receptury wielkanocne mistrz branży

plebiscyt

SponSorzy nagród dla czytelników

Produkty i Receptury Wi e l k a n o c n e

Trwa kolejny plebiscyt tematyczny. Zabawę kończymy 23 marca.

Zagłosuj na www.MistrzBranzy.pl/plebiscyty/pokaz/id/10a możesz otrzymać 1 z 14 nagród

plebiscyt





plebiscyt





CReceptuRa:10,00 kg uldo ciasto czekoladowe

5,00 kg Jajka

5,00 kg Olej

2,00 l Woda (zimna)

----------------------

22,00 kg Ciasto

paRametRy:Czas mieszania: 3 - 4 min. średnie obroty (liściem)Naważka: 2200 gCzas pieczenia: 60 min.Temperatura pieca: 180°C

WytWaRzanie:Do miksera odważyć składniki płynne (jaja, olej, woda), dodać odważoną mieszankę ciasta czekoladowego.

jeden na drugi. Przed nałożeniem kremu lub bitej śmietany blat można nasączyć lub posmarować kwaśną marmoladą np. z czarnej porzeczki.

Ciasto pieczemy w temperaturze 180°C przez około 60 min. (receptura powyżej - naważka masy 2,2 kg), mniejsze naważki piec krócej np. 45 min. w przypadku poło-wy porcji (1,1 kg).

Mieszać 3-4 minuty na średnich obro-tach, za pomocą palety (nie rózgą), nie ubijać. Ciasto wylać do rantów, forem wyłożonych pergaminem. Do dekoracji można użyć owoców z zalewy, owoców świeżych lub mrożonych, można zasto-sować krem budyniowy do zapiekania lub masę marcepanową.

W przypadku zastosowania owoców zaleca się mieszanie masy ciasta nie dłużej niż 3 min. na średnich obrotach miksera.

Ciasto idealnie nadaje się na blaty do ciastek tortowych, wtedy zaleca się mieszanie masy ciasta 4 min. na średnich obrotach. Można przygotować większy ale niższy blat - nie trzeba wtedy go kroić, można złożyć dwa:

Ciasto czekoladowe

receptura

Kulisy produkcji

44 Mistrz Branży marzec 2013

czekoladoweMazurekKarmelowo-Orzechowy

Kostka czekoladowa z masą orzechową i musem karmelowym, wykończona żelem karmelowym

warstwy 1 i 3 - BLATY

250 g Ciasto Czekoladowe Koncentrat

240 g Mąka

460 g Cukier

340 g Jaja

285 g Olej

215 g Woda

- połączyć składniki i wolno mieszać przez max 2 min- wyłożyć na 2 blachy 60x40- piec w T 180°C przez ok. 10 min, ostudzić

warstwa 2 - MASA ORZECHOWA

1500 g Trufla Nugatowa

600 g Śmietanka kremowa

100 g Spirytus

20 g Żelatyna

100 g Woda

500 g Orzechy włoskie (uprażone)

- zagotować Śmietankę i dodać truflę, - wymieszać, delikatnie ostudzić i dodać spirytus- przykryć folią i odstawić do ostudzenia w chłodni- napowietrzyć zasygniętą masę i dodać rozpuszczoną żelatynę- dodać orzechy włoskie i dokładnie wymieszać- gotową masę wyłożyć na pierwszy blat, wyrównać i przykryć drugim blatem

warstwa 4 - MUS KARMELOWY

1200 g Krówka Śmieszka


60 g Żelatyna

300 g Woda

70 g Spirytus

- 700 g Śmietanki zagotować, dodać Krówkę Śmieszkę i wymieszać- żelatynę namoczyć i rozpuścić- do mieszaniny dodać rozpuszczoną żelatynę oraz spirytus i dokładnie wymieszać, całoŚć schłodzić

- pozostałą Śmietankę ubić i połączyć z ochłodzoną masą- gotowy mus wylać na drugi blat czeko-ladowy- wyrównać i ochłodzić

warstwa 5 - WYKOŃCZENIE

400 g Diament Karmelowy

200 g Diament Złoty

- połączyć oba diamenty ze sobą i pokryć powierzchnię ciasta równą, cienką warstwą- dekorować według uznania produktami marki Bakels:

Pettinice (różne kolory)

Non Temp Ciemny

Non Temp Biały

Kulisy produkcjireceptura

MistrzBranzy.pl 45Mistrz Branży Wielkanoc 2013�

CReceptuRa:10,00 kg uldo ciasto czekoladowe

5,00 kg Jajka

5,00 kg Olej

2,00 l Woda (zimna)

----------------------

22,00 kg Ciasto

paRametRy:Czas mieszania: 3 - 4 min. średnie obroty (liściem)Naważka: 2200 gCzas pieczenia: 60 min.Temperatura pieca: 180°C

WytWaRzanie:Do miksera odważyć składniki płynne (jaja, olej, woda), dodać odważoną mieszankę ciasta czekoladowego.

jeden na drugi. Przed nałożeniem kremu lub bitej śmietany blat można nasączyć lub posmarować kwaśną marmoladą np. z czarnej porzeczki.

Ciasto pieczemy w temperaturze 180°C przez około 60 min. (receptura powyżej - naważka masy 2,2 kg), mniejsze naważki piec krócej np. 45 min. w przypadku poło-wy porcji (1,1 kg).

Mieszać 3-4 minuty na średnich obro-tach, za pomocą palety (nie rózgą), nie ubijać. Ciasto wylać do rantów, forem wyłożonych pergaminem. Do dekoracji można użyć owoców z zalewy, owoców świeżych lub mrożonych, można zasto-sować krem budyniowy do zapiekania lub masę marcepanową.

W przypadku zastosowania owoców zaleca się mieszanie masy ciasta nie dłużej niż 3 min. na średnich obrotach miksera.

Ciasto idealnie nadaje się na blaty do ciastek tortowych, wtedy zaleca się mieszanie masy ciasta 4 min. na średnich obrotach. Można przygotować większy ale niższy blat - nie trzeba wtedy go kroić, można złożyć dwa:

Ciasto czekoladowe

receptura

Kulisy produkcji


czekoladoweMazurekKarmelowo-Orzechowy

Kostka czekoladowa z masą orzechową i musem karmelowym, wykończona żelem karmelowym

warstwy 1 i 3 - BLATY

250 g Ciasto Czekoladowe Koncentrat

240 g Mąka

460 g Cukier

340 g Jaja

285 g Olej

215 g Woda

- połączyć składniki i wolno mieszać przez max 2 min- wyłożyć na 2 blachy 60x40- piec w T 180°C przez ok. 10 min, ostudzić

warstwa 2 - MASA ORZECHOWA

1500 g Trufla Nugatowa


100 g Spirytus

20 g Żelatyna

100 g Woda

500 g Orzechy włoskie (uprażone)

- zagotować Śmietankę i dodać truflę, - wymieszać, delikatnie ostudzić i dodać spirytus- przykryć folią i odstawić do ostudzenia w chłodni- napowietrzyć zasygniętą masę i dodać rozpuszczoną żelatynę- dodać orzechy włoskie i dokładnie wymieszać- gotową masę wyłożyć na pierwszy blat, wyrównać i przykryć drugim blatem

warstwa 4 - MUS KARMELOWY

1200 g Krówka Śmieszka


60 g Żelatyna

300 g Woda

70 g Spirytus

- 700 g Śmietanki zagotować, dodać Krówkę Śmieszkę i wymieszać- żelatynę namoczyć i rozpuścić- do mieszaniny dodać rozpuszczoną żelatynę oraz spirytus i dokładnie wymieszać, całoŚć schłodzić

- pozostałą Śmietankę ubić i połączyć z ochłodzoną masą- gotowy mus wylać na drugi blat czeko-ladowy- wyrównać i ochłodzić

warstwa 5 - WYKOŃCZENIE

400 g Diament Karmelowy

200 g Diament Złoty

- połączyć oba diamenty ze sobą i pokryć powierzchnię ciasta równą, cienką warstwą- dekorować według uznania produktami marki Bakels:

Pettinice (różne kolory)

Non Temp Ciemny

Non Temp Biały


MistrzBranzy.pl 45MistrzBranzy.pl �

Blaty czekoladowe (3 sztuki 40/60)

1000 g Komplet czekoladowe soft

600 g jaja

400 g olej

200 g woda

-----------

2200 g łącznie

Składniki połączyć i ubić na średnim biegu miksera. Gotowe ciasto rozsma-rować na papiery do wypieku Czas mieszania - 3 minTemp pieczenia - 240°CCzas pieczenia - ok.6 min

Krem pomarańczowy

2200 g Komplet krem volu (gotowy)

550 g woda

440 g Komplet stabilizator pomarańczowy

-----------

3190 g łącznie

Wodę połączyć ze stabilizatorem i ubitym gotowym kremem volu. Krem smarujemy po 600 g na blaty z ciasta parzonego, nakładamy blaty ciasta czekoladowego i ponownie smarujemy kremem po 400 g. Zwijamy duże dwie rolady składające się z 1,5 blatu. Rolady chłodzimy, następnie kroimy w plastry o grubości ok. 6 cm podsypując białymi okruszkami.

DEKORACJAWierzch i boki smarujemy gorącym żelem wykonanym na bazie Komplet kiddy żel favourite i dekorujemy dowol-nymi elementami czekoladowymi.

Blaty z ciasa parzonego (3 sztuki 40/60)

1000 g Komplet ciasto parzone

1700 g woda

400 g olej

-----------

3100 g łącznie

Składniki połączyć i ubić na średnim biegu miksera. Gotowe ciasto rozsma-rować na papiery do wypieku i piecprzez ok. 3 mintemp pieczenia - 210°Cczas pieczenia - 20 min

ReceptuRa na ok. 12 sztuk

Pieniek Tz ciasta parzonego

receptura

Kulisy produkcji


Blaty bezowe

700 g Bianca Meringue

700 g cukier

700 ml woda*

1500 g orzechy włoskie**

*woda powinna mieć temperaturę 60-70°C

**orzechy posiekać.

Wszystkie składniki z wyjątkiem orze-chów ubijać na wysokich obrotach przez ok. 5 minut przy zastosowaniu rózgi, pod koniec ubijania dodać orze-chy i równomiernie rozprowadzić je w całej masie. Na blachach (pokrytych papierem do wypieku) wyłożyć masę w formie 30 blatów o średnicy 16 cm. Suszyć w temperaturze ok. 120°C przez 70-80 minut.

Polewa

1700 g Satina Biała

300 g olej Satinę Białą podgrzewać z dodatkiem oleju na wolnym ogniu ciągle mieszając

(najlepiej w kąpieli wodnej), nie prze-kraczając temperatury 55ºC, do czasu powstania jednolitej konsystencji. Wystudzone blaty bezowe natryskać lub przesmarować od spodu upłynnioną Satiną Białą, pozostawić do całkowitego zastygnięcia (zapobiegnie to przesiąka-niu blatów kremem).

Krem

400 g Zeesan Tiramisu

1700 g mascarpone*

2000 ml śmietana 30%

500 ml woda

1000 g kajmak**

400 g orzechy włoskie

400 g daktyle *mascarpone można ewentualnie zastąpić twarogiem półtłustym mielonym, ale wówczas należy liczyć się z lekko kwaśnym smakiem gotowego kremu

** jeśli kajmak jest zbyt twardy i gęsty - suge-rujemy jego upłynnienie (na parze) przed połą-czeniem z serkiem

Suszone daktyle i orzechy drobno posiekać. Serek ubijać z dodatkiem kajmaku na puszy-stą masę przez ok. 2 minuty. Schłodzoną śmietaną ubić. Zeesan dokładnie rozpuścić w wodzie, dodawać porcjami ubitą śmieta-nę. Połączyć obie masy, na koniec dodać bakalie, całość delikatnie wymieszać.

Dekoracja

25 g Mont Blanc

25 g kakao Mont Blanc dokładnie wymieszać z kakao.

Przyrządzanie:Skladać minitorciki - z trzech blatów i dwóch warstw kremu. Wierzch delikatnie przyprószyć kakao wymieszanym z Mont Blanc, fantazyjnie udekorować.

Przechowywać w warunkach chłodniczych.

Receptura na 10 sztuk.

DacquoiseTTort


MistrzBranzy.pl 47



600 g jaja

400 g olej

200 g woda

-----------

2200 g łącznie


Krem pomarańczowy


550 g woda


-----------

3190 g łącznie





1700 g woda

400 g olej

-----------

3100 g łącznie




receptura

Kulisy produkcji

46 Mistrz Branży marzec 2013Mistrz Branży Wielkanoc 2013�



600 g jaja

400 g olej

200 g woda

-----------

2200 g łącznie


Krem pomarańczowy


550 g woda


-----------

3190 g łącznie





1700 g woda

400 g olej

-----------

3100 g łącznie




receptura

Kulisy produkcji


Blaty bezowe

700 g Bianca Meringue

700 g cukier

700 ml woda*

1500 g orzechy włoskie**

*woda powinna mieć temperaturę 60-70°C

**orzechy posiekać.

Wszystkie składniki z wyjątkiem orze-chów ubijać na wysokich obrotach przez ok. 5 minut przy zastosowaniu rózgi, pod koniec ubijania dodać orze-chy i równomiernie rozprowadzić je w całej masie. Na blachach (pokrytych papierem do wypieku) wyłożyć masę w formie 30 blatów o średnicy 16 cm. Suszyć w temperaturze ok. 120°C przez 70-80 minut.

Polewa

1700 g Satina Biała

300 g olej Satinę Białą podgrzewać z dodatkiem oleju na wolnym ogniu ciągle mieszając

(najlepiej w kąpieli wodnej), nie prze-kraczając temperatury 55ºC, do czasu powstania jednolitej konsystencji. Wystudzone blaty bezowe natryskać lub przesmarować od spodu upłynnioną Satiną Białą, pozostawić do całkowitego zastygnięcia (zapobiegnie to przesiąka-niu blatów kremem).

Krem

400 g Zeesan Tiramisu

1700 g mascarpone*

2000 ml śmietana 30%

500 ml woda

1000 g kajmak**

400 g orzechy włoskie

400 g daktyle *mascarpone można ewentualnie zastąpić twarogiem półtłustym mielonym, ale wówczas należy liczyć się z lekko kwaśnym smakiem gotowego kremu

** jeśli kajmak jest zbyt twardy i gęsty - suge-rujemy jego upłynnienie (na parze) przed połą-czeniem z serkiem

Suszone daktyle i orzechy drobno posiekać. Serek ubijać z dodatkiem kajmaku na puszy-stą masę przez ok. 2 minuty. Schłodzoną śmietaną ubić. Zeesan dokładnie rozpuścić w wodzie, dodawać porcjami ubitą śmieta-nę. Połączyć obie masy, na koniec dodać bakalie, całość delikatnie wymieszać.

Dekoracja

25 g Mont Blanc

25 g kakao Mont Blanc dokładnie wymieszać z kakao.

Przyrządzanie:Skladać minitorciki - z trzech blatów i dwóch warstw kremu. Wierzch delikatnie przyprószyć kakao wymieszanym z Mont Blanc, fantazyjnie udekorować.

Przechowywać w warunkach chłodniczych.

Receptura na 10 sztuk.

DacquoiseTTort


MistrzBranzy.pl 47



600 g jaja

400 g olej

200 g woda

-----------

2200 g łącznie


Krem pomarańczowy


550 g woda


-----------

3190 g łącznie





1700 g woda

400 g olej

-----------

3100 g łącznie




receptura

Kulisy produkcji

46 Mistrz Branży marzec 2013 MistrzBranzy.pl �

Babka maślana z bakaliami

ReceptuRa:1,00 kg mix maślany

1,00 kg maką pszenna typ 500

0,12 kg drożdże

0,75 woda

------------------------

2,87 kg ciasto

Wykonanie:Ciasto rozwałkować i posmarować masa makową zwinąć w rulon pociąć na kęsy 7 cm i poukładać szczelnie obok siebie w panetach. Przed wlożeniem do pieca posmarować jajkiem lub pożelować upieczone ciasto. Dodatkowo można udekorować orzechem, kokosem, owocami lub bakaliami.

panettone

receptura

Kulisy produkcji



ReceptuRa:1,00 kg mix maślany

1,00 kg maką pszenna typ 500

0,12 kg drożdże

0,75 woda

------------------------

2,87 kg ciasto

Wykonanie:Ciasto rozwałkować i posmarować masa makową zwinąć w rulon pociąć na kęsy 7 cm i poukładać szczelnie obok siebie w panetach. Przed wlożeniem do pieca posmarować jajkiem lub pożelować upieczone ciasto. Dodatkowo można udekorować orzechem, kokosem, owocami lub bakaliami.

panettone

receptura

Kulisy produkcji


Mistrz Branży Wielkanoc 2013�

MReceptuRa podana na 3 mazuRki (15x25)

SuRoWce:blat z ciasta kruchego

2 blaty biszkoptowe

680 g Krem Toffi Zentis

480 g Duofix Morelowy Zentis

300 g Nadzienie Pomarańczowe Zentis

20 g Mix Czekoladowych Kulek Zentis

dekoracje czekoladowe wg uznania

Wykonanie:Nadzienie Pomarańczowe Zentis rozpro-wadzić na blacie kruchym. Następnie nałożyć blat biszkoptowy i dokładnie rozsmarować na nim 350 g Kremu Toffi Zentis. Przykryć kolejnym blatem bisz-koptowym.

Tak przygotowane ciasto pozostawić pod obciążeniem na ok. 1 godzinę.

Po tym czasie wykroić 3 równe mazurki. Brzeg każdego z mazurków wykończyć pozostałą ilością Kremu Toffi Zentis (330 g), gładkim zdobnikiem ø 10.

Duofix Morelowy Zentis podgrzać do temperatury ok.70°C stale mieszając. Jeśli już osiągniemy żądaną temperaturę wylewamy Duofix na mazurki pomiędzy wyszprycowany Krem Toffi. Duofix deli-katnie rozprowadzamy i pozostawiamy do ostygnięcia.

W kąpieli wodnej rozpuszczamy czeko-ladę do wykonania napisu okoliczno-ściowego i dekorujemy wg uznania.

Przybliżony koszt surowcowy:

5,68 zł/kg1 mazurek 4,74 zł/ 835 g

MazurekWielkanocny



MistrzBranzy.pl 49MistrzBranzy.pl �

Cukiernik Eco Trade Daniel Waliszewski

migdałowo-czekoladowy z grylażowym ubraniem MazurekMazurek

ReceptuRa na 24 sztuki o WymiaRze 10 x 10 cmBlaty migdałowe

1500 g ciasta migdałowego Floryda

600 g jaj

450 g oleju

300 g wody

Wszystkie składniki łączymy na wolnych obrotach przez około 3 minuty. Ciasto dzielimy na dwie połowy i wykładamy na dwie blachy o wymiarach 60x40 cm. Blaty wypiekamy w temp 180°C. Czas pieczenia około 10 minut.

75 g orzechów arachidowych

75 g migdałów pokrojonych w słupki

Miód, masło, cukier, mleko i syrop gluko-zowy rozpuścić, następnie dodać bakalie i smażyć około 5 min, ciągle mieszając.

Dekoracja

400 g Provenda Dark Extra – do oblania boków mazurka

sposób pRzygotoWaniaPrzestudzone blaty migdałowe składamy, przekładając je wcześniej przygotowanym ganaszem czekoladowym. Całość schładza-my w temp. 4°C przez około 1 godzinę. Tak przygotowane blaty kroimy na 24 kwadraty o wymiarach 10x10 cm. Następnie każdy bok kwadratu moczymy w polewie Provenda Dark Extra na głębokość 0,5 cm i odsta-wiamy do zastygnięcia. Na środek każdej kostki wykładamy ciepłą masę grylażową. Układamy elementy dekoracyjne nawiązują-ce do świąt wielkanocnych, np. jajeczka z czekolady.

Ganasz czekoladowy

800 g Provenda Dark Extra

350 g śmietany kremówki 33%

50 g masła 82%

50 g likieru amaretto

Śmietanę zagotować i zestawić z ognia, dosypać polewę Provenda Dark Extra i mieszać do rozpuszczenia. Następnie dodać masło, miksować do uzyskania jednorodnej, lśniącej konsystencji, wlać likier amaretto i połączyć z ganaszem.

Masa grylażowa

150 g miodu

150 g masła

110 g cukru

75 g mleka

35 g syropu glukozowego

300 g orzechów włoskich

200 g suszonych moreli

150 g rodzynek

100 g żurawiny

75 g pestek dyni

fot. ZuZanna Bernacka-JarosZewicZ, eco-trade

receptura

Kulisy produkcji

38 Mistrz Branży marzec 2013Mistrz Branży Wielkanoc 2013�

39

Bożena Sikoń, szef Pracowni Cukierniczej tortownia.plMazurek

szef Pracowni Cukierniczej tortownia.pl Bożena Sikoń

mazarinowy (marcepanowy)Kruchy spód

100 g maki

30 g cukru pudru

60 g masła

1 żółtko

kilka kropli soku z cytryny

Składniki posiekać nożem, a następnie szybko zagnieść ciasto i schować do lodówki na ok. 30 minut. Rozwałko-wać i wyciąć kwadrat o boku 15 cm. Odpiec w 180°C przez ok. 15 minut.Kwaśną konfiturą przesma-rować podpieczony (i wystu-dzony) spód.

Blat mazarinowy

100 g marcepana lub percepana

50 g margaryny

1 ½ jajka

10 g mąki pszennej

Utrzeć marcepan z margary-ną na puszystą masę, jajka dodawać stopniowo. Następ-nie ręcznie wymieszać z mą-ką. Wylać na blachę wyłożo-ną papierem do pieczenia. Odpiec ok. 20 min w tempe-raturze 180°C.

Przykleić blat mazarinowy na posmarowany spód. Następ-nie powierzchnię blatu po-smarować konfiturą. Ostrym nożem wyrównać brzegi.

Marcepan do szprycowania

100 g mączki migdałowej

150 g cukru pudru

Białko do uzyskania odpowiedniej konsystencji

Mączkę migdałową wymie-szać z cukrem pudrem. Cały czas mieszając, dolewać biał-

Bożena Sikoń – mistrz

cukiernictwa, absolwentka

stażów zagranicznych

(m.in. we Francji) oraz

wielu szkoleń zawodowych.

Laureatka licznych konkur-

sów krajowych i międzyna-

rodowych, a także członek

jury. Nauczycielka młodych

polskich cukierników.

ReceptuRa na 1 mazuRek o wymiaRach 15 x 15 cm

ko do uzyskania masy o kon-systencji budyniu.

Na posmarowanym blacie szprycować ramkę. Odstawić do wyschnięcia na ok. 2 go-dziny. Następnie piec w tem-peraturze 200°C do uzyska-nia złocistego koloru.

Kajmak

1 puszka mleka skondensowanego słodzonego

50 g czekolady deserowej

Gotować mleko w zamkniętej puszcze ok. 3 godzin. Ciepłe mleko połączyć z roztopio-ną czekoladą i zalać środek mazurka.

Mazurek odstawić do zasty-gnięcia i udekorować.

fot.

to

rto

wn

ia.p

l

fot. tortownia.pl


MistrzBranzy.plMistrzBranzy.pl �

Cozonac to bałkański słodki chleb, który zwykle przygotowuje się na Wielkanoc. Według tradycji

ciasto na Cozonac zawiera mleko, cukier, jajka, masło oraz rodzynki. Dodatkowo w Bułgarii i Rumunii do ciasta dodaje się skórkę z cytryny, dzięki czemu

zyskuje delikatny cytrynowy smak i zapach.

RECEPTURA Ciasto drożdżowe200 g Cozonac Lemon 10%

2000 g mąki pszennej T 550

400 g cukru

160 g drożdży

160 g margaryny

900-1000 g wody

Nadzienie Makowe640 g Nadzienia Makowego

640 g ciepłej wody

120 g okruchów cukierniczych

Składniki wymieszać do uzyskania

jednolitej masy.

PRZYGOTOWANIESkładniki, z wyjątkiem margaryny, łączymy i mieszamy 4 minuty na wolnych obrotach, a następnie 6 minut na szybkich obrotach. Ok. 3 min przed końcem mieszania dodajemy margarynę.Temperatura ciasta: 27-30°CFermentacja wstępna: 15-20 min

FORMOWANIE DROŻDŻÓWEK

Kęsy ciasta o wadze 250 g wałkujemy do wymiaru ok. 18x30 cm. Na tak przygoto-wanym cieście rozprowadzamy wcześniej przygotowane nadzienie makowe (ok. 100 g).

Następnie ciasto z masą zwijamy w rulony, zaplatamy i umieszczamy w formie kolorowej do ciasta Cozonac (wzór kwiatowy). Dekorujemy masą jajową.

Fermentacja końcowa: 45-60 min (32-35°C/70%)Temp. i czas pieczenia: 175-180°C/30-35 min (bez pary)

Cozonac„Bałkańskie drożdżówki” o smaku cytryny

receptura

Kulisy produkcji

50 Mistrz Branży marzec 2013Mistrz Branży Wielkanoc 201310

Cozonac to bałkański słodki chleb, który zwykle przygotowuje się na Wielkanoc. Według tradycji

ciasto na Cozonac zawiera mleko, cukier, jajka, masło oraz rodzynki. Dodatkowo w Bułgarii i Rumunii do ciasta dodaje się skórkę z cytryny, dzięki czemu

zyskuje delikatny cytrynowy smak i zapach.

RECEPTURA Ciasto drożdżowe200 g Cozonac Lemon 10%

2000 g mąki pszennej T 550

400 g cukru

160 g drożdży

160 g margaryny

900-1000 g wody

Nadzienie Makowe640 g Nadzienia Makowego

640 g ciepłej wody

120 g okruchów cukierniczych

Składniki wymieszać do uzyskania

jednolitej masy.

PRZYGOTOWANIESkładniki, z wyjątkiem margaryny, łączymy i mieszamy 4 minuty na wolnych obrotach, a następnie 6 minut na szybkich obrotach. Ok. 3 min przed końcem mieszania dodajemy margarynę.Temperatura ciasta: 27-30°CFermentacja wstępna: 15-20 min

FORMOWANIE DROŻDŻÓWEK

Kęsy ciasta o wadze 250 g wałkujemy do wymiaru ok. 18x30 cm. Na tak przygoto-wanym cieście rozprowadzamy wcześniej przygotowane nadzienie makowe (ok. 100 g).

Następnie ciasto z masą zwijamy w rulony, zaplatamy i umieszczamy w formie kolorowej do ciasta Cozonac (wzór kwiatowy). Dekorujemy masą jajową.

Fermentacja końcowa: 45-60 min (32-35°C/70%)Temp. i czas pieczenia: 175-180°C/30-35 min (bez pary)

Cozonac„Bałkańskie drożdżówki” o smaku cytryny

receptura

Kulisy produkcji

50 Mistrz Branży marzec 2013 MistrzBranzy.pl 51

Agata Ptak uczennica klasy pierwszej w zawodzie cukiernik z Zespłu Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu

Mazurek bakaliowy

MistrzBranzy.pl 51

Składniki:Ciasto kruche:

300 g mąka pszenna

200 g margaryna

120 g cukier puder

60 g żółtka

150 g bakalie (suszone śliwki, żurawina, morele, rodzynki, orzechy, migdały)

4 g proszek do pieczenia

Półprodukty i surowce do wykończe-nia/dekoracji mazurka:

150 g ciasto biszkoptowo-tłuszczowe do wykonania brzegu mazurka

200 g powidła śliwkowe

200 g czekolada deserowa

250 g bakalie

Wypełnianie i dekorowanie:posmarowanie wnętrza mazurków marmo-

ladą wieloowocową,nałożenie warstwy pokrojonych bakali,oblanie całości czekoladą deserową,dekorowanie bakaliami i chrupkami

czekoladowymi.

WykonaniePrzygotowanie ciasta kruchego:

mieszanie tłuszczu i cukru pudru,dodawanie żółtek i dalsze mieszanie,dodanie bakalii,dodawanie mąki i proszku do pieczenia,

mieszanie do jednolitej masy,chłodzenie ciasta.

Z uzyskanej porcji ciasta przygotowano 3 mazurki:

rozwałkowanie ciasta,wycinanie pożądanego kształtu

(np. serce lub prostokąt),wyciskanie brzegu z ciasta biszkoptowo-

tłuszczowego,wypiek: 20 min temp. 200°C.

Kamil Zdiebłowski uczeń Zasadniczej Szkoły Zawodowej w Zabrzu

Tort WielkanocnySkładnikiSpód biszkoptowy:

3 jajka

100 g mąki

100 g cukru

Masa budyniowa do przełożenia:

200 g masła

350 ml mleka

budyń śmietankowy

20 g cukru pudru

Dekoracja:masa cukrowa (biała i zielona),biała czekolada do dekoracji,ciemna czekolada do dekoracji,barwniki spożywcze (żółty,

pomarańczowy, zielony),silikonowe formy jajek w 2 rozmiarach,folia.

z ciemnej czekolady odlać jajka za pomocą form silikonowych. Na dolnym rancie robimy warkoczyk z białej czekolady. Na wierzchu tortu zielonym barwnikiem pomazać zakola, z zielonej masy cukrowej zrobić trawkę za pomocą sitka. Układamy gotowe spiralki, trawkę i jajka.

WykonanieSpod biszkoptowy (wykonany metodą na ciepło):Jaja ubić z cukrem, następnie wymieszać z mąką.

Masa:Budyń ugotować na mleku, ostudzić. Masło utrzeć z cukrem pudrem, zimny budyń połączyć z masłem.

Spód biszkoptowy przekroić na 3 części, przełożyć i obsmarować masą budyniową. Pokryć tort masą cukrową (białą). Na bokach tortu namalować własnoręcznie żonkile barwnikami spożywczymi, dodać zieloną trawę. Białą czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej i zrobić z niej spiralnie (lub spiralki) za pomocą foli i grzebyka, natomiast

Kulisy produkcjireceptura ucznia

MistrzBranzy.pl 11

Lewandowski Patryk i Łukasz Kuta uczniowie kl. II kucharz małej gastronomii w Zespole Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu

Miłosny mazurekSkładniki300/400 g mąki (pszennej)

200 g masła

2-3 jajka

10 g cukru waniliowego

100 g cukru pudru

1 łyżeczka cukru

Lukier(pomada):

1 cytryna

2-3 łyżki soku malinowego

2 szklanki cukru pudru

Dekoracje:

suszone owoce(bakalie)

Metoda wykonania pomady:Cukier puder ugnieść tak, aby nie było grudek i stopniowo dolewać wyciśniętego soku z cytryny. Jak uzyskamy jednolitą konsystencję dodać soku malinowego. Wszystko dokładnie wymieszać. Na upieczonego mazurka wylewamy pomadę i dekorujemy bakaliami według swojego uznania.

WYkOnaniEMąkę przesiać na stolnicę, dodać pokrojone na kawałki masło i posiekać nożem. Kiedy masło jest już posiekane dodajemy cukier biały, waniliowy i puder, następnie łączymy z mąką i masłem, dodajemy żółtka i wyrabiamy całość rękoma na jednolitą masę. Zagniecione ciasto zawinąć w folię spożywczą i odłożyć na 30 min. Po tym czasie ciasto rozwałkowujemy na stolnicy przesypanej mąką.

Po uzyskaniu odpowiedniej grubości ciasta wyci-namy kształt przy użyciu formy, np. serce, koło, jajko itp. Z pozostałej części ciasta wyrabiamy wałeczek o takiej samej długości jak spód mazurka, aby dobrze się skleiło brzeg mazurka smarujemy białkiem od jajek i przyklejamy wałeczek. Następnie kształtuje brzeg mazurka, a przed pieczeniem nakłuwamy spód widelcem. Tak przygotowane ciasto piec ok. 15-20 min w nagrzanym piekarniku do 180°C.

Adrianna Podkościelna uczennica kl. III ZSZ - ZPEW w Lwówku Śląskim

Mazurek z JagodąSkładniki600 g mąka pszenna typ 450

300 g margaryna lub masło

1 jajko

4 żółtka

160 g cukier puder

1 plaska łyżeczka proszku do pieczenia

szczypta soli

70 g jagód (mogą być mrożone)

2 galaretki w proszku

WYkOnaniEZ podanych składników dość szybko zagnieść ciasto i wstawić do leżakowania w lodówce na ok. 40-60 min. Po wyjęciu rozwałko-wać i przenieść do formy wyłożo-nej papierem pergaminowym.

Piec w temp. ok. 200°C przez ok. 25 minut.

Po wypieczeniu i ostudzeniu ciasta, wyłożyć je jagodami i zalać tężejącą zimną galaret-ką.

Zaplanować dekorację stosownie do okoliczności.


receptura ucznia

Kulisy produkcji


Lewandowski Patryk i Łukasz Kuta uczniowie kl. II kucharz małej gastronomii w Zespole Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu

Miłosny mazurekSkładniki300/400 g mąki (pszennej)

200 g masła

2-3 jajka

10 g cukru waniliowego

100 g cukru pudru

1 łyżeczka cukru

Lukier(pomada):

1 cytryna

2-3 łyżki soku malinowego

2 szklanki cukru pudru

Dekoracje:

suszone owoce(bakalie)

Metoda wykonania pomady:Cukier puder ugnieść tak, aby nie było grudek i stopniowo dolewać wyciśniętego soku z cytryny. Jak uzyskamy jednolitą konsystencję dodać soku malinowego. Wszystko dokładnie wymieszać. Na upieczonego mazurka wylewamy pomadę i dekorujemy bakaliami według swojego uznania.

WYkOnaniEMąkę przesiać na stolnicę, dodać pokrojone na kawałki masło i posiekać nożem. Kiedy masło jest już posiekane dodajemy cukier biały, waniliowy i puder, następnie łączymy z mąką i masłem, dodajemy żółtka i wyrabiamy całość rękoma na jednolitą masę. Zagniecione ciasto zawinąć w folię spożywczą i odłożyć na 30 min. Po tym czasie ciasto rozwałkowujemy na stolnicy przesypanej mąką.

Po uzyskaniu odpowiedniej grubości ciasta wyci-namy kształt przy użyciu formy, np. serce, koło, jajko itp. Z pozostałej części ciasta wyrabiamy wałeczek o takiej samej długości jak spód mazurka, aby dobrze się skleiło brzeg mazurka smarujemy białkiem od jajek i przyklejamy wałeczek. Następnie kształtuje brzeg mazurka, a przed pieczeniem nakłuwamy spód widelcem. Tak przygotowane ciasto piec ok. 15-20 min w nagrzanym piekarniku do 180°C.

Adrianna Podkościelna uczennica kl. III ZSZ - ZPEW w Lwówku Śląskim

Mazurek z JagodąSkładniki600 g mąka pszenna typ 450

300 g margaryna lub masło

1 jajko

4 żółtka

160 g cukier puder

1 plaska łyżeczka proszku do pieczenia

szczypta soli

70 g jagód (mogą być mrożone)


WYkOnaniEZ podanych składników dość szybko zagnieść ciasto i wstawić do leżakowania w lodówce na ok. 40-60 min. Po wyjęciu rozwałko-wać i przenieść do formy wyłożo-nej papierem pergaminowym.

Piec w temp. ok. 200°C przez ok. 25 minut.

Po wypieczeniu i ostudzeniu ciasta, wyłożyć je jagodami i zalać tężejącą zimną galaret-ką.

Zaplanować dekorację stosownie do okoliczności.


receptura ucznia

Kulisy produkcji

Sonia Chluba kl.2BZ, Zespół Szkół Spożywczych w Zabrzu

Marcepanowy tort WielkanocnySkładnikiNa biszkopt:

6 jaj

szczypta soli

1 szklanka cukru

1 płaska łyżeczka octu

3 płaskie łyżki oleju

2 szklanki mąki

proszek do pieczenia

Na krem:

1 kostka masła

3 budynie

1 l mleka

8 łyżek cukru

Wykonanie tortuBlat przecinamy na trzy części, każdą nasączamy spirytusem z rodzynkami i smarujemy kremem. Następnie cały tort smarujemy kremem budyniowym.Tort dekorujemy i smarujemy masą marcepanową.

WYkOnaniEBiszkoptUbijamy białka ze szczyptą soli na sztywną masę. Stopniowo dodajemy cukier. Żółtka mieszamy z octem i dodajemy do utartej masy białkowo-cukrowej. Mieszamy, następnie dodajemy olej i nadal mieszamy. Na koniec dodajemy mąkę i znów delikatnie mieszamy. Gotową masę wylewamy na wcześniej przygotowaną blachę wyłożoną pergaminem. Pieczemy na 180 stopni 35-40 min.

KremTroszkę mleka odlewamy do jakiegoś naczynia i mieszamy z budyniami, resztę mleka gotujemy z cukrem. Gdy mleko będzie się gotowało, wlewamy zawartość mleka z budyniami i mieszamy aż się zagotuje. Ostudzamy delikatnie mieszając. Ucieramy masło, dodajemy po 1 łyżce budyniu, ciągle mieszając.

Angelika Rejmanowska kl. I ZSZ przy ZPEW w Lwówku Śląskim

Mazurek Miodowo -JabłkowySkładnikiPlacki miodowe:

500 g maki pszennej typ 450

250 g masła

150 g cukru

2 jajka

2 łyżki miodu naturalnego

1 łyżka sody oczyszczonej

WYkOnaniEMiód i sodę rozpuścić w 2 łyżkach mleka. Wszystkie składniki połą-czyć. Zagnieść ciasto. Podzielić na trzy części. Blaszki wyłożyć pergaminem. Ciasto w każdej części wałkować, wyłożyć na przygotowane blachy i piec ok. 20 min w temp. ok. 180°C. W trakcie pieczenia placków przygotować

masę jabłkowa z galaretką (np. cytrynowa)

Masa jabłkowa:

1000 g jabłek


Sposób wykonania:Dokonać obróbki wstępnej jabłek. Obrane jabłka zetrzeć na tarce „grube oczko”. Smażyć pod przykryciem ok. 10 minut. Po zakończeniu smażenia i odstawieniu wsypać galaretkę w proszku, wymieszać. Wystudzone masą jabłkową przekładać przygo-towane wcześniej placki miodowe. Zaplanować i wykonać stosowną okolicznościową dekorację.

MistrzBranzy.pl 53

Kulisy produkcjireceptura ucznia

MistrzBranzy.pl 1�

emu.

Twój fachowy poradnik

Mistrzbranży

konkretny fach

Wywiad z Jerzym Bartnikiem

Profesjonalny portalwww.MistrzBranzy.pl

Zapraszamy na nasze stoiska na targach

Expo Sweet - Warszawa stoisko 7SweetTarg - Katowice stoisko 49

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Młode talenty na

Expo Sweet 2012

Informuj klienta:Warto jeść pieczywo

Liczy się

s.68

www.mistrzbranzy.pl

styczeń-luty 2012

s.58

Recepturywielkanocne

s.58-62

Jak uzyskaćświeżość

chleba s.40

Z pokoleniana pokolenie

Łagodna konfrontacja

Mistrzbranży

Interaktywny portalwww.MistrzBranzy.pl

Mniej soli dla zdrowia s.38

Tajniki słodkiej stewii s. 47


www.mistrzbranzy.pl

marzec 2012

Prosto z Expo Sweets. 70

E-learning– edukacja przyszłościs.27

(Nie)szkodliwe odpadys.24

Idea(ł) czystej etykietys.58

Miałem być mechanikiem

Lodowe inspiracjes.66

Rozmowa Mistrza Branży

Mistrzbranży

Zapraszamy do interaktywnego portalu www.MistrzBranzy.pl


www.mistrzbranzy.pl

kwiecień 2012ISSN 2084-8439

s.66

Forum czystejetykiety

Dobra passadla słodyczy

s.58

Jedzeniejako

antidotum s.28


3 priorytety Jaros³awa Gajdy

Sezonna lody

s.43

Mistrzbranży



www.mistrzbranzy.pl

maj 2012 (5)ISSN 2084-8439

Rozmowa Mistrza Branż y

Silna branża pod 1 sztandarem

Andrzej Szydłowski

Mistrzbranży



www.mistrzbranzy.pl

lipiec 2012 (6-7)ISSN 2084-8439

Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439

Franczyza

Szara strefa

Bezpieczeństwo żywnościRozmowa Mistrza Branży

wrzesień 2012 (8-9)

Truskolawskich Rodzinna firma


Zapraszamy na nasze stoiska na targach Polagra Tech

Stoisko prasowe nr 115Strefa Pizzy pawilon 9

Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439


listopad 2012 (10)

Pomysł na piekarnię i... pizzerię Adam i Justyna Janoszowie


Kontrola jakości– jak to się robi w Belgii?

Strefa Pizzy i Pizza Mistrzów na targach Polagra-Tech

Świąteczny plebiscyt z nagrodami

Receptury Mistrzów i Uczniów

Marketingowe cuda

Maciej MielczarskiKulisy lobbingu na rzecz pieczywa

Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439


grudzień 2012 (11)

Maciej MielczarskiKulisy lobbingu na rzecz pieczywa Jak szybko obliczyć wartość odżywczą - s. 70RECEPTOR

Tłusty Czwartekplebiscyt z nagrodami

Forum promocji pieczywa

Andrzej Mędrala Małopolski smak Melby

Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439


styczeń 2013 (12)

Fundusz na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa - czytaj s. 57emu.


Mistrzbranży

konkretny fach






Młode talenty na

Expo Sweet 2012


Liczy się

s.68

www.mistrzbranzy.pl

styczeń-luty 2012

s.58


s.58-62


chleba s.40



Mistrzbranży





www.mistrzbranzy.pl

marzec 2012








Mistrzbranży



www.mistrzbranzy.pl


s.66



s.58

Jedzeniejako

antidotum s.28



Sezonna lody

s.43

Mistrzbranży



www.mistrzbranzy.pl

maj 2012 (5)ISSN 2084-8439



Andrzej Szydłowski

Mistrzbranży



www.mistrzbranzy.pl

lipiec 2012 (6-7)ISSN 2084-8439

Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439

Franczyza

Szara strefa







Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439


listopad 2012 (10)







Marketingowe cuda


Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439


grudzień 2012 (11)





Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439


styczeń 2013 (12)

Fundusz na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa - czytaj s. 57

emu.


Mistrzbranży

konkretny fach






Młode talenty na

Expo Sweet 2012


Liczy się

s.68

www.mistrzbranzy.pl

styczeń-luty 2012

s.58


s.58-62


chleba s.40



Mistrzbranży





www.mistrzbranzy.pl

marzec 2012








Mistrzbranży



www.mistrzbranzy.pl


s.66



s.58

Jedzeniejako

antidotum s.28



Sezonna lody

s.43

Mistrzbranży



www.mistrzbranzy.pl

maj 2012 (5)ISSN 2084-8439



Andrzej Szydłowski

Mistrzbranży



www.mistrzbranzy.pl

lipiec 2012 (6-7)ISSN 2084-8439

Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439

Franczyza

Szara strefa







Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439


listopad 2012 (10)







Marketingowe cuda


Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439


grudzień 2012 (11)





Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439


styczeń 2013 (12)


emu.


Mistrzbranży

konkretny fach






Młode talenty na

Expo Sweet 2012


Liczy się

s.68

www.mistrzbranzy.pl

styczeń-luty 2012

s.58


s.58-62


chleba s.40



Mistrzbranży





www.mistrzbranzy.pl

marzec 2012








Mistrzbranży



www.mistrzbranzy.pl


s.66



s.58

Jedzeniejako

antidotum s.28



Sezonna lody

s.43

Mistrzbranży



www.mistrzbranzy.pl

maj 2012 (5)ISSN 2084-8439



Andrzej Szydłowski

Mistrzbranży



www.mistrzbranzy.pl

lipiec 2012 (6-7)ISSN 2084-8439

Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439

Franczyza

Szara strefa







Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439


listopad 2012 (10)







Marketingowe cuda


Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439


grudzień 2012 (11)





Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439


styczeń 2013 (12)


emu.


Mistrzbranży

konkretny fach






Młode talenty na

Expo Sweet 2012


Liczy się

s.68

www.mistrzbranzy.pl

styczeń-luty 2012

s.58


s.58-62


chleba s.40



Mistrzbranży





www.mistrzbranzy.pl

marzec 2012








Mistrzbranży



www.mistrzbranzy.pl


s.66



s.58

Jedzeniejako

antidotum s.28



Sezonna lody

s.43

Mistrzbranży



www.mistrzbranzy.pl

maj 2012 (5)ISSN 2084-8439



Andrzej Szydłowski

Mistrzbranży



www.mistrzbranzy.pl

lipiec 2012 (6-7)ISSN 2084-8439

Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439

Franczyza

Szara strefa







Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439


listopad 2012 (10)







Marketingowe cuda


Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439


grudzień 2012 (11)





Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439


styczeń 2013 (12)


emu.


Mistrzbranży

konkretny fach






Młode talenty na

Expo Sweet 2012


Liczy się

s.68

www.mistrzbranzy.pl

styczeń-luty 2012

s.58


s.58-62


chleba s.40



Mistrzbranży





www.mistrzbranzy.pl

marzec 2012








Mistrzbranży



www.mistrzbranzy.pl


s.66



s.58

Jedzeniejako

antidotum s.28



Sezonna lody

s.43

Mistrzbranży



www.mistrzbranzy.pl

maj 2012 (5)ISSN 2084-8439



Andrzej Szydłowski

Mistrzbranży



www.mistrzbranzy.pl

lipiec 2012 (6-7)ISSN 2084-8439

Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439

Franczyza

Szara strefa







Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439


listopad 2012 (10)







Marketingowe cuda


Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439


grudzień 2012 (11)





Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439


styczeń 2013 (12)


Reaktywacja pączków z XIX w.

Crowdfundingkiedy potrzebujesz funduszy

Szybkie testy na jakość tłuszczu

Małgorzata i jej pasja

Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439

Rozmowa z Małgorzatą Weber

luty 2013

Zapraszamy na stoiska Mistrza Branży na targach Expo Sweet i SweetTarg

Barwne Expo Sweet

Strefa Mistrza Branży na SweetTargu

Lodziarskie Mistrzostwo Polski w garści

Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439

Rozmowa z Aleksandrą Sową i Mariuszem Burittą

marzec 2013

Receptury Wielkanocne - plebiscyt trwa - www.MistrzBranzy.pl/plebiscyty

Wersja miniMałe masywne figurki powstają w kilku etapach produkcji.

1. Pierwszy z nich to wstępne skrysta-lizowanie (stemperowanie) czekolady, z której powstanie połówka jajka. 2. Następnie dozujemy czekoladę do wy-branego motywu w formie lub na całą

formę. Ważne jest, aby forma miała tem-peraturę zbliżoną do temperatury czeko-lady (np. można podgrzać przy pomocy suszarki). 3. Specjalną szpachelką (szerszą od for-my) usuwamy nadmiar czekolady jednym zdecydowanym ruchem, tak żeby nie po-wtarzać czynności. 4. Aby usunąć pęcherzyki powietrza z czekolady wylanej w foremkach i przy okazji równomiernie ją rozprowadzić, uderzamy formą o blat stołu. Odstawia-my formę do delikatnego schłodzenia. 5. Po zastygnięciu wyjmujemy czekola-dowe połówki z foremek i sklejamy dwie

połówki przy pomocy kropli stempero-wanej czekolady lub poprzez podgrzanie płaskich powierzchni figurek.

Czekoladowa wydmuszkaW tej metodzie przygotujemy jajko „wy-dmuszkę”, czyli tzw. figurę korpusową. Do jej przygotowania potrzebujemy for-

mę, dzięki której można przygotować dwie identyczne połówki jajka. 1. Do formy wlewamy stemperowaną czekoladę, dokładnie aż po brzegi.

2. Aby usunąć pęcherzyki powietrza i równomiernie rozprowadzić czekoladę, delikatnie ją wytrząsamy. Odstawiamy ją

na kilka minut do zastygnięcia czekolady. Dłuższy czas stygnięcia to grubsza ścian-ka korpusu.

3. Następnie formę odwracamy nad misą z czekoladą i wylewamy nadmiar czekola-dy, poruszając formą okrężnymi ruchami. Pozostawiamy ją ponownie na podpór-kach, tak aby ostatnie krople czekolady mogły wypłynąć z formy.

Anna Sacharczuk

Katalogi dla cukierników kuszą wymyślnymi kształtami czy wielkościami form do przygotowania figur czekoladowych. Do wyboru mamy silikonowe maty pełne małych form, po pojedyncze duże plastikowe formy. Trzeba jednak wiedzieć, jaka technika wylewania czekolady będzie odpowiednia dla danej formy.

Małe, średnie i największe – czekoladowe jajo wielkanocne

figury czekoladowe

Kulisy produkcji

Mistrz Branży marzec 201336

Następnie sklejamy dwie części przy po-mocy stemperowanej czekolady lub po-przez lekkie podgrzanie rantów figurek i dociśnięcie ich do siebie.

W jednym kawałkuKolejna metoda polega na zastosowaniu formy składającej się z dwóch części łą-czonych ze sobą przy pomocy stelaża wzmacniającego lub też przy pomocy ma-gnesów wbudowanych w brzegi formy. 1. Do jednej połówki formy należy wlać odpowiednią ilość stemperowanej czeko-lady, odpowiadającą wadze całej figury. Czekolada nie może mieć za niskiej tem-peratury; temperatura formy musi być zbliżona do temperatury czekolady. 2. Formę zamykamy, mocno dociskając obie części formy i w razie konieczności zabezpieczamy stelażem wzmacniającym. Obracamy formą we wszystkich kierun-kach. Tak rozprowadzana czekolada bę-dzie zastygać podczas obracania. 3. Kiedy uzyskamy już korpus, zostawia-my formę do schłodzenia. Potem wycią-gamy gotową figurę.

Dodatkowe efekty Figury można uatrakcyjnić, stosując

różne rodzaje czekolad. Mając formę z wygrawerowanymi motywami, warto pomalować je np. białą czekoladą. Formy o gładkich ściankach można pokryć czekoladą mleczną z domieszką białej, dzięki czemu zyskamy efekt marmurkowy. Innym sposobem zdobienia figur może być zasypanie formy kolorowymi drażami, orzechami lub innymi dodatkami przed zalaniem jej czekoladą (stosowane w ostatniej opisanej metodzie).

fot. AnnA SAchArczuk

4. Następnie odwracamy ją i szpachelką odcinamy wystające poza formę nacieki czekoladowe. Po całkowitym zastygnięciu czekolady wyjmujemy delikatny korpus.

re

kl

am

a

myjki GuGGenberGer Do wó zkó w pieca obrotoweGo,

koszy oraz pozostałego osprzętu piekarniczo-cukierniczeGo.

Kompaktowa linia do bułek BackTech

elastyczne rozwiązania dla szerokiego asortymentu bułek.

Suszenie mechaniczne oparte na odśrodkowej sile

obracającego się kosza

Ekologiczne i energooszczędne!

Wiesław Majdan506104542

Adam Turek506104549

Piotr Oczoś506104541

Adam Marczak519141015, Pomorze

Krzysztof Jabłoński506104522, Warmia

PPHU GETH30-383 Kraków, ul. Skośna 16 tel.12 262 24 26 www.geth.pl


Wersja miniMałe masywne figurki powstają w kilku etapach produkcji.

1. Pierwszy z nich to wstępne skrysta-lizowanie (stemperowanie) czekolady, z której powstanie połówka jajka. 2. Następnie dozujemy czekoladę do wy-branego motywu w formie lub na całą

formę. Ważne jest, aby forma miała tem-peraturę zbliżoną do temperatury czeko-lady (np. można podgrzać przy pomocy suszarki). 3. Specjalną szpachelką (szerszą od for-my) usuwamy nadmiar czekolady jednym zdecydowanym ruchem, tak żeby nie po-wtarzać czynności. 4. Aby usunąć pęcherzyki powietrza z czekolady wylanej w foremkach i przy okazji równomiernie ją rozprowadzić, uderzamy formą o blat stołu. Odstawia-my formę do delikatnego schłodzenia. 5. Po zastygnięciu wyjmujemy czekola-dowe połówki z foremek i sklejamy dwie

połówki przy pomocy kropli stempero-wanej czekolady lub poprzez podgrzanie płaskich powierzchni figurek.

Czekoladowa wydmuszkaW tej metodzie przygotujemy jajko „wy-dmuszkę”, czyli tzw. figurę korpusową. Do jej przygotowania potrzebujemy for-

mę, dzięki której można przygotować dwie identyczne połówki jajka. 1. Do formy wlewamy stemperowaną czekoladę, dokładnie aż po brzegi.

2. Aby usunąć pęcherzyki powietrza i równomiernie rozprowadzić czekoladę, delikatnie ją wytrząsamy. Odstawiamy ją

na kilka minut do zastygnięcia czekolady. Dłuższy czas stygnięcia to grubsza ścian-ka korpusu.

3. Następnie formę odwracamy nad misą z czekoladą i wylewamy nadmiar czekola-dy, poruszając formą okrężnymi ruchami. Pozostawiamy ją ponownie na podpór-kach, tak aby ostatnie krople czekolady mogły wypłynąć z formy.

Anna Sacharczuk

Katalogi dla cukierników kuszą wymyślnymi kształtami czy wielkościami form do przygotowania figur czekoladowych. Do wyboru mamy silikonowe maty pełne małych form, po pojedyncze duże plastikowe formy. Trzeba jednak wiedzieć, jaka technika wylewania czekolady będzie odpowiednia dla danej formy.

Małe, średnie i największe – czekoladowe jajo wielkanocne

figury czekoladowe

Kulisy produkcji

Mistrz Branży marzec 201336

Następnie sklejamy dwie części przy po-mocy stemperowanej czekolady lub po-przez lekkie podgrzanie rantów figurek i dociśnięcie ich do siebie.

W jednym kawałkuKolejna metoda polega na zastosowaniu formy składającej się z dwóch części łą-czonych ze sobą przy pomocy stelaża wzmacniającego lub też przy pomocy ma-gnesów wbudowanych w brzegi formy. 1. Do jednej połówki formy należy wlać odpowiednią ilość stemperowanej czeko-lady, odpowiadającą wadze całej figury. Czekolada nie może mieć za niskiej tem-peratury; temperatura formy musi być zbliżona do temperatury czekolady. 2. Formę zamykamy, mocno dociskając obie części formy i w razie konieczności zabezpieczamy stelażem wzmacniającym. Obracamy formą we wszystkich kierun-kach. Tak rozprowadzana czekolada bę-dzie zastygać podczas obracania. 3. Kiedy uzyskamy już korpus, zostawia-my formę do schłodzenia. Potem wycią-gamy gotową figurę.

Dodatkowe efekty Figury można uatrakcyjnić, stosując

różne rodzaje czekolad. Mając formę z wygrawerowanymi motywami, warto pomalować je np. białą czekoladą. Formy o gładkich ściankach można pokryć czekoladą mleczną z domieszką białej, dzięki czemu zyskamy efekt marmurkowy. Innym sposobem zdobienia figur może być zasypanie formy kolorowymi drażami, orzechami lub innymi dodatkami przed zalaniem jej czekoladą (stosowane w ostatniej opisanej metodzie).

fot. AnnA SAchArczuk

4. Następnie odwracamy ją i szpachelką odcinamy wystające poza formę nacieki czekoladowe. Po całkowitym zastygnięciu czekolady wyjmujemy delikatny korpus.

re

kl

am

a

myjki GuGGenberGer Do wó zkó w pieca obrotoweGo,

koszy oraz pozostałego osprzętu piekarniczo-cukierniczeGo.

Kompaktowa linia do bułek BackTech

elastyczne rozwiązania dla szerokiego asortymentu bułek.

Suszenie mechaniczne oparte na odśrodkowej sile

obracającego się kosza

Ekologiczne i energooszczędne!

Wiesław Majdan506104542

Adam Turek506104549

Piotr Oczoś506104541

Adam Marczak519141015, Pomorze

Krzysztof Jabłoński506104522, Warmia

PPHU GETH30-383 Kraków, ul. Skośna 16 tel.12 262 24 26 www.geth.pl

Przestrzenna dekoracja ściany z podświetleniem. Projekt wnętrza – Beata Parma-Ciejka.

luObecnie materiały budowlane i dekoracyjne dają nam duże możliwości w kształtowaniu sufitów na wiele sposobów. Możemy stworzyć rozmaite kształty, wiele poziomów, użyć barw i mate-riałów dekoracyjnych, oświetlenia pośredniego – wszystko po to, by uzyskać niepowtarzalny efekt wizualny.

Mówiąc o przegrodach poziomych, warto także pamiętać o posadzce; detal kolorystyczny bądź materiałowy w strefie wejściowej lub konsumpcyjnej na pewno podniesie walory estetyczne wnętrza. Bryłowy rysunek sufitu często odwzorowu-je się podobnym kształtem albo rysunkiem kolorystycznym na posadzce. Jeżeli mamy możliwość, możemy zaprojektować kilka poziomów podłogi – taki detal doskonale podkreśli zróżnicowanie stref funkcjonalnych.

re

kl

am

a

Od 1989 r. profesjonalnie zajmujemy się projektowaniem, aranżacją i wyposażeniem wnętrz komercyjnych. Każdy projekt tworzymy starannie i z pasją, kierując się najnowszymi trendami. Nasze rozwiąza-nia podkreślają indywidualny charakter każdego wnętrza, wydobywając jego piękno i nadając mu niepowtarzalny styl. Realizujemy zadania o zróżnicowanych skalach, terminach, budżetach zarówno w Polsce, jak i w całej Europie. Gwarantujemy kompleksową obsługę i profesjonalizm na każdym etapie współpracy. Odwiedź nas na www.promas.com.pl

PROMAS SP. z O.O.Od PROjektu dO ReAlizAcji

Projekt wnętrza – Agnieszka Soroczyńska

Dla pierwszych 50 firm lub osób, które zamówią prenume-ratę roczną i prześlą dane teleadresowe na maila, na adres

redakcji lub zadzwonią do redakcji, wydłużamy prenumeratę o 3 dodatkowe numery oraz udostępniamy

archiwalne wydania w formacie pdf.

99zł

Zamów już dziś

[email protected], prosimy przesłać maila wraz z danymi teleadresowymi.

Adres redakcji "Mistrz Branży", ul. Wyplera 7, 40-860 Katowice, z dopiskiem „prenumerata”

Tel. 32 729 96 80 wew. 1

Zamów roczna prenumerate poradnika drukowanego Mistrz Branzy

a zyskasz 3 wydania gratis.

, ,.

Koszt rocznej prenumeraty

@

*

)

Mistrzbranży

konkretny fachWywiad z Jerzym Bartnikiem

Profesjonalny portal

www.MistrzBranzy.plZapraszamy na nasze

stoiska na targachExpo Sweet - Warszawa stoisko 7

SweetTarg - Katowice stoisko 49


Młode talenty na

Expo Sweet 2012

Informuj klienta:

Warto jeść pieczywo

Liczy się

s.68

www.mistrzbranzy.pl

styczeń-luty 2012

s.58

Recepturywielkanocnes.58-62


chleba s.40



Mistrzbranży

Interaktywny portalwww.MistrzBranzy.plMniej soli dla zdrowia s.38



www.mistrzbranzy.pl

marzec 2012








Mistrzbranży



www.mistrzbranzy.pl

kwiecień 2012

ISSN 2084-8439

s.66



s.58Jedzeniejako antidotum s.28

Rozmowa Mistrza Branży3 priorytety Jaros³awa Gajdy

Sezonna lodys.43

Mistrzbranży



www.mistrzbranzy.pl

maj 2012 (5)

ISSN 2084-8439

Rozmowa Mistrza Branży Silna branża

pod 1 sztandarem

Andrzej Szydłowski

Mistrzbranży



www.mistrzbranzy.pl

lipiec 2012 (6-7)

ISSN 2084-8439

Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439

FranczyzaSzara strefa

Bezpieczeństwo

żywności



Truskolawskich

Rodzinna firmaProfesjonalny portal

www.MistrzBranzy.pl Zapraszamy na nasze stoiska

na targach Polagra TechStoisko prasowe nr 115

Strefa Pizzy pawilon 9

tylko

Jesienna promocja!

winem

winem winem winem winem winem winem winem Chlebem i winem C

hleb

em i

win

em

fot. Archiwum bistro „chArlotte – chleb i wino”C

hleb

em i

win

em

C

hleb

em i

win

em

Chl

ebem

iw

ine

m

Chl

ebem

iw

ine

m

Chlebem i winem

najlepsze rodzaje mąki pszennej i żytniej, używamy wyłącznie soli morskiej. I, co najważniejsze, bazujemy na naturalnym zakwasie z dzikich kultur drożdży żyjących na skórkach winogron dostarczonych z upraw ekologicznych. Ostateczny smak pieczywa z Charlotte zawdzięcza wydłużonym procesom fermentacji zakwasu pszennego – podkreśla ze znawstwem Konferowicz. Tradycja nakazuje też ręczne formowanie chlebów, których naliczyliśmy 11 rodzajów, oraz wypiekanie na kamieniu.

Pieczywo to doskonale sprawdza się nie tylko we wspomnianych już, będących ewenementem na skalę kraju słodkich lub słonych śniadaniach. Oprócz nich możemy zamówić zimne i ciepłe tartines (czyli po prostu kanapki – w tym doskonała „Dinde mayo” z pieczonym na miejscu indykiem), sałatki, jak również kawy, herbaty znanej firmy Mariage Frères oraz wyborne wina z takich regionów, jak Bordeaux, Alzacja, Burgundia, Langwedocja, Côtes du Rhône czy Champagne… Wszystko to smakuje tak, jak

powinny smakować potrawy i napoje, aby skłonić nas do powrotu do lokalu.

Zresztą nie tylko to zachęca do ponownych odwiedzin – swoje robią również bardzo uprzejme kelnerki. Ich urokowi ulegli zarówno biznesmeni w drogich garniturach, jak i alternatywna młodzież.Warto podążyć ich śladem – jeśli nie w Warszawie, to w Krakowie przy placu Szczepańskim. Klient nigdy nie wie, kiedy znów obudzi się kwadrans za późno i wyjdzie bez śniadania...

re

kl

am

a

Dla pierwszych 50 firm lub osób, które zamówią prenumeratę

roczną i prześlą dane teleadresowe na maila, na adres redakcji lub

zadzwonią do redakcji, wydłużamy prenumeratę o 3 dodatkowe

numery oraz udostępniamy archi-walne wydania w formacie pdf.

99zł

Zamów już dziś



Tel. 32 729 96 80 wew. 1



, ,.

@

*

)

tylko

Promocja na dobry początek roku

Mistrzbran

ży



www.MistrzBranzy.pl

Zapraszamy na nasze

stoiska na targach

Expo Sweet - Warszawa stoisko 7



Młode

talenty na

Expo Sweet 2012

Informuj klienta:

Warto jeść

pieczywo

Liczy się

s.68

www.mistrz

branzy.pl

styczeń-luty 2012

s.58


s.58-62


chleba s.40



Mistrzbranży

Interaktywny portal

www.MistrzBranzy.plMniej soli dla zdrowia s.38



www.mistrzbranzy.pl

marzec 2012

Prosto z Expo Sweet

s. 70







Mistrzbranży



www.mistrzbranzy.pl


s.66


Dobra passadla słodyczys.58

Jedzeniejako antidotum

s.28



Sezonna lodys.43

Mistrzbranży



www.mistrzbranzy.pl

maj 2012 (5)

ISSN 2084-8439

Rozmowa Mistrza Branży Silna branża pod 1 sztandarem

Andrzej Szydłowski

Mistrzbranży



www.mistrzbranzy.pl

lipiec 2012 (6-7)

ISSN 2084-8439 Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439

FranczyzaSzara strefaBezpieczeństwo

żywności



Truskolawskich





Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439


listopad 2012 (10)

Pomysł na piekarnię i... pizzerię

Adam i Justyna Janoszowie


www.MistrzBranzy.plKontrola jakości

– jak to się robi w Belgii?Strefa Pizzy i Pizza Mistrzów

na targach Polagra-Tech

Świąteczny

plebiscyt

z nagrodami

Receptury

Mistrzów i Uczniów

Marketingowe

cuda

Maciej Mielczarski

Kulisy lobbingu na rzecz pieczywa

Mistrz

branży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439


grudzień 2012 (11)

Maciej Mielczarski

Kulisy lobbingu na rzecz pieczywa

Jak szybko obliczyć wartość odżywczą - s. 70

RECEPTOR


Dodatkowo do wygrania 5 zestawów profesjonalnych preparatów marki Clinex:

4Dirt - 1L Barren - 1L Nano Protect Silver Table - 1L

Przestrzenna dekoracja ściany z podświetleniem. Projekt wnętrza – Beata Parma-Ciejka.

luObecnie materiały budowlane i dekoracyjne dają nam duże możliwości w kształtowaniu sufitów na wiele sposobów. Możemy stworzyć rozmaite kształty, wiele poziomów, użyć barw i mate-riałów dekoracyjnych, oświetlenia pośredniego – wszystko po to, by uzyskać niepowtarzalny efekt wizualny.

Mówiąc o przegrodach poziomych, warto także pamiętać o posadzce; detal kolorystyczny bądź materiałowy w strefie wejściowej lub konsumpcyjnej na pewno podniesie walory estetyczne wnętrza. Bryłowy rysunek sufitu często odwzorowu-je się podobnym kształtem albo rysunkiem kolorystycznym na posadzce. Jeżeli mamy możliwość, możemy zaprojektować kilka poziomów podłogi – taki detal doskonale podkreśli zróżnicowanie stref funkcjonalnych.

re

kl

am

a

Od 1989 r. profesjonalnie zajmujemy się projektowaniem, aranżacją i wyposażeniem wnętrz komercyjnych. Każdy projekt tworzymy starannie i z pasją, kierując się najnowszymi trendami. Nasze rozwiąza-nia podkreślają indywidualny charakter każdego wnętrza, wydobywając jego piękno i nadając mu niepowtarzalny styl. Realizujemy zadania o zróżnicowanych skalach, terminach, budżetach zarówno w Polsce, jak i w całej Europie. Gwarantujemy kompleksową obsługę i profesjonalizm na każdym etapie współpracy. Odwiedź nas na www.promas.com.pl

PROMAS SP. z O.O.Od PROjektu dO ReAlizAcji

Projekt wnętrza – Agnieszka Soroczyńska

Dla pierwszych 50 firm lub osób, które zamówią prenume-ratę roczną i prześlą dane teleadresowe na maila, na adres

redakcji lub zadzwonią do redakcji, wydłużamy prenumeratę o 3 dodatkowe numery oraz udostępniamy

archiwalne wydania w formacie pdf.

99zł

Zamów już dziś



Tel. 32 729 96 80 wew. 1



, ,.


@

*

)

Mistrzbranży



www.MistrzBranzy.plZapraszamy na nasze

stoiska na targachExpo Sweet - Warszawa stoisko 7



Młode talenty na

Expo Sweet 2012

Informuj klienta:

Warto jeść pieczywo

Liczy się

s.68

www.mistrzbranzy.pl

styczeń-luty 2012

s.58

Recepturywielkanocnes.58-62


chleba s.40



Mistrzbranży

Interaktywny portalwww.MistrzBranzy.plMniej soli dla zdrowia s.38



www.mistrzbranzy.pl

marzec 2012








Mistrzbranży



www.mistrzbranzy.pl

kwiecień 2012

ISSN 2084-8439

s.66



s.58Jedzeniejako antidotum s.28

Rozmowa Mistrza Branży3 priorytety Jaros³awa Gajdy

Sezonna lodys.43

Mistrzbranży



www.mistrzbranzy.pl

maj 2012 (5)

ISSN 2084-8439

Rozmowa Mistrza Branży Silna branża

pod 1 sztandarem

Andrzej Szydłowski

Mistrzbranży



www.mistrzbranzy.pl

lipiec 2012 (6-7)

ISSN 2084-8439

Mistrzbranży


www.mistrzbranzy.pl

ISSN 2084-8439

FranczyzaSzara strefa

Bezpieczeństwo

żywności



Truskolawskich





tylko

Jesienna promocja!

re

kl

am

a

Kiedy szukasz dobrych pomysłów

Biznes Technologia Marketing Aktualności

dla piekarni, cukierni i lodziarni...

zawsze pod ręką

Redakcja „Mistrza Branży”ul. Wyplera 7

40-860 Katowicewww.MistrzBranzy.pl

T. +48 32 729 96 80F: +48 32 729 96 70

[email protected]

receptury wielkanocne mistrz branży

Documents