paolo chiodini incontra antonino cannavacciuolo

Antonino Canavacciuolo

Ritratto dello ChefAntonino Canavacciuolo: innovazione e tradizione, allegria, istinto e sponta-

nea dinamicità.

Lo Chef è approdato sul lago dʼOrta dalla natia Campania alla giovanissima età

di 20 anni. Talentuoso e determinato, ha conosciuto tra le romantiche sponde

del lago dʼOrta la moglie Cinzia, con la quale ha intrapreso nel 1999 la gestione

di Villa Crespi.

Unʼavventura con la quale si sono messi in gioco esprimendo al meglio la loro te-

nacia, la loro unione e la loro creatività.

La Villa, romantica costruzione del 1879 in stile moresco, rappresenta un luogo

incantato e unico dove lasciarsi cullare dallʼaccoglienza e professionalità di

Cinzia, la natura e le prelibatezze di Antonino.

La prima stella Michelin nel novembre del 2003.

Assembla, crea e realizza portate che fondono lʼinnovazione con il pas-

sato.

La passione per il mare, i sapori della sua terra dʼorigine, la fusione tra

nord e sud Italia sono le caratteristiche dominanti della cucina di

Cannavacciuolo che con prodotti di altissima qualità esprime le emozioni

che lo distinguono.

Antonino, Grand Chef Relais et Chateaux, propone una cucina sempre in

movimento, dettata dal ritmo delle stagioni e dalla semplicità della fre-

schezza dei frutti della natura.

Esaltante e sorprendente, riesce a stupire e coccolare il palato con colori

e vivacità, stuzzicando la fantasia dei commensali.

La seconda stella Michelin nel novembre

del 2006.

Tanti altri riconoscimenti, tra cui lʼin-

gresso al mondo “Relais et Chateaux”

a gennaio 2012. Un luogo incantato e ma-

gico dove ristorazione e accoglienza si

amalgamano offrendo un marchio di ec-

cellenza.

La cucinaLa cucina di Antonino Cannavacciuolo, si

esprime con il ricordo dei gusti della tra-

dizione.

CUBO DI CARNE DI VITELLA DI BOVES,CAVIALE, SALSA ALL'OSTRICA, GREMOLADA E CIPOLLA ROSSA MARINATA

INGREDIENTI:

PER LA CIPOLLA MARINATA:Tagliare la cipolla rossa a Julienne, salare abbondantemente, dopo circa 2 ore lavare accura-tamente, asciugare e condire con olio extra vergine e succo di limone.PER LA SALSA D’OSTRICHE:Aprire le ostriche facendo attenzione a non perdere il liquido contenuto in esse. In una pa-della rosolare il cipollotto precedentemente tritato in olio extra vergine di oliva, aggiungerela patata tagliata finemente, sfumare con spumante; una volta evaporata l'alcolicità portarea cottura la patata con l'acqua delle ostriche, aggiungere la crema di latte e per finire ag-giungere le ostriche. Frullare il tutto e passare a setaccio.

PER LA GREMOLADA:Sbucciare con l'ausilio di un pelapatate il limone e privarlo della parte bianca; successiva-mente tagliare le zeste a Julienne, in seguito in piccoli cubetti da ricavarne la gremolada.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO:Dal filetto di vitella ricavare dei cubi di circa 1,5 cm per lato, condirli con olio extra vergine dioliva e limone, salarli e adagiarli sul piatto, appoggiarvi sopra la cipolla marinata e una que-nelle di caviale con l'ausilio di 2 cucchiaini da caffe. Infine ultimare il piatto con la salsa diostriche, guarnire il piatto con erbe aromatiche e fiori edibili.

PROCEDIMENTO: 600 gr di filetto di vitella giovane12 gr caviale12 ostrichebuccia di un limone3 cipolle rosse di Tropeasaleolio extra vergine di olivasucco di limone2 cipollotti1 patata piccola1 bicchiere di spumanteacqua di ostriche1 cucchiaino da caffè di crema di latteerbe aromatichefiori edibili

IN CUCINA ... ANTONINO CANNAVACCIUOLO

INGREDIENTI:

PER LA SALSA DI FOIE GRAS:

Portare il fondo di carne a 60° ed unire il fegato grasso a pezzetti, mantenere la

temperatura costante per 10 minuti e in seguito frullare e passare allo chinoix

regolandola di sale.

PRESENTAZIONE:

Disporre la salsa di foie gras sul fondo del piatto, adagiarvi le capesante cotte in

padella, le animelle precedentemente infarinate e fritte. Condire il tutto con

succo di limone, sale, lamponi disidratati pestati e grissini tagliati in pezzettini

precedentemente rosolati con burro, sale e pepe.

PROCEDIMENTO: 8 capesante sguscite120 gr fegato grasso80 gr animellelamponi disidratati q.b.grissini q.b.fondo di carne q.b.succo di limone q.b.

ANIMELLE, FOIE GRAS, CAPESANTE E CAPRINO

BISCOTTO ALL'OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, GELATO ALLE OLIVE TAGGIASCHE E MENTA, SCHIUMA DI ZENZERO

INGREDIENTI:

PER IL BISCOTTO ALL’OLIO DI OLIVA:In una planetaria montare l'uovo e lo zucchero, aggiungere a filoil latte, abbassare la velocità e aggiungere la farina a pioggia, in ul-timo l'olio a filo. Cottura a 180° per 40 minuti.PER IL GELATO ALLE OLIVE TAGGIASCHE:Bollire il latte assieme al latte in polvere, burro, zucchero e gluco-sio e in seguito aggiungere frullando i tuorli e lo zucchero a filo. In-fine aggiungere la menta e le olive taggiasche disidratate frullandoleggermente e lasciando in infusione per un'ora. Mantecare in ge-latieraPER LA SPUMA DI ZENZERO:Frullare la birra allo zenzero con la lecitina.Tagliare il biscotto all'olio extra vergine in parti disidratate, scot-tarlo in padella dolcemente con olio extra vergine di oliva e po-sizionare sul piatto, Sopra adagiarmi la quenelle di gelato alleolive taggiasche e menta e la schiuma di zenzero.

PROCEDIMENTO: PER IL BISCOTTO ALL’OLIO DI OLIVA:250 gr di uova210 gr di zucchero160 gr di latte220 gr di farina100 gr di farina di mandorle 25 gr di baking200 gr di olio extra vergine dioliva

PER LA SPUMA DI ZENZERO:100 gr di birra allo zenzerolecitina q.b.

PER IL GELATO ALLE OLIVE

TAGGIASCHE:330 gr di latte20 gr di latte in polvere40 gr di burro40 gr di zucchero25 gr di glucosio20 gr di tuorli d'uovo20 gr di zuccheromenta q.b.olive taggiasche disidratate q.b.


OSTRICA… E RAPANELLO

INGREDIENTI:

Adagiare l'ostrica e il caviale sopra la crema cruda di rapanelli, guarnire con olioextravergine di olivaPER LA CREMA DI RAPANELLI:Pelare la parte esterna di 20 rapanelli e 5 rapanelli interi. Frullarli con 100 gr diyogurt regolando di sale e olio extravergine di olivaPassare il tutto allo chinoise.

PROCEDIMENTO: OstricaCavialeolio extravergine di oliva20 rapanelli5 rapanelli100 gr yogurtsale q.b.

LUMACHE GRATINATE ALLE ERBE, LARDO E CREMA INGLESE ALL'AGLIO DOLCE

INGREDIENTI:

Portare a bollore le lumache in acqua e aceto con una foglia di alloro. Raf-freddarle e sgusciarle. Imbiondire uno spicchio d'aglio in poco olio extravergine di oliva e burro. Aggiungere le lumache e rosolarle per qualche mi-nuto.Precedentemente a questo passaggio preparare un impasto con ilburro, il pane grattuggiato ed il trito di erbe. Con la pellicola per alimenti for-mare un salamino con l'impasto ottenuto e riporlo in frigorifero. Sistemare lelumache su una placca da forno ed adagiare su di esse una fettina sottiledell'impasto alle erbe. Successivamente, passarle in salamandra fino a farledorare.PER LA CREMA INGLESE ALL'AGLIO DOLCE: Privare l'aglio della buccia e dellaparte centrale, la cosiddetta "anima", farlo bollire per 4 volte nel latte chedeve essere continuamente rinnovato. Successivamente frullarlo e passarloa setaccio. Una volta ottenuta la purea si può procedere con la preparazionedella crema inglese con il latte e le uova. Portarle a cottura a 75° fino ad ot-tenere la consistenza desiderata. Versare questo preparato sulla purea diaglio e una volta fredda, incorporare la panna semimontata.PER LA FINITURA DEL PIATTO: Versare in una fondina la crema inglese sistemareal centro del piatto le lumache precedentemente gratinate e guarnire conuna fettina di lardo e poche gocce di olio extra vergine.

PROCEDIMENTO: PER LE LUMACHE:20 lumacheacquaacetoalloro100 gr burrosalviatimorosmarino100 gr pane grattuggiatosaleaglioolio extra vergina di olivalardo

PER LA CREMA INGLESE:150 gr purea di aglio100 gr di latte4 tuorli d'uovo250 gr panna semimontata


INSALATA LIQUIDA DI SCAROLA, STRACCIATELLA DI BUFALATRUCIOLI DI PANE E ACCIUGHE

INGREDIENTI:

PER L'INSALATA LIQUIDA:Tagliare e lavare l'insalata. Sbollentarla per pochi minuti in abbondanteacqua salata e acido ascorbico, utile per evitare l'ossidazione.Raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla conservando l'acqua di raf-freddamento e sucessivamente strizzarla.Frullare la scarola con l'acqua di raffreddamento emulsionando conabbondante olio extra vergine di oliva e regolando con il sale. Per lastacciatella di bufala: privare la burrata dell'involucro di pasta filata ri-cavandone solo il cuore da utilizzare. Frullarlo con l'aggiunta di lattePER I TRUCIOLI DI PANE:Conservare le briciole di pane che si formano tagliando il pane di fo-belloPER LE ACCIUGHE:togliere le acciughe dal sale, pulirle, dissalarle e conservarle in olioextra vergine di olivaPER LE ERBE AROMATICHE:sfogliare i rametti utilizzando solo le foglie piu' piccolePER IL PIATTO:con l'ausilio di un cucchiaio stendere la stracciatella in una fondina. Ri-coprirla con l'insalata liquida, aggiungere i trucioli di pane, le acciu-ghe e le erbe aromatiche.PER GLI SCAMPI:adagiare uno scampo tagliato in due sopra la crema di insalata liquida.

PROCEDIMENTO: PER L'INSALATA LIQUIDA: n° 1 cespo di insalata scarolan° 1 dl di olio extra vergine diolivasaleacqua di raffreddamentoacido ascorbico PER LA STRACCIATELLA DI BUFALA:n° 1 burrata di bufalan° 0,5 dl di crema di lattePER I TRUCIOLI DI PANE:briciole di pane di fobelloPER LE ACCIUGHE: n° 15 g di acciughe dissalate

PER LE ERBE AROMATICHE: n° 1 rametto di timo citronn° 1 rametto di santoreggian° 1 rametto di maggioranaPER GLI SCAMPI: n° 4 scampi di media grandezza

COZZE, AGLIO DOLCE, CONSERVA DI POMODORO SAN MARZANO

INGREDIENTI:

PER RAVIOLO DI AGLIO DOLCE: Aglio sbucciato sotto latte, una notte. Poi sbollentare con il latte per tre volte, scolare frul-lare con bimbi, setacciare e in fine mescolare con la panna semi montata, aggiustare se ne-cessario con un pizzico di sale.Mettere tutto nello stampino e poi nel bollitore.Stendere la pasta fresca e aggiungere il ripieno, chiudere bene e fare la forma con lo stam-pino rotondo.PER LA CREMA DI COZZEVersare olio di oliva nella pentola, aggiungere cipollotti affettati, soffriggere bene, e poi ag-giungere patate sempre affettate. Versare un po' di prosecco, fare evaporare ed aggiun-gere l'acqua delle cozze. Quando le patate sono cotte aggiungere la panna. Frullare con ilbimbi le cozze e l'erba cipollina e setacciare.PER LA SALSA AL POMODOROPrendere i pomodori pelati, frullarli e setacciarli. Frullare nuovamente con olio extraverginee sale. Per la preparazione del piatto. Mettere nella padella il brodo di pesce, olio extra-vergine di oliva, basilico e un po' di sale e riscaldare il tutto. Aggiungere i ravioli cotti e l'oliodi oliva. Riscaldare la crema di cozze, allungare con brodo di pesce e mettere sul piatto.Adagiare i ravioli di aglio. Sopra versare salsa ed adagiare pomodoro, scaglie di parmigianoe foglie di basilico ed infine guarnire con un filo d'olio extravergine di oliva.

PROCEDIMENTO: PER PASTA FRESCA: 250 g farina 00 10 tuorliPER IL RIPIENO DI AGLIO DOLCE:100 g di aglio sbollentato75 g panna semi montataPER LA CREMA DI COZZE

cipollotti, patate, cozze, acqua di cozze, poca erba cipollina, poca panna, olio di oliva, proseccoPER LA SALSA DI POMODORO

Pomodori pelatiOlio di oliva extravergine Sale


MACCHERONI ALLA GENOVESE, TARTARE DI FASSONA, SPUMA DI PARMIGIANO

INGREDIENTI:

PER LA GENOVESE:Pulire e tagliare a julienne la cipolla, rosolarla con olio e aggiungervi la carne in pre-cedenza salata e pepata. Lasciar colorare la carne ed aggiungere il brodo di gallina.Lasciare cuocere il tutto per 3/4 ore fino a quando la cipolla non risulta tenera.PER I MACCHERONI:Tirare la pasta fresca e tagliarla a rettangoli di 5x15cm e con l'ausilio di un ferrettoarrotolare i maccheroni. Successivamente sbollentarli in acqua salata, raffreddarli eriempirli con la genovese. Cospargere la pasta con del parmigiano e dei fiocchettidi burro per poi farli gratinarePER LA SPUMA DI GRANA:Far bollire il latte, aggiungere il grana, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per30 minuti passare alla stamina ed unire la panna, regolare di sale e riempire il sifonecaricandolo con una carica, lasciar riposare in frigorifero per almeno 2 ore primadell'usoPRESENTAZIONE DEL PIATTO:Al centro del piatto adagiare i maccheroni ed intorno le quenelle di tartare di carne,dei punti di spuma di grana e gocce di fondo di vitello

PROCEDIMENTO: PER I MACCHERONI:100 g di pasta fresca40 g di formaggio grat-tugiato20 g di burroPER LA GENOVESE:10 cipolle biancheparature di carne del filetto di vitella2/3 litri di brodo di gallinasalepepePER LA TARTARE DI FAS-SONE:60 gr scamone fassoneolio extravergine q.b.sale q.b.

PER LA SPUMA DI GRANA:200 gr grana grattug-giato225 gr panna liquida 35%225 gr lattesale q. b.ALTRI INGREDIENTI:fondo di vitello q.b.PER LA PASTA:800g di farina bianca"00"200 g di farina di semola-rimacinata26 tuorli d'uovo2 uova intereolio di oliva

GNOCCHETTI DI BACCALA' E TARTUFI DI MARE

INGREDIENTI:

PER GLI GNOCCHI:mettere a bollire 250 gr. di patate a cottura ultimata asciugare in forno a 120 °c per 15minuti schiacciare con uno schiacciapatate prendere il baccalà e cuocere in padella an-tiaderente calda con un filo di olio mettere nel cutter e frullare fino ad ottenere un com-posto omogeneo quando la patata e fredda incorporare il baccala', la farina, la fecola edil tuorlo d'uovo, impastare. Tagliare degli gnocchi da 1 gr.l'uno e arrotolare sul palmodella mano.PER LA SALSA:fare stufare il cipollotto in olio extra vergine di oliva, aggiungere la patata, fare appas-sire e stufare con lo spumante, lasciare evaporare e mettere l'acqua di vongole . lasciarecuocere finche' la patata non sara' cotta, quind frullare fino ad ottenere una crema leg-germente liquida, aggiustare di sapore. finitura e presentazione bollire gli gnocchi inabbondante acqua salata, scolarli e saltarli con la salsa, aggiungere del prezzemolo tri-tato molto fine. Tingere il fondo di una fondina con il nero di seppia diluito con acquamettere con l'aiuto di un colapasta al centro gli gnocchi, mettere sopra i tartufi di maresgusciati e lavati per togliere eventuali impurita', aggiungere l'alga di mare rinvenuta inacqua bollente salata e con peperoncino e aglio, lucidare in superfice con dell'olio ex-travergine d'oliva a crudo.

PROCEDIMENTO: 200 gr. di baccala' dissalato250 gr. di patate bollite con la buccia40 gr. farina1 cucchiaio di fecola30 gr.tuorlo d'uovon°8 tartufi di mare1 cipollotto 1 patata400 gr. di acqua di vongole1 cucchiaio di crema di latteolio di olivaprezzemolo tritatonero di seppia1 peperoncino1 spicchio di algioalga di mare


TESTINA DI VITELLO ALLA MILANESE, MAIONESE DI SEDANO, TARTARE DI SCAMPI

INGREDIENTI:

PER LA TESTINA DI VITELLO ALLA MILANESE:cuocere la testina di vitello in un courz boullon fino a quando si ammorbi-disce, una volta raffreddata formare dei cubi e impanarli "alla milanese"PER LA MAIONESE DI SEDANO:Unire tutti gli ingredienti e passare al pacojet frullando e in seguito pas-sando allo chinoixPER LA TARTARE DI SCAMPI:Tritare gli scampi e condirli con olio, sale e poco succo di limoneFINITURA:Formare delle striscie sul piatto con la maionese di sedano e disporre unaquenelle di tartare di scampi e la testina di vitello alla milanese (preceden-temente cotta nel burro chiarificato) sopra una julienne di foglie di sedano.Guarnire con gocce di olio e salsa di limone candito.

PROCEDIMENTO: PER LA MAIONESE DI SEDANO:foglie di sedano sbollentate (40 gr)pane bianco raffermo ammollato in aceto bianco (30 gr)olio extra vergine di oliva (65 gr)aglio senza anima (un quarto di spicchio)un tuorlo d'uovomezza acciuga sottosale dissalatasale, pepe, succo di limone q.b.PER LA TARTARE DI SCAMPI:4 scampi di Sicilia

TRIPPA DI AGNELLO DA LATTE, GAMBERI ROSSI CROCCANTI AL CURRY

INGREDIENTI:

PER LA TRIPPA: Immergere in acqua fredda, leggermente acidula, (aceto) la trippa e por-tarla a bollore per qualche minuto, successivamente raffreddarla e lavarlaaccuratamente. Tagliare a bronoise le verdure e rosolarle in olio extra ver-gine di oliva, successivamente aggiungervi la trippa precedentemente ta-gliata a striscioline, salare, pepare e sfumare con lo spumante, una voltaevaporata l'alcolicità aggiungere la passata di pomodoro, la foglia di alloroe coprire con abbondante acqua calda per portare a cotturaPER LA PASTELLA:Setacciare la fecola e la farina, successivamente aggiungere l'acqua frizzantemolto fredda ed il curry regolare di sale. Una volta cotto frullare aggiun-gendo il basilico e il pecorino.PER I GAMBERI:Privare i gamberi della testa e parte del carapace, eviscerarli e passarli nellapastellaPER L‘ASSEMBLAGGIO:Timballare al centro della fondina la trippa dopo averla condita con olioextra vergine e parmigiano, adagiarvi sopra i gamberi dopo averli fritti inolio di oliva molto caldo (190°) guarnire con erbe aromatiche.

PROCEDIMENTO: PER LA TRIPPA:40 gr. Sedano40 gr. Carote40 gr. Cipolle250 gr. Trippa di agnello dalatte1/2 perperoncino1/2 spichhio di aglio40 gr. Passata di pomodoro100 cl. Spumantesale e pepeolio extra vergine di oliva1 foglia di alloro100 gr.GranaPER LA PASTELLA:50 gr. Farina75 gr. acqua frizzante moltofredda

4 gr.fecola di patate0,5 gr.currysalePER I GAMBERI:N° 8 Gamberi di Sicilia


PICCIONE

INGREDIENTI:

PER IL PATÈ DI FEGATINI: Tagliare in piccoli dadi e pulire il fegato (500 gr), marinare con brandy, porto, alloro, sale, pepe,per circa 30 minuti. In un secondo momento spadella il fegato fino a cottura in un sautè, appena pronto munirsi dibimby e pesare il butto (200 gr) e la panna (100 gr), unire tutti gli ingredienti e frullare per dieci minuti. Quando ilcomposto sarà omogeneo versare il tutto, infine turbinare e fare delle precise cuenelle. Tagliare dei piccoli pezzi dicioccolato da mettere sulle cuenelle, e adagiare il tutto su un piccolo pezzo di pan brioches tostato.PER IL PICCIONE: Pulire i piccioni interiormente conservando le suprema, le coscette e il fegato. Per completare la su-prema bisognerà avvolgerla prima con la pancetta tagliata sottile, e infine avvolgerla nella rete di suino , cercandodi coprire tutta la carne affinchè la cottura sia omogenea. Le coscette saranno utilizzate per le croquette e quindibisogna dissosarle , conservando l' osso e alla carne ricavata possiamo aggiungere del lardo e del pane già in pre-cedenza bagnato nel latte. Tritiamo il tutto con l' ausilio di un tritacarne con l' impasto ottenuto, formiamo dellepiccole palline di uguale misura . Infine introduciamo l' osso che abbiamo precedentemente conservato e conge-liamo il tutto. Quando le croquette saranno ben congelate possiamo impanarle alla milanese. PER LA SALSA BANYULS: Riempire un pentolino con 500 cl di vino Banyuls, un pizzico di zucchero, pepe in grani di Sei-chuan una foglia d' alloro e lasciare ridurre il tutto, fino a quando la salsa sarà abbastanza densa. Solo alla fine bi-sogna aggiungere una noce di burro.FINITURA DEL PIATTO: Cuocere il piccione al sangue in un sautè con olio, burro, spezie aromatiche. Le coscette le frig-giamo in olio di semi e ultimiamo la cottura in forno per 5 minuti a 180°. Impanare le capesante in burro di cacao ecuocere in una padella di rame, infine spolverare leggermente con il grue di cacao. Solo per ultimo cuociamo in pa-della con olio ben caldo una scaloppa di fegato grasso leggermente infarinata. Per la realizzazione del piatto posi-zioniamo la salsa a nostra fantasia, adagiamoci al centro la scaloppa di fegato grasso, e sopra la suprema tagliatain tre parti uguali. Posizioniamo la croquette a fianco alla suprema e solo per ultimo posizioniamo il patè di fegato.

PROCEDIMENTO: Retina di suino Pancetta "stagionata" di suino Lardo N° 6 Piccioni 500 cd di Banyuls 500 gr di Fegato di piccione 200 gr di Burro 10 gr di Panna Alloro, pepe di seichuanSale, pepeBrandyPorto rosso Grue di cacao Fegato grasso


INGREDIENTI:

PER LA SALSA DI FOIE GRAS:Portare il fondo di carne a 60° ed unire il fegato grasso a pezzetti, mantenere latemperatura costante per 10 minuti e in seguito frullare e passare allo chinoixregolandola di sale.Disporre la salsa di foie gras sul fondo del piatto, adagiarvi le capesante cotte inpadella, le animelle precedentemente infarinate e fritte. Condire il tutto consucco di limone, sale, lamponi disidratati pestati e grissini tagliati in pezzettiniprecedentemente rosolati con burro, sale e pepe.

PROCEDIMENTO: PER LO SPIEDINO:20 capesante10 scampisale olio extra verginePER IL CIPOLLOTO:30 cipollotti1 limonesale olio extra verginePER L’INFUSO DI MELA:8 mele verdi1 sedano rapa piccolo1/2 limonesale olio extra vergine

CAPESANTE E SCAMPI CIPOLLOTTO AL LIMONE, MELA V.

...DOLCE AL CIOCCOLATO… (SFERA)

INGREDIENTI:

PER LA SFERA:sciogliere lo zucchero e il color oro in un pentolino e con l'apposita pompettaformare le sfere conservandole al riparo dall'umidità. Per il cremoso di ciocco-lato bianco e vaniglia formare una ganache aggiungendo a caldo la colla dipesce e in ultimo la panna liquida. Caricare un sifone con due cariche di gasPER LA MILLEFOGLIE DI CIOCCOLATO AFFUMICATO:formare una mousse e riempire un sacque a poche. Comporre la millefoglie contegole di cioccolato temperato e strati di mousse di cioccolato affumicatoPRESENTAZIONE:Sul fondo del piatto spennellare una striscia di cioccolato, da una parte metterela millefoglie di cioccolato affumicato e dall'altra parte la sfera riempita con ilcremoso di cioccolato bianco e vaniglia. Infine guarnire con il lemongrass.

PROCEDIMENTO: PER LA SFERA:zucchero artisticopolvere color oroper il cremoso di ciocco-lato bianco e vaniglia (ri-pieno sfera)340 gr di cioccolato bianco

200 gr latte10 gr glucosionr 2 bacche di vaniglia5 gr gelatina in fogli380 gr panna

PER LA MILLEFOGLIE DI CIOC-COLATO AFFUMICATO

360 gr cioccolato80 gr zucchero90 gr panna120 gr tuorlo d'uovo600 gr panna semi montataNOTE

nella presentazione è stataaggiunta una sigaretta dicioccolato farcita con ilcremoso di lemongras

ESPRESSIONISMO

INGREDIENTI:

PER LE GELATINA DI ESPRESSO:Dopo aver erogato il caffè necessario al raggiungimento dei 200 gr dividerlo in 2 pentolini2/3 nel primo e 1/3 nel secondo , pesare 0,4g di ajar ajar e incorporarlo PER IL CUBO DI BATIDA DE COCCO

Portare ad ebolizione la panna con la batida e lo zucchero aggiungere la colla di pesce filtrare e riempire gli stampi PER LA GRANITA DI ESPRESSO

Erogare il caffè espresso, aggiungerlo allo sciroppo ottenuto facendo bollire l'acqua con lozucchero abbattere ad una temperatura di - 20° girandolo ogni 10 minuti con l'ausulio diuna forchetta.

PROCEDIMENTO: PER LE GELATINE:200 gr caffe espressogelatina alimentare

PER IL CUBO DI BATIDA DE COCCO

150 gr panna150 gr batida de cocco150 gr zucchero3 gr gelatina alimentare

PER LA GRANITA DI ESPRESSO

100 gr di caffè espresso 100 gr h2o 300gr di zucchero


paolo chiodini incontra antonino cannavacciuolo

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