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Receituário

MIX GRANDI OCCASIONI:

o nosso mix para panetone

e outros elaborados ao estilo italiano

MIX GRANDI OCCASIONI é o nosso mix especialmente desenvolvido para elaborar o clássico panetone e outros doces ao estilo italiano, como o pandoro, a colomba, a veneziana, etc. As principais vantagens que este produto oferece são:

A ótima qualidade dos elaborados: textura suave e esponjosa, grande volume, miolo característico e aroma e sabor tradicionais.

A máxima segurança em todo o processo. Graças à sua composição especial, MIX GRANDI OCCASIONI permite-nos elaborar o tradicional panetone em apenas duas etapas (aprox. 8 horas), muito mais rápido do que seguindo a receita tradicional. Para maior comodidade, cada saco de MIX GRANDI OCCASIONI é acompanhado de uma caixa com bolsas e formas para panetone de 0,500 kg. Além disso, tanto na nossa página da Internet como no nosso canal de YouTube, encontrará um vídeo prático onde lhe mostramos como elaborar um panetone ao estilo italiano passo a passo.

Os nossos elaborados ao estilo italiano com MIX GRANDI OCCASIONI

Panetone

O panetone é o doce natalício italiano mais representativo. São muitas as lendas que tentam situar a sua origem na história. Uma das mais famosas é a que também ajuda a compreender o seu nome: num banquete de Natal oferecido por Ludovico Sforza, Duque de Milão de 1494 até 1499, o seu cozinheiro deixou queimar a sobremesa. Para sair de apuros, um jovem da cozinha chamado Antonio aproveitou os ingredientes que tinham sobrado e uma massa madre que tinha reservado para a sua própria refeição, e preparou uma nova sobremesa. O Duque de Milão ficou tão impressionado com o sabor do “Pan de Toni” que assim o batizou. Com o decorrer do tempo, o nome foi mudando até ao que se conhece hoje em dia como panetone. De grande popularidade em quase todo o mundo, o panetone é característico pela sua forma cilíndrica, a sua textura suave e esponjosa, e pelo seu conteúdo de passas e fruta confitada no interior. Atualmente elaboram-se panetone de diferentes sabores e para todos os gostos.

Veneziana Na Lombardia, a veneziana é a variante do panetone de origem milanesa, com uma cobertura de doce e sem passas nem fruta confitada.

Pandoro Originário da cidade de Verona, o pandoro é, juntamente com o panetone, um dos doces natalícios mais típicos de Itália. Facilmente reconhecível pela sua forma de estrela, o pandoro não tem recheio (ao contrário do panetone), embora atualmente possamos encontrar novas versões com creme, frutas confitadas, com cobertura de chocolate, etc.

Pandolce

O pandolce genovês ou pandolce, muitas vezes chamado panetone genovês, é um produto típico da região da Ligúria, especialmente da capital: Génova. Habitual durante as festas de Natal, é uma sobremesa com forma circular da qual existem duas versões: uma alta e uma baixa. Historicamente, a primeira versão foi a “alta”, com fermentação natural e tempos de preparação muito longos. Com a introdução da levedura química em finais de 1800, nasceu a versão “baixa”, muito mais rápida de elaborar.

Bisciola Na zona de Valtelina, no norte da Lombardia, a bisciola, ou Pan de Fich, é o clássico doce natalício, embora também seja perfeito em qualquer época do ano e a qualquer hora do dia. A bisciola é um pão doce fermentado muito saboroso, baixo e enriquecido com figos, nozes, avelãs, passas e pinhões. Em algumas receitas também se adiciona mel. Desde 7 de junho de 2013, a bisciola está protegida pela Marca Coletiva Geográfica (Marchio Collettivo Geografico, MCG). Colomba

Na Semana Santa, a colomba pasquale (“pomba de Páscoa” em português) é o doce tradicional em Itália. Apesar das numerosas lendas sobre a sua origem, a colomba nasceu nos anos 30 pela mão de um reconhecido publicitário, Dino Villani, que idealizou um doce semelhante ao panetone para aproveitar a mesma maquinaria e a mesma matéria-prima. A massa original, feita com farinha, manteiga, ovos, açúcar e raspa de laranja confitada, com uma deliciosa cobertura de amêndoa, foi evoluindo com o passar dos anos.

Capricci Tal como o seu nome indica, os capricci são caprichos, ideais para desfrutar a qualquer hora e em qualquer época do ano. Combinando diferentes ingredientes, podemos elaborar uma variedade de capricci quase ilimitada.

MIX GRANDI OCCASIONI: Seleção de receitas

Índice de preparados

1/ Panetone

3/ Panetone com chocolate e laranja

5/ Panetone de chocolate e avelã

7/ Veneziana

9/ Pandoro

11/ Pandolce

13/ Bisciola

15/ Colomba

17/ Capricci

1

Panetone com MIX GRANDI OCCASIONI e 33 DREIDOPPEL

Primeira massa Farinha de trigo de força (W350) 1,200 kg MIX GRANDI OCCASIONI 13,200 kg Levedura 0,240 kg Água 6,200 kg Total 20,840 kg

Segunda massa Primeira massa 20,840 kg Farinha de trigo de força (W350) 1,200 kg Açúcar 1,000 kg Mel 1,300 kg Gemas de ovos 2,000 kg

AROMA PANETTONE 0,200 kg Manteiga (mole) 4,400 kg

Uvas passas 4,800 kg ORANGEAT (pele de laranja) 1,200 kg ZITRONAT (pele de cidra) 0,800 kg Total 37,740 kg Processo de elaboração Primeira massa

Amassar os ingredientes em velocidade lenta durante 8 minutos, adicionando a metade da água, e 8 minutos em velocidade rápida, adicionando gradualmente o resto da água até obter uma massa fina e homogénea.

Temperatura da massa: 26 – 28 ºC. Repouso em bloco: 180 minutos a 32 ºC e 75% H.R. (até chegar

ao dobro do seu volume).

Segunda massa Amassar a primeira massa, a farinha, o açúcar e o mel em

velocidade lenta durante 8 minutos, adicionando as gemas gradualmente.

Amassar em velocidade rápida mais 8 minutos, adicionando primeiro AROMA PANETTONE e, depois, a manteiga por várias vezes até obter uma massa fina e homogénea.

No final da amassadura, adicionar as uvas passas, ORANGEAT e ZITRONAT, e amassar em velocidade lenta 2 minutos até misturar completamente. É muito importante que a temperatura do recheio seja igual que à massa.

Temperatura da massa: 26 – 28 ºC. Repouso em bloco: 90 minutos a 32 ºC e 75% H.R.

2

Processo final Divisão e pesagem:

- Peças de 0,540 kg para panetone de 0,500 kg - Peças de 0,820 kg para panetone de 0,750 kg - Peças de 1,070 kg para panetone de 1,000 kg

Bolear e colocar as peças com a enroladura para baixo nas formas para panetone correspondentes.

Fermentar durante 150 – 180 minutos (até que chegue à margem da forma) a 32 ºC e 75% H.R.

Deixar repousar 20 minutos fora da câmara para que se forme uma ligeira pele.

Fazer um corte em cruz e pôr um pedaço de manteiga no centro.

Cozedura Cozer em forno de pisos a 180 ºC ou em forno convetor a 170 ºC

(sem vapor): - 35 – 40 minutos para panetone de 0,500 kg - 45 – 50 minutos para panetone de 0,750 kg - 50 – 55 minutos para panetone de 1,000 kg

Em ambos os casos, abrir o registo decorridas ¾ partes da cozedura e baixar a temperatura 20 ºC. O panetone cozido deve ter uma temperatura interna de 94 – 96 ºC.

Deixar arrefecer 8 horas e embalar. Para as peças de mais de 0,500 kg, atravessar a parte inferior com agulhas de aço e deixar arrefecer viradas para baixo.

3

Panetone com chocolate e laranja com MIX GRANDI OCCASIONI e 33 DREIDOPPEL


Segunda massa Primeira massa 20,840 kg Farinha de trigo de força (W350) 1,200 kg Açúcar 1,000 kg ORAPERL 0,150 kg Mel 1,300 kg Gemas de ovos 2,000 kg

AROMA PANETTONE 0,100 kg Manteiga (mole) 4,400 kg

Drops de chocolate 3,500 kg ORANGEAT (pele de laranja) 1,600 kg Total 36,090 kg Processo de elaboração Primeira massa

Amassar os ingredientes em velocidade lenta durante 8 minutos, adicionando a metade da água, e 8 minutos em velocidade rápida, adicionando gradualmente o resto da água até obter uma massa fina e homogénea.



Segunda massa Amassar a primeira massa, a farinha, o açúcar, ORAPERL e

o mel em velocidade lenta durante 8 minutos, adicionando as gemas gradualmente.

Amassar em velocidade rápida mais 8 minutos, adicionando primeiro AROMA PANETTONE e, depois, a manteiga por várias vezes até obter uma massa fina e homogénea.

No final da amassadura, adicionar os drops de chocolate e ORANGEAT, e amassar em velocidade lenta 2 minutos até misturar completamente. É muito importante que a temperatura do recheio seja igual que à massa.


4






Fazer um corte em cruz e pôr um pedaço de manteiga no centro.

Cozedura Cozer em forno de pisos a 180 ºC ou em forno convetor a 170 ºC:

- 35 – 40 minutos para panetone de 0,500 kg - 45 – 50 minutos para panetone de 0,750 kg - 50 – 55 minutos para panetone de 1,000 kg



5

Panetone de chocolate e avelã com MIX GRANDI OCCASIONI e 33 DREIDOPPEL


Segunda massa Primeira massa 20,840 kg Farinha de trigo de força (W350) 1,200 kg Açúcar 1,200 kg Mel 1,300 kg Água 0,500 kg Gemas de ovos 1,600 kg

Manteiga (mole) 3,300 kg PASTA CREME DE CACAO 1,200 kg PASTA AVELLANA CON TROZOS 0,700 kg

Drops de chocolate (frios do frigorífico) 4,000 kg Total 35,840 kg

Glace de decoração Açúcar 1,500 kg Amêndoa em pó 1,500 kg EISAN 0,100 kg Água (aprox.) 0,700 kg Total 3,800 kg

Misturar os ingredientes na batedeira com a raquete até conseguir uma textura semilíquida.

Processo de elaboração Primeira massa

Amassar os ingredientes em velocidade lenta durante 8 minutos, adicionando a metade da água, e 8 minutos em velocidade rápida, adicionando gradualmente a água restante até obter uma massa fina e homogénea.



Segunda massa Amassar a primeira massa, a farinha, o açúcar, o mel e a água em

velocidade lenta durante 8 minutos, adicionando as gemas gradualmente.

Amassar em velocidade rápida durante 8 minutos. A meio da amassadura, adicionar a manteiga por várias vezes e, posteriormente, PASTA CREME DE CACAO e PASTA AVELLANA CON TROZOS até obter uma massa fina e homogénea.

6

No final da amassadura, adicionar os drops de chocolate e amassar em velocidade lenta até misturar completamente.





Fermentar durante 150 – 180 minutos (até que chegue à 1 cm da margem da forma) a 32 ºC e 75% H.R.


Com um saco de pasteleiro ou com um pincel, cobrir com 0,050 kg de glace por peça.

Decorar com amêndoas fatiadas cruas e açúcar granulado, e polvilhar com açúcar em pó.


- 35 – 40 minutos para panetone de 0,500 kg - 45 – 50 minutos para panetone de 0,750 kg - 50 – 55 minutos para panetone de 1,000 kg



7

Veneziana com MIX GRANDI OCCASIONI e 33 DREIDOPPEL

Primeira massa Farinha de trigo de força (W350) 1,200 kg MIX GRANDI OCCASIONI 13,200 kg Levedura fresca 0,240 kg Água 6,000 kg Total 20,640 kg

Segunda massa Primeira massa 20,640 kg Farinha de trigo de força (W350) 1,000 kg Açúcar 0,800 kg Mel 1,200 kg

Gemas de ovos 1,500 kg

AROMA PANETTONE 0,150 kg Manteiga (mole) 4,000 kg Total 29,290 kg

Glace de decoração Açúcar 3,000 kg Amêndoa em pó 3,000 kg PASTA ALMENDRAS DE VIENA 0,300 kg EISAN 0,200 kg Água (aprox.) 1,400 kg Total 7,900 kg



Amassar os ingredientes em velocidade lenta durante 8 minutos. Durante os primeiros 4 minutos, amassar a farinha, MIX GRANDI OCCASIONI, a levedura e ¾ da água. Durante os 4 minutos seguintes, adicionar gradualmente a metade da água restante até obter uma massa homogénea. Amassar em velocidade rápida mais 4 minutos, adicionando o resto da água gradualmente até obter uma massa fina e elástica.


Segunda massa Amassar a primeira massa, a farinha, o açúcar e o mel em

velocidade lenta durante 12 minutos. Depois dos primeiros minutos, adicionar as gemas gradualmente.

Amassar em velocidade rápida mais 8 minutos, adicionando primeiro AROMA PANETTONE e, depois, a manteiga por várias vezes até obter uma massa fina e elástica.

Temperatura da massa: 26 – 28 ºC. Repouso em bloco cerca de 90 minutos a 32 ºC e 75% H.R.

8

Processo final Dividir a massa em peças do peso desejado (0,450 kg para as

peças de 0,500 kg), bolear e colocar com a dobra para baixo diretamente nas formas.


Com um saco de pasteleiro com bico plano ou com um pincel, cobrir a peça com glace de decoração.

Decorar com amêndoas cruas com pele e açúcar granulado, e polvilhar com açúcar em pó.


durante 35 – 40 minutos (peças de 0,500 kg). Abrir o registo decorridas ¾ partes da cozedura. A veneziana

cozida deve ter uma temperatura interna de 94 – 96 ºC. Deixar arrefecer 8 horas e embalar.

9

Pandoro com MIX GRANDI OCCASIONI e 33 DREIDOPPEL

Primeira massa Farinha de trigo de força (W350) 2,400 kg MIX GRANDI OCCASIONI 13,200 kg Ovos 3,200 kg Levedura 0,400 kg Água 1,600 kg

Gemas de ovos 3,200 kg Açúcar 0,800 kg

Manteiga cremosa 1,000 kg Total 25,800 kg

Segunda massa Primeira massa 25,800 kg Farinha de trigo de força (W350) 2,400 kg Ovos 1,200 kg Água 0,800 kg

Açúcar 4,000 kg TRISAN 0,160 kg Manteiga (mole) 6,400 kg Manteiga de cacau fundida 0,800 kg Total 41,560 kg Processo de elaboração Primeira massa

Amassar a farinha, MIX GRANDI OCCASIONI, a levedura, a água e ¾ do ovo em velocidade lenta durante 5 minutos. Amassar mais 15 minutos, adicionando gradualmente o resto do ovo e o açúcar. Adicionar a manteiga gradualmente e amassar 15 minutos até obter uma massa fina e homogénea.

Temperatura da massa: 26 – 28 ºC. Fermentar durante cerca de 150 minutos a 30 ºC e 75% H.R.

(até chegar ao dobro do seu volume).

Segunda massa Amassar a primeira massa, a farinha, os ovos e a água em

velocidade lenta durante 15 minutos até conseguir uma massa homogénea.

Amassar em velocidade rápida durante 20 minutos, adicionando o açúcar gradualmente, TRISAN, a manteiga e, por último, a manteiga de cacau.

Temperatura final da massa: 26 – 28 ºC. Repouso em bloco: 60 minutos a 32 ºC e 75% H.R.


- Peças de 0,540 kg para pandoro de 0,500 kg - Peças de 0,820 kg para pandoro de 0,750 kg - Peças de 1,070 kg para pandoro de 1,000 kg

10

Bolear e colocar as peças com a enroladura para cima nas formas préviamente untadas.

Fermentar durante 4 horas (até que a parte central exceda 2 cm da margem da forma) a 30 ºC e 75% H.R.


- 30 – 35 minutos para pandoro de 0,500 kg - 45 – 50 minutos para pandoro de 0,750 kg - 50 – 55 minutos para pandoro de 1,000 kg

Em ambos os casos, abrir o registo decorridas ¾ partes da cozedura. Baixar a temperatura cerca de 20 ºC 10 minutos antes de finalizar a cozedura. O pandoro cozido deve ter uma temperatura interna de 94 – 96 ºC.

Deixar arrefecer 8 horas, polvilhar com açúcar em pó anti-humidade e embalar.

11

Pandolce com MIX GRANDI OCCASIONI e 33 DREIDOPPEL

Primeira massa Farinha de trigo de força (W350) 1,200 kg MIX GRANDI OCCASIONI 13,200 kg Manteiga (mole) 1,200 kg Ovos 0,400 kg Levedura 0,240 kg Água 5,600 kg Total 21,840 kg

Segunda massa Primeira massa 21,840 kg Farinha de trigo de força (W350) 1,200 kg CITROPERL 0,060 kg AROMA ANÍS 0,050 kg Ovos 0,800 kg

Manteiga (mole) 1,000 kg Açúcar 1,200 kg

Uvas passas 8,000 kg Pinhões 1,000 kg ZITRONAT (pele de cidra) 1,600 kg Total 36,750 kg Processo de elaboração Primeira massa

Amassar os ingredientes em velocidade lenta durante 10 minutos. Durante os primeiros 5 minutos, amassar a farinha, MIX GRANDI OCCASIONI, a levedura e ¾ do líquido total (água + ovos). Durante os 5 minutos restantes, adicionar gradualmente o resto do líquido até obter uma massa fina e elástica.

Amassar em velocidade rápida mais 5 minutos. Depois de 2 minutos, adicionar a manteiga e amassar até obter uma massa fina e elástica.


Segunda massa Amassar a primeira massa, a farinha, CITROPERL, AROMA

ANÍS e ¾ partes do ovo em velocidade lenta durante 12 minutos. Quando for absorbido, adicionar o resto do ovo gradualmente.

Amassar em velocidade rápida 5 minutos. Depois de 2 minutos, adicionar a manteiga e o açúcar, e amassar até obter uma massa fina e homogénea.

No final da amassadura, adicionar as uvas passas, os pinhões e ZITRONAT, e misturar completamente. É muito importante que a temperatura do recheio seja igual à massa.

Temperatura da masa: 27 – 28 ºC. Repouso em bloco: 90 minutos a 32 ºC e 75% H.R.

12

Processo final Dividir a massa em peças do peso desejado, bolear e colocar

diretamente nos tabuleiros com papel de forno. Fermentar durante 120 minutos a 32 ºC e 75% H.R. Deixar repousar 20 minutos fora da câmara para que se forme

uma ligeira pele. Cortar a parte superior da peça em forma de triângulo.


(sempre com o registo aberto) durante 30 – 35 minutos (peças de 0,500 kg). O pandolce cozido deve ter uma temperatura interna de 94 – 96 ºC.

Deixar arrefecer 8 horas e embalar.

13

Bisciola com MIX GRANDI OCCASIONI e 33 DREIDOPPEL


Segunda massa Primeira massa 20,640 kg Farinha de trigo de força (W350) 1,200 kg TRISAN 0,150 kg Água 0,800 kg Ovos 3,200 kg

Mel 0,800 kg Manteiga (mole) 2,000 kg

Figos secos 6,400 kg Uvas passas 4,800 kg Nozes 4,000 kg Avelãs 2,400 kg ZITRONAT (pele de cidra) 2,400 kg Total 48,790 kg Processo de elaboração Primeira massa

Amassar a farinha, MIX GRANDI OCCASIONI, a levedura e ¾ da água em velocidade lenta 7 minutos. Quando for absorvido, adicionar a água restante gradualmente. Amassar em velocidade rápida mais 5 minutos até obter uma massa fina e elástica.


Segunda massa Amassar a primeira massa, a farinha, TRISAN, a água e metade

do ovo em velocidade lenta durante 10 minutos. Quando absorbido completamente, adicionar gradualmente o resto do ovo até obter uma massa homogénea.

Amassar em velocidade rápida 10 minutos e adicionar o mel. Quando é absorbido, adicionar gradualmente a manteiga até obter uma massa fina e homogénea.

No final da amassadura, adicionar os frutos secos e ZITRONAT, e amassar em velocidade lenta até misturar completamente. É muito importante que a temperatura do recheio seja igual à massa.


14

Processo final Dividir a massa em peças do peso desejado, bolear e colocar

diretamente nos tabuleiros com papel de forno. Fermentar durante 120 minutos a 32 ºC e 75% H.R. Fazer um corte na superfície da peça.


(com o registo aberto) durante 30 – 35 minutos (peças de 0,500 kg). A bisciola cozida deve ter uma temperatura interna de 94 – 96 ºC.


15

Colomba com MIX GRANDI OCCASIONI e 33 DREIDOPPEL


Segunda massa Primeira massa 20,640 kg Farinha de trigo de força (W350) 1,200 kg Açúcar 1,200 kg Mel 1,500 kg TRISAN 0,100 kg ORAPERL 0,120 kg Gemas de ovos 2,000 kg

Manteiga (mole) 4,200 kg

ORANGEAT (pele de laranja) 6,000 kg Total 36,960 kg

Glace de decoração Açúcar 3,000 kg Amêndoa em pó 3,000 kg PASTA ALMENDRAS DE VIENA 0,300 kg EISAN 0,200 kg Água (aprox.) 1,400 kg Total 7,900 kg



Amassar os ingredientes 3 minutos em velocidade lenta e 6 minutos em velocidade rápida até obter uma massa homogénea.



Segunda massa Amassar a primeira massa, a farinha, o açúcar, o mel, TRISAN e

ORAPERL em velocidade lenta durante 12 minutos. Depois de 6 minutos, adicionar as gemas devagar até obter uma massa homogénea.

Amassar em velocidade rápida 8 minutos, adicionando a manteiga por várias vezes até obter uma massa fina e elástica.

No final da amassadura, adicionar ORANGEAT e misturar completamente.

16

É muito importante que a temperatura do recheio seja igual à massa.

Temperatura da massa: 26 – 28 ºC. Repouso em bloco cerca de 90 minutos a 32 ºC e 75% H.R.

Processo final Divisão, pesagem e forma para colombas de 0,500 kg:

- Peças de 0,275 kg para o corpo - Peças de 0,185 kg para as asas

Alongar ligeiramente as duas massas, colocar a peça das asas no centro da forma e em cima, em forma de cruz, a peça do corpo.


Com um saco de pasteleiro com bico plano, cobrir com 0,090 kg – 0,100 kg de glace por peça.

Decorar com amêndoas cruas com pele e açúcar granulado, e polvilhar com açúcar em pó.


durante 30 – 35 minutos (peças de 0,500 kg). Em ambos os casos, abrir o registo depois de 20 minutos de cozedura. A colomba cozida deve ter uma temperatura interna de 94 – 96 ºC.


17

Capricci com MIX GRANDI OCCASIONI e 33 DREIDOPPEL

Primeira massa Farinha de trigo de força (W350) 1,200 kg MIX GRANDI OCCASIONI 13,200 kg Levedura 0,280 kg Leite 7,200 kg Total 21,880 kg

Segunda massa Primeira massa 21,880 kg Farinha de trigo força (W350) 1,920 kg Ovos 2,240 kg

Açúcar 2,080 kg AROMA PANETTONE 0,100 kg Manteiga (mole) 4,000 kg Total 32,220 kg Processo de elaboração Primeira massa

Amassar a farinha, MIX GRANDI OCCASIONI, a levedura e ⅔ do leite em velocidade lenta durante 12 minutos. Quando for absorvido, adicionar o resto gradualmente. Amassar em velocidade rápida mais 5 minutos até obter uma massa fina e homogénea.


Segunda massa Amassar a primeira massa, a farinha e metade do ovo em

velocidade lenta durante 12 minutos. Depois de 6 minutos, adicionar o ovo restante gradualmente.

Adicionar o açúcar e amassar em velocidade rápida 8 minutos, adicionando AROMA PANETTONE, e depois, a manteiga gradualmente até obter uma massa fina e homogénea.


Processo final Dividir a massa em peças de 0,030 kg, bolear, fazer um buraco

no meio e colocar nas formas de bandolinos ou similares. Fermentar durante 90 minutos a 32 ºC e 75% H.R.

18


durante 10 – 12 minutos (formas individuais). Depois de arrefecer, decorar a gosto.

IREKS IBERICA, S.A.Parc Tecnològic del VallèsC/Argenters 4, Edificio 2Apartado de correos 25108290 Cerdanyola del VallèsESPANHATel.: +34 93 594 69 00Fax: +34 93 691 67 [email protected]

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