1.Recep ia vinurilor brute, spirtului, materialelor auxiliaren R. M. conform specializarii industriei vinicole vinurile pentru obtinerea diferitor marci de vinuri pentru realizarea lor pe piata de desfacere sint receptionate de la intreprinderile de prelucrare primara, precum in mare parte aceleasi intreprinderi pot produce atit produsul din struguri si pina la imbuteliere si realizarea lui pe piata de desfacere. Receptia vinului brut, materie prima vinicola sint receptate la fabricile de prelucrare secundara prin transportarea lor in masini specializate, instabile cu aparate de ermetizare, de a nusi schimba calitatea vinului in timpul transformarii. Preum se tine cont de transportat aceste vinuri pe o temperatura mai racoroasa, ca temperature vinului san nu fie suprapusa de 20 C. Vinul ce este primit la fabrica se receptioneaza intr-o sectie aparte numita BA 1 unde este receptat vinul si controlat taria aciditatea continutul de SO2 precum la ce este predispus acest vin pentru a se sti cu masuri si in ce directii va fi predispus acest vin de consum current sau de calitate superioara. Toate aceste date sint inregistrate in cataloage speciale ce se duc cont de aceste. Receptia materialelor de vin Se face conform urmatoarelor indicatori: 1. 2. 3. 4. Controlul sanitar si microbiologic in autocisterne ; Degustatia vinului care-l primim; Temperatura in autocisterne evident in vinificatie se duce la t 20 C ; Prelevarea probei pentru analizele chimice si microbiologice volumul

trebuie sa fie de 6 litri;

5.

Se toarna in sticle sticlele se clatesc de 3 ori cu vin se toarna in 6 sticle de

700 ml 2 sticle le luam pentru analiza 2 se pastreaza 3 luni si 2 sticle se da la furnizor la sofer ; Se ntocmeste un act de prelevare a probei medii unde se indica: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Timpul si data; Familia cine a lua parte la prelev a probei ; Denumirea furnizorului; Denumirea primitorului; Numarul certificatului de calitate; Numarul factorilor si nr masinilor; Numarul de sticle si volumul lor ; Descrierea stampilei; Iscalitura.

Recep ia vinului brut se face cu vehicularea vinului din autocisterne n rezervoarele de recep ie cu capacitatea de 1500dal cu ajutorul pompei centrifugale.Atunci cnd facem recep ia vinului,laboratorulia analize unde determin : y y y y y Alcoolul etilic Zaharul Aciditatea titrabil Aciditatea volatil Dioxidul de sulf total i liber

2.Sp larea, preg tirea i dezinfectarea vaselorPregatirea vaselor La orice fabrica de vin 80% din fondurile fixe alcatuiesc vasele pentru vin. Vasele la fabrica sint de diferite tipuri, forme, dimensiuni, capacitate. La fabrica de vin se folosesc vase din diferite materiale, vase din metal cisterne. Multe din ele sint cilindrice verticale, orizontale. Dimensiunile acestor vase dupa capacitate sint 1500 dal, 2000 dal, 5000 dal. Aceste vase pot fi din fier simplu, emailate, otel inox. Alt tip de vase sint din lemn de stejar si altele. Lemnul principal ce se foloseste in vinificatie este Qurcus. Butoiul un vas cu capacitate medie 500 dal. Budanul poate fi cu fund rotund sau oval. Orice butoi trebuie sa corespunda standartului. Calitatea vinului din cea mai mare masura depinde de calitatea ingrijirii: modalitatea de dezinfectare. Mai ales ingrijire speciala cer vasele de lemn. In primul rind butoaiele noi trebuie sa fie infoiete. Infoierea lui se face cu apa potabila. Butoaiele trebuie controlate timp de 20 zile lasate pline cu apa. Apoi apa se scurge din butoi. Dupa aceasta butoiul este tratat cu vapori uscati. Tratarea cu vapori se face 15-30 min si apoi butoiul este pus la scurs. De abicei in butoaiele noi se recomanda de a face fermentarea vinului. Dupa tratare cu apa mirosim daca nare miros strain. Daca are tratarea se repeat. Butoiul infectat Butoiul otatit trebuie sa fie desfacut complet trebuie sa fie arsa fiecare doaga. Dupa asta butoil este strins inapoi si facem tratarea cu baza si cu apa. Tratarea cu vapori are mai multe valori: butoiul este dezinfectat, dupa tratarea cu vapori este eliminate orice miros starin. La pastrarea butoaielor si budanelor se face o anumita operatie: afumarea.

Vasele metalice Vasele metalice se spala si se dezinfecteaza. Pentru spalarea vaselor se folosesc de solutie de baza NA2CO3 cu concentratia 5-10%. Cu aceasta solutie se poate spala toate vasele in afara de emailate. Vasele emailate se spala cu solutie de 2-5%. Vasele sint clatite cu apa potabila. La majoritatea fabricilor de vin se face dezinfectarea manuala. In prezent sint depozitive de spalare de ghidrante de apa. La spalarea vaselor mari e necesar de a respecte tehnicasecuritatii. Spalarea vaselor o fac doua personae virsta carora trebuie sa fie de 20 ani, care trebuie sa fie inarmati cu tot necesarul tehnicii scuritatii. Masca antigaz cu conductor de prevenire exterioara cu briu si funie de protectie. Dupa fiecare spalare se controleaza fiecare vas la prezenta micoorganizmelor in apa de clatire. Pentru dezinfectarea vaselor se folosesc antipermisa. n afar de vase e necesar de a mentine conductele, furtunurile de stare curate. Dupa toate acestea conditii respectate se poate de primit vinul in cisterne, butoaie pentru urmatoarele procese tehnologice.

Deci problema preg tirii preventive, sp l rii i dezinfect rii depinde de st ruin a uman , de preraratele utilizate, temperatura i schema. Concret vasele din lemn se vor prelucra dup 3 scheme: a) pentru vasele noi b) pentru cele eliberate c) pentru cele infectate a) Vasele noi din lemn se spal cu ap rece timp de 7-15 zile cu schimbarea permanent a apei, dup terminarea sp l rii apa care se vars trebuie s fie incolor , s nu posede mirosuri i gusturi str ine. Sp larea vaselor noi poate fi nlocuit prin tratarea cu aburi sau solu ie fierbinte de sod caustic . b) Vasele de lemn eliberate de vin la nceput se spal cu ap rece, nceperea sp l rii cu ap fierbinte este inadmisibil , deoarece porii lemnului se dilat i n ei nimeresc microorganisme, i impurit i care dup r cire nu pot fi nl turate, din acela i motiv solu iile fierbin i i apa fierbinte se vars imediat excluznd men inerea lor n vase. Vasele din lemn care sa aflat vinul

c) -

s n tos este suficient de sp lat cu ap rece ulterior de tratat cu vapori timp de 15 minute, se cl te te i se usuc . Dac vasele din lemn sunt afectate i au miros de o et sau alte mirosuri str ine n primul rnd se separ de cele s n toase i se prelucreaz cu utilizarea substan elor de dezinfectare dup urm toarea schem : Sp larea cu ap rece. Tratarea cu aburi 30 minute. Sp larea cu solu ie de 5% de sod calcinat ( Na2CO3 ). Cl tirea de 2-3 ori cu ap fierbinte. Tratarea cu solu iede 0,1% H2SO4, sau solu ie de antiformin. Se men ine timp de 24 de ore.

3.Cupajarea vinurilor,controlul stabilit ii

Cupajarea se face prin amestecarea a 2 sau mai multe tipuri de vin. Aceasta lucrare are urmatoarele scopuri: corectarea unor deficiente organolptice (culoarea, aroma, gustul) sau de compozitie (alcool, zahar, aciditatea). In cazul de fata cupajarea se face cu scopul realizarii vinului tip sortiment. Cupajarea se poate realize dupa ce vinurile s-au format si insusirile lor organoleptice incep sa se difinitiveze. Alegerea m0omentului optim de cupajare se stabileste pe baza solutiilor vinificate in timp. Efectuarea cupaj rii pentru reusita cupajarea se face mai intii un proiect de cupaj care cuprinde mai multe variante de microcupajare. Pentru realizarea unui microcupaj se parcurge urmatoarele etape: - controlul analitic si organoleptic al vinului. - stabilizarea proportiilor si alegerea cupajului. Controlul prealabil al vinurilor cuprinde examinarea organoleptica, analiza cantitativa a principalelor constituienti ai vinului (alcool, aciditate, zaharitate) si testarea stabilitatii fizico-chimice, (rezistenta la aer).

n acest caz, calcularea proprietatilor in care fiecare component intra in cupaj se face cu regula lui Cramer. Cupajul, reusita lui cit mai buna in mare parte depinde de omogenizarea cit mai buna a particulelor de cupaj. Omogenizarea sau amestecarea se face in vase vinicole obisnuite prin intermediul unor dispozitive numite cupajare sau cu agitatorul cisternelor de cupajare special echipate. In acest scop se poate recurge si la recircularea vinului sau barbotarea cu un gaz neutru, gaz ce este introdus la partea inferioara a vasului printr-o teava, care este pusa in legatura cu un tub perforat. Regulile cupajarii Cupajarea si egalizarea vinurilor sunt operatii de mare importanta, care trebuie executate cu mult discernamant de catre specialisti care poseda aptitudini speciale in aprecierea si cunoasterea vinurilor. In executarea cupajarii si egalizarii se va tine intotdeauna seama de conditia ca valoarea calitativa a amestecului sa fie superioara valorii fiecarui componrnt in parte. Pentru executarea acestor lucrari trebuie respectate urmatoarele reguli : - Cupajarea si egalizarea se executa asupra vinurilor tinere, care insa si-au definitivat caracterele, si-au terminat fermentatia, s-au limpezit si sunt sanatoase.De obicei, operatia se executa la primul pritoc al vinurilor. - Vinurile care intra in cupaj trebuie sa fie apropiate din punct de vedere calitativ.Pentru vinurile cu denumire de origine, cupajul se realizeaza prin folosirea de vinuri produse in cadrul aceluiasi areal, obtinute din soiuri care participa la realizarea tipului de vin ce urmeaza sa fie produs. - Cupajarea se executa plecandu-se intotdeauna de la cunoasterea calitatii si compozitiei tipului de vin care va fi realizat, precum si de la cunoasterea calitatii si insusirilor de compozitie ale fiecarui vin care participa la cupajare. Stabilirea solutiei de cupaj. Vinurile care concureaza la realizarea cupajului sunt triate intai prin degustare. Cele care prezinta anumite defecte ce nu pot fi acoperite prin cupajare se exclud. Aceasta triere trebuie executata foarte riguros deoarece calitatea intregului cupaj poate fi prejudiciata datorita catorva componente necorespunzatoare.

Vinurile sunt apoi analizate prin determinarea principalelor lor caracteristici:alcool, aciditate totala, si volatila , continut in zahar. Cele suspecte ca stare de sanatate sunt verificate microbiologic. Dupa alegerea componentelor, se executa un proiect de cupaj (microcupaj) in alcatuirea caruia trebuie sa intre toate vinurile alese pentru cupajare, luate in cantitati proportionale cu volumele respective.Masurarea cantitatilor de vin se face cu ajutorul cilindrului gradat.Vinul rezultat se degusta si se analizeaza chimic , apreciindu-se modul in care el se apropie de calitatea si compozitia vinului proiectat.Daca proba de cupaj este reusita se va proceda la realizarea cupajului in mare.

4.Pregatirea materialului de cleireCleirea este un proces de introducere a amestecului de suspensie in vin. Material pentru a corecta neajunsurile lui in compozitie, stabilizarea si limpezirea. La cleire mai intii se da Fe apoi jelatina si apoi bentonita, aici pot aparea tulburari, jelatina este impotriva tulburarilor proteice, bentonita insa impotriva tulburarilor coloidale. Vinul cu bentonita se pasteurizeaza 6 zile, jelatina 10 zile, Fep 10-17 zile. Cu ajutorul jelatinei sunt cleite in vin materiale de toate tipurile cu un continut mai mare de substante tanante. Se pregateste solu ie de lucru 10% in 12 ore inaintea intrebuintarii. Pentru a fi umflata jelatina se inmoaie cu apa calda 40-45 C. Inainte de intrebuintare solutia de 10% diluata cu vinul materialului de cleire intr-un vas intermediar diluindu-se pina la 0,25-0,3% si se da in vasul cu vin materialul de cleire. Pentru tratarea vinului cu bentonita se pregateste solutie apoasa de 20% intr-un vas special cu agitator mechanic. In vas se toarna apa cu t0 75-80 C introducinduse bentonita in continua agitare. La o parte de bentonita se adauga 2 parti de apa, peste 24 ore se adauga apa fierbinte in cantitati mici si agitare continua. Peste 24 ore bentonita se fierbe 10

min si prin agitare continua se aduce concentratia suspensiei pina la 20% cu apa fierbinte. Mai intii se face cleirea de proba, aleginduse cleiri in cantitati mai mare. Tratarea cu bentonit si gelatin Vinul este un produs alimentar care este supus alterarilor. El nu este acceptat de consumator daca nu prezinta o limpeditate corespunzatoare. Limpeditatea este insusirea vinului de a lasa sa treaca prin masa lui o proportie cit mai mare de raze, atunci cind este pus un pahar si asezat in fata unei surse de lumina. Limpeditatea este considerata printre criteriile de baza de apreciere a aciditatii. Procesul de limpezire se poate efectua prin cleire. Tratarea cu bentonit se face cu scopul de a preintimpina casarile

proteice si casarile legate de oxidare, enzime care la fel sint substante proteice. Aceste casari au loc datorita faptului ca substantele proteice si azotoase, macromoleculare cu masa moleculara mare isi pierd solubilitatea si se depun sub forma unui sediment viscos la fundul vasului. Bentonita deasemenea participa la ameliorarea procesului de limpezire a vinului si asigura o usoara stralucire in el. Aceasta substanta este un absorbent natural de culoare alb-surie ce contine alumino-silicati si oxizi bazici, in apa se gomofleaza. In vinificatie se folosesc de bentonita alcaina, slab alcalina si neutra. Tratarea consta in faptul ca initial se face tratarea de proba in laborator si se determina doza necesara, apoi se pregateste solutia de lucru a bentonitei. Pentru aceasta e inmuiata in apa in raport de 1:4 si se incalzeste prin tratarea cu vapori uscati, dupa care se lasa 1 zi sa se gomfleze. Bentonita deja gomflata se administreaza in volumul de vin, unde se lasa 8-10 zile pentru a intra in reactie complet cu toate substantele proteice. Tratarea cu gelatin Gelatina introdusa in vin formeaza cu taninul flocule care prin sedimentare antreneaza si alte particule responsabile de tulbureala. Flocularea gelatinei cu taninul se face prin neutralizarea sarcinilor electrice pozitive ale moleculelor de gelatina (-NH3+) de catre sarcinile electrice negative ale moleculelor de tannin (-

COO-) proces din care se micsoreaza caracterul hidrofil al celor doi compusi. Doza optima de gelatina se stabileste separate pentru fiecare lot de vin cu ajutorul microproblemelor. La vinurile albe, sarace in tannin, unde flocularea si depunerea gelatinei s-ar produce incomplet, este necesar ca in prealabil sa se introduca si tanin in doze care se stabilesc cu ajutorul microprobelor. CLEIREA CU ALBUS DE OU Cea mai veche metod de cleire cu efect de limpezire este utilizarea albu ului de ou.Albusul alc tuieste 2/3 din ou,cnt rind 4,4g.Albusul de ou se utilizeaz n stare proasp t ,uneori se utilizeaz si sub form uscat .Albusul crud se foloseste pentru limpezirea vinurilor rosii.Pentru limpezirea unui hl de vin se foloseste albusul de la 3 ou .Dac vinul este astringent se foloseste albusul de la 4 ou .La vinurile alble pentru fiecare albus administrat se mai administreaz 2-3g de tanin.LA nceput ou le se sparg,se separ g lbenusul de albus,albusul de diminueaz cu solutie de clorur de sodiu n cantitate de 50ml pentru fiecare albus.Solutia de NaCl este necesar pentru mentinerea globulinei n solutia coloidal .Dac nu se va dizolva n solutie de NaCl nu va avea loc efectul de limpezire. Dup introducerea amestecului n vin,el trebuie bine omogenizat.Efectul de limpezire depinde pe pH-ul vinului.Sa stabilit c la un pH=3 limpezirea are cele mai bune efecte.

CLEIREA CU CLEI DE PESTE Cleiul de peste este folosit pentru limpezirea mai mult a vinurilor albe si se prepar din vizica not toare a pestilor cartilaginosi cum sunt:somnul,morunul.n comert cleiul de peste se g seste sub form de fisii incolore putin g lbui.Cleiul de peste se prepar din aripile care se usuc si apoi se f rm bine si se introduce in vin.Aceast metod este costisitoare si alt neajuns este c nu putem cunoaste puritatea cleiului si vechimea lui.Cleiul de peste,nainte de utilizare se introduce pe un timp mai ndelungat n ap ,renoindu-se apa de 3-4ori n acest timp.Un kg de clei de peste se dizolv cu 4-5l ap ,apoi cleiul de f rm cu mina si se adaug ap pn la 20l.Dup ce cleiul sa umflat si are aspesct de gel omogen se trece printr-o sit confectionat din p r de cal si nici ntruncaz cu fibre sintetice din cauza dispers rii p rtilor insolubile.Dup aceasta cleiul obtinut se dilueaz cu vin alb pn la 200ml,apoi se adaug SO2 n volum de 20mg/l.Astfel cleiul obtinut are o concentratie de 5g/l.Temperatura vinului are o influent mare:la temperatura

ridicat limpezirea are loc greu;la temperatura de 10-12C limpezirea decurge cel mai bine. Dintre incovinientele folosirii cleiului de peste sunt: y Preg tirea anevoioas ; y Costisitor. ns are urm toarele avantaje: y Nu are efect asupra cleirii; y Cu doze mici de clei vinul cap t o limpezire str lucitoare.

CLEIREA CU SNGE DE BOVIN Limpezirea vinului cu snge de bovin poate fi f cut att la vinurile albe ct si la cele rosii.n practica vinicol se foloseste sngele de la animalele s n toase.Sngele poate fi folosit att n stare proasp t ct si pudr .Sngele proasp t se utilizeaz n doz de 75-100ml/hl la vinurile albe,pentru cele rosii 100-150ml/hl.Administrarea sngelui la vinurile albe se face dup o taninizare a vinului.Marele neajuns a folosirii sngelui proasp t este legat de imposibilitatea p str rii sngelui n stare proasp t mai mult timp deoarece el se poate altera. Prepararea pudrei se farce n felul urm tor: 1. tratarea sngelui proasp t cu nitrat de sodiu pentru a preveni coagularea; 2. centrifugarea sngelui pentru a separa plazma de leococite si troncocite estfel la temperatur joas se obtine pudr . Deoarece unele din materialele de cleire constau dintr-o metod de preparare anevoioas si plus la asta mai sunt si costisitoare,n industria vinicol se foloseste mai des cleirea cu bentonit si cleirea cu jelantin .

8.Filtrarea brutal b uturilor

i final a

Filtrarea-reprezinta o metoda contemporana de limpezire rapida si fortata a lichidelor.Pentru filtrare sunt utilizate diferite materiale de filtrare care trebuie sa corespunda urmatoarele cerinte: 1. sa fie chimic neutre fata de vinul brut 2. sa se posede o capacitate mare de absorbtie fata de suspensii si microorganisme 3. sa posede rezistenta mecanica 4. sa pastreze o structura poroasa la marirea presiunii La fabrica SACricova pentru filtrare se folosesc filtrele deschise cu placi,in dependenta de vinul si marime particulelor folosim diferite marci de cartoane care au diferite marimi ai porilor.

Factorii ce influenteaza la filtrare Privitor la faza solida: y y y y y viscozitatea vinului natura chimica a substantelor care produc tulburari grosimea stratului filtrant si gradul sau de compactare temperatura si presiunea la filtrare natura materialului filtrant

Pierderile la filtrare Filtrarea la rece-0,06% Filtrarea controlata-0,24% Filtrarea dupa prelucrarea cu frig-0,24%

Filtrele se clasifica astfel: Dupa scop: - filtre pentru limpezire grosiera - filtre de limpezire fina - filtre de limpezire medie - filtre de finisare a limpezirii - filtre sterilizante (microfiltrarea) - filtre pentru ultrafiltrare - filtre pentru separarea lichidului din drojdie

Dupa materialul filtrant folosit: - filtre cu site si material pulverulent - filtre cu material fibros - filtre cu tesatura - filtre cu placi prefabricate - filtre cu membrane - filtre cu membrane protejate in cartuse filtrante

Dupa modul de retinere a suspeniilor: - filtre de suprafata (care retin suspensiile in suprafata filtranta). - filtre de profunzime (care retin suspensiile si in profunzime, in functie de incarcatura electrica a acestor particule).

Dupa tehnica de filtrare folosita - filtre conventionale - cu material filtrant pregatit de la inceput - filtre aluvionare - filtre tangentiale Dupa positive sitelor suport: - cu site verticale - cu site orizontale.

Pentru a simplifica munca muncitor din pivnita si pentru a ridica performantele filtrarii, fabricantii au pregatit strat filtrant gata preparat sub forma de placi. Ulterior placile au numai celuloza, la care se adauga diatomita in diferite structuri si proportii.

Clasificarea folosita cel mai frecvent este urmatoarea: - placi K3 (echivalente): p/u filtrare grosiera - placi K5 (echivalenta): p/u limpezire medie - placi K7 (echivalente): p/u limpezire buna eventual in luciu - placi SKS sau EK (echivalente): p/u filtrare sterilizanta. Filtrele cu placi filtrante au 2 feluri de placi support, placi distribuitoare si placi receptoare. Amindoua feluri de placi au pe suprafata lor, fie santuri, fie o retea de orificii care permit raspindirea vinului pe toata suprafata.

Filtrele cu membrana filtranta Apari ia acestei membrane filtrante a revolutionat tehnica filtrarii, mai ales pe domeniul filtrarilor de mare finete, adica in domeniul microfiltrarii si ultrafiltrarii. Exista in prezent membrane filtrante de diferite parazitati, obtinute prin tehnici diferite, din materiale diferite. Membranele filtrante au o parazitate mult mai uniforma, respective riscul aparitiei unor pori mai mare care san u asigure filtrarea sterilizanta este mult mai redus decit la placile sterilizante clasice. La inceput filtrele cu membrana erau membrane plana. Acestea erau de capacitati foarte mici. Ulterior au aparut filtre cu mult mai multe membrane care puteau asigura pina la circa 500 l/ora. Membrana este foarte sensibila, trebuie manipulate cu mare grija la montarea filtrului si cea mai mica vatamare a membranei anuleaza posibilitatea sterilizarii vinului. Tot des sint folosite filtrele mai moderne cum ar fi: - Filtrele cu cartuse sterilizante ce sint folosite pentru domeniul vinului la imbuteliere . - Filtrele tangentiale ce au cucerit tehnica in materie de filtrare, o tehnica in masura sa revolutioneze intreaga tehnologie de elaborare si stabilizare a vinurilor. Dar in prezent specialistii fac cercetari pentru inventarea unor filtre mai compacte, mai ieftine, cu o productivitate mai inalta si sa posede vinului o stabilitate si calitate mult mai mare. CTCM se face inainte de filtrare,in timpul procesului de filtrare,cel mai bun control tehno-chimic este la sfirsitul filtrarii,cind deja cisterna este plina.Se iau probe din trei straturi,se ace proba medie si se face analiza acestei probe,unde se determina:alcoolul,SO2,aciditatea titrabila,si daca e dulce se face si continutul de zahar.

9.Pasteurizarea i tartarea vinurilor cu c ldurPasteurizarea se face in scopul inactivarii microflorii existente in vin. Cu ocazia pasteurizarii se realizeaza si inactivarea unor enzime si totodata se confera o mai buna stabilitate coloizilor din vin. Sa constatat ca prezenta aerului in contact cu vinul este daunatoare calitatii acestuia. Vinul trebuie sa se incalzeasca la temperatura de regim de 65-68 C, sa mentina timp de 2-4 minute aceasta temperatura si sa revina apoi la temperatura pivnitei. Pentru pasteurizare cele mai eficiente sint schimbatoarele de caldura cu placi. Pasteurizatorul cu placi este un schimb de caldura si este alcatuit dintr-un numar variabil de placi montate in pozitie verticala si strinse una linga alta pe un cadru suport metalic. Tipurile de pasteurizatoare cu placi sint numeroase. In functie de numarul felul si ordinea in care sint montate placile de schimb termic si cele intermediare, industria vinicola foloseste urmatoarele tipuri: pasteurizatorul cu un singur sector, care functioneaza ca un simplu schimbator de caldura intre vin si apa fierbinte sau abur, fara recuperarea caloriilor; pasteurizatorul cu 2 sectoare din care unul numit sector de recuperare a caloriilor, realizeaza simultan preincalzirea vinului la sosirea in instalatie si racirea vinului pasteurizat la iesirea din instalatie, iar al doilea este sectorul de pasteurizare unde vinul circula in contracurent cu agentul termic; pasteurizatorul cu 3 sectoare care are 2 sectoare similare cu cele de la precedentul plus un sector pentru racirea cu apa rece in contra curent cu vinul pasteurizat; pasteurizatorul cu 4 sectoare care fata de precedentul este prevazut cu inca un sector pentru mentinerea temperaturii vinului la nivelul dobindit in sectorul de pasteurizare; schimbatorul de caldura cu 5-6 sectoare are primele 4 sectoare similare celui precedent, dispunind in plus de un sector pentru refrigerarea in vederea detartizari si respectiv inca unul pentru recuperarea caloriilor.

Procesul de pasteurizare consta in incalzirea mustului timp de 2 minute la 85-90 C si racirea lui imediata pina la temperatura de 15-16 C. In urma acestui tratament microflora este distrusa. De aceea pentru declansarea si efectuarea fermentatiei alcoolice adaugarea maielei de levuri selectionate devine obligatory. Fara sa inlocuiasca sulfitarea, pasteurizarea are avantajul ca permite reducerea dozei de SO2, pina la jumatate. Din metodele straine, la fabricile de vin cel mai des sint folosite pasteurizatoarele ale firmei Alta Zaval, Padovan, Delta Tofalla. Sunt mai multe metode de tratare termic a vinului: 1. Pasteorizarea vinului direct n butoi care se face cu ajutorul unui termoplonjator care se scufund n vin.Procedeul este simplu dar are unele dezavantaje:poate fi aplicat numai la butoaie cu volum mic pn la 300l,nc zirea decurge lent; 2. Pasteorizarea vinului n cistern cu manta sau serpantin -aceasta este o procedur n care agentul termic(apa cald sau vaporii de ap )care trec prin serpantin i nc lze te vinul.ns i acest procedeu are uneledezavantaje:nc lzirea vinului se petrece lent,nu se nc lze te uniform; 3. Pasteorizarea prin schimb tor de c ldur -se face prin urm torul mod:vinul circul contra curentului agentului termic.Acesta este procedeul cel mai r spndit la fabricile vinicole.Schimb torul de c ldura eav neav ,tubular ,cu pl ci.Schimb torul de c ldur multitubular este format din mai multe evi.Vinul circul prin evi iar agentul printre evi.Formele de aplicare n oenologie sunt:pasterizarea fulger,pasteorizarea moderat sau termoliza i pasteorizarea clasic . y Pasteorizarea clasic se realizeaz la temperatura de la 55-80C cu durata de 30 min.Temperatura se stabile te n dependen de ce scpo urm rim.De exemplu:pantru diproteinizare se recomand temperatura de la 65-70C rimp de 15 min,pentru distrugerea unor forme vegetative(bacteriile)temperatura este de 70-75C durata este de 25-30 min. y Pasteorizarea fulger cont n nc lzirea vinului pn la 65-70C cu men inerea pn la 60-65sec,urmat de o imediat r cire a acestuia. y Termolizarea const n nc lzirea vinului la 45-50C i turnarea lui imediat n sticl i astuparea vinului cu dop.Dup aceasta are loc r cirea treptat a produsului n sticl .Termoliza se recomand mai mult vinurilor demiseci,demidulci.

10.Prelucrarea vinurilor cu frigTratare vinului cu frig este cea mai buna metoda pentru stabilizaea vinului impotriva casarilor cristalice si in prezent aceasta este obligatorie, se foloseste la orice fabrica de producere sau imbuteliere a vinului. Orice vin este o solutie suprasaturata de bitartrat de potasiu care in orice moment poate forma precipitat ce impedica produsul de a fi realizat. Dar pentru a exclude vinul de aceste pericole numai decit trebuie sa fie tratat cu frig. La frig solubilitatea tartratului de potasiu scade, se formeaza precipitat, iar apoi este separate prin filtrare la frig. Solubilitatea bitartratului de potasiu depinde de compozitia vinului, de aciditatea vinului, de taria alcoolica. Cu cit taria alcoolica este mai mare cu atit solubilitatea bitartratului de potasiu este mai mare in ce priveste pH-ul aciditatea vinului solubilitatea depinde de temperature, cu cit solubilitatea este mai mica cu atit si tempeartura este mai mica. Casarea vinului trece in faze: 1) Se formeaza nucleele de cristalizare 2) Cresterea cristalelor Pentru tratarea vinului cu frig se folosesc de schimbatoare de caldura: teava in teava, cu placi. Cele mai convinabile refrigeratoare sint ultrafrigeratoarele. Cea mai raspindita metoda de tratare a vinului cu frig este metoda claisic . Pentru vinurile alcoolizate se ia temperatura de refrigerare -6-8 C. Tratarea vinului cu frig are asupra vinului urm toarele efecte: y Precipitarea i ndep rtarea s rurilor tartrice; y Precipitarea par ial a proteinelor; y Depunerea ferului; y Depunerea antocianilor(substan elor colorante). Procedeele de refrigerare sunt: 1. Procedeul tradi ional n prezent nu se mai aplic la fabrici contnd n expunerea vaselor cu vin la temperaturi joase n timpul iernii.Procedeul este

eftin,ns are urm toarele dezavanzaje:temperatura de afar nu poate fi dirijat cnd temperaturile sunt prea sc zute i vasul este plin vinul poate s nghe e par ial i poate s deterioreze vasul,iar dac r mne spa iul gol exist riscul de oxidare;deseori afar altereaz timpul rece cu cel cald. 2. Procedeul clasic const n r cirea vinului pe cale artificial pn aproape de punctul s u de nghe are cu men inerea la aceast temperatur un timp oarecare i apoi filtrarea lui la cere.Temperatura de r cire a vinului variaz de la un vin la altul,astfel la vinurile seci temperatura de coagulare este: Tcong=-grad.alcoolic-1/2 Pentru vinurile dulci: Tcong=-grad.alcoolic/2 Pentru vinurile de desert: Tcong=-grad.alcoolic+1/2

11.Maturarea vinurilor de diverse tipuri

n prezent pentru maturarea vinurilor se folosesc de mai multe vase cum ar fi: cisternele inoxidabile, vasele emailate, butoaiele (budanele). Dar pentru a primi un vin de calitate inalta (cu aroma, gust foarte pronuntat) adica vinuri care vor fi date in consum numai dupa o anumita perioada de maturare la butoi si invechire in butelii in ziua de azi se folosesc de maturarea in butoaie, budane de stejar. Cel mai cunoscut tip de butoi utilizat este asa numitul Barrique Bordelaise, folosit initial in

renumita podgorie Bordeaux, Franta, ce are o capacitate de 225 litri. In contact cu butoiul, vinul atit alb cit si rosu sufera modificari profunde datorita fenomenelor de oxidoreducere, cit si celor survenite ca urmare a extragerii unor componente de doage. Se apreciaza ca nevoia de oxigen pentru vinurile albe este de 30 mg/l pe an, iar pentru cele rosii de 80mg/l pe an. Fiind confectionat din lemn butoiul lasa sa treaca prin porii doagelor cantitati mici de aer. Raportul de oxigen in vin pe aceasta cale, la care se adauga si cel patruns prin vrana butoiului sau pe la imbinarile dintre doage, este de ordinul a 0,3-0,5 mg/l. Daca butoiul este folosit un timp mai indelungat are loc o colmatare a porilor, care adduce la o diminuare simultana a raportului de oxigen in vin si a potentialului redox. Dupa 5-6 ani de folosire, conditiile de pastrare a vinului intr-un astfel de butoi se apropie de cele din cisterna. Oxigenul mai poate patrunde in vin si pe alte cai. Facerea periodica a plinului, de exemplu, aduce aproximativ 1mg/l oxigen, dar numai pe o adincime de circa 20cm de la vrana butoiului. Pritocul prilejuieste o oxidare mai bentala deoarece permite dizolvarea in termen scurt, a 2,5-5,0 mg/l oxigen. Lemnul butoaielor, mai ales cind ele sint noi, cedeaza vinului numeroase componente, printre care predominante sint taninurile hidrolizabile specifice stejarului si lemnului de castan comestibil. Acesti compusi fenolici avind capacitatea de a se oxida mult mai usor decit majoritatea constituientilor naturali din vin, consuma cu prioritate oxigenul dizolvat, protejind constituientii naurali si oxidabili ai vinului. Prin structura lor moleculara, taninurile din lemn pot chiar si regla reactiile de oxidare, incetinindu-le pe linga taninuri, din doagele butoiului se mai extrag si diferite polizaharide, care solubilizinduse nu numai ca ii diminueaza semnificativ din astrigenta, dar ii imprna vinul si o nuanta de plinatate imbietoare, mult apreciata la degustare. Maturarea vinurilor albe in butoi pina la imbuteliere cel mai putin este se 3-4 luni dar pentru o maturare cu un timp mai indelungat nu trebuie sa depaseasca 3-4 ani. In timpul maturarii vinului mai are loc si alte procese, dintre care se reamintesc: continuarea degajarii dioxidului de carbon,

sedimentarea suspensiilor, evaporarea partiala a unor saruri ale acizilor tartaric, oxalic, fosforic, cu ioni de potasiu, fer de calciu, hidroliza pariala a unor heterozide, cind pe linga ore apar asa numitele substante neglucidice numite agliconi care pot fi colorati sau mirositori. Transformarile din timpul maturarii vinului antreneaza si modificarea unor marimi si indici fizico-chimici ai acestuia. Densitatea si continutul in extract se micsoreaza intrucit ca urmare a precipitarii soiurilor tartrice, condensarii si depunerii unor compusi fenolici, coagulari partiale a substantelor proteice. Gradul alcoolic poate scadea ca urmare a evaporarii oxidarii, esterificarii aparitia unei boli microbiene, activitatii unor drojdii peliculare, dar si sa creasca prin fermentarea unor resturi de zahar. Aciditatea fixa scade din cauza precipitarii sarurilor tartrice, a metabolizarii acidului malic si citric in timpul fermentatiei malolactice, combinarii acizilor cu alcooli. Aciditatea volatila creste de la 5-10 mval/l pina aproape de limita maxima admisa de legislatiile vinicole 19 mval/l la vinurile albe si 25 mval/l la cele rosii, ca urmare a oxidarii alcoolului etilic in acetaldehida si apoi in acid acetic. Cresteri mari importante ale acestei componente indica aparitia unor boli microbiene.

Vinul spumant cu fermentare n cisterne metalice de presiune Fermentarea vinurilor n recipiente mari dateaz , ca idee, din secolul trecut, dar ea a fost realizat cu rezultate eficiente abia n deceniul al-II-lea i al-III-lea al secolului nostru. Descoperirea locurilor care s protejeze anticorosiv rezervoarele din o el i apoi utilizarea o elului inoxidabil la construirea tancurilor de fermentare, a f cut posibil ca ideea farmacistului Francois, s se contureze ntro tehnologie de eficien mai mare (Stoian, 1974). Tehnologia a fost preluat (Italia), Frolov-Bagreev, Agabalian (Rusia). Potrivit necesit ilor impuse de procesul tehnologic, tancurile de o el trebuie s i mbun t it de Maumene, Chaussepied, Charmat (Fran a), Martinotti, Mensio

reziste la o presiune de 6 atmosfere i s fie prev zute cu izola ie termic , cu sistem de termostatare (cald-rece), cu tub de nivel, aparatur de control a temperaturii i presiunii, supap de siguran etc. ntregul echipament de lucru (vane, robine i, centrifuge, filtre, furtunuri, conducte, ma ina de mbuteliat) trebuie s fie construit special pentru lucru n regim de presiune (Stoian, 1974). Elementele de baz ale acestei tehnologii constau din:

Schema pentru filtrarea vinului spumant n regim izobarometric: 1 - cistern de fermentare; 2 - cistern receptoare; 3 - pomp ; 4 - filtru de presiune - prepararea vinului de baz n acela i mod ca pentru vinul spumant la sticl ; - administrarea licorii de tiraj i a maielei active de levuri selec ionate; - introducerea amestecului de tiraj n tancul de fermentare, nchiderea acestuia i termostatarea lui la 15-18C; - fermentarea la presiune sc zut , timp de circa 6-10 zile; din acest moment, toate opera iile se execut n regim izobaric, pentru a nu se pierde presiunea (6 atm.) realizat de CO2 endogen; - filtrarea vinului spumant la temperatur sc zut (-2-3 C) n regim izobaric sub

presiune de CO2; - mbutelierea la presiune; - nchiderea, toaletarea, ambalarea i expedierea sticlelor. Calitativ, vinurile spumante ob inute n rezervoare sunt, n general, inferioare vinurilor spumante ob inute n sticle. Ele sunt lipsite de caracterul specific de autolizat. Pentru remedierea acestui neajuns, s-a prelungit perioada de p strare a vinului spumant pe depozit i s-a repus depozitul de drojdii n suspensie, cu ajutorul unui agitator, aflat n interiorul tancului. Aceast metod s-a extins n Germania, SUA, Rusia i Italia, datorit avantajelor sale de ordin economic. n Rusia, metoda a fost mbun t it n sensul c fermentarea se face succesiv, n mai multe rezervoare, dispuse n flux continuu, n sistem izobaric (Agabalian , 1963, Brusiloski, 1970). Calitatea vinului spumant produs n acest sistem, dep e te calitatea vinului spumant cu fermentare n rezervor i se apropie de calitatea celui ob inut n sticle. Tehnologia producerii vinurilor spumante dup metoda mixt sau a transvaz rii Prin aceast metod s-a c utat s se beneficieze de avantajele de ordin calitativ ale ferment rii n sticle i s se evite opera iile dificile de eliminare a depozitului din sticle (remuaj i degorjare). Metoda const din fermentarea secundar n butelii (cu capacitate de 0,75 1 sau mai mare, de pn la 2,27 1) i trecerea vinului n sistem nchis, n rezervoare de o el, administrarea licorii de tiraj, omogenizarea i filtrarea vinului spumant (eventual dup tratament de stabilizare efectuat izobaric) i mbutelierea la presiune. Metoda s-a extins n Germania i n SUA. n ara noastr aceast metod nu se practic .

Vinuri spumante cu aroma natural

Din categoria acestor vinuri fac parte vinurile Asti spumante (Italia), Clairette de Die i Blanquette de Limoux (Fran a) i imleanscoe (Rusia) (Bidan, 1975; Stoian, 1979). Primele ncerc ri, efectuate n a doua jum tate a secolului trecut, de Carlo Gancia din Canelli (Italia) au pornit de la metoda" Champenoise. Ulterior, Mensio, n anul 1909, a propus c vinul n fermenta ie s fie s r cit n principii nutritive (substan e azotate) prin filtrare repetat . La nceput, acest vin s-a produs dup "metoda rural ", dup care s-a trecut la metoda industrial . n ara noastr , la ICVV Valea C lug reasc , s-a efectuat un studiu amplu asupra acestei metode, care s-a materializat cu stabilirea tehnologiei de producere a vinului "Muscat spumant" (Stoian, 1976). Materia prim o reprezint soiul Muscat Ottonel sau amestecul tehnologic Muscat Ottonel - Feteasc alb n raport de 1/1. Recoltarea strugurilor se face cnd s-a realizat 190-210 g/l zah r. Strugurii trebuie s fie ntregi i Introdu i rapid n fluxul tehnologic. Verigile tehnologice de producere a vinului spumant aromat sunt urm toarele:

Prelucrarea strugurilor const gravita ional

din sulfitarea strugurilor n bunc rul de

recep ie cu o doz de 80 mg/kg de mustuial , zdrobire, desciorchinare, scurgere i re inerea mustului ravac;

Prelucrarea mustului : controlul SO2 i corectarea lui la nevoie pentru realizarea nivelului de 75-100 mg/l SO2 total, limpezirea mustului prin decantare sumar (3-6 ore) i centrifugare, prin filtrare grosier sau la frig (3-5C) timp de 36-48 de ore, corectarea compozi iei mustului astfel nct aciditatea s fie de 7,58,5 g/l n acic tartric. Se admit corec ii de zah r de maxim 30 g/l, n anii nefavorabili. Stocarea mustului se face n cisterne izoterme, sub pern temperatura, presiunea i SO2 liber. Fermentarea - etapa I se face n recipient deschis, la temperatur de 15C. Mustul se ns mn eaz cu maia de drojdii selec ionate, iar fermentarea se face pn la realizarea t riei alcoolice de 5,7-6,0% vol. Fermentarea-etapa a-II-a se face n cisterne de fermentare sub presiune, la temperatura de 15-18C. Sistarea fermenta iei alcoolice se face atunci cnd s-a ob inut presiunea de 6 atm. i t ria alcoolic de 7,5% vol. Fermenta ia se stopeaz prin r cire la 6-8C, sulfitare cu o doz de 100-150 mg/l SO2 i bentonizare (0,8 g/l). Condi ionarea vinului spumant aromat se face n regim izobaric prin detartrizare, cleire albastr i filtrare. de CO2 la

temperatura de 0C. n timpul perioadei de p strare se controleaz permanent

Imbutelierea steril la presiune const din r cirea vinului spumant la 0-2C, umplerea steril a sticlelor i aplicarea dopurilor i a co ule elor. Toaletarea sticlelor const n aplicarea etichetei, a contraetichetei, a capsulei i

a flutura ului. Dup tehnologia aplicat mai sus, se produce acest tip de vin la ICVV Valea C lug reasc , la Urla i, la SCVV tefane ti i la Bucium-Ia i. n afar de vinurile spumante men ionate, n ultimul timp a c p tat o larg extindere i c utare pe pia vinurile petiante i vinurile perlante, care au un con inut mai redus n alcool i o presiune mai joas (1,5-2,5 atm.). Vinuri spumoase Vinurile spumoase se deosebesc de vinurile spumante prin aceea c CO2 este de origine exogen , iar presiunea n sticl este mai mic (2,5 atm. fa atm.). La turnarea n pahare prezint o spumare mai redus persistent i cu bule mai mari. de 3,5 i o perlare mai pu in

Criteriile dup care se aleg vinurile de baz sunt acelea i ca i n cazul vinului spumant, dar exigen a fa de soi i de arealul de producere este mai redus . Vinul de baz trebuie s aib t ria alcoolic de 10-11% vol., aciditatea de minim 6 g/l n acid tartric iar aciditatea volatil de maxim 0,7 g/l n H2SO4. n vederea prepar rii vinului spumos se efectueaz urm toarele opera ii: - controlul con inutului n SO2 al vinului de baz , care trebuie s aib 25 mg/l SO2 liber; sub acest con inut se fac corec ii; - limpezirea i stabilizarea vinului prin cleiere, urmat de filtr ri; - stabilizarea tartric ce se poate realiza prin refrigerarea vinului sau prin administrarea, n sezonul rece, de acid metatartric; - ad ugarea licorii de expedi ie n doze specifice tipului de vin (sec 5-15 g/l; demisec 16-40 g/l; demidulce peste 40 g/l); - filtrarea vinului, urmat de r cire la 4C; - impregnarea vinului cu dioxid de carbon cu ajutorul saturatorului; - mbutelierea la presiune.

Celelalte opera ii (nchiderea sticlelor, aplicarea co ule elor de srm , etichetarea, repausul, toaletarea sticlelor etc.) se fac la fel ca i la vinurile spumante.

12.Preg tirea materialului pentru mbutelierembutelierea este operatia de trecere a vinului din recipiente de pastrare maturate (cisterne, butoaie, budane) in butelii de sticla in vederea invechirii sau comercializarii imediate. Importanta imbutelierii a crescut pe masura ce sa trecut de la comercializarea vinului in stare varsata (in butoi sau din butoi) la comercializarea lui in butelii de sticla, care pe linga alte avantaje favorizeaza un consum mai utilizat si in conditii igieno sanitare ireprosabile. Pentru imbuteliere sint necesare butelii in care se trage vinul si diferite materiale de dopuire si ornare a buteliilor. Butelia de sticla este un recipient de capacitate relativ mica frecvent de forma cilindrica, alungita si cu gitul strimt. Butelia pentru vin trebuie sa indeplineasca anumite conditii de calitate cu privire la durabilitate, inertia chimica, impermiabilitatea, transparenta, amogenitate, aspect exterior, forma geometrica. Astfel durabilitatea sticlei trebuie sa fie de mai multe cicluri. Butelia trebuie sa reziste la un soc termic de 40 C dat de variatia rapida a temperaturii, de exemplu de la 20 C la 60 C si sa suporte o presiune de 6 bari in cazul vinurilor linistite de 15 bari in cazul celor spumante. Privitor la culoare, s-a constatat ca buteliile colorate sint mai potrivite pentru imbutelierea vinurilor rosii si a celor albe de tip redactor, iar cele incolore la vinurile albe de mare marca de tip oxidative

Igienizarea buteliilor este o opera ie indispersabil ce se aplic buteliilor. Putem spune c aceasta este o injectare cu ap steril , timp de aproximativ o secund pentru a fi acoperi i pere ii interiori ai sticlei. Scopul este de a elimina praful din sticl , eventuala umezeal sau pic turi de condensare. Timpul de scurgere este de 7 15 secunde. Dup care n butelie nu mai r mne dect maxim 2 ml de ap . Inspectarea buteliilor. Aceast opera ie se face cu ajutorul unui dipozitiv format din 2 r mpi fluorescente. Pe m sur ce ies din ma ina de sp lat, buteliile sunt aduse pe banda transportatoare prin fa a acestui ecran. Buteliile inperfect cur ate sunt eliminate pentru a fi reintroduse n ma ina de sp lat. Umplerea buteliilor. mbutelierea se face fierbinte la t0 55 600C cu scopul de a atinge stabilitatea. Ea se face cu ajutorul ma inei de umplut automat . mbutelierea fierbinte: y Asigur garan ie y Calitate nalt y Stabilitate bun mbutelierea se face dup nivel. Principiul de func ionare al cupelor este simplu: cnd cupa este adus n propor ie cobort , ea se umple cu vin, cnd cupa este ridicat vinul pe care l con ine se scurge gravita ional n butelia pozi ional la tu ul de umplere. mbutelierea dup nivel se face astfel ca ntre dopul de plut oglinda vinului s r mn o camer de aer (spa iu gol). mbutelierea vinului nu ar trebui s afecteze cu nimic calitatea acestuia. Totu i se constat frecvent c nsu irile organoleptice ale unui vin recent mbuteliat difer ntrucitva de cele ale vinului nainte de mbuteliere. Aceast sc dere trec toare a calit ii numit propriu maladia buteliei nu este o boal propriu zis , ea se datore te mbog irii u oare cu oxigen a vinului i i

pierderi par iale a dioxidului de carbon. Fenomenul este trec tor, iar simtomele dispar n timpul pe m sura sc derii poten ialului redox. nchiderea buteliilor. Astuparea se face cu dopuri aduse n saci sterili. Astuparea se face la ma ina de dopuit de tip francez La Girondina. De la aceast firm face parte i ma ina de etichetare. Ma ina de dopuit este prev zut cu dispozitiv de urcare a buteliilor,

dipozitiv de alimentare i distribuire a accesorilor de nchidere i dispozitive de aplicare a acestor accesorii la butelii. Ma ina care astup buteliile cu dop de plut indiferent de modelul n care este rea izat este prev zut cu un dipozitiv a c rui func ionare se distinge din 3 faze: 1. Alimentarea dipozitivului cu dopuri; 2. Comprimarea circular-lateral a dopului pn la un anumit diametru ceva mai mic dect diametrul gtului buteliei; 3. mpingerea for at a dopului n gtul buteliei;

Etichetarea buteliilor, aplicarea capi oanelor i ambalarea buteliilor. Aceste opera ii de nfrumuse are a buteliilor se execut dup umplere i dopuire. Etichetarea se face dup unele reguli stricete, care atrage aten ia

consumatorului asupra produsului pe care l cump r . Aplicarea etichetelor se face cu ajutorul ma inii automate de etichetare de tip carusel care este prev zut cu 2 posturi de lucru. n timp ce buteliile trec pe un traseu circular li se aplic eticheta i contreticheta. Cleiul pentru etichete este adus n c ld ri de 30 kg. Aplicarea capi oanelor pe gura i gtul buteliilor astupate cu dop se face cu scop decorativ i totodat pentru a certifica starea neviolat a acestora.

Capi oanele se aplic manual. Pentru fixarea capi oanelor din material plastic , buteliile snt trecute printr-un tunel termocontractare. Marca de accizi precum i emblema se pune manual pe gtul buteliei. Ambalarea buteliilor se face n l zi de carbon cu 12 compartimente. Cutiile de carton ondulat snt confec ionate conform STAS 4258-72. 13.Valorificarea drojdiilor i altor de euri Transportarea de eurilor la ntreprinderea dat se efectueaz cu ajutorul transportoarelor cu pl ci, elecoidale i raclete. Valorificarea de eurilor la ntreprindere este urm toarea: - Tescovina este transportat spre bunc rul de alimentare unde mai apoi este dus la ntreprinderea zootehnic n calitate de material furager. - Ciorchinii sunt evacua i cu ajutorul transportorului cu raclete n bunc rul de alimentare evacundu-se cu ajutorul ma inei spre unitatea de gunoi te. - Semin ele au o prioritate folosindu-se ca material furager pentru alimentarea animalelor.

Transportorul cu melc este format dintr-o caracas nchis 1 ce sec iune transversal n form de U, n care un melc 2 se rote te cu o tura ie mic . Melcul se compune dintr-o suprafa elicoidal , de construc ie sudat ( executat din tabl ), sau turnat din font sau o el i fixat pe arborile 3. Arborele se sprijin n lag rele radiale de cap t 4 i 5, i n lag rul intermediar 6. La transportoarele mari, arborele se execut din mai multe buc i legate prin mai man oane cu filet sau asamblate pe con, cu asigur ri severe contra desfacerii. Ac ionarea melcului se face prin angrenajul conic 7 i transmisie prin curele de la motorul electric, op inndu-se la axul melcului tura ie de 20...250 rota ii pe min.

Lag rele arborelui sunt lag re de alunecare echipate cu buc e din material antific iune sau font nodular . Alimentarea transportorului se face prin plnia 9. O por iune din cap tul melcului transportor are diametrul sau pasul mai mic, pentru a se evita nfundarea transportorului. Desc rcarea se face prin plnia 10, sau prin debordarea peste marginea jgheabului, dac transportorul este de construc ie deschis . Uniformizarea mi c rii de rota ie a melcului n func iune se realizeaz cu ajutorul unui volant 12. Materialul de granula ie mic sau sub form de past este mpins dea lungul jgheabului de c tre elicea fixat pe arborele 3 ac ionat de motorul electric 8, prin intermediul unui reductor 11 i ro i din ate 7. Alimentarea cu material se face prin plnia 9, iar evacuarea se face pe la cap tul opus prin plnia de desc rcare 10. Materialele pentru execu ia transportorului elicoidal sunt: tabl de o el pentru jgheab i elice, eav sau laminate de o el de sec iune circular sau p trat pentru arborele elicei, suportul transportorului 13.

Transportorul cu raclete este format dintr-un jgheab dreptunghiular fix 1, prin care se deplaseaz racletele 2, fixate din lac n loc pe un cablu sau lan 3. Cablul sau lan ul se nf oar pe dou tambure a ezate la capetele jgheabului. Tamburul de ac ionare 4 prime te mi carea de la un motor electric, antrennd cablul sau lan ul pe care sunt fixate racletele. Pentru ca racletele s se frece de pece ii jgheabului i de cadrul de sus inere 9, mi carea acestora este dirijat de rolele 5, montate pe arbore de sus inere ai racletelor. Tamburul de ntindere 11 are lag re deplasabile care se fixeaz cu dou uruburi ntinz toare 10. Alimentarea cu material se face la unul din capetele jgheabului prin plnia de alimentare 7, materialul fiind evacuat prin plnia de desc rcare 8, la cap tul opus al jgheabului, deplasarea f cndu-se de c tre racletele 2 ac ionate de lan ul 3. Transportorul cu raclete se folose te pentru transportarea materialeleor pulverulente, deobicei a tescovinei i ciorchinelor ( n unele cazuri distan a de deplasare atinge 100m ). Deplasarea materialului se face pe distan e relativ mici, 15-30m cu o vitez de 0.2-0.6m/s, iar debitul transportorului este de 15-20 t/h.

14.Lucrul n laboratoarele CTCM, eviden a documentarndrumarea i coordonarea activit ii de standartizare n rela ie cu organele de conducere se efectueaz de organul na ional de standartizare. Obligativitatea standartiz rii na ionale se stabile te din momentul aprob rii ei de c tre organul na ional de standartizare. Metodele de analiz n laborator a vinului reprezint mijlocul cel mai efectiv pentru a avea impresia satisf c toare pentru rezolvarea problemelor practice care apar n producerea vinului. Analiza vinului permite posibilitatea de a prevedea acele schimb ri ce pot avea loc n vin. Pentru caracteristica vinului este este foarte important controlul microbiologic. Deci, controlul chimic i microbiologic ne permite posibilitatea de a da garan ie prodosului finit, adic ne asigur responsabilitatea asupra oric rei modific ri ce pot ap rea n vin, de orice natur nu ar fi, desigur, dac au fost men inute i respectate condi iile necesare.

Structura laboratorului este alc tuit din:

1) eful laboratorului care asigur nf ptuirea tehnologic i microbiologic la toate etapele procesului. Asigur controlul calit ii materiei prime de baz a materialelor auxiliare i ale produselor finite. Sarcina efului de laborator: - trebuie s asigure ntreprinderea cu un control asupra calit ii materiei prime de mpachetare i despachetare; - s respecte i s ndeplineasc instruc iunile regimului de producere, s controleze ca i cnd toate subdiviziunile care contribue la procesul de producere; - s cear de la persoanele sec iilor de producere ndeplinirea instruc iunilor tehnologice, de a da indica ie i recomand ri ce in de competen a sa.

2) Inginerul microbiolog este angajat la lucru cu studii superioare, iar dac are studii medii trebuie s aib minim 3 ani de lucru. El nf ptuie te controlul microbiologic al materialelor auxiliare la toate etapele de producere n conformitate cu func ia i cerin ele documenta iei. ndepline te lucr ri de identificare a vinurilor bolnave sau cele cu nclina ie spre mboln vire. Microbiologul nf ptuie te cercet ri microbiologice la toate etapele de producere:

-

ndepline te registrul controlului microbiologic; controleaz respectarea i ndeplinirea regulilor saniotare; controleaz calitatea trat rii vinului; urm re te starea microbiologic excploat rii recente a mijloacelor de control; interzice folosirea materiei prime sau materialelor afectate microbiologic. 2) Inginerul chimist nf ptuie te controlul fiuico-chimic a materiei prime, auxiliare, la toate etapele producerii; verific i controleaz activitatea laboratorului din sec ii; duce aviden a registrului de laborator; ndepline te analiza chimic n conformitate cu schema controlului tehnologic; asigur folosirea corect a reactivilor chimici; duce eviden a primirii i cheltuielilor de reactivi; Inginerul chimist posed urm toarele drepturi: s cear de la eful de laborator procesul de verificare fizico-chimic; s cear aprovizionarea tehnic a laboratorului; s previn producerea i livrarea de c tre ntreprindere a produsului carte nu corespunde cerin elor stasului; organizarea desciplinii sanitare i de producere la ntreprindere.

Func iile laboratorului sunt urm toarele: - controlul proceselor tehnologice la prelucrarea materiei prime i ob inerea produsului finit; - controlul st r-controlul condi iilor regimului i termenilor de p strare, prelucrare, maturare; - controlul calit ii materiei prime, de baz i auxiliare; - controlul consumului de materie prim i randamentul de producere; - controlul reactivilor folositze pentru analiz n aparatul de m surat. Principalele documente de care se folose te laboratorul snt: SM 84- producerea strugurilor proaspe i recolta i manual desatina i prelucr rii industriale, condi ii tehnice. SM 117- legea de baz dup care se conduce toate standartele la tratarea vinului. Vin de struguri i vin materie prim de struguri tratate. SM 118- vin de struguri, marcarea ce de scris pe etichet . Cerin e fa de etichet : fabricat n Moldova; simbolul- barza alb zbur toare;

denumirea vinului; denumirea i adresa ntreprinz torului; denumirea i adrresa exportatorului; data ambal rii; concentra ia alcoolului; concentra ia zah rului; capacitatea sticlei.

SM 145 divin , condi ii tehnice - generale; SM 186 br ndi , condi ii tehnice generale; SM 196 informa ii pentru consumatori.

n laborator se mai g se te pa aportul fiec rui vin ( anumite partide de tip a vinului, ex: vinuri seci ) numit instruc iune. Orice material adus la fabric conformitate. este nso it de certificat de calitate i

Certificatul de calitate a vinului n butelii: destinatorul; nr. facturii; denumirea vinului; anul recoltei; nr. latului; data mbutelierii; compozi ia chimic ; volumul sticlei; nr. sticlei; nr. locuri; tipul de ambalaj;

condi ii de p strare.

Certificat european se elibereaz de centrul european a calit ii produc iei alcoolice, departamentul Moldova vin. Certificat igienic autoriza ie sanitar de func ionare eliberat de centru de medicin preventiv pe un termen de 5 ani. Certificat de nregistrare a ntreprinderii. Certificat de atestare a laboratorului dat pe 3 ani. La certificat avem domeniul de atestare a laboratorului.

Laboratorul este mp t it n mai multe sec ii: chimic ; microbiologic ; de p strare a reactivelor; de p strare a probelor;

Tehnica securit ii pentru persoanele din laboratoarele chimice.

1) Locul de lucru n laborator trebuie men inut curat; nu se recomand a ngr m di la locul de lucru recipiente, aparate i reactive cere nu-s necesare pentru moment. 2) n recipientele de laborator nu se vor l sa lichide reactive f r etichete corespunz toare sau inscrip ii cu creionul pentru scris pe sticl . 3) Se interzice a gusta substan ele chimice se admite a le mirosi, orientnd spre sine, prin mi c ri ale minii, vaporii substan elor sau gazelor. 4) Vasele nc lzite vor fi mai nti r cite i apoi astupate cu dopuri rodate. 5) Recipientele sparte nu vor fi aruncate n chiuvet . Pentru colectarea vaselor sf rmate se vor a eza l zi speciale lng mesele de laborator i chiuvetele de scurgere a apei. 6) Atunci cnd se lucreaz cu substan ele caustice e necesar de a- i pune ochelarii de protec ie, iar la sp latul vaselor, pe lng ochelari vor fi folosite or ul cauciucat i cizmele de cauciuc. 7) Este interzis a trage cu gura n pipete substan ele caustice.

8) n cazul v rs rii acizilor sau a bazelor pe podea sau la locul de lucru acesta din urm trebuie pres rat cu nisip, substan a v rsat urmnd a fi neutralizat . Abia dup aceea se face ordine. 9) La diluarea acidului sulfuric concentrat se va turna n ap o uvi sub ire de acid, n nici un caz nu se va proceda invers. Este interzis a turna ntr-un singur recipient acizii i bazele utilizate de eurile acizilor i alcaliilor sunt aruncate n canalizare dup ce au fost neutralizate n prealabil. n laborator vor fi p strate doar reactivele necesare pentru o zi de lucru. Acizii azotic, sulfuric i clorhidric n stare concentrat sunt p stra i n ni e cu tiraj. Eterul trebuie p strat separat de alte substan e, ntr-un mediu ntunecos i r coros, n flacoane astupate cu dopuri. corpurile tuturor aparatelor electrice de nc lzit urmeaz a fi legate bine la nul. Elementele conduc toare de curent trebuie s fie izolate, pentru a evita atingerea lor. e necesar ca laboratoarele s fie utilate cu mijloace de stingere a incendiilor i inventar antiincendiar.