiazione,  viene  eccitato  e  quindi 

emetterà  la  radiazione  di  fluorescenza  ad  una  maggiore  λ.  L’intensità  della  luce  emessa  viene 

misurata attraverso un fotomoltiplicatore posto a 90o rispetto al fascio incidente. 

L’utilizzo del rivelatore a fluorescenza  si è dimostrato molto efficace per la valutazione dei composti 

fenolici rispetto agli altri tipi di detectors (in particolare per i lignani) (Brenes et al. 2000) (4). 

 

 

 

Fig. 5:  Schema rappresentativo di un detector fluorimetrico. 

 

Un  altro  tipo  di  rivelatore  utilizzato  per  l’identificazione  delle  sostanze  fenoliche  presenti  nell’olio 

extra‐vergine di oliva è  lo spettrometro di massa applicato all’HPLC  (HPLC‐MS). Lo  spettrometro di 

massa misura il rapporto massa/carica (m/z) degli ioni che vengono prodotti dal campione. 

Per ottenere  uno  spettro di massa  le molecole,  portate  in  fase  gassosa,  vengono  ionizzate  in  una 

sorgente di  ionizzazione. Una delle sorgenti più comuni è quella ad  impatto elettronico  (EI)  (Fig. 5) 

nella quale  le molecole vengono bombardate con un  fascio di elettroni ad alta energia. Quando gli 

elettroni ad alta energia interagiscono con una molecola, non solo si ha la sua ionizzazione, ma alcuni 

legami  si  rompono  e  si  formano  cosi  anche  dei  frammenti  che  sono  comunque  molto  utili  per 

l’identificazione  delle  specie molecolari  che  entrano  nello  spettrometro  di massa.  Anche  se  nella 

sorgente ionica vengono prodotti contemporaneamente sia ioni positivi che negativi, viene scelta solo 

16

una  polarità  e  lo  spettro  consisterà  o  di  soli  ioni  positivi  o  di  soli  ioni  negativi.  Le molecole  non 

ionizzate ed  i  frammenti neutri vengono allontanati dal  sistema di pompaggio dello  strumento. Gli 

spettri di massa di  ioni positivi  sono quelli più comunemente misurati con  la  tecnica EI, dato che  il 

numero di  ioni negativi  generati  è decisamente minore  rispetto  a quello degli  ioni positivi. Questi 

ultimi  vengono  guidati  nell’analizzatore mantenendo  la  sorgente  ionica  ad  un  potenziale  positivo 

rispetto  a  quello  dell’analizzatore  e  focalizzando  il  fascio  ionico  mediante  opportuni  potenziali 

applicati ad un sistema di lenti situate tra la sorgente e l’analizzatore. Il ruolo dell’elettrodo repulsore, 

al  quale  viene  applicato  un  potenziale  positivo,  è  quello  di  provocare  l’espulsione  degli  ioni  dalla 

sorgente ionica. Gli ioni negativi e gli elettroni vengono attratti sull’elettrodo collettore degli elettroni 

carico positivamente. 

Fig. 5 Ionizzazione ad impatto elettronico.

Un’altra tecnica di  ionizzazione  largamente usata  in HPLC (più soft rispetto all’impatto elettronico) è 

l’Elettrospray Ionization (ESI) (Fig. 6) nella quale le frazioni in uscita dall’HPLC passano attraverso un 

capillare a pressione atmosferica mantenuto ad alto voltaggio. L’alto voltaggio disperde  il  flusso del 

liquido  e  lo  trasforma  in  tante  piccole  goccioline  altamente  caricate  e  del  diametro  di  alcuni  µm. 

L’evaporazione  del  solvente  causa  un’ulteriore  riduzione  del  diametro  delle  gocce  e  quindi  un 

aumento della densità di carica. L’aumento delle cariche sulla superficie delle gocce induce una forza 

repulsiva  che  culmina  con una esplosione  coulombiana,  che  riduce ulteriormente  il diametro delle 

gocce.  

17

Questo processo continua  fino a che  le gocce non sono abbastanza piccole da permettere allo  ione 

dell’analita il passaggio alla fase gassosa. Per facilitare la formazione delle gocce in uscita dal capillare 

può  essere  aggiunto  un  flusso  nebulizzato  di  azoto.  In  alcuni  casi,  per  facilitare  il  processo  di 

evaporazione del solvente, all’ingresso del capillare viene applicato un flusso di azoto anidro. 

Fig. 6:  Elettrospray ionization 

Il  campione,  ionizzato mediante  esplosione  coulombiana,  viene  posto  nelle  condizioni  ottimali  per 

essere analizzato.  

L’analizzatore di massa separa gli  ioni sulla base dei  loro valori m/z. I più comuni analizzatori sono  il 

filtro di massa a quadrupolo e  la  trappola  ionica, dove avviene  l’immagazzinamento degli  ioni nello 

spazio compreso tra l’elettrodo anulare e l’elettrodo di chiusura terminale.  

Il campo elettrico oscillante espelle sequenzialmente gli ioni con valori m/z crescenti. 

L’accoppiamento HPLC‐MS è  stato  tentato già molti  anni  fa  (fine  anni  ’60) ma  soltanto dalla metà 

degli anni ’70 sono apparse le prime pubblicazioni scientifiche. 

Le  difficoltà  di  tutti  i metodi HPLC‐MS  derivano  dal  fatto  che  in HPLC  si  utilizzano  solventi molto 

diversi, in funzione del tipo di analisi (es. acqua, solventi organici, tamponi); inoltre i flussi di solvente 

in HPLC sono molto più elevati rispetto a quelli richiesti per lo spettrometro di massa. Per accoppiare 

18

le due  tecniche  sono necessarie opportune  interfacce che oltre a  ridurre  i  flussi devono consentire 

anche la vaporizzazione degli analiti mediante riscaldamento.  

Anche se l’HPLC‐MS permette di ottenere ottimi risultati viene poco utilizzata per compiere analisi di 

tipo routinario sui composti fenolici presenti nell’olio extra‐vergine di oliva, questo perché si tratta di 

apparecchi molto costosi e di difficile gestione.  

Per tale motivo si preferisce impiegare l’HPLC accoppiata al rivelatore UV visto che questo sistema ha 

una facile gestione e consente di ottenere buoni risultati a bassi costi. 

 

 

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI 

 

1. Servili M., Baldioli M., Mariotti F. Montedoro G.F. Phenolic composition of olive fruit and virgin 

olive  oil:  distribution  in  the  costitutive  parts  of  fruit  and  evolution  during  oil mechanical 

extraction process. Acta Horticulturae 474 (1999) 609‐619. 

2. Mannino S., Cosio M.S., Bertuccioli M. High performance  liquid chromatography of phenolic 

compounds in virgin olive oil using amperometryc detector. Ital. J. Food Sci. 4 (1993) 363‐370. 

3. Tsimidou M.,  Lytridou M., Boskou D  et  al. On  the determination of minor phenolicacids of 

virgin olive oil by RP‐HPLC. Grasas y Aceites 47 (1996) 151‐157 

4. Brenes M., Garcia A., Garcia P. et al. Rapid and complete extraction of phenols from olive oil 

and determination by means of a coulorimetric electrode array system. J. Agric. Food Chem. 

2000, 48, 5178‐5183. 

5. Cartoni  G.P.,  Coccioli  F.  et  al.  HPLC  analysis  of  the  benzoic  and  cinnamic  acids  in  edible 

vegetable oils. Ital. J. Food Sci. 2000, 12, 163‐173. 

 

 

 

 

 

 

19

2. VALUTAZIONE  BIOCHIMICA  E  BIOLOGICO  MOLECOLARE  DEL  VALORE  ANTIOSSIDANTE  DEI     

COSTITUENTI MINORI E DELL’IMPATTO SULLA BIOENERGETICA CELLULARE 

  

I  fenoli  (tirosolo  e  idrossitirosolo)  sono  un  gruppo  diversificato  di  composti  contenenti  un  anello 

aromatico con uno più sostituenti ossidrilici. Il gruppo funzionale caratteristico dei composti fenolici è 

un  ossidrile  (–OH)  legato  direttamente  a  un  carbonio  di  un  anello  benzenico  (Fig  1).Tale  struttura 

influenza  le proprietà di questi composti poiché  il gruppo ossidrilico attiva  le reazioni di sostituzione 

elettrofila nell’anello aromatico in quanto vi è la presenza di elettroni “mobili” o “disponibili”. 

Le molecole con attività caratteristiche della struttura o‐diidrossi, sono caratterizzate da un elevata 

attività antiossidante dovuta alla  formazione di  legami  idrogeno  intramolecolari durante  la reazione 

con  i  radicali  liberi.  La  capacità  di  donatore  idrogeno  e  l’inibizione  dell’ossidazione  cresce  con 

l’aumentare dei gruppi  idrossido nei  fenoli, conferendo alla presenza di un singolo gruppo  idrossido 

una  limitata attività antiossidante, e  tra  i diversi composti è stata  individuata una maggiore attività 

antiossidante per quelli dotati di due ossidrili  in posizione orto,  in virtù di una maggiore capacità di 

delocalizzazione  della  forma  radicalica. Molte  sostanze  presenti  in  natura  nei  vegetali  hanno  la 

capacità di reagire con i radicali liberi. Alcune di  esse interrompono le reazioni a catena che portano  

alla  formazione  di  ulteriori  radicali,  impedendo  così  la  propagazione  del  danno  cellulare;  altre 

svolgono  una  funzione  di  scavenger  dei  ROS,  ossidandosi  a  loro  volta  e  richiedendo  di  essere 

rigenerate per riacquistare  la loro funzione.  

 

 

          Fig 1: composti chimici del tirosolo e idrossitirosolo 

20

A questi composti fenolici, sono stati attribuiti effetti rilevanti nella prevenzione primaria e secondaria 

di alcuni importanti patologie cardiovascolari, oncologiche, invecchiamento precoce, degenerative del 

sistema nervoso, e più recentemente anche nella spermatogenesi, tutte patologie legate alla presenza 

eccessiva  di  “radicali  liberi”  e  proossidanti  non  radicalici  ed  ai  loro  effetti  degenerativi. La  dieta 

mediterranea è associata ad una più bassa incidenza di diverse tipologie tumorali (prostata, polmone, 

laringe,  ovaio,  seno,  colon) ma  non  solo,  anche  di malattie  cardiovascolari  e  neurodegenerative, 

invecchiamento precoce, tutte condizioni associate a stress ossidativo (Visioli et al 1998; Owen et al 

2000; Hodge et al 2004; Fortes et al 2003;  Bosetti et al 2002 a,  b; Trichopoulou et al 1995; Stoneham 

et al 2000). 

Tra  i  differenti  composti  fenolici  presenti  nell’olio  di  oliva  l’idrossitirosolo  è  quello maggiormente 

studiato ed è stato dimostrato possedere proprietà antiaterogeniche. 

L’aumento  del consumo di polifenoli, si associa una riduzione del  rischio di malattie cardiovascolari, 

di tumori, di disordini neurodegenerativi, dell’aterosclerosi, suggerendo che gli effetti benefici siano 

da  attribuirsi,  soprattutto,  alla  capacità  dei    polifenoli  di  combattere  lo  stress  ossidativo  che 

caratterizza e accomuna queste patologie. Il  loro potere antiossidante dipende dal numero di anelli 

fenolici, dal numero e posizione di gruppi  idrossilici e di doppi  legami presenti nella molecola ed è 

determinato  in  particolare    dalla  presenza  di  un  anello‐B  diidrossilato  (gruppo  catecolico),  di 

un’insaturazione  in posizione 2,3 associata ad una  funzione   4‐carbonilica nell’anello  ‐C e di gruppi 

funzionali capaci di chelare  i metalli di transizione. Le proprietà antiossidanti sono state considerate 

per molto tempo la principale funzione dei polifenoli, ma, alla luce di nuovi dati  sperimentali, questo 

sembra essere un modo troppo semplice e riduttivo di considerare la loro attività. Nei sistemi biologici 

complessi, i polifenoli possono  avere una serie di effetti non ascrivibili alla sola attività antiossidante. 

Questa  argomentazione  è  sostenuta  per  lo meno  da  due  osservazioni.  Innanzitutto  essi  vengono 

metabolizzati  in  vivo originando  spesso  sostanze  che perdono  il potenziale  antiossidante originale.  

Inoltre le loro concentrazioni e quelle dei loro metaboliti, nel plasma o nei tessuti, sono molto basse 

rispetto  a quelle di altri antiossidanti, come l’acido ascorbico e  l’α‐tocoferolo, rendendo improbabile 

che i polifenoli possano competere con essi. Viceversa tali concentrazioni potrebbero consentire loro 

di avere attività  farmacologiche e di modulare varie funzioni cellulari.  È stato infatti dimostrato che i 

polifenoli  sono  in  grado  di  modulare  l’espressione  e/o  l’attività  di  enzimi  come  telomerasi, 

ciclossigenasi,  lipossigenasi,  xantina  ossidasi,  metalloproteinasi,  enzima  di  conversione 

21

dell’angiotensina, protein   chinasi, di  interagire con  le vie di trasduzione   del segnale, con  i recettori 

cellulari,  con  le  vie  apoptotiche  caspasi‐dipendenti,  con  la  regolazione  del  ciclo  cellulare  e  con 

l’induzione  di  enzimi  detossificanti.  Essi  inoltre  sono  in  grado  di  aumentare  la  produzione  di 

vasodilatatori,  come    l’ossido  nitrico,  influenzare  la  funzione  delle  piastrine  e  competere  con  il 

glucosio  nel  trasporto  attraverso  la  membrana. Effetti  dei  polifenoli  sulle  attività  enzimatiche 

correlate al glutatione, in particolare sulla glutatione perossidasi, sono stati dimostrati anche in studi 

in vivo, sia in modelli animali che nell’uomo. 

Le specie reattive dell’ossigeno (ROS) sono responsabili delle reazioni da stress ossidativo coinvolte in 

tutte  le  forme  patologiche  prima  elencate.    Le  principali  fonti  delle  specie  reattive  dell’ossigeno 

nell’organismo sono tutte  le reazioni conseguenti alla catena respiratoria, alla  fagocitosi, alla sintesi 

delle  prostaglandine,  al  sistema  del  citocromo  P450;  in  tutte  queste  reazioni  una  piccola  parte 

dell’ossigeno sfugge alla normale utilizzazione portando così alla formazione di composti  instabili ed 

altamente  reattivi. È noto  che a  livello  cellulare  circa  il 5% del metabolismo dell’ossigeno  si  svolge 

attraverso  reazioni  di  riduzione  implicanti  il  trasferimento  di  un  solo  elettrone  e  la  formazione  a 

cascata  di  diverse  forme  radicaliche  endogene  (ROO●, ●O2‐, 

●OH)  ed  esogene  (NO

●, ●ONO‐

2),  che 

principalmente  si  situano  intorno alla  struttura mitocondriale ma possono distribuirsi anche  in vari 

distretti  cellulari  (Davies  1993; Nohl  et  al  2005)  in  relazione  alla  loro  polarità  (neutra  nel  caso  di 

radicale  ossidrilico,  polare  come  anione  superossido).  Queste  sostanze  reagiscono  con  molecole 

organiche creando così uno stato di “proossidazione” all’interno della cellula e soprattutto nei suoi 

diversi compartimenti vitali: tra questi composti la struttura più reattiva è il radicale ossidrilico la cui 

semivita  è  stata  valutata  in  circa  10‐9sec.  La  conseguenza  di  tale  fenomeno  è  che  tali  composti 

funzionali divengono essi stessi dei radicali. Come già ricordato i substrati maggiormente interessati, 

con effetti e conseguenze patologiche, sono proteine e lipidi ma anche amminoacidi, acidi nucleici e 

nucleotidi.  I prodotti di ossidazione delle  sostanze  lipidiche  (idroperossidi ed  aldeidi)  interagiscono 

con il DNA ed alcuni carboidrati. I danni provocati toccano diversi aspetti della funzionalità primaria e 

secondaria cellulare (mutagenesi ed incremento del turnover, decremento delle attività enzimatiche, 

danni alle membrane, alterazione delle LDL e delle lipoproteine in generale, alterazione dei recettori‐

trasmettitori ed infine riduzione della viscosità dei fluidi). Per far fronte ad un eccesso di produzione 

di  radicali  liberi,  l’organismo  umano  ha  sviluppato  sofisticati meccanismi  allo  scopo  di mantenere 

22

l’omeostasi  redox,  aumentando  l’eliminazione  dei  radicali  o  bloccandone  la  produzione.  Essi 

comprendono  difese  antiossidanti  endogene,  enzimatiche  e  non,  alle  quali  si  affiancano  difese 

esogene, per lo più rappresentate da antiossidanti assunti con  la dieta (Benzie 1999; Yao et al 2004; 

Porrini et al 2005). Tra questi ultimi, i polifenoli naturali sono stati largamente oggetto di studio, non 

solo  per  le  loro  forti  capacità  antiossidanti  ma  anche,  recentemente,  per  altre  proprietà  che 

conferiscono loro la capacità di modulare diverse attività cellulari. 

Il  diverso  potenziale  antiossidante  delle  numerose molecole  (poli)fenoliche  dipende  in  parte  dalla 

stessa struttura molecolare, dalla loro interazione con altre strutture antiossidanti (effetto sinergico), 

dalla  partizione  tra  la  fase  acquosa  e  quella  lipidica  in  sistemi  complessi  come  il  cibo,  ma,  più 

direttamente, dalla presenza di gruppi metossilici (●OCH

3), di due o più ossidrili  in posizione vicinale 

(incremento della stabilità dei radicali ossidrilici per formazione di legami idrogeno intramolecolari).  

I polifenoli agiscono principalmente donando  radicali  idrogeni  a  radicali perossidi  (ROO•)  formatisi 

durante  lo  step  iniziale di ossidazione  lipidica e  successivamente  formando un  radicale  stabile  (A•) 

attraverso la reazione:   

  

ROO• + AH →ROOH + A•  (Fig 2) 

Le  cellule  rispondono  allo  stress ossidativo  attivando  la  trascrizione di  geni  coinvolti nella  risposta 

antiossidante.  L’espressione della maggior parte di questi  geni  è  regolata dal  fattore  trascrizionale 

Nrf2  (nuclear  related  factors  2).  Nrf2  in  condizioni  basali  è  sequestrato  nel  citoplasma  da  Keap1 

(Kelch‐like ECH‐associated protein 1),  una  proteina  del  citoscheletro  che  possiede  alcuni  residui  di 

cisteina  con  funzione  di  “sensori”  (Itoh  et  al  1999).  Lo  stress  ossidativo, modificando  tali  cisteine, 

induce  il distacco di Nrf2 che può così migrare nel nucleo (Dinkova‐Kostova et al 2002) e  legarsi agli 

elementi  di  risposta  antiossidante  o  antioxidant  responsive  elements  (ARE),  sequenze  geniche 

localizzate nel sito del promotore di alcuni geni indotti da stress ossidativo e chimico. Nrf2 svolge un 

ruolo critico nella regolazione dell’espressione dei geni che codificano per la famiglia delle GST (enzimi 

di  fase 2), per  l’NAD(P)H chinone ossidoreduttasi  (Kobayashi and Yamamoto 2005), per altri enzimi 

della  fase 2  (l’UDP glucoronil‐trasferasi 1A6 e  l’aldeide  reduttasi) e per proteine antiossidanti quali 

l’emeossigenasi  1  (HO‐1),  la  superossido  dismutasi,  la  catalasi,  la  glutatione  perossidasi,  la 

tioredossina (Kobayashi and Yamamoto 2005). Inoltre Nrf2 controlla sia l’induzione che il livello basale 

23

dell’espressione  di  geni  che  codificano  enzimi  coinvolti  nella  biosintesi  del  glutatione  (GSH),  in 

particolare del  gene della    γ‐glutamil  cisterna  sintasi  (γ‐GCS)  e del  gene  x‐CT  che  codifica per una 

subunità del trasportatore proteico dimerico cistina/glutammato (Moll et al 2005). 

In pazienti ad elevato rischio di malattie cardiovascolari il consumo di olio d'oliva è associato a più alti 

livelli plasmatici di antiossidanti, riduzione della proteina C reattiva (hs‐CRP) e peso corporeo, fattori 

di rischio per tali malattie (Razquin et al 2009). Il meccanismo con cui l'olio d'oliva aumenta l'attività 

degli  enzimi  antiossidanti  sembra  essere mediata  da  un  aumento  dell'attività  di  Nrf2  (Travis  and 

 Rachakonda 2011). Topi knock‐out per Nrf2 esposti a irradiazione toracica simile a quella di pazienti 

con  cancro, vivono 35 o più giorni  in meno  rispetto ai  topi  con una normale espressione genica di 

Nrf2. Un  recente  studio  su modelli  animali  ha  osservato  una  correlazione  tra  il  consumo  a  lungo 

termine di olio d'oliva (4,5 mesi), aumento dei livelli di Nrf2 e dei prodotti genici ad esso associati GST, 

γ‐GCS, NQO1 (Bayram et al 2012). 

Quindi  la qualità dell’olio extravergine di oliva è strettamente  legata all’attività antiossidante svolta 

dalle  sostanze  fenoliche  idrofiliche  in esso  contenute.  La produzione  incontrollata dei  radicali  liberi 

dell’ossigeno può provocare gravi danni all’organismo umano il quale, però si difende, in parte con gli 

antiossidanti  di  natura  congenita  e  assunti  con  l’alimentazione.  Si  comprende  da  ciò  quanto 

importante sia migliorare il patrimonio antiossidante, ma non potendo noi influire sulla componente 

costituzionale, dovremmo cercare di incrementarne l’assunzione alimentare in modo da mantenere in 

costante equilibrio  la bilancia ossidativa. Per questa ragione negli ultimi anni  i cibi ricchi di composti 

antiossidanti,  frutta, verdura e olio di oliva, hanno ricevuto particolare attenzione,  in particolare un 

ruolo molto importante è stato attribuito all’olio extravergine di oliva. L’olio extravergine di oliva è un 

tipico  componente  della  dieta  mediterranea  e  ad  esso  sono  state  attribuite  diverse  proprietà 

antitumorali. Gli studi condotti da Martin Moero et al., 1994; Trichopoulou et al., 1995 e La Vecchia et 

al., 1995 dimostrano  che  l’aggiunta di olio di oliva nella dieta  riduce  il  rischio di  tumori  al  seno,  il 

risultato  è  stato  poi  confermato  da  studi  condotti  da  altri  autori  Lipworth  et  al.,  1997  e  Kushi  e 

Giovannucci nel 2002. L’olio di oliva è risultato essere coinvolto anche nella prevenzione di altri tipi di 

tumori che  si originano negli organi più disparati come   pancreas  (Soler et al.,1998), cavità orale e 

esofago  (Bosetti  et  al.,  2003),  colon  retto  (Stoneham  et  al.,  2000),  prostata  (Tzonou  et  al.,  1999; 

Hodge et al., 2004) e polmoni (Fortes et al., 2003). Studi condotti su modelli animali hanno dimostrato 

che  la  somministrazione  dell’olio  di  oliva  è  in  grado  anche  di  contrastare  i  danni  provocati  dalle 

24

radiazioni  UV  a  carico  dell’epidermide  (Ichihashi  et  al.,  2003),  e  risulta  essere  un  fattore  di 

prevenzione per  il cancro del colon nei ratti (Bartoli et al., 2000). L’effetto protettivo svolto dall’olio 

nei  confronti  di  queste  gravi  malattie  viene  attribuito  alle  sostanze  fenoliche,  in  particolare 

all’idrossitirosolo piuttosto che a agli acidi grassi insaturi in esso contenuto. L’azione protettiva svolta 

dalle sostanze fenoliche contenute nell’olio sono molteplici. I composti fenolici sono responsabili della 

riduzione  della  perossidazione  dei  fosfolipidi  liposomiali  (Aschbach  et  al.,  1994),  limitano  la  

perossidazione  delle  LDL  (Grignaffini  et  al.,  1994;  Visioli  et  al.,  1995),  limitano  l’aggregazione 

piastrinica che conduce alla formazione delle placche aterosclerotiche,  fenomeno che viene attivato 

dalla  liberazione del trombossano derivato dell’acido arachidonico per azione della ciclossigenasi,  in 

particolare  il  3,4‐DHPEA  inibisce  l’enzima  ciclossigenasi  (azione  aspirina  simile),  limitando  così 

l’aggregazione  delle  piastrine  (Manna  et  al.,  1999; Petroni  et  al.,  1995).  Inoltre  i  composti  fenolici 

impediscono  l’ossidazione delle basi azotate del DNA  causata dalla perossido nitrico  (Dejana et al., 

1999),  la produzione dei  radicali  liberi nella matrice  fecale  (Owen et al., 2000), coinvolti nei  tumori 

dell’intestino, inibiscono i processi infiammatori in modelli animali (Martinez‐Dominquez et al., 2001). 

Recentemente studi in vitro hanno aperto, interessanti prospettive sul ruolo svolto dal 3,4‐DHPEA nei 

confronti dell’inibizione della proliferazione cellulare incontrollata, infatti bloccano il ciclo cellulare in 

fase G0/G1 inducendo l’apoptosi nelle cellule (HL 60) tumorali (Fabiani et al., 2002). 

In  questo  senso  numerosi  studi  sono  stati  condotti  sulle  proprietà  antiossidanti  delle  sostanze 

fenoliche  presenti  nel  VOO,  da  questi  studi  è  emerso  che  la  concentrazione  totale  dei  composti 

fenolici,  espressa  come  polifenoli  totali,  è  strettamente  correlata  anche  con  lo  shelf‐life  dell’olio 

stesso.    Studi  in  vivo  hanno  indicato  che  la  somministrazione  di HT migliora  il  profilo  lipidico  nel 

sangue di antiossidanti e  riduce  lo  sviluppo delle  lesioni aterosclerotiche  in un modello animale di 

aterosclerosi  indotta  (Granados‐Principal  et  al  2010).  L’idrossitirosolo  è  anche molto  efficace  nel 

proteggere l'aorta dallo stress ossidativo mediato dalla NO (Rietjens et al 2007); inibisce l’espressione 

sulla  superficie  cellulare  di molecole  di  adesione  pro‐aterogeniche  come  le  ICAM‐1,  VCAM‐1  e  E‐

selectina  in  cellule  endoteliali  umane  da  cordone  ombelicale  (Dell’Agli  et  al  2006).  In  cellule 

endoteliali vascolari  l’HT stimola efficientemente  la proliferazione cellulare, promuove  la riparazione 

delle  ferite,  protegge  le  cellule  dal  danno  indotto  da  ossidanti  attraverso  i  pathways  ERK1/2  e 

PI3K/Akt che portano all’attivazione di Nrf2 ed induzione di HO‐1 (Zrelli et al 2011). In cellule THP‐1 il 

25

trattamento  con  idrossitirosolo  riduce  drasticamente  la  produzione  di NO  e  la  formazione  di  ROS 

indotta da LPS inducendo un aumento dei livelli di GSH in cellula (Zhang et al 2009). 

Assunto  con  la  dieta,  l’idrossitirosolo  viene  assorbito  e  in  parte metabolizzato  a  livello  epatico  e 

intestinale,  in  glucuronide  coniugato  e  in  HVA,  alcol  omovanillico;  insieme  ai  suoi  metaboliti  si 

distribuisce nei vari organi, concentrandosi preferenzialmente a livello renale prima di essere escreto. 

In  cellule  renali  (LLC‐PK1)  l’idrossitirosolo e  il  suo metabolita HVA  sono  in grado di proteggere  tali 

cellule dal danno ossidativo indotto dal H2O2 inibendo la perossidazione lipidica e modulando i segnali 

cellulari  implicati nella risposta allo stress ossidativo. Il pretrattamento con idrossitirosolo protegge  i 

lipidi di membrana dall’azione ossidante del H2O2, viene preservata  la concentrazione di colesterolo, 

degli acidi grassi  insaturi e dell’α‐tocoferolo e si produce una quantità significativamente minore di 

prodotti  di  ossidazione.  L’HVA mostra  un’azione meno  efficace  dell’idrossitirosolo  nel  conservare 

l’integrità della membrana, ma comunque significativa. Tra  le varie proteine coinvolte nella risposta 

allo stress ossidativo sono particolarmente importanti le MAPK (come ERK e JNK) e la proteina chinasi 

B/Akt  (Akt/PKB),  i  cui  pathways  regolano  la  sopravvivenza  o  la morte  cellulare;  l’H2O2  è  capace  di 

attivare o disattivare queste proteine, interferendo con le vie di segnalazione che queste controllano. 

I due fenoli proteggono la cellula dalla morte indotta dai radicali liberi e inibiscono il cambiamento di 

fosforilazione  indotto  dal  H2O2,  per  le  proteine  ERK1/2,  JNK  e  Akt/PKB;  anche  in  questo  caso 

l’idrossitirosolo  ha  un’attività maggiore  dell’HVA.  È molto  probabile  quindi  che  l’effetto  protettivo 

degli  antiossidanti naturali,  così  come quello dell’idrossitirosolo  e  dell’HVA,  in  sistemi  biologici  più 

complessi e  in vivo, sia  il risultato di diversi meccanismi d’azione che contrastano  in modo diretto o 

indiretto  l’azione  dell’agente  ossidante.  L’idrossitirosolo  ha mostrato  un’elevata  azione  protettiva, 

l’HVA,  benché  meno  attivo,  ha  mostrato  comunque  un’attività  antiossidante  significativa  a 

concentrazioni biologicamente rilevanti.  

Wartela et al dimostrano una differente attività antiossidante di HT e TY in cellule di mammella. L’ HT 

è  un  più  efficiente  scavenger  di  radicali  liberi  rispetto  al  tirosolo,  ma  entrambi  non  riescono  a 

influenzare la proliferazione cellulare, fasi del ciclo cellulare e apoptosi in cellule epiteliali mammarie 

umane (MCF10A) o cellule tumorali di mammella (MDA‐MB‐231 e MCF7).  L’HT riduce i livelli di ROS in 

cellule MCF10A ma  non  in  cellule MCF7  e MDA‐MB‐231 mentre  concentrazioni molto  elevate  di 

tirosolo  sono  necessarie  per diminuire  il  livello  di ROS  in  cellule MCF10A.  L’HT,  inoltre,  previene  i 

danni ossidativi del DNA  in  tutte  le  linee  cellulari di mammella. Pertanto  l’idrossitirosolo potrebbe 

26

contribuire ad una minore  incidenza di cancro al seno nelle popolazioni che consumano olio di oliva 

vergine per la sua attività antiossidante e la sua protezione contro danno ossidativo al DNA in cellule 

mammarie (Wartela et al 2011). 

 

 

 

 

          

 

 

Fig 2: Ruolo dei polifenoli nei processi di perossidazione lipidica 

 

L’HT,  a  lungo  considerato  soltanto  un  potente  antiossidante,  in  realtà  è  in  grado  di  agire  come 

nutriente a target mitocondriale fornendo un nuovo meccanismo di efficacia della dieta mediterranea 

nel ridurre  il rischio di diverse malattie tra cui malattie cardiovascolari, cancro, diabete e obesità. E’ 

noto  che  la  malattia  cardiovascolare  è  la  complicanza  più  comune  e  più  grave  del  diabete  e 

dell’obesità. Poiché la respirazione mitocondriale svolge un ruolo fondamentale nel metabolismo del 

glucosio, una disfunzione mitocondriale è associata al diabete e obesità (Bendini et al 2007; Fito et al 

2007; Wahle et al 2004). È stato osservato che l'espressione di fattori di regolazione per la biogenesi 

mitocondriale  sono  ridotti  nel  tessuto  adiposo  dei  soggetti  diabetici  ed  obesi  (Hammarstedt  et  al 

2003;  Semple  et  al  2004). Hao  et  al  hanno  dimostrato,  in    adipociti  della  linea  3T3‐L1,  che  il 

trattamento con HT porta ad un miglioramento della funzione mitocondriale stimolando la biogenesi 

mitocondriale.  L’HT  promuove  l’espressione  della  proteina  PPARGC1α,  regolatore  chiave  della 

biogenesi mitocondriale e dei suoi bersagli a valle, Nrf1 Nrf2 e il fattore di trascrizione mitocondriale 

27

(Tfam).  Inoltre,  l’HT  incrementa  il  mtDNA;  promuove  l’espressione  di  proteine  del  complesso 

mitocondriale  I,  II,  III,  IV  e  V,  e  numero  e  massa  mitocondriale.  L’HT  up‐regola  l'espressione  di 

proteine  e  di  geni  legati  all’ossidazione  degli  acidi  grassi  nello  specifico  Pparα,  Cpt1  e  Pparγ, 

adipogenesi e funzione mitocondriale, comprese le attività dei complessi mitocondriali I, II, III, IV e V, 

consumo di ossigeno, e riduce il contenuto in acidi grassi liberi (FFA).  HT attiva la fosforilazione della  

proteina chinasi AMP dipendente (AMPK) e acetil‐CoA carbossilasi (ACC) (Hao et al 2010). 

La Dieta mediterranea, con un elevato apporto di idrossitirosolo, può stimolare la funzione (aumento 

dell’ossidazione di acidi grassi) e  la biogenesi mitocondriale e, quindi,  ridurre  il  rischio di obesità e 

diabete, con un ridotto rischio di malattie cardiovascolari.  

Sembra  che  la  biogenesi  mitocondriale  e  il  sistema  antiossidante  di  Fase  II  siano  strettamente 

connessi  ed  accoppiati  perché  PPARGC1α  è  stato  dimostrato  sopprimere  i  ROS  e  la 

neurodegenerazione  (St‐Pierre et al 2006). Pertanto, è possibile che HT, un potente antiossidante e 

attivatore degli enzimi di Fase II, possa aumentare la biogenesi mitocondriale e migliorare la funzione 

mitocondriale  sopprimendo  i  ROS  e  stimolando  il  sistema  di  Fase  II  per  rafforzare  le  difese 

antiossidanti della cellula, oltre al suo effetto diretto sull’assemblaggio mitocondriale.  

In  cellule  di  epitelio  pigmentato  retinico  umano  (ARPE‐19)  l’HT  protegge  dal  danno  ossidativo  e 

disfunzione mitocondriale  indotta dall’acroleina (Liu et al 2007). Due sono  le vie attivate dall’HY per 

proteggere  tali  cellule  dal  danno  ossidativo:  1)  i  sistemi  antiossidanti  endogeni,  inclusi  enzimi 

detossificanti  di  fase  II,  antiossidanti mitocondriali  e  catalasi,  2)  la  biogenesi mitocondriale.  L’HT 

significativamente aumenta  la  traslocazione nucleare di Nrf2 promuovendo  l’espressione e  l’attività 

degli  enzimi  di  Fase  II  GCL,  NQO1  e  HO‐1  con  conseguente miglioramento  del  sistema  di  difesa 

antiossidante. Quindi conferisce un’ulteriore protezione antiossidante oltre alle sue attività diretta di 

scavenger  di  radicali  liberi.  L’HT  promuove  la  biogenesi mitocondriale:  up‐regola  AMPK  e  eNOS, 

stimola  l'espressione di PPARGC1α,  il  fattore  chiave per  la biogenesi mitocondriale, e  l’espressione 

proteica di Tfam, un fattore di trascrizione chiave coinvolto nella biogenesi mitocondriale e del gene 

bersaglio PPARGC1α. Inoltre l’HT aumenta i livelli di proteina mitocondriale dei complessi I, II, III e V. 

L’HT up‐regola  l’espressione del gene UCP2, anch’esso gene bersaglio di PPARGC1α  coinvolto nella 

funzione mitocondriale (Zhu et al 2010). Oltre alla classica azione antiossidante sono state descritte 

anche  azioni  proossidanti  dei  polifenoli,  che  possono,  quindi,  avere  effetti  opposti  sui  processi 

28

fisiologici  cellulari  di  base.  Infatti,  se  da  un  lato,  come  antiossidanti,  possono  migliorare  la 

sopravvivenza  cellulare,  dall’altro,  come  proossidanti,  possono  indurre  apoptosi,  necrosi  o  arresto 

della proliferazione cellulare (Lambert et al 2005). 

E' generalmente accettato che i composti fenolici dell'olio di oliva possano esercitare la loro attività di 

prevenzione del cancro, agendo sia come composti anti‐iniziazione che anti‐promozione/progressione 

(Hashim  et  al  2005).  Uno  dei  possibili meccanismi  anti‐promozione/progressione  è  rappresentato 

dalla  capacità di  fenoli dell'olio di oliva di  interferire  con  la proliferazione e  l'apoptosi delle  cellule 

tumorali. 

L'idrossitirosolo  ortodifenolo  (3,4‐diidrossifeniletanolo  (3,4‐DHPEA)),  è  abbondantemente  presente 

nell’olio di oliva sia come composto libero che legato alla  forma dialdeidica dell'acido elenolico legata 

al 3,4‐DHPEA (3,4‐DHPEA‐EDA), e come isomero dell’oleuropeina aglicone (3,4‐DHPEA‐EA) (Servili and 

Montedoro 2002). 

Il 3,4‐DHPEA inibisce la proliferazione ed induce apoptosi in diverse linee cellulari tumorali (Bernini et 

al 2011; Corona et al 2009; D’Angelo et al 2008; Fabiani et al 2002, Fabiani et al 2008; Hashim et al 

2005). Tuttavia, i risultati ottenuti su cellule tumorali derivate da differenti organi sono in disaccordo. 

In  cellule  di  leucemia  promielocitica  (HL60)  il  trattamento  con  100  µM  di  3,4‐DHPEA  inibisce  la 

crescita ed induce  una massiccia apoptosi (Della Ragione et al 2000; Fabiani et al 2002). 

In cellule HL‐60,  il 3,4‐DHPEA altera la progressione del ciclo cellulare, inibendo la transizione di fase 

G1‐S e modifica  l'espressione  di proteine regolatrici del ciclo cellulare, riducendo l’espressione della 

chinasi ciclina‐dipendente 6  (CDK6) e aumentando  l’espressione di  inibitori delle CDK p21WAF1/Cip1 e 

p27 Kip1  (Fabiani et al 2008). Al contrario, un comportamento diverso è stato riportato per cellule di 

cancro al seno della linea MCF‐7 e SKBR3 che risultano resistenti al trattamento con 100 µM  di 3,4 ‐

DHPEA  (Menendez  et  al  2007)  e  richiedono  alta  concentrazione  di  fenolo  (MCF‐7,  324  µM)  per 

osservare un effetto sull'apoptosi e proliferazione (Han et al 2009). 

Altri autori riportano che cellule MCF‐7 sono resistenti all’azione   pro‐apoptotica di 3,4‐DHPEA  (400 

µM), effetto legato all'assenza di caspasi‐3 in queste cellule (Guichard et al 2006).  In netto contrasto 

con i dati sopra riportati,  è lo studio di Goulas et al in cui è stato dimostrato che le cellule MCF‐7 sono 

molto sensibili all’attività antiproliferativa di 3,4‐DHPEA, dove il trattamento con 12,5 µM  riduce del 

50% la crescita cellulare (Goulas et al 2009).  

29

Inoltre, è stato recentemente dimostrato che 3,4‐DHPEA è in grado di inibire la proliferazione indotta 

dall’estradiolo in cellule tumorali di seno MCF‐7 interferendo con l’attivazione di ERK 1/2 (Sirianni et 

al 2010). 

Risultati  contrastanti  sono  stati  ottenuti  anche  su  cellule  di  cancro  del  colon  HT‐29  che  risultano 

resistenti all’effetto antiproliferativo di 3,4‐DHPEA fino a concentrazione pari a 400 µM  (Obied et al 

2009), ma in altri studi è stato riportato essere sensibili all’effetto pro‐apoptotico a concentrazioni tra 

200‐400 µM (Bernini et al 2011, Guichard et al 2006). 

Inoltre, nella  linea  cellulare di  tumore del  colon Caco2,  il  trattamento  con 3,4‐DHPEA  (50‐100 µM) 

provoca una  riduzione della  crescita  cellulare  sia per  l'accumulo di  cellule nella  fase G2 del  ciclo e 

l'inibizione della fosforilazione di ERK1/2 (Corona et al 2009).  

Infine,  è  stato  riportato  che  cellule  di melanoma  umano M14  rispondono  al  trattamento  con  3,4‐

DHPEA solo a concentrazioni superiori a 600‐800 µM (D’Angelo et al 2005).  

In  questo  contesto,  occorre  notare  che  le  dosi  utilizzate  in  vitro  per  evidenziare  gli  effetti 

antiproliferativi e proapoptotici dell’idrossitirosolo sono ben superiori a quelli ottenuti nel plasma di 

individui che normalmente consumano olio d'oliva (Miro‐Casas et al 2003; Vissers et al 2004). 

Recentemente  è  stato  dimostrato  che  le  proprietà  anti‐proliferative  e  pro‐apoptotiche  di  questo 

fenolo  su  cellule HL60  sono mediate da un’attività pro‐ossidante  che  consiste nella generazione di 

perossido di  idrogeno  (H2O2) nel mezzo di coltura cellulare  (Fabiani et al 2009).  Il  rilascio di H2O2 è 

stato descritto anche per altri composti  fenolici di origine vegetale sia quando  testati come miscele 

complesse, quali come quelli derivati da semi di uva (Cambon‐Roques et al 2002), mele (Lapidot et al 

2002), tè e vino (Chai et al 2003), e se usati come composti purificati come l’acido gallico, quercetina 

(Lee  et  al  2005),  l'ascorbato  (Wee  et  al  2003),  e  l’epigallocatechina  gallato  (Long  et  al  2007).  È 

possibile  che  gli effetti esercitati da 3,4‐DHPEA  sulle diverse  linee  cellulari possano  essere mediati 

dalla sua capacità di rilasciare H2O2 nel mezzo di coltura, e quindi  le diverse risposte osservate può 

dipendere dalla capacità delle cellule di eliminare H2O2 e quindi dagli specifici enzimi quali catalasi e 

glutatione perossidasi,  

E’  ampiamente  descritto  in  letteratura  che  l’iperglicemia  porta  ad  una  over‐produzione  di  radicali 

liberi e ad una glicazione  non enzimatica delle proteine, che hanno un effetto deleterio su differenti 

organi. Oleuropeina e  idrossitirosolo, hanno effetti  ipoglicemici,  ipolipidemici e antiossidanti    in ratti 

30

diabetici. In tali ratti si osserva una diminuzione delle attività antiossidanti, in particolare nella SOD e 

CAT e un innalzamento dei livelli di TBARS. La somministrazione di composti fenolici nei ratti diabetici 

ripristina, in modo dose‐dipendente, i sistemi antiossidanti e porta ad un abbassamento significativo 

dei livelli  di TBARS; in accordo con altri lavori che hanno dimostrato che il trattamento con  polifenoli 

esercita un aumento dell’espressione di SOD e CAT a livello trascrizionale (Jemay et al 2009).  

Recentemente  è  stato  dimostrato  che  l’autofagia  sembra  essere  coinvolta  nella  progressione 

dell’atrofia muscolare, anche  se  il  ruolo dell’autofagia nel muscolo  scheletrico durante un esercizio 

molto intenso rimane ancora non chiaro. Alcuni studi mostrano che l’inibizione dell’autofagia induce 

atrofia  muscolare  e  miopatia,  d’altra  parte  l’eccessiva  attivazione  dell’autofagia  aggrava  la 

degradazione del muscolo, che deriva dalla degenerazione di porzioni del citoplasma, di proteine e 

organelli (Masiero et al 2009; 2010). Inoltre, è ormai ben accettato che il regolare esercizio aumenta il 

contenuto mitocondriale nel muscolo scheletrico mediante l’attivazione del fattore di PGC1α, con un 

aumento  della  capacità  di  tolleranza  allo  sforzo  con  una  maggiore  efficienza  nel  metabolismo 

energetico aerobio (Hood et al 2009). Ancora, c’è una diretta correlazione tra l’aumento del consumo 

di  ossigeno  durante  l’esercizio  e  la  produzione  di  radicali  dell’ossigeno.  Basse  e  fisiologiche 

concentrazioni di ROS sono  richieste per  la normale produzione di energia nel muscolo scheletrico, 

ma alti livelli di ROS (come ad esempio in seguito ad un esercizio eccessivo) promuovono disfunzioni 

nel  processo  di  contrazione,  con  conseguente  debolezza  muscolare  e  fatica  (Power  et  al  2009). 

Questo  accumulo  provoca  uno  stress  ossidativo  con  una  conseguente  attivazione  del  processo  di 

autofagia nel muscolo,  induzione nella  fissione mitocondriale;  risultato  è  che  il mitocondrio ha un 

ruolo  fondamentale  nella  regolazione  dell’autofagia  nel  muscolo  scheletrico  e  nei  processi  che 

portano ad atrofia muscolare (Romanello et al 2010). 

L’esercizio  eccessivo  (EXE)  attiva  l’autofagia  che  contribuisce  a  processi  di  atrofia  del muscolo.  La 

capacità  di  tolleranza  allo  sforzo  eccessivo  è  significativamente  aumentata  in  ratti  con  una  dieta 

supplementata con HT, ma questo sembra non essere vero per  ratti sedentari. L’atrofia del muscolo 

indotta dall’autofagia e la fissione mitocondriale vengono anch’esse bloccate dalla supplementazione 

con HT;  inoltre,  nei  ratti  sottoposti  a  EXE,  l’HT  induce  la  fusione mitocondriale  aumenta  l’attività 

funzionale del complesso I e II, diminuendo gli effetti dannosi dell’EXE. Pertanto l’HT può avere effetti 

31

benefici  sulle  performance  fisiche  e  potrebbe  avere,  quindi,  effetti  rilevanti  su  varie  patologie 

correlate a disfunzioni mitocondriali (Feng et al 2011).  

Studi epidemiologici hanno dimostrato che  l’ alimentazione può costituire un  importante  fattore di 

protezione  ambientale  nei  confronti  delle  malattie  cardiovascolari  e  neoplastiche.  In  particolare,  

risulta  importante  la  ricchezza  nella  dieta  di  prodotti  vegetali,  e  quindi  l’assunzione  di  quantità 

rilevanti di frutta, verdura, olio come è, ad esempio, tipico della Dieta Mediterranea.  

Studi scientifici degli ultimi dieci anni hanno chiarito che i polifenoli presenti nell’olio extravergine di 

oliva, in primis l’idrossitirosolo, sono in grado di contrastare i radicali liberi attraverso due meccanismi 

principali:  in primo  luogo  riescono  a  stabilizzare direttamente  le molecole  radicaliche  attraverso  la 

sottrazione  di  un  elettrone;  in  secondo  luogo  attivano meccanismi  intracellulari  che  promuovono 

l’innalzamento  dei  livelli  degli  antiossidanti  già  fisiologicamente  presenti  nelle  cellule.  Un  aspetto 

nuovo della ricerca che sta emergendo dalle pubblicazioni degli ultimi anni è che i polifenoli agiscano 

anche nella prevenzione del danno mitocondriale,  apportando notevoli miglioramenti  in  termini di 

vitalità dei mitocondri, resistenza a sostanze tossiche ed eventi lesivi. Da questi dati si evince come i 

prodotti  a  base  di  polifenoli  delle  olive,  oltre  che  contrastare  l’azione  dannosa  dei  radicali  liberi, 

possano  anche  riportare  energia  nel  nostro  organismo,  favorendo  la  risoluzione  di  situazioni  di 

stanchezza  intensa  dovuta  alla  compromissione  dell’equilibrio  ossidativo  e  alla  diminuzione 

dell’efficienza dei meccanismi di creazione dell’energia. 

 

 

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI 

 

Bayram B et al. A diet rich in olive oil phenolics reduces oxidative stress in the heart of samp8 mice by induction of nrf2‐dependent gene expression. Rejuvenation Res, 2012; 15: 71‐81. 

Bendini A   et al. Phenolic molecules  in virgin olive oils: a survey of  their sensory properties, health effects, antioxidant activity andanalytical methods. An overview of the last decade. Molecules, 2007; 12:1679–1719. 

32

Benzie  IFF. Antioxidants: observational epidemiology.  In: Sadler MJ, Strain  JJ, Cabellero B  (Ed.). The Encyclopedia of human nutrition. New York: Academic Press; 1999. p. 106‐15. 

Bernini  R  et  al.  Synthesis  of  a  novel  ester  of  hydroxytyrosol  and  a‐lipoic  acid  exhibiting  an antiproliferative effect on human colon cancer HT‐29 cells. Eur J Med Chem, 2011; 46:439–446. 

Bosetti C et al. Food groups and laryngeal cancer risk: a case control study from Italy and Switzerland. Int J Cancer, 2002a; 100:355–360. 

Bosetti C et al. Olive oil, seed oils and other added  fats  in relation  to ovarian cancer  (Italy). Cancer Causes Control, 2002b; 13:465–470. 

Cambon‐Roques S et al. Hydrogen peroxide generation  in Caco‐2 cell culture medium by addition of phenolic compounds: effect of ascorbic acid. Free Rad Res, 2002; 36:593–599. 

Chai  CP  et  al.  Contribution  of  hydrogen  peroxide  to  the  cytotoxicity  of  green  tea  and  red wines. Biochem Biophys Res Comm, 2003; 304:650–654. 

Corona G et al. Hydroxytyrosol inhibit the proliferation of human colon adenocarcinoma cells through inhibition of ERK1/2 and cyclin D1. Mol Nutr Food Res, 2009; 53:897–903. 

D’Angelo  S  et  al.  Hydroxytyrosol,  a  natural  antioxidant  from  olive  oil,  prevents  protein  damage induced by long‐wave ultraviolet radiation in melanoma cells. Free Rad Biol Med, 2005; 38:908–919. 

Davies KJ. Oxidative stress: the paradox of aerobic life. Biochem Soc Symp, 1993; 6:1‐31. 

Dell’Agli  M  et  al.  Minor  components  of  olive  oil  modulate  proatherogenic  adhesion  molecules involved in endothelial activation. J Agric Food Chem, 2006; 54:3259–3264. 

Della Ragione FD et al. Hydroxytyrosol, a natural molecule occurring in olive oil, induces cytochrome c‐dependent apoptosis. Biochem Biophys Res Comm, 2000; 278:733–739.  

Dinkova‐Kostova AT et al. Direct evidence that sulfhydryl groups of Keap1 are the sensors regulating induction of phase 2 enzymes that protect against carcinogens and oxidants. Proc Natl Acad Sci USA, 2002; 99:11908‐11913. 

Fabiani  R  et  al.  Inhibition  of  cell  cycle  progression  by  hydroxytyrosol  is  associated  with  the  up‐regulation of CDK  inhibitors p21WAF1/Cip1 and p27Kip1 and with the  induction of differentiation  in HL60 cells. J Nutr, 2008; 138:42–48. 

Fabiani R. Cancer  chemoprevention by hydroxytyrosol  isolated  from virgin olive oil  through G1  cell cycle arrest and apoptosis. Eur J Cancer Prev, 2002; 11:351–358. 

33

Fabiani R et al. Production of hydrogen peroxide is responsible for the induction of apoptosis on HL60 cells. Mol Nutr Food Res, 2009; 53:887–896. 

Feng  Z  et  al.  Mitochondrial  dynamic  remodeling  in  strenous  exercise‐induced  muscle  and mitochondrial  dysfuction:  regulatory  effects  of  hydroxytyrosol.  Free  radical  biol  &  med,  2011; 50:1437‐1446. 

Fito M et al. Olive oil and oxidative stress. Mol Nutr Food Res, 2007; 51:1215–1224. 

Fortes C et al. The protective effect of  the Mediterranean diet on  lung  cancer. Nutr Cancer, 2003; 46:30–37. 

Goulas V et al. Phytochemicals in olive oil leaf extracts and the antiproliferative activity against cancer and endothelial cells. Mol Nutr Food Res, 2009; 53:600–608. 

Granados‐Principal S et al. Hydroxytyrosol: from laboratory investigations to future clinical trials. Nutr Rev, 2010; 68:191–206. 

Guichard C et al. Dihydroxyphenylethanol  induces apoptosis by activating serine/  threonine protein phosphatase  PP2A  and  promotes  the  endoplasmic  reticulum  stress  response  in  human  colon carcinoma cells. Carcinogenesis, 2006; 27:1812–1827. 

Hammarstedt A et al. Reduced expression of PGC‐1 and insulin‐signaling molecules in adipose tissue is associated with insulin resistance. Biochem Biophys Res Commun, 2003; 301:578–582. 

Han J et al. Anti‐proliferative and apoptotic effects of oleuropein and hydroxytyrosol on human breast cancer MCF‐7 cells. Cytotechnology, 2009; 59:45–53. 

Hao et al. Hydroxytyrosol promotes mitochondrial biogenesis and mitochondrial  function  in 3T3‐L1 adipocytes. J Nutr Biochem, 2010; 21:634–644.  

Hashim YZ et al. Components of olive oil and chemoprevention of colorectal cancer. Nutr Rev, 2005; 63:374–386. 

Hodge AM et al. Foods, nutrients and prostate cancer. Cancer Causes Control, 2004; 15:11–20. 

Hood DA. Mechanisms of exercise‐induced mitochondrial biogenesis  in skeletal muscle. Appl Physiol Nutr Metab, 2009; 34:465–472. 

Itoh K et al. Keap1 represses nuclear activation of antioxidant responsive elements by Nrf2 through binding to the amino‐terminal Neh2 domain. Genes Dev, 1999; 13: 76‐86. 

Jemay H et al. Antidiabetic and antioxidant effects of hydroxytyrosol and oleuropein from olive leale in alloxan diabetic rats J Agri Food Chem, 2009; 57:8798‐8804. 

34

Kobayashi  M,  and  Yamamoto  M.  Molecular  mechanisms  activating  the  Nrf2‐Keap1  pathway  of antioxidant gene regulation. Antioxid Redox Signal, 2005; 7:385–394. 

Lambert JD et al. Inhibition of carcinogenesis by polyphenols: evidence from laboratory investigations. Am J Clin Nutr, 2005; 81:284S‐91S. 

Lapidot T et al. Can apple antioxidants  inhibit  tumor  cell proliferation? Generation of H2O2 during interaction of phenolic compounds with  the cell culture media.  J Agric Food Chem, 2002; 50:3156–3160. 

Lee WK, et al. Antiproliferative effects of dietary phenolic substances and hydrogen peroxide. J Agric Food Chem, 2005; 53:1990–1995. 

Liu  Z et  al. Hydroxytyrosol protects  retinal pigment epithelial  cells  from  acrolein‐induced oxidative stress and mitochondrial dysfunction. J Neurochem, 2007; 103:2690–2700. 

Long LH et al. Different cytotoxic and clastogenic effects of epigallocathechin gallate  in various cell‐culture media  due  to  variable  rates  of  its  oxidation  in  the  cell  culture medium. Mutat  Res,  2007;  634:177–183. 

Masiero  E  and  Sandri  M.  Autophagy  inhibition  induces  atrophy  and  myopathy  in  adult  skeletal muscles. Autophagy, 2010; 6:307–309. 

Masiero E et al. Autophagy is required to maintain muscle mass. Cell Metab, 2009; 10:507–515.  

Menendez  JA  et  al.  Olive  oil’s  bitter  principle  reverses  acquired  autoresistance  to  trastuzumab (Herceptin) in HER2‐overexpressing breast cancer cells. BMC Cancer,  2007; 7:8030.  

Miro‐Casas E et al. Hydroxytyrosol disposition in humans. Clin Chem, 2003; 49:945–952. 

Moll UM, et al. Transcription‐independent pro‐apoptotic functions of p53. Curr Opin Cell Biol, 2005; 17:631–636. 

Nohl H et al. Intracellular generation of reactive oxygen species by mitochondria. Biochem Pharmacol, 2005; 69:719‐723. 

Obied HK et al. Chemistry and bioactivity of olive biophenols in some antioxidant and antiproliferative in vitro bioassay. Chem Res Toxicol, 2009; 22:227–234. 

Owen RW et al. Olive‐oil consumption and health: the possible role of antioxidants. Lancet Onc, 2000; 1:107–112. 

Porrini M et al. Daily intake of a formulated tomato drink affects carotenoid plasma and lymphocyte concentrations and improves cellular antioxidant protection. Br J Nutr, 2005; 93:93‐99. 

35

Powers  SK  and  Jackson MJ.  Exercise‐induced  oxidative  stress:  cellular mechanisms  and  impact  on muscle force production. Physiol Rev, 2008; 88:1243–1276.  

Razquin C. A 3 years follow‐up of a Mediterranean diet rich  in virgin olive oil  is associated with high plasma  antioxidant  capacity  and  reduced body weight  gain.  European  Journal of Clinical Nutrition, 2009; 63:1387‐1393. 

Rietjens  SJ  et  al.  The  olive  oil  antioxidant  hydroxytyrosol  efficiently  protects  against  the  oxidative stress‐induced  impairment of  the NO bullet  response of  isolated  rat aorta. Am  J Physiol Heart Circ Physiol, 2007; 292:H1931–H1936. 

Romanell, Vet al. Mitochondrial fission and remodelling contributes to muscle atrophy. EMBO J, 2010; 29:1774–1785. 

Semple RK et al. Expression of the thermogenic nuclear hormone receptor coactivator PGC‐ 1alpha is reduced  in  the  adipose  tissue  of morbidly  obese  subjects.  Int  J  Obes  Relat Metab  Disord,  2004; 28:176–179. 

Servili M and Montedoro GF. Contribution of phenolic compounds to virgin olive oil quality. Eur J Lipid Sci Technol, 2002; 104:602–613. 

Sirianni  R  et  al.  Oleuropein  and  hydroxytyrosol  inhibit  MCF‐7  breast  cancer  cells  proliferation interfering with ERK1/2 activation. Mol Nutr Res, 2010; 54:833–840. 

Stoneham M  et  al.  Olive  oil,  diet  and  colorectal  cancer:  an  ecological  study  and  a  hypothesis.  J Epidemiol Community Health, 2000; 54:56–76. 

St‐Pierre  J  et  al.  Suppression  of  reactive  oxygen  species  and  neurodegeneration  by  the  PGC‐1 transcriptional coactivators. Cell, 2006; 127:397–408. 

Travis  E  and  Rachakonda  G.  NRF2  deficiency  reduces  life  span  of  mice  administered  thoracic irradiation. Free Radic Biol Med, 2011; 51:1175–1183. 

Trichopoulou A et al. Consumption of olive oil and specific food groups in relation to breast cancer risk in Greece. J Natl Cancer Inst, 1995; 87:110–116. 

Visioli F and Galli C. Olive oil phenols and their potential effects on human health. J Agric Food Chem, 1998; 46:4292‐4296. 

Vissers MN et al. Bioavailability and antioxidant effects of olive oil phenols in humans: a review. Eur J Clin Nutr, 2004; 58:955–965. 

36

Wahle  KW  et  al.  Olive  oil  and  modulation  of  cell  signaling  in  disease  prevention.  Lipids,  2004; 39:1223–1231. 

Wartela et al. Hydroxytyrosol protects against oxidative DNA damage in human breast cells. Nutrients, 20113; 50:839‐857. 

Wee  LM  et  al.  Factors  affecting  the  ascorbate‐  and  phenolic‐dependent  generation  of  hydrogen peroxide in Dulbecco’s modified Eagles Medium. Free Rad Res, 2003; 37:1123–1130. 

Yao LH et al. Flavonoids in food and their health benefits. Plant Food Hum Nutr, 2004; 59:113‐122. 

Zhang X et al. Suppressive effects of hydroxytyrosol on oxidative stress and nuclear Factor‐kappa B activation in THP‐1 cells. Biol Pharm Bull, 2009; 32:578‐582. 

Zhu  L  et  al.  Hydroxytyrosol  protects  against  oxidative  damage  by  simultaneous  activation  of mitochondrial biogenesis and phase II detoxifying enzyme systems in retinal pigment epithelial cells. J Nutr Biochem, 21; 2010 13:1089–1098. 

Zrelli  Z  et  al.  Hydroxytyrosol  induces  proliferation  and  cytoprotection  against  oxidative  injury  in vascular  endothelial  cells:  role  of  nrf2  activation  and  ho‐1  induction.  J  Agric  Food  Chem.  2011; 59:4473–4482.  

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

37

 

 

3. VALUTAZIONE CLINICA DEL POTERE SALUTISTICO DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 

Una  strategia  che  sta  acquisendo  particolare  importanza  nel  nostro  tempo,  in  cui  le  malattie 

cardiovascolari  stanno  affliggendo  tutto  il mondo  nonostante  l’uso  di  nuovi  e  potenti  farmaci  1,  è 

l’approccio preventivo dietetico che va sotto il nome di “Dieta Mediterranea”.  

Questa è basata su osservazioni prodotte sin dal 1950 che dimostrano una bassa incidenza di malattia 

coronarica  in popolazioni residenti del Mediterraneo come Grecia e Sud Italia, che hanno aderito ad 

uno stile dietetico tipico mediterraneo.  

Queste  popolazioni  seguivano  una  dieta  ricca  in  olio  extravergine  di  oliva  (il  maggiore  grasso 

dietetico) insieme a un moderato consumo di vino rosso. Sia l’olio d’oliva che il vino rosso sono ricchi 

in antiossidanti polifenolici. Gli acidi grassi insaturi e i polifenoli dell’olio d’oliva sembrano contribuire 

alla prevenzione dell’aterosclerosi, attraverso una riduzione dei fattori di rischio cardiovascolari. 

La  Dieta Mediterranea  è  caratterizzata  da  un  consumo  elevato  di  olio  extravergine  di  oliva  come 

principale fonte di grasso, cereali, verdure e cibi di origine vegetale, frutta fresca (ricca in antiossidanti 

naturali), pesce (ricco  in acidi grassi poli‐insaturi omega3), un moderato consumo di vino rosso e un 

consumo ridotto di carne, prodotti caseari, uova e dolci 2 (Fig 1). La dieta mediterranea è associata ad 

una bassa incidenza aterosclerosi, malattie cardiovascolari e alcuni tipi di cancro. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fig 1: I principali componenti che caratterizzano la dieta mediterranea 

38

Fino agli anni ‘60, le persone che abitavano in certe regioni del Mare Mediterraneo avevano livelli di 

malattia cronica tra i più bassi del mondo, e allo stesso tempo presentavano le aspettative di vita più 

alte 3. Questo ha promosso un interesse nell’attuare uno stile dietetico mediterraneo. 

Ciò non si spiega certamente con il livello di istruzione, lo stato finanziario o la sanità, poichè tutti gli 

indicatori  socio‐economici  in  questi  paesi  sono  spesso  più  bassi  dei  paesi  industrializzati,  dove  al 

contrario l’incidenza delle malattie coronariche è più alta 4.  

Ancel  Keys  condusse  osservazioni  preliminari  per  iniziare  uno  studio  cooperativo  riguardo 

all’epidemiologia  della  malattia  cardiovascolare  (CHD),  chiamato  ‘Seven  Countries  Study’,  in  cui 

analizzò  12770  uomini  di  età  compresa  tra  i  40  e  i  59  anni,  di  Finlandia, Grecia,  Italia, Giappone, 

Olanda, Stati Uniti e Jugoslavia 5.  

Sono state misurate ampie differenze tra i tassi di prevalenza di CHD tra  le coorti standardizzate per 

età  in  seguito  a  evidenze  elettrocardiografiche  di  infarti  miocardici  precedenti,  che  erano  più 

frequenti  in USA e Finlandia  rispetto a Yugoslavia, Grecia,  Italia e Giappone. Tra 12529 uomini non 

affetti  da  CHD  all’inizio  dell’esame,  in  5  anni  di  esperimenti,  i  tassi  di  incidenza  di  malattia 

cardiovascolare standardizzati per età differivano largamente tra le coorti studiate; l’estremo più alto 

era  rappresentato  dalla  Finlandia  e  quello  più  basso  da Giappone  e Grecia.  L’esame  dei  fattori  di 

rischio più importanti conosciuti in quel tempo hanno dimostrato che il fumo, una vita sedentaria e il 

peso  corporeo non  spiegavano  le differenze  tra  le  coorti nell’incidenza di malattia  cardiovascolare. 

Queste differenze erano strettamente correlate ai valori di colesterolo sierico e alle calorie dietetiche 

fornite dai grassi saturi 2.  

Sorprendentemente è stata trovata però una correlazione  inversa tra  i tassi di  incidenza di CHD e  la 

percentuale media delle  calorie derivate dagli  acidi  grassi monoinsaturi,  come  indice del  consumo 

dell’olio di oliva, indicando così per la prima volta il ruolo cardioprotettivo dell’olio di oliva.  

In  un  recente  studio  prospettico  su  una  coorte  Greca  di  22043  adulti,  l’European  Prospective 

Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) study, è stato mostrato che, dopo 44 mesi di follow‐up, 

una maggiore aderenza alla dieta mediterranea era inversamente correlata con la mortalità totale e in 

particolare con la mortalità da CHD, indipendentemente da sesso, fumo, livello di istruzione, indice di 

massa  corporea  e  attività  fisica.  La  relazione  diventava  più  forte  con  l’età,  riflettendo  quindi  una 

maggiore e cumulativa esposizione ai fattori della dieta 6.  

39

Prove di alimentazione hanno  confermato  i precedenti  studi   osservando un effetto benefico della 

dieta  mediterranea  e  in  particolare  dell’olio  extravergine  di  oliva,  nella  prevenzione  primaria  e 

secondaria di CHD.  

Lo  studio  PREvencion  con  DIeta  MEDiterranea  (PREDIMED)  7  è  un  esperimento  di  prevenzione 

primaria  lanciato nel  2003,  ancora  in  corso, multicentrico,  randomizzato  e  controllato,  in  cui 7500 

pazienti asintomatici con un elevato rischio cardiovascolare sono stati assegnati in modo casuale a tre 

gruppi  di  intervento:  due  gruppi  hanno  seguito  una  dieta mediterranea  supplementata  con  olio 

vergine di oliva  (1  L/settimana) o  con un mix di noccioline  (30 g/giorno), e un gruppo ha  ricevuto 

indicazioni a ridurre tutti i tipi di grasso in accordo con le linee guida dell’ American Heart Association 

(dieta a basso contenuto di grassi) 8.  

Sono  stati  osservati  dei  cambiamenti  benefici  nei  fattori  di  rischio  cardiovascolare  principali  (lipidi 

plasmatici,  glucosio,  pressione  arteriosa)  e  nelle  concentrazioni  plasmatiche  di  biomarker 

infiammatori  (interleuchina[IL]‐6,  VCAM‐1  e  ICAM‐1)  in  entrambi  i  gruppi  di  intervento  di  tipo 

mediterraneo a tre mesi 7 e confermati a 1 anno 9.  

Inoltre è stato osservato dopo tre mesi, in entrambi i gruppi che seguivano la Dieta Mediterranea, una 

down‐regolazione dei biomarker dell’attivazione  immunitaria  cellulare  correlati all’aterogenesi,  così 

come  l’espressione  delle  molecole  di  adesione  e  del  ligando  pro‐infiammatorio  CD40  su  LcT  e 

monociti 10, suggerendo così che  la Dieta Mediterranea potrebbe  influenzare  in modo significativo  il 

processo  dell’adesione  stabile  dei  monociti  circolanti  e  dei  LcT  alle  cellule  endoteliali  durante 

l’infiammazione, un evento precoce cruciale correlato allo sviluppo dell’aterosclerosi.  

Entrambe le diete Mediterranee sono state efficaci nell’indurre la regressione dell’aterosclerosi nella 

carotide,  come  valutato  dalla misurazione  dello  spessore  dell’intima‐media  (IMT),  dopo  1  anno  di 

intervento in soggetti con valori elevati di IMT 11. 

Quindi,  poichè  la  Dieta Mediterranea  è  associata  ad  un’incidenza  ridotta  della  CHD,  c’è  stato  un 

grande  interesse  nella  valutazione  dei  composti  bioattivi  trovati  negli  alimenti  capaci  di  ridurre  il 

rischio di malattia cronica. Tra i composti bioattivi alimentari, i fitochimici mediterranei hanno attirato 

un notevole interesse scientifico. Questi sono composti derivati dal metabolismo secondario di piante 

e vegetali 12, probabilmente sintetizzati per preservare l’integrità della pianta dalle continue minacce 

degli  stress  ambientali.  Inoltre,  questi  composti  contribuiscono  alla  resistenza  a  microrganismi  e 

insetti, alla pigmentazione e alle caratteristiche organolettiche come sapore e aroma. 

40

Da un punto di vista chimico, sono composti fenolici con una struttura aromatica e uno o più gruppi 

idrossilici.  I  fenoli con due o più gruppi  idrossilici  (polifenoli) presentano una capacità antiossidante 

elevata in vitro e hanno un ruolo indispensabile nel preservare i danni cellulari e la nostra salute (Fig 

2) mentre i fenoli con un gruppo idrossilico hanno una capacità ridotta o assente 13.  

Esistono più di 8000 strutture fenoliche, che variano da molecole semplici fino a composti altamente 

polimerizzati,  i  tannini.  Sono  state definite più di 10  classi di  composti polifenolici  sulla base della 

struttura chimica 14.  

Sebbene  i  composti  fenolici  sono presenti  teoricamente  in  tutte  le piante,  il  loro  livello nella dieta 

dipende dal tipo e dalla quantità di cibi vegetali consumati. In particolare, le olive e l’olio di oliva, sono 

particolarmente  ricchi di composti  fenolici con proprietà antiossidanti e attività biologica  in piante, 

animali e nell’uomo  15.  L’olio di oliva,  in particolare  l’olio derivante dalla prima  spremitura, meglio 

conosciuto  come  olio  extravergine,  ha  un  alto  contenuto  di  polifenoli  con  un  potente  potere 

antiossidante 15. 

Fig 2: Poteri antiossidanti dei composti fenolici 

 

Essi  costituiscono  una miscela  complessa  di  composti  tra  cui  l’idrossitirosolo,  il  tirosolo,  l’acido  4‐

idrossifenilacetico, l’acido protocatecuico, l’acido siringico, l’acido vanillico, l’acido caffeico e l’acido p‐

41

cumarico. La concentrazione della frazione fenolica nell’olio di oliva varia in base alle cultivar, al clima, 

e  al  grado  di maturazione  del  frutto,  con  concentrazioni  sopra  gli  800 mg/kg  osservate  nell’olio 

extravergine di oliva 16.  

Delle varie componenti fenoliche dell’olio di oliva, l’idrossitirosolo sembra essere il più importante 17. 

Esso è presente in forma libera e anche come costituente di molecole complesse come l’oleuropeina. 

L’idrossitirosolo  e  il  suo  derivato  oleuropeina  hanno  forti  proprietà  antiossidanti  legate  alla  loro 

struttura ortodifenolica, come mostrato in sistemi senza cellule 18 19 e in modelli animali 20.  

Lo  studio  umano  più  completo  sui  fenoli  dell’olio  d’oliva  e  sulla  prevenzione  cardiovascolare  è  lo 

Studio dell’Effetto dell’Olio d’Oliva  sul Danno Ossidativo nelle Popolazioni Europee  (EUROLIVE), un 

multicentrico, randomizzato,  incrociato, intervento di sperimentazione clinica che mira a valutare,  in 

200  volontari  sani,  l’effetto  del  regolare  consumo  di  tre  differenti  olii  (25 mL/giorno),  ossia  con 

contenuto di polifenoli basso (2.7 mg/kg di olio di oliva), medio  (164 mg/kg) e alto (366 mg/kg), sui 

lipidi plasmatici e sui marker circolanti di stress ossidativo, come fattori di rischio cardiovascolare.  

I  risultati  mostrano  che  i  fenoli  dell’olio  di  oliva  sono  significativamente  associati  a  più  basse 

concentrazioni  di  marker  di  stress  ossidativo  circolanti  e  a  un  miglioramento  del  profilo  lipidico 

(aumento  dei  livelli  di HDL,  riduzione  del  rapporto  colesterolo  totale/HDL  e  riduzione  dei  livelli  di 

trigliceridi) 21.  

Altre recenti linee di evidenza nell’uomo indicano che l’olio di oliva e le sue componenti isolate, come 

i polifenoli, migliorano la pressione sanguigna 22, la disfunzione endoteliale valutata come dilatazione 

flusso mediata 23, e il profilo emostatico 24. 

E’ stato ipotizzato che gli effetti benefici dell’olio di oliva potrebbero essere dovuti alla modulazione di 

geni implicati nella proliferazione, nelle vie antiossidanti e infiammatorie. 

Recentemente,  Camargo  et  al.  25  hanno  analizzato  se  la  frazione  fenolica  dell’olio  d’oliva  potesse 

esercitare  un  effetto  a  livello  trascrizionale  in  vivo,  mediante  l’utilizzo  di  tecniche  di  analisi 

dell’espressione genica. A questo scopo, è stata eseguita un’analisi microarray dell’espressione genica 

postprandiale, dopo assunzione di olio di oliva vergine ad alto (398 mg/Kg di olio di oliva) e basso (70 

mg/Kg di olio di oliva) contenuto di fenoli,  su cellule mononucleate di sangue periferico di 20 pazienti 

con sindrome metabolica.  

L’assunzione di olio d’oliva ad alto contenuto di polifenoli ha modificato  l’espressione di molti geni 

correlati  con  l’obesità,  la  dislipidemia  e  il  diabete mellito  di  tipo  2.  Alcuni  geni  tra  questi,  sono 

42

implicati  nei  processi  infiammatori  tra  cui  il  fattore  di  trascrizione  nucleare  NFκB,  il  complesso 

proteico attivatore AP‐1, le citochine, le proteine chinasi attivate dai mitogeni (MAPKs) o le vie acido 

arachidonico/eicosanoidi.  

Il consumo di olio di oliva ad alto contenuto di polifenoli, vale a dire olio extravergine, ha represso 

l’espressione di molti geni pro‐infiammatori e pro‐aterosclerotici, promuovendo così un profilo meno 

infiammatorio  in cellule mononucleate di sangue periferico 25. Questi risultati concordano con studi 

precedenti che mostrano che una dieta Mediterranea ricca  in olio vergine di oliva riduce  la risposta 

infiammatoria di  cellule mononucleate di  sangue periferico,  rispetto a diete  arricchite  con burro e  

noci o diete Occidentali 26.  

In un altro studio di nutrigenomica 90 volontari sani sono stati divisi in tre gruppi: il primo ha seguito 

la dieta Mediterranea tradizionale arricchita con olio di oliva vergine, il secondo la dieta Mediterranea 

tradizionale con olio di oliva  lavato contenente un minore contenuto di polifenoli  (55 e 328 mg/kg 

rispettivamente), e un terzo gruppo controllo che ha seguito la dieta abituale 27.  

I  risultati  hanno  mostrato  che,  l’olio  di  oliva  più  ricco  in  polifenoli  riduce  l’espressione  di  geni 

aterosclerosi‐correlati implicati nel processo infiammatorio, nello stress ossidativo e nel danno al DNA 

in cellule mononucleate di sangue periferico.  

Studi  epidemiologici,  studi  di  intervento  e  risultati  biochimici  e  metabolici,  forniscono  prove 

convincenti dell’esistenza di benefici cardiovascolari dell’olio di oliva, soprattutto quando si verificano 

effetti sinergici tra i nutrienti.  

L’olio di oliva, nel suo complesso, può essere considerato un alimento funzionale, con effetti protettivi 

nei  confronti  dei  fattori  di  rischio  cardiovascolare,  come  stress  ossidativo,  colesterolo  LDL, 

ipertensione, diabete.  

Inoltre,  i  polifenoli  dell’olio  d’oliva modulano  direttamente  la  risposta  della  parete  vascolare  agli 

insulti pro‐aterogeni inibendo l’espressione di geni implicati nell’attivazione endoteliale e monocitica. 

Queste  componenti  agirebbero  direttamente  sulla  superficie  vascolare  riducendo  l’espressione  di 

molecole di adesione e  la successiva  interazione con  i monociti e contribuirebbe anche alla stabilità 

della placca attraverso una riduzione del rilascio di metalloproteinasi. 

Questi  risultati  mostrano  come  i  nutrienti  e  in  particolare  l’olio  extravergine  di  oliva,  possono 

influenzare  l’espressione genica 28. 

43

Il consumo di cibi ricchi di fenoli, come frutta e verdura, sono importanti strategie per la prevenzione 

della malattia cardiovascolare,  in aggiunta all’uso di strategie  farmacologiche. Negli anni  '50  il Prof. 

Keys, con il suo famoso "Studio dei sette paesi", dimostrò come in alcune popolazioni del bacino del 

Mediterraneo  il  tasso  di  mortalità  per  malattie  cardiache  rappresentava  solo  il  10%  di  quello 

statunitense.  

Merito di ciò uno stile di vita sano e soprattutto un'alimentazione equilibrata, ricca in cereali, frutta, 

verdure e  con pochi  grassi di origine  animale. Ricerche  successive hanno portato  alla  conferma di 

questi risultati ed alla riscoperta della dieta Mediterranea.  

Questa dieta, pur nella diversità delle culture dei vari paesi del Mediterraneo, ha elementi comuni 

come  cereali,  riso,  frutta  fresca  e  secca,  verdure,  latticini,  pesce  ed  olio  extravergine  d'oliva  che 

rappresentano la base in tutti i diversi tipi di alimentazione.  

Studi medici hanno dimostrato che  l'apporto calorico giornaliero di un  individuo adulto deve essere 

costituito da:  

Carboidrati 50 ‐ 55% Grassi 30% di 

cui:  

20% monoinsaturi  

5% saturi  

5% polinsaturi  

Proteine 15%  

La funzione dei grassi è soprattutto energetica con un apporto di 9 Kcal/g. Tuttavia essi costituiscono 

anche una importante fonte di vitamine (A, E, D. K).  

La composizione in acidi grassi dell'olio extravergine di oliva soddisfa i fabbisogni in acidi grassi polin‐

saturi della serie omega 3 e 6, essenziali per le attività biologiche del nostro organismo. I mammiferi e 

con essi l'uomo, sono in grado di sintetizzare gli acidi grassi ad eccezione di quelli con doppi legami in 

posizione 3 e 6. Per tale motivo questi acidi grassi, definiti omega (Q) 3 e omega(Q) 6, vengono definiti 

"essenziali" e devono essere assunti con gli alimenti.  

44

Nell'olio di oliva gli omega sono rappresentati dall'acido  linoleico e dall'acido Linolenico. Per un  loro 

utilizzo ottimale nell'organismo, devono essere assunti  in un rapporto di 6:1  ‐ 10:1, rapporto che si 

riscontra nel grasso del latte materno e nell'olio extravergine di oliva. 

Nella dieta Mediterranea  l'apporto dei grassi è fornito quasi esclusivamente dall'olio extravergine di 

oliva, utilizzato quotidianamente sia per cucinare che per condire. L'olio extravergine di oliva è il gras‐

so più digeribile in quanto ricco di profumi ed aromi che facilitano la secrezione gastrica, ma soprat‐

tutto perché stimola la secrezione biliare che ne facilita l'utilizzo.  

Un  consumo  quotidiano  di  almeno  25‐30  grammi  di  olio  extravergine  di  oliva,  entro  un  regime 

alimentare  equilibrato,  apporta  benefici  alla  salute  senza  rischi  di  aumento  di  peso.

All'interno della dieta Mediterranea, l'olio extra vergine di oliva ha dimostrato una superiorità 

alimentare rispetto a tutti gli altri grassi, vegetali ed animali. 

Come detto tale superiorità è legata alla elevata percentuale in acido oleico, alla modesta presenza di 

acidi grassi saturi, al giusto rapporto fra Đ3 e Đ6 ed alla notevole presenza di antiossidanti naturali.  

 

3.1 L'olio extravergine di oliva e le patologie cardiovascolari 

 

Il colesterolo è una sostanza grassa che si trova in tutti gli organismi animali. Grassi e colesterolo per  

venire trasportati attraverso il flusso sanguigno, si uniscono alle proteine formando le lipoproteine. I 

polifenoli in esso contenuti favoriscono una maggior produzione di nitrossido, potente vasodilatatore, 

e  prevengono  dall’ossidazione  delle  lipoproteine  LDL.  Le  LDL  ossidate,  infatti,  rappresentano  le 

principali  responsabili della  formazione della placca aterosclerotica con conseguente restringimento 

delle arterie e insorgenza di malattie cardiache. 

Le lipoproteine circolanti nel sangue sono di due tipi:  

 

LDL, lipoproteine a bassa densità dette "colesterolo cattivo";  

HDL, lipoproteine ad alta densità, dette "colesterolo buono".  

I rischi di patologie cardiovascolari sono legati ad un alto livello di trigliceridi e LDL.  

45

Le LDL per potersi sedimentare sulle pareti dei vasi e causare l'arteriosclerosi, devono aver subito un 

processo di ossidazione. Una volta ossidato  il colesterolo può provocare  lesioni ai vasi e alterarne  il 

funzionamento  rendendoli  meno  elastici  e  ostruendone  il  lume.  Pertanto  qualsiasi  fattore  che 

ostacola la loro ossidazione ritarda l'insorgenza delle patologie vascolari. L'olio di oliva riduce i fattori 

di rischio influenzando qualità e quantità del colesterolo cattivo (LDL).  

 

• Le diete con olio di oliva portano ad un calo delle LDL, senza causare la diminuzione delle HDL, che 

hanno funzione di pulizia delle arterie. Anche gli acidi grassi polinsaturi (presenti soprattutto negli 

oli  di  semi),  riducono  il  colesterolo  LDL, ma  provocano  anche  un  abbassamento  del  colesterolo 

buono;  

• Gli acidi grassi monoinsaturi, di cui l'olio extravergine di oliva è ricco (72 ‐ 78%) sono resistenti 

all'ossidazione;  legandosi  alle  LDL  al  posto  dei  polinsaturi,  le  rende  più  stabili,  per  cui  non 

sedimentano sulle pareti dei vasi;  

• Gli antiossidanti dell'olio nell'organismo hanno  l'importante  funzione di preservare e 

proteggere gli acidi grassi insaturi delle LDL dall'ossidazione.  

 

3.2 L'azione salutistica dei biofenoli dell'olio extravergine di oliva  

 

In numerose pubblicazioni scientifiche sono stati riportati gli effetti dei composti  fenolici dell'olio di 

oliva sulla salute umana, in particolare è stato enfatizzato il rapporto tra il consumo di olio vergine di 

oliva  e  la  riduzione della  genesi di  forme  tumorali nell'uomo.  I  composti più  studiati  sono  risultati 

l'idrossitirosolo  e  l'oleuropeina; mentre  al  primo  è  stata  attribuito  il  potere  di  inibire  l'ossidazione 

delle  LDL  in  vitro,  nonché  di  ridurre  il  rischio  di  malattie  coronariche,  aterosclerotiche  e  più  in 

generale i processi ossidativi; al secondo ed i suoi derivati è stata riconosciuta da alcuni scienziati una 

capacità antì‐tumorale con azione in diverse fasi del processo cancerogeno.  

Oltre all'azione preventiva su varie patologie ora citate, del  tutto  recentemente è stata evidenziata 

un’ attività  farmacologica di un derivato dell'oleuropeina  l’aglicone,  l'oleocantale, responsabile della 

sensazione piccante al gusto, simile a quella determinata dall'assunzione di soluzioni di un  farmaco 

46

antinfiammatorio  quale  l'ibuprofene.  Partendo  da  questa  constatazione,  alcuni  ricercatori  hanno 

messo  in evidenza che, oltre a determinare questa sensazione,  l'oleocantale e  l'ibuprofene svolgono 

la meddesima azione  inibente e dose dipendente, sulle ciclossigenasi 1 e 2 (COX‐1, COX2 ) cioè una 

potente azione analgesica –antinfiammatoria.  

Altre importanti azioni benefiche dell'olio extravergine dì oliva:  

•        Apparato  digerente.  Migliora  la  sua  funzionalità,  avendo  positivi  effetti  sulla 

gastrite. Migliora la funzionalità pancreatica.  

•            Sistema endocrino. E' stato dimostrato che  la dieta Mediterranea, ricca di tale alimento, 

ha un'importante azione preventiva nel controllo del diabete.  

•          Apparato  scheletrico. Favorisce  l'assorbimento del  calcio e  la mineralizzazione. Questo è 

uno dei motivi per cui viene consigliato nell'alimentazione dell'infanzia.  

• Svolge un’azione benefica nello  sviluppo del  sistema nervoso:  la  sua composizione  lipidica e 

simile a quella del  latte materno, rendendolo un alimento essenziale nella dieta del bambino.  In eta 

adulta,  invece, ci preserva dalle malattie  legate al  rallentamento e al deterioramento delle  funzioni 

cerebrali,  come  Parkinson  e  Alzheimer.  Ciò  grazie  soprattutto  all’azione  antiossidante  dell’acido 

oleico, dei polifenoli e del tocoferolo (vitamina E). Tali malattie vengono determinate da un eccesso di 

radicali liberi che, legandosi con componenti essenziali della cellula nervosa, ne alterano la struttura e 

ne  favoriscono  la degenerazione. Un recente studio condotto dall’Universita di Chicago ha scoperto 

come l’oleocantale, sostanza responsabile del sapore pungente dell’alimento, interferisca con l’azione 

di proteine neurotossiche coinvolte nel morbo di Alzheimer. 

•           Tumori. Ha un effetto protettivo nei confronti di alcuni tumori (mammella, prostata, colon, 

endometrio),  grazie  alla  elevata  presenza  di  acidi  grassi  resistenti  all'ossidazione  e  per  la 

presenza di composti ad attività antiossidante come i polifenoli. E’ stato dimostrato che l’olio di 

olive  induce  l’attivazione  dell’apoptosi  nelle  cellule  cancerose.  Questi  effetti  benefici  sono 

dovuti alla presenza nell’olio di oleuropeina e idrossitirosolo. 

•         Invecchiamento.  Previene  l'invecchiamento  cellulare  grazie  alla  sua  azione  protettiva  nei 

confronti  delle membrane  cellulari.  Inoltre  è  stata  dimostrata  La  sua  influenza  positiva  sulla 

percezione cognitiva (invecchiamento cerebrale) nelle persone anziane.  

47

• E  il  più  digeribile  e  il  più  sano  tra  i  grassi  ed  ha  un  effetto  benefico  su  tutto  il  sistema 

gastrointestinale,  proteggendone  le mucose.  L’acido  oleico,  infatti,  riduce  la  produzione  di  acido 

cloridrico  e  quindi  previene  gastriti  e  ulcere.  Accelera,  inoltre,  il  transito  nel  tratto  intestinale, 

favorendone  la  regolarita.  Favorisce  l’attivazione  del  flusso  biliare  e  lo  svuotamento  della 

cistifellea,ostacolando l’insorgenza di calcolosi biliare. 

• Rappresenta un elemento cardine della dieta del paziente affetto da diabete mellito, in quanto 

riduce i livelli di zuccheri nel sangue e la resistenza all’insulina tipica di questa condizione. 

• Ha un effetto benefico sul nostro apparato osteoarticolare:  l’olio extra vergine d’oliva facilita 

l’assorbimento  della  vitamina  D  e  combatte  l’osteoporosi;  inoltre,  grazie  alla  potente  azione 

antinfiammatoria  ed  antiossidante  svolta  dall’oleocantale,  l’olio  d’oliva  e  un  efficace  alleato 

terapeutico nell’artrosi. 

• Protegge  da  diverse  patologie  infiammatorie  cutanee,  quali  la  psoriasi,  l’acne,  la  dermatite 

atopica  ed  altri  tipi  di  eczema.  La  ricerca  scientifica  ha  dimostrato  inoltre  come  lo  squalene  in 

particolare  presente  nell’olio  d’oliva  possieda  proprietà  antiossidanti  nei  confronti  delle  radiazioni 

solari, diminuendo la produzione di radicali liberi a livello della pelle foto esposta. 

• L’olio extra vergine di oliva,  infine, è particolarmente  indicato nella gravidanza, grazie al suo 

rapporto ottimale tra acidi grassi polinsaturi, saturi e monoinsaturi (acido linoleico, linolenico e oleico) 

e  alla  capacità  di  assicurare  un  buon  rapporto  di  vitamine  liposolubili  (A, D,  E,  K),  di  stimolare  la 

mineralizzazione  delle  ossa  e  di  prevenire  rischi  emorragici  del  nascituro.  Proteggendo  la mucosa 

gastrica, evita  le esofagiti da  reflusso, particolarmente  frequenti nell’ultimo  trimestre. Può,  inoltre, 

contribuire a prevenire alterazioni metaboliche abbastanza frequenti quali il diabete gestazionale e la 

stipsi. 

 

 

 

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI 

 

1.  Saini HK, Xu YJ, Arneja AS, Tappia PS, Dhalla NS. Pharmacological basis of different targets for 

the treatment of atherosclerosis. J Cell Mol Med. 2005; 9(4): 818‐39. 

48

2.  Keys A. Mediterranean diet and public health: personal reflections. Am J Clin Nutr. 1995; 61(6 

Suppl): 1321S‐3S. 

3.  Keys  A.  Coronary  heart  disease  in  seven  countries.  1970.  Nutrition.  1997;  13(3):  250‐2; 

discussion 49, 3. 

4.  Nestle M. Mediterranean diets: historical and  research overview. Am  J Clin Nutr. 1995; 61(6 

Suppl): 1313S‐20S. 

5.  Keys A. Coronary heart disease in seven countries. Circulation. 1970; 41(1): 1‐211. 

6.  Trichopoulou A, Costacou T, Bamia C, Trichopoulos D. Adherence to a Mediterranean diet and 

survival in a Greek population. N Engl J Med. 2003; 348(26): 2599‐608. 

7.  Estruch R, Martinez‐Gonzalez MA, Corella D, Salas‐Salvado J, Ruiz‐Gutierrez V, Covas MI, et al. 

Effects of  a Mediterranean‐style diet on  cardiovascular  risk  factors:  a  randomized  trial. Ann  Intern 

Med. 2006; 145(1): 1‐11. 

8.  Krauss  RM,  Eckel  RH,  Howard  B,  Appel  LJ,  Daniels  SR,  Deckelbaum  RJ,  et  al.  AHA  Dietary 

Guidelines: revision 2000: A statement for healthcare professionals from the Nutrition Committee of 

the American Heart Association. Circulation. 2000; 102(18): 2284‐99. 

9.  Urpi‐Sarda  M,  Casas  R,  Chiva‐Blanch  G,  Romero‐Mamani  ES,  Valderas‐Martinez  P,  Salas‐

Salvado J, et al. The Mediterranean diet pattern and its main components are associated with lower 

plasma concentrations of tumor necrosis factor receptor 60 in patients at high risk for cardiovascular 

disease. J Nutr. 2012; 142(6): 1019‐25. 

10.  Mena MP,  Sacanella  E,  Vazquez‐Agell M, Morales M,  Fito M,  Escoda  R,  et  al.  Inhibition  of 

circulating immune cell activation: a molecular antiinflammatory effect of the Mediterranean diet. Am 

J Clin Nutr. 2009; 89(1): 248‐56. 

11.  Murie‐Fernandez M,  Irimia P, Toledo E, Martinez‐Vila E, Buil‐Cosiales P, Serrano‐Martinez M, 

et  al.  Carotid  intima‐media  thickness  changes  with  Mediterranean  diet:  a  randomized  trial 

(PREDIMED‐Navarra). Atherosclerosis. 2011; 219(1): 158‐62. 

12.  Kuc J, Rush JS. Phytoalexins. Arch Biochem Biophys. 1985; 236(2): 455‐72. 

13.  Rice‐Evans CA, Miller NJ, Paganga G. Structure‐antioxidant activity relationships of flavonoids 

and phenolic acids. Free Radic Biol Med. 1996; 20(7): 933‐56. 

14.  Manach  C,  Scalbert  A,  Morand  C,  Remesy  C,  Jimenez  L.  Polyphenols:  food  sources  and 

bioavailability. American Journal of Clinical Nutrition. 2004; 79(5): 727‐47. 

49

15.  Visioli F, Borsani L, Galli C. Diet and prevention of coronary heart disease: the potential role of 

phytochemicals. Cardiovasc Res. 2000; 47(3): 419‐25. 

16.  Visioli F, Galli C. Olive oil: more than just oleic acid. Am J Clin Nutr. 2000; 72(3): 853. 

17.  Kris‐Etherton PM, Hecker KD, Bonanome A, Coval SM, Binkoski AE, Hilpert KF, et al. Bioactive 

compounds  in  foods:  their  role  in  the prevention of  cardiovascular disease and  cancer. Am  J Med. 

2002; 113 Suppl 9B: 71S‐88S. 

18.  Visioli  F, Bellomo G, Montedoro G, Galli C.  Low density  lipoprotein oxidation  is  inhibited  in 

vitro by olive oil constituents. Atherosclerosis. 1995; 117(1): 25‐32. 

19.  Visioli  F,  Bellomo  G,  Galli  C.  Free  radical‐scavenging  properties  of  olive  oil  polyphenols. 

Biochem Biophys Res Commun. 1998; 247(1): 60‐4. 

20.  Visioli F, Poli A, Gall C. Antioxidant and other biological activities of phenols  from olives and 

olive oil. Med Res Rev. 2002; 22(1): 65‐75. 

21.  Covas MI, Nyyssonen K, Poulsen HE, Kaikkonen J, Zunft HJ, Kiesewetter H, et al. The effect of 

polyphenols  in  olive  oil  on  heart  disease  risk  factors:  a  randomized  trial.  Ann  Intern Med.  2006; 

145(5): 333‐41. 

22.  Fito M, Cladellas M, de la Torre R, Marti J, Alcantara M, Pujadas‐Bastardes M, et al. Antioxidant 

effect  of  virgin  olive  oil  in  patients with  stable  coronary  heart  disease:  a  randomized,  crossover, 

controlled, clinical trial. Atherosclerosis. 2005; 181(1): 149‐58. 

23.  Ruano  J, Lopez‐Miranda  J, Fuentes F, Moreno JA, Bellido C, Perez‐Martinez P, et al. Phenolic 

content of virgin olive oil  improves  ischemic  reactive hyperemia  in hypercholesterolemic patients.  J 

Am Coll Cardiol. 2005; 46(10): 1864‐8. 

24.  Ruano J, Lopez‐Miranda J, de la Torre R, Delgado‐Lista J, Fernandez J, Caballero J, et al. Intake 

of  phenol‐rich  virgin  olive  oil  improves  the  postprandial  prothrombotic  profile  in 

hypercholesterolemic patients. Am J Clin Nutr. 2007; 86(2): 341‐6. 

25.  Camargo A, Ruano  J,  Fernandez  JM, Parnell  LD,  Jimenez A,  Santos‐Gonzalez M,  et  al. Gene 

expression changes  in mononuclear cells  in patients with metabolic syndrome after acute  intake of 

phenol‐rich virgin olive oil. BMC Genomics. 2010; 11: 253. 

26.  Perez‐Martinez P, Lopez‐Miranda J, Blanco‐Colio L, Bellido C, Jimenez Y, Moreno JA, et al. The 

chronic  intake of  a Mediterranean diet  enriched  in  virgin olive oil, decreases nuclear  transcription 

50

factor  kappaB  activation  in peripheral blood mononuclear  cells  from healthy men. Atherosclerosis. 

2007; 194(2): e141‐6. 

27.  Konstantinidou V, Covas MI, Munoz‐Aguayo D, Khymenets O, de  la Torre R, Saez G, et al.  In 

vivo nutrigenomic effects of virgin olive oil polyphenols within the frame of the Mediterranean diet: a 

randomized controlled trial. FASEB J. 2010; 24(7): 2546‐57. 

28.  De Caterina R, Madonna R, Hassan J, Procopio AD. Nutrients and gene expression. World Rev 

Nutr Diet. 2001; 89: 23‐52. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

51

4. VALUTAZIONE ORGANOLETTICA SENSORIALE: PREGI E DIFETTI DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI 

OLIVA 

 

L'analisi  sensoriale  valuta  le  caratteristiche  di  un  prodotto  alimentare  che  interagiscono  con  i

nostri  organi  di  senso  e,  per  ognuna  di  queste,  individua  particolari  che  la  identificano  e  la

quantificano. Essa sfrutta la capacità degli organi sensoriali di reagire a stimoli di origine chimica,

chimico‐fisica e  fisica.  I quattro gusti  fondamentali  sono  l'amaro,  il dolce,  il  salato e  l'acido,  la 

combinazione di questi gusti base ci danno le infinite sfaccettature gustative. I quattro recettori

gustativi  fondamentali non  sono uniformemente distribuiti  sulla  lingua, per  tale motivo alcune

regioni  linguali  sono più  sensibili di altre nei  confronti di una particolare  sensazione.  La punta

della  lingua  ricca di papille  fungiformi è maggiormente stimolata dalle sostanze "dolci"; ai suoi 

lati prevalgono  le papille  filiformi  che percepiscono  in maniera preponderante  le  sensazioni di 

"salato"; dietro queste, le papille foliate  prediligono l’aspro",  mentre la base della lingua ricca di 

papille  circumvallate  reagisce maggiormente  in presenza di  sostanze  "amare".  L’olfatto  svolge 

una funzione importantissima nell’individuazione dei difetti, e viene utilizzato non per via diretta,

tramite l’inalazione dei profumi dell’olio, ma soprattutto per via retronasale durante l’assaggio. Il 

gradimento  edonistico  di  un  olio  extra  vergine  di  oliva  dipende  dalle  sue  caratteristiche

sensoriali. La preferenza sensoriale di un olio è legata a caratteristiche o attributi ritenuti positivi

di aspetto, di aroma, di  sapore e di  “flavor”  (inteso  come  la  sensazione  che  coinvolge gusto e

olfatto). 

 Gli oli si dividono essenzialmente in due grandi categorie determinate principalmente dal tipo di 

cultivar, dal grado di maturazione delle olive e dall'area geografica di coltivazione e riconoscibile

attraverso  l’analisi  sensoriale.  I  sensi  maggiormente  coinvolti  nella  percezione  delle

caratteristiche organolettiche degli alimenti sono il gusto, l'olfatto e la vista, mentre l'udito ed il

tatto  giocano  spesso  un'importanza  secondaria.

Nella  valutazione  organolettica  degli  oli  di  oliva  il  senso  del  gusto  viene  utilizzato  solo  per

l'accertamento della nota amara, attivando le papille gustative presenti nel fondo della lingua. Le

zone sensibili al salato e al dolce non vengono stimolate perché nell'olio non sono presenti sali e

zuccheri. La sensazione di dolce che viene indicata dagli assaggiatori in realtà è dovuta all'assenza 

assoluta  di  amaro.    Anche  la  zona  sensibile  all'acido  non  viene  attivata  perché  gli  acidi  liberi

52

contenuti  nell'olio  hanno  un  peso  molecolare  troppo  elevato.  Si  può  dire  quindi  che  nella

valutazione  organolettica  degli  oli  di  oliva  viene  utilizzato  in  modo  predominante  il  senso 

dell'olfatto. 

Ad oggi non  abbiamo  ancora uno  strumento  che, basandosi  su parametri  chimico‐fisici,  sia  in 

grado di valutare ogni singolo componente che partecipi a formare le infinite tonalità aromatiche

di un olio extravergine; e'  fondamentale allora affidarsi all'analisi  sensoriale.  Le  caratteristiche

organolettiche  ci  permettono,  infatti,  di  distinguere  prodotti  che  le  determinazioni  analitiche

possono  decretare  identici.

La qualità dell'olio viene valutata secondo diversi parametri.  I  fattori che  influenzano  la qualità

degli  oli  riguardano  il  produttore  e  dipendono  dalla  varietà  delle  olive  per  il  15%,  grado  di

maturazione delle olive per il 30% cioè dal clima, dal terreno, dalle tecniche agronomiche, dalla

irrorazione  e  dai  metodi  di  raccolta  per  il  10%.  Inoltre  dipende  dai  modi  e  dai  tempi  di

conservazione delle olive prima della lavorazione per il 20%, dai sistemi di estrazione sempre per

il  20%,  dalla modalità  di  stoccaggio  delle olive  e  dalla  conservazione  degli  oli  per  il  5%.  Tra  i 

principali troviamo  l'analisi dei caratteri organolettici, come  la stabilità all'ossidazione,  l'assenza

di contaminanti (fitofarmaci, fitoormoni, antiparassitari, solventi  idrocarburici e cloro derivati) e

le caratteristiche nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi,

presenza  di  fitosteroli,  vitamine  ed  antiossidanti  naturali.  La  qualità  riconosciuta  agli  oli 

extravergini è infatti la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte, le analisi chimico‐

fisiche, intese ad accertare la reale composizione in termini percentuali della materia grassa ed il

suo grado di acidità; dall'altra, l'esame organolettico, che giudica l'olio dal punto di vista delle sue

caratteristiche visive, olfattive, e di gusto e ne valuta pregi e difetti.  

Le principali  caratteristiche organolettiche dell'olio riguardano: 

• Il colore (che si riconosce con la vista) 

• L'olfatto; 

• Il gusto‐olfatto. 

Con  la vista  l’olio può essere di diversi colori,  in funzione dal tipo di oliva da cui è prodotto. Se 

deriva da olive immature avrà sfumature sul verde, da olive mature sfumature sull’oro, da olive

53

molto mature sfumature oro pallido (Fig 1). 

Queste caratteristiche dipendono: 

• Dai composti naturalmente presenti nel frutto (positivi); 

• Dai composti che si formano per attivazione di processi di alterazione dell'olio. 

Responsabili  del  colore  sono  le  clorofille  ed  i  caroteni.  Le  prime  conferiscono  il  colore  verde, 

mentre i caroteni fanno assumere una colorazione giallo‐arancio;  i responsabili dell’olfatto sono i 

volatili, cioè alcoli alifatici, alcoli triterpenici e diterpenici ed esteri. I responsabili del gusto sono 

tutti gli acidi grassi ed i polifenoli. 

L'analisi  sensoriale  permette  di  distinguere  prodotti  valutati  identici  dalle  determinazioni 

analitiche,  dal  momento  che  attualmente  non  esiste  uno  strumento  che  valuti,  secondo

parametri  fisico‐chimici,  i  singoli  componenti  delle  infinite  tonalità  aromatiche  di  un  olio.

Nell'Allegato XII  "Valutazione organolettica dell'olio di oliva  vergine" del  regolamento C.E.E. n, 

2568/91 si stabilisce che un olio deve essere sottoposto all'assaggio per determinarne, mediante

punteggio detto  "punteggio orqanolettico",  la categoria merceologica di appartenenza. Questa

valutazione viene fatta da un gruppo di assaggiatori selezionati, istruiti ed allenati, seguendo una

specifica metodologia analitica standardizzata (Panel Test) (Fig 1). 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

54

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fig 1: Panel Test 

 

Panel test è un termine inglese che significa “gruppo di persone che si riuniscono per esprimere 

un giudizio”.  L'indagine  statistica  sulle  soglie personali di percezione ha permesso di accertare

che  gruppi  di  10  persone,  scelte  a  caso  in  una  popolazione,  presentano  una  soglia media  di

gruppo che è ripetitiva, cioè analoga a quella di un altro gruppo di altre 10 persone della stessa

popolazione; ossia gruppi di 10 individui, presentano una soglia media di gruppo che può essere

ritenuta rappresentativa della soglia dell'intera popolazione e, pertanto, tale gruppo può essere 

utilizzato come uno strumento di misura che dia risultati validi per tutta la popolazione. 

L'analisi  sensoriale o organolettica sull'olio d'oliva ha un'importanza  rilevante nel giudizio della

qualità finale del prodotto per verificare se un olio che ha qualità chimiche opportune per essere 

considerato extravergine le ha anche da un punto di vista organolettico, dato che un olio che non

55

sia organoletticamente accettabile può essere declassato. L’olio d’oliva può presentare profumo 

e  sapore molto variabili  in  relazione al  tipo di prodotto, correlato alla provenienza, varietà dei

frutti, metodo di  estrazione,  grado di maturazione  e  stato di  integrità delle olive, maggiore o

minore freschezza, che differisce tra  l’olio appena prodotto e quello che ha superato  il periodo 

ideale di consumo. 

Inoltre  influiscono  sul  gusto  complessivo  dell’olio  anche  le  percezioni  tattili  di  consistenza  e

fluidità,  la percezione  termica,  le  sensazioni brucianti o  astringenti derivanti dalla presenza di

alcune sostanze come alcoli, o particolari idrocarburi. 

Le analisi sono svolte presso  i  laboratori della Camera di commercio e di altri Enti, oppure, se  il

produttore  d'olio  commercia  ingenti  quantità,  in  commissioni  interne  all'azienda  stessa.  Le

commissioni  sono  formate da un  capo panel e da un minimo di otto ad un massimo di dodici

assaggiatori  per  minimizzare  l'errore,  l'assaggio  è  svolto  in  cabine  separate  per  non  far

influenzare tra loro gli assaggiatori.  Il Panel test si svolge in modo che gli assaggiatori esprimano

il  loro  giudizio  sulle  caratteristiche  sensoriali  dell’olio  indipendentemente  l’uno  dall’altro.  La 

differenza di valutazione fatta da  individui differenti,  in merito all’intensità di percezione per  la

stessa  sostanza‐stimolo,  costituiva  un  impedimento  all'utilizzo  di  una  sola  persona  nelle 

valutazioni delle caratteristiche organolettiche degli alimenti  in quanto  il tipo di giudizio fornito

non  poteva  essere  ritenuto  obiettivo  e  quindi  non  ripetibile:  da  qui  la  necessità  di  affidare

l'analisi  a  un  gruppo  (panel)  di  persone  guidate  (capo  panel)  e  preparate  appositamente  per 

effettuare una analisi  sensoriale  la più attendibile e  ripetibile possibile.  Il  capo del panel deve 

possedere una solida formazione ed essere un esperto nei vari tipi di olio; è inoltre responsabile 

della  sua  organizzazione,  del  funzionamento,  della  preparazione,  della  codificazione  e  della

presentazione  dei  campioni  agli  assaggiatori,  nonché  del  compendio  dei  dati  e  del  loro

trattamento statistico. Il capo panel seleziona gli assaggiatori e provvede al loro addestramento e 

al  controllo  del  loro  operato,  in modo  da  garantire  il mantenimento  di  un  adeguato  livello

attitudinale. Gli assaggiatori, per le prove organolettiche dell'olio di oliva, devono essere prescelti

e addestrati  in  funzione della  loro abilità a distinguere  tra campioni simili,  in conformità con  la

guida del consiglio oleicolo  internazionale per  la selezione,  l'addestramento ed  il controllo degli

assaggiatori qualificati di olio di oliva vergine. 

Potenzialmente qualsiasi persona in grado di percepire sensazioni olfattive e gustative può essere

56

assaggiatore di olio, la normativa però fissa i requisiti che devono avere gli assaggiatori per fare

parte  di  un  Panel. Gli  assaggiatori  di  un Panel  devono  seguire  un  corso  di  idoneità  fisiologica

all’assaggio  guidato  da  un  Capo  Panel  con  un  preciso  e  standardizzato  esame,  in  seguito  gli

assaggiatori  idonei  devono  seguire  un  corso  di  20  sedute  di  assaggio  al  termine  delle  quali  è

possibile iscriversi negli appositi Albi Regionali. 

Al termine dell'assaggio  il capo panel si occuperà di effettuare una media tra  i voti dati dai vari

assaggiatori  in un foglio di profilo  , scartando quelli che siano eccessivamente  incongruenti con

gli altri (Fig 2).  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fig  2:  foglio  di  profilo  attuale  fornito  agli  assaggiatori  nel  valutare  le  caratteristiche

organolettiche dell’olio. 

 

 

57

Ogni  assaggiatore  facente  parte  del  panel  deve  odorare,  poi  assaggiare  l'olio  sottoposto  ad

esame,  contenuto  nel  bicchiere  di  assaggio,  per  analizzarne  le  percezioni  olfattive,  gustative, 

tattili e  cinestesiche; deve poi appuntare nel  foglio di profilo a  sua disposizione  l'intensità alla

quale percepisce ciascuno degli attributi negativi e positivi  (Fig 2);  le  intensità di percezione sia

dei difetti positivi che negativi vengono misurate con un righello ed espresse in centimetri (da 0 a

10  cm)(Fig  2).  Il  giudizio  finale  è  dato  dalla  mediana  dei  risultati  e  viene  rappresentato

graficamente come ad esempio nel caso riportato nella figura (Fig 3). 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fig 3: Rappresentazione grafica dei risultati riportati nel foglio di profilo. 

 

La prima  cosa  che al degustatore viene d'istinto  fare, è vedere  il  colore,  sentirne  l'odore ed  il 

sapore. Naturalmente  il  campione  deve  tenere  l'anonimato,  cioè  colui  che  analizza  non  deve

essere  a  conoscenza  né  della  provenienza  né  del  produttore,  per  evitare  favoreggiamenti  o

antipatie varie. 

Al momento della degustazione, colui che analizza non deve presentare mal di testa, raffreddori,

non deve  fumare né bere  caffè, non deve né mangiare né masticare  caramelle, poiché questi 

potrebbero variare il giudizio gustativo del campione effetto di studio. 

Questi  sono  requisiti  personali  del  degustatore, ma  non  è  solo  questo  che  bisogna  fare  per

58

valutare correttamente un olio. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fig 4:  Cabine di degustazione dell’olio e assaggiatore 

 

 

Nel caso  in cui fossero percepiti attributi negativi non enumerati, questi devono essere  indicati

alla voce "altri"  impiegando  il o  i  termini che  li descrivono con  la maggior precisione possibile.

Fondamentale nell’analisi sensoriale è l’addestramento dell’assaggiatore a riconoscere i pregi ed i

difetti di un olio.  

Le  caratteristiche  costruttive  della  cabina  di  assaggio  sono  dettagliatamente  spiegate  nel

documento  COI/T.20/Doc.  n°6/Rev.1  del  18  giugno  1987  cui  rimanda  l’allegato  XII  del 

Regolamento CE 2568/91. Si specifica, inoltre, che l’ambiente dovrà essere gradevole, isolato da

fonti di rumore o di inquinamento odoroso, mantenuto a temperatura (20‐22°C) ed umidità (60‐

70% ) ideali (Fig 4). L'ambiente è un altro fattore importante da considerare. 

Non  necessitano  saloni  o  cantine  enormi,  come  possiamo  immaginare  quando  si  parla  di

degustazione, ma  locali di massimo 6/8 mq, bene  illuminati  (con  luce naturale  s'intende), non

devono presentarsi odori e rumori e deve persistere una  temperatura di 20/22 °C con  l'80% di

umidità. 

59

Ogni degustatore dispone di un tavolo di colore bianco candido, di una sedia, di una sputacchiera 

con materiale assorbente di fondo, e di una scheda dove, alla fine, riporterà le sue impressioni in 

merito. 

I  bicchieri  devono  essere  rigorosamente  di  vetro  scuro  ed  opportunamente  sagomati.

Ciascuna  postazione  individuale  dovrà  essere  attrezzata  con  gli  accessori  necessari  come  il

bicchiere per  l’assaggio,  il  foglio di profilo, matita o penna a sfera, piattino con fettine di mela, 

bicchiere d’acqua a  temperatura ambiente, bicchiere per  l’espulsione del campione al  termine

della  valutazione,  sistema  di  riscaldamento  a  temperatura  controllata  del  campione  (Fig  4).

Secondo  quanto  prescritto  dal  documento  COI/T.20/Doc.  n°5/Rev.  1  del  18  giugno  1987,  il 

bicchiere  deve  essere  fabbricato  in  vetro  resistente  di  colore  scuro  tale  da  impedire  la

valutazione  visiva  del  colore.  Il  colore  più  o  meno  giallo  e/o  verde  dell’olio,  infatti,  non  è

collegato  direttamente  con  la  sua  qualità  e,  inducendo  errate  aspettative  nell’assaggiatore,

potrebbe distrarlo dall’analisi. Generalmente il bicchiere per l’assaggio dell’olio è in vetro blu, ma

può essere anche in vetro color ambra. 

Le caratteristiche costruttive sono tali da assicurare una buona stabilità e favorire  la percezione

delle  sensazioni olfattive.  Il diametro del bicchiere,  infatti,  è maggiore  alla base  e  si  restringe

nella parte superiore per favorire  la concentrazione degli aromi verso il naso. Al momento della

presentazione in cabina, il bicchiere deve contenere 15 ml di olio ed essere coperto da un vetro

di orologio che eviti la dispersione dei composti volatili. 

Il  campione  di  olio, che  rappresenta  la  “partita” di  olio  da  commercializzare,  viene scaldato

alla temperatura di 28° C, per favorire la volatilizzazione dei composti aromatici, in bicchieri dalla

base  larga  e  dall’imboccatura  stretta  con  un  copri  bicchiere  a  vetro  di  orologio  che  evita  la

dispersione  delle  sostanze  che  si  sono  liberate  con  il  calore.  Nella  fase  gustativa  vengono 

stimolati i recettori nervosi che permettono la descrizione degli attributi positivi e negativi di un

olio di oliva. La valutazione visiva non è molto rilevante, infatti i bicchieri usati per il PANEL TEST

sono  colorati  (blu o ambra), essa  si può  effettuare dopo  l’analisi olfattiva e gustativa. Questa

valuterà   la  limpidezza, che varia  in funzione della età  e della filtrazione (se effettuata o meno) 

dell’olio,  la densità  collegata all’ origine territoriale dell’ olio e  il colore che varia a seconda del 

60

tipo  di  olive,  dell’  epoca  di   raccolta,   delle   tecniche   di   estrazione   e   dell’  età    dell’  olio. 

L’insieme  delle  diverse   percezioni  sensoriali  consente di  formulare  così   il giudizio  finale  che 

dovrà  tenere conto anche dell’ armonia complessiva delle sensazioni provate.  

Alla  fine  del  test  di  valutazione,  ciascun  assaggiatore  compila  la  relativa  scheda,  esprime  un

giudizio sulla presenza e sull’intensità dei pregi (fruttato, amaro, piccante) e degli eventuali difetti 

(rancido, muffa, riscaldo, avvinato, metallico, ecc, vedi sotto riportati).  

Qualche anno  fa  l’analisi organolettica prevedeva una  tabella di valutazione  in  cui per  ciascun

descrittore si doveva attribuire un punteggio; alla fine dell’analisi  il Capo Panel faceva  la media 

aritmetica, stabilendo  il punteggio ottenuto. L’analisi organolettica veniva  invece effettuata con

un’apposita scheda (Fig 5). 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fig 5: Tabella precedente di valutazione della qualità degli oli. 

 

 

Questa  scheda,  denominata  anche  scheda  numerica  o  strutturata,  è  oggi  utilizzata  solo  per  i

concorsi  degli  oli  e  per  le  certificazioni  DOP.  Il  Reg.  796/2002  ha  invece  introdotto  nella

valutazione organolettica degli oli di oliva lo strumento statistico della mediana (Fig 2). 

61

La mediana  rappresenta  il valore  centrale di una  serie ordinata di numeri dispari: ad esempio

nella serie di cinque valori ordinati   1 ‐ 2 ‐ 4 ‐ 4 ‐ 5 la mediana è rappresentata da 4, cioè il valore 

posto al 3° posto; la media di tali valori sarebbe invece diversa, cioè 3,1 che è pari a 16 diviso 5. 

La  classificazione  dell'olio  avviene  confrontando  il  valore  della  mediana  dei  difetti  e  della

mediana del fruttato con gli  intervalli di riferimento. Poiché  i  limiti di questi  intervalli sono stati

stabiliti tenendo conto dell'errore del metodo, sono considerati assoluti. Quindi la scheda per la 

classificazione  degli  oli  vergine  è  cambiata,  in  quanto  attualmente  si  utilizza  un’altra  scheda

chiamata Foglio di profilo (istituita appunto con il Regolamento 796/2002) in cui non compaiono 

più i punteggi, ma ciascun descrittore di pregi o dei difetti è affiancato a un segmento  lungo 10

cm  non  graduato  in  cui  l’assaggiatore  mette  una  crocetta  in  corrispondenza  dell’intensità

percepita (Fig 2). 

Essa presenta 6 diciture per  i difetti, oltre ad una voce con  la dicitura “Altri”  in cui è possibile

inserire uno dei difetti non elencati nella scheda ma codificati dal regolamento.  

Per quanto riguarda i pregi è molto più semplice rispetto alla vecchia, in quanto compaiono solo

tre diciture:  

 

   ‐Fruttato (sensazione olfattiva) 

   ‐Amaro (sensazione gustativa) 

   ‐Piccante (sensazione gustativa‐tattile) 

 

  

Nella valutazione di un olio ci si basa solo sulle sensazioni olfattive e gustative. L’aspetto visivo

non  solo non ha  importanza, ma è  richiesto  che  l’assaggiatore non  sia  in grado di percepire  il

colore dell’olio,  al  fine di  impedire qualsiasi pregiudizio:  il  colore non è  legato  alla qualità ma

principalmente al sistema di produzione o alla varietà delle olive lavorate. 

  

In genere le operazioni effettuate durante l’assaggio di un olio sono le seguenti: 

  

1. Versare  l'olio  in un apposito bicchierino di vetro scuro (il regolamento stabilisce una quantità

pari a  circa 15 ml). Una quantità eccessiva è  inutile,  in quanto anziché migliorare  l'assaggio  lo 

62

peggiora.  Il campione va mantenuto a 28°C di  temperatura,  in modo da percepire al meglio  le

caratteristiche  organolettiche.  Il  bicchiere  durante  il  riscaldamento  e  prima  dell’assaggio  va

mantenuto coperto con l’apposito coperchietto (in vetro o altro materiale neutro). 

2. Annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli; 

3. Assumere l'olio aspirando dell'aria con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in

modo da vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative; 

4. Fare riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato; 

5. Riaspirare con la lingua contro il palato e labbra semi‐aperte; 

6. Espellere l'olio. 

  

 L'assaggio tecnico deve essere effettuato seguendo alcune norme generali di comportamento: 

   a) Non fumare almeno 30 minuti prima dell'assaggio 

   b) Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova 

   c) Non ingerire alcun altro alimento, almeno un'ora prima dell'assaggio 

   d) Accertarsi che le condizioni psico‐fisiche dell’assaggiatore siano positive, tali da non  

      compromettere l'analisi 

Normalmente  le  ore  ottimali  per  le  prove  sono  considerate  quelle  del mattino  e  comunque

quelle precedenti i pasti. Se gli assaggi sono molteplici, devono essere distanziati da un intervallo

di almeno 15 minuti. Per pulire la bocca è raccomandato l’uso di un pezzettino di mela: una volta

masticato  dovrà  essere  sputato  e  si  deve  poi  procedere  ad  un  risciacquo  con  acqua  pura  a

temperatura ambiente. 

  

4.1 Esame olfattivo 

L’assaggiatore  prende  il  bicchiere  coperto,  lo  inclina  e  lo  rigira  per  bagnare  il  più  possibile  la

superficie  interna del bicchiere; dopodiché  lo  scoperchia  e odora  il  campione  con  inspirazioni

lente e intense, cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli per un tempo che

non deve eccedere i 30 secondi. 

  

4.2 Esame gustativo 

Il  regolamento  indirizza  l’assaggiatore  a  considerare  il  cosiddetto  ‘flavor’,  cioè  la  sensazione

63

congiunta olfattiva‐gustativa‐tattile. 

L’assaggiatore  assume  l'olio  (circa  3  ml)  aspirando  dell'aria  con  una  suzione  prima  lenta  e

delicata, poi più  vigorosa,  in modo da  vaporizzarlo  in  tutto  il  cavo orale, portandolo  a diretto 

contatto con  le papille gustative e percependo per via retronasale anche  le componenti volatili

aromatiche. 

Nell’ordine  concentra  l’attenzione  sugli  stimoli  amaro  e  piccante  (l’amaro  potrebbe  essere

occultato  dal  piccante),  tenendo  conto  anche  delle  sensazioni  tattili  (fluidità  e  pastosità),  di

prurigine o bruciore o astringenza. Al termine espelle il campione. 

  

4.3 Colore degli oli 

Come già detto  il colore non è determinante nel giudizio organolettico.Tuttavia è un parametro 

importante  nella  tipicità  degli  oli  (ad  esempio  è  codificato  in  certi  disciplin  ari  D.O.P.)  e  può

variare dal giallo paglierino al verdognolo al verde intenso. 

Colorazioni  più  grigiastre,  rossicce,  rosse,  brunastre  indicano  invece  scarsa  consistenza  e

denotano difetti dovuti ad ossidazione o alterazione chimica da raggi infrarossi o ultravioletti. 

Un  colore  verde  intenso  indica  che  l’olio è  ricco  in  clorofilla  e può  venire da olive  acerbe, da

macinazione eccessiva delle bucce o da centrifugazione spinta. 

 

4.4 Fluidità degli oli 

La fluidità può essere assunta come indice di tipicità dell’olio. E’ legata alla densità del prodotto,

che dipende principalmente dalla composizione più o meno ricca in acidi grassi saturi, o viceversa 

in acidi grassi poliinsaturi. 

Un  olio  troppo  denso  può  cadere  nel  difetto  denominato  grossolano,  mentre  un  olio

eccessivamente fluido è cedevole e dolciastro.  

  

4.5 Aspetto degli oli 

La limpidezza deriva da un’ottima decantazione o da filtraggio. 

Una leggera velatura opalescente è caratteristica degli oli nuovi non filtrati, o può essere dovuta

anche a temperature troppo basse (già a partire dai 16°C  iniziano a formarsi  in sospensione dei

cristalli di stearina).  

64

  

Il flavor è un insieme delle caratteristiche olfattive ed organolettiche di un olio. 

 

4.6 Attributi positivi di un olio 

 

Fruttato:  insieme delle  sensazioni olfattive, dipendenti dalla  varietà delle olive,  caratteristiche

dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.

Il fruttato intenso  può essere forte e selvaggio, quello medio armonico (con equilibrio gustativo)

e  tenue,  quello  leggero  soave,  maturo  e  spento.

L'attributo  fruttato  si definisce  verde quando  le  sensazioni olfattive  ricordano quelle dei  frutti

verdi,  caratteristiche  dell'olio  ottenuto  da  frutti  verdi.  L'attributo  fruttato  si  definisce maturo

quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell'olio ottenuto

da frutti verdi e da frutti maturi. Si definisce fruttato un olio che ha sapore e aromi simili a quelli 

dell'oliva matura;  sebbene  appena  prodotti  tutti  gli  oli  appaiano  fruttati,  in molti  casi  questa

caratteristica è destinata a scomparire dopo pochi mesi. Autenticamente fruttato è invece quello

che  mantiene  questo  aroma  inalterato  nel  tempo.  Il  fruttato  può   essere  tenue,  di  media 

intensità  o marcatamente  intenso. Questo può   rimanere  tale anche per  lungo  tempo dopo  la 

mollitura, quando vi sono oli  ricchi di componenti aromatici e, pertanto, con una buona carica

polifenolica. Oltre a questo possiamo percepire in un olio il flavor dell’erba, con i suoi profumi e

sapori caratteristici, il flavor del fieno, tipico di quegli oli che ricordano l’ erba più o meno secca.

 

Amaro:  sapore elementare  caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o  invaiate, percepito 

dalle papille  caliciformi  che  formano  la V  linguale.  Spesso di  sente dire  che un olio è dolce  in 

verità  non è da intendersi nel senso proprio del termine, si tratta infatti, più semplicemente della

minore presenza di quelle sostanze (fenoli) responsabile delle sensazioni di amaro. L’ intensità  di 

questo attributo dipende molto dal grado di maturazione delle olive  (oli estratti da olive verdi

saranno ricchi di fenoli e quindi molto amari, oli estratti da olive mature saranno poveri di fenoli 

e  quindi  poco  amari  o  impropriamente  dolci).

 

Piccante:  sensazione  tattile  pungente  caratteristica  di  oli  prodotti  all'inizio  della  campagna,

65

principalmente  da  olive  ancora  verdi,  che  può  essere  percepita  in  tutta  la  cavità  boccale,  in 

particolare  in  gola.

Muschio,  noce,  sottobosco,  nocciola:    Anche  in  questo  caso  sono  sentori  evocati  dall'olio.

Possono  non  essere  considerati  dei  pregi  in  senso  classico, ma  sono  sovente  caratteristiche

specifiche di alcuni oli e di alcune zone di produzione e sono gradevoli, se non troppo marcate.

Carciofo:  È  un  sapore  che  ricorda  quello  del  carciofo  crudo  assai  gradevole  e  fresco.

Verde:  Si  dice  di  un  olio  giovane,  fresco,  fruttato,  leggermente  erbaceo.

Soave:  Da  olive  molto  mature,  colore  oro  pallido.  Alla  fine  dell'assaggio  si  sente  un  dolce

abboccato  molto  sfumato.

Rotondo:  Si  dice di  un  olio  a  corpo  pastoso  che  riempie  e  soddisfa,  senza  punte  aromatiche.

Proviene sempre da olive mature. 

Altre sensazioni positive sono fresco  liscio (è  l’olio appena estratto, anonimo e privo di difetti), 

fluido (dipende dalla corposità dell’olio, una bassa fluidità significa corposità alta e vita più lunga

fino a 20 mesi), mandorlato piccante (olio dal sapore di mandorla, nota aromatica del palato),  

pizzicore (sentore nel retrogusto vuol dire bassa acidità) e gusto vegetale ( carta di identità di un 

olio, sentore di carciofo, mandorla,mela,cardo, pomodoro verde o pomodoro maturo, peperone,

erba appena tagliata,erbe aromatiche, legumi cotti, sedano, rosmarino, banana, miele ecc..). 

 

4.7 Attributi negativi di un olio 

In   diversi   passaggi   del   ciclo   produttivo   dell’  olio   si   può    incorrere   in   eventi   che 

determinano   un   peggioramento   della   qualità    con   l’  insorgere   di   alterazioni   che   si 

riscontrano all’ assaggio come sensazioni sgradevoli o difetti.   

 

•  Difetti che si generano nell’ olio durante la produzione delle olive come di secco, di gelato, di 

verme.  Il difetto e' inevitabile nelle annate siccitose in quanto si viene ad avere la predominanza 

del nocciolo sulla polpa. Il difetto di “ secco”  è avvertibile al gusto con la sensazione di legno e di

“astringenza” e deriva da olive  siccitose.  Il difetto di  “gelato”  ,  si verifica quando  si portano a

mollire olive che hanno subito una gelatura. In realtà  i contenitori cellulari dell’ olio, i vacuoli, a 

66

seguito dell’abbassamento  termico  subiscono  delle  fratture  che  comportano  un  miscuglio  di 

sostanze chimiche che generano reazioni che, a  loro volta, portano alla formazione di composti

che danno odori sgradevolissimi, soprattutto se questi oli sono usati in cottura. Gli oli con difetto

di “gelato”   il più delle volte presentano anche  il “secco”  poiché,  in effetti, avviene anche una 

disidratazione della drupa che portano all’ aumento del rapporto polpa/nocciolo. E’ evidente che 

per evitare questo difetto bisogna  raccogliere  le olive   prima di gelate o nevicate.  Il difetto di

“verme”  si genera quando  le olive molite sono fortemente attaccate dalla mosca olearia‐dacus 

oleae.    Le  olive  che  hanno  subìto  l’  attacco  da  parte  di  una  delle  ultime  generazioni  della

Bactrocera  (mosca  dell’olivo)  e  presentando  la  larva  di  questo  parassita  al  loro  interno,

producono un olio dai  sapori e odori veramente  sgradevoli    che  si manifestano  soprattutto  in

cottura.  

 

•  Difetti  che  si  generano  durante  la  lavorazione  delle  olive  come  il  riscaldo, l’ avvinato, la 

muffa  e  metallico.  Il  difetto  di  “riscaldo”   si  può   generare  a  seguito  di  uno  stoccaggio 

errato/prolungato delle olive; una pratica diffusa che può  sicuramente generare questo difetto è 

quello di portare le olive nei frantoi in sacchi di plastica. Le olive come tutti i frutti, continuano il

loro metabolismo anche dopo  la  raccolta, quindi, stoccarle  in recipienti che non consentono  la

traspirazione  (sacchi  di  plastica  o  grossi mucchi)  fa  sì   che  si  verifichi  un  riscaldamento  della 

massa che porta al difetto suddetto. Questo difetto, avvertibile sia con l’ olfatto sia al gusto,  si 

può   evitare  senza  troppi  disagi  da  parte  dei  produttori  e  dei  trasformatori mediante l’ uso 

di cassette forate e la programmazione delle lavorazioni. Il difetto di “ avvinato”   è  l’evoluzione 

naturale del “ riscaldo” , poiché, nelle condizioni di elevata umidità  ed in assenza di ossigeno gli 

zuccheri  presenti  nelle  olive  fermentano,  dando  origine     all’  acido   acetico   (aceto)   che, 

diluendosi  nell’ olio,  conferisce  ad  esso   il caratteristico odore/sapore di aceto. La muffa è  il

difetto ultimo dell’ errato e prolungato stoccaggio delle olive. Si verifica quando abbiamo elevata 

temperatura ed umidità  che comporta nel giro di 4‐5 giorni  l’  inizio dello sviluppo delle muffe 

che conferiscono all’ olio   il  caratteristico  odore/sapore  di  “chiuso”  .   Il  “metallico”  ,   invece, 

lo  possiamo considerare un difetto minore,  in quanto  lo si riscontra con più difficoltà  . Questo

difetto si genera a seguito di messa in opera di nuovi macchinari del ciclo trasformativi senza che

67

siano   puliti   e   sgrassati,   oppure   si   può    generare   anche   a   seguito   di   un   prolungato 

stoccaggio  dell’  olio  in  contenitori  di  latta  in  banda  stagnata,  come  quelli  che  si  usano

generalmente per il trasporto dell’ olio.  

 

•  Difetti  che  si  generano  nell’  olio  durante  la  conservazione  come  la morchia  e  il  rancido.  Il

difetto di morchia si genera a seguito di prolungato stoccaggio dell’ olio sui  fanghi di deposito,

costituiti da residui di polpa e di acqua di vegetazione. Per evitare questo difetto bisogna avere la

buona  abitudine  di  travasare  l’olio,  così   come  si  travasa  il  vino,  oppure  di 

filtrarlo  prima  di  conservarlo.  Il  difetto  di  rancido,  invece,  dall’ odore/sapore inconfondibile, 

è quello che deriva dall’ ossidazione dei grassi e ci indica indirettamente l’ età  di un olio. Infatti, 

questo  difetto  si  genera  quando  si  esaurisce  l’effetto  protettivo  degli   antiossidanti, 

naturalmente   presenti   nell’olio (polifenoli,   tocoferoli,   etc..).  Più   la  percentuale  di  queste 

sostanze  è  alta  più  la qualità   dell’olio  è  elevata  e  più  a  lungo  conserva  le  sue  caratteristiche

organolettiche. Bisogna sempre  rammentare che  l’ olio va consumato nell’ arco di 15‐18 mesi; 

non  a  caso  i  nostri  nonni  dicevano  “vino  vecchio,  olio

nuovo”. I difetti citati sono solo quelli che si riscontrano con più facilità . Ve ne sono altri che si

verificano solo di rado, come il difetto di “ terra”, “ foglia” , “ fiscolo” , etc., ad ogni modo sempre

da evitare se vogliamo che il nostro olio sia classificato extravergine. 

Ad un esame organolettico agli oli vengono attribuite diverse caratteristiche negative quali quelle 

riportate qui sotto: 

 

• Morchia:  flavor  caratteristico  dell'olio  ottenuto  da  olive  ammassate  o  conservate  in

condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell'olio

rimasto in contatto con i fanghi di decantazione, che hanno anch'essi subito un processo

di  fermentazione  anaerobica,  in  depositi  sotterranei  e  aerei.  Richiama  l'odore  dell'olio 

lubrificante caldo ed è imputabile a travasi mal eseguiti o non eseguiti affatto. 

• Muffa‐umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati

abbondanti  funghi e  lieviti per essere  rimasti ammassati per molti giorni e  in  ambienti

68

umidi.  Sentore  sgradevole  conseguente  all'impiego di olive non  sane o  fermentate per

eccessiva  permanenza  nei  magazzini. 

Mosca olearia:   Olio ricavato da frutti colpiti dalla mosca olearia: sa di marcio e putrido

assieme. 

• Avvinato‐inacetito / Acido‐agro:  flavor  caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del

vino o dell'aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica 

delle olive o dei  resti di pasta di olive  in  fiscoli non  lavati correttamente, che porta alla

formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo. 

• Metallico:  flavor  che  ricorda  il metallo.  È  caratteristico  dell'olio mantenuto  a  lungo  in 

contatto  con  superfici metalliche  come  dischi  di  ferro  o  frangitore metallico  durante  i

procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio. Facile da individuare, è 

imputabile all'impiego di macchinari o  recipienti di  ferro non  stagnati o  comunque non 

protetti. 

• Rancido:  flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso. 

• Riscaldo: Proviene dalla fermentazione lattica delle olive tenute troppo a lungo nei sacchi.

• Avvinato: Proviene dalla fermentazione acetica delle olive 

• Lampante:   Olio che deve essere  inviato  in raffineria. Quando non è proprio di pessime

caratteristiche  organolettiche,  può  essere  mangiabile.

Cotto  o  stracotto:  flavor  caratteristico  dell'olio  dovuto  ad  eccessivo  e/o  prolungato

riscaldamento  durante  l'ottenimento,  specialmente  durante  la  termo‐impastatura,  se 

avviene in condizioni termiche inadatte. 

• Fieno‐legno:  flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche. 

• Grossolano: sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi. 

• Lubrificanti:  flavor dell'olio che ricorda il gasolio, il grasso o l'olio minerale. 

• Acqua di vegetazione: flavor acquisito dall'olio a causa di un contatto prolungato con  le

acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione. 

• Salamoia: flavor dell'olio estratto da olive conservate in salamoia. 

• Sparto: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate  in fiscoli nuovi di sparto.

Esso può essere diverso se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco. 

69

• Terra:  flavor dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. 

• Verme:  flavor dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'olivo.

(Bactrocera Oleae). 

• Cetriolo:  flavor  caratteristico  dell'olio  che  ha  subito  un  condizionamento  ermetico. 

eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di

2‐6 nonadienale. 

• Legno umido: flavor caratteristico dell'olio estratto da olive che hanno subito una gelata

sull'albero. 

 

 

La classificazione degli oli ai sensi del Reg. CE 1513/01 in vigore dal 1 Novembre 2003: 

a) olio extra vergine di oliva: la mediana dei difetti è pari a 0 e la mediana del fruttato è

superiore  a 0;  è olio di oliva  vergine  la  cui  acidità  libera, espressa  in  acido oleico,  è uguale o 

inferiore allo 0,8 gr, per 100 gr (al gusto non devono esserci difetti); 

 

b) olio di oliva vergine: la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a 2,5 e la

mediana del fruttato è superiore a 0; olio di oliva vergine  la cui acidità  libera, espressa  in acido 

oleico, non supera il 2 gr, per 100 gr (gusto con difetti lievi); 

 

c)  olio  di  oliva  vergine  corrente:  olio  di  oliva  vergine  il  cui  punteggio  organolettico  è

uguale o superiore a 3.5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 3,3 gr, per 

100 gr;  

 

d)  olio  di  oliva  lampante:  la mediana  dei  difetti  è  superiore  a  3,5  in  genere  fino  a  6;

oppure la mediana dei difetti è inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è pari a 0;  olio di 

oliva  vergine  la  cui  acidità  espressa  in  acido  oleico  è  superiore  a  2  gr,  per  100  gr  (solo  per

raffineria). 

Non sono oli di oliva vergini: 

70

a) olio  di  oliva  raffinato:  olio  di  oliva  ottenuto  dalla  raffinazione  di  oli  di  oliva  vergini,  la  cui

acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,3 gr per 100 gr; 

b) olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini: olio di oliva ottenuto da un 

taglio di olio di oliva raffinato e di oli d'oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera

espressa in acido oleico non può eccedere 1 gr per 100 gr.; 

c) olio di  sansa di oliva greggio: olio ottenuto dalla  sansa delle olive mediante estrazione  con

solventi o processi fisici; 

d) olio di sansa di oliva raffinato: olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, 

con un tenore di acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore a 0,3 gr per 100 gr; 

e) olio di sansa di oliva: olio ottenuto da un taglio di olio di sansa d'oliva raffinato e di oli di oliva

vergini diversi dall'olio  lampante, con un  tenore di acidità  libera, espressa  in acido oleico, non

superiore a 1 gr per 100 gr. 

Se  l'olio  di  oliva  preso  in  esame  rispetta,  i  parametri  chimico‐fisici,  i  relativi  limiti  analitici,  e 

rispetta  anche  il  punteggio  della  valutazione  organolettica  previsti  dal  Regolamento  CEE  n. 

2568/91 ovvero: mediana del fruttato >0 e mediana del difetto = 0, può essere etichettato come 

extravergine  di  oliva  altrimenti  verrà  declassato  in  olio  vergine  o  addirittura  in  olio  di  oliva 

lampante (Fig 6). 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

71

Fig 6:  Classificazione  e caratteristiche organolettiche dell’olio  

 

Un olio di buona qualità è caratterizzato quindi dall’aroma di “fruttato di oliva”, un odore fresco

e gradevole  che  ricorda  l’oliva,  la  foglia di ulivo  sfregata  trave mani,  l’erba appena  falciata ed

eventuali note di foglia di pomodoro, di carciofo, di altri vegetali, di frutti quale la mela verde o i

frutti di bosco. Assaggiandolo, poi, dà una leggera sensazione gustativa amara e/o piccante.  

Queste  sensazioni  sono  dovute  alla  presenza  di  composti  fenolici  naturali,  antiossidanti  che

proteggono  l’olio  durante  la  conservazione.  Tali  antiossidanti  svolgono  una  importantissima 

azione  anche  in  “vivo”,  proteggendo  le  nostre  cellule  dall’invecchiamento  e  dallo  “stress

ossidativo”(bloccano  i  radicali  liberi).

L’amaro‐piccante  (“olio  che  pizzica  in  gola”),  quando  non  eccessivo,  è  quindi  un  importante

pregio dell’olio. Purtroppo, molti consumatori scambiano questo pregio per un difetto, ritenendo

che  l’olio che ha questo gusto sia un olio “pesante”, “indigesto” o “acido”. Ciò è assolutamente

falso  in quanto  l’acidità  libera dell’olio non  si percepisce  al  gusto, poiché  gli  acidi  grassi  liberi 

dell’olio sono inodori ed insapori. 

 

Un  olio  di  cattiva  qualità  presenta,  invece,  odori  sgradevoli  (“difetti”).  Uno  dei  più  comuni

difettidell’olio è quello di  “rancido” dovuto alla ossidazione per effetto dell’aria.  L’olio  rancido

presenta un  sentore  che  ricorda  la noce,  il  grasso di prosciutto  ingiallito,  fino  ad un odore di

vernice plastica ed è molto frequente negli oli vecchi e mal conservati. 

Tra  i  difetti  di  origine  fermentativa,  frequenti  sono  quelli  di  “avvinato‐inacetito”  (odore  che 

ricorda  il  vino o  l’aceto)  “di muffa”  (odore  che  ricorda  la muffa  che  si è  sviluppata  sulle olive

marce) o di “riscardo” e “morchia” (odore che ricorda la salamoia ed i formaggi). Altri difetti sono

quelli di “terra”  (odore che ricorda  la  terra bagnata), di “cotto”, di “acqua di vegetazione” e di 

“metallico”.Tutti  questi  odori  possono  essere  memorizzati  facilmente  con  la  guida  di  un

assaggiatore esperto. Al gusto, un olio vecchio o difettato evidenzia spesso un gusto piatto. La

mancanza assoluta dell’amaro e del piccante, collegata al difetto di rancido, è un chiaro indice del

fatto che l’olio ha ormai subito un processo degradativo irreversibile ed ha perso le sue proprietà

72

e la sua qualità. 

 

4.8 I difetti dell’olio 

I  difetti  dell’olio  possono  trarre  origine  in  uno  qualsiasi  dei  diversi momenti  che  vanno  dalla

conduzione in campo dell’uliveto fino all’utilizzo del prodotto finito. La non razionale esecuzione

di tutte le fasi, dalla produzione al confezionamento e distribuzione, può infatti causare la perdita

di fruttato e  la comparsa di difetti. Imparare a riconoscere un difetto, e quindi ad associare una

determinata  sensazione  olfatto  ‐  gustativa  ad  un  termine  tra  quelli  proposti  nel  vocabolario

specifico  per  gli  oli  vergini  di  oliva,  è  uno  dei  principali  obiettivi  nella  formazione 

dell’assaggiatore.  Riconoscere  il  difetto  è,  inoltre,  estremamente  utile  agli  addetti  della  filiera

perché,  conoscendo  le  principali  cause  di  eventuali  difetti  riscontrati,  è  possibile  capire  dove

intervenire  per  il  miglioramento  della  qualità  delle  produzioni  evitando  che  il  problema  si

presenti successivamente. A tale scopo, è utile richiamare i principali difetti in base alla causa più

probabile. 

 

4.9 Cattiva qualità delle olive 

 

Quando  le  olive  presentano  una  elevata  infestazione  attiva  da  Mosca  dell’Oliva  (Bactocera 

Oleae),  si  ottengono  oli  caratterizzati  da  difetto  di  verme.  Tali  oli  mostrano  una  notevole

riduzione  del  fruttato  e  dei  costituenti  fenolici  con  evidente  riscontro  negativo  sulla  qualità

sensoriale  dell’olio  prodotto.

Il difetto di terra è frequente nel caso di olive raccolte dopo contatto prolungato con il suolo e/o

in  casi  di  inefficace  gestione  della  fase  di  lavaggio  olive  al  frantoio  (insufficiente  ricambio  di

acqua, assenza della fase). Il difetto di fieno/legno è legato ad un forte stress idrico subito dalla 

pianta durante la maturazione del frutto con conseguente riduzione del rapporto polpa/nocciolo.

Lo stoccaggio delle olive prima della trasformazione è sempre un evento negativo che determina

la diminuzione dei composti volatili responsabili delle note “verdi”. Inoltre, col passare del tempo

espone  il  frutto alla colonizzazione da parte dei microorganismi presenti nell’ambiente. Questo

73

effetto è tanto più marcato quanto più le olive sono state raccolte oltre lo stadio di maturazione 

ottimale e/o presentano danni alla polpa. La temperatura e  l’umidità ambientali determinano  il

prevalere di una forma microbica sull’altra e di conseguenza  la produzione di diversi metaboliti

che alterano  la qualità  sensoriale dell’olio prodotto. Ad esempio,  il prevalere di  lieviti  causa  la

formazione di etanolo ed etil acetato che sono alla base della percezione del difetto di avvinato. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

74

5.  PROCEDURE PER LA PRODUZIONE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 

 

L’olio di oliva è una realtà  importante nel settore agroalimentare  italiano per  il ruolo di primo piano 

che il nostro sistema produttivo svolge in campo internazionale (1).  La qualità di un olio extra vergine 

di oliva prende  in  considerazione molteplici  fattori  tra  cui  le pratiche  colturali per  assicurare olive 

integre e  in perfetto stato sanitario. Le olive vanno raccolte al giusto grado di maturazione e subito 

trasformate  in  frantoio.  L’olio  extra  vergine  d’oliva,  una  volta  ottenuto,  va  conservato  in  modo 

appropriato per evitare i possibili fattori di rischio che accelerano il naturale processo di ossidazione 

deputato ad alterarne le iniziali caratteristiche. Il settore della trasformazione olivicola, negli anni 60’ 

e 70’ si è caratterizzato per l’impiego del sistema tradizionale della pressione e , in minor misura del 

sistema  del  percolamento ma  anche,  in  qualche  caso  del  sistema  di  centrifugazione. Quest’ultimo 

sistema  è  apparso  sul mercato  italiano  alla  fine  degli  anni  60’  e  ha  riscosso  un  rapido  successo 

concretizzatosi,  nei  due  decenni  successivi  in  una massiccia  diffusione  dell’innovazione  specie  nei 

Paesi a più elevata produzione olivicola come l’Italia, la Spagna e la Grecia (2). Il progresso tecnologico 

ha  determinato,  tuttavia,  l’affermazione  del  sistema  della  centrifugazione  che,  in  seguito,  fu 

ulteriormente perfezionato per soddisfare esigenze particolari, legate ai problemi ambientali e con le 

aspettative degli olivicoltori sempre più interessati a migliorare la qualità dell’olio e ad ottenere buoni 

risultati quantitativi. Il settore italiano e anche quello spagnolo, hanno subito notevoli trasformazioni 

attraverso  i  risultati  conseguiti  dalla  ricerca  nello  studio  finalizzato  ad  accertare  l’influenza 

determinata  dalle  innovazioni  tecnologiche,  introdotte  nell’oleificio,  sulla  qualità  chimica, 

organolettica e nutrizionale dell’olio vergine di olive,   nonché  sui  rendimenti di estrazione.    L’Italia 

rispetto  agli  altri  Paesi  (3)  produttori  di  olive  e  di  olio  possiede  un  patrimonio  olivicolo  di  grande 

interesse poiché  la posizione geografica del territorio ha favorito  lo sviluppo di molte varietà di olivi 

ognuna  delle  quali  ha  trovato  l’ambiente  ideale  per  fruttificare  resistendo  alle  avversità 

metereologiche. Nessun altro paese al mondo possiede tante varietà autoctone di olivi come l’Italia, 

dove  ne  sono  state  censite  538  (4).  In molti  casi  la  stessa  varietà  di  olivo,  coltivata  in  una  stessa 

regione o in una regione vicina, viene chiamata con nomi diversi (sinonimo), fenomeno molto diffuso 

in  Italia.  Attualmente  il  nostro  paese  detiene  il  primato  di  oli  che  hanno  ricevuto  il  prestigioso 

75

riconoscimento  da  parte  dell’Unione  Europea,  in  quanto  ben  36  prodotti  si  possono  fregiare  del 

marchio  DOP.  La  qualità  dell’olio  che  si  ricava  dalla  lavorazione  delle  olive  in  frantoio  dipende, 

naturalmente, dalla qualità e dallo stato  sanitario e di maturazione delle olive stesse, ma anche da 

altri  fattori  connessi  con  le  operazioni  di  raccolta  e  di  post‐raccolta.  Quando  si  parla  di  qualità 

dell’olio, ci si  riferisce, principalmente alle caratteristiche chimiche, chimico  fisiche e organolettiche 

che  il  prodotto  possiede  e  che,  in  definitiva  si  stabilizzano  nei  valori  dei  parametri  stabiliti  dalla 

normativa nazionale,  comunitaria e  internazionale. Gli organi  sopranazionali  che dettano  le norme 

sulla qualità dell’olio d’oliva sono  il Codex Alimentarius,  il   Consiglio Oleicolo  Internazionale e, per  i 

Paesi comunitari,  l’Unione Europea. Tali organismi,  in modo  indipendente,   possono stabilire  i  limiti 

analitici  che  l’olio deve possedere per essere  classificato  in una  certa  categoria. Tuttavia  al  fine di 

facilitare  gli  scambi  commerciali  tra  Paesi  Olivicoli  delle  varie  parti  del  mondo,  si  è  cercato  di 

armonizzare tutte le norme e i regolamenti riguardanti le caratteristiche e i relativi limiti analitici, che 

gli  oli  ottenuti  dalle  olive  devono  presentare  per  stabilirne  la  qualità merceologica  e  la  genuinità. 

Risultati soddisfacenti si sono ottenuti sul piano dell’armonizzazione delle norme e attualmente, per 

quanto  riguarda  l’olio  vergine  d’oliva,  vige,  per  i  paesi  dell’Unione  Europea,  il  Regolamento  (CE) 

n.1513/2001 del Consiglio del 23 Luglio 2001 (5) che modificando le definizioni precedenti, stabilisce: 

“Gli oli d’oliva vergini: gli oli ottenuti dal frutto dell’olio soltanto mediante  processi meccanici o altri 

processi  fisici,  in  condizioni  che  non  causano  alterazioni  dell’olio,  e  che  non  hanno  subito  alcun 

trattamento diverso dal  lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi 

gli oli ottenuti mediante solvente o con coaudiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di 

riesterificazione a qualsiasi miscela con oli di altra natura”. Per ottenere delle differenze qualitative 

che si possono verificare a carico dell’olio, in dipendenza della qualità delle olive e degli effetti che le 

varie  operazioni  di  post‐raccolta  possono  determinare,  la  normativa  ultima,  emanata  con  il 

regolamento  (CE) n. 1989/2003  (6)  stabilisce, per  ciascuno dei parametri che definiscono  la qualità 

merceologica,  limiti  analitici  che  consentono di  classificare  gli oli  vergini  in una delle  tre  categorie 

commerciali previste: extra vergine, vergine, lampante. 

Il  nostro  paese  ha  la  produzione  di  olio  vergine  d’oliva  che  per  la maggior  parte  appartiene  alla 

categoria extra vergine. 

76

Le  olive maturano  solitamente  in  ottobre,  se  di  varietà  precoce  o  in  dicembre  e  gennaio,  se  più 

tardive.  Il momento ottimale per  la  raccolta  varia  in base  al  tipo di olivo, oltre  che  alle  condizioni 

climatiche stagionali e alla tecnica colturale utilizzata. Si parla di maturazione fisiologica, che coincide 

con la pigmentazione nera  o nera‐violacea dell’epidermide.  Le principali operazioni per la produzione 

dell’olio extravergine di oliva sono cinque e riguardano la raccolta delle olive e il trasporto in frantoio 

con stoccaggio delle olive,  il  lavaggio delle olive e  la  frangitura,  la gramolazione della pasta delle 

olive, l’estrazione dell’olio e lo stoccaggio dell’olio (Fig 1).  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fig 1: Fasi di produzione dell’olio extravergine di oliva 

Le 5 fasi vengono portate a termine nell'arco della giornata, a garanzia della qualità dell'olio prodotto.  

77

Durante  la  maturazione  dell'oliva  si  ha  un  graduale  aumento  della  percentuale  di  olio  ed  una 

progressiva diminuzione di quella acquosa. È quindi  importante che  la raccolta avvenga al momento 

opportuno e con i metodi più idonei.  

5.1 Raccolta delle olive 

Le olive, raccolte unicamente con metodi meccanici, con  l'ausilisio di abbacchia tori pneumatici o di 

scuotitori  vengono  fatte  cadere  su  reti  poste  a  terra  sotto  le  chiome  degli  alberi. Vengono quindi 

raccolte  in cassette  forate e portate al  frantoio. Occorre raccogliere  le olive sane al giusto punto di 

maturazione  direttamente  dall’albero  e  trasportarle  in  giornata  al  frantoio  affinché  siano  poste 

rapidamente  in  lavorazione.  In  realtà  non  esiste  un’indicazione  assoluta  dello  stato  ottimale  di 

maturazione commerciale, si raccolgono, quando si ha un’alta percentuale di frutti invaiati e minime 

di frutti verdi, senza aspettare la caduta naturale quando le olive fornirebbero oli con elevata acidità e 

con  un  profilo  sensoriale  difettato. Quindi  l’indice  che  aiuta  nella  stima  del migliore momento  di 

raccolta è l’indice di invaiatura (oliva metà verde e metà scura). È necessario rispettare l’integrità del 

frutto,  il  distacco  dalla  pianta    può  determinare  traumi  e  lesioni  incidendo  negativamente  sulle 

caratteristiche  organolettiche  dell’olio.  La  raccolta,  come  abbiamo    appena  detto,  delle  olive  può 

avvenire manualmente o meccanicamente,  il metodo migliore è scelto  in base all’ambiente  in cui si 

opera e alle caratteristiche dell’oliveto e del suolo oltre che del cultivar. 

Ricordiamo: 

 ‐ la raccattatura : a) caduta spontanea 

          b)  pettinatura 

          c) scrollatura delle olive 

          d) abbacchiatura 

‐ la brucatura a mano 

                              

78

Raccattatura :   

a) Caduta spontanea 

 Le  olive  cadono  spontaneamente  nelle  reti  stese  sul  terreno  staccandosi  dall'albero  quando  sono 

eccessivamente mature,  ciò  determina  un  decadimento  delle  qualità  organolettiche  e  nutrizionali 

dell'olio. L'olio è  infatti  formato da  trigliceridi che, oltre un certo  livello di maturazione della polpa, 

vengono degradati dagli enzimi cellulari; si assiste così al distacco degli acidi grassi dal glicerolo e ad 

un  conseguente  aumento  dell'acidità  libera. Un  olio  è  tanto  più  pregiato  quanto minore  è  la  sua 

acidità;    tale  proprietà  gli  conferisce  caratteristiche  organolettiche  migliori  e  lo  preserva 

dall'irrancidimento.   La  raccattatura per caduta spontanea è quindi un metodo economico, ma non 

sempre  consigliabile.  I  metodi  più  utilizzati  per  la  raccolta  delle  olive  sono  la  pettinatura  e  la 

scrollatura. 

 

b) Pettinatura 

I rami degli alberi vengono pettinati con dei grossi rastrelli; questa operazione determina  il distacco 

delle drupe e di qualche foglia ma non incide sulla struttura arborea. Anche in questo caso andranno 

posti dei teli sotto gli olivi per facilitare la raccolta delle olive cadute.  

 

c) Scrollatura 

 Questa procedura viene fatta con dei bracci meccanici che avvolgono il fusto o i grossi rami dell'olivo 

e  li  percuotono  in modo  blando,  favorendo  la  caduta  spontanea  delle  drupe. Questa  tecnica  non 

incide troppo sulla struttura dell'albero, che subisce comunque uno stress importante. Un sistema di 

raccolta simile si avvale di piccoli scuotitori portati a spalla dagli operatori, che provocano vibrazioni 

più dolci e meno energetiche rispetto ai grossi scuotitori meccanici. 

  

79

d) Abbacchiatura 

È un metodo che veniva molto utilizzato  in passato. Consiste nel percuotere  i  rami degli alberi con 

delle grosse pertiche; così facendo si vanno a  lesionare  i ramoscelli più giovani, a cui sarà affidata  la 

fruttificazione  nell'anno  successivo,  danneggiando  la  produttività  dell'uliveto.  Le  olive  più mature 

inoltre, possono rompersi per l'impatto con la pertica o con il terreno. 

 

Brucatura a mano 

È un metodo di raccolta ottimo perché, raccogliendo le olive a mano, si possono scegliere le migliori e 

preservarne  l'integrità. Si  tratta, ovviamente di una  tecnica  impraticabile nelle grosse produzioni, a 

causa degli  insostenibili costi di manodopera. La brucatura è  invece molto diffusa a livello casalingo, 

dove  consente  di  ottenere  prodotti  di  qualità  superiore. Può  avvenire a mano  con  telo:  le  olive 

vengono fatte cadere su telo sottochioma, però  il rischio di trovare qualche oliva con ammaccatura 

c’è,  se  l’oliva  è  troppo matura  oppure  con  pettini  e  agevolatori meccanici  che  vengono  azionati 

meccanicamente, con moto di vibrazione e fatte cadere nelle reti sottostanti. 

 

5.2 Trasporto al frantoio e stoccaggio delle olive 

Il mezzo più idoneo per il trasporto delle olive dipende da molti fattori,come la quantità di drupe da 

trasportare, la distanza da percorrere, le disponibilità dell’azienda produttrice, il sistema di stoccaggio 

che  il  frantoio  adotta(7).  Nel  nostro  paese,  nelle  zone  ad  alta  produzione  olivicola,  il modo  più 

comune  di  trasportare  le  olive,  dalla  campagna  al  frantoio,  è  rappresentato  dall’impiego  di 

motofurgoni,  con  cassone  ribaltabile,  da  cui  le  olive,  caricate  alla  rinfusa,  si  possono  rapidamente 

scaricare nei box di stoccaggio.  

Dopo  la  raccolta  non  tutte  le  olive  vengono  trasportate  immediatamente  al  frantoio    e  subito 

trasformate,  per  cui  è  necessario  stoccarle.  Lo  stoccaggio  delle  olive  in  frantoio  si  effettua, 

attualmente,    soprattutto  mediante  l‘impiego  di  cassoni  di  plastica  (bins)  e  pertanto  si  cerca  di 

realizzare  il trasporto delle olive  in modo da facilitare  lo scarico delle stesse nei grossi cassoni. A tal 

80

fine, un mezzo di trasporto è rappresentato dall’uso delle piccole cassette di plastica forate, da cui è 

agevole  e  rapido  lo  scarico  delle  olive  nei  bins,  con  limitato  impiego  di  manodopera.  Spesso, 

purtroppo, il trasporto viene realizzato  in modo non  idoneo utilizzando sacchi di plastica da cui, una 

volta arrivati al frantoio, si scaricano le olive nei cassoni di plastica. In altri casi, con piccoli produttori, 

si  utilizzano  i  sacchi  di  iuta  che,  al  pari  del  caso  precedente,  sono  da  sconsigliare  per  il  rischio  di 

schiacciamento delle olive. Appare  razionale, disponendo di  idoneo mezzo meccanico di  trasporto, 

come un  trattore o un camion, caricare  le olive  raccolte direttamente nei bins,   posti sul mezzo da 

trasferire  al  frantoio  dove mediante  opportuno mulinetto,  i  cassoni  si  depositano  in  attesa  della 

lavorazione.  

Nel caso di trasporto di quantitativi elevati  di olive, il mezzo di trasporto più idoneo è rappresentato 

da  grossi  trattori  con  rimorchio dotato di  cassone  ribaltabile;   quando  la distanza da percorrere  è 

notevole, è opportuno utilizzare autocarri dal  fondo  coperto  con  tela  impermeabile e  con  cassone 

ribaltabile  al  fine  di  agevolare  le  operazioni  di  scarico.  Una  volta  giunte  le  olive  al  frantoio, 

generalmente, vengono messe in magazzini asciutti e ben areati,  in una zona ombreggiata, al riparo 

da gelate e cattivi odori, in alcuni casi disponendo i frutti su pavimento lavabile, all’aperto o al coperto 

in strati di spessore variabile (8). Tutto ciò non deve protrarsi oltre le 48 ore dalla raccolta, al  fine di 

ottenere  un  prodotto  qualitativamente  ottimale  lasciandone  immutate  le  sue  caratteristiche.  Lo 

stoccaggio delle olive, prima della lavorazione in frantoio, é un’operazione necessaria, ma che sarebbe 

opportuno  evitare,  affinché  la  quantità  di  olive  pervenuta  in  oleificio  nell’arco  della  giornata,  sia 

superiore alla capacità di lavorazione giornaliera del frantoio stesso. Questa esigenza fortunatamente 

è  andata  riducendosi negli  anni,  si  verificava più  spesso  in passato,  a  causa del  fatto  che  i  frantoi 

erano dotati di impianti la cui capacità era molto contenuta. L’accumulo di olive nell’olivaio,  in attesa 

di  essere  lavorate,  rappresenta  un  alto  rischio  del  deterioramento  delle  olive  a  causa  dello 

schiacciamento  che  porta  all’innesco  di  fenomeni  di  fermentazione  della  sostanza  organica  con 

formazione di prodotti volatili correlati a difetti organolettici (9).  Questo porta all’ottenimento di un 

olio di scarso valore qualitativo con  incremento dell’acidità libera, insorgenza di difetti organolettici, 

la cui intensità aumenta con lo stoccaggio. Lo scopo è quello di ottenere un olio con le caratteristiche 

organolettiche integre o prossime a quelle ideali. Molti sono gli studi scientifici che hanno evidenziato 

le alterazioni delle olive  a causa di un lungo periodo di stoccaggio (10,11); si ribadisce la necessità di 

81

lavorare  subito  in  frantoio  sulle olive  raccolte dall’albero per ottenere oli  extravergini di buona, o 

eccellente qualità.  

Il locale in cui si estraeva l’olio, per molti secoli e fino a qualche anno fa, in molte regioni italiane, era 

chiamato, con differenti versioni dialettali “trappeto”. Il trappeto indicava un mortaio in pietra entro 

il quale potevano girare, attorno ad un asse verticale di legno, due macine, sempre in pietra a forma 

semisferica. Attualmente il locale in cui si lavorano le olive viene chiamato anche oleificio o frantoio. 

Importante  per  il  settore  della  produzione  olearia,  interessato  alla  qualità  dell’olio,  è  la  cura 

dell’immagine dell’oleificio, che deve rispettare oltre alle norme igieniche e sanitarie, anche le regole 

dell’HACCP (Hazard Analysis and Control Critical Points): un locale pulito, adeguatamente illuminato e 

ad una temperatura controllata. Nel Manuale di buona pratica   per  il  frantoio oleario preparato dal 

Consiglio Oleicolo Internazionale di Madrid, sono riportate nelle Direttive della Comunità Europea e in 

alcune  leggi nazionali,  indicazioni  sulla  costruzione di un oleificio,  sulla disposizione dei  locali,  sulla 

sicurezza ed igiene delle persone che vi operano.    

Dopo  lo  stoccaggio  delle  olive,  si  effettuano  le  seguenti  operazioni  che  portano  alla  produzione 

dell’olio vergine d’oliva: 

• eliminazione delle foglie e lavaggio delle olive; 

• preparazione della pasta di olive mediante  frangitura o molitura della drupe; 

• gramolazione della pasta di olive precedentemente ottenuta; 

• separazione dell’olio, o del mosto oleoso, dalle altre fasi dell’impasto; 

• separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione.  

La raccolta delle olive, sia a mano sia con gli scuotitori e  le macchine agevolatrici, provoca  la caduta 

delle foglie, la cui presenza, insieme alle olive, determina condizioni favorevoli per ridurre il peso delle 

drupe ed evitare il rischio dello schiacciamento. Gli olivicoltori, in passato, operavano in campagna la 

selezione manuale delle olive eliminando la maggior parte delle foglie (12). In seguito con l’utilizzo del 

sistema  di  centrifugazione  a  3  fasi,  si  ritenne  necessaria  l’introduzione,  insieme  alle  macchine 

indispensabili per l’estrazione dell’olio, anche la macchina in grado di eliminare le foglie, e l’eventuale 

altro  materiale  vegetale  presente.  Le  due  operazioni,  defogliazione  e  lavaggio,  in  genere  vanno 

82

effettuate  per  motivi  di  ordine  igienico  e  sanitario,  per  rispettare  l’HCCP,  per  ragioni  tecnico 

meccaniche e soprattutto per motivi legati alla qualità dell’olio. 

Durante le operazioni di defogliazione e lavaggio si liberano le olive da foglie, terra e  da tutto ciò che 

possa danneggiare le caratteristiche organolettiche dell’olio e dell’impianto stesso. Generalmente, la 

defogliazione  e  il  lavaggio delle olive,  vengono  effettuati da una  sola macchina  che  esegue  le due 

operazioni in sequenza e che ha dimensioni variabili in relazione alla capacità di lavorare dell’oleificio. 

Mediante un forte aspiratore, la macchina elimina prima le foglie e tutto il materiale vegetale libero, 

servendosi  dell’ausilio  di  una  griglia  che  vibrando muove  le  olive,  e  successivamente,  consente  il 

lavaggio  delle olive  stesse  che  vengono  sommerse  dall’acqua  contenuta  nel  sottostante  cassone  e 

mosse da apposita pompa di circolazione. Le olive, quindi, avanzando sulla griglia vibrante, subiscono 

un lavaggio. A questo punto le olive sono pronte per la successiva operazione di frangitura.  

Le  predette  operazioni  pur  previste  e  auspicate,  non  sempre  vengono  effettuate.  Infatti  in  alcuni 

oleifici,  dove  si  lavorano  olive  di  buona  qualità,  raccolte  dall’albero  e  senza  eccessiva  quantità  di 

materiale estraneo,  le operazioni di preparazione della pasta di olive,  iniziano con  la rimozione delle 

foglie, evitando  invece  il  lavaggio delle olive. Tale  soluzione  semplifica  le operazioni,  riduce  i  costi, 

quando il lavaggio risulta essere superfluo e non necessario per salvaguardare le qualità dell’olio. 

Dopo  le  operazioni  di  defogliazione  e  lavaggio,  comuni  a  tutti  i  sistemi  anche  se  non  sempre   

adottate, le olive devono essere sottoposte ad altre operazioni che hanno la finalità di preparare una 

pasta in cui la fase oleosa possa essere separata, dalle altre fasi costituenti l’impasto. 

 

5.3  Molitura e frangitura 

Dopo aver pulito  le olive, viene eseguita  la molitura o  frangitura  (frangere da qui  il nome  frantoio) 

letteralmente vuol dire rompere; le olive vengono prima pesate, defogliate e lavate. In questa fase la 

polpa e  i noccioli delle olive vengono  lacerati a  fondo attraverso  le molazze  (macine di granito) o  i 

moderni frangitori a martelli (fig 2). 

 

 

 

83

 

 

 

 

 

 

 

Fig2: Molazze (macine di granito) usate per la molitura 

  

Si ottiene così una pasta di olive formata da polpa e nocciolo entrambi frantumati. Le drupe vengono 

messe all'interno delle molazze, vasche metalliche speciali dotate di 2, 3 o 4 ruote molto pesanti, di 

granito, che girano su se stesse ed  intorno ad un albero centrale, dal quale si distanziano  in misura 

diversa, schiacciando con il loro peso le olive. Il metodo moderno invece utilizza frangitori a martelli o 

a dischi rotanti, che frantumano velocemente le olive fino a quando la pasta ottenuta non fuoriesce 

dal  frangitore attraverso una grata forata  (denocciolatore).  In questo modo si ottiene una pasta più 

uniforme  rispetto  alle macine  tradizionali, ma  lacerano  troppo  velocemente  la  polpa  delle  olive, 

facendo aumentare la temperatura delle pasta, e alterando le sensazioni organolettiche, quali l’amaro 

e  il  piccante.  Nel  caso  di  utilizzo  delle  ruote  di  granito,  lo  svantaggio  sta  nella  bassa  capacità 

lavorativa.  

La frangitura ha lo scopo di ledere le cellule della polpa, favorendo la fuoriuscita di olio dai vacuoli e la 

frantumazione  del  nocciolo. Quest'ultimo  aspetto  è molto  importante  perché,  essendo  il  nocciolo 

dotato di un guscio  legnoso, quando va  incontro a rottura produce schegge che  favoriscono, a  loro 

volta, la lesione delle strutture cellulari della polpa ed una maggior estrazione di oli. 

                                            

 

Dalla molitura si ottiene una massa definita "pasta di olive", questa pasta di olive può essere definita 

un'emulsione  di  olio  in  acqua,  perché  l'olio  fuoriuscito  dai  vacuoli  si  disperde  sottoforma  di 

goccioline in questa massa pastosa.  

84

 

5.4 Gramolazione della pasta delle olive 

 

Una  volta  triturate,  la  pasta  di  olive  viene  estratta  dalla molazza  e  portata  alla  gramola,  dove  si 

effettua  una  gramolatura,  cioè  un  suo  rimescolamento.  La  gramolazione    della  pasta  di  olive  è 

un’operazione  necessaria  per  incrementare  la  resa  di  estrazione  dell’olio.  Questa  operazione  è 

diversa  a  seconda  della  sua  durata  e  della  temperatura  dell’acqua  di  riscaldamento  che  circola 

esternamente  alla  gramola.  Condizioni  ottimali  di  granulazione  sono  tempi  compresi  tra  30  e  60 

minuti, ad una temperatura di 30‐32° C, in base alle caratteristiche delle olive lavorate. Aumentando  

la  temperatura  di  gramolazione  molto  al  di  sopra  dei  valori  ottimali,  si  otterrà  un  olio  con 

caratteristiche di qualità inferiori. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fig 3: Gramolazione e procedura classica di estrazione dell’olio 

In  questo  schema  è  illustrata  l’estrazione  dell’olio  per  pressione  (metodo  classico  e  antico,  ha  lo 

svantaggio di essere discontinuo). 

 

Agitando  questa  pasta  si  facilita  l'ulteriore  lacerazione  delle  cellule,  ottenendo  una  maggiore 

fuoriuscita di olio dai vacuoli. Altro aspetto molto importante legato alla gramolatura è che, grazie ai 

continui  rimescolamenti,  le  goccioline  di  olio  disperse  nella massa  collidono  tra  loro  unendosi  in 

gocce via via sempre più grosse. Procedendo nella lavorazione di questa pasta si ha un'inversione di 

fase; tramite gramolatura si passa quindi da un'emulsione di olio in acqua ad un emulsione di acqua 

85

in  olio:  la  massa  assume  una  composizione  oleosa  e  l'acqua  di  vegetazione  rimane  dispersa 

sottoforma di piccolissime goccioline. 

L'aumento della temperatura e dei tempi di gramolatura migliora la resa in olio ed il suo aroma, ma 

influisce negativamente sulla qualità e conservabilità del prodotto,  in quanto  il calore diminuisce  il 

contenuto  in polifenoli, mentre  il tempo di gramolatura prolungato  favorisce  l'aumento dell'acidità 

libera.  

 

 

 

 

5.5 Estrazione dell’olio 

 

A questo punto si procede alla fase dell’estrazione vera e propria, che porta alla separazione delle tre 

componenti della pasta, ossia sansa, acqua di vegetazione e olio.   

La  separazione  delle  fasi  liquide  (olio  e  acqua  di  vegetazione)  e  di  quella  solida  (sansa),  che 

costituiscono la pasta di olive, si realizza con i seguenti sistemi (13): 

 

• per pressione (metodo classico discontinuo) 

• per centrifugazione (metodo moderno discontinuo) 

• percolamento mediante filtrazione selettiva (metodo moderno, continuo).  

 

Il più  tradizionale dei sistemi è  l’estrazione per pressione meccanica. Viene utilizzato una specie di 

torchio  centrale  in  cui  viene  posto  un  carrello  con  foro  centrale,  in  questo  carrello  vengono 

sovrapposti  dei  dischi  filtranti,  detti  fiscoli,  costituiti  da  fibre metalliche,  in  genere  di  acciaio,  o 

naturali.   La pasta di olive viene spalmata sui fiscoli,  i quali vengono  impilati nel carrello  intervallati 

da dischi pieni, non costituiti da fibra, ma da metallo. Il carrello viene quindi fatto entrare nel sistema 

premente e  si procede  con  la pressatura.  I dischi metallici  servono per uniformare  la pressione e 

rendere  più  efficace  l'azione  di  spremitura.  Dalla  pressatura  della  pasta  di  olive  fuoriesce  la 

componente liquida oleosa (mosto oleoso, ovvero olio e acqua di vegetazione) (Fig 3). 

86

Questo mosto viene poi portato nelle centrifughe per ottenere una completa separazione delle due 

fasi, allontanando l'acqua di vegetazione dall'olio.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       

                                 

 

Fig 4: dettaglio delle diverse fasi di lavorazione dell’olio 

 

 

L'olio  così  ottenuto  dovrà  subire  una  filtrazione  finale  per  eliminare  residui  di  polpa  e  tutte  le 

sostanze che possono  intorbidarlo (Fig 4).   Al termine del processo si ottiene un olio vergine. L’olio 

vergine di oliva è tale, cioè vergine, solo se  la sua estrazione dal frutto oliva si effettua  impiegando 

macchine, con l’esclusione di altri mezzi in particolare quelli chimici. Questa caratteristica richiamata 

costantemente  nella  normativa  che  ne  definisce  la  categoria  merceologica  (Regolamento  (CE) 

n.1513/2001 del 23 luglio 2001) è forse, la più importante tra quelle richieste per differenziare gli oli 

vergini di oliva da quelli ottenuti da altre oleaginose, soprattutto dagli oli di semi, in genere estratti 

con solventi chimici e sottoposti alle successive operazioni  industriali di  raffinazione. Gli oli vergini 

vengono quindi classificati in base all’acidità libera. Se questa risulta superiore rispetto ai parametri 

87

di  legge  si  rende necessario un processo di correzione o  rettifica  (operazione  tecnologica eseguita 

sugli oli per  renderli  idonei  al  consumo umano;  alla  rettifica devono essere  sottoposti  tutti  gli oli 

vergini  con acidità  superiore  ai  limiti di  legge,  tutti  gli oli di  sansa e  tutti  gli oli di  semi). Dopo  la 

pressatura, la parte solida che resta aderente ai fiscoli è la sansa, il residuo della pasta di olive.   

Questa sansa contiene ancora una piccola percentuale di olio, non più estraibile mediante pressione 

ma  attraverso  estrazione  con  solventi  chimici.  L’olio  così  ottenuto  non  può  più  essere  chiamato 

vergine, necessita di rettifica e viene prodotto in stabilimenti separati dagli oleifici. 

 

Un altro  sistema estrattivo per centrifugazione (decanter) sfrutta il diverso peso specifico dei singoli 

componenti (Fig 5). 

I processi  iniziali, pulitura,  frangitura e gramolatura, sono gli stessi visti per  il metodo a pressione. 

Dopo  la gramolatura  la pasta di olive viene miscelata con un 30% di acqua  (viene diluita,  resa più 

liquida) ed entra in un estrattore centrifugo, che può essere a tre vie (dal quale escono la sansa, l'olio 

e l'acqua di vegetazione) o a due vie (dal quale escono solamente l'olio e l'acqua di vegetazione).  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fig 5: Sistema di estrazione per centrifugazione 

 

L'estrattore centrifugo, chiamato decanter, è costituito da una vite senza fine che, ruotando, porta 

avanti la pasta di olive comprimendola; da un lato escono le sanse schiacciate, il liquido va sul fondo 

88

e, mentre  scende,  si ha anche  la  separazione dell'acqua  (che esce dal basso) e dell'olio  (che esce 

dall'alto, perché più leggero). 

La  separazione,  però,  non  è  netta  ed  entrambi  vengono  immediatamente  sottoposti  a 

centrifugazione, per recuperare  la piccola percentuale di olio presente nell'acqua da un  lato, e per 

allontanare la piccola quota di acqua di vegetazione presente nell'olio dall'altra. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fig 6: Procedura moderna e veloce di estrazione dell’olio per centrifugazione 

 

 

In  questo  schema  è  illustrata  l’estrazione  dell’olio  per  centrifugazione  (continuo,  moderno,  più 

veloce, ma che elimina buona parte della componente fenolica) (Fig 6). 

  

Gli oli vengono poi uniti e l'acqua recuperata per essere nuovamente mescolata alla pasta di oliva. 

Si tratta di un impianto veloce, che lavora molto bene, ma che, dovendo mescolare la pasta di olive 

con un 30% di acqua, causa  la parziale perdita della  frazione polifenolica dell'olio.  I polifenoli sono 

una categoria di composti ad azione antiossidante presente nei vegetali e nello stesso olio di oliva. Il 

prodotto si priva così di una caratteristica molto  importante, sia per  la salute del consumatore, sia 

per la sua conservabilità. 

La  necessità  di  limitare  il  volume  delle  acque  di  vegetazione  ha  portato  alla messa  a  punto  del 

cosiddetto decanter a due fasi, grazie al quale si ottengono solamente due prodotti, l'olio da un lato 

e  la  sansa  dall'altro.  Quest'ultima  risulta  tuttavia  difficilmente  gestibile  con  le  normali  pale 

meccaniche, in quanto particolarmente ricca di acqua (60%). 

89

Per  tutti  questi  motivi  oggi  sta  prendendo  sempre  più  piede  il  processo  mediante  filtrazione 

selettiva, metodo veloce e continuo che permette di conservare la componente fenolica (fig 7). 

Anche  in  questo  caso  le  fasi  iniziali  di  pulitura, molitura  e  gramolatura  sono  le  stesse  viste  per  i  

metodi precedenti. Alla gramolatura segue un'estrazione dell'olio mediante percolazione.  

La pasta di oliva viene messa su sistemi filtranti costituiti da una griglia di acciaio o nichel, sulla quale 

poggiano  tante  lamelle di metallo mobili che penetrano nella pasta. Dal momento che  tali  lamelle 

sono  costituite  da  metallo,  l'olio  di  oliva  aderisce  ad  esse  molto  meglio  dell'acqua;  quando  si 

retraggono  lasciano  poi  sgocciolare  l'olio  trattenuto.  Questa  tecnica  sfrutta  la  diversa  tensione 

interfacciale esistente tra metallo ed olio e tra metallo ed acqua. 

Su queste piastre scorre un pettine  raschiatore  in gomma, che spinge  la pasta di oliva sul sistema 

filtrante. 

Le goccioline di olio rimangono quindi adese alle  lamelle di metallo e scivolano giù, mentre  l'acqua 

non si attacca e resta nella pasta di olive. Il risultato finale di questa tecnica filtrante è un'emulsione 

di  piccolissime  goccioline  di  acqua  di  vegetazione  in  olio,  detta  mosto,  che  viene  sottoposta  a 

centrifugazione  per  ottenere  la  definitiva  separazione  dell'olio  dall'acqua.  Anche  la  sansa  viene 

sottoposta al medesimo processo, che permette di ottenere da un lato un corpo di fondo esaurito e 

dall'altro un mosto,  che per  successiva  centrifugazione verrà ancora una volta  separato  in olio ed 

acqua di vegetazione. 

 

 

 

 

 

 

Fig 7: Processo di filtrazione selettiva dell’olio 

 

 

 

 

 

90

Esaminando le condizioni  della qualità di partenza delle olive, tuttavia la pressione e il percolamento, 

a parità di condizioni possono comportare aumento dei parametri di acidità, del numero di perossidi, 

e  l’insorgenza di difetti sensoriali, perché si basano su sistemi di estrazione (rispettivamente fiscoli e 

lamelle) che non consentono una facile pulizia. Per il sistema di percolamento  sono consigliati i  fiscoli 

che facilitano il deflusso dell’olio e il distacco delle sanse residue per evitare l’insorgenza dei difetti del 

fiscolo, dovuti all’irrancidimento dei residui vegetali rimasti sui diaframmi filtranti. Lo stesso dicasi per 

il  sistema del percolamento ormai quasi  in disuso,  richiede attenzione per  impedire  l’insorgenza di 

influenze negative  sui parametri  che  caratterizzano  l’alta qualità dell’olio extravergine d’oliva. Non 

bisogna percolare per un tempo superiore a circa 30 minuti   e adottare sistemi di pulizia accurati e 

approfonditi della griglia di percolamento. Infine la centrifugazione richiede attenzione alla pulizia del 

decanter  se  si  vuole  ottenere  un  olio  di  qualità.  I moderni  impianti  di  centrifugazione  disponibili 

consentono  di modulare  le  variabili  tecnologiche  del  processo  di  estrazione  per  ottenere  oli  extra 

vergini  con  il  contenuto  di  sostanze  fenoliche  e  il  profilo  sensoriale  desiderati,  in  funzione  della 

materia prima di partenza. 

La separazione dell’olio dal mosto oleoso si effettua per liberare l’olio dall’acqua di vegetazione e dai 

microframmenti  vegetali  che  lo  accompagnano.  Per  assicurare  una  pulizia  migliore  dell’olio  si  

aggiunge acqua tiepida all’olio mosto, ma ciò determina la diminuzione del suo contenuto di sostanze 

fenoliche, molto più solubili nell’acqua che nell’olio. 

Il prolungato contatto dell’olio con  l’acqua di vegetazione potrebbe conferirgli  il difetto di acqua di 

vegetazione, per cui è necessario che la separazione avvenga nel minor tempo possibile. Per ottenere 

una  buona  conservazione  dell’olio  extravergine  di  oliva  è  assolutamente  necessario  allontanare  i 

fondami (morchie) che si separano per decantazione nel corso della conservazione. 

La  permanenza  dell’olio  a  contatto  con  le morchie,  può  essere  causa  di  un  possibile  aumento  di 

acidità  oltre  che  all’insorgenza  di  difetti.  Infatti,  i  fondami  sono  costituiti  da  acqua, mucillagine, 

zuccheri  e  proteine,  frammenti  di  polpa, microrganismi  ed  enzimi  che  sono  in  grado  di  innescare 

fermentazioni  indesiderate.  L’allontanamento  dei  fondami  può  essere  ottenuto mediante  ripetuti 

travasi,  il  rischio  in  questa  fase  è  di  esporre  l’olio  ad  un  eccessivo  contatto  con  l’aria.  La  stabilità 

dell’olio  e  la  sua  conservabilità  sono molto  influenzate  dalle  tecnologie  di  trasformazione  e  dalle 

condizioni di conservazione, che possono determinare uno scadimento qualitativo. Per evitare questo 

è necessario seguire delle norme idonee di conservazione: è necessario ridurre al minimo il volume di 

91

aria a contatto con  l’olio, proteggere  l’olio dall’esposizione alla  luce, minimizzare  il contatto dell’olio 

con le morchie. È preferibile conservare l’olio in silos di acciaio inossidabile, poiché questi  sono inerti 

e facilmente lavabili, ermetici e disponibili in formati adattabili ad ogni esigenza. 

È consigliabile disporre di più recipienti di diverse dimensioni da tenere sempre completamente pieni, 

minimizzando  la  presenza  di  aria  nello  spazio  di  testa  del  contenitore.  L’olio  va  conservato  a 

temperature comprese tra i 10 e i 18 c, evitando sia il riscaldamento che il congelamento. 

Dopo  l’estrazione  l’olio  extra  vergine  si  presenta  più  o  meno  torbido  a  causa  della  presenza  di 

impurità naturali, quali frammenti di polpa e acqua che possono trovarsi in sospensione o emulsionati 

nella  fase  oleosa.  Nel  tempo  tali  componenti,  si  depositano  sul  fondo  dei  serbatoi  di  stoccaggio  

sottoforma di morchie e il contatto dell’olio con esse può causare un aumento significativo dell’acidità 

e il presentarsi di fenomeni significativi che predispongono l’olio a difetti organolettici quali avvinato, 

inacetito e putrido. Per assicurare una buona conservazione dell’olio extra vergine di oliva è quindi 

necessario  allontanare  il  materiale  in  sospensione.  La  scelta  del  momento  in  cui  si  effettua  la 

filtrazione è variabile, in taluni casi viene eseguita sull’olio appena prodotto, più spesso avviene, dopo 

aver compiuto eventuali miscelazioni subito prima del confezionamento.  

 

 

5.6 Stoccaggio dell’olio prodotto 

L'olio così estratto viene quindi inviato nei silos di acciaio inox e tenuto in contatto con  azoto per poi 

essere  confezionato;  la  sansa  viene  invece  immediatamente  eliminata  e  stoccata  in  contenitori  a 

tenuta stagna per essere poi spansa sul terreno.  

Le  attività  che  compongono  il processo di  raccolta e molitura  si  concludono entro  la giornata, per 

garantire la massima qualità dell'olio prodotto. 

 

 

 

 

92

 

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI 

 

(1)Il mercato mondiale dell’olio di oliva. Olivae  2005; 103: 4‐7 

(2) Di Giovacchino L. Introduzione –Tecnologie di lavorazione delle olive in frantoio. Rese di estrazione 

e qualità dell’olio. Tecniche Nuove, 2010 

(3) Di Giovacchino L.   ‐ Cap.1  La produzione di olive e di olio d’oliva.‐Tecnologie di  lavorazione delle 

olive in frantoio. Rese di estrazione e qualità dell’olio. Tecniche  Nuove, 2010 

(4) Bartolini G. Cultivars  and word‐wine collection.  (ed.) Olive Germoplasm. Rome: FAO, 1998 

(5) Regolamento  (CE) n.1513/2001 del Consiglio del   23  Luglio 2001. Gazzetta Ufficiale dell’Unione 

Europee, Legge 201/4 del 26 Luglio 2001. 

(6)  Regolamento  (CE)  n.1989/2003  della  Commissione  del  6  Novembre  2003.  Gazzetta  Ufficiale 

dell’Unione Europea Legge 295/57 del 13 Novembre 2003. 

(7) Di Giovacchino  L. ‐ Cap.2 Le operazioni di post‐raccolta delle olive ‐Tecnologie di lavorazione delle 

olive in frantoio. Rese di estrazione e qualità dell’olio. Tecniche Nuove,2010 

(8) Angerosa F., Lanza B., Marsilio V. Biogenesis of  fusty defect  in virgin olive oils. Grosas y Aceites 

1996; 47:142‐150  

(9)  Consiglio  Oleicolo  Internazionale.  Olive  Oil  Quality  Improvement. Madrid:  Tecnical  Handbook, 

1990 

(10 ) Poerio  A., Bendini A., Cerretani  L., Botoli‐Carbognin M., Lercker G. Effect of olive fruit freezing  

on oxidative stability of virgin olive oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol.2008,‐110:368‐372 

(11) Cucurachi   A., Mascolo   A.,Di   Giovacchino L., Solinos   M., Angerosa   F.  Incidenza   dell’epoca di 

raccolta  e  della  durata  dello  stoccaggi  delle  olive  su  taluni    parametri  caratteristici  della  qualità 

dell’olio. Ann.  Ist. Sper. Elaiotecnica 1978‐80:VII:129‐140 

(12)  Di  Giovacchino    L.  Cap.2  Paragrafo  2.4  Operazione  di  defogliazione  e  lavaggio  delle  olive.  – 

Tecnologie  di  lavorazione  delle  olive  in  frantoio.  Rese    di  estrazione  e  qualità  dell’olio.  Tecniche 

Nuove,2010  

(13) Di Giovacchino L. Cap.7‐8‐9 –Tecnologie di lavorazione delle olive in frantoio. Rese di estrazione e 

qualità dell’olio. Tecniche Nuove, 2010 

93

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

  

 

 

 

94

95

96

97

98