8/17/2019 Reacciones de Azucares

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

David RamosProcesamiento de confites y chocolates27/04/16

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Tema: Reacciones químicas de los a!ca"es

#$ Que son los oli%osac&"idosSon polmeros constit!idos por !n n"mero varia#le de monosac$ridos %2&20'( )nos

pocos se enc!entran en *randes cantidades en los alimentos y m!chos de ellos

son el res!ltado de la hidr+lisis de los polisac$ridos( ,st$n comp!estos

normalmente por *l!cosa- *alactosa y fr!ctosa( .os m$s com!nes son sacarosa-

lactosa- maltosa %rdoe- y otros- 133'(

'$ Cu&les son los (olisac&"idos.os polisac$ridos son polmeros 5!e est$n formados por m$s de 20monosac$ridos disp!estos en forma lineal o ramificada- ca#e recalcar 5!e si todos

los mon+meros constit!yentes son de !n mismo a"car- los polisac$ridos se

denominan homo*licanos y si est$n constit!idos por diferentes a"cares- se

denominan hetero*licanos %rdoe- y otros- 133'(

)$ Enume"e las ("o(iedades *isicoquímicas + senso"iales de los monosac&"idosi*roscopicidad- m!tarrotaci+n- estado vtreo- cristaliaci+n- inversi+n de los

a"cares- poder ed!lcorante %rdoe- y otros- 133'(

,$ E-(lique la .iscosidad en los (olisac&"idos.a viscosidad de !na sol!ci+n de polisac$ridos est$ en f!nci+n de la forma y

tamao de s! molc!la y de la conformaci+n 5!e adopte en la disol!ci+n- esta

propiedad se da *racias s!s molc!las ya 5!e son de *ran tamao %rdoe- y

otros- 133'(

/$ Cu&les son las 0"o(iedades *uncionales de los (olisac&"idos1Sol!#ilidad- hidr+lisis de los polisac$ridos- viscosidad- capacidad de formar *eles

%rdoe- y otros- 133'(

2i3lio%"a*ía

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