SAURKRAUTTujuan : untuk mengetahui cara pembuatan sauerkraut sebagai diversifikasi pangan untuk meningkatkan nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan.

Prinsip : berdasarkan proses fermentasi dengan penambahan garam terhadap bahan (sayuran) yang dilakukan secara steril.

Sauerkraut terbuat dari kubisyang diiris halus dan difermentasioleh berbagai bakteriasam laktat, sepertiLeuconostoc,LactobacillusdanPediococcus. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasipenimbangan untuk mengetahui berapa berat bahan yang telah ditentukan formulasinya.

trimming untuk memisahkan antara bahan yang dapat digunakan dan yang tidak sehingga dapat memudahkan pada proses selnjutnya.

pencucian untuk membersihkan bahan dari kotoran yang menempel pada bahan.

reduksi ukuran untuk menyeragamkan ukuran dan untuk memudahkan penyusunsnnya dalam jar.

pencampuran dengan garam untuk menarik keluar cairan dari jaringan sayur yang mengandung gula dan nutrisi lain, yang mengontrol mikroflora yang tumbuh. Garam, merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk.Penyususn sayura pada jar tidak boleh renggang atau ada rongga sedikitpun, hal ini karena proses fermentasi yang aka dilakukan adalah fermentasi anaerob, dimana fermrntasinya tidak memerlukan oksigen, apabila ada rongga maka pada saat proses fermentasi akan tibul jamur atau mikroorganisme yg lainnya.

fermentasi dilakukan pada suhu 270C dengan waktu 7 hari, suhu tersebut merupakan suhu dan waktu yang optimum untuk pembuatan sauerkraut.

Bila suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat, sehingga tidak cukup banyak asam dihasilkan sehingga produk menjadi busuk. Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh.

pencucian, untuk mengurangi rasa asin yang disebabkan oleh garam.

penimbangan untuk mengetahui apakah ada perubahan berat ketika sebelum difermentasi dan sesudah difermentasi.

pengujian organoleptic untuk mengetahui rasa, aroma, tekstur, warna dan kenampakannya, sehingga dapat disimpulkan bahwa pembuatan sauerkraut tersebut apakah berasil atau tidak.

Perbedaan antara sauerkraut, kimchi, asinan dan acar adalah Sauerkraut merupakan makanan jerman dari kubis yang diiris halus dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi.

Kimchi : makanan tradisional Korea, salah satu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah

Asinan: makanan yang dibuat dengan cara pengacaran(melalui pengasinan dengan garam atau pengasaman dengancuka), bahan yang diacarkan yaitu berbagai jenis sayuran dan buah-buahan.Acar : cara mengawetkan makanan dengan menggunakan cuka dan/atau air garamKadar garam yang cukup memungkinkan pertumbuhan serangkaian bakteri asam laktat dalam urutannya yang alamiah dan menghasilkan sauerkraut dengan imbangan garam-garam yang tepat.Jumlah garam yang kurang bukan hanya dapat mengakibatkan pelunakan jaringan, tetapi juga kurang menghasilkan rasa.

Terlalu banyak garam menunda fermentasi alamiah dan menyebabkan warna menjadi gelap dan memungkinkan pertumbuhan khamir.

Konsentrasi garam yang digunakan dalam praktikum pembuatansauerkraut kami adalah 2,5 % (merupakan konsentrasi garam yang optimum)

Pertama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu.

Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%).

Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botolinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus, dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12%. Walaupun begitu, beberapa mikroorganisme terutama jenis-jenis Leuconostoc dan Lactobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam untuk menghambat organisme yang tidak dikehendaki

Faktor-faktor yang utama dalam fermentasi sayuran adalah konsentrasi garam yang cukup distribusi garam yang merata terciptanya keadaan mikroaerofilik suhu yang sesuai tersedianya bakteri asam laktat kebersihan bahan baku juga merupakan salah satu Faktor-faktor yang mempengaruhi pengolahan sauerkraut adalah: 1. Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Garam bersama dengan asam yang dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan sawi yang disebabkan oleh kerja enzim oleh bakteri pektinolitik. Selain itu, garam juga memberikan cita rasa pada produk. Garam dan asam laktat inilah yang akan menghambat pertumbuhan organisme lain yang tidak diinginkan selama proses berlangsung dan juga dapat menghambat kerja enzim dalam hal pelunakan jaringan sawi.

Jumlah garam yang ditambahkan harus memiliki perbandingan yang tepat yaitu berkisar antara 2,25-2,5% berat sawi untuk menghasilkan suerkraut yang berkualitas baik karena jika terlalu tinggi akan menunda fermentasi ilmiah sehingga menyebabkan warna menjadi gelap.

2. Suhu ruang harus berkisar 300C. Bila suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat, sehingga tidak cukup banyak asam dihasilkan sehingga produk menjadi busuk. Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yangakan tumbuh. 3. Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung

Jika suhu > 30 C dan konsentrasi garam > 3%, maka BAL heterofermentatif menjadi terhambat pertumbuhannya sehingga terbentuk flavor yang tidak diinginkan.

Jika suhu < 10 C dan konsentrasi garam < 2%, bakteri gram negatif akan tumbuh yang menyebabkan tekstur produk menjadi tidak sempurna (Suryadi, 2012).

CCP pada pembuatan sauerkraut adalah pada proses penggaraman, penyusunan dalam jar dan pada proses fermentasi, karena apabila ada udara masuk maka bakteri akan mengeluarkan gas sehingga berpengaruh pada produk akhir sehingga menghasilkan buih. SAUS CABAITujuan : untuk mengetahui cara pembuatan saus cabai dan untuk menaikan nilai ekonomis produk.Prinsip : berdasarkan penghancuran dan pemekatan campuransehingga membentuk produk semi padat.

Pencucian : untuk membersihkan cabai dari pengotor.

blansir : untuk menghentikan aktivitas enzim-enzim yang merusak mutu produk olahan yang dihasilkan.

Cabai dipisahkan bijinya untuk mendapatkan daging cabai tanpa biji.

Daging cabai di hancurkan : untuk memperluas permukaan.

dipanaskan : untuk menghilangkan sebagian kandungan air dari bahan.

Sterilisasi dengan autoclave biasanya disebut sterilisasi basah. Atau sterilisator uap yang mudah diangkat (portable) dengan menggunakan uap air jenuh bertekanan pada suhu 121C disebabkan oleh tekanan 1 atm.

Selain dengan menggunakan sterilisasi basah, juga dapat menggunakan metode Perebusan, Tyndalisasi, Pasteurisasi, Pemanasan Kering, Radiasi, Radiasi ionisasi, Penyaringan

Penambahan Cabai merah : untuk pemberi warna pigmen merah, pemberi aroma cabai dan membuat campuran menjadi kental.

cabai keriting untuk pemberi rasa pedas saos.

bawang merah dan bawang putih untuk memperkaya rasa saos dan memberikan aroma pada saos cabai.

gula untuk pemberi rasa manis dan gurih pada saos, dapat juga digunakan sebagai pengawet.

Garam : pemberi citarasa asin, selain itu juga digunakan sebagai pengawet alami

Saus cabai atau sambal adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabe (Capsicum Sp), baik yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan makanan lain dengan bahan tambahan pangan yang diizinkan.

Sodium Benzoat banyak digunakan dalam berbagai produk seperti jus buah, kecap, margarin, mentega, minuman ringan, mustard, sambal, saus salad, saus tomat, selai, sirop buah, dan lainnya.

Sodium Benzoat secara alami terdapat pada apel, cengkeh, cranberry (sejenis buah berry yang digunakan untuk membuat agar-agar dan saus), kayu manis, prem (yang dikeringkan)

Critical control point pembuatan saos cabai adalah sterilisasi jar pengupasan biji cabai blansir cabai.

Hal yang dapat dilakukan untuk menjaga mutu bahan adalah mencuci tangan sebelum praktikum, penggunaan sarungtangan, masker, pengukuran suhu blansir dan sterilisasi jar haris sesuai dengan yang seharusnya.

SORBETSorbet lebih ringan dan segar dibandingkan dengan es krim biasa karena terbuat dari jus buah yang ditambah pemanis Tujuan untuk diversifikasi produk olahanbuah-buahan, untuk meningkatkan nilai ekonomis buah-buahan dan untuk mengetahui proses pembuatan sorbet.Prinsip berdasarkan proses penghancuran sehingga menjadi bubur buah dengan penambahan gula dan air yang terlebih dahulu dimasak kemudian dilakukan proses pembekuan

Penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan rasa creamy serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristalLaktosa memberi rasa manis dan menurunkan titik beku.

Protein berfungsi menambah nilai nutrisi, memperbaiki citarasa, membantu pembuihan, pengikatan air dan membantu produk es krim yang lembut Stabilizer pada es krim untuk menambah viskositas dalam campuran fase tidak beku dari eskrimemulsifier untuk menghasilkan adonan yang merata, memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krimVelva : salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah,, gula, stabilizer, dengan atau tanpa penambahan asam, pewarna, flavor, atau air dan dibekukan hingga konsistensinya menyerupai es krim diklasifikasikan ke dalam golongan fruitices. tekstur Velva sedikit agak kasar dari pada es krim yang lembut, sedangkan untuk komposisinya, velva lebih dominan berisi buah-buahan dari pada susu.penambahan larutan gula : sebagai penambah cita rasa dari sorbet.

Air : sebagai pembentuk kristal pada sorbet. Agar-agar : sebagai penstabil yang bertanggung jawab untuk menambah viskositas dalam campuran fase tidak beku dari es krimtrimming untuk membuang bagian yang tidak terpakai dalam pembuatan sorbet.

pencucian : untuk menghilangkan kotoran yang terdapat dalam nanas.

Penghancuran: untuk menghasilkan bubur buah.

pencampuran: untuk mencampurkan antara bubur buah dengan larutan gula.

Pemasakan : untuk mematangkan bubur buah.

Tempering : untuk menurunkan suhu dari bubur buah yang telah mengalami proses pemasakan.

Homogenisasi : untuk membuat adonan sorbet menjadi rata dan mempunyai tekstur yang lembut.

Pendinginan pada ice cream maker dilakukan untuk membentuk sorbet.

Homogenisasi adonan sorbet dalam ice cream maker juga salah satu fungsinya adalah agar sorbet menjadi beku, hal ini dikarenakan pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.

Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24C. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40C

pembekuan : mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba dan mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan.

Maksimum overrun yang diperbolehkan sebesar 100%, namun overrun sebesar itu sulit dicapai oleh pembekuan secara partaian.

Overrun merupakan kenaikan volume dikarenakan udara yang membusa dalam campuran. Overrun yang baik adalah antara 2 sampai 3 kali kandungan padatan total campuran.

Overrum mempunyai pengaruh besar pada tekstur dan body es krim. Terlalu banyak udara akan menghasilkan es krim seperti salju dan di mulut lebih cepat terjadinya pencairan. Terlalu sedikit udara menghasilkan produk yang kasar.

Adonan sorbet dihomogenisasi termasuk kedalam CCPAlat homogenisasi adonan sorbet seperti ice cream maker harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum digunakan, pengaturan kontrol terhadap ice cream maker juga harus diperhatikan sehingga sorbet yang dihasilkan aman untuk dikonsumsiMARMALADETujuan : untuk mendiversifikasi produk olahan buah untuk mengetahui proses pembuatan marmalade serta untuk menambahn nilai ekonomis.

Prinsip : berdasarkan ekstraksi sari buah dan dilakukan pencampuraN dan pemasakan sehingga menjadi gel lalu ditambah potongan buah.

bahan yang akan digunakan harus mengandung pektin sebagai substansi terbentuknya jelly atau gel Penggunaan ekstrak apel berfungsi sebagai pemberi rasa pada produk.

Gula pasir : sebagai pemberi rasa manis, sebagai bahan pengawet.

Potongan buah pada marmalade merupakan ciri khas dari produk tersebut.

Pektin : untuk membentuk gel jika bereaksi dengan gula dan asam dan berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan buah

trimming : untuk membuang bagian yang tidak terpakai

pencucian : untuk menghilangkan kotoran

reduksi ukuran : untuk memudahkan dalam pengeluaran asam dan rasa apel saat perebusan.

Perebusan : untuk mengeluarkan asam dan rasa apel sehingga menghasilkan ekstrak apel setelah disaring.

pencampuran : untuk mencampurkan bahan sebelum pemanasan seperti gula pasir dan pektin menjadi tercampur rata. Tahap berikutnya adalah pemasakan : suhu 100C selama 30 menit adalah untuk melarutkan seluruh bahan dan terjadi proses pembentukan gel.

Pencampuran dengan potongan buah : untuk mempertegas atau memberikan ciri khas bahwa produk yang ada merupakan marmalade dan menujukkan rasa dari marmalade itu sendiri karena biasanya potongan buah yang digunakan merupaka bahan utama dari marmalade.

pengemasan : untuk menghindari kerusakan yang dapat terjadi dan menghindari serangan mikroba pengganggu & untuk mempertahankan kualitas.

Marmalade dan selai berbeda, perbedaannya terletak pada bahan yang digunakan serta tekstur yang dihasilkan.

Marmalade dibuat dari ekstrak buah tanpa ada ampas buah serta pada marmalade memiliki konsistensi yang tinggi dibanding selai karena teksturnya yang seperti jelly.

selai dibuat dari bubur buah sehingga tekstur yang dihasilkan cukup kasar atau terdapat gumpalan-gumpalan buahnya dan biasanya digukanan sebagai olesan pada roti.

Mekanisme pembentukan gel pada marmalade yaitu jika pada suatu substrat buah-buahan mengandung asam, pektin adalah koloidal yang bermuatan negatif. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin dan air yang ada, dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut halus. Struktur ini dapat menahan cairan, sedangkan kontinuitas dan kepadatan serabut-serabut yang terbentuk ditentukan oleh banyaknya kadar pektin. Semakin tinggi kadar pektin, maka semakin padat struktur serabut-serabut tersebut. Ketegaran jaringan serabut dipengaruhi oleh kadar gula dan asiditas. Makin tinggi kadar gula, makin kurang air yang ditahan oleh struktur.

Kondisi yang sangat asam menghasilkan suatu struktur gel yang padat bahkan merusak struktur karena hidrolisis pektin.

Asiditas rendah menghasilkan serabut-serabut yang lemah tidak mampu menahan cairan dari gel sehingga mudah hancur dengan tiba-tiba (Nurminabari, 2008).

Tahap sortasi, trimming dalam pembuatan marmalade merupakan CCP (Critical Control Point) karena adanya pengendalian yang dilakukan dan berpengaruh terhadap keamanan pangan. Selain itu CCP pada pengolahan marmalade lainnya terletak pada proses pencucian apel karena jika tidak dicuci bersih maka kotoran yang ada masih akan tertinggal yang akan mempercepat kerusakan produk. Kemudian saat proses pemanasan dimana ketika api terlalu besar maka akan terjadi karamelisasi produk dan pencoklatan.

HARD CANDYTujuan : untuk mengawetkan dan mengolah komoditi sesuai dengan kebutuhan. Buah-buahan akan selalu tetap tersedia dalam berbagai pilihan, baik dalam keadaan segar atau utuh maupun telah diolah.

Prinsip : berdasarkan proses pengeringan sehingga menjadi sari buah dengan penambahan sukrosa dan glukosa sehingga terjadi gumpalan dan tekstur yang sangat keras akibat pemasan dan pendinginan.

Hard candy : permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50-70 % dari berat total sukrosa dapat menyebabkan peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalannya.

Glukosa : dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul karbohidrat.Pemasakan atau pemanasan, : untuk melarutkan bahan secara lebih merata.

Pemanasan hard candy sekitar 150oC, soft candy sampai mencapai suhu 120 130oC. Pendinginan, dilakukan di kulkas atau chiller dengan suhu 5-8oC. pendinginan berlangsung selama 30 menit - 1 jam untuk mendapatkan tekstur permen yang lebih padat dan kokoh.

Permen yang mengandung sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi.

Pada suhu 20oC hanya 66,7% sukrosa murni yang dapat larut. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109,6oC dan kemudian didinginkan hingga 20oC, 66,7% sukrosa akan terlarut dan 13,3% terdispersi.