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Le 28 juin 2012, Domaine Cazes

LA VINIFICATION DES VINS BIOLOGIQUES

Aspects pratiques


PRESERVER LE PROFIL SENSORIEL DE VOS VINS TOUT EN RESPECTANT LA REGLEMENTATION EUROPEENNE DES VINS BIO …?


Focus sur la réduction des sulfites dans les vins bi o,la réflexion est globale de la récolte des raisins au conditionnement du vin,

Eléments de maîtrise du sulfitage en vinificationen élevageau conditionnement

Réduction des sulfites


80 170200VDN

130

220

250Blanc/rosé >5g/l

>2g/l

70

170

200Rouge >5g/l

>2g/l

90

150

200Blanc/Rosé sec <5g/l

<2g/l

70

100

150Rouge sec <5g/l

<2g/l

BioDémeter

Bio

EU

Conventionnel

EU

Limite SO2 total mg/l

Applicable pour les vendanges 2012

Limites du SO2 total


SO2 Total

SO2 combinéCombiné à des formes

organiques stables:

Ethanal, acide pyruvique, sucres

SO2 libreHSO3-

SO2 actifH2SO3

Protège de l’oxydation,

Anti oxydant et antioxydasique

inhibe les enzymes tyrosinase et laccase

Actif sur les mico-organismes. (bactéries et levures)

Sélection des flores

Sa proportion dépend du vin, pH, degré; T° lien4.ppt

Sa teneur est prise en compte vis-à-vis de la législation

Étiquetage obligatoire dans le vin si dose

supérieure à 10 mg/L (règlement CE 1991/2004 )

Limiter autant que possible les facteurs de combinaison du so2… Comment ?

Formes et rôles du SO2


14%12%10.5%pH du vin

Titre alcoométrique

0.310.280.264.0

0.730.670.633.6

1.751.61.53.2

SO2 actif mg/l selon pH et degré du vin,Pour 30mg/l de libre à 20°C

Lien 4


Paramètres significatifs sur 3 ans:Sulfitage > Levure >> matières premières > température

Paramètres non régulièrement significatifs : Turbidité et Nutrition azotée (sauf sulfate d’ammonium interdit)

Moyenne des SO2 totaux fin FA toutes variantes confondues en dehors du facteur étudié

0

5

10

15

20

25

30

35

40

0(g/hl) 5(g/hl) levure 1 levure 2 Grenache Chardonnay 18°C 12°C

sulfitage préfermentaire Levurage Matière Première Tre

Facteur étudié

SO

2 to

tal

en m

g/l

D’où provient le SO2 dans les vins fin FA ?

Etude L. PIC, ICV R et D et AIVB-LR

Etude menée sur 3 ans,


Anhydride sulfureux(E220):sous forme gazeuse, So2 Pur

Bisulfite de potassium (E225):Sous forme liquide, se trouve à diverses concentration de 5 à 18 %

Métabilsufite de potassium(E224):Sous forme de poudre ( 52%) et de pastilles effervescentes ( 2 et 5 g de SO2 pur)

Risques de surdosage malencontreux :Des erreurs de calcul, utilisez des tablesSulfiter deux fois la même cuve, laissez une trace des apports de so2

Modes de sulfitage autorisés


Maîtrise du SO2 en vinificationPhase pré fermentaire

Maîtriser la flore :Le saviez vous ?

Le SO2 permet une sélection de la flore de raisin lien 1.ppt

Limiter l’ apparition de précurseurs de

combinaison du SO2

Conserver l’intégrité du raisin jusqu’à la caveLimiter la trituration du raisin, Eviter les pressurages trop poussés

Maîtriser l’oxygénation des moûts

Limiter les longueurs de transfert Limiter les turbulencesNe pas oublier que l’oxygène se dissous plus facilement lorsque les T°sont froidesFavoriser le démarrage rapide des fermentationsINERTER

A l’inverse, technique de l’ oxygénation ménagée de certains moûts blancs (GB; Gg, …)

Le so2 ajouté à cette étape se retrouvera en partie fin Fa mais à l’état combiné

Coloniser le milieu, levurer, levain

Limiter les temps d’attente avant le démarrage de la FA

Récolte saine, tri des raisins

Hygiène en cave rigoureuse, limiter les foyers de contamination (Bactérie acétique, lactiques ect): nettoyage et désinfection


Sensibilit é du type bact érie lactique

Levure apicul ées

1 mg/l à plus

0.8 mg/l à plus

0.8 mg/l à plus

0.5 mg/l à plus

SO2 actif limitant (mg/L)

Levures Brettanomyc ès

Levures saccharomyc ès

Bact éries ac étiques

Bact éries lactiques Millet et al 1999

Millet et al 1999

Blateyron et al 2008

Blateyron et al 2008

Lien 1


Assurer le bon déroulement de la FA

Au cours de la fermentation, lorsque celle-ci se déroule régulièrement, il n’y a pas lieu d’ajouter de SO2. Au contraire la levure fabrique de l’éthanal (facteur de combinaison ) pour résister face à « l’agression » de l ’antiseptique. Néanmoins,

Connaître l’équilibre de son moût (sucre, azote ass, pH..)ET:

* Adapter la nutrition azotée DAP et azote Organique* Choisir une levure faible productrice de SO2, * Adapter la dose du levurage* Adapter la T°de vinification

Suivre les fermentations au quotidien, anticiper les ralentissements

Cas des raisins entiers

Maîtrise du SO2 en vinificationPhase fermentaire

Cas des FML, sur sucres

Interdiction du Lyzosyme, et de la flash pasteurisation

Sulfitage ? Impact , rôle inhibiteur du total sur la croissance des B. lactique (Fornachon 1963) via la métabolisation d’aldéhyde combiné au so2. 5 à 10 fois moins efficace l’actif(ex des VDN)Assurer une fermentation régulière et franche des moûts:* Bonne colonisation du moût dès le départ, *choisir une levure plutôt défavorable à la malo


Forme cuveVigilance avec les chapeaux flottantsBarrique: neuve, position de la bondeT°hivernaleInertage lors des transfertsContrôle régulier des vins ( So2libre et actif )Maintenir le vin en milieu réducteur

Limiter la dissolution de l’O2

Maîtriser la flore de contamination

COCOCOCO2222C O C O C O C O 2222

Le saviez vous?

Maîtrise du SO2 en élevage

Maintenir le so2 actif > 0.6

Contrôle microbiologique


Limiter la dissolution de l’o2, lors de la préparation du vin

Quelle est la marge du sulfitage lors de cette étape ultime ? Comment garantir la tenue de son vin dans le temps sans plus pouvoir intervenir et éviter le « vieillissement prématuré de son vin,

Quels sont les risques sur mon vin?Equilibre du vin pH/degré,sucres résiduelsContrôle microbiologique,

Choix de la Filtration, possible jusqu’à 0.2 micronChoix de collage

Inertage lors des transferts, injection d’azote,pompage lent et sans remous

Réajuster le SO2 pour qu’il soit efficace

Maîtrise du SO2 au conditionnement

Maîtriser la flore contamination et/ou refermentation

S’assurer que l’oxygène qui a a pu être dissous dans le vin a bien été consommé, sinon attendre, lien 2.pptAjuster le SO2 selon l’analyse chimique du vin


Consommation de l’oxygène dissous, ordres de grandeur à retenir, Entre 18°C et 14°C (température moyenne d’un chai)

Sur vin rougeIl faut 2-4 jours pour consommer 50% de l’O2 dissousIl faut 6-8 jours pour consommer 90% de l’O2 dissous

Sur vin blancIl faut 5 à 10 fois plus de tempsEx : 10 à 20 jours pour consommer 50% de l’O2 dissous

Lien 2


Principales modifications

De 30 à 50mg/l selon les vinsREDUCTION DES SULFITES

Essai

comparatif

justificatif

( levures, colles , MCR et alcool de mutage etc)Choisir des intrants certifiés

bio si disponibles

Traitement thermique>à 70°C

Désalcoolisation

Electrodyalise et échangeur de cation

Filtration < 0.2 micron

PROCEDES INTERDITS

Lyzosyme (actif sur le B. lactiques)

PVPP (collage)

Sulfate d’ammonium (nutrition levure)

Gomme de cellulose (stabilisation tartrique)

Mannoprotéine (stabilisation tartrique)

Bétaglucanase ( enzyme de clarification glucane)

Autres

Acide malique, DMDC, Ferrocyanure de potassium,

phytate de calcium, Chitosane, sorbate de potassium

etc…

INTRANTS INTERDITS

RAPPEL DES PRINCIPALES MODIFICATIONS


CONTRÔLE DE LA VINIFICATION

- Document de traçabilité de suivi des vins

- Demander et conserver les fiches techniques

Principales modifications

DIRECTIVE ALLERGENE POUR 2012 ?


Merci de votre attention

Agnès PIPERNO

Consultante viticulture et oenologieCentre Pyrénées Roussillon06 08 70 84 2904 68 54 84 80

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